УДК62-231

УДК664.66
РАЗРАБОТКАТЕХНОЛОГИИБАТОНА,
ПРЕДНАЗНАЧЕННОГО ДЛЯ ЛЮДЕЙ
С ЗАБОЛЕВАНИЯМИ ЩИТОВИДНОЙ ЖЕЛЕЗЫ
О.А.Гришанина, студентка 5-го курса механико-технологического
факультета ФГОУ ВПО «КГТУ»
Н.Ю.Ключко, ФГОУ ВПО «КГТУ»
Проведены маркетинговые исследования хлебобулочных изделий,
представленных на рынке г. Калининграда. Предложено совершенствование
технологии пшеничного хлеба путем замены части пшеничной муки кукурузной
и обогащением ламинарией.
хлеб из пшеничной муки, батон, кукурузная мука, ламинария, селен, йод, маркетинговые исследования, заболевания щитовидной железы
В настоящее время заболевания щитовидной железы являются одними из самых распространенных в мире, что ставит их в ряд с болезнями сердечно-сосудистой системы и сахарным диабетом. По данным Всемирной организации здравоохранения, более 2 млрд. жителей Земли подвергаются риску недостаточного потребления йода, у 740 млн. человек имеется увеличенная щитовидная железа (эндемический зоб), а у 40 млн. лиц – крайняя умственная отсталость в результате йодной недостаточности.
В России не существует территорий, на которых население не подвергалось бы риску
развития йододефицитных заболеваний. Основным фактором, обуславливающим дефицит
йода в организме и развитие йододефицитных заболеваний, является его недостаточное поступление с пищей [1, 2].
Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания населения нашей страны.
Это подтверждают также проводимые нами в течение 2009 – 2011 гг. маркетинговые исследования потребления хлебопродуктов населением г. Калининграда.
Установлено, что большинство респондентов употребляют хлеб и хлебобулочные изделия
(ХБИ) очень часто - 49% и только 1% опрошенных не едят никогда. Причинами покупки ХБИ
являются: «приятный вкус» и «удобно» - соответственно по 27,5%, «привычка» и «полезно для
здоровья» – по 15% респондентов. Данные представлены соответственно на рис. 1 и 2.
Маркетинговые исследования показали, что 39% опрашиваемых отдают свое предпочтение при выборе ХБИ производителю ОАО «Первый хлебозавод», 28 - «КРООИ «Содружество», торговая марка «Русский хлеб», 14 - хлебобулочным цехам сети супермаркетов
«Виктория». Популярными видами хлеба на калининградском рынке считаются (рис. 3) батоны (24%), ржаной (23%) и пшеничный хлеб (20%). Большинство респондентов отдают
предпочтение в выборе обогатителей семенам подсолнечника (16%) и сухофруктам (17%),
однако 36% респондентов предпочитают ХБИ без добавок (рис. 4). Наиболее важными критериями при выборе ХБИ являются свежесть продукта (27%), внешний вид (21%), а также
полезность и запах (9%).
1
Рис. 1.Частота употребления в пищу
хлебобулочных изделий (%)
Рис. 2.Причины покупки хлебобулочных
изделий (%)
Рис. 3. Предпочтения респондентов по видам хлебобулочных изделий (%)
Рис. 4.Предпочтения респондентов в выборе
добавок в хлебобулочные изделия (%)
Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, биологическая ценность которого имеет первостепенное значение.
Опираясь на литературные данные [3], а также результаты проведенного анализа потребительского рынка ХБИ, можно утверждать, что обогащать хлеб функциональными добавками
необходимо, но очень важно, чтобы эти добавки минимально влияли на изменения органолептических показателей ХБИ и цену готового продукта.
Для людей с заболеванием щитовидной железы актуальным является обогащение хлеба
природными источниками йода, например ламинарией японской. В настоящее время доказано,
что йод в организме усваивается только в присутствии Se-зависимой дейодиназы, т. е. эти два
микроэлемента метаболически тесно связаны и не функционируют друг без друга. Поэтому
целесообразным представляется совершенствование известных технологий хлеба, обогащенных ламинарией, путем замены части пшеничной муки кукурузной. Последняя является уникальным источником селена и существенно не изменяет органолептические свойства ХБИ.
На основании предварительных исследований по определению химического состава
порошка ламинарии и кукурузной муки, а также пробных выпечек, проведенных совместно с
сотрудниками ОАО «Первый хлебозавод» было установлено, что для получения хлеба с
функциональными свойствами необходимо внесение порошка ламинарии в количестве 2,4 %
к массе муки. Кукурузная мука замещает на 20% пшеничную.
2
Органолептическая оценка экспериментальных образцов хлеба, проведенных совместно с сотрудниками ОАО «Первый хлебозавод», показала его «отличное» качество (19,23
балла из 20 возможных). Батон имел приятный вкус и запах без посторонних привкусов, цвет
- светло-желтый, состояние мякиша - пропеченный, не влажный на ощупь, пористость развитая, без пустот и уплотнений.
Физико-химические показатели качества представлены в таблице.
Таблица. Физико-химические показатели качества батона, обогащенного ламинарией и кукурузной мукой
Наименование показателя, %
Полученные значения
Вода
42,0
Углеводы
43,3
Белок
10,3
Жир
1,9
Минеральные вещества
2,5
Йод, мкг/100 г
22,4
Влажность
42,0
Пористость
78,0
Кислотность, град.
2,2
Из данных, приведенных в таблице, видно, что батон, обогащенный порошком ламинарии и кукурузной мукой, содержит 10,3% белка, 1,9 – жира и 2,5 – минеральных веществ.
Данные показатели на 3-5% превышают значения таковых в контрольном образце – батоне
из пшеничной муки.
Содержание йода в батоне, обогащенном ламинарией и кукурузной мукой, составляет 22,4 мкг на 100 г продукта. Следовательно, употребляя 150 г батона, приготовленного по
разработанной технологии, человек покрывает суточную потребность в этом микронутриенте на 23%, на основании чего данный продукт можно отнести к функциональным.
Значения стандартных показателей качества (влажность, пористость, кислотность) в
экспериментальных образцах батона показали его полное соответствие требованиям нормативной документации.
Литература
1. Спиричев В.Б.,ШатнюкЛ.Н., ПоздняковскийВ.М. Обогащение пищевых продуктов
витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. – Новосибирск: Сиб. унив.
изд-во, 2005. – 548 с.
2. Дедов И.И., СвириденкоН.Ю. Йододефицитные заболевания в Российской Федерации //Вестник Российской Академии медицинских наук. – 2001. – №6. – С. 3-12.
3. Пучкова Л.И.,РоландоваР.Д., МатвееваИ.В.Технология хлеба. – МПб.: ГИОРД, 2005. –
559 с.
DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY FORTHE LOAF OF BREADIS INTENDED
FOR PEOPLEWITHTHYROID DISEASE
O.A.Grishanina, N.Klyuchko
3
Marketing researches of bakery products in the market of Kaliningrad were conducted. We
suggested improvement of the technologyof wheatbreadbyreplacingpart ofwheatflour on corn flour
and enrichmentlaminaria.
4