необходимость повышения пищевой ценности безглютеновых

НЕОБХОДИМОСТЬ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
В.И. Дробот, А.Н. Грищенко
Национальный университет пищевых технологий, Киев, Украина
E-mail: grischenko_anna@ukr.net
Известно, что традиционные сорта хлеба в питании человека
являются источником углеводов, белков витаминов группы В и
минеральных веществ, количество которых в изделии зависит от вида
сырья и его качества. Безглютеновый хлеб производят из сырья,
содержащего большое количество крахмала. Кроме того рецептура такого
хлеба включает незначительное количество компонентов, которые влияют
на химический состав диетического хлеба. Чаще всего это мука крупяных
культур. В литературных источниках нет данных о сравнении пищевой
ценности безглютеновых изделий, что не дает возможности судить об их
пользе для организма человека.
На кафедре технологии хлеба и кондитерских изделий Национального
университета пищевых технологий (Киев, Украина) разработаны
и
утверждены рецептуры безглютенового хлеба из крахмала, с гречневой,
рисовой и кукурузной мукой. Количество муки, вносимой в рецептуры
этих изделий, установлено в результате пробных лабораторных выпечек,
составляет от 15 до 35%. Возникла необходимость рассчитать химический
состав и пищевую ценность новых разработанных диетических изделий с
целью дальнейших исследований путей ее улучшения. Расчет проводили с
помощью программного комплекса Optima.
Как свидетельствуют данные расчетов (таблица), безглютеновый хлеб
из крахмала характеризуется низким содержанием белков, пищевых
волокон. Количество жиров на уровне 2,3 г/100 г продукта обусловлена
рецептурным составом - добавлением 3 % растительного масла. При
добавлении муки крупяных культур в безглютеновом хлебе увеличивается
содержание белков. В хлебе с рисовой и кукурузной мукой в 2,5 раза
больше белков чем в хлебе из крахмала. Несмотря на то, что в рецептуре
хлеба безглютенового с гречневой мукой содержится лишь 15 % муки,
количество белка в нем достигает такого же уровня как в образцах с 30%
рисовой и 25 % кукурузной муки. Это обусловлено тем, что в гречневой
муке содержится на 50 ... 52% больше белковых веществ чем в кукурузной
и рисовой.
Особое внимание следует обратить на содержание в хлебе клетчатки.
Известно, что пищевые волокна играют важную роль в процессе
пищеварения, способствуют перистальтике кишечника. В безглютеновом
хлебе из крахмала пищевых волокон нет, а при добавлении муки крупяных
культур их содержание составляет от 0,02 до 0,1 г на 100 г продукта.
В сравнении с хлебом из пшеничной муки высокого выхода,
безглютеновый хлеб содержит на 80 % меньше белка, а пищевых волокон
на 92-98%.
Содержание макронутриентов в хлебе, г / 100 г
Состав-
Хлеб из
Хлеб
Хлеб безглютеновый
ляющие
пшеничной
безбелко-
с
муки
вый
ной мукой
кукуруз- с рисовой с
мукой
греч-
невой
мукой
Белки
8,98
0,74
1,85
1,85
1,81
Жиры
2,19
2,30
2,95
2,14
2,25
Углеводы
46,12
56,63
50,95
52,13
50,40
Пищевые
5,0
-
0,38
0,07
0,10
волокна
В результате проведенных исследований можно сделать выводы, что
для
повышения пищевой
ценности безглютеновых хлебобулочных
изделий, следует проводить исследования с целью повышения содержания
в них пищевых волокон и белков.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Арсеньєва Л. Ю. Наукове обґрунтування та розроблення технології
функціональних хлібобулочних виробів з рослинними білками та
мікронутрієнтами : дис. … доктора техн. наук : 05.18.01 / Арсеньєва
Лариса Юріївна. – К., 2007. – 325 с.
2. Sancher H. D. Optimization of gluten-free bread prepared from
cornstarch, rise flour and cassava starch / H. D. Sancher, C. A. Oletta, A. M.
Torre // Food Sci. –2002. –Vol. 67, № 1. – P. 416–419.
3. Шмалько Н. А. Пищевые волокна злаковых культур как
компоненты хлебобулочных изделий функционального назначения / Н. А.
Шмалько, Л. К. Бочкова // Хранение и переработка зерна. – 2004. – № 3. –
С. 60–61.