№1 «ВНИМАНИЕ: Растениеводческая продукция с нитратами уже может быть на прилавке»

№1
«ВНИМАНИЕ: Растениеводческая продукция с нитратами
уже может быть на прилавке»
Нитраты широко применяются в виде высококачественных удобрений.
Все растения, за исключением бобовых, нуждаются в том, чтобы азот был в
почве.
Нитраты для растений не являются чужеродными.
Значение азотных удобрений при современной интенсивности
технологии выращивания высокоурожайных культур трудно переоценить.
Однако, бесконтрольное применение минеральных удобрений приводит к
несбалансированному соотношению азота, фосфора и калия. В результате
этого в почве происходит глубокое перерождение, перераспределение микрои макроэлементов. Это вызывает пастбищные болезни скота, способствует
возникновению нового генетического кода (лейкозы и другие заболевания
животных).
Следует иметь в виду, что удобрения к тому же не освобождаются от
побочных примесей, в т.ч. солей тяжелых металлов: ртуть, свинец, мышьяк и
др. Это значительно увеличивает опасность изменения химического состава
растительных продуктов питания, произрастающих на таких почвах.
Поистине, здоровье человека лежит в почве.
При избыточном содержании нитритов в почве происходит:
излишнее накопление нитритов в растениях;
снижение пищевой ценности продуктов за счет снижения
содержания сахара, витаминов С, РР, В2 ,
увеличение содержания клетчатке в продукте;
изменение аминокислотного состава белков, изменение
соотношения ПНЖК в жирах;
несбалансированность микроэлементов.
Большое влияние на содержание нитритов имеют погодные условия.
Солнечная радиация способствует повышению накопления нитритов в
растениях. В то же время дождливая погода способствует вымыванию
нитритов из почвы. Содержание нитритов зависит от многих условий, в том
числе характера почвы, климата, вида растений, агротехнических приемов,
сортовых особенностей растений.
Наибольшее накопление отмечается в продуктах: свекла бордо,
картофель, капуста, морковь.
В пищевой промышленности нитраты применяются для посола мяса,
при этом нитраты переходят в нитриты и обеспечивают розовый цвет колбас
и копченостей, способствуют бактерицидному действию, что широко
используются в Венгрии и Югославии. Содержание нитритов в колбасных
изделиях некоторых европейских стран высокое (300мг%).
В организме нитраты под воздействием микрофлоры желудочнокишечного тракта (кишечная палочка, сальмонеллы) восстанавливаются до
нитритов, токсичность которых в 30-40 раз выше, чем нитратов.
Картина острого отравления человека похожа на отравление аммиаком,
отмечаются поражения внутренних органов, снижение артериального
давления, изменение картины крови, возникают аллергические проявления.
Однако, отравления нитратами и нитритами через продукты питания
встречаются исключительно редко.
Наибольшую опасность представляют нитрозамины. Нитрозамины
могут образоваться из нитратов непосредственно в организме человека и
животных под воздействием микрофлоры, а также могут поступать с
пищевыми продуктами, водой, воздухом, в которых образуются в результате
нитрозирования исходных компотентов.
Наибольшее количество нитрозаминов обнаруживаются в копченых и
консервированных мясных и рыбных продуктах.
Таким образом, насыщение пищи нитратами получило еще одну
опасную возможность их частичного превращения в нитрозамины,
канцерогенные свойства которых следует считать доказанными.
Способные нитрозироваться аминогруппы содержат и некоторые
удобрения, пестициды, лекарственные вещества и др.
Ученые Австралии, Израиля выявили прямую зависимость
заболеваемости раком желудка от внесения азотных удобрений в почву.
Большой интерес представляет сообщения о возможности образования
нитрозаминов под влиянием микрофлоры в толстом кишечнике.
При проведении мероприятий по надзору специалистами Управления
Роспотребнадзора по Волгоградской области в 2008 году осуществлялся
отбор проб продукции на соответствие требований СанПиН 2.3.2.1078-01
«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов». На базе аккредитованной лаборатории ФГУЗ «Центр гигиены и
эпидемиологии в Волгоградской области» было исследовано на содержание
нитратов, пестицидов, солей тяжелых металлов 1063 пробы плодоовощной
продукции и бахчевых культур (из них 327 проб арбузов и 188 проб дынь), из
них обнаружено превышение допустимых концентраций нитратов в 12
исследованных образцах.
На основании вышеизложенного, Управление Роспотребнадзора по
Волгоградской
области
рекомендует
населению
приобретать
растениеводческую продукцию у зарекомендовавших свое производство
предприятий на стационарных местах торговли при наличии
сопроводительных документов, подтверждающих их качество и
безопасность во избежание пищевых отравлений и осложнений.
Берегите свое здоровье и заботьтесь о здоровье других людей, как о своем!
№2: «Пищевые отравления растительными ядами».
Причиной пищевых отравлений могут быть не только болезнетворные
микробы, но и ядовитые вещества растительного и животного
происхождения, а также некоторые химические соединения, попадающие в
пищу. Часть пищевых отравлений немикробного происхождения возникает
из-за незнания ядовитых свойств некоторых продуктов, употребляемых в
пищу.
К этой группе относятся отравления ядовитыми грибами (бледная
поганка, мухомор, сатанинский гриб, ложный опенок), условно-съедобными
грибами, не подвергнутые правильной кулинарной обработке (груздь,
волнушка, валуй ядовитыми растениями (беленой, белладонной, клещевиной,
дурман, болиголов, красавка, вех ядовитый, аконит, бузина, сафора,
триходесма, гелиотроп и др.).
Другие пищевые отравления немикробной природы обусловлены
присутствием в пищевых продуктах ядовитых примесей.
Удельный вес отравлений грибами среди всех пищевых
отравлений сравнительно невелик. Это связано с тем, что в пищу обычно
употребляется ограниченное число видов грибов, безвредность которых
проверена многовековым народным опытом. Тем не менее среди городского
населения, в значительной мере оторванного от постоянного общения с
природой и недостаточно знакомого с признаками ядовитых грибов, а также
среди детей случаи отравления грибами возможны. Указанные контингенты
людей нуждаются в постоянном разъяснении опасности попадания в пищу
ядовитых грибов.
Заболевания этой группы характеризуются острым течением и
тяжелыми последствиями – смертельным исходом заканчивается в среднем
14% случаев отравлений грибами. Наиболее опасными являются отравления,
вызванные бледной поганкой, от которых погибает каждый второй (51%), а в
некоторых случаях летальность повышается до 90%.
Бледная поганка относится к пластинчатым грибам и по внешнему
виду может быть ошибочно принята за шампиньон или сыроежку. Ядовитое
действие этого гриба на организм обусловлено аманитатоксином. Яд очень
устойчив к нагреванию, не переходит в отвар, не окисляется под влиянием
кислорода воздуха и не разрушается ферментами желудочно-кишечного
тракта.
Заболевание начинается остро, через 6-48 часов после употребления в
пищу свежеприготовленных грибов (шампиньонов, сыроежек, по словам
больного). Возникают резкие боли в животе, неукротимая рвота, сильный
понос. Примерно у половины заболевших отмечается повышение
температуры. Больные вялые, сонливые, в некоторых случаях, напротив,
развивается беспокойство, возбуждение, страх смерти. При нарастании
патологических симптомов развивается падение сердечно-сосудистой
деятельности и может наступить смерть от паралича сосудистодвигательного центра на 2-5-е сутки болезни.
Большую опасность представляют для человека и грибы строчки. Они
относятся к весенним грибам, поэтому отравления, вызванные строчками,
наблюдаются весной или в начале лета. Строчки содержат ядовитую
гельвелловую кислоту.
Некоторые пластинчатые грибы (ложные опята, некоторые виды
сыроежек, горькушки, волнушки, черные грузди и др.) содержат вещества
жгучего и горького вкуса, обладающие раздражающим действием на
слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. Их относят к группе
условно годных, так как при обработке они могут быть освобождены от
ядовитых веществ и становятся пригодными к употреблению. С этой целью
такие грибы следует кипятить не менее 15 минут, сливая отвар, либо
вымачивать в холодной воде в течение суток, меняя воду 3-4 раза. При
несоблюдении
указанных
правил
вскоре
после
употребления
свежеприготовленных или соленых грибов этой группы наступает
отравление.
Преобладающими в картине отравления являются желудочнокишечные расстройства – тошнота, рвота, понос. Может появится слабость,
общее недомогание. Выраженность симптомов зависит от количества
съеденных грибов. Заболевание протекает, как правило, легко и
продолжается в течение 1-2 дней.
Возможны отравления и съедобными грибами при употреблении в
пищу старых грибов. Такие грибы теряют свои защитные свойства и
становятся хорошей питательной средой для размножения микробов, в том
числе и болезнетворных. Способствует размножению микробов в собранных
грибах и длительная их задержка перед переработкой.
Впереди сезон сбора, переработки, реализации и употребления грибов.
Население будет приобретать грибы свежие и маринованные зачастую в
местах несанкционированной торговли у частных лиц, неизвестного качества
и происхождения, заведомо ставя под угрозу свое и своих близких здоровье и
жизнь. По Волгоградской области регулярно зарегистрируются как
единичные случаи, так и случаи с двумя и более пострадавшими при
отравлении грибами.
Как правило, основной причиной отравления грибами служит
нарушение технологического процесса приготовления грибов (грузди,
шампиньоны,
зеленушки,
сыроежки,
синяя
ножка),
нарушения
температурного режима хранения грибов.
Для предупреждения пищевых отравлений грибами следует хорошо
разбираться в признаках съедобных и несъедобных грибов, не собирать
неизвестные или подозрительные грибы (лучше их выбросить), не
употреблять в пищу перезревшие, червивые, дряблые грибы. Убедительная
просьба не приобретать грибы неизвестного происхождения у частных
лиц на улицах, тем самым сберегая здоровье и жизнь!!!
Отравления продуктами растительного происхождения среди
населения наблюдаются в теплое время года, главным образом среди
детей, оставшихся без присмотра. Дети пробуют на вкус и едят аппетитные
на вид ягоды (белладонны, волчьи ягоды), корневища (веха ядовитого),
семена (белены), напоминающие маковые зерна, а также стебли и листья
других незнакомых им растений, которые могут оказаться ядовитыми.
Ежегодно по Волгоградской области с середины августа по ноябрь
месяц
складывается
крайне
неблагополучное
состояние
по
зарегистрированным случаям отравления растительными ядами. За данный
период
в
отделение
детской
токсикологии
наркологического
реанимационного центра поступают дети в возрасте от 6-9 до 16 лет с
диагнозом отравление растительными ядами (или отравление токсинами,
содержащимися в ядовитых растениях).
Причиной отравления служит употребление в пищу семян трав
дурмана, конопли. Эти травы относятся к галлюцинагенам, обладающими
наркотическим действием. Диагноз отравление растительными ядами с
установлением конкретного вида растения, подтверждается лабораторными
исследованиями.
При поступлении в стационар у детей отмечается: появление
галлюцинаций и страхов, повышенное двигательное возбуждение, потеря
ориентации, неадекватное поведение, ухудшение зрения, покраснение
кожных покровов и слизистых оболочек, повышение температуры тела.
Родители, у которых дети давно употребляли семена трав дурмана
отмечали своих детей грубыми, сонливыми, заторможенными,
нервными, чрезмерно веселыми, ухудшалась успеваемость и преподал
интерес к увлечениям.
Осложнения,
которые
могут
возникнуть
при
отравлении
растительными ядами отмечаются со стороны нервной системы – это
всевозможные психозы, страхи, учитывая возраст ребенка.
Дети с отравлениями растительными ядами поступают в
Наркологический больничный Центр, как из районов г. Волгограда
(Кировского, Красноармейского, Дзержинского, Ворошиловского (Дар Гора),
Центрального, Краснооктябрьского), «Городищенский приют», так и с
районов Волгоградской области. Из перечисленных районов самыми
массовыми очагами являются Красноармейский, Кировский, Ворошиловский
(Дар Гора) районы.
Анализ показывает сезонность отравления семенами трав дурмана и
конопли – с августа по ноябрь (пока не отцветут вышеуказанные травы).
Территориальность распространения отравлений растительными ядами
указывает на южные районы г. Волгограда (там раньше происходит
созревание трав). Возраст детей характеризует не информированность
данного слоя населения, легкую доступность одурманивания и повышенный
интерес.
В целях охраны здоровья населения, особенно будущего поколения,
Управление Роспотребнадзор по Волгоградской области убедительно
призывает родителей и взрослое население проводить разъяснительную
работу с детьми о пагубном влиянии на здоровье наркотических средств.
Больше отдавайте детям любви и внимания!!!
№ 3 «Пищевое отравление – ботулизм»
Как известно, пища наряду с важнейшим биологическим значением,
может быть причиной заболеваний. Наиболее представительной группой
заболеваний являются пищевые отравления.
К пищевым отравлениям относятся острые, реже хронические
заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно
обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей
токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.
Пищевые отравления имеют много причин и самое разнообразное
течение. Тем не менее, они имеют ряд общих признаков:

как правило, острое внезапное начало и короткое течение
заболевания;

одновременность начала заболевания у группы лиц;

связь заболевания с потреблением одного и того же продукта;

территориальная
ограниченность
заболевания
местом
потребления или приобретения пищевого продукта.
Продукты питания, особенно готовые блюда, в большинстве своем
особо скоропортящиеся, содержат большое количество органических
веществ и воды. Поэтому в них создаются прекрасные условия не только для
выживания, но и для размножения различных микробов, в том числе
болезнетворных. Заражение продуктов болезнетворными микробами
возможно на всех этапах получения, переработки, хранения,
транспортировки и реализации их потребителям.
Пищевые отравления могут быть микробного и немикробного
происхождения. Наиболее часто возникают пищевые отравления микробной
этиологии. При этом пищевые отравления могут возникнуть как в домашних
условиях, так и в связи с потреблением пищи в столовых, кафе, ресторанах.
Пищевые токсикозы или интоксикации – это заболевания, в
возникновении которых этиологическая роль принадлежит токсинам,
накопившимся в продукте в больших количествах. Одним из наиболее
грозных пищевых токсикозов является ботулизм.
Чаще всего ботулизм возникает от употребления консервированных
или заготовленных в прок продуктов домашнего происхождения. Наиболее
часто виновными в возникновении заболевания являются грибы, огурцы,
кабачковая икра, абрикосы и другие консервы, а также вяленая рыба
домашнего приготовления.
Количество случаев ботулизма в 2008г. – 26 (2007г. – 13). В 18
случаях причиной отравления послужила рыба вяленная домашнего
приготовления и приобретенная в неустановленных местах (2007г. - 9
случаев).
Таблица № 1
Сведения о пищевых отравлениях в Волгоградской области
(по группе в соответствии с классификацией) в 2006– 2008гг.
Число случаев
Годы
2006г
2007г
2008
всего
19
13
26
грибы
-
ботулизм
19
13
26
Число пострадавших
всего
23
13
30
грибы ботулизм
23
13
30
Число летальных
исходов
всего грибы ботулизм
1
1
1
1
2
2
Диаграмма №1
Пищевые отравления (ботулизм) в динамике за 2006-2008гг.
30
25
20
2006
15
10
2007
5
0
2008
Число случаев
Число
пострадавших
Число
летальных
исходов
Количество случаев ботулизма в 1 квартале 2009г. – 3, где пострадало
4 человека, у 2 завершилось летальным исходом (в 1кв. 2008г. – 9 случаев,
где пострадало 11 человек, из них один закончился летальным исходом) –
Диаграмма №2.
Диаграмма №2
Пищевые отравления (ботулизм) в динамике за 1квартал 2008-1 квартал 2009гг.
12
10
8
6
2008
4
2
0
2009
Число случаев
Число
пострадавших
Число
летальных
исходов
Ботулизм среди населения чаще регистрируется в I-II кварталах в
течение года в связи с массовым спросом консервированных продуктов
питания домашнего приготовления.
Возбудителем этого тяжелого заболевания является спорообразующая
палочка – клостридиум ботулинум. В настоящее время известно 7 типов
возбудителя ботулизма – А, В, С, Д, Е, F, U.
Возбудитель ботулизма – строгий анаэроб, живет и размножается в
безвоздушных условиях. Такие условия анаэробиоза создаются в
герметически закрытых консервных банках, при упаковке продуктов под
вакуумом в термоусадочную пленку, в глубине больших кусков рыбы,
ветчины, колбасы.
Микроб ботулизма обитает повсеместно, обнаруживается в почве, воде,
в кишечнике рыб и т.д., хорошо размножается при температуре 28-30 0С, но
может размножаться при температуре от 3,30С до 550С. Поэтому длительное
хранение продуктов, особенно без охлаждения, способствует развитию этого
микроба в продукте. В процессе размножения в продукте микроб выделяет
сильнейший яд – ботулотоксин. Ботулотоксин, по утверждению многих
ученых, является одним из самых сильных микробных ядов.
Росту микроба ботулинуса и, следовательно, накоплению
ботулотоксина способствуют нейтральная среда и незначительная
концентрация соли. При благоприятных условиях и быстром размножении
микробов образование токсина в опасных дозах происходит через 18-30-36
часов, в неблагоприятных условиях опасные концентрации ботулотоксина
накапливаются в течение 10-15 и более дней.
Развитие микроба ботулинуса резко замедляется в кислой среде, а при
содержании соли более 10% - совсем прекращается.
Микроб ботулинус характеризуется чрезвычайной устойчивостью к
высокой температуре. За счет способности образовывать споры этот микроб
выдерживает кипячение в течение 5 часов и погибает при температуре 1200 в
течение 20 минут.
В возникновении заболевания основная роль принадлежит
ботулотоксину. В противоположность спорам ботулинуса, токсин
ботулинуса значительно менее устойчив во внешней среде. Кипячение в
течение получаса разрушает яд ботулинуса и продукт становится
безопасным. Ботулотоксин всасывается в кровь из желудка и кишечника,
проникая в органы, и поражает клетки различных тканей, в первую очередь
нервной системы.
Скрытый период от момента заражения до появления первых
признаков заболевания проходит от 6 до 30 часов. Появляется недомогание,
мышечная слабость, головокружение, головная боль, сухость во рту, жажда,
ухудшается аппетит. Далеко не всегда бывает понос и рвота.
Наиболее типичны симптомы неврологического характера. Больные
жалуются на расстройство зрения, двоение в глазах, косоглазие, опущение
века. В первые дни заболевания возникает расстройство глотания – «комок в
горле» и боль при глотании. Голос становится сиплым, речь невнятной.
Нарушается походка, появляется сильная мышечная слабость. При тяжелом
течение наступает нарушение дыхания и смерть.
Болезнь длится от 2 до 4 недель. Особенно тяжело протекает болезнь и
часто заканчивается смертью у детей.
Для профилактики ботулизма необходимо предупредить попадание
микробов в продукты, а также исключить возможность развития спор и
образования токсинов.
Специальные профилактические меры должны применяться при
производстве продуктов, опасных в плане возникновения ботулизма,
особенно при консервировании.
Учитывая, что в 2005 году увеличены площади сельскохозяйственных
угодий для выращивания овощей, поэтому осуществляется реализация
овощей в большом количестве, что способствует переработке овощей
населением, в том числе с помощью консервирования.
При выполнении всех условий консервирования безопасность
консервов промышленного производства гарантируется.
Ботулизм среди населения чаще регистрируется в I-II кварталах в
течение года в связи с массовым спросом консервированных продуктов
питания домашнего приготовления.
Учитывая, что в последние годы широкое распространение получило
домашнее консервирование, особенно, многокомпонентных салатов из
продуктов, произрастающих в земле (морковь, свекла и др.) и
подвергающихся сложной технологической обработке. Причем наибольшую
популярность имеет герметическая укупорка продуктов при минимальной
тепловой обработке, при незначительном содержании сахара, соли и других
консервирующих веществ. В связи с этим такие консервы часто становятся
причиной тяжелых заболеваний ботулизмом и гибели людей.
Чтобы
предотвратить
трагические
события
необходимо
неукоснительно выполнять правила, рекомендуемые гигиенистами питания:
1.
В домашних условиях не рекомендуется консервировать грибы,
мясо, рыбу, зелень.
2.
При консервировании овощей, не содержащих кислоты (огурцы,
баклажаны, зеленый горошек и др.), необходимо добавлять органические
кислоты (уксусная, лимонная кислоты) в соответствии с рецептурами.
3.
Для консервирования должны использоваться свежие, без каких
либо признаков порчи овощи и фрукты.
4.
Тщательно мыть овощи и фрукты.
5.
Строго соблюдать правила тепловой обработки (температура и
время стерилизации) продукта, банок и крышек.
6.
Хранить консервы следует в условиях охлаждения.
7.
Уничтожить
консервы
при
малейшем
сомнении
в
доброкачественности, при вздутии крышек, изменении цвета, помутнении
сиропа и маринада и наличии других признаков порчи.
8.
Рекомендовать тщательное кипячение домашних консервов перед
употреблением, если возникло малейшее подозрение и если это позволяет
сделать вид продукта.
Большое значение в профилактике ботулизма является жесткий
контроль за торговлей продуктами питания на рынках. Категорически
запрещена продажа домашних консервов в герметической укупорке,
особенно грибов. Запрещается продажа на рынках вяленой и копченой рыбы.
Нельзя приобретать такие продукты в местах случайной торговли.
Важнейшим условием предупреждения ботулизма, связанного с
употреблением рыбы, является неукоснительное выполнение санитарных
условий технологии переработки рыбы и рыбопродуктов.
Следует иметь в виду, что особую опасность представляет рыба,
выловленная с помощью багров, крючков и других колющих орудий лова.
Такую же опасность представляет рыба, у которой несвоевременно удален
кишечник (через 40 и более минут). Часто это бывает рыба браконьерского
улова. Через травмированные участки из кишечника в период агонии или у
снулой рыбы микробы, в т.ч. возбудители ботулизма, проникают в толщу
мышц и могут вызывать отравления. Из такой рыбы ни в коем случае нельзя
готовить балыки, вяленые, копченые изделия. Эту рыбу можно использовать
для приготовления блюд только при условии обязательного тщательного
проваривания (не менее 30 минут) небольшими кусочками – не более 8-10см.
Большой популярностью у населения пользуется соленая рыба.
Причиной ботулизма могут быть мясо и мясные продукты.
Жесткий санитарно-ветеринарный контроль за условиями убоя
животных и переработки мяса предотвращает развитие ботулинуса в
колбасах, ветчино-копченых продуктах. Но при неправильной обработки туш
загрязнение мяса происходит от шкуры, несвоевременного удаления
кишечника, при ранении кишечной оболочки и попадании содержимого
кишечника на мясо. Неправильное обескровливание, длительное хранение
мяса без охлаждения способствуют микробному обсеменению мяса,
развитию ботулинуса и выработке токсина в крупных кусках мяса, колбас,
окороков.
Наибольшую опасность заболевания ботулизмом представляют
сырокопченые окорока, приготовленные в домашних условиях. Для ветчинокопченостей должно использоваться мясо только от здоровых животных,
переработку и хранение нужно производить обязательно в условиях
охлаждения. Лучшим способом предупреждения ботулизма следует считать
тепловую обработку перед употреблением.
Лучшее средство при лечении заболевания – это профилактика.
Берегите и дорожите своим здоровьем и здоровьем других людей!