ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА ПРОИЗВОДСТВО ПОП-КОРНА:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
НА ПРОИЗВОДСТВО ПОП-КОРНА:
Для приготовления попкорна - готовой продукции из сырого попкорна (или “кукурузы
лопающейся” ) следует придерживаться нижеперечисленных правил:
1. Убедиться в исправном состоянии оборудования и источника питания в месте
подключения оборудования; подключать оборудование в соответствии с нормами техники
безопасности.
2. В работе с оборудованием действовать в соответствии с требованиями прилагаемой
инструкции.
3. Использовать сертифицированные в России сорта сырого попкорна,
переработанного и очищенного от примесей заводским способом.
4. Использовать сертифицированные в России и предназначенные для попкорна
пищевые добавки, масла и ароматизаторы, улучшающие его вкус и товарный вид.
5. Использовать сертифицированную в России упаковку, предназначенную для
попкорна.
6. Не допускать к работе с оборудованием и попкорном лиц, не имеющих
предварительной подготовки в работе с оборудованием и не имеющих медицинского
разрешения ( санитарной книжки ) на работу с продуктами питания.
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАДКОГО ПОПКОРНА С
ДОБАВКОЙ “ГЛЕЙЗ ПОП”:
Общие замечания: со всеми сладкими добавками серии “Глейз Поп” за исключением
шоколадной и карамельной необходимо БЕЛОЕ ( бесцветное ) кокосовое масло. Так как и
попкорн, и добавка измеряются мерами объема, а не веса, то общим требованием для
всех котлов будет следующее соотношение ингредиентов:
на единицу объема попкорна (1) требуется одна третья часть объема масла ( 1/3)
и половина объема сладкой добавки (1/2). Так например, загрузив в котел 170 граммов
попкорна, нужно положить 56-57 граммов масла и 85 граммов сладкой добавки “глейз
поп”.Для приготовления соленого попкорна берется одна чайная ложка соли
“флавакол” на 170 граммов сырого попкорна.
Ниже дается подробное описание процесса приготовления соленого/сладкого попкорна
на аппарате с котлом , рассчитанным на разовую загрузку в 170 граммов зерна ( что
соответствует 6 американским унциям )
Сладкий поп-корн:
1. Включите все три тумблера на поп-корновом аппарате.
2. (только для первой порции) Разогревайте котел 4-6 минут.
3. Положите 56-60 граммов кокосового масла – это треть от объема поп-корна.
Убедившись в том, что масло растаяло,
4. Добавьте 170 граммов сырого поп-корна.
5. Положите 85 граммов добавки “Глейз Поп” (это половина объема поп-корна)
закройте крышку котла и дайте зерну раскрыться.
6. Когда примерно 99% зерна раскрылось, несколько раз энергично опрокиньте котел и
убедитесь в том, что он пуст.
7. Верните котел в исходное положение, повторяйте пункты 3-6 для приготовления
других порций.
8. (только для последней загрузки) Выключите нагрев котла, как только готовый попкорн начнет приподнимать его крышку. Это поможет избежать задымленности и запаха
горелого, неизбежно появляющегося по окончании работы.
Расчет себестоимости порции сладкого попкорна:
1. Из одного мешка сырого поп-корна весом в 22,68 кг получается в среднем 810
порций по 28 граммов ( 28 граммов помещается в стандартный пакет): 20 y.e.
2. На один мешок расходуется 11 упаковок сладкой добавки “глейз поп”: 11 x 3.90 y.e. =
42.90 y.e.
3. И треть бидона кокосового масла или 7,56 кг. – 19.66 y.e.
Итого 82.56 у.е на 810 порций или 0.10 у.е. за одну порцию без стоимости упаковки.
Соленый поп-корн.
1. Включите все три тумблера на аппарате.
2. (только для первой порции) Разогревайте котел 4-5 минут.
3. Положите кокосовое масло ( 56-60 грамм ), убедитесь в том, что оно растаяло.
4. Положите одну чайную ложку соли “флавакол”.
5. Засыпьте попкорн в количестве 170 граммов.
6. Дождитесь, пока хлопки раскрывающегося зерна не прекратятся и опрокиньте котел;
убедитесь в том, что он пуст.
7. Повторяйте циклы 3-6 для приготовления последующих порций. Готовя последнюю
порцию, выключите котел в тот момент, когда готовый поп-корн начнет приподнимать
крышку котла, это поможет Вам избежать чада и запаха гари.
Расчет себестоимости соленого поп – корна:
1. Мешок сырого поп-корна – 20 у.е,
2. Соль “флавакол” - 2.9 у.е.
3. Кокосовое масло – 7.56 кг – 19.66 у.е.
Итого 42.56 или 0.05 у.е за порцию без стоимости упаковки.
Использование пикантных добавок:
Пикантные добавки добавляются по вкусу в горячий свежеприготовленный поп-корн,
Такие добавки можно добавить и в остывший попкорн, но чем “свежее” поп-корн, тем
лучше он “схватывается” пикантной добавкой. Для котлов с одноразовой загрузкой в 170 –
224 граммов сырого поп-корна требуется одна столовая ложка добавки “сейвори микс”
или 25 граммов.
Расчет себестоимости:
1. Один мешок поп-корна – 20 у.е.
2. Масло кокосовое – 19.66 у.е.
3. Соль “флавакол” – 2.9 у.е.
4. Добавка “сейвори микс” 2.5кг – 48.6 у.е
Итого на 810 порций – 91.16 у.е. или 0.11 у.е. за порцию без упаковки.
Замечания:
1. Американцы обычно кладут соль и в сладкий поп-корн. Если у Вас есть желание
попробовать, то кладите половину или треть необходимого количества соли “флавакол”.
2. В американской традиции смешивать соленый и сладкий поп-корн в одном пакете.
3. Используя разнообразные сладкие добавки можно приготовить разноцветный
попкорн “Радуга”, смешав в одном пакете поп-корн различных цветов.