Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Томский государственный педагогический университет» Исследовательская работа Почему не киснет городское молоко Окишева Яна 3 г класс, школа № 33, г.Нижнекамск Научный руководитель: Хайброва Розалия Равиловна Учитель 1 кв. категории Нижнекамск , 2011 г. 2 Содержание Введение 3 1. Что такое молоко 4 2. Почему молоко киснет 5 3. Молочные продукты 6 4. Способы предохранения молока от скисания 6 Заключение 9 Список литературы 10 3 Введение Целью моей работы является изучение вопроса – почему не киснет городское молоко. В данной работе мною было изучено молоко. Определены ценные свойства молока; выяснено, в какой среде молоко киснет быстрее; изучены способы предохранения молока от скисания; показаны, какие полезные продукты можно получить из молока. Узнала в чем разница между деревенским и городским молоком. 4 1. Что такое молоко Молоко – пища до того знакомая, что, кажется, и рассказать о ней нечего. Молоко - жидкость, вырабатываемая молочными железами млекопитающих животных и человека предназначенная для питания детёнышей [2]. Постоит молоко – и сверху на нем появится желтый, аппетитный слой сливок, который в основном состоит из мельчайших шариков жира. Жира в молоке немало – 3,7 %. Он богаче других растительных и животных жиров, насыщен витаминами и легче усваивается. Если молоко, в особенности сырое, поставить в теплое место, оно вскоре начнет киснуть. Стоит подогреть такое молоко и из него выпадет плотный белый сгусток – творог. Что же представляет собой творог? Творог состоит главным образом из молочного белка – казеина. Есть в молоке и другие белки: альбумин и глобулин, которые свертываются от высокой температуры при кипячении. Их можно обнаружить в виде белого осадка на дне и стенках кастрюли, в которой кипятилось молоко. В молоке около 3,5% белка. Продолжим наши наблюдения. Снимем сливки, отделим после сквашивания белок – казеин – в виде творога, удалим кипячением другие белки. От молока останется зеленоватая жидкость – сыворотка. В домашнем обиходе ее нередко выливают. И поступают неправильно! Попробуем долго кипятить сыворотку: она загустеет, потемнеет. Поставим ее на холод, и через день в ней окажутся мелкие светло-желтые кристаллы молочного сахара. Это – ценный углевод. В состав молока входят витамины A, B, C, D и другие. Витамины необходимы для нормального роста и развития ребенка, для правильного обмена веществ. В летнем молоке витаминов больше. Вспомним еще об одной составной части молока – воде. Её в молоке 87,2%. Но она не ощущается на вкус. Особым образом вода связана с 5 частицами белка. Так же взаимно связаны и все остальные вещества молока. Самый искусный повар не смог бы приготовить такого однородного сложного продукта. Итак, молоко содержит решительно все, что нужно человеку и особенно ребенку. По полноте состава не может сравниться с молоком никакая естественная пища, поэтому в раннем детстве ребенок может питаться одним молоком, хотя организм его растет и развивается очень быстро. Молоко и молочные продукты особенно легко и полно перевариваются организмом, оставляют в нашем теле очень мало вредных продуктов распада. Организм, как известно, усваивая пищу, предварительно обрабатывает ее соками желудочно-кишечного тракта. При этом одна пища переваривается легче и требует меньше соков, другая усваивается с трудом и требует усиленной работы желез. Для усвоения молока нужно самое небольшое количество соков. Этим в значительной степени объясняются полезные свойства молока [1]. 2. Почему молоко киснет Виноваты в этом крошечные грибки, которые всегда носятся в воздухе. Попав в молоко, они принимаются за работу - превращают молочный сахар в молочную кислоту. А от кислоты молоко и створаживается. Чтобы молоко не скисало, надо его кипятить. От кипячения грибки погибают. Поэтому термически обработанное молоко хранится намного дольше. 6 3. Молочные продукты Важные свойства молока сохраняются в разнообразных молочных продуктах, изготовляемых нашей молочной промышленностью. Сырковая масса – отличное блюдо для полдника и на ужин. Большой ассортимент расфасованных сырков выпускают молочные заводы. Одни изготавливают диетические, мягкие, как масло, сырки, другие – сырки с изюмом, цукатные, ванильные, шоколадные, фруктовые. Из лучшего пастеризованного молока готовят сыры. Молоко свертывают особым сычужным ферментом. Потом прессуют сгусток и дают сырам созреть. Иной из них зреет долго, около года. Некоторые диетические заводы выпускают ацидофильную пасту. Она сладковато-кислая, густая, как сливочное масло. В пасте больше жира, белков и сахара, чем в ацидофильном молоке. 4. Способы предохранения молока от скисания Вечером я оставила на столе стакан молока, а утром, несмотря на жаркую и душную ночь, вкус молока совсем не изменился. Хотя по логике вещей оно должно было скиснуть. В деревне для этого было бы достаточно и нескольких часов. В чем причина? Почему деревенское молоко киснет, а городское нет? Когда деревенское молоко превращается в городское? Тогда я решила сходить в магазин и на этикетке молока увидела. Что есть питьевое пастеризованное молоко и питьевое стерилизованное молоко. В чем же их различия? 4.1. Процесс пастеризации молока. Тепловой обработкой или пастеризацией называется процесс нагревания молока от 63 °С до температуры, близкой к точке кипения. 7 Этот процесс получил свое название по имени известного французского ученого Луи Пастера (1822-1892), впервые применившего такой метод для уничтожения микроорганизмов в вине и пиве. Действие пастеризации на микроорганизмы, содержащиеся в молоке, зависит от температуры, до которой нагревают молоко, и продолжительности выдержки при этой температуре. Пастеризацией уничтожаются заметного изменения микробы. Пастеризацией без вкуса, запаха и консистенции уничтожаются туберкулезные, бруцеллезные и другие болезнетворные бактерии. В обычном сборном молоке погибает 99% бактерий лишь при условии хорошей, надежной стерилизации аппаратуры, инвентаря, посуды, используемых в процессе пастеризации. Пастеризация, следовательно, наиболее простой и дешевый способ обеззараживания молока. Молоко пастеризуют также при производстве всех молочных продуктов, чтобы предохранить их в последующем от нежелательных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бактерий и особенно кишечной палочки, маслянокислых бактерий и др. На практике применяются три режима пастеризации: - при длительной пастеризации молоко нагревают до 63—65 °С и выдерживают при этой температуре 30 мин; - кратковременная пастеризация проводится при 72-75 °С с выдержкой в течение 15-20 с, что осуществляется в потоке; - мгновенная пастеризация — нагревание молока до температуры 85-90 °С без выдержки [4]. 4.2. Процесс стерилизации молока Приготовление стерилизованного молока требует особого технологического процесса. Стерильность молока является следствием 8 гибели бактерий, которые содержатся в сыром молоке. Процесс стерилизации молока заключается в его температурной обработке (125-145 °С), происходящей под высоким давлением не менее 2-10 секунд. Для улучшения пищевых качеств молоко предварительно гомогенизируют, что способствует уменьшению размеров жировых шариков. По окончании процесса стерилизации молока производятся охлаждение и последующая расфасовка и упаковка в специальную тару. В герметичных упаковках стерилизованное молоко способно долго храниться, не теряя своих вкусовых качеств и не портясь [4]. Значит, приходя в магазин, мы теперь знаем, какое молоко лучше покупать. Стерилизованное молоко не портится в течение полугода, а открытый пакет можно хранить в холодильнике 2-3 дня без ущерба для качества продукта. Пастеризованное молоко считается более полезным. Во время пастеризации молоко нагревают до 60-70°, что позволяет сохранить не только витамины, но и большую часть полезных микроорганизмов и при этом приостановить процесс скисания молока. Срок хранения пастеризованного молока недолог - всего 36 часов. 9 Заключение В данной работе я изучила молоко и его полезные свойства. Рассмотрела, какие продукты изготавливают из молока, в том числе и из прокисшего. Выяснила, почему не киснет городское молоко – потому что оно подвергается тепловой обработке. И пастеризованное молоко полезнее, чем стерилизованное, потому что не микроорганизмы погибли во время тепловой обработки. все полезные 10 Список литературы: 1. Н. П. Могильный, Л. А. Трушкина «Все о молоке». 2. Советы родителям «Кормление детей с рождения до пяти лет, Воспитание и полезные советы». 3. Джимми Уэйлс «Википедия - свободная энциклопедия». 4. http://bashtube.ru/video/41800.