Товароведение однородных групп продовольственных товаров

6.2. Вопросы к экзамену
СЕДЬМОЙ СЕМЕСТР
1. Основные группы продовольственных товаров и их характеристика.
2. Углеводы как один из основных групп веществ пищевых продуктов. Их структура, свойства и
роль в питании.
3. Жиры как один из основных групп веществ пищевых продуктов. Их структура, свойства и
роль в питании.
4. Белки как один из основных групп веществ пищевых продуктов. Их структура, свойства и
роль в питании.
5. Ферменты как один из основных групп веществ пищевых продуктов. Их структура, свойства
и роль в питании.
6. Витамины как один из основных групп веществ пищевых продуктов. Их структура, свойства
и роль в питании.
7. Органические кислоты, эфирные масла, гликозиды, алкалоиды, фитонциды, дубильные и
вяжущие вещества как компоненты пищевых продуктов. Их структура, свойства и роль в
питании.
8. Неорганические вещества как одна из основных групп веществ пищевых продуктов. Их
структура, свойства и роль в питании.
9. Характеристика методов экспертизы качества продовольственных товаров.
10. Объективные методы определения показателей качества продовольственных товаров.
11. Эвристические методы анализа качества продовольственных товаров (органолептический,
экспертный, социологический и статистический)
12. Органолептический метод анализа пищевых продуктов и факторы, влияющие на качество и
достоверность проведения органолептического анализа.
13. Показатели, используемые при органолептической оценке качества пищевых продуктов и их
характеристика.
14. Основные правила проведения дегустаций продовольственных товаров.
15. Требования, предъявляемые к дегустаторам и помещению для дегустаций.
16. Сохраняемость — как важнейшее потребительское свойство пищевых товаров. Показатели
сохраняемости. Классификация пищевых продуктов по их сохраняемости.
17. Физические, химические, биохимические, микробиологические и биологические процессы,
протекающие в пищевых продуктах при их хранении.
18. Номенклатура факторов влияющих на сохранение потребительных свойств товаров. Степень
отрицательного воздействия физико-химических, механических и биологических факторов хранения
на свойства товара.
19. Физико-химические факторы, влияющие на сохранение свойств продовольственных товаров.
20. Механические и биологические факторы, влияющие на сохранение свойств пищевых продуктов при их
хранении. Консервирование пищевых продуктов.
21. Принципы и основные методы консервирования и их краткая характеристика.
22. Физические методы консервирования продовольственных товаров.
23. Физико-химические методы консервирования пищевых продуктов.
24. Химические методы консервирования продуктов питания.
25. Биохимические методы консервирования продуктов питания.
26. Комбинированные методы консервирования продовольственных продуктов.
27. Крупы как один из важнейших продуктов питания человека.
28. Технология производства круп. Пищевая ценность и химический состав круп.
29. Ассортимент пшеничных круп и их пищевые свойства.
30. Ассортимент гречневых круп и их пищевые свойства.
31. Ассортимент овсяных круп и их пищевые свойства.
32. Пшено его ассортимент и пищевые свойства.
33. Ячменная крупа её ассортимент и пищевые свойства.
34. Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий. Их потребительские свойства, пищевая и
биологическая ценность. Пути улучшения потребительских свойств
35. Дефекты хлеба и их причины.
36. Условия хранения и основные процессы, протекающие в хлебобулочных изделиях при их хранении.
37. Экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий.
38. Болезни хлеба и их причины. Методы борьбы с болезнями хлебобулочных изделий.
39. Хлеб и хлебобулочные изделия. Ассортимент, показатели качества и основные товароведные
характеристики изделий.
40. Бобовые культуры. Горох, чечевица, фасоль, соя. Потребительские свойства, пищевая и
биологическая ценность.
41. Классификация зерновых культур, их виды и роль в питании человек.
42. Хранение зерна. Процессы, протекающие в зерне при его хранении. Способы и методы хранения.
Меры по сохранению его качества.
43. Экспертиза качества хлебобулочных изделий.
44. Болезни хлеба. Причины возникновения, основные признаки и методы борьбы.
45. Процессы черствления хлеба. Их сущность и способы борьбы с черствлением.
46. Особенности перевозки и реализации хлебобулочных изделий.
47. Способы упаковки и хранения хлеба.
48. Технология производства формовых хлебобулочных изделий.
49. Характеристика отдельных стадий производства хлебобулочных изделий.
50. Макаронные изделия. Ассортимент. Способы производства. Показатели качества, Основные виды
дефектов и брака и методы их устранения.
51. Особенности упаковки и хранения муки.
52. Мука не хлебопекарного вида. Ассортимент, основные свойства, особенности производства, и
потребительские свойства.
53. Ржаная мука. Ассортимент, способы получения и показатели качества
54. Пшеничная хлебопекарная и макаронная мука. Ассортимент способы получения и показатели
качества.
55. Мука. Ассортимент муки, требования к качеству. Химический состав и пищевая ценность.
56. Основные требования к качеству круп.
57. Особенности упаковки и хранения круп.
58. Кукурузная крупа и крупы на основе семян бобовых культур.
59. Новые виды круп. Ассортимент, пищевые и потребительские свойства.
60. Ассортимент и потребительские свойства хлебобулочных изделий.
6.3. Вопросы к экзамену
ВОСЬМОЙ СЕМЕСТР
1. Дефекта сахара и сахаропродуктов. Причины их возникновения и способы устранения. Хранение.
Виды и способы фальсификации сахара.
2. Технология производства сахара. Основные показатели качества и пищевая ценность.
3. Сахар и сахаропродукты. Ассортимент и потребительские свойства.
4. Мёдопродукты. Классификация и ассортимент мёдопродуктов, их химический состав,
пищевая и биологическая ценность. Экспертиза мёдопродуктов, требования к их качеству,
фальсификация и дефекты.
5. Шоколад. Пищевая ценность. Сырье. Классификация и ассортимент. Технология
производства отдельных видов. Хранение, дефекты, причины их возникновения и меры
предупреждения. Экспертиза шоколада.
6. Карамель и Конфеты. Классификация. Отличие конфет от карамели. Способы производства
и формования конфетных масс. Характеристика и свойства карамельной массы. Отделка
корпусов конфет, глазирование, виды глазурей. Технология производства начинок. Дефекты.
Хранение. Требования к качеству. Экспертиза. Дефекты. Хранение, изменение качества при
хранении.
7. Драже ирис и халва. Сырье. Классификация. Отличия от конфет. Технология производства.
Дефекты. Экспертиза качества. Хранение, изменения при хранении.
8. Печенье. Классификация, пищевая и биологическая ценность, пути их повышения.
Характеристика сырья. Влияние режимов производства на качество продукции. Ассортимент.
Крекеры и галеты. Отличия от печенья. Сырье. Классификация. Особенности производства.
Требования к качеству. Основные дефекты и способы фальсификации. Экспертиза качества
печенья, крекеров и галет.
9. Пряничные изделия. Общая характеристика. Виды, производство, классификация и
ассортимент заварных и сырцовых пряников. Хранение. Экспертиза качества пряничных
изделий.
10. Торты и пирожные. Общая характеристика. Отличие от других мучных изделий, виды,
технология производства. Ассортимент. Экспертиза.
11. Вафли. Классификация. Ассортимент. Виды начинок. Особенности производства. Требования
к качеству. Экспертиза. Хранение.
12. Кондитерские изделия специального назначения: детские, витаминизированные, диетические,
лечебные. Химический состав и пищевая ценность. Технология производства. Хранение.
Экспертиза качества.
13. Ассортимент и потребительские свойства молока, сливок и масла. Классификация. Сухие и
консервированные молочные продукты. Способы производства. Особенности упаковки,
транспортировки и хранения. Требования к качеству. Дефекты и фальсификация.
14. Кисломолочные продукты и сыры. Ассортимент и классификация. Состав, свойства и способы
производства кисломолочных продуктов и сыров. Особенности упаковки и хранения
продуктов разного ассортимента. Основные виды дефектов и фальсификации. Экспертиза
качества.
15. Животные и растительные жиры, их ассортимент и потребительские свойства. Особенности
производства. Формирование качества жиров в процессе их производства, хранения и
потребления. Маргариновая продукция и майонез, их химический состав, пищевая и
биологическая ценность. Способы производства. Экспертиза качества и основные виды брака.
16. Пряности, приправы, пищевые добавки и наполнители. Значение в питании человека.
Ассортимент. Виды. Химический состав различных видов. Оценка качества. Дефекты.
Упаковка, маркировка, транспортирование. Условия и сроки хранения. Дефекты.
17. Чай. Характеристика сырья и его химический состав. Виды и сорта. Особенности
формирования торговых сортов. Их ассортимент. Технология производства и его влияние на
формирование вкуса и аромата конечной продукции. Оценка качества. Изменение качества при
хранении. Тара и упаковочные материалы. Маркировка. Дефекты и фальсификация товара.
18. Кофе. Характеристика сырья и его химический состав. Виды и сорта. Особенности
формирования торговых сортов. Их ассортимент. Технология производства и его влияние на
формирование вкуса и аромата конечной продукции. Оценка качества. Изменение качества при
хранении. Тара и упаковочные материалы. Маркировка. Дефекты и фальсификация товара.
19. Безалкогольные напитки. Общая характеристика. Значение в питании. Классификация и
ассортимент.
20. Минеральные столовые воды. Назначение.
Химический состав и пищевая ценность.
Классификация. Основы производства. Оценка качества. Упаковка, маркировка,
транспортирование и хранение. Искусственные минеральные воды.
21. Плодовые и овощные соки, напитки, сиропы и экстракты. Химический состав и пищевая
ценность. Классификация. Сырьё. Особенности производства. Факторы,
формирующие
качество продукции. Основные дефекты. Фальсификация. Экспертиза качества. Упаковка,
маркировка, транспортирование и хранение изделий.
22. Газированные напитки. Классификация и состав. Особенности производства и факторы,
формирующие качество напитков. Дефекты, причины возникновения и меры предупреждения.
Оценка качества. Стойкость напитков и условия их транспортировки и хранения.
23. Слабоалкогольные напитки. Классификация. Факторы, формирующие качество. Оценка
качества. Ассортимент и оценка качества. Дефекты, причины их возникновения и меры
предупреждения. Упаковка, маркировка и транспортирование. Стойкость. Особенности
хранения.
24. Алкогольные напитки. Общая характеристика. Классификация и ассортимент.
Потребительские свойства.
25. Ликёроводочные изделия. Классификация и ассортимент. Водка. Технология производства.
Оценка качества. Дефекты и фальсификация. Ром, виски, коньяки. Характеристика,
особенности технологии выработки, ассортимент. Потребительские свойства.
26. Виноградные вина. Значение в питании. Классификация и ассортимент вин. Белые, красные и
розовые, натуральные вина. Игристые, специальные и ароматизированные. Подово-ягодные
вина. Технологии получения вин различного ассортимента. Выдержка вин и процессы,
протекающие в процессе выдержки. Особенности оценки качества вин. Дефекты, пороки и
болезни вин. Фальсификация и защита от подделок. Упаковка, маркировка, транспортировка и
хранение.
27. Табачные изделия. Табак и его химический состав. Классификация и ассортимент табачных
изделий. Технология производства табачных изделий разного ассортимента. Экспертиза
качества. Дефекты и фальсификация табачных изделий.
28. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров. Химический, минеральный состав и его
связь с пищевой и биологической ценностью. Градация плодоовощной продукции на товарные
сорта. Дефекты плодов и овощей. Основные повреждения и сельскохозяйственные вредители.
Товарная обработка и транспортирование плодов и овощей. Особенности хранения плодов и
овощей.
29. Классификация и товароведная характеристика плодов и ягод. Основные группы плодов, их
виды и разновидности. Помологические сорта плодов, ягод и ампелографические сорта
винограда, классификация по срокам выращивания и использования. Пищевая ценность.
Болезни и меры их предупреждения. Требования к качеству и экспертиза качества свежих
плодов и овощей.
30. Товароведная характеристика и экспертиза качества вегетативной и плодовой групп свежих
овощей. Химический состав, пищевая ценность и вкусовые достоинства свежих овощей
различных групп и подгрупп. Ботанические сорта, специфика их применения. Болезни и меры
их предупреждения. Условия хранения, потери качества при хранении и меры по сокращению
потерь.