Изготовление сыра в домашних условиях (Прочитано 10815 раз)

Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #52 : 30 Октября, 2008, 17:01:43 pm »
Марина,
Швейцария
Сыр нагревается до определённой температуры вплоть до
точности в десятых градуса(точнее сейчас не скажу , для
каждого сыра свой секрет у них потому что)
Инструмент называется Brecher( разрушитель
) Этими
струнами как бы режут массу похожую на простоквашу (на
фото хорошо видно, словно зернышки получаются молочные)
Потом это всё дело процеживают, помещают в форму , ставят
под пресс и ... дальше через какое-то время освобождают от
формы и протирают мокрой солёной водой ЕЖЕДНЕВНО со
всех сторон, пока сыр не созреет.
Вот грубо, в трёх словах о процессе.
Оль, в Италии возможно он назывется Лирой(красиво звучит,
правда?)
Записан
Offline
Сообщений:
2689
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #62 : 31 Октября, 2008, 10:45:48 am »
А варенье только в медных сковородках(с высокими
бортиками) и делают (или тазиках медных)
Конечно, это больше по Европе распространено, у нас то
больше посуда глиняная использовалась или чугунки да и
варенье не варили.
Оля. МоскваПодмосковье.
Записан
Anmari
Сенсейперепеловод
Команда
"Веселого
Подворья"
Почетный
написатель
Online
Сообщений:
4529
Анна
Цитата: Sindi от 31 Октября, 2008, 10:45:48 am
А варенье только в медных сковородках(с высокими
бортиками) и делают (или тазиках медных)
Конечно, это больше по Европе распространено, у нас то
больше посуда глиняная использовалась или чугунки да и
варенье не варили.
Оленька! Вот тут ты ошибаешься! Варенье варили именно в
медных тазах и у нас. Варенье варилось, почитай Тургенева,
Льва Толстого, Бунина, Лескова, Леонида Андреева .....! А
Александр Сергеевич Пушкин, любивший крыжовенное
варенье, которое варила его любимая няня Арина Родионовна!
Да если внимательно читать, то даже рецепты можно выискать
.Помню спор двух литературных героинь, живущих в
деревне, а спорили они том, как надо: добавлять воду, при
варке варенья или надо сначала засыпать сахаром
ягоды,дождаться когда появится сок, а потом варить на этом
соке от ягод! Вместо сахара часто применялся мёд.
У нас в семье сохранился такой медный тазик с деревянной
длинной ручкой!
Записан
Записан
Сообщений:
2689
Молокосвертывающие ферменты поставляются на предприятия
в концентрированном виде (жидкость или порошок), так как в
таком виде они более стабильны при хранении. Перед
использованием их обычно разбавляют водой в 5-20 раз. Это
делается для того, что бы можно было легко распределить
фермент в большом количестве молока в сыродельной ванне и
получить однородную и быстродействующую дисперсию.
Однако, при хранении разбавленного водой фермента
снижается его активность. Поэтому в сыроделии очень важно
соблюдать правило: разбавить молокосвертывающий фермент
водой и сразу же внести его в сыродельную ванну. Чем дольше
фермент остается в разбавленном виде, тем больше активности
Оля. Москва- он теряет. В результате получается слабый сгусток, и,
Подмосковье. соответственно, больше теряется сухих веществ и меньше
выход готового продукта. Оптимально сухой фермент
подготавливать за 10 минут до внесения в ванну, а жидкий
разводить непосредственно перед внесением.
Другими важными факторами, на которые часто не обращают
достаточного внимания, являются температура и качество
воды, применяемой для разбавления фермента. При
температуре выше 40°С фермент теряет свою активность.
Из качественных характеристик воды особенно важными
являются два показателя: наличие хлора и жесткость.
Существует взаимосвязь между содержанием в воде хлора и
потерей активности телячьего сычужного фермента. Совет
очень простой: не используйте хлорированную воду для
разбавления коагулянтов молока. На активность последнего
влияет даже 1 мг хлора на литр воды. Еще одной часто
встречающейся ошибкой является использование
концентрированного хлора для дезенфекции емкости, в которой
разводят фермент. Остатки этого хлора окажут очень
негативное влияние на активность фермента. Жесткость воды
также отрицательно сказывается на активности коагулянтов
молока. Контролировать жесткость воды можно по рН. Вода с
высокой жесткостью имеет рН выше нейтрального (рН 7). В
таких случаях целесообразно очень жесткую воду слегка
подкислять, а затем использовать для разбавления
молокосвертывающего фермента. Большинство
молокосвертывающих ферментов начинает терять
свою активность выше (6,6 - 6,7).
Записан
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #71 : 20 Ноября, 2008, 12:26:49 pm »
Я говорила уже, что выписала сычуг, так вот сегодня его
прислали, правда этот разговор шел в соседней темке, но я думаю,
что уместней его вести тут.
Молока у меня пока нет, но куплю (правда не козье, козьего нет, а
коровье), как испробую- напишу результат.
На бутылочке написано, что 13 капель на 2 литра молока.
Прислали и инструкцию с рецептами, еще не читала. Если что
интересное будет- выложу.
Записан
Как пpиготовить сыp?
maman @
Как пpиготовить сыp в домашних условиях?
23.07.2010
12:17
RE: Как пpиготовить сыp?
new @
Для приготовления вареного сыра понадобится: творог – 1 кг,
масло сливочное – 75 г, сливки – 200 г, яйцо – 1 шт., соль,
26.07.2010
тмин.
16:11
Творог положить в миску, накрыть крышкой и поставить на 3-4
дня в теплое место, чтобы он заплесневел. Плесень придаст ему
специфический вкус. Потом эту массу перемолоть на
мясорубке, перемешать со сметаной, тмином и солью. В
варочный котел положить сливочное масло и поставить на
плиту. Выложить творог в котел и варить, не забывая
помешивать, до однородного блестящего состояния. В конце
варки в сыр добавить взбитое яйцо. Перемешать и нагреть ещё
раз. Остудить.
RE: Как пpиготовить сыp?
LM @
Вот хорошая статья по этому поводу...
29.07.2010
11:39
Всегда следует помнить, что если вы живете в деревне и имеете
корову или несколько коз, то излишки их молока помогут вам
приобрести уверенность в завтрашнем дне. Учитывая, что
большинство коз дают в среднем 4-5 литров молока в сутки, а
таrже, если ваша корова содержится на пастбище, в хозяйстве
всегда будут излишки молока, даже если в вашей семье все его
пьют. Конечно, вы можете делать из него масло, сливки или
йогурт, а также замораживать брикеты масла или
пакеты молока на зиму. Но наилучший способ употребления
излишков молока - это производство сыра - полезного,
питательного и вкусного продукта. Это руководство расскажет
вам, как сделать собственный сыр, масло или йогурт.
Даже если у вас нет коровы или козы, такая возможность
появится, если вы найдете источник свежего цельного молока
хорошего качества с фермы или молочного хозяйства. В летний
период, когда животные находятся на пастбищном содержании
и дают много молока, вы сможете приобретать его по более
низкой цене.
Приготовленный дома сыр будет не только дешевле, но и
лучше по вкусу,
питательнее, чем покупной, поскольку он не содержит
консервантов. Если же вы вегетарианец, то вам будет
небезынтересно узнать, что вы сможете делать себе сыр с
любыми овощными добавками!
Сыр содержит все питательные элементы, входящие в состав
молока, но в концентрированном виде. Полкилограмма
твердого сыра содержит такое же количество белка, кальция,
рибофлавина и витамина А, как и 4,5 литра молока.
Кроме того, в процессе производства увеличивается
содержание витаминов группы В.
Поскольку процесс созревания сыра происходит
удовлетворительно только в куске весом не менее 0.5 кг,
сделать сыр в меньших количествах невозможно.
Если вы хотите делать сыр большими партиями, придется
собирать молоко неделю или дольше, но хранить молоко
следует в холодильнике. Однако, если вам удобнее работать с
12-15 литрами молока, то следует сказать, что сыр в
соответствующем количестве легко можно сделать в условиях
обычной кухни. Для этого вам понадобятся всего несколько
ингредиентов, большая часть необходимого оборудования
всегда находится у вас под рукой, а недостающую можно
сделать самим.
Инструкция по производству сыра может показаться сложной,
но в действительности сделать сыр проще, чем спечь пирог.
Прежде всего, изучите основное руководство, затем
приступайте к производству отдельных сортов сыра.
Проделывайте каждую технологическую операцию тщательно,
и после небольшой тренировки вы станете
настоящим сырных дел мастером. Со временем вы постигнете
тонкости сыроделия (стадии созревания молока и их влияние
на вкусовые качества будущего сыра, продолжительность
нагревания творога и его влияние на структуру продукта,
количество соли, как связано число кирпичей для отжима с
содержанием влаги, а также как время выдержки сыра
отражается на остроте его вкуса). Все эти частности
отражаются на свойствах конечного продукта и определяют
разнообразие вкуса и структуры. Чем больше вы узнаете об
этом, тем качественнее будет
производимый вами сыр!
Необходимое оборудование.
Перечень оборудования, необходимого для изготовления сыра,
достаточно длинный, но пугаться не следует. Импровизируйте
с подходящими предметами, имеющимися в вашем хозяйстве.
Большую часть из необходимого вы всегда найдете на кухне.
Фильтр можно сделать из большой жестяной емкости, в
которой проделаны отверстия, но все же дуршлаг или большое
сито будут удобнее в работе. Лучше всего иметь плавающий
термометр, который используется при приготовлении масла,
хотя подойдут и любые другие, погружающиеся в жидкость.
Кофейная банка, несколько досок и рукоятка от швабры могут
служить в качестве материала для изготовления пресса.
Материалы и оборудование:
форма для сыра
(поршень)
пресс
два больших горшка
фильтр (дуршлаг)
термометр
ложка с длинной ручкой
длинный нож
два куска марли размером 1 кв. м каждый
6-8 кирпичей
0.5 кг парафина
ФОРМА ДЛЯ СЫРА - для себя вы можете сделать сыр в
килограммовой банке из-под кофе, в дне которой проделаны
отверстия гвоздем. Рваные края отверстий должны быть
снаружи, во избежание деформации сыра. Внутренние стенки
формы выстилаются куском ткани, затем форма заполняется
творожной массой и закрывается тканью сверху - таким
образом ваша масса подготовлена к отжиму. Избыток жидкости
будет
выходить через отверстия.
ПОРШЕНЬ - необходимая часть пресса. Представляет собой
круг из фанеры толщиной около 1 см или из куска доски такого
диаметра, который позволяет ему легко двигаться внутри
формы. Поршень прижимает творог ко дну, отжимает лишнюю
сыворотку, формируя плотную массу.
ПРЕСС - можно купить, можно использовать пресс для засолки
сала, можно сделать самостоятельно за один день из
нескольких обрезков досок и рукоятки от швабры. Чтобы
сделать пресс, возьмите кусок фанеры или доску толщиной 2
см шириной 25 см. Распилите ее на две части длиной примерно
по 5 см каждая. В центре одной части просверлите отверстие в
2,5 см. Через него будет вытекать отжатая сыворотка. В┐
другой просверлите 2 отверстия друг против друга также
диаметром 2,5 см, отступив от краев доски 5 см. Эти отверстия
должны быть такой величины, которая позволит свободно
двигаться сквозь них рукоятке от метлы.
Рукоятку разрежьте на 3 части: 2 по 45 см, и одна 38 см.
Прибейте каждый 45-сантиметровый кусок рукоятки к нижней
доске, отступив от края 5 см, ориентируясь на отверстия для
них в верхней доске. Третий кусок рукоятки прибейте к
верхней доске в центре нее, а к нижнему концу рукоятки
прикрепите поршень. Ко дну сооружения прикрепите 2
деревянных бруска, либо поставьте пресс на 2 кирпича, подняв
его на высоту, позволяющую поместить под него емкость для
сбора отжатой сыворотки.
Творожная масса закладывается на верхнюю доску в
выстеленную тканью емкость (форму), которая затем
помещается под пресс. Концы ткани закрывают массу сверху.
поршень вставляется в емкость, а на верхнюю доску кладутся
1-2 кирпича.
Загруженный поршень слабо сдавливает творожную массу,
отжимая сыворотку. Груз можно увеличить до 4 кирпичей,
чтобы получить более плотный сыр.
КОНТЕЙНЕР - в качестве контейнера я использую две емкости
для горячей воды объемом 24 литра и 36 литров, вставленные
одна в другую (по типу бойлера). Я рекомендую использовать
их из-за малого веса и эмалевого покрытия стенок (иначе
алюминий будет взаимодействовать с кислотой, содержащейся
в твороге).
24-литровая емкость вмещает не менее 20 литров молока. Она
удобна в обращении и достаточно глубока, чтобы можно было
разрезать творог длинным кухонным ножом.
Эти емкости можно использовать при необходимости для
заготовок томатов, персиков, смородины и других
кислотосодержащих овощей, фруктов и ягод.
ИНГРЕДИЕНТЫ - чтобы сделать сыр нам необходимо иметь
сырое козье или коровье молоко, закваску, сычуг и соль. Вы
можете при желании подкрасить сыр оранжевым пищевым
красителем, я же предпочитаю его натуральный кремово-белый
цвет.
МОЛОКО - из сырого цельного молока козы или коровы
получается самый жирный сыр.
Можно использовать также и частично снятое молоко. Часто,
чтобы сохранить молоко, в него добавляют консерванты.
Однако это ухудшает створаживание молока.
В таком случае я рекомендую применять пастеризацию.
Никогда не используйте порошковое молоко. Во-первых, оно
проходит
соответствующую обработку, а во-вторых, из него получается
"тощий" сыр.
Используйте только свежее, высококачественное молоко от
здоровых животных. Не используйте молоко животных,
которым давали антибиотики, менее чем трое суток назад.
Даже незначительное количество антибиотиков в молоке
подавляет процесс образования кислоты в сыре. Сырое или
пастеризованное молоко может храниться в
холодильнике в течение нескольких дней. Перед
использованием оно нагревается до комнатной температуры и
выдерживается так до образования зрелой створоженной
массы, содержащей молочную кислоту, т.е. до скисания. У
скисшего молока должен быть только слабокислый вкус, т.к. в
дальнейшем в процессе созревания
количество кислоты будет увеличиваться. Лучше всего
использовать молоко утренних и вечерних доек. Охладите
вечернее молоко до температуры 15 градусов, в противном
случае, при добавлении теплого молока, может образоваться
слишком много кислоты. Точно так же охлаждайте и утреннее
молоко, прежде чем смешивать его с вечерним. Если вы
используете только молоко утренней дойки, то его следует
охладить до температуры 15-18 градусов и выдержать 3-4 часа.
Иначе не
образуется требуемого количества кислоты для получения
нужного вкуса, и сыр будет иметь "слабую" консистенцию.
Если вы доите одну корову или нескольких коз, храните смесь
из молока в холодильнике до тех пор, пока не соберете его с
избытком в 12-15 литров.
Если вы решили делать сыр, отберите 10-12 литров самого
лучшего молока.
Помните, что из молока низкого качества получается такого же
качества сыр.
Помните, что из 4-х литров молока получается около 0,5 кг
твердого, несколько больше мягкого или около одного литра
домашнего сыра.
ЗАКВАСКА - некоторые типы закваски необходимо
использовать, чтобы стимулировать образование достаточного
количества кислоты, что обеспечит хорошее качество сыра.
Различные закваски определяют различный вкус сыра. Вы
можете покупать пахту, йогурт или специальные порошковые
закваски. Можно сделать свою домашнюю кислую закваску,
оставив две чашки свежего молока при комнатной температуре
на
12 - 24 часа, чтобы оно свернулось или скисло.
Более сложную, но и гораздо более интересную закваску
можно сделать, добавив 1/8 часть палочки дрожжей к одной
чашке теплого молока и оставив эту смесь на сутки. Затем
отлейте половину и снова добавьте одну чашку теплого молока.
Каждый день в течение недели отливайте половину смеси и
добавляйте вместо нее одну чашку теплого молока. Закваску
держите в теплом месте. В последний, седьмой день, добавьте в
смесь две чашки теплого молока и оставьте так еще на сутки.
Эта закваска созрела и готова к использованию.
Если вы делаете сыр регулярно, оставляйте две чашки
скисшего молока от каждой предыдущей партии сыра. Можете
хранить их закрытыми в холодильнике в течение недели.
RE: Как пpиготовить сыp?
Pegas @
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТВЕРДЫХ СЫРОВ
1. Нагрейте молоко до 32 град.С и добавьте 2 чашки закваски.
03.08.2010
Перемешивайте тщательно в течение 2 мин для равномерного
11:54
ее распределения. Накройте сосуд с молоком и оставьте в
теплом месте на ночь. Утром попробуйте молоко. Если у
молока утром слабый кислый вкус, переходите к следующему
пункту. Если вы не используете сычуг, пропустите следующий
пункт и дайте молоку постоять 18-24 ч, пока не сформируется
творожный сгусток и сыворотка.
2. В молоко комнатной температуры добавьте сычуг в
количестве 1/2 ч. ложки или одну таблетку, растворенную в 1/2
чашки холодной воды. Тщательно перемешивайте смесь в
течение 2 мин. Накройте емкость с молоком и оставьте на 30-40
мин, пока молоко не свернется.
3. Как только сформируется плотный творожный сгусток и
отделится немного сыворотки, можно приступать к разрезанию
сгустка. Чистым длинным ножом нарежьте его на квадраты 3х3
см, опуская нож до дна.
Первые разрезы сделайте через каждый 3 см, нарезав сыр
лентами. Затем наклоните нож так сильно, как это возможно,
нарезайте массу перпендикулярно первым разрезам. Затем
поверните кастрюлю на четверть оборота и повторите все
снова. Перемешайте тщательно кусочки деревянной ложкой с
длинной ручкой или веселкой и разрежьте те кусочки, которые
оказались больше размером, перемешивать надо осторожно,
стараясь не разрушать кусочки.
4. Поместите меньший контейнер в больший, наполненный
теплой водой, и нагревайте свернувшуюся массу очень
осторожно, поднимая температуру каждые 5 мин на 2 град..
Подогрейте воду до 38 град.С за 30-40 мин, затем
поддерживайте эту температуру до тех пор, пока масса не
достигнет желаемой плотности. Помешивайте осторожно,
чтобы не допустить слипания кубиков и формирования единого
кома. По мере того, как кубики становятся от нагревания
плотнее, уменьшайте частоту перемешивания, что поможет
предотвратить слипание. Проверьте кусок на плотность,
осторожно сжимая его рукой и быстро отпуская. Если он легко
разламывается на части и кубики не слипаются, то масса
готова. Обычно это состояние достигается через 1,5- 2,5 ч с
момента введения сычуга в молоко.
Очень важно, чтобы сыр был достаточно плотным, когда вы
отжали сыворотку.
Если плотность недостаточна, сыр будет иметь слабую
пастообразную консистенцию, кислый или другой
нежелательный вкус.
Если плотность избыточна, сыр получится сухой и безвкусный.
Как только масса стала достаточно плотной, вытащите
контейнер из теплой воды.
5. Вылейте свернувшуюся молочную массу в большой
контейнер, внутренняя поверхность которого выстлана
фильтрующей тканью. Затем вытащите ткань с содержимым и
переложите в дуршлаг. В качестве дуршлага удобно
использовать пятилитровую емкость с отверстиями.
Когда большая часть сыворотки отойдет, переложите творог из
ткани в контейнер и наклоняйте его из стороны в сторону
некоторое время, чтобы вышел остаток жидкости.
Перемешивайте изредка, чтобы избежать образования
сплошного кома. Чтобы добиться лучшего отделения
жидкости, перемешивайте массу руками. Когда масса остынет
до 32 град.С, приобретет плотность резины и будет
поскрипывать во время разжевывания маленького кусочка можно добавлять соль.
Сохраняйте сыворотку. Это очень питательный продукт и
хорошая пищевая добавка для скота. Многие пьют ее сами или
готовят на ней пищу.
6. Высыпаем одну или две столовых ложки соли в массу и
хорошенько перемешиваем. Как только соль растворится и
масса остынет до 30 град.С, выложите ложкой сыр в форму,
выстланную изнутри тканью. Обязательно убедитесь, что масса
остыла до 30 град.С.
7. Когда вы заполнили сырную форму творожной массой,
соедините наверху концы ткани, выстилающей форму. Затем
вставьте поршень и поставьте все под пресс. Начинайте отжим
с 3-4 кирпичей в первые 10 мин.
Затем выньте поршень и дайте стечь сыворотке, накопившейся
внутри. Снова вставьте поршень и добавьте еще один кирпич.
Повторяйте до тех пор, пока число кирпичей не достигнет 6-8.
Когда масса вылежится под грузом 6-8 кирпичей в течение
часа, сыр готов к обертыванию.
8. Уберите кирпичи, выньте поршень и переверните форму
вверх дном, чтобы вынуть массу. Потяните с силой за ткань,
чтобы она легче пошла. Снимите ткань с оформившейся массы,
после чего погрузите массу в теплую воду, чтобы смыть жир с
ее поверхности. Пальцами выровняйте и загладьте все дырочки
и трещины, добиваясь гладкой поверхности. Затем вытрите
насухо.
Теперь отрежьте кусочек ткани на 5 см шире и длиннее, чем
обхват сыра, чтобы можно было обернуть его с небольшим
запасом. Заверните сыр плотно, используя два куска ткани в
форме круга так, чтобы концы перекрылись. Поместите сыр в
форму, поставьте на него поршень и прижмите 6-8 кирпичами.
Оставьте так на 18-24 ч.
9. Выньте сыр из-под пресса. Снимите обертывающую ткань и
обсушите поверхность чистой сухой материей. Посмотрите, нет
ли отверстий и разломов в куске. Обмойте теплой водой или
сывороткой до твердой корки. Заделайте отверстия и разломы в
головке, опустив в воду и загладив их пальцами или ножом.
Затем положите сыр в прохладный сухой шкаф.
Переворачивайте и вытирайте его ежедневно, пока корочка не
высохнет. Обычно это происходит за 3-5 дней.
10. Нагрейте в плоской посуде 250 г парафина до 80 град.С.
Глубина ее должна быть такой, чтобы можно было опустить
сразу половину головки сыра. Нагревайте парафин только на
водяной бане, никогда не пользуясь огнем. Поместите головку
в горячий парафин на 10 с. Вытащите на 1-2 мин и дайте
затвердеть. Затем пофузите другую половину. Следите, чтобы
вся поверхность сыра была равномерно покрыта парафином.
11. Переворачивайте головку сыра ежедневно.
Еженедельно обмывайте шкаф, проветривайте и Просушивайте
его.
Спустя примерно б недель выдерживания при температуре 5-15
град.С сыр приобретет плотную консистенцию и нежный вкус.
Острый вкус у сыра вы получите, если выдержите его так 3-5
или более месяцев. Чем ниже температура хранения сыра, тем
больше срок выдержки. Пробуйте иногда ваш сыр на вкус.
Можно разрезать сыр на четыре равные части перед тем, как
залить парафином, и использовать одну из них для пробы. Как
долго выдерживать сыр, решайте сами, руководствуясь лишь
собственным вкусом.
Как правило, сыр Колби готов через 30-90 дней, чеддер - не
ранее, чем через б месяцев, Романо - примерно через 5 месяцев.
Некоторые сыры выдерживаются всего 3-5 недель.
Продолжительность выдержки вы узнаете, отметив для себя
время, за которое сыр приобрел нравящийся вам вкус.
RE: Как пpиготовить сыp?
new @
Топленый сыр делают из обезжиренного, хорошо отжатого
творога.
Чтобы получить один килограмм сыра, нужно взять восемь с
половиной стаканов творога, две с половиной столовые ложки
сливочного или топленого масла, четыре чайные ложки
питьевой соды и три чайные ложки соли. Перед варкой творог
протереть через сито или пропустить через мясорубку. В
посуду закладывают весь подготовленный творог, берут
половину требуемого количества соды и равномерно
рассыпают ее по поверхности творога, а затем начинают
медленно подогревать, непрерывно помешивая деревянной
лопаткой.
Если в процессе нагревания на поверхности творога и у стенок
сосуда появится сыворотка, посуду закрывают крышкой и
04.08.2010
11:24
снимают с огня на 10-15 минут, после чего удаляют
отстоявшуюся сыворотку.
В том случае, если сыворотку отделить от творога не удается,
то добавляют остальное количество соды и смесь продолжают
нагревать.
Растопленное масло добавляют в сырную массу после того, как
она хорошо расплавится и даже несколько загустеет. Столовую
соль, а при желании также и другие вкусовые вещества
(измельченные в порошок тмин, анис, укроп) кладут за 15
минут до конца варки.
К этому времени сырная масса должна представлять собою
совершенно однородную тянущуюся, как густой мед, массу.
После варки сырную массу немедленно переливают в чистую
посуду, заранее смазанную маслом, и выносят в холодное
помещение. Чтобы вынуть сыр после охлаждения из посуды,
надо погрузить ее на несколько секунд в горячую воду.
Чтобы получить острый сыр с резким запахом, нужно до варки
творога разложить тонким слоем и подержать от одного до трех
дней в теплом, хорошо проветриваемом помещении, пока
творог не пожелтеет. Хранить творог надо под марлей, мешая
его несколько раз в день.
RE: Как пpиготовить сыp?
LM @
Самый легкий способ - это с пепсином:
1. растворить пепсин в воде
2. нагреть молоко до 30С
3. добавить раствор пепсина в молоко
4. Дать постоять 20 мин
Сыр готов!
Пепсин лучше брать фасованный по 1гр (его хватает на
100л.молока), стоит около 2грн за 1 пакет (японский).
16.08.2010
16:34
RE: Как пpиготовить сыp?
Pegas @
maman, Нагрейте 4,5 л молока до 24—26 град.С и добавьте 1
чашку закваску. Накройте и выдержите в теплом месте 12—24 06.09.2010
ч, пока не образуется свернувшаяся масса и немного сыворотки
12:00
сверху. Теперь нарежьте сгусток ножом вдоль и поперек на
сантиметровые кубики. Емкость с массой поставьте в большую
посуду с теплой водой. Нагревайте до 40 град.С, непрерывно
помешивая, чтобы масса не слиплась. Не перегревайте —
внимательно наблюдайте за температурой! Следите за
твердостью частиц творога, периодически пробуя массу на
вкус. Кто-то любит творог мягкий, а кто-то предпочитает
твердый гранулированный, поэтому, когда масса покажется вам
готовой, вылейте ее в дуршлаг, застеленный тканью, и
отцеживайте 2 мин. Вынув ткань из дуршлага вместе с
содержимым, поместите ее под струю теплой воды и,
постепенно добавляя холодной, смойте сыворотку. Поместите
массу в миску, добавьте соль, сливки по вкусу и хорошо
охладите перед употреблением.
RE: Как пpиготовить сыp?
new @
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА В ДОМАШНИХ
УСЛОВИЯХ
15.09.2010
Для приготовления сыра понадобится 3 л молока, 1 л сметаны,
11:59
5 яиц, по 1 ст. ложке соли и сахара.
Из принадлежностей потребуются разделочные доски и камень
для гнета.
Молоко нужно вскипятить, а сметану сбить с яйцами так,
чтобы получилась однородная смесь.
В закипающее молоко добавляется соль и сахар, а когда оно
закипит, в него нужно тоненькой струйкой вылить
сметаннояичную смесь.
Образовавшуюся смесь следует нагреть на слабом огне, при
этом помешивать ее до сворачивания. Когда в кастрюле
образуется плотный сгусток, нужно снять ее с огня и сразу
откинуть на дуршлаг, выстланный марлей в два слоя.
Когда сыворотка частично будет сцежена, сырную массу
завязывают марлей, концы которой расправляют, и укладывают
между двух чистых разделочных досок, после чего
придавливают камнем. Когда будет удалена вся сыворотка, сыр
можно считать готовым. Сыворотку можно использовать для
того, чтобы замесить тесто на блины.
Полученный сыр долго храниться не может. Он хранится в
холодильнике от двух до трех суток.
Всего записей: 8 | Показаны: [1 - 8]