Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение

Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение
детский сад комбинированного вида второй категории № 31 г. Азова
(МБДОУ № 31 г. Азова)
ПРИКАЗ
№_______о/д
14.07.2014
В дело 01.03.
Об организации питания детей в период с 15.07.2014 г.
С целью организации сбалансированного рационального питания детей, строгого
выполнения и соблюдения технологии приготовления блюд в соответствии с менютребованиями и технологической картой,
ПРИКАЗЫВАЮ:
1. Шеф-повару Шамшеевой Т.П.:
1.1.Организовать питание детей в соответствии с «Примерным 10-ти дневным меню».
Изменения в рацион питания вносить только с разрешения заведующего или лица её
заменяющего и в соответствии с методическими рекомендациями с учётом графика
поставок продуктов питания.
1.2. Составлять меню требование накануне предшествующего дня, указанного в менютребовании.
1.3. Предоставлять меню-требование на утверждение заведующему накануне
предшествующего дня, указанного в меню-требовании.
1.4. Возврат и дополнение продуктов в меню-требование оформлять не позднее 9.00 ч.
1.5. Обеспечивать наличие на полочке контрольных блюд и учётом норм объёмов порций
для детей до начала получения продуктов питания на пищеблоке за 5 минут.
2. Возложить ответственность на шеф-повара Шамшееву Т.П.:
2.1.за организацию питания, соблюдение графика получение продуктов питания на
пищеблоке;
2.2.своевременность доставки пищевых продуктов и продовольственного сырья;
2.3. точность веса, количество, качество и ассортимент получаемых продуктов,
2.4. за закладку основных продуктов в котёл;
2.5. ежедневный отбор суточной пробы готовой продукции в установленном порядке и за
её хранение в течении 48 часов в специальном холодильнике при температуре +2+6 С .
3. Утвердить график получения продуктов питания на пищеблоке. Ввести в действие
график получения продуктов питания на пищеблоке с 15.07.2014 г. (приложение 1).
4. Поварам Гуровой Л.В., Арлановой Н.П. строго соблюдать технологию
приготовления блюд, объём и время закладки необходимых продуктов, график
выдачи продуктов питания на пищеблоке.
5. Создать бракеражную комиссию для определения органолептических свойств
готовой продукции, разрешения выдачи данной продукции в группы, для
ежеквартального снятия остатков продуктов питания в кладовой в составе:
заместителя заведующего по АХР Стрельцовой Т.Б., бухгалтера Шокарева М.А.и
председателя родительского комитета Кусинова Г.П..
6. Общий контроль за организацией питания оставляю за собой.
7. Ответственность за выполнением настоящего приказа возлагаю на шеф-повара
Шамшееву Т.П.
Заведующий МБДОУ № 31 г. Азова
Н.А. Правдюкова
С приказом ознакомлены:
Шамшеева Т.П.
Стрельцова Т.Б.
Шокорева М.А.
Кусинова Г.П.
Гурова Л.В.
Арланова Н.П.
Организуя питания дошкольников в детском саду руководствуемся СанПиНами (от
22 июля 2010 года.) и интегрируется с образовательной областью «Здоровье».
Основными принципами организации рационального питания детей в МБДОУ
является:
- обеспечение детского организма необходимыми продуктами для его нормального роста;
- адекватная энергетическая ценность рационов, соответствующая энергозатратам детей;
- сбалансированность рациона по всем заменяемым и незаменяемым пищевым
ингредиентам;
- максимальное разнообразие рациона;
- высокая технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, обеспечивающая
их вкусовые достоинства и сохранность пищевой ценности;
- учёт индивидуальных особенностей детей.
Опираясь на данные принципы, мы обеспечиваем разнообразное меню и
правильную кулинарную обработку пищи. Питание воспитанников в детском саду
разнообразно, включаются в рацион все основные питательные веществ.
Обязательным условием рационального питания является правильно составленное
меню, при разработке которого учитывается целый ряд факторов, одним из которых
является правильное составления меню, максимально возможное разнообразие блюд,
обязательное использование свежих фруктов и овощей в натуральном виде и в виде
салатов.
Организация рационального питания детей в МБДОУ осуществлялась в
соответствии с 10–дневным меню, утверждённым Начальником Ростпотребнадзора. Шефповар составляет ежедневно меню-требование отдельно для детей ясельного возраста и
отдельно для детей садового возраста из-за разницы в нормах потребляемых продуктов. В
меню включены основных 5 приёмов пищи по графику (1-й завтрак, 2-й завтрак, обед,
полдник, ужин). График выдачи питания разрабатывался в соответствии с возрастными
особенностями детей и временем года шеф-поваром. График может меняться в течение
года в силу производственной необходимости, с учетом образовательной программы и
режима воспитанников. Изменения в график вводятся в исполнение приказом
руководителя.
У руководителя и на пищеблоке имеется картотека блюд с разработанными
технологическими картами приготовления питания, позволяющими выдерживать все
технологические требования приготовлению разнообразных детских блюд.
Бракераж готовой продукции проводился регулярно, с оценкой вкусовых качеств.
При этом необходимо осуществлять регулярный медицинский контроль за условиями
хранения продуктов и сроками их реализации, санитарно–эпидемиологический контроль
за работой пищеблока и организацией обработки посуды. В силу частого отсутствия
медработников (не находятся в подчинении руководителя МБДОУ) контроль за работой
пищеблока целиком и полностью ложиться на руководителя и шеф-повара.
Выполнение норм питания по основным продуктам (мясо, масло сливочное,
растительное, молоко, яйцо, мука, крупа, картофель, овощи, фрукты) составляет 98%,
калорийность соответствует норме, увеличилось число ингредиентов.
Контроль за выполнением норм питания в детском саду осуществляется ежедневно
шеф-поваром, ответственным за питание бухгалтером и руководителем. При этом
контролируется среднесуточная норма потребляемых продуктов на одного ребенка. По
итогам декады в накопительной ведомости просчитывается калорийность, количество
жиров, белков и углеводов.
В целях соблюдения технологии приготовления пищи и использования
качественного ассортимента продуктов питания в МБДОУ работает бракеражная
комиссия.
Ежедневно шеф-повар проводит круглогодичную искусственную С-витаминизацию
готовых блюд, результаты которой заносятся в Журнал витаминизации третьего блюда.
Ежедневно проверяется качество поставляемых продуктов. На всю поступающую
продукцию имеются: сертификаты соответствия, накладные, ветеринарные справки.
Осуществляется контроль за качеством и сроками реализации поставляемых продуктов.
Контролируется правильность их хранения.
Поступившие в МБДОУ продукты распределяются в складские помещения. Хлеб
хранится в хорошо проветриваемом шкафу. Для хранения скоропортящихся продуктов
используются холодильные и морозильные камеры. Сыпучие продукты хранят в сухом
помещении в мешках, картонных коробках на стеллажах на расстоянии от пола 15 см.
На пищеблоке есть цех сырой и готовой продукции. В ходе текущего контроля все
помещения в образцовой чистоте, один раз в месяц осуществляется генеральная уборка с
последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.
На пищеблоке имеется 7 холодильников, из них 3 - новых. Каждый холодильник
предусмотрен для хранения разных продуктов: холодильник №1 - молочная продукция, №
2-мясная продукция, № 3 - мясо птицы, № 4 - яйцо кур, № 5 - рыбная продукция, № 6овощи и зелень, № 7 - суточные пробы). Всё технологическое оборудование (мясорубка,
жарочный шкаф, находится в рабочем состоянии. В течение года произведен ремонт
электрических печей. В начале учебного года производился косметический ремонт цеха
готовой продукции. Ведется контроль за температурным режимом каждого холодильника с
отметкой в специальном журнале.
Для эффективности контроля за потреблением продуктов питания в ходе
приготовления и выполнения норм питания ведется журнал закладки продуктов, контроль
за закладкой продуктов ведется со стороны шеф-повара (за работой повара) и дежурного
воспитателя с обязательной отметкой в специальном журнале.
На производственном совещании 1 раз в 2 недели заслушивается устное сообщение
о выполнение норм питания и денежных норм от шеф-повара Шамшеевой Татьяны
Павловны и ответственного за организацию питания бухгалтера. Необходимая
корректировка в меню, при заявке продуктов питания проводиться ежедневно.
Работа с поставщиками позволяет выполнять необходимый рацион питания.
Заключения договоров на квартал проходят своевременно, без форс-мажорных ситуаций.
В целом работа по организации питания в 2013-2014 году ведется на достаточном
уровне.