Рецепт от Виталика

Рецепт от Виталика.
Проварить - 2-6 часов (в зависимости от размера кусков и разновидности жывотного) в подсоленной воде,
затем остудить, завернуть в фольгу (можно сверху посыпать крупной солью) и в темное место. Соль потом
легко стряхивается. Так хранил мясо (говядину) на даче в жару в течении 4,5 суток. Говорят, можно еще
оборачивать в лаваш (который такой тонкий, как простыня разворачивается) а потом в фольгу.
Рецепт от Скифа.
Мясо обернутое крапивными листами хранится до трех суток .
Копченое , только сырокопченое , до 5 недель , в тенечке не на солнце .
Солонина до 3 месяцев , но ее вымачивают не менее 8-9 часов перед употреблением . И самое главное : в
рецепт приготовления правильной солонины входит кроме соли селитра . Пропорции не помню что-то
около 1-2 гр на 5 кг соли . Лучше не экспериментировать .
Рецепт от Chuk
Глубокая заморозка в холодильнике ( у меня - 1
затем в газеты полиэтилен и газеты и снова
полиэтилен, такой бутерброд закапываешь в землю пр на 0,5 м - вот тебе и 3 дня до разморозки, можно
потупому прикупить за 50р кусок иск льда у палаток с пельменями и плотно завернув в пакет + 2-3 дня
по той же схеме
Рецепты от Artem444
Я не то, чтобы экспериментировал, я ща экспериментирую Сыровяленное мясо. Если вкратце - кусок
натираешь солью, малехо перца и специй (хмели-сунели, например). Потом под гнет на сутки. Потом
промываешь водой (чтоб соль не жрать) и вывешиваешь проветриваться/сохнуть суток на трое.
Получается такая штука типа балыка или бастурмы...
Есть еще один рецепт, но там готовить сложнее. "Мясо по Шендеровски" называется, по отзывам - на вкус
намного превосходит тушенку. Да и в качестве уверен, т.к. своими руками все делаешь.
Копирую:
Технология приготовления
(почти не отступаю в деталях от первоисточника) :
1.Сырое мясо мелко порезать на кусочки 5-10 мм. Резать мясо лучше слегка замороженным. Сложить мясо
в кастрюлю подходящего объема (мне кажется, лучше если это будет нержавейка).
2. Приготовить топленый свиной жир. Чтобы легче и полнее вытопить жир, надо прокрутить его на
мясорубке, растопить на сковороде и слить через ситечко в отдельную кастрюлю.
Соотношение мяса и топленого жира 3:1 по весу. Вот здесь есть небольшое отличие от Андрея - у него
соотношение примерно 2,2:1. Видимо из-за того, что он резал на более крупные кусочки, которые
укладываются менее плотно, и требуется больше жира, чтобы их покрыть.
Соли добавляется примерно две чайных ложки на 1 кг. Я солил и мясо и жир.
3. Мясо залить большей частью жира. Оставить для окончательной укупорки из расчета примерно 1
столовая ложка (20 г) жира на упаковку (для широких пакетов - побольше).
На холодном мясе жир сразу застынет, поэтому сначала огонь должен быть слабым, и надо постоянно
переворачивать массу до полного растопления жира.
4. На слабом огне выпаривать 5-6 часов. Подобрать режим, когда кипение идет, но не очень интенсивное.
Время от времени перемешивать и следить, чтобы куски не слипались, не приставали к дну и не
высовывались. Бульон сначала будет мутный (смесь воды и жира), потом прозрачней и темнее. Кипение
сначала довольно крупными редкими пузырями, потом мелкими и частыми, в конце поверхность
покрывается мелкой пеной.
Наверное, не стоит стремиться выпарить всю воду до конца - как бы не сжечь. Мне кажется, вполне
достаточно оставить 10-12 % воды, что примерно соответствует уменьшению исходного веса мяса в 4
раза.
Считать можно так. Например, вы делаете мясо из 6 кг мяса и 2 кг жира (после вытапливания). Жир
считаем на 100% состоящим из жира, мясо (тощая телятина) - 18% белка, остальные 82% - вода. Будем
считать, что весь жир и белок останутся (что-то, конечно, улетит с "запахом", что-то пристанет ко дну, но
будем считать это несущественным, все равно в домашних условиях не учесть). Итого
0.18*6000+1*2000=1080+2000=3080 г белка и жира и 6000+2000-3080=4920 г воды.
Если мы выпарим до общего (с учетом "упаковочного" жира) веса 3500 г, то в конечном продукте у нас
останется 3500-3080=420 г воды или 12% от общей конечной массы.
А от мяса там останется 3500-2000=1500 г или 1/4 исходного веса.
5. Полученный продукт укладывается в подходящую тару (тетропаковские пакеты из-под молока/кефира,
стаканчики из алюминиевой фольги). Я пробовал упаковывать в пакеты из-под кефира, получается
нормально, но туда влазит полкило - это слишком много на мою семейную группу. Удобно сделать
стаканчики из бытовой алюминиевой фольги. Надо взять потолще, "жаропрочную", и накатать ее в два
слоя на подходящего диаметра круглую палку или квадратный брусок. Мне кажется, оптимальный
диаметр/сторона - 5-6 см. Меньше уже неудобно будет складывать туда мясо. Аккуратно и плотно сложить
дно, можно даже закрепить какой-нибудь липкой (малярной) лентой. Кстати, для пущей дезинфекции
фольгу можно прокалить в духовке, а вот с тетрапаками такой фокус не пройдет.
Разложите ложкой мясо, слегка уминая. Поставьте охлаждаться.
Когда остынет, сверху наверняка останутся незакрытые кусочки мяса. Растопите "упаковочный" жир и
залейте. После застывания этого верхнего слоя закройте подходящей крышкой - другим тетрапаком или
фольгой..
Для изготовления одной порции (эквивалент одной 325 г банки тушенки на четверых в день) самоделки
требуется примерно 77 г мяса и 26 г жира.
Для упаковки 180 г брикетика (по белку это эквивалент 325 г банки тушенки) нужен кусок фольги
примерно 15х40 см, вес его около 5 г.
Более подробно описаны преимущества такого мяса вот тут:
http://www.skitalets.ru/equipment/food/sub_meat/index.htm
Рецепты от NNT.
Поделюсь двумя проверенными многолетней правктикой рецептами.
Рецкпт первый (длительного приготовления).
Куски постной говядины (лучше всего магазинные антрекоты) натираются смесью соли с кашицей
давленого чеснока из расчета на 1 кг сырого мяса 100-120 гр. соли и средняя головка чеснока) и плоьно
укладываются в целлофановый пакет. Полученная заготовка выдерживается 2-4 часа при комнатной
температуре, после чего закладывается на двое суток в морозильник ***. Через двое суток
перекладываем пакет(ы) в обычную холодильную камеру и додерживаем там до 5-7 суток.
Далее достаем солонину из пакета, неплотно развешиваем на леске (у меня для этого вбито в стену два
длинных гвоздя, так что получается 3 ряда мяса), с трех сторон укрываем марлей, а с четвертой (торца
трубы) вешаем вентилятор от старой ЭВМ.
За две недели мясо увяливается в камень. по весу ~ в 3-4 раза.
Хранить лучше в матерчатых мешочках. Хранится _годами_. Употребляется как в исходном виде, так и в
любых блюдах после 4-6 часового вымачивания.
Рецепт второй (аварийный, но тяжелый в транспортировке).
Относительно мелко нарезанное мясо (жирная говядина и/или средней жирности свинина) укладывается в
скороварку на 3/4 объема, слоями:
- мясо
- соль, 3-4 горошины перца, 1/2 листа лаврушки, другие специи
- опять мясо
- и т.д.
Доливается водой так, чтобы мясо было на палец закрыто, и варится 3-4 часа.
Тем временем стерилизуются маленькие баночки из-под детского питания.
По готовности тушенка расфасовывается по баночкам вместе с больоном так, чтобы бульон был "под
завязку". Крышка закрывается с обязательным нажимом на середину, тогда при открывании вы услышите
характерный щелчок, что, несомненно, придас Вам уверенности в завтрашнем дне.
У второго способа есть серьезный минус - стекло в шмотнике. Ну и, конечно, вес.
Тушенка от Hunter007
900г оленя,кабана,косули,бобра,лосятины или другой дичи. 6 лавровых
листов, 2~2,5 ч ложки соли, 1 ч ложка молотого черного перца, 50г сала. Мясо нарезать крупными
кусками. Отбить со всех сторон. В полуторалитровую емкость (например, стеклянную банку или глиняный
горшок) положить 4 лавровых листа.Емкость для тушения нужно брать толстостенную и вертикально
вытянутую.Если тушить в плоской сковороде, то мясо высоко поднимется над выделенным соком. В этом
случае придется доливать много воды. В итоге получится вареное, а не тушеное, мясо. К тому же оно
будет более жесткое. Куски дичи посыпать солью и перцем. Плотно уложить в банку. Сало кабана(ну или
домашней свиньи) мелко нарезать и положить поверх мяса.
На самый верх уложить лавровые листья. Горлышко банки плотно укупорить фольгой в несколько
сложений. Банку поставить в большую сковородку или кастрюлю (на случай аварии). Сковородку с
банкой поставить в холодную духовку на нижний уровень. Температуру выставить на 180 С и тушить 3
часа. (совет)-Через 1,5 часа я заглянул в духовку и увидел, что верхний слой мяса не закрыт
выделившимся соком и даже уже поджарился. Пришлось доливать в банку кипяток.
Солонина от Домового
Куски сала и мяса обваливаются в соли без фанатизма и трамбуются в банку с черным перчиком и др.
приправами по вкусу. Банка накрывается крышкой и переворачивается кверх ногами в какую нибудь
миску, между банкой и крышкой вставляете спичку чтоб стекла сукровица. Пусть так постоит дня два-три
потом заливаете раствором, на литр воды где то грам 100 соли и закрываете банку. Солонина в банке в
холодильнике хранится несколько лет спокойно, без холодильника около полугода. Без рассола спокойно
несколько недель можно хранить.
Соль желательна крупная.
Солить можно любое мясо.
Перед приготовлением мясо вымачиваете в воде или в молоке. Я употребляю и так под водочку как закусь
главное с солью не переборщить с начала.
ДИЧЬ ВПРОК
Для длительного хранения дичи, когда её нельзя заморозить, лучшими способами являются соление,
копчение и сушка.
Охотник должен уметь заготавливать дичь для хранения впрок, причём так, чтобы она, по возможности,
не теряла своих вкусовых качеств. Чем свежее дичь, тем лучшие результаты даёт её переработка.
Поэтому, вне зависимости от избранного способа заготовки, приступать к ней необходимо немедленно
после охоты.
ПОДГОТОВКА ПЕРНАТОЙ ДИЧИ
Перед тем как опалить тушку, ее следует натереть мукой, тогда оставшиеся мелкие перья и пух обсохнут
и поднимутся дыбом. Вместо опаливания можно счищать оставшиеся перья и пух, натирая тушку куском
свиного сала, завернутым в холщовую ткань. С нырковых уток и лысух рекомендуется снимать кожу
вместе с перьями, а затем тщательно очищать тушку от подкожного жира, так как именно в нем
содержится неприятный запах ворвани.
При потрошении тушку освобождают от внутренностей, стараясь не раздавить желчный пузырь, удаляют
легкие, которые сильно горчат. Сердце, печень и очищенный желудок употребляют в пищу у только что
отстреленной дичи. Выпотрошенную тушку следует тщательно промыть водой.
Мелкую пернатую дичь (бекас, дупель, вальдшнеп, перепел, коростель) обычно готовят целой тушкой.
Пернатую дичь средних размеров (чирки, рябчики, дикие голуби, куропатка) готовят как целой, так и
разрубленной на половинки. Крупную дичь (глухарь, гусь, кряква, тетерев) готовят как целиком, так и
разрезав на половинки или 4-6 кусков.
Когда дичь готовят целой тушкой, ее внутреннюю полость рекомендуется начинять. Начинка может быть
разнообразной - это свежие или маринованные яблоки, сливы и другие фрукты, свежая или моченая
брусника, клюква или другие ягоды. Можно начинять тушки нашинкованной свежей или квашеной
капустой, маринованными грибами, лесными орехами, гречневой кашей с рубленым вареным яйцом и
пережаренным луком. В зависимости от начинки блюдо из дичи приобретает особый вкус. Внутрь тушки
рекомендуется положить несколько мелких кусочков свиного сала или сливочное масло. Для блюд, в
которых подчеркивается специфический горьковато-сладкий привкус дичи, внутрь тушки кладут
можжевеловые ягоды и несколько кусочков сахара. Чтобы начинка не вываливалась, тушки зашивают
толстыми нитками или зашпиливают тонкими острыми лучинками.
Сохранение мяса дичи
Охотники носят добытую пернатую дичь, подвешивая ее к поясу, не потому, что хвастают добычей. Если
дичь обдувается ветром, то она быстрее остывает, обсыхает и дольше не портится. В жаркую погоду
непотрошеная пернатая дичь сохраняется не более 8 —10ч. Дичь, сложенная в рюкзак или в
полиэтиленовый пакет, может испортиться гораздо быстрее.
Чтобы подольше сохранить дичь в пере, ее сразу же потрошат. Промывать водой и солить тушку изнутри
не следует. Выпотрошенная пернатая дичь летом может сохраняться в течение суток. Чтобы сохранить
добычу двое-трое суток, в выпотрошенную тушку кладут ветки можжевельника, ели или листья крапивы.
А еще лучше — очищенную и разрезанную пополам луковицу или несколько очищенных долек чеснока.
Лук или чеснок, нарезанные дольками, вводят в пищевод через клюв. Для сохранения пернатой дичи
можно использовать сухую горчицу, засыпая ее не только внутрь тушки, но и под перо, при этом обильно
посыпают голову. Долго сохраняется непотрошеная дичь в пере в морозильной камере холодильника.
У добытого зайца следует сразу же отжать мочу. Для того, подняв тушку за передние лапы, энергично
проводят ладонью вниз по брюшку. Непотрошеная тушка зайца в прохладном месте может сохраняться 2
— 3 дня, выпотрошенная, но в шкуре — около недели. Если мясо не сразу поступает в кулинарную
обработку, тушку надо выпотрошить, не снимая шкуры, и заморозить.
Отстреленные дикие копытные животные должны быть немедленно обескровлены и выпотрошены. Если
не выпотрошить лося или кабана в течение 3 ч после отстрела, то мясо приобретает неприятный запах, а
спустя более продолжительное время оказывается совершенно непригодным в пищу.
Мясо только что добытого животного жесткое и сухое, только через 8—12ч оно «созревает» и становится
более сочным и ароматным. Причина такого изменения в мясе — химические процессы, которые
возникают под влиянием находящихся в нем ферментов. На поверхности «созревшего» мяса появляется
подсохшая корочка, которая защищает мясо от порчи. С такой корочкой мясо может храниться в
прохладном месте 3—4 суток. В торговой сети пернатая дичь и мясо диких животных чаще всего хранятся
в мороженом виде. У правильно сохраненного мяса при разрезе выделяется сок. Оно имеет обычный
запах и остается упругим и эластичным
ЗАСОЛ ДИЧИ
Начнём с птицы. Выбранную для засола птицу ощипать сухой, нельзя использовать горячую воду для
ощипывания, равно как и опаливать. Через большой разрез вдоль по брюшку тщательно выпотрошить.
После потрошения птицу не следует обмывать водой. Отрезать голову и лапки, удалить дыхательное
горло и зоб. После этого ощипанные и выпотрошенные тушки обильно натираются снаружи и внутри
солью. Ёмкость - эмалированный (пластмассовый) бак, деревянная бочка, бочонок, предназначенные для
засолки дичи, должны быть без течи и посторонних запахов. На дно выбранной посуды насыпать соли и
укладывать птицу рядами, пересыпая каждый ряд солью. Чем плотнее будут уложены тушки, тем лучше.
На 10 кг веса очищенной и готовой к засолу птицы берётся от 0,5 до 0,7 кг соли.
Через два дня, когда дичь в ёмкости, вследствие собственной тяжести, несколько осядет, на неё кладутся
кружок и гнёт, весом примерно 3-4 кг на каждые 10 кг веса дичи. Где-то на пятые сутки ёмкость
заполняется доверху (из другой посуды таким же способом засоленной дичью). Бочонок забивается по
уторам и засмаливается, а эмалированный бак герметично закрывается.
Хранить дичь в таре нужно в прохладном месте и, если позволяет тара, через 10-15 дней переворачивать.
Желая придать особый аромат дичи, при засолке можно добавить немного толчёного перца,
можжевеловых ягод из расчёта 1 грамм на 1 кг мяса и лаврового листа. Хороший вкус и большую мягкость
придаёт мясу добавление в ёмкость 20 граммов сахарного песка на каждые 10 кг веса птицы.
СУШКА ДИЧИ
Сушка дичи даёт хорошие результаты только в отношении нежирных птицы и мяса. Тушки, богатые
жирами, сушатся плохо и приобретают неприятный вкус, а если усилить жар, то вытапливается сало.
Сушить можно все виды дичи. Свежая птица ощипывается (её можно предварительно обдать кипятком),
потрошится и тщательно промывается, после чего в мясистых частях тушки делаются глубокие, до кости,
надрезы. После чего птицу на 2-3 минуты опускают в кипящий раствор соли такой крепости, чтобы
брошенная в него сырая картофелина не тонула. После этого птица подвешивается для просушки на
ветру под солнцем суток на двое-трое. Заканчивается сушка в русской печи, куда дичь ставится или
подвешивается на 10-12 часов.
Получается продукт, конечно, далеко на такого высокого качества, как копчёная дичь, но зато
приготовление его много проще. Кроме того, сушёная дичь имеет то преимущество, что она чрезвычайно
легка и потому незаменима для дальних охотничьих выходов, когда каждый лишний килограмм груза на
плечах охотника имеет громадное значение. Сушёная дичь хранится в сухом месте, лучше всего в
холщовых мешках, подвешенных у потолка.
Из сушёной дичи можно готовить неплохой суп, сильно её разваривая, или даже просто жевать, как
сухари.
СОХРАНЕНИЕ МЯСА.
Сохранение мяса копытных.
В морозный период мясу дают остыть 3—4 часа и затем замораживают, развешивая отрубы туши на
открытом воздухе на несколько часов. В теплый или переходный период времени (слабые морозы,
оттепель) мясо во избежание порчи засаливают. При отсутствии посуды (кадки, бочки) мясо засаливают
сухим способом, дающим несколько худшее качество продукции — высокую соленость, жесткость. Мясо
разрубают топором на плоские куски весом примерно по 2 кг. С внутренней стороны куски надрубают
поперек костей и натирают со всех сторон чистой солью среднего помола из расчета: на натирание
каждых 10 кг мяса 700—1000 г соли, к которой можно добавить 20 г пищевой селитры (натриевой или
калиевой). Натертые солью куски мяса хранят 3—5 дней в чистом прохладном месте на деревянном щите,
затем подвешивают в прохладном месте.
В кадках и бочках готовят более качественную солонину смешанным методом посола. Для этого куски
мяса весом примерно по 2 кг натирают той же посолочной смесью из расчета; на 10 кг мяса 700 г
посолочной смеси. По желанию на 1 кг посолочной смеси добавляют от 30 до 100 г очищенного и
растертого с солью чеснока. Дно чистой не протекающей кадки или бочки посыпают посолочной смесью
слоем около 1 см, затем туда плотно укладывают куски мяса, слегка посыпая каждый ряд, покрывают
редкой тканью (марлей) и помещают в затемненное и прохладное место на 2 недели.
На 15-й день готовят рассол из расчета: в 100 л остуженной кипяченой воды растворяют 500 г соли и 50 г
пищевой селитры. Полученным холодным рассолом заливают все куски мяса. До заливки рассолом на
поверхность мяса накладывают чистый деревянный кружок с небольшим грузом (камень). Сверху посуду
завязывают чистой тканью, бязью, марлей и тому подобным. Залитое рассолом мясо сохраняют по
возможности при температуре не выше 5-10? С.
Чтобы получить копченый продукт, поступают следующим образом. По истечению 3-4 недельного срока
посола куски мяса вынимают из посуды и промывают в холодной водой 2-3 часа, сменяя воду 2-3 раза.
Затем на каждый кусок накидывают петлю из прочного шпагата или бечевки и подвешивают для
обсушивания на 1-2 суток.
Куски коптят 12-24 часа в подвешенном виде в русской печи, в печи «шведке» или на открытом воздухе в бочке без обоих днищ. Редкий коптильный дым должен свободно омывать развешенный продукт. Густой
дым делает продукт черным и дает осадок копоти.
Для копчения применяют дрова и опилки ольховых, дубовых, березовых пород, кроме хвойных (сосны,
ели). Дрова в виде маленьких поленцев укладывают на дно печи и, закрыв поддувало, засыпают
опилками, разжигают, не допуская большого пламени. При этом добиваются достаточного количества
дыма, при необходимости увлажняя дрова водой. При копчении поддерживается температура примерно
20—40°С в течение трех суток. Затем продукт вынимают и для лучшего сохранения припудривают
порошковым перцем. Для предохранения от насекомых и их личинок, жучка-кожееда каждый кусок
помещают в отдельный мешочек из марли, туго завязывают и хранят в сухом прохладном месте в
подвешенном состоянии.
Копченые куски употребляют в пищу в сыром или сваренном на малом огне виде.
Свежее мясо можно закоптить, развесив над дымным костром мелко нарезанные посоленные куски.
Чем ближе к огню подвешено мясо, тем быстрее оно коптится, тем оно вкуснее, но хранить его нельзя,
продукт горячего копчения быстро портится. Чем более холодный дым попадает на мясо, тем медленнее
происходит процесс копчения, тем тверже будет продукт, тем дольше можно хранить его (продукт
холодного копчения).
Подсоленное мясо можно вялить на солнце, нарезав его кусками и предварительно выдержав его в
солевом растворе или натерев солью.
На играх, особенно на длительных все игроки питаются примерно одинаково. Основным мясным блюдом
считается тушенка. Ну, или отдельные умельцы привозят колбасу. Все это можно заменить на историчный
способ. Нужно всего лишь раздобыть вяленого мяса. Но вот вопрос, где его взять и как его готовить? Ну,
готовить легко. Самый простой способ - сварить или зажарить над костром. А вот как вялить я расскажу
ниже.
Так, кочевники сушили мясо теплом солнца и ветром. Разрезали куски без костей и жира на небольшие
ломтики, натирали с обеих сторон солью, нанизывали на веревку и развешивали в ясный день на солнце
и ветре. Если жир от мяса не отделен, куски провяливаются дольше. Натирание солью ускоряет и
вяление, и сушение, поскольку соль вытягивает воду.
На севере России вялили мясо морозом и ветром. Ломтики натирали солью и развешивали. Через 2 - 3
недели они провяливались, их пересыпали солью, складывали в мешки и убирали куда-нибудь в сухое
место, а для лучшего сохранения обкладывали мешки мхом.
А вот из былого опыта крестьян Южной Америки. Свежее мясо разрезали на длинные тонкие полосы,
оставляли на сутки, потом натирали с обеих сторон солью и деревянным молотком или палкой
распластывали, после чего сушили на солнце. Сушеное мясо служило предметом экспорта. Например, в
1892 году из Южной Америки в Европу было вывезено его 2,5 млн. пудов.
Изготовляли и мясную муку. В России это делалось так. Мясо без костей, жира и сухожилий измельчали
на маленькие тонкие кусочки, посыпали солью, клали на противни и высушивали в русских печах до тех
пор, пока кусочки не высыхали. Их хранили в сухих амбарах, кладовых, чердаках. По мере надобности
часть заготовок перемалывали в муку на мельницах или в обыкновенной ступе. По отзывам врачей
Кронштадтского военного госпиталя, одна часть мясной муки заменяла шесть частей свежего мяса.
pemmican // пемикан \\
1) Вяленое мясо бизона или оленя, нарезанное тонкими ломтями, либо мелко растолченное и смешанное с
равным количеством топленого бизоньего жира или костного мозга, иногда с добавлением толченой дикой
вишни. Хранится в парфлешах <*parfleche>. При такой консервации сохраняется в течение 4-5 лет. В
период освоения Фронтира <*Frontier> этот способ сохранения мяса был заимствован у индейцев
трапперами <*trapper>. Им пользовались и коренные жители Аляски. Тж pemican 2) разг Мясной
комплект туристического питания
Соленое, маринованное и вяленое мясо
СПОСОБЫ СОХРАНЕНИЯ МЯСА
Полученное после убоя мясо домашних животных и птицы охлаждают или замораживают.
В домашних условиях, особенно в зимний период, большие куски мяса можно хранить длительное время в
замороженном виде. Такое мясо промерзает по всей толщине и при постукивании должно издавать ясный,
выразительный звук. Мороженое мясо в толще мышц должно иметь температуру не выше – 8°. В таком
состоянии замороженное мясо на холоде можно хранить несколько месяцев. При хранении мороженого
мяса очень важно не допускать размораживания, так как это ведет к значительной потере мясного сока,
снижению пищевой ценности и стойкости.
Охлаждение обеспечивает сохранение высоких потребительских свойств мяса (аромата, вкуса,
консистенции, цвета) при наименьших потерях питательных веществ. Охлаждают мясо до температуры 04° и хранят при этих условиях не более 3-5 недель.
Промышленность выпускает бытовые холодильники, которые позволяют в любое время года хранить в
охлажденном или замороженном виде достаточные запасы мяса и мясных продуктов. Сохранению
качества и снижению потерь мяса при хранении в охлажденном и мороженом виде способствует упаковка
его в полимерные пленки.
В сельской местности, а также в городах, у лиц, имеющих приусадебное хозяйство, выращивается
значительное количество домашних животных и птицы.
Обычно убой этих животных приходится на осенне-зимний период, когда свежее мясо можно сберечь
более длительный период в охлажденном или мороженом виде.
Кроме того, значительное количество мяса подвергают другим способам консервирования, при которых
получают продукты, предназначенные для длительного хранения.
В условиях домашнего хозяйства вырабатывают следующие виды мясных продуктов: солонину, сало,
разнообразные копчености и колбасы, а также консервы.
При переработке мяса в домашних условиях необходимо соблюдать следующие правила гигиены:
• для переработки использовать только гигиенически безупречное мясо;
• ни в коем случае не употреблять покрытое слизью мясо;
• мясо, предназначенное для изготовления копченостей, не должно быть более чем трехдневной
свежести;
• нельзя использовать мясо с кровоподтеками;
• доставку мяса домой следует осуществлять быстро и сразу же охладить его в течение шести часов в
холодильнике;
• вся тара для перевозки и посола мяса должна быть абсолютно чистой, изготовленной из материала,
предназначенного для продуктов питания и устойчивого к воздействию соли;
• при проведении всех работ постоянно соблюдать правила гигиены.
Если будут соблюдены все условия, приготовленные мясопродукты можно сохранять длительное время и с
успехом использовать для приготовления вкусных высокопитательных блюд и разнообразных холодных
закусок.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛОНИНЫ И САЛА
Для приготовления солонины используют мясо по окончании процесса окоченения, что происходит через
24-48 ч после убоя. Солонину приготавливают из говядины, баранины и нежирной свинины. Мясные туши
разрубают на небольшие куски, в среднем около 2 кг каждый.
Мясо отделяют ножом от костей, освобождают от жира, грубых сухожилий и пленок. Толстые куски
надрубают в нескольких местах для более быстрого прохода соли в толщу мяса. На. 10 кг мяса берут 1 кг
соли. Каждый кусочек мяса тщательно натирают, для повышения вкусовых свойств солонины к
поваренной соли добавляют небольшое количество сахара, дробленого перца и лаврового листа. После
посола куски мяса плотно укладывают в эмалированную кастрюлю или в хорошо пропаренную бочку,
крупные куски – на дно тары и небольшое количество соли крупного помола кладут между слоями.
Посоленное, плотно уложенное мясо накрывают чистым деревянным кругом, на него кладут груз – чисто
вымытый камень. Кастрюлю или бочку с мясом помещают в холодный подвал. При посоле выделяется
незначительное количество мясного сока, и мясо уплотняется. Для того чтобы обеспечить проход соли в
толщу мяса, через 1-3 суток тару доверху заливают рассолом, приготовленным из расчета 2 кг соли, 50 г
сахара на одно ведро остывшей прокипяченной воды. Приготовленная таким способом солонина через 3-4
недели после посола становится полностью пригодной для употребления.
Доброкачественная солонина отличается более плотной консистенцией по сравнению со свежим мясом,
имеет на разрезе розово-красную окраску и характерный для солонины запах. Рассол должен быть темнокрасным, прозрачным. Перед приготовлением пищи куски солонины нужно хорошо вымочить в холодной
воде, несколько раз сменяя воду для снижения солености вареного мяса.
Посол окороков
1. Свежие окорок, лопатку, корейку или нежирную грудинку выдерживают в холодном месте в течение
двух суток, чтобы мясо дозрело. Потом зачищают обрез, натирают окорок посольной смесью (400 г соли,
10 г сахара и 4 г химически чистой селитры) и укладывают в бочку рядами (кожей вниз), пересыпая
каждый ряд той же смесью. Наполненную бочку ставят в погреб и выдерживают там в течение 6 дней.
Потом окорока и лопатки вынимают из бочки, перекладывают (верхний ряд вниз, а нижний наверх) и
заливают кипяченой и охлажденной рапой (160 г соли, 5 г селитры и 10 г сахара на 1 л воды). На 100
литровую бочку берут 10 л рапы. Залитые окорока накрывают чистым кружком и нагружают камнем.
Потом их перекладывают через каждые 5 дней и заливают свежей рапой. Через 25 дней засолка
заканчивается. Тогда приступают к дальнейшей кулинарной обработке.
2. Соль смешать с селитрой и сахаром (на 1 кг свинины 80 г соли, 11/2 г селитры натриевой, 3 г сахара) и
этой смесью натереть поверхность свинины. Натертый окорок положить внутренней частью кверху в
бочку, засыпать остатками смеси и поставить в холодное помещение. Через 10-12 дней посоленный
окорок залить рассолом так, чтобы окорок был полностью покрыт жидкостью.
Для рассола на 1 кг свинины берут: 1 л воды, 150 г соли, 3 г селитры, 3 г сахара, 1/3 г гвоздики, по 1/5 г
душистого перца и лаврового листа.
Для приготовления рассола в кипящую воду положить пряности и варить 3-5 мин, после чего рассол
охладить и залить им окорок. Окорок выдерживается в рассоле 15-20 дней (в зависимости от величины).
После этого вытащить для просушки. Крепко посоленные изделия следует предварительно замочить в
холодной воде на 2-5 часов. После этого окорок сажают на петлю. Делать это лучше всего тонкой
пеньковой веревкой или шпагатом, складывая последний для подвешивания более тяжелых изделий в 5-6
раз, а для более легких в 2-3 раза. Нельзя использовать бумажный шпагат, а также тесемки, лоскуты
тряпок или проволоку. Корейку и грудинку подвешивают за ребрышко, а шпик подвешивают на двух
петлях. Подпетленные изделия подвешивают для просушки в прохладном обдуваемом помещении.
Влажные изделия хуже окрашиваются и требуют больше времени для копчения. Такие изделия
называются провесными и их можно употреблять только после варки. Обсушенные изделия можно
коптить.
Окорок вареный
Засоленный окорок вымачивают в чистой холодной воде в течение 4-6 часов, подвешивают на 2-3 часа,
подом кладут в казан с кипящей водой (кожей вверх), добавляют несколько лавровых листов и варят при
слабом кипении до готовности.
Вареная грудинка
На 1 л рассола: 1 л воды, 120 г соли, 10 г сахара, 10 г ягод можжевельника.
Кладут грудинку в емкость для посола и полностью заливают приготовленным рассолом. Емкость
закрывают и ставят в прохладное помещение (летом – в холодильник) на 6 дней для посола. В отдельной
посуде доводят воду до сильного кипения, перекладывают в нее грудинку, уменьшают огонь, доводят
температуру воды до 80° и оставляют на 11/2 ч. Затем мясо извлекают из воды и охлаждают в холодном
помещении (зимой можно на балконе).
Вареную грудинку коптить не рекомендуется, так же можно обработать свиную шею, пашину, передние и
задние ножки свиных туш.
Окорок запеченный в тесте
Засоленный окорок вымачивают в чистой холодной воде в течение 4-6 часов, подвешивают на 2-3 часа,
вытирают чистой тряпкой и кладут на противень кожей вниз. Потом из ржаной или пшеничной муки
замешивают обычное тесто, равномерно обмазывают им окорок со всех сторон, ставит в печь или духовку,
пекут в течение 2-3 часов до готовности. Если заостренная лучина проходит через мясо к кости без
особых усилий, окорок готов. Потом его охлаждают и снимают корку.
Сало "Украинское"
Хорошее сало можно получить при сальном откорме свиней. После разделки свиной туши со спинной
части или с боков снимают сало со шкурой. Для посола лучше использовать сало со спинной части, в
котором почти не бывает прослоек мяса.
Сало режут на прямоугольные или квадратные с ровными краями куски массой не менее 1-2 кг.
Посередине кусков делают глубокие продольно-поперечные надрезы для лучшего прохождения соли в
толщу сала. На 1 кг сала нужно брать не более 100 г поваренной соли, которую прежде нужно хорошо
высушить. Куски сала натирают со всех боков солью и засыпают надрезы. После этого их плотно
укладывают кожей вниз в хорошо промытую, ошпаренную и просушенную бочку или в ящик. Дно емкости
покрывают солью слоем до 11/2 см. Чем плотнее уложены куски сала, тем качественнее получается
продукт. Каждый ряд тоже пересыпают солью. Сверху укладывают чистые деревянный круг и груз. Через
несколько дней сало перекладывают, перемещая нижний слой наверх, и пересыпают их дополнительно
солью. Сало становится пригодным для употребления через 3 недели со времени посола.
Предназначенное для непосредственного употребления в пищу украинское сало должно быть плотным
или упругим и иметь белый цвет с розовым оттенком. Хранить соленое сало (до двух месяцев)
рекомендуется в холодном темном месте в подвешенном состоянии, обернув его в чистую ткань. При
более длительном хранении во избежание старения сало следует держать в темном холодном помещении
в эмалированной посуде, наполненной солевым раствором (400 г соли на 1 л воды) с уложенным сверху
чистым деревянным кругом и грузом.
Можно существенно повысить вкусовые достоинства украинского сала при добавлении крупно
измельченного черного перца и толченого чеснока к соли, которой натирают куски сала.
МАРИНОВАННОЕ МЯСО
Пряное мясо к Рождеству (Англия)
3 кг говядины высшего качества, 90 г сахарного песка, 30 г черного перца горошком, 15 г душистого
перца горошком, 30 г ягод можжевельника, 1 ч.л. пищевой селитры, 1/3 л воды, 125 г соли.
Мясо сухого посола подается как традиционное рождественское блюдо во многих английских домах. В
прежние времена большие куски мяса весом до 10 кг засаливались в течение 3-4 недель. Куски мяса
весом 2-5 кг могут быть готовы уже через 10-14 дней.
Натереть всю поверхность мяса сахарным песком и оставить его на 2 дня в керамическом горшке или
миске. Мясо нужно держать закрытым в прохладном проветриваемом помещении. Растолочь все пряности
в ступке вместе с селитрой и солью, но не следует превращать их в порошок. Этой смесью тщательно
натирают мясо каждый день в течении 9-10 дней. Постепенно под действием соли и сахара мясо выделит
некоторое количество собственного сока и приобретет аппетитный запах.
Когда придет время варить мясо, взять его из горшка и смыть с него все пряности, но не вымачивать.
Положить мясо в глубокую чугунную гусятницу, залить воду. Покрыть мясо покрыть мясо фольгой, чтобы
не допустить выпаривания соков. Накрыть гусятницу крышкой. Тушить мясо в духовке при 140° примерно
5 часов. Вынуть гусятницу из духовки. Дать мясу охладиться 2-3 часа, но до того момента как застынет
жир, слить всю жидкость и выложить мясо на доску. Обернуть его фольгой и положить на него другую
доску и груз весом 1-2 кг. Оставить мясо на сутки.
Хранить мясо нужно в холодильнике, а перед подаче на стол его нужно выдержать при комнатной
температуре примерно 2 часа. На стол мясо подают тонко нарезанными ломтиками. Оно имеет приятный
вкус и аромат.
ВЯЛЕНОЕ МЯСО
Гусь вяленый (Татарстан)
Обработанную тушку гуся изнутри и снаружи хорошо натереть солью, затем плотно завернуть в
пергаментную бумагу, крепко перевязать бечевкой, чтобы не было доступа воздуха и подвесить в
защищенном от ветра месте (чердак, сарай). Через 3-4 месяца гусь готов. Мясо гуся должно быть
упругим, красноватым, из него должен выступать тающий жир. Вяленый гусь может храниться в темном,
прохладном помещении 2-3 года. И чем дольше срок хранения, тем вкуснее мясо.
Сушеное мясо (бастурма)
Для бастурмы лучше взять мясо лося, оленя, косули, но в крайнем случае можно приготовить из телятины
или говядины. Годится только филейная часть туши, являясь самым нежным мясом. Продолговатые куски
мяса должны быть не толще 3 см. Их натирают солью и плотно укладывают на сплошной слой соли в тару
(кадку, таз) под тяжелым гнетом. Мясо примерно через неделю выделит сок, который должен покрывать
содержимое в течение 3-х недель.
После этого мясо извлекают из рассола, вымачивают в проточной воде в течение 2-х суток, пока оно не
размягчится и не станет менее соленым. Можно взять пробу, поджарив кусочек приготовленного мяса.
Затем куски кладут на чистый стол (доску) и обрабатывают специями: красным перцем, киндзой или
кориандром, тмином, хмели-сунели. Специи последовательно втирают в мясо, а затем обваливают, как
обваливают котлеты перед поджаркой, сухарями. После этого куски бастурмы обвязывают крест на крест
шпагатом и вывешивают в хорошо продуваемом месте для сушки на 15-20 дней.
В сухом и холодном месте бастурму можно хранить до полугода. Солонина из говядины
До появления холодильников говядину, как и многие другие виды мяса, предохраняли от порчи засолкой,
покрывая кристаллами крупнозернистой сухой соли или погружая на несколько дней в
ароматизированный рассол. И хотя такая практика в настоящее время потеряла свою актуальность,
характерный вкус, придаваемый мясу консервированием, позволил засоленной говядине (или попросту
солонине) занять прочное место в многих кухнях мира. Конечно, готовую к приготовлению говяжью
солонину можно покупать, однако, если вы консервируете мясо сами , вы можете выбрать нравящийся
вам отруб говядины подходящего качества и засолить ее по собственному вкусу. Грудинка с ее
натуральными прожилками жира и крупнозернистый на срезе ссек первыми стоят в списке отрубов,
традиционно используемых для соления. Перед приготовлением блюд из солонины замочите ее на
несколько часов или на ночь в холодной воде для удаления излишков соли. Затем завяжите мясо в
компактный кусок и отваривайте его в воде, можно с небольшой добавкой сидра. Отваривание на
медленном огне позволит в полной мере раскрыться характерным вкусовым качествам говядины и в то же
время размягчит даже самые жесткие отрубы.
Засолка говядины в домашних условиях
Для засолки двух-трехкилограммового куска грудинки или ссека приготовьте около 4 л
ароматизированного рассола (прокипятить в 4 л воды 750 гр соли, с добавлением 500г сахара, лаврового
листа, тимьяна, черного толченого перца. Смесь остудить.), чтобы мясо могло быть погружено в него
полностью. Придавите гнетом (например, заполненной водой банкой).
Для придания консервированной говядине красивого розового оттенка в рассол довольно часто
добавляют селитру (нитрат натрия), однако она делает мясо более жестким и может способствовать
образованию канцерогенных химических соединений.
Продолжительность засолки установите в соответствии со своими вкусовыми пристрастиями: чем дольше
мясо лежит в рассоле, тем больше соли в него проникнет. Минимальное время засолки - 3 дня;
максимальное - 10 дней. Для предохранения мяса от порчи во время засолки позаботьтесь о том, чтобы
вся утварь была предельно чистой и держите посуду с говядиной в сухом прохладном месте. Используйте
для засолки керамическую, стеклянную или эмалированную посуду. Металл вступает в реакцию с
рассолом, а пластмасса может ухудшить вкусовые качества мяса.
Когда говядина просолится по вашему вкусу, достаньте ее из горшка. Не тревожьтесь, если мясо на вкус
будет очень скользким. Если засолка продолжалась 3-4 дня, вымачивайте мясо несколько часов в
холодной воде. После более длительной засолке вымачивайте мясо всю ночь, прежде, чем приступить к
его отвариванию