106. Пищевые добавки, используемые для производства

ПРОЕКТ
Утвержден
постановлением
Правительства
Республики Казахстан
от «___» ___________
200_г.
Технический регламент
«Требования к безопасности консервов, пресервов»
1. Область применения
1. Настоящий технический регламент «Требования к безопасности
консервов, пресервов» (далее – Технический регламент) разработан в целях
реализации Законов Республики Казахстан «О техническом регулировании»,
«О
санитарно-эпидемиологическом
благополучии
населения»,
«О ветеринарии», «О безопасности пищевой продукции».
2. Настоящий Технический регламент устанавливает требования к
безопасности всех стерилизованных и пастеризованных консервов, пресервов в
стеклянной или металлической таре, находящихся в обращении на территории
Республики Казахстан и изготовленные из:
1) мяса, мясных субпродуктов;
2) рыбы, икры;
3) аквакультур (ракообразных, моллюсков и прочих водных
беспозвоночных, водорослей и пр.);
4) плодов, овощей, корнеплодов и съедобных частей растений;
5) грибов, трюфелей;
6) молока, молока и составных, молокосодержащего сырья.
Виды стерилизованных и пастеризованных консервов, пресервов,
подпадающие под действие настоящего технического регламента, в Товарной
номенклатуре внешнеэкономической деятельности Республики Казахстан
(далее - ТН ВЭД РК) размещены в группах 16 (подгруппы 1602, 1604, 1605), 20
(подгруппы 2001, 2002, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009), 04 (подгруппа
0402).
3. Требования настоящего Технического регламента не распространяются
на:
1) консервы, пресервы специального назначения;
2) пищевые добавки и биологически активные добавки к пище;
3) консервы, пресервы домашнего приготовления, предназначенные для
личного потребления;
4) соковую продукцию (соки, восстановленные и расфасованные в
комбинированную тару;
нектары, морсы, концентрированные морсы,
сокосодержащие
напитки,
пюре,
концентрированные
натуральные
ароматобразующие вещества, целсы, фруктовую (овощную) мякоть);
5) пищевой продукции, полученной с использованием сырья от генно
модифицированных объектов.
2. Опасные риски
4. К опасным факторам (рискам), возникающим в процессе жизненного
цикла консервов, пресервов, которые минимизируются для обеспечения
безопасности человека, окружающей среды, относятся: содержание
чужеродных веществ (контаминантов), механическое, микробиологическое
загрязнение сырья, пищевых добавок, ингредиентов, технологических средств,
готовой продукции, а также для:
1) мясных, мясорастительных консервов – содержание токсичных
элементов, антибиотиков, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов, нитратов
(для мясорастительных консервов), нитритов (для консервов из предварительно
посоленного мяса);
2) консервов, пресервов из рыбы, аквакультур – содержание токсичных
элементов,
бенз(а)пирена,
гистамина,
нитрозаминов,
пестицидов,
полихлорированных бифенилов, радионуклидов;
3) молочных
консервов – содержание токсичных элементов,
микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов;
4) консервов из плодов, овощей, грибов, трюфелей – содержание
токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, нитритов и
нитратов;
5)
соков – микотоксинов, пестицидов, радионуклидов.
9. Вероятные риски возникают на следующих стадиях (процессах)
жизненного цикла консервов, пресервов:
1) разработке (создании) новых видов консервов, пресервов;
2) выборе места и территории объекта, размещении и устройстве
производственных (помещений) предприятий, подборе и размещении
технологического оборудования по производству консервов, пресервов и их
эксплуатации;
3) приемке и подготовке сырья, ингредиентов и пищевых добавок к
производству консервов, пресервов;
4) подготовке персонала к производству консервов, пресервов;
5) при производстве консервов, пресервов (из мяса, рыбы, аквакультур,
молока, плодов, овощей, грибов, трюфелей);
6) при хранении, транспортировке консервов, пресервов;
7) при уничтожении и утилизации консервов, пресервов.
3. Идентификация
10. Порядок идентификации консервов, пресервов, находящихся в
обороте на территории Республики Казахстан, проводится в соответствии с
нормативно–технической документацией на консервы, пресервы.
11. Идентификация консервов, пресервов проводится в целях:
а) отнесения консервов, пресервов к области применения настоящего
Технического регламента;
б) установления соответствия консервов, пресервов, в том числе их
наименований и идентификационных показателей, требованиям настоящего
Технического регламента;
в) установления соответствия консервов, пресервов сведениям,
содержащимся в информации для потребителей, декларации о соответствии
или сертификате соответствия, предоставленных изготовителем или продавцом.
12. Идентификация консервов, пресервов проводится при оценке и
подтверждении соответствия их требованиям настоящего Технического
регламента, а также в случае неполноты или неточности, несоответствия
информации о них, приводимой для потребителя.
13. Органы по подтверждению соответствия проводят идентификацию
при проведении процедуры подтверждении соответствия.
Уполномоченные органы проводят идентификацию при осуществлении
контрольно–надзорных функций в пределах их компетенции.
14. Идентификацию проводят по признакам, параметрам, показателям и
требованиям, которые в совокупности достаточны для подтверждения
соответствия консервов, пресервов их описанию, и(или) образцу, и(или)
свойствам.
Идентификация консервов, пресервов проводится с учетом признаков,
приведенных
в
нормативных
документах
по
стандартизации,
сопроводительных
документах,
договорах
поставок,
контрактах,
спецификациях, информации на этикетках потребительских упаковок и других
документах, характеризующие данные консервы, пресервы.
15. Идентификацию и отбор проб для проведения испытаний продукции
проводят с использованием
нормативно-технической документации,
устанавливающих требования к конкретному наименованию продукции путем:
1) анализа документов, характеризующих партию продукции;
2) исследований и испытаний продукции;
3) анализа документов и результатов исследований, испытаний
продукции.
16. Идентификация консервов, пресервов на соответствие заявленному
наименованию или образцу или информации о продукции, содержащейся на
этикетке и в сопроводительных документах, должна проводиться по
показателям продукции, регламентируемым в нормативных документах,
договорах и контрактах.
17. Результаты идентификации продукции оформляют в виде протокола,
который должен включать сведения:
1) об организации, проводившей идентификацию;
2) исчерпывающую информацию об объекте производства консервов,
пресервов, субъекте производства (изготовления) и (или) реализации (в случае
проведения идентификации консервов, пресервов, находящихся в обороте);
3) наименование идентифицируемых консервов, пресервов и их
классификационные признаки;
4) сведения о консервах, пресервах, использованные при проведении
идентификации;
5) дату производства и срок годности консервов, пресервов со ссылкой на
конкретную и специальную (при наличии) маркировку;
6) результаты испытаний консервов, пресервов в аккредитованной
испытательной лаборатории (центре) (при необходимости их проведения), в
том числе испытаний (исследований) органолептических показателей);
7) сведения об упаковке консервов, пресервов (вид упаковки, масса нетто
или объем);
8) размер партии консервов, пресервов;
9) сведения о соответствии маркировки консервов, пресервов
требованиям, установленным законодательством Республики Казахстан в
области технического регулирования.
18. Порядок и показатели для идентификации консервов, пресервов
указаны в Приложении 1 настоящего Технического регламента.
4. Термины и определения
19. В настоящем Техническом регламенте используются следующие
термины и определения:
1) безопасность
консервов, пресервов – совокупность свойств и
характеристик
консервов, пресервов, свидетельствующих об отсутствии
недопустимого риска, связанного с причинением вреда жизни, здоровью
человека и последующих поколений, животных, растений и окружающей среде;
2) результат идентификации – заключение о соответствии
(несоответствии) конкретной продукции образцу и (или) ее описанию, и (или)
свойствам;
3) качественная гигиеническая практика – соблюдение санитарноэпидемиологических рекомендаций по осуществлению (организации)
технологического (производственного) процесса с целью обеспечения
безопасности пищевых продуктов;
4) критическая контрольная точка – место проведения контроля для
идентификации опасного фактора и (или) управления риском;
5) опасные (вредные) факторы – биологические, химические и иные
факторы среды, создающие угрозу жизни и здоровью человека либо угрозу
жизни и здоровью будущих поколений;
6) риск для здоровья – вероятность угрозы жизни или здоровью человека
либо угрозы жизни или здоровью будущих поколений, обусловленных
воздействием неблагоприятных факторов, связанных с приёмом в пищу
небезопасных продуктов питания;
7) термограмма – графическое изображение режима тепловой обработки
пищевых продуктов на пастеризаторах и стерилизаторах;
8) консервирование – это обработка продуктов особыми способами,
основанными на принципах абиоза, анабиоза, в целях предохранения их от
порчи;
9) анабиоз – подавление жизнедеятельности микроорганизмов при
полном прекращении биохимических процессов в сырье (плазмолиз микробных
клеток);
10) ценоанабиоз – принцип консервирования по изменению
естественного биоценоза под действием внешних факторов (физических и
химических) и замене его другим биоценозом. На физических факторах [рН
среды, хранение в отсутствии кислорода (в вакууме, атмосфере углекислого
газа, азота и других инертных газов)] основаны сыроделие, посол и созревание
сельди, кильки, мяса и овощей, на химических – производство простокваши,
кефира;
11) биоценоз – исторически сложившаяся совокупность растений,
животных и микроорганизмов, населяющих участок суши или водоема (биотоп)
и характеризующаяся определенными отношениями как между собой, так и с
абиотическими факторами окружающей среды;
12) осмоанабиоз – принцип консервирования повышением осмотического
давления и нарушения естественного обмена веществ между живой микробной
клеткой и средой;
13) абиоз - принцип консервирования воздействием физических,
механических или химических факторов для полного уничтожения
микрофлоры. К первым относятся действие высокой температуры
(стерилизация и пастеризация), действие электрического тока и солнечного
света; ко вторым – применение кислот (бензойной, салициловой и др.), а также
фильтрацией; получение и хранение в надлежащих условиях исходных
асептических продуктов;
14) консервы – продукты, приготовленные из мяса, молока, рыбы
(морепродуктов), овощей и фруктов, грибов, переработанные в соответствии с
установленной технологией с добавлением натуральных пищевых компонентов
или без них, расфасованные в герметически укупориваемую жестяную,
стеклянную, полимерную тару, пастеризованные или стерилизованные до или
после укупорки;
15) партия консервов – совокупность консервов одного вида и сорта, в
одном виде тары, выработанных за одну смену, сопровождаемых одним
документом, удостоверяющим ее безопасность;
16) новые виды консервов – консервы, впервые разрабатываемые и
внедряемые для промышленного изготовления на территории Республики
Казахстан или впервые ввозимые на территорию Республики Казахстан;
17) продукция имитированная – продукция с использованием
ингредиентов, заменяющих рыбу, мясо, молоко, плоды, овощи, грибы,
воспроизводящая с возможной точностью органолептические показатели
заданной продукции, но отличающиеся выбором заменителей основного сырья;
18) шпарка (бланширование) – процесс тепловой обработки острым
паром или в кипящей воде, солевом или уксусно-солевом растворах, нагретом
растительном масле, с частичным привариванием, обезвоживанием и
уплотнением мяса;
19) эксгаустирование – процесс удаления воздуха из заполненных
продуктом банок перед укупоркой;
20) консервы из мяса (мясопродуктов, субпродуктов) – продукты
переработки мяса (мясопродуктов, субпродуктов) в герметичной упаковке,
подвергнутые
стерилизации
или
пастеризации,
сохраняющие
микробиологическую стабильность и качество в течение указанного в
нормативных документах срока при хранении в установленных условиях;
21) консервы мясорастительные – продукты переработки мяса
(субпродуктов) с добавлением сырья растительного происхождения (овощи,
зернобобовые продукты, крупы, макаронные изделия), в герметичной упаковке,
подвергнутые стерилизации, сохраняющие микробиологическую стабильность
и качество в течение указанного в нормативных документах срока при
хранении в установленных условиях;
22) консервы мясные натурально–кусковые – мясные консервы,
выработанные из нарезанного мяса, с предварительной тепловой обработкой
или без нее, с добавлением вкусовых и ароматических веществ;
23) консервы мясные фаршевые – мясные консервы, выработанные из
измельченного, предварительно посоленного мяса, с предварительной тепловой
обработкой или без нее, с добавлением вкусовых и ароматических веществ;
24) консервы из рыбы (морепродуктов, аквакультур) – продукты
переработки рыбы (морепродуктов) в герметичной упаковке, подвергнутые
стерилизации или пастеризации, сохраняющие микробиологическую
стабильность и качество в течение указанного в нормативных документах
срока при хранении в установленных условиях;
25) консервы из рыбы (морепродуктов, аквакультур) натуральные –
консервы из рыбы (морепродуктов, аквакультур) без предварительной тепловой
обработки с добавлением или без добавления пряностей;
26) консервы из рыбы (морепродуктов, аквакультур) закусочные –
консервы из рыбы (морепродуктов) с предварительной тепловой обработкой,
залитые растительным маслом, соусами, бульоном, маринадом;
27) консервы рыборастительные – консервы из рыбы или морепродуктов,
аквакультур и растительных добавок, в которых доля рыбного сырья или
морепродуктов составляет не менее 50% массы нетто;
28) консервы овощерыбные – консервы из овощей, круп, макаронных
изделий и рыбы, в которых доля рыбного сырья составляет менее 50%.
29) пресервы из рыбы (морепродуктов, аквакультур) – соленый продукт
из рыбы (морепродуктов, аквакультур), содержащий рыбы не менее 65%
(морепродуктов, аквакультур не менее 55%) массы нетто, с массовой долей
поваренной соли не более 8% с добавлением или без добавления пищевых
добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре
массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше –6
о
С;
30) пастеризованная икра (консервы) – икра, приготовленная из икры–
зерна, обработанная поваренной солью или смесью поваренной соли с
пищевыми добавками, фасованная в герметично укупориваемую тару и
пастеризованная;
31) пастеризованная зернистая икра (консервы) – зернистая икра,
фасованная в герметично укупориваемую тару и пастеризованная;
32) паюсная пастеризованная икра (консервы)
– паюсная икра,
фасованная в герметично укупориваемую тару и пастеризованная;
33) сгущенные стерилизованные консервы (сгущенное стерилизованное
молоко, сливки сгущенные стерилизованные) – продукты, изготовленные из
свежего цельного пастеризованного молока или свежих пастеризованных
сливок, путем удаления из него части воды и последующей стерилизацией,
основанные на принципе консервирования – абиоз;
34) сгущенные консервы с сахаром и вкусовыми наполнителями (молоко
и сливки с сахаром, а также с какао, кофе и другими наполнителями) –
продукты, изготовленные из свежего цельного пастеризованного молока или
свежих пастеризованных сливок, путем выпаривания из него части воды, а
также с добавлением какао, кофе и других наполнителей (поваренная соль,
глюкозофруктозные сиропы и другие, а также их смеси) основанные на
принципе консервирования – осмоанабиоз;
35) консервы из молока (сливок, обезжиренного молока, сыворотки,
пахты) – продукты переработки молока (сливок, обезжиренного молока,
сыворотки, пахты) в герметичной упаковке, подвергнутые стерилизации или
пастеризации, сохраняющие микробиологическую стабильность и качество в
течение указанного в нормативных документах срока при хранении в
установленных условиях;
36) консервы молокосодержащие, молочные составные, восстановленные,
с заменителями – комбинированные продукты, изготовленные из молока и/или
продуктов переработки молока с использованием немолочных ингредиентов,
которые в результате стерилизации, сгущения, добавления веществ,
повышающих осмотическое давление среды, и упаковки сохраняют длительное
время свои свойства без существенных изменений;
37) трюфели – род сумчатых грибов с подземными клубневидными
мясистыми плодовыми телами из порядка пецицевых.
38) продукция аквакультуры – выращенные в контролируемых условиях
для повышения продуктивности водоемов водные организмы (рыба, моллюски,
водоросли, ракообразные).
39) резервирование молока – хранение молока до последующей
технологической операции в танках–резервуарах при температуре 4 °С+2 °С.
40) стерилизация – процесс термической обработки консервов в
герметично укупоренных емкостях при температуре
100 0С и выше,
обеспечивающий уничтожение патогенных микроорганизмов, их вегетативных
клеток и спор;
41) пастеризация – процесс термической обработки консервов при
температуре от 65 0С до 100 0С, обеспечивающий уничтожение патогенных
микроорганизмов и их вегетативных клеток не менее чем на 99,0 % от их
исходного содержания в продукте;
42) резервирование консервов – размещение мясных, рыбных и молочных
консервов в государственном материальном резерве, состоящем из
неснижаемого оперативного запаса продовольствия и предназначенном для
использования в условиях форс-мажорных обстоятельств (стихийные бедствия,
пожары и т.п.);
43) консервы из фруктов, овощей, грибов – продукты переработки
фруктов, овощей, грибов в герметичной упаковке, подвергнутые стерилизации
или пастеризации, сохраняющие
микробиологическую стабильность и
качество в течение указанного в нормативных документах срока при хранении
в установленных условиях;
44) варенье – фруктовые (овощные) консервы, изготовленные из фруктов
(овощей) или смеси фруктов и овощей свежих, охлажденных,
быстрозамороженных или сушеных, целых или нарезанных, изготовленных
путем уваривания в сахарном растворе до достижения массовой доли
растворимых сухих веществ не менее 55%, представляющие собой уваренные
фрукты (овощи) в густом сиропе, в которых массовая доля фруктов (овощей)
или смеси фруктов и овощей составляет не менее 40%, лепестков розы – не
менее 30%;
45) конфитюр – фруктовые (овощные) консервы, изготовленные из
свежих, охлажденных, быстрозамороженных, очищенных или неочищенных,
целых, нарезанных, дробленых фруктов (овощей) или из смеси фруктов и
овощей, массовая доля которых составляет не менее 33%, сахара или сахаров,
массовой долей растворимых сухих веществ в готовом продукте не менее 53%,
обладающие желейной прочной консистенцией с равномерно распределенными
в массе продукта фруктами и/или овощами или их частями и предназначенные
для непосредственного употребления;
46) джем – фруктовые (овощные) консервы, изготовленные из свежих,
или быстрозамороженных, или сушеных, целых, нарезанных или измельченных
фруктов (овощей) или смеси фруктов и/или овощей, сахара или сахаров, в
которых массовая доля фруктовой (овощной) части составляет не менее 35%,
массовой долей растворимых сухих веществ в готовом продукте не менее 60%,
обладающие
желейной
мажущейся
консистенцией,
с
равномерно
распределенными в массе продукта фруктами и/или овощами или их частями и
предназначенные для непосредственного употребления;
47) повидло – фруктовые (овощные) консервы, изготовленные из
фруктовых (овощных) пюре или смесей фруктовых и/или овощных пюре,
уваренных с сахаром или сахарами, с добавлением или без добавления патоки,
желирующих веществ, пищевых органических кислот, сорбиновой кислоты,
консервантов и представляющие собой однородную густую, мажущуюся массу
с массовой долей растворимых сухих веществ в готовом продукте не менее
55%;
48) натуральные фруктовые, овощные, грибные консервы – консервы,
изготовленные из одного или нескольких видов указанного сырья, свежих
целых и/или нарезанных, или из смеси этих видов сырья, залитых водой или
соком, с добавлением или без добавления соли и/или сахара, зелени, пряностей
и пищевых кислот;
49) маринованные фрукты (овощи, грибы, трюфели) – фруктовые,
овощные, грибные консервы, изготовленные из свежих, соленых или
быстрозамороженных целых или нарезанных фруктов (овощей, грибов,
трюфелей), одного или нескольких видов, залитые раствором поваренной соли
и/или сахара, пищевых органических кислот, пряностей или их экстрактов, с
добавлением или без добавления пищевого растительного масла и зелени;
50) овощи в заливке с зеленью – овощные консервы, изготовленные из
целых или нарезанных свежих овощей одного или нескольких видов, залитые
раствором поваренной соли, с добавлением пищевых органических кислот,
зелени, с добавлением или без добавления пряностей, пищевого растительного
масла;
51) закусочные фруктовые (овощные, грибные) консервы – фруктовые
(овощные, грибные) консервы (салаты, икра, закуска овощная и т.п.),
изготовленные из целых, измельченных или протертых фруктов (овощей,
грибов) или смеси фруктов, овощей, грибов, с добавлением пряностей, с
добавлением или без добавления пищевого растительного масла, пищевых
органических кислот, томатных продуктов или зелени;
52) первые (вторые) фруктовые (овощные, грибные) обеденные блюда –
фруктовые (овощные, грибные) консервы, изготовленные из целых,
измельченных или протертых фруктов (овощей, грибов) или смесей фруктов,
овощей, грибов, пищевых растительных или животных жиров, поваренной
соли, пряностей, с добавлением или без добавления зелени, круп, бульона или
воды, макаронных изделий, мяса, рыбы, мясных, рыбных и других пищевых
продуктов;
53) фруктовый (овощной, грибной) соус – фруктовые (овощные, грибные)
консервы, изготовленные из протертых и/или измельченных свежих фруктов
(овощей, грибов) или их полуфабрикатов, или из смеси фруктов, овощей и
грибов, пряностей, с добавлением или без добавления сахара, соли, пищевых
органических кислот и зелени;
54) фруктовое (овощное, фруктово-овощное, овощефруктовое) пюре –
несброженный, но способный к брожению продукт, полученный путем
механического воздействия из цельных или измельченных свежих или
сохраненных свежими или быстро замороженных фруктов (овощей), или их
смесей, полученное путем измельчения, протирания без отделения сока и
избыточной мякоти, консервированный физическими способами, кроме
обработки ионизирующим излучением, с добавлением или без добавления
сахара и/или соли;
55) концентрированное фруктовое (овощное) пюре – фруктовое
(овощное) пюре, полученное удалением путем физического воздействия части
содержащейся в нем воды с целью увеличения массовой доли растворимых
сухих веществ не менее чем в 2 раза (для пюре из клубники или земляники не
менее чем в 1,5 раза). В концентрированное пюре могут быть возвращены
натуральные летучие ароматобразующие вещества, полученные в виде
дистиллята при производстве этого пюре;
56) дробленые фрукты (овощи) – фруктовые (овощные) консервы, в виде
массы дробленых фруктов (овощей), с размером частиц 3-5 мм, полученные из
подготовленных целых свежих или быстрозамороженных фруктов (овощей)
путем механического воздействия без отделения сока и избыточной мякоти,
консервированные физическими способами, кроме обработки ионизирующими
излучениями, с добавлением или без добавления сахара и/соли;
57) фруктовое (овощное) желе – фруктовые (овощные) консервы, с
прочной желирующей консистенцией, из осветленных или не осветленных
фруктовых
(овощных)
соков,
пюре
или
фруктовых
(овощных)
концентрированных соков, сахара или сахаров, и/или сахарозаменителей и/или
подсластителей, желирующих веществ, с добавлением или без добавления
ароматизаторов и /или экстрактов пряно-ароматических растений, пищевых
органических кислот, пищевых красителей и консервантов. Желе может
содержать фрукты, овощи или их части, ядра семян и другие растительные
компоненты, равномерно распределенные в общей массе;
58) фруктовый (овощной) десерт – фруктовые (овощные) консервы,
изготовленные из свежих, охлажденных или быстрозамороженных целых и/или
нарезанных, и/или протертых фруктов (овощей) одного или нескольких видов
или смеси фруктов и овощей, с добавлением или без добавления сахара или
сахаров и/или натуральных подсластителей, круп или других пищевых
ингредиентов, загустителей, пищевых органических кислот, пищевых
ароматизаторов и пищевых красителей;
59) фрукты (овощи) в сиропе – фруктовые (овощные) консервы,
изготовленные из свежих, охлажденных, быстрозамороженных или сушеных,
целых или нарезанных фруктов (овощей) одного или нескольких видов или
смеси фруктов и овощей, залитых сиропом из сахара или сахаров, с
добавлением или без добавления пищевых органических кислот, пектина или
стабилизаторов, в которых доля плодовой части составляет не менее 45%. В
клубнику или землянику может быть добавлен пищевой краситель;
60) фруктовый (овощной) сироп – фруктовые (овощные) консервы,
изготовленные из фруктовых (овощных) соков, с сахаром или сахарами, с
добавлением или без добавления пищевых органических кислот, ароматических
веществ, представляющие собой прозрачную или непрозрачную жидкость
вязкой консистенции, не содержащую твердых частиц. Сироп может быть
изготовлен и в виде полуфабриката;
61) вареньевый фруктовый (овощной) сироп – фруктовый (овощной)
сироп, представляющий собой жидкую фазу фруктового (овощного) варенья,
полученный после отделения из него твердой фазы варенья;
62) бланширование (плодов, овощей, грибов) – кратковременная
обработка продукта кипятком или паром, для предотвращения потемнения,
удаления кожицы, уменьшения содержания нитритов (нитратов), удаления
горечи, специфического запаха фруктов, овощей, грибов.
63) восстановленный сок – жидкий продукт, изготовленный из
концентрированного сока или из концентрированного сока и сока прямого
отжима, с использованием питьевой воды, концентрированных натуральных
ароматобразующих веществ или без их применения, а также с использованием
или
без
использования
фруктового
или
овощного
пюре
или
концентрированного пюре того же вида фруктов или овощей. Допускается
восстановление томатного сока путем восстановления концентрированного
томатного пюре или концентрированной томатной пасты;
64) консервированный сок – жидкий продукт, несброженный, но
способный к брожению, полученный путем физического воздействия из
съедобной части доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими
фруктов и/или овощей, с добавлением или без добавления мякоти и целсов,
получаемых соответствующим физическим способом из таких же фруктов
и/или овощей в котором в соответствии с особенностями физического способа
получения
сохранены
пищевая
ценность,
физико–химические
и
органолептические свойства, характерные для одноименных фруктов и овощей,
консервированный стерилизацией или пастеризацией, кроме обработки
ионизирующим излучением;
65) восстановленный сок – сок, изготовленный из концентрированного
сока или из концентрированного сока и сока прямого отжима, с
использованием
питьевой
воды,
концентрированных
натуральных
ароматобразующих веществ или без их применения, а также с использованием
или
без
использования
фруктового
или
овощного
пюре
или
концентрированного пюре того же вида фруктов или овощей;
66) концентрированный сок – сок, изготовленный путем физического
воздействия с удалением части содержащейся в нем воды с целью увеличения
содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по сравнению
с содержанием растворимых сухих веществ в сырье соответствующего
наименования;
67) купажированный сок – сок прямого отжима или восстановленный,
получаемый путем смешивания соков, полученных из различных фруктов или
овощей с добавлением или без добавления пюре, полученного из различных
фруктов или овощей;
68) нектар – жидкий продукт, несброженный, но способный к брожению,
изготовленный путем смешивания фруктового и/или овощного сока (соков),
или концентрированного сока (соков), и/или фруктового и/или овощного пюре,
или концентрированного пюре с питьевой водой, стерилизованный или
пастеризованный. Допускается добавление в нектар концентрированных
натуральных ароматобразующих веществ, а также пищевых ингредиентов и
добавок;
69) сокосодержащий напиток – напиток, в котором доля фруктового
и/или овощного сока или соков и/или пюре составляет не менее 10% с
добавлением или без добавления пищевых добавок, ингредиентов и
ароматизаторов,
консервированный
физическими
способами
и
предназначенный для непосредственного употребления в пищу. Минимальная
доля сока в сокосодержащих напитках из соков лимона и лайма составляет 5%;
70) морс – жидкий продукт, полученный из свежих или замороженных
ягод путем механического извлечения из них сока прямого отжима, или пюре с
последующим смешиванием его с продуктом экстракции горячей питьевой
водой выжимок, полученных из этих же ягод с добавлением сахара (ов),
добавлением или без добавления других пищевых ингредиентов, с объемной
долей ягодного сока или пюре не менее 15%, консервированный физическими
способами, кроме обработки ионизирующим излучением, предназначенный для
непосредственного употребления в пищу.
71) соковая продукция – продукция, включающая соки, нектары, морсы,
концентрированные
морсы,
сокосодержащие
напитки,
пюре,
концентрированные натуральные ароматобразующие вещества, целсы,
фруктовую (овощную) мякоть;
5. Условия обращения консервов, пресервов на рынке
20. Вся находящаяся в обращении в пределах Республики Казахстан
консервированная продукция и пресервы должны отвечать требованиям
настоящего Технического регламента и иметь документы, подтверждающие их
безопасность (сертификат соответствия, гигиеническое заключение, санитарноэпидемиологическое
заключение,
заключение
ветеринарно-санитарной
экспертизы, фитосанитарный сертификат).
21. Субъекты, осуществляющие размещение и реализацию консервной,
пресервной продукции на рынке, должны иметь необходимые помещения и
условия, обеспечивающие возможность приемки, контроля, идентификации и
хранения продукции в соответствии с нормативно-техническими документами
на конкретные виды консервов, пресервов.
22. Реализация продукции должна осуществляться с соблюдением
санитарно – гигиенических нормативов на объектах внутренней торговли,
обеспечивающих безопасность продукции для жизни и здоровья людей и
окружающей среды.
23. В случае обнаружения порчи производитель (изготовитель) или
субъект, осуществляющий реализацию консервов, пресервов обязаны снять ее
с реализации, отозвать у потребителя, направить на экспертизу, произвести
утилизацию любым технически доступным и надежным способом,
исключающим возможность их использования по первоначальному назначению
с обязательным соблюдением Законодательства Республики Казахстан о
безопасности пищевой продукции
24. Консервы, пресервы, находящиеся в обороте, и условия их реализации
должны соответствовать требованиям настоящего технического регламента,
также санитарным правилам и нормам, гигиеническим нормативам,
утвержденных уполномоченным органом в области здравоохранения.
6. Требования к безопасности упаковки, маркировки консервов,
пресервов
25. Упаковка и маркировка консервов, пресервов осуществляется в
соответствии с требованиями законодательства Республики Казахстан в
области безопасности пищевой продукции, технического регламента
"Требования к упаковке, маркировке, этикетированию и правильному их
нанесению", а также настоящего Технического регламента.
26.
Все виды тарных и упаковочных материалов и изделий,
контактирующие с пищевой продукцией в процессе упаковки, маркировки и
используемые в производстве консервов, пресервов, должны быть допущены к
применению с учетом производимой термической обработки (стерилизации,
пастеризации), в установленном порядке в соответствии с требованиями
законодательства Республики Казахстан в области безопасности пищевой
продукции.
27. Тара и упаковка консервов, пресервов должна быть герметичной и
исключать возможность любого загрязнения, обеспечивать сохранность
консервной продукции при транспортировании, хранении и реализации в
течение гарантийных сроков хранения и/или годности.
28. При производстве имитированных, комбинированных, молочных
составных, молокосодержащих консервов с использованием немолочных
ингредиентов не допускается давать продукции наименования, вводящие
потребителя в заблуждение относительно природы пищевого продукта.
При изготовлении молочных консервов с использованием немолочных
ингредиентов изготовитель должен применять термины, характеризующие
готовый продукт по немолочным признакам: «молокосодержащий продукт с
…», «заменитель …», «молочный составной продукт», «восстановленный
молочный продукт» и т.п., с обязательным указанием наименования
немолочного ингредиента.
Не допускается применение ингредиентов, пищевых добавок с целью
сокрытия порчи и недоброкачественности сырья или готового продукта.
29. При производстве мясных и мясорастительных консервов,
имитированных, и/или комбинированных консервов с использованием
заменителя мяса (продукты из сои и др. – структурированный белок, текстурат,
изолят и т.п.)] изготовитель должен применять термин «продукт с заменителем
мяса», «имитированный продукт» с обязательным указанием наименования не
мясного ингредиента.
30. При производстве мясных консервов с использованием свиного сала,
говяжьего или бараньего жира изготовитель обязан указывать процентное
содержание основного продукта (мяса, субпродукта(ов)) в готовом продукте.
31. При производстве консервов с заливкой (соус, бульон и т.п.)
изготовитель обязан указывать процентное содержание основного продукта.
32. Консервы и пресервы из рыбы, морепродуктов, аквакультур
дополнительно должны иметь следующие маркировку, этикетирование
продукции (товаров) и информацию для потребителей:
1)
пищевая ценность (содержание витаминов указывают для
консервов и пресервов и рыбопродуктов с содержанием витаминов В1 и В2
более 0,1 мг и РР более 2,0 мг на 100 г продукта);
2)
срок хранения с даты изготовления (дней, месяцев или год). Рядом с
этим текстом наносят надпись "дата изготовления указана на крышке в первом
ряду", а для литографированных банок с указанием на крышке только даты
изготовления наносят надпись "дата изготовления указана на крышке";
3)
условия хранения для консервов, пресервов, требующих особых
условий хранения;
33. На дне или крышке нелитографированных жестяных и алюминиевых
банок с консервами и пресервами из рыбы, морепродуктов, аквакультур
наносят знаки условных обозначений в два ряда (для икры в три ряда) на
площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости).
Первый ряд:
1)
дата изготовления продукта (число, месяц, год);
2)
число – две цифры (до цифры девять включительно, впереди ставят
нуль);
3)
месяц – две цифры (до цифры девять включительно, впереди ставят
нуль);
4)
год – две последние цифры.
Во втором ряду указывается ассортиментный знак - от одного до трех
знаков (цифры или буквы, кроме буквы "Р");
34. При производстве консервов из рыбы, морепродуктов, аквакультур
с использованием ингредиентов растительного происхождения (круп, овощей)
изготовитель должен применять термины «рыборастительный продукт» или
«овощерыбный продукт» с обязательным указанием наименования
растительного ингредиента.
35. При производстве рыбных закусочных консервов с заливкой (соус,
бульон и т.п.) изготовитель обязан указывать процентное содержание
основного продукта.
36. При производстве рыбных консервов «Икра» изготовитель обязан
указывать вид рыб (осетровых рыб, лососевых рыб, судака, минтая и пр.). Для
икры осетровых и лососевых рыб изготовитель обязан указывать вид продукта
(для осетровых - зернистая, паюсная, ястычная; для лососевых – зернистая,
ястычная).
На банках с икрой осетровых рыб условные обозначения наносят в два
ряда с указанием даты изготовления (декада, месяц, год), номера мастера.
На банках с лососевой зернистой икрой наносят условные обозначения в
три ряда с указанием даты изготовления (число, месяц, год), ассортиментного
знака «икра», номера завода, смены, индекс рыбной промышленности - буква
"Р" (на литографированных банках не наносят.
37. При производстве икры, имитирующей натуральную, производитель
обязан указывать в наименовании продукта сырье, из которого изготовлена
икра.
38. На крышку или корпус консервов, пресервов в полимерной упаковке
наносят информацию по вышеуказанным требованиям.
На дне банки должен быть указан товарный знак завода изготовителя
(при наличии).
39. Стеклянные банки, с продуктом должны иметь этикетки с
информацией (номер смены, число, месяц и год выработки продукта),
соответствующей требованиям ТР «Требования к упаковке, маркировке,
этикетированию и правильному их нанесению».
40. Маркировочные знаки могут быть нанесены на крышке и на стекле.
При односменной работе не наносят номер смены.
41. На донышко конических и фигурных стеклянных банок наклеивают
этикетки с указанием смены и даты изготовления; остальные реквизиты
наносят на литографированную крышку.
42. Консервы из плодов, овощей, грибов, трюфелей дополнительно при
вынесении информации на этикетку в разделе «Наименование продукта» при
необходимости должны быть указаны отличительные качества продукции
(«концентрированный»,
«восстановленный»,
«сублимированный»,
«стерилизованный», «пастеризованный», «охлажденный», «замороженный» и
др.), которые должны быть включены в основное наименование или
расположены на этикетке в непосредственной близости от наименования.
43. Допускается:
1) допечатывать часть данных на не литографированных крышках
банок;
2) вносить в надпись на этикетке не более трех исправлений четким
перештамповыванием или доштамповыванием краской на бумажной этикетке:
для высшего сорта – на низший, для массы нетто или объема – большее на
меньшее; для наименования предприятия, обозначение нормативнотехнической документации. Заменяемые надписи должны быть погашены.
44. Список ингредиентов приводят для всех продуктов, за исключением
однокомпонентных, при этом перечень приводится в порядке уменьшения
массовой доли в рецептуре продукта. Вода, входящая в рецептуру продукта, не
указывается только в тех случаях, когда она является составной частью таких
ингредиентов, как рассол, маринад, сироп, бульон, тузлук, указываемых в
списке ингредиентов.
45. При применении органических кислот обязательно указание этого на
этикетке. Для зеленого горошка дополнительно наносится – «из мозговых
сортов», а на этикетке потребительской тары консервов с подсластителем
должно быть указано наименование подсластителя. Для консервов «Икра
овощная» должны быть указаны: для консервов, изготовленных для сети
общественного питания, слова «Для общественного питания»; для консервов
«Икра кабачковая», изготовленная с витамином С, - «С витамином С»; для
консервов «Икра кабачковая» в зависимости от способа приготовления – «из
обжаренных кабачков» или «из уваренных кабачков».
46. При маркировке консервированных соков наименование продукта
должно быть следующим: "n-ый продукт", "продукт n-ый" или "продукт из n"
(например, яблочный сок, сок яблочный или сок из яблок);
47. Наименование консервированных соков, произведенной из двух и
более фруктов и/или овощей, должно включать наименования соков и/или
пюре, входящих в состав смешанного продукта, в порядке убывания доли
соответствующего сока и/или пюре; в случае продуктов, произведенных из трех
и более фруктов и/или овощей, при формировании наименования допускается
использование следующих сочетаний: "фруктово-овощной продукт",
"овощефруктовый продукт", "продукт из фруктов/овощей", "продукт из смеси
фруктов и/или овощей", "продукт из смеси овощей и/или фруктов",
"мультифруктовый продукт", "мультиовощной продукт", с использованием в
наименовании условного названия группы фруктов или овощей, например, для
соковой продукции из ягод "ягодный продукт" или "мультиягодный продукт",
для соковой продукции из тропических фруктов и/или овощей - "продукт из
тропических фруктов/овощей", "продукт из экзотических фруктов/овощей",
"продукт из цитрусовых фруктов";
48. Для восстановленных соков наименование продукта должно быть
дополнено маркировкой "изготовленный из концентрированного сока/соков
или сока/соков и пюре" или "восстановленный", которая должна быть
приведена вслед за наименованием; данная маркировка приводится с каждым
наименованием при его повторении в других частях потребительской тары;
49. Для концентрированных соков наименование должно быть дополнено
маркировкой "концентрированный", данная маркировка приводится с каждым
наименованием при его повторении в других частях потребительской тары;
Для концентрированного сока
на потребительской таре приводят
соответствующие инструкции по его восстановлению
Для консервированных соков, в которые добавлен один (или более) сахар
или сироп, наименование должно быть дополнено маркировкой "с
добавленным (и) сахаром (ами)", "с добавлением сахара (ов)", "с сахаром (ами)"
или "подслащенный", если для изготовления нектара, сокосодержащего
напитка или морса использованы подсластители в качестве заменителя сахара,
наименование продукта должно быть дополнено маркировкой "с
подсластителем (ями)"
51. На потребительской таре маркировка "с мякотью" для
консервированных соков и нектаров допускается только в случае если доля
мякоти превышает 8 %, а также в цитрусовых соках и нектарах, содержащих
целсы, независимо от их количества.
52. Информация о применении "аскорбиновой кислоты", которая была
использована в качестве антиоксиданта, не приводится в составе продукта.
Использование аскорбиновой кислоты в качестве антиоксиданта не является
основанием для нанесения на потребительскую тару маркировки "с витамином
С".
53. Не допускается нанесение на потребительскую тару соков и соковой
продукции графических изображений фруктов и/или овощей, соки и/или пюре
которых не были использованы при изготовлении продукта.
54. В случае использования концентрированных соков и/или пюре в
составе, в порядке убывания доли перечисляются названия соковой продукции,
а вслед за составом приводится формулировка "Изготовлен из
концентрированных соков и пюре" (например, "Состав: пюре персиковое, сок
яблочный, сок вишневый, сахар, вода". Изготовлен из концентрированных
соков и пюре").
55. В случае смешанной соковой продукции в составе указывают все
использованные для ее изготовления соки и пюре.
56. Концентрированные натуральные ароматобразующие вещества,
использованные для восстановления аромата в соках, изготавливаемых из
концентрированных соков, в нектарах, сокосодержащих напитках и морсах, а
также питьевая вода, применяемая для восстановления соков, в составе
продукта не указываются.
56. На лакированные крышки металлических банок, туб, стеклянной и
полимерной тары, или на бумажную этикетку, наклеиваемую на тару, наносят
последовательно в одну или три строки: ассортиментный номер продукции –
три цифры; номер смены (бригады) – одна–две цифры; срок годности – надпись
«Годен до» и шесть цифр; число, месяц выработки – по две цифры; год
выработки – две последние цифры текущего года; индекс системы, в которую
входит предприятие–изготовитель, – одна–две цифры; номер предприятия–
изготовителя – одна–две цифры.
57. Допускается к ассортиментному номеру добавлять для консервов
сорта экстра букву Э, для консервов высшего сорта – В, 1-ого сорта – П,
столового сорта – С.
58. Знаки наносят на металлические банки и крышки к стеклянным
банкам печатанием термостойкой маркировочной краской, на замок
алюминиевых туб – штампованием. На корпус из полимерной тары знаки
наносят термоформованием, на крышку – штампованием или печатанием
маркировочной краской. На бумажную этикетку знаки наносят компостером
или печатанием маркировочной краской.
Допускается проставлять принятые условные обозначения (срок годности
продукции и др.) на этикетках потребительской тары в местах,
обеспечивающих четкое прочтение.
59. На лакированной крышке для нанесения условных обозначений
должно быть использовано поле внутри наименьшего кольца жесткости
диаметром не менее 30 мм. При штамповании знаки должны быть четкими, но
без острых граней и нарушения целостности лакового покрытия и полуды.
60. При производстве консервов, содержащих твердую и жидкую фазы,
изготовитель обязан указывать минимальное процентное содержание твердой
фазы.
61. Маркировка и упаковка консервов, пресервов, изготовленных с
использованием генно-модифицированных объектов, осуществляется в
установленном порядке в соответствии с законодательством Республики
Казахстан в области безопасности пищевой продукции.
62. Тара для консервов, пресервов перед заполнением должна проходить
инспекцию и сортировку, санитарную и гидротермическую обработку в
соответствии с действующей нормативно-технической документацией по
подготовке консервной тары.
63. Укупорка должна производиться сразу после
эксгаустирования консервов, с обеспечением их герметичности.
фасовки
и
7. Требования к безопасности хранения и транспортировки
64. Для хранения принимают консервы, пресервы, соответствующие
требованиям настоящего технического регламента, имеющие документы,
обеспечивающие прослеживаемость товарной цепи (товарно-сопроводительная
документация).
65. Хранение консервов, пресервов, осуществляется в специально
выделенных, оборудованных для этих целей, закрытых, чистых, помещениях,
исключающих проникновение грызунов, птиц, насекомых.
66. Не допускается совместное хранение сырья, консервов, пресервов,
пищевых отходов от производства, а также непищевых продуктов.
67. При хранении консервов, пресервов должны обеспечиваться и
соблюдаться условия хранения для каждого вида консервов, пресервов,
установленные соответствующей нормативно-технической документацией.
68. Не допускается замораживание консервов, пресервов.
69. Сроки годности консервов, пресервов и условия хранения до и после
вскрытия потребительской тары устанавливаются в соответствующем
нормативном документе таким образом, чтобы при хранении в установленных
условиях они не приобретали опасных для здоровья человека свойств. Сроки
годности консервов, пресервов обязательно должны быть указаны в
маркировке.
70. Маркировка транспортной тары должна соответствовать стандартам.
На транспортную тару с консервированной продукцией должен наноситься
манипуляционный знак, имеющий значение «Верх, не кантовать», на тару с
продукцией в стеклянной и полимерной потребительской таре дополнительно
наносят знак, имеющий значение «Осторожно – хрупкое».
На каждую единицу транспортной тары, в которую непосредственно
фасована продукция, должна быть дополнительно нанесена следующая
маркировка, характеризующая продукцию: наименование предприятия–
изготовителя; наименование продукции; масса нетто; масса брутто; сорт (при
наличии сортов); обозначение нормативно–технической документации на
продукцию; дата выработки; срок и условия хранения.
71. На транспортную тару с продукцией, фасованной в потребительскую
тару, должны быть дополнительно нанесены: сорт продукции (при наличии
сортов); наименование потребительской тары; количество банок, коробок,
бутылок, туб; условия и срок хранения, если они оговорены в нормативно–
технической документации на продукцию; номер укладчика.
Маркировка, характеризующая продукцию, на ящики, емкости должна
быть нанесена на боковую или торцовую поверхность, не занятые
транспортной маркировкой, для бочек также – на верхнем днище.
72. Для транспортировки стерилизованных и пастеризованных консервов,
пресервов должны использоваться транспортные средства, имеющие
санитарный паспорт установленного образца, выданный органами
государственной санитарно-эпидемиологического надзора в установленном
порядке. Специальные транспортные средства должны обеспечивать
температурно-влажностные режимы, в соответствии с условиями хранения,
быть исправными, чистыми.
73. Рыбные консервы и пресервы, мясные пастеризованные консервы,
сгущенные молочные консервы с сахаром перевозят и хранят при пониженных
температурах, устанавливаемых отдельно для каждого вида продукции, в
соответствии с нормативно-технической документацией.
74. Относительная влажность воздуха при хранении должна быть не
выше 75%, температура хранения должна быть не выше, для:
1)
мясные консервов – плюс 2оС;
2)
рыбные консервы – плюс 15оС;
3)
рыбные пресервы – минус 6оС;
4)
молочные консервы – плюс 10оС.
8 Требования к безопасности зданий, сооружений, применяемых при
производстве консервов, пресервов
75. Размещение и ввод в эксплуатацию вновь строящихся и
реконструируемых предприятий по производству консервов, пресервов
осуществляются в соответствии с законодательством Республики Казахстан в
области здравоохранения и технического регламента «Требования к
безопасности зданий, сооружений и прилегающих территорий».
76. Здания и прилегающая территория предприятий по производству
консервов, пресервов проектируются и сооружаются с соблюдением
требований экологических, фитосанитарных, санитарных, строительных и
противопожарных норм, утвержденных в установленном порядке, и
обеспечивающие максимальные условия для предотвращения санитарнобактериологического загрязнения готовой продукции.
77. Не допускается размещение объектов по производству консервов,
пресервов в санитарно-защитных зонах промышленных объектов, в жилых,
административных и встроенно–пристроенных зданиях.
78. Санитарно-защитная зона должна устанавливаться в соответствии с
требованиями действующих строительных норм и правил.
79. Допускается размещение объектов по производству консервов,
пресервов на территории предприятий пищевой промышленности в отдельном
здании, блоке при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на
производство.
80. Цехи и участки по производству консервов, пресервов должны быть
полностью изолированы от цехов, производящих техническую и кормовую
продукцию и иметь раздельные входы и бытовые помещения.
81. Здания и прилегающая территория объекта по заготовке и
производству (изготовлению) консервов, пресервов должны содержаться и
эксплуатироваться с соблюдением требований ветеринарно-санитарных и
санитарно-эпидемиологических правил и норм.
82. Расположение производственных помещений в здании и производства
на территории предприятия должно обеспечивать поточность технологических
процессов и исключать возможность пересечения грузопотоков сырья и
отходов с грузопотоком готовой продукции.
83. Производственные и вспомогательные помещения объекта должны
иметь естественное и искусственное освещение в соответствии с требованиями
действующих строительных норм и правил.
84. Производственные, вспомогательные и бытовые помещения должны
оборудоваться
приточно-вытяжной
вентиляцией
или
местными
вентиляционными устройствами, в соответствии с требованиями действующих
строительных норм и правил.
85. Во всех цехах консервных предприятий должны проводиться
мероприятия, направленные на обеспечение необходимого уровня санитарногигиенических норм, график и формы проведения которых на предприятии
должны быть согласованы с уполномоченным органом в области
санэпиднадзора.
86. Предприятия для обеспечения изготовления безопасных консервов,
пресервов должны иметь свою производственную лабораторию, которая
должна быть устроена и оборудована
в соответствии с требованиями
санитарно-эпидемиологических правил и норм по лабораториям.
87. Водоснабжение для технологических, хозяйственно-питьевых целей
должно осуществляться в соответствии с требованиями законодательства
Республики Казахстан в области безопасности пищевой продукции.
88. Забор морской воды должен производиться в удалении от берегов, на
участках, не загрязненных нефтепродуктами, сточными водами, гниющими
водорослями.
9 Требования к безопасности производственного оборудования,
применяемого при производстве консервов, пресервов
89. Оборудование должно быть оснащено соответствующими
контрольными приборами, чтобы обеспечить достижение целей настоящего
Технического регламента.
90. Требования в области промышленной, пожарной безопасности,
безопасности машин и оборудования, безопасности строительства, безопасной
эксплуатации зданий и сооружений, газового хозяйства, эксплуатации паровых
и водогрейных котлов, эксплуатации лифтов, теплопотребляющих установок и
тепловых сетей, электрооборудования, электроприборов и электросетей,
молниезащитных производственных объектов при производстве консервов,
пресервов
устанавливаются
соответствующими
с
действующими
законодательными актами и другими нормативными правовыми актами
Республики Казахстан, действующими в сфере промышленной безопасности.
91. Оборудование на предприятии по производству консервов, пресервов
должно быть размещено так, чтобы обеспечить поточность выполнения
технологических операций и изготовления безопасной
и качественной
продукции в соответствии с требованиями настоящего технического
регламента.
92. Оборудование, используемое при производстве консервов, пресервов
должно иметь конструкцию и расположение, позволяющие производить
ремонт, наладку оборудования, надлежащую санитарную обработку
оборудования и уборку окружающей зоны.
93. Вакуум-выпарные, стерилизационные установки, автоклавы и другое
оборудование, используемое для производства консервов, пресервов, должно
иметь контрольно-регистрирующие приборы и программные устройства,
обеспечивающие необходимые технологические режимы температур, давления
и иных параметров, проходящие систематическую поверку и аттестацию
государственной системы обеспечения единства измерений.
Записи, содержащие сведения о контролируемых параметрах
производственных
процессов,
термограмм
процессов
стерилизации
(пастеризации) хранятся не менее одного года после окончания срока годности
консервов.
94. Стерилизационное оборудование для производства консервов,
пресервов должно быть оснащено автоматизированной системой контроля
параметров
стерилизации
и
устройствами,
исключающими
несанкционированное прерывание процесса стерилизации.
95. Для снижения риска загрязнения консервов токсичными металлами
должен быть обеспечен контроль состояния поверхностей технологического
оборудования, продуктопроводов и емкостей для резервирования,
контактирующих с продуктом.
96. Жестяно-баночные, этикетировочные, расфасовочно-упаковочные
линии должны включать устройства для проверки герметичности
металлической тары расфасованной консервной продукции.
97. Работа нового, а также отремонтированного и реконструированного
технологического оборудования должна проводиться после их санитарной
обработки и обязательного микробиологического контроля.
Запрещается использование ртутных контрольно – измерительных
приборов. Стеклянные измерительных приборы должны быть в металлических
футлярах, обеспечивающих защиту от попадания разбитого стекла в
производимые (изготовляемые) консервы, пресервы.
98. Визуальный контроль санитарного состояния технологического
оборудования должен быть обязательным и проводиться на производстве
каждые два часа в смену.
10 Общие требования к безопасности консервов, пресервов
99. Тара и упаковка, используемые
в производстве консервов и
пресервов, должны обеспечивать их безопасность и сохранность при
производстве и обращении.
100. Для проведения лабораторных
испытаний показателей
безопасности
консервов и пресервов должны применяться стандарты,
методики и средства измерений, аттестованные в установленном порядке и/или
внесенные в государственный реестр и поверенные в порядке, установленном
законодательством Республики Казахстан.
101. Все технологические процессы производства консервов, пресервов
проводятся в строгом соответствии с действующей нормативно-технической
документацией.
102. Уровень содержания токсичных элементов, микотоксинов,
антибиотиков, ингибирующих веществ, пестицидов, радионуклидов, а также
микроорганизмов и соматических клеток в консервах, пресервах не должен
превышать предельно допустимые уровни (нормы), установленные
ветеринарно-санитарными и санитарно-эпидемиологическими нормами и
правилами.
В сырье не допускается содержание остаточных количеств моющих,
дезинфицирующих, нейтрализующих средств.
103. Показатели безопасности сырья, пищевых добавок и ингредиентов,
используемых для производства консервов, пресервов не должны превышать
гигиенические нормативы, установленные санитарными нормами.
104. Безопасность консервов и пресервов по содержанию химических
веществ
и
контаминантов,
а
также
в
микробиологическом
(паразитологическом) и радиационном отношении определяется их
соответствием установленным гигиеническим нормативам.
105. Отбор проб, их
подготовка и проведение испытаний
для
установления показателей безопасности консервов, пресервов, должны
осуществляться в соответствии с действующей нормативной документацией.
106. Пищевые добавки, используемые для производства консервов,
пресервов, должны удовлетворять требованиям технического регламента
«Требования к безопасности пищевых добавок, их производства и оборота».
107. Применяемые производителем (изготовителем) консервов, пресервов
ингредиенты должны соответствовать требованиям законодательства
Республики Казахстан о безопасности пищевой продукции и вноситься в дозах,
не превышающих допускаемые санитарно-гигиеническими нормами.
107. Показатели безопасности воды и льда, используемых на
производственные и технологические цели при изготовлении консервов,
пресервов должны соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой
воде, установленным в законодательстве Республики Казахстан и техническом
регламенте «Требования к безопасности питьевой воды для населения».
108. Тара, используемая для фасовки консервов и пресервов, их упаковки
должна обеспечивать безопасность, сохранность, герметичность продукции в
процессе производства, хранения, реализации и соответствовать требованиям
технического
регламента
«Требования
к
упаковке,
маркировке,
этикетированию и правильному нанесению» и настоящего технического
регламента.
109. В производстве консервов, пресервов должны применяться
температурно-влажностные
режимы,
соответствующие
требованиям,
обеспечивающим безопасность и сохранность сырья и готовой продукции.
Холодильные камеры, морозильники для хранения сырья и готовых
консервов, пресервов должны соответствовать санитарным нормам. Перед
загрузкой в них консервов, пресервов или в соответствии с графиком
холодильные камеры, помещения должны подвергаться санитарной обработке,
порядок, которой согласовывается с уполномоченным органом в области
санитарно-эпидемиологического благополучия.
110. При разработке (создании) консервов, пресервов нормативнотехническая документация должна включать программы производственного
контроля безопасности продукции на всех этапах ее жизненного цикла, которые
должны отвечать требованиям законодательства Республики Казахстан в
области безопасности пищевой продукции.
Программа производственного контроля безопасности должна содержать:
1) перечень и описание критических точек, в которых контролируются
технологические параметры, а также периодичность проведения контроля в
этих точках;
2) перечень измеряемых в критических точках технологических
параметров и допустимые значения этих параметров;
3) средства измерений, применяемые для контроля технологических
параметров и периодичность их поверки;
4) порядок и периодичность санитарной обработки помещений,
оборудования и инвентаря;
5) учет и регистрация возникших отклонений с указанием на какой
стадии;
6) выявление причин и времени возникновения отклонений;
7) описание корректирующих действий выполненных при обнаружении
отклонений технологических параметров от допустимых значений;
111. Приемка ингредиентов и пищевых добавок в производство
консервов, пресервов должна осуществляться в строгом соответствии с
требованиями действующих нормативно-технических документов на
конкретный вид ингредиентов и пищевых добавок.
112. Каждая партия сырья, ингредиентов и пищевых добавок,
предназначенных
для
производства
консервов,
пресервов
должна
сопровождаться документами, удостоверяющими их безопасность.
113. При хранении сырья, ингредиентов, пищевых добавок до момента
использования в производстве консервов, пресервов должны соблюдаться
условия по их хранению.
114. При выработке консервов должен соблюдаться установленный
технологический режим (температура, продолжительность и давление)
стерилизации, пастеризации с обязательной регистрацией фактических данных
о времени подъема температуры, продолжительности стерилизации
(пастеризации),
охлаждения, отклонениях по температуре или
продолжительности нагревания, имевших место в процессе стерилизации или
пастеризации. При этом запись и регистрация должна исключать возможность
внесения изменений данных в последующем, с обязательным фиксированием
времени начала и окончания технологических процессов производства
консервов, пресервов.
115. Хранение консервов, пресервов осуществляется в течение срока
годности в условиях, обеспечивающих их сохранность в соответствии с
показателями безопасности, установленными ветеринарно-санитарными и
санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами и настоящим
техническим регламентом.
116 . Мойка сырья должна проводиться водой, отвечающей требованиям
технического регламента «Требования к безопасности питьевой воды для
населения».
11. Требования к безопасности консервов из плодов, овощей, грибов,
трюфелей
117. Сырье, поступающее для производства консервов из плодов и (или)
овощей, грибов, трюфелей, его хранение должно осуществляться в
соответствии с требованиями технического регламента «Требования к
безопасности плодов, овощей, корнеплодов и продуктов их переработки».
118. При инспекции плодов, овощей, грибов, трюфелей и другого сырья,
ингредиентов,
пищевых
добавок
в
производство
допускаются
доброкачественные экземпляры (или части сырья), свободные от
микробиологических и иных повреждений и загрязнений. Допускаются
незначительные механические повреждения сырья, не сопровождающиеся
микробиологической порчей.
119. Допускается замачивание или первичная мойка корне- и
клубнеплодов в оборотной воде, отвечающей требованиям на питьевую воду по
микробиологическим показателям, при температуре не выше 35оС.
С целью предупреждения риска загрязнения готовых консервов
посторонними химическими веществами, применение моющих средств,
дополнительных механических воздействий на сырье, использование твердой
углекислоты для интенсификации процесса мойки сырья устанавливается
действующей нормативно-технической документацией.
120. Очистка сырья должна осуществляться в соответствии с
действующей нормативно-технической документацией.
С целью удаления остатков моющих средств и загрязнений после очистки
сырье дочищают вручную и промывают холодной водой.
121. Предварительная тепловая обработка сырья или полуфабрикатов из
плодов и овощей – бланширование, обжаривание проводится по
установленным режимам, в условиях исключающих механическое или
микробиологическое загрязнение продукции, а также образование и накопление
эндогенных токсикантов в составе консервов.
122. Стеклянная и металлическая тара для консервов из фруктов, овощей,
корнеплодов, грибов перед заполнением
продуктом должна проходить
инспекцию, сортировку, санитарную и
гидротермическую обработку в
соответствии с действующей нормативно-технической документацией по
подготовке консервной тары.
123. Основные тепловые технологические операции производства
консервов из фруктов, овощей, корнеплодов, грибов - варка, концентрирование
проводят по установленным режимам, в условиях, обеспечивающих получение
качественной и безопасной готовой продукции.
Тепловые операции при обработке продуктов должны проводиться по
соответствующим режимам, исключающим образование
в продуктах
эндогенных токсикантов.
Для снижения риска вторичного микробиологического загрязнения и
повреждения полуфабрикаты из плодов и овощей не разрешается хранить более
30 минут.
124. При фасовке обязательно соблюдают требуемую температуру
продукта или его жидкой части.
125. С целью снижения риска развития аэробной микрофлоры проводят
эксгаустирование консервов.
127. Укупорка должна производиться сразу после фасовки консервов, при
этом должна быть обеспечена их герметичность.
128. Заключительные технологические операции по циклу производства
консервов из плодов, овощей, корнеплодов, грибов проводят в условиях,
сохраняющих сформированное качество и безопасность готовой продукции.
129. Определение показателей безопасности консервированных соков, а
также консервированных соков смешанного состава, производится по
основному (ым) виду (ам) сырья по массовой доле и по допустимым уровням
нормируемых контаминантов.
130. Для концентрированных соков, концентрированных пюре и
концентрированных морсов выполняют перерасчет химических показателей
безопасности с учетом содержания сухих веществ в конечном продукте.
131. В производстве восстановленных соков и нектаров, пюре,
концентрированных соков и концентрированных пюре запрещается
применение ароматизаторов, натуральных, искусственных и/или идентичных
натуральным.
132. В производстве сокосодержащих напитков допускается применение
концентрированных натуральных ароматобразующих веществ и/или
натуральных, искусственных и идентичных натуральным ароматизаторов
(согласно добросовестной практике производства) и красителей, разрешенных к
применению на территории Республики Казахстан. В производстве морсов
допускается применение концентрированных натуральных ароматобразующих
веществ и/или натуральных ароматизаторов.
133. В производстве соковой продукции в целях корректировки вкуса
могут использоваться в отдельности или в любой комбинации друг с другом
следующие сахар (а) и/или их растворы и сиропы - сахароза, декстроза
безводная, глюкоза, фруктоза. Добавление указанных сахаров и/или растворов
и сиропов не должно осуществляться в целях замещения растворимых сухих
веществ сока.
134. Сахар (а), полученные из фруктов, для корректировки вкуса могут
использоваться только в производстве нектаров, сокосодержащих напитков и
морсов, а также концентрированных.
135. Допускается использование меда в производстве нектаров,
сокосодержащих напитков и морсов, включая концентрированных, а также в
производстве фруктовых и овощных соков в количествах не более 5 % к массе
конечного продукта.
136. Одновременное добавление сахара (ов) и подкислителей к одному и
тому же соку запрещается.
12. Требования к безопасности консервов, пресервов из рыбы,
аквакультур
137. Сырье, поступающее для производства консервов, пресервов из
рыбы, аквакультур, его хранение должно осуществляться в соответствии с
техническим регламентом «Требования к безопасности рыбы и рыбной
продукции».
138. Разделывают в обязательном порядке рыбу с явными признаками
заглотыша, питающуюся, с наполнением желудка пищей более 2 баллов,
прудовую рыбу массой более 1 кг.
139. Продукция не должна изготавливаться из ядовитых видов рыбы и
морепродуктов.
Рыба и морепродукты, содержащие в отдельных частях опасные для
здоровья человека вещества, должны быть разделаны с удалением и
последующей утилизацией опасных частей.
140. Для изготовления малосоленой (менее 5% поваренной соли)
пресервной продукции из тихоокеанских лососевых рыб и малосоленой и
слабосоленой (менее 7% поваренной соли) пресервной продукции из сиговых
рыб используется только мороженое сырье, обработанное при режимах,
обеспечивающих обеззараживание от паразитов, опасных для здоровья
человека.
141. Специфические процессы производства рыбных консервов,
пресервов – разделку, порционирование, подсушивание, пропекание,
химическое консервирование рыбного сырья проводят по установленным
режимам, обеспечивающим производство качественной и безопасной
продукции.
142. Разрешается хранение полуфабрикатов из рыбы (морепродуктов)
между технологическими операциями в течение не более 30 минут.
143. С целью снижения риска развития аэробной микрофлоры
обязательно проводят эксгаустирование консервов перед герметизацией.
144. Укупорка должна производиться сразу после фасовки и
эксгаустирования консервов, при этом обеспечивается их герметичность.
145. Заключительные технологические операции по циклу производства
рыбных консервов, пресервов проводят в условиях, сохраняющих
сформированное качество и безопасность готовой продукции.
146. Созревание рыбных консервов и пресервов во время хранения
осуществляется по установленным режимам, обеспечивающим формирование и
сохранение качества и безопасности готовых продуктов.
147. Критериями безопасности консервированной соковой продукции
(промышленная стерильность) является отсутствие в консервированном
продукте спорообразующих термофильных анаэробных, аэробных и
факультативно-анаэробных микроорганизмов, способных развиваться при
температуре хранения выше 250С.
13. Требования к безопасности мясных и мясорастительных
консервов
148. Сырье, поступающее для производства мясных, мясорастительных
консервов, его хранение должно осуществляться в соответствии с техническим
регламентом «Требования к безопасности мяса и мясной продукции».
149. В консервное производство не допускается парное мясо, дважды
замороженное мясо, а также мясо животных-производителей.
Условно-годное мясо и субпродукты допускаются в производство только
после соответствующей обработки - замораживания, посола или проваривания.
Тепловая обработка (стерилизация) консервов из условно-годного мяса
производится по
специально разработанным режимам, указанным в
нормативно-технических документах.
150. При разделке должны быть удалены части туши, пораженные
болезнями и имеющие значительные механические повреждения.
151. Размораживание мяса должно производиться по установленным
режимам, полностью, по всему объему туши.
152. При посоле сырья для производства консервов из предварительно
посоленного мяса должны строго соблюдаться требования действующих
нормативно-технических документов по составлению посолочных смесей,
режимам и способам посола.
153. При выработке консервов из обжаренного мяса должны соблюдаться
режимы предварительной тепловой обработки, исключающие образование
эндогенных токсинов.
154. С целью предотвращения
загрязнения готового продукта
подготовленные к фасованию банки не должны иметь: загрязнений, остатков
флюса, технологических средств, металлической пыли, мелких опилок,
наплывов припоя, размягченных и деформированных покрытий на внутренней
поверхности, негерметичных соединений швов.
155. Все виды жестяных, стеклянных тарных и упаковочных материалов
независимо от их вида, должны проходить санитарную обработку для
максимального снижения обсемененности микробами на специальных
машинах, обеспечивающих мойку (замачивание), шпарку и подсушивание.
156. Фасование продукции производится в условиях, исключающих
попадание в готовый продукт чужеродных веществ и микроорганизмов.
157. Закатка осуществляется предварительно или одновременно с
эксгаустированием содержимого банок,
в условиях, исключающих
присутствие воздуха, создающего благоприятные условия для развития
аэробных микроорганизмов.
158. Для предотвращения микробиологической порчи при хранении
готовой продукции производят проверку герметичности, при этом
отбраковываются банки, имеющие плоские донышко и крышки.
159. Для исключения развития оставшихся после стерилизации
микроорганизмов проводят интенсивное охлаждение консервов.
14. Требования к безопасности молочных консервов
160. Сырье, поступающее для производства молочных консервов, его
хранение должно осуществляться в соответствии с техническим регламентом
«Требования к безопасности молока и молочной продукции», а также
требованиям настоящего технического регламента.
Молоко коровье, предназначенное для изготовления молока
стерилизованного, в т.ч. концентрированного или сгущенного, должно
соответствовать показателю термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже
2-й группы, при резервировании молоко подвергают охлаждению до
температуры 4 °С+2 °С.
161. Во всех молочных консервах четко регламентируется содержание
сухих веществ.
162. Показатели химической, радиологической, микробиологической
безопасности не должны превышать допустимых уровней содержания вредных
веществ (токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды,
радионуклиды)
и
микроорганизмов,
установленных
действующими
санитарными правилами и нормами (приложение I). Консервы группы А и Б по
микробиологическим показателям должны соответствовать требованиям
промышленной стерильности.
163. Концентрирование (сгущение) осуществляется частичным
удалением влаги до достижения значений массовой доли сухих веществ от 20
до 90%.
164. Сахар–песок при хранении не должен увлажняться сверхвлажности
не более 0,14%, перед использованием сахар должен очищаться с помощью сит,
магнитных уловителей и других средств. Для приготовления сахарного сиропа
используют питьевую воду, отвечающую требованиям технического
регламента «Требования к безопасности питьевой воды для населения».
165.
Консервирование
должно
сопровождаться
немедленным
укупориванием продуктов в тару, исключающую доступ посторонней
микрофлоры в готовый продукт.
15. Требования к безопасности накоплению и удалению отходов,
утилизации и уничтожению опасных пищевых продуктов
166. Отходы, полученные в процессе производства консервов, пресервов
должны собираться в водонепроницаемые герметичные промаркированные
емкости и, по мере накопления, удаляться из производственных помещений.
167. Отходы должны храниться в емкостях в охлаждаемых камерах
отдельно от сырья и готовой продукции. Не разрешается хранить отходы без
охлаждения в закрытых емкостях более двух часов.
168. Условия хранения и удаления отходов должны исключать
возможность загрязнения консервов, пресервов, возникновения угрозы для
жизни и здоровью человека, исключать возможность загрязнения окружающей
среды, а также проникновения животных и насекомых.
169. Утилизация и уничтожение консервов, пресервов признанных
непригодными для употребления, должны осуществляться в соответствии с
законодательством Республики Казахстан в области безопасности пищевой
продукции.
16. Подтверждение соответствия
170. Порядок подтверждения соответствия и формы документов должны
соответствовать
требованиям
технического
регламента
«Процедуры
подтверждения соответствия».
171. Обязательному подтверждению соответствия, подлежат консервы,
пресервы, согласно перечню, утверждаемому Правительством Республики
Казахстан.
172. Консервная продукция, поставляемая по линии гуманитарной
помощи, также является объектом обязательного подтверждения соответствия.
174. Рекомендуемые процедуры подтверждения соответствия консервов и
пресервов приведены в Приложении 3 к настоящему Техническому регламенту
17. Перечень гармонизированных стандартов
175. Перечень гармонизированных стандартов приведен в Приложении 4
к настоящему техническому регламенту.
176.
Гармонизация
применяемых
действующих
стандартов,
обеспечивающих выполнение требований безопасности консервов, пресервов,
установленных настоящим техническим регламентом, проводится в
соответствии с законодательством о техническом регулировании.
18. Сроки и условия введения в действие
177. Настоящий Технический регламент вводится в действие по
истечении шести месяцев со дня первого официального опубликования.
178. По мере введения в действие Технического регламента «Требования
к консервам, пресервам» в технических регламентах «Требования к
безопасности молока и молочной продукции», «Требования к безопасности
мяса и мясной продукции», «Требования к безопасности плодов, овощей,
корнеплодов и продуктов их переработки», дублирующие или не
соответствующие им, подлежат отмене.
179. С момента введения в действие настоящего Технического
регламента нормативные правовые акты и нормативно-техническая
документация, действующие на территории Республики Казахстан, до
приведения их в соответствие с настоящим Техническим регламентом
применяются в части, не противоречащей настоящему Техническому
регламенту.