Лабораторная работа: Вторые горячие блюда Технико

Лабораторная работа: Вторые горячие блюда
Технико-технологическая карта: Картофельное пюре
Рецептура:
Наименование
продуктов
Картофель
Молоко
Масло
сливочное
Выход
Количество порций
1
5
брутто, г
233
32
10
нетто, г
175
32
10
брутто, г
1165
160
50
нетто, г
875
160
50
-
200
-
1000
Технологический процесс:
Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают,
картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают через сито. В протертый
картофель добавляют растопленное сливочное масло, прогревают, непрерывно
помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.
Технологическая схема:
Вода
Картофель
Молоко
помыть
почистить
нагреть,
t=60-70º
ºС
варить, t=99-100º
ºС, 15-20 мин.
Масло сливочное
обсушить
протереть
взбить
Картофельное пюре
Характеристика готового блюда:
При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор,
поливают сливочным маслом, посыпают зеленью.
Шкала органолептической оценки блюда
Показатель
Количество баллов, характеристика показателей (на 5) и дефектов (на 4-1)
5
4
3
2
1
Цвет
От св.кремового до
кремового или
белый
Внешний вид Протертая
масса,
аккуратно
уложенная,
полита маслом
Консистенция Густая,
пышная,
однородная
Запах
Вкус
Св. пюре с
ароматом
молока и
сливочного
масла
Слегка
солёный,
нежный, с
привкусом
молока и масла
Что удалось
Картофельное пюре
С сероватым Серый
оттенком
Тёмно-серый
(не влито
молоко)
Недостаточно Наличие
взбитая масса отдельных
непротёртых
частиц
Наличие
большого
количества
непротёртых
частиц
Недостаточно Недостаточно Жидкая или
пышная
густая, с
чрезмерно
непротёртыми загустевшая
кусочками
Сливочного
Чуть
Аромат масла
масло слабо
подгоревшего и молока не
выражен
молока
выражен
(нарушена
рецептура)
Слегка
Недосолен или Водянистый
недосолен
слегка
пересолен
Анализ выполненной работы
Что не получилось
С синеватым
оттенком
Наличие
тёмных
включений
Клейкая
(картофель
протёрт
холодным)
Подгоревшего
молока,
прокисания,
гнилостный
Неприятно
безвкусный
или
пересоленный,
с привкусом
прокисания
Над чем надо поработать
Самооценка за выполненную работу: _____________________________________________
Вопросы для самоконтроля:
1. Какой картофель лучше использовать для приготовления картофельного пюре?
2. К каким блюдам чаще подают картофельное пюре как гарнир?
3. Определите вес нетто картофеля весом брутто 100 кг в марте, каков вес картофеля
отварного?
4. Технологическая операция, предшествующая протиранию картофеля после варки
при производстве картофельного пюре, это:
1)разрезание его на части
2)охлаждение до комнатной температуры
3)обсушивание
4)разминание