Практикум "Содержание тур. деятельности" Автор: Злобин А.Д., 26.02.2007 г. Тема: "Организация питания в СП" Использовать источники: 1.Файл food.doc 2.Энциклопедия туриста. 3. Спутник туриста. Кмев "Здоров"я", 1983 г. 4. Лекция А.Д.Злобина. 1. Студенты знают термины, понятия и константы, определяющие ценность продуктов питания и их компоненты. Знания надлежит закрепить и научиться применять в разных жизненных ситуациях. 2. Представим себе системную оценку питания по критериям, используемую при планировании питания. Белки 1.Состав продукта Жиры 2. Калорийность 3. Витамины Углев 4.Микроэлементы 10 9 8. Вкус Критерии оценки питания 5. Вес 7. Цена 6. Упаковка Рис. 1. Системное представление критериев оценки продуктов питания. Введение. Традиционное питание представляется как природный продукт флоры и фауны. В странах Юго-Восточной Азии пищей считается все, ползает, прыгает и летает, не говоря уже о кореньях (клубнях), листьях, соцветиях и плодах. Современная промышленность основана на эффективных технологиях переработки природных исходных материалов, а так же по производству пищевых продуктов из искусственного белка и углеводородов. Пищу приходится производить впрок и хранить. В России для этого использовались погреба "ледники", которые весной заполняли ледяными блоками. В тропических странах и ныне аборигены питаются парным мясом , ибо хранить его негде. В настоящее время холодильники - непременная принадлежность в системе производства и потребления продуктов питания. При организации массового обслуживания надо знать традиционное отношение к пище: Мусульмане предпочитают конину и не употребляют свинину. Традиция возникла потому, что мусульманство зародилось в жарких странах. Конина на жаре покрывается защитной пленкой, свинина размягчается. К ней липнут пыл и грязь, в ней развиваются паразиты и носители инфекций. Религия заботилась о физическом здоровье людей и это стало догмой. Христианство считало конину пищей "неверных". Известно, что татаромонголы на завоеванных землях в качестве трофеев захватывали коней и не обращали внимания на свиней. Аборигены, поняв это, сделали соответствующие выводы. Вековая практика породила традицию. Иудеи потребляют кошерную пищу. Суть ее в том, что животные должны забиваться по определенным правилам, предписанным религией. Такая пища должна освящаться служителем культа. Считается, что животное, умершвленное жестоким способом, в муках, способно передать адекватное воздействие при потреблении его в пищу. Буддизм не разрешает употреблять в пищу молоко. Это не только связано с понятием "священной коровы", но, очевидно, и более глубокий смысл. Вывод: при организации питания туристов в спортивных турах, надо заранее определиться в предпочтениях и требованиях к пище. Есть прихоти, которые нельзя игнорировать: сыроеды , диабетики, вегетарианцы, не переносящие манную кашу или мясные консервы. В итоге, это порождает проблемы при приготовлении пищи в коллективе 12 -14 человек. Пища- основа биологической жизни, требуется ежедневно и регулярно. Без пищи человек может сохранять дееспособность до 7 дней, а без воды не более 3 дней. Кстати, нередко при рассмотрении проблемы питания забывают о воде. В жарких странах это очень актуальна даже при обслуживании туристов. В ОАЭ и Египте используется опресненная вода. Полив плантаций осуществляется солоноватой водой и потому вкус помидор и мандаринов отличен от вкуса овощей и плодов , поливаемых пресной водой. В гостиницах могут быть краны с технической водой и водой для приготовления пищи. Однако, рекомендуется иметь бутилированную воду и пользоваться ею даже при чистке зубов. Уместно напомнить, что пользование ванной в номере для непосвященного туриста может стать очень дорогой услугой, например, в Японии. 1. Состав пищи. Традиционная медицина оценивает пищу по содержанию трех основных химических компонентов: белков, жиров и углеродов. Перечень это канонизирован и часто задается формулой "Б : Ж: У , или в виде пропорции "1 : 1 : 4. Это означает, что белки составляют одну весовую часть продукта, жиры - одну часть и углеводы 4 части. Каждый компонент продукта обладает своими специфическими свойствами по воздействию на организм, которые нельзя воспроизвести заменой двумя другими. Белки- поступают в организм как аминокислоты белков растительного и животного происхождения. Животные белки примерно в 1,5 раза эффективнее растительных. Жиры Углеводы В условиях межсезонья и при больших физических нагрузках соотношение компонентов может меняться до 1 : 1,5 : 4,5, а в жару сокращается содержание жиров и углеводов до 1 : 0,7 : 4, зато увеличивая долю продуктов, удерживающих влагу (овощи, фрукты, кисели, компоты, молочнокислые продукты). Энергетическая ценность порционных (500 г.) блюд приближенно такова: суп -до 300 ккал, сборных молочных и мясных супов - до 400 ккал, вторых мясных блюд с гарниром - 600 ккал, рыбных - 500 ккал, молочных каш до 400 ккал. Обеспечение сбалансированным питанием в спортивном походе. При планировании питания в походе до третьей КС энергопотребление туристов компенсируется калорийностью продуктов питания. В продолжительных походах вне жилья лимитируется вес продуктов питания. В итоге заведомо планируется дефицит калорийности рациона и расходование жировых накоплений организма. На основе этой идеологии ведется расчет питания как от исходного веса суточного рациона к калорийности, так и от планируемой калорийности к весу рациона. Методически решение ведется на основе алгоритма. Рассмотрим пример. Задача: Рассчитать обеспечение продуктами питания туристской группы в составе 10 человек, для прохождения водного маршрута четвертой КС в "ненаселенке" на Кольском полуострове, в течение 20 дней. Стартовый вес рюкзаков женщин - 30 кг, мужчин - 42. Первые три дня - озерный маршрут. Два дня волок через перевал. Еще два дня обносы и проводки судов по мелководью. Шесть дней сплав по порожистой реке. После волок - два дня, сплав по реке и два дня хода по заливу (сказываются приливы-отливы 4 раза в сутки). В группе пять катамаранов- двоек. Каждый экипаж кормит туристскую группу в порядке очередности 4 раза. Контейнерная система фасовки продуктов - в упаковке все на одно дежурство. Суточный рацион - 800 г. Вес продуктов экипажа 800 х 10 х 2 = 16 кг В условиях Заполярья калорийность раскладки должна быть 4000 ккал. Рыба, ягоды и прочие продукты - дополнение к расчетному рациону. Стратегия питания группы: 1. Горячее питание трижды в день. 2. Соотношение Б : Ж : У = 1 : 1 : 4 3. Экипаж "конструирует" два меню, дважды повторяемые. 4. Завтрак - 30% рациона по калорийности, обед 30%, ужин 30% и 10% карманное питание (курага, чернослив, орехи, халва, шоколад, леденцы). 5. В условиях полярного дня и неустойчивой погоды завтрак в 9 часов, обед 13 - 15 часов, ужин 21 - 22. 6. Приготовление пищи на костре, когда есть дрова, и на газовой горелке по экипажам - если нет дров. 7. Предпочтение отдается продуктам быстрого приготовления (каша Быстров, лапша Роллтон и др.) при заливке кипятком. 8. Приготовление пищи на газе ведется в палатке. Расчет основных нормативов по питанию группы. Определение веса суточного рациона с учетом доли белков, жиров и углеводов в пропорции1 : 1 : 4, что в процентах составит (1/6 : 1/6 : 4/6) 100%. 2. При суточном рационе группы 0,7 х 10 = 7 кг определяется вес продуктов для завтрака (0,3 х 7= 2,1 кг), для обеда (0,3 х 7= 2,1 кг), для ужина - столько же, и карманное питание 10% - по 70 г. на человека. 3. Суточный рацион представляется как усвояемые белки, жиры и углеводы: Белков и жиров по 1/6 веса суточного рациона, а по весу 1/6 х 7 = 1, 66 кг. Углеводов либо в 4 раза больше, либо 7 - 2 х 1,66 = 4,68 кг. Поскольку на завтрак, обед и ужин заложено по 1/3 рациона, то определяется вес в граммах белков, жиров и углеводов на завтрак, обед, ужин. Зная рацион в такой структуре, можно составить меню с использованием приемлемых для похода продуктами, руководствуясь весом, калорийностью, объемом продукта с учетом приварка, с учетом времени приготовления и энергопотребления (дрова, газ). Для наглядности информация о продуктах группы сводится в таблицу: 1. Вес СР 1.1 1,0 Завтрак-30%-2.1 кг Обед-30%- 2.1 кг Ужин-30% - 2.1 кг Белки Жиры Угле Белки Жиры Угле Белки Жиры Угле 350 г 1435 350 г 3150 1400 г 5740 350 г 1435 350 г 3150 1400 г 5740 350 г 1435 350 г 3150 1400 г 5740 Карм пит. 700 г 0,9 0.8 С учетом разных весов суточной раскладки (СР) можно провести перерасчет. Студенты это делают самостоятельно в контрольной работе. Для составления меню веса компонентов питания переводятся в калории, зная, что один грамм белка -4,1 ккал, жира - 9,0 ккал и углеводы - 4,1 ккал. Итог в Ккал - нижний ряд цифр. Карм. пит. - карманное питание, которое должно быть у каждого туриста для поддержания сил при тяжелой физической работе. Это должны быть углеводы - конфеты, шоколад, халва, леденцы, орехи и пр. При планировании питания в этом походе следует учесть, что 1. Первые три дня происходит акклиматизация и адаптация организма к нагрузкам в условиях перехода по озерам. При встречном ветре с дождем и снегом условия экстремальные, максимальным расходованием энергии. 2. К моменту выхода на волок группа облегчит рюкзаки на 23 кг.(но не у всех туристов это произойдет). На волоке расход энергии на уровне 5000 ккал. Обязательно обеспечить карманным питанием. 3. При сплаве по мелководной реке могут быть обносы груза и судов. К этому времени туристы акклиматизируются. Усиление питания сверх расчетного за счет рыбы, грибов и ягод. 4. При сплаве по порогам могут быть обносы рюкзаков, но это только на локальных препятствиях. На этом участке энергопотребление оптимальное. 5. При последующем волоке рюкзаки у всех полегчают килограмм на 9. При хорошей спортивной форме рацион может быть стандартным. 6. Переход по Кандалакшскому заливу 40 км при регулярных приливах и отливах и непредсказуемых ветрах надо обеспечить усиленным питанием. 7. Полное представление о жизнедеятельности туристов на маршруте иллюстрирует интегральная карта , совмещающая продольный профиль машрута с указанием перепада высот при сплаве и на волоках, локальные препятствия, прогнозируемое энергопотребление на различных участкахи адекватная калорийность питания туристской группы. Перевод весовых характеристик раскладки в продукты и типовые меню.