Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров

Аттестационные задания
«Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров»
1.Семейство рыб, наиболее пригодные для торговли в живом виде
А.Карповые
Б.Лососевые
В.Тресковые
Г.Осетровые
Д.камбаловые
2. Охлажденная рыба подразделяется на сорта
А.Отборный, высший, первый сорт
Б.На сорта не подразделяется
В.Высший, первый, второй сорт
Г.Первый, второй сорт и нестандартную продукцию
3.Термин "зябренная" рыба означает
А. Рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью
брюшка, калтычком и частью внутренностей
Б.Рыба, у которой удалена голова с пучком внутренностей
В.Обезглавленная рыба без хвостового плавника
Г.Рыба без плавников, плечевых костей и черной пленки
4.Наиболее опасные для человека паразитарные болезни рыб
А.Дифиллоботриоз и описторхоз
Б. Циматоа и пиявки
В. Аргулюс и нематоды
Г.Цестоды и скребни
5.Способ разделки рыбы, именуемый термином "теша"
А.Брюшная часть рыбы, расположенная между жаберными крышками и
грудными плавниками
Б.Рыба с удаленной брюшной частью, внутренностями и зачищенными сгустками
крови
1
В.Брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального
плавника
Г.Часть тушки потрошеной рыбы, отделенная поперечным разрезом
Д.Рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей
6.Причина появления у копченой рыбы дефекта "белобочка"
А.Соприкосновение одной рыбы с другой
Б.Нарушение температурного режима копчения
В.Повышенная соленость рыбы
Г.Продолжительная отмочка рыбы перед копчением
Д.Денатурация белка в рыбном сырье
7. Рыба холодного копчения подразделяется на сорта.
А.Первый, второй сорт
Б.Высший, первый, второй сорт
В.Высший, первый сорт
Г.На сорта не подразделяется
8.Дефект "вздутость кожи" у рыбы горячего копчения появляется в
результате
А.Превышения допустимого режима температуры копчения
Б.Соприкосновения языков пламени с рыбой
В.Высокой влажности дыма
Г.Недостаточной пропечености мяса рыбы
9.Биологическая ценность рыбы определяется
А.Высокой усвояемостью продукта
Б.Высокими органолептическими свойствами
В.Сбалансированностью аминокислотного состава белка
Г.Безопасностью для здоровья людей
10.Дефект "ржавчина" у вяленой рыбы возникает в результате
А.При использовании несоленого сырья
Б.При использовании сырья, подвергшегося микробиологической порче
В.При использовании сырья с использованным сроком хранения
Г.При нарушении режима обезвоживания рыбы
2
11. "Филе" рыбы - это ...
А.половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с
удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой
Б.Брюшная часть тела рыбы, расположенная между жаберными крышками и
грудными плавниками
В.Рыба с удаленными брюшной частью, внутренностями и зачищенными
сгустками крови
Г.Брюшная часть тела рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до
анального плавника
12. Основные органолептические признаки, определяющие качество живой
рыбы
А.Состояние жабр
Б.Состояние мышечной ткани
В.Состояние глаз
Г.Наличие гельминтов
Д.Четкость контуров внутренних органов
Е.Упитанность
13. Дефект "фуксин" у соленой рыбы возникает в результате
А.Развития в рыбе солелюбивых бактерий
Б.Продолжительного хранения рыбы-сырца без посола
В.Недостаточной концентрации соли в тузлуке при посоле
Г.Денатурации белков в тушке рыбы
14.Наиболее калорийные тушки рыбы
А.Наваги беломорской
Б.Угря
В.Миноги
Г.Воблы
Д.Карася
Е.Горбуши
3
15. Является ли доброкачественной рыба, находящаяся в состоянии
посмертного окоченения?
А.Да
Б.Нет
В.Только после термической обработки
Г.Только после посола
16. "Тушка" рыбы - это ...
А. Обезглавленная рыба, или обезглавленная потрошеная без хвостового
плавника
Б.Брюшная часть тела рыбы, расположенная между жаберными крышками и
грудными плавниками
В.Рыба с удаленными брюшной частью, внутренностями и зачищенными
кровяными сгустками
Г.Брюшная часть тела рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до
анального плавника
17.Нерыбные гидробионты относящиеся к двустворчатым моллюскам
А.Морские гребешки
Б.Устрицы
В.Мидии
Г.Омары
Д.Морские огурцы
Е.Кальмары
18.Паюсную икру приготавливают
А.Из перезрелого зерна икры
Б.Из целых ястыков
В.Из свежих икринок
Г.Из икры частиковых рыб
19.Причина появления дефекта икры лососевых "слабое зерно"
А.Нарушение режима хранения
Б.Нарушение технологии обработки
В.Повышенная соленость
4
Г.Использование мороженых ястыков
20.Идентификационные показатели соленой сельди 1 сорта
А.Чистая поверхность
Б.Допускаются желтые, легко удаляемые пятна
В.Незначительные срывы кожи
Г.Консистенция ослабевшая
Д.Повреждения головы
Е.Кисловатый запах в жабрах
21.Признаки проявления дефекта "струвит" в рыбных консервах
А.Наличие видимых кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой соли
Б.Деформация крышки банки консервов в виде уголков у закаточного шва
В.Наличие привкуса металла
Г.Помутнение бульона консервов
22. Идентификационные показатели мороженого филе-полуфабриката
высшего сорта
А.Консистенция после отваривания ломкая, нежная
Б.Запах свойственный свежей рыбе
В.Слабовыраженный йодистый запах
Г.Консистенция после отваривания волокнистая, суховатая
Д.Консистенция после отваривания желеобразная
Е.Значительное пожелтение мяса
23. Идентификационные показатели сушеной рыбы 1 сорта
А.Поверхность светлая
Б.Консистенция хрупкая
В.Примесь других видов рыб не более 3%
Г.На поверхности рыбы слой соли
Д.Консистенция крошащаяся
Е.Легкое поражение шашелем
24.Основной способ разделки вяленой рыбы
А.Потрошеная с головой
Б.Потрошеная обезглавленная
5
В.Филе
Г.Неразделанная
Д.Спинка
Е.Теша
25. Консистенция крепкосоленой рыбы
А.Плотная
Б.Сочная
В.Рыхлая
Г.Мажущаяся
Д.Крошливая
26. Укажите семейство рыб, представители которого наиболее пригодны для
торговли в живом виде
А.Карповые
Б.Лососевые
В.Тресковые
Г.Осетровые
Д.Камбаловые
Е.Спаровые
27. Охлажденная рыба подразделяется на
А.На сорта не подразделяется
Б.Высший, первый, второй сорт
В.Отборный, высший, первый сорт
Г.Первый, второй сорт и нестандартную продукцию
28. Что означает термин "зябренная" рыба?
А.Рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью
брюшка, калтычком и частью внутренностей
Б.Рыба, у которой удалена голова с пучком внутренностей
В.Обезглавленная рыба без хвостового плавника
Г.Рыба без плавников, плечевых костей и черной пленки
29. Какие паразитарные болезни рыб являются наиболее опасными для
человека?
6
А.Дифиллоботриоз и описторхоз
Б.Циматоа и пиявки
В.Аргулюс и нематоды
Г.Цестоды и скребни
30.Что означает способ разделки рыбы, именуемый термином "теша"?
А.Брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального
плавника
В.Брюшная часть рыбы, расположенная между жаберными крышками и
грудными плавниками
В.Рыба с удаленной брюшной частью, внутренностями и зачищенными сгустками
крови
Г.Часть тушки потрошеной рыбы, отделенная поперечным разрезом
Д.Рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей
31. Причиной появления у копченой рыбы дефекта "белобочка" является:
А.Соприкосновение одной рыбы с другой
Б.Нарушение температурного режима копчения
В.Повышенная соленость рыбы
Г.Продолжительная отмочка рыбы перед копчением
Д.Денатурация белка в рыбном сырье
32.Мороженая рыба подразделяется на ...
А.Первый, второй сорт
Б.Высший, первый, второй сорт
В.Отборный, высший, первый сорт
Г.На сорта не подразделяется
33.Рыбы, являющиеся временно ядовитыми в период нереста:
А.Минога
Б.Угорь
В.Карп
Г.Палтус
Д.Окунь
Е.Лещ
7
34.Рыба холодного копчения подразделяется на ...
А.Первый, второй сорт
Б.Высший, первый, второй сорт
В.Высший, первый сорт
Г.На сорта не подразделяется
35. В результате чего появляется дефект "вздутость кожи" у рыбы горячего
копчения?
А.Превышения допустимого режима температуры копчения
Б.Соприкосновения языков пламени с рыбой
В.Высокой влажности дыма
Г.Недостаточной пропечености мяса рыбы
36. Что означает термин "калтычек" рыбы?
А.Брюшная часть тела рыбы, расположенная между жаберными крышками и
грудными плавниками
Б.Брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального
плавника
В.Часть тушки потрошеной рыбы, отделенная поперечным разрезом
- рыба, у которой удалены жабры и часть внутренностей
37.Укажите назначение печени рыбы
А.Лечебное
Б.Пищевое
В.Кормовое
Г.Техническое
38.Рыба горячего копчения подразделяется на ...
А.На сорта не подразделяется
Б.Высший, первый, второй сорт
В.Высший, первый сорт
Г.Первый, второй сорт
39.Чем определяется биологическая ценность рыбы?
А.Сбалансированностью аминокислотного состава белка
Б.Высокой усвояемостью продукта
8
В.Высокими органолептическими свойствами
Г.Безопасностью для здоровья людей
40.Какие рыбопродукты относятся к низкокалорийным?
А. Ставрида холодного копчения
Б. Треска соленая
В. Кета соленая
Г. Вобла вяленая
Д. Скумбрия соленая
Е. Печень трески
41. "Спинка" рыбы - это ...
А. Рыба с удаленными брюшной частью, внутренностями и зачищенными
сгустками крови
Б. Половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с
удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой
В. Рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до
хвостового плавника, с удаленными внутренностями, зачищенными сгустками
крови
Г. Часть тушки потрошеной рыбы, отделенная поперечным разрезом
42.При обработке каких представителей нерыбного водного сырья больше
всегоотходов?
А. Крабов
Б. Мидий
В. Кальмаров
Г. Осьминогов
Д. Водорослей
Е. Морских млекопитающих
43.При разделке рыбы каких семейств наблюдается наибольший выход
товарной продукции?
А. Осетровых
Б. Лососевых
В. Карповых
9
Г. Скорпеновых
Д. Окуневых
44. Что означает термин "кусок" рыбы?
А. Часть тушки потрошеной рыбы, отделенная поперечным разрезом
Б. Брюшная часть тела рыбы, расположенная между жаберными крышками и
грудными плавниками
В. Рыба с удаленными брюшной частью, внутренностями и зачищенными
сгустками крови
Г. Брюшная часть тела рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до
анального плавника
45.Какое рыбное сырье используют при производстве формованных рыбных
продуктов?
А. Филе рыбы
Б. Рыбный фарш
В. Рыбный гидролизат
Г. Потрошеная рыба
Д. Теша рыбы
Е. Кусок рыбы
46. В результате чего возникает дефект "ржавчина" у вяленой рыбы?
А. При использовании сырья с использованным сроком хранения
Б. При использовании несоленого сырья
В. При использовании сырья, подвергшегося микробиологической порче
Г. При нарушении режима обезвоживания рыбы
47.Какой цвет жабр у несвежей рыбы?
А. Грязно-серый
Б. Красный
В. Розовый
Г. Бордовый
48."Филе" рыбы - это ...
А. Половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с
удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой
10
Б. Брюшная часть тела рыбы, расположенная между жаберными крышками и
грудными плавниками
В. Рыба с удаленными брюшной частью, внутренностями и зачищенными
сгустками крови
Г. Брюшная часть тела рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до
анального плавника
49. Вяленая рыба подразделяется на ...
А. Первый, второй сорт
Б. Высший, первый, второй сорт
В. Высший, первый сорт
Г. На сорта не подразделяется
50.Назовите основные органолептические признаки, определяющие качество
живой рыбы
А. Состояние жабр
Б. Состояние мышечной ткани
В. Состояние глаз
Г. Наличие гельминтов
Д. Четкость контуров внутренних органов
Е. Упитанность
51.В результате чего возникает дефект "фуксин" у соленой рыбы?
А. Развития в рыбе солелюбивых бактерий
Б. Продолжительного хранения рыбы-сырца без посола
В. Недостаточной концентрации соли в тузлуке при посоле
Г. Денатурации белков в тушке рыбы
52.Тушки какой рыбы отличаются наибольшей калорийностью?
А. Наваги беломорской
Б. Угря
В. Миноги
Г. Воблы
Д. Карася
Е. Горбуши
11
53.Соленая рыба подразделяется на ...
А. Первый, второй сорт
Б. Высший, первый, второй сорт
В. Высший, первый сорт
Г. На сорта не подразделяется
54. Для нейтрализации вкуса при органолептических испытаниях консервов
и пресервов из гидробионтов применяют ...
А. Хлеб и чай с сахаром
Б. Чистую воду
В. Чай
Г. Хлеб и чай без сахара
Д. Молочные продукты
Е. Хлеб и кофе без сахара
55. Какие рыбные полуфабрикаты подразделяются по качеству на
категории?
А. Рыбное филе
Б. Порционная рыба
В. Формованные рыбные продукты
Г. Рыбный фарш
56. Является ли доброкачественной рыба, находящаяся в состоянии
посмертного окоченения?
А. Да
Б. Нет
В. Только после термической обработки
Г. Только после посола
57. Используют в качестве сырья при производстве медицинского рыбьего
жира
А. Печень рыбы
Б. Мыщцы рыбы
В. Кожу рыбы
Г. Рыбный гидролизат
12
Д. Белковый рыбный изолят
Е. Икру и моклоки рыбы
58."Тушка" рыбы - это ...
А. Обезглавленная рыба, или обезглавленная потрошеная без хвостового
плавника
Б. Брюшная часть тела рыбы, расположенная между жаберными крышками и
грудными плавниками
В. Рыба с удаленными брюшной частью, внутренностями и зачищенными
кровяными сгустками
Г. Брюшная часть тела рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до
анального плавника
59.Какие нерыбные гидробионты относятся к двустворчатым моллюскам?
А. Морские гребешки
Б. Устрицы
В. Мидии
Г. Омары
Д. Морские огурцы
Е. Кальмары
60. Из чего приготавливают паюсную икру?
А. Из перезрелого зерна икры
Б. Из целых ястыков
В. Из свежих икринок
Г. Из икры частиковых рыб
61.При осмотре кожно-чешуйчатого покрова рыбы-сырца, какой показатель
оценивают прежде всего?
А. Запах поверхности рыбы
Б. Состояние слизи
В. Окраску
Г. Наличие кровоизлияний
Д. Механические повреждения
62.Назовите условно съедобные части тела рыбы
13
А. Голова
Б. Молоки
В. Плавательный пузырь
Г. Почки
Д. Печень
Е. Мышцы
63.Чем отличается аналоговая икра рыб от натуральной зернистой?
А. Консистенцией
Б. Вкусом
В. Составом
Г. Размером
Д. Формой
64.Укажите идентификационные показатели охлажденной рыбы
А. Запах, свойственный свежей рыбе
Б. Консистенция плотная
В. Температура в толще мышц -1...+5
Г. Срок хранения 2 мес.
Д. Мясо легко отделяется от костей
Е. Допускается лопнувшее брюшко
65.Укажите причину появления дефекта икры лососевых "слабое зерно"
А. Использование мороженых ястыков
Б. Нарушение режима хранения
В. Нарушение технологии обработки
Г. Повышенная соленость
66.Укажите идентификационные показатели мороженой рыбы 1 сорта
А. Запах (после размораживания) свойственный свежей рыбе
Б. Температура в толще мышц -18 градусов С
В. Срок хранения глазированной рыбы разных видов 3...8 мес.
Г. Срок хранения 10...12 дней
Д. Допускается ослабевшая консистенция (после размораживания)
Е. Потускневшая поверхность
14
67.Укажите рыбные полуфабрикаты
А. Стейк
Б. Порционная рыба
В. Рыбные палочки
Г. Расстегай
Д. Рыба заливная
Е. Рыбное масло
68.Идентификационные показатели соленой сельди 1 сорта
А. Чистая поверхность
Б. Допускаются желтые, легко удаляемые пятна
В. Незначительные срывы кожи
Г. Консистенция ослабевшая
Д. Повреждения головы
Е. Кисловатый запах в жабрах
69.Как проявляется дефект "струвит" в рыбных консервах?
А. Наличие видимых кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой соли
Б. Деформация крышки банки консервов в виде уголков у закаточного шва
В. Наличие привкуса металла
Г. Помутнение бульона консервов
70.Идентификационные показатели рыбы холодного копчения 2 сорта
А. Ненормируемая сбитость чешуи
Б. На поверхности незначительный налет соли
В. Консистенция ослабевшая
Г. У рыб с плотно сидящей чешуей может быть частичная сбитость чешуи
Д. У рыб со слабо сидящей чешуей сбитость чешуи не нормируется
Е. Брюшко целое, плотное
71.Идентификационные показатели рыбы горячего копчения
А. Поверхность не влажная
Б. Консистенция от нежной до плотной, сочная
В. Цвет кожного покрова от свело-золотистого до коричневого
Г. Мясо с легкими признаками сырости
15
Д. Значительные белково-жировые натеки на поверхности рыбы
Е. Проколы мяса в центральной части тела рыбы
72.Назовите один из дополнительных органолептических признаков,
определяющих качество рыбы
А. Наличие гельминтов и мышечной ткани
Б. Состояние жаберных крышек
В. Состояние брюшка
Г. Состояние глаз
73.Идентификационные показатели рыбных котлет
А. Цвет фарша на разрезе серый
Б. Консистенция от сочной до плотной
В. Вкус и запах приятные, с ароматом пряностей
Г. Цвет фарша на разрезе розовый
Д. Консистенция рыхлая
Е. Вкус и запах резкие
74.У каких рыбопродуктов определяется наибольшее количество физикохимическихпоказателей?
А. Кулинарных
Б. Мороженых
В. Соленых
Г. Копченых
Д. Сушеных
Е. Консервированных
75.Идентификационные показатели мороженого филе-полуфабриката
высшего сорта
А. Консистенция после отваривания ломкая, нежная
Б. Запах свойственный свежей рыбе
В. Слабовыраженный йодистый запах
Г. Консистенция после отваривания волокнистая, суховатая
Д. Консистенция после отваривания желеобразная
Е. Значительное пожелтение мяса
16
76.Идентификационные показатели сушеной рыбы 1 сорта
А. Поверхность светлая
Б. Консистенция хрупкая
В. Примесь других видов рыб не более 3%
Г. На поверхности рыбы слой соли
Д. Консистенция крошащаяся
Е. Легкое поражение шашелем
77.Укажите основной способ разделки вяленой рыбы
А. Неразделанная
Б. Потрошеная с головой
В. Потрошеная обезглавленная
Г. Филе
Д. Спинка
Е. Теша
78.Укажите консистенцию крепкосоленой рыбы
А. Плотная
Б. Сочная
В. Нежная
Г. Рыхлая
Д. Мажущаяся
Е. Крошливая
79. При хранении без охлаждения рыба начинает разлагаться через:
А. 12—24 часа после вылова
Б. 10-15 часа после вылова
В. 24-36 часа после вылова
Г. 5-12 часа после вылова
80. Средней пробой является:
А. часть исходного образца
Б. отдельные поперечные куски
В. партия рыбных продуктов
Г. проверка качества
17
81. Плохая сохраняемость рыбы обусловлена факторами:
А. наличием на поверхности слизи
Б. влиянием ферментов и микробов кишечника
В. значительным содержанием воды
Г. рыхлой структурой
82.Исследовании
охлажденной,
мороженой
и
соленой
рыбы
органолептическое исследование складывается из следующих показателей:
А. внешней вид
Б. разделка
В. консистенция
Г. пищевая ценность
83. Запах у рыбы определяют:
А. в области анального отверстия
Б. жабр
В. поверхностной слизи
Г. после вскрытия
84.Рыбу подразделяют на следующие категории:
А. свежая первого сорта
Б. Рыба свежая третьего сорта
В. Рыба несвежая.
Г. Рыба подозрительной свежести
85. В свежей рыбе содержится летучих оснований:
А. от 7 до 15 мг %
Б. от 15 до 30 мг %
В. свыше 30 мг %
Г. меньше 7 мг %
86. В зависимости от органолептических показателей соленая рыба
подразделяется на:
А. первый сорт
18
Б. второй сорт
В. третий сорт
Г. высший сорт
87. Икра рыб подразделяется на следующие группы:
А. икра осетровых рыб
Б. икра лососевых рыб
В. икра частиковых рыб
Г. пастеризованную икру
88. Внешний вид икры устанавливают по:
А. величине зерен
Б. цвет
В. целостности
Г. количество целых (неповрежденных) ястыков
89. Исследование рыбы и рыбных продуктов по действующему стандарту
производят в двух случаях:
А. для определения сортности
Б. для установления ее доброкачественности
В. для определения внешнего вида
Г. для определения органолептических свойств
90. Губительно действуют на микробы:
А. повторное замораживание
Б. оттаивание продукта
В. Усушка
Г. влажность среды
91. Большая часть спор способна выдерживать нагревание при 100° С в
течение:
А. 2—3 ч
Б.
1-3 ч
В.
1-2 ч
Г.
3-5 ч
92.. По слоям чешуи определяют:
19
А. возраст рыбы
Б.
пол рыбы
В.
качество рыбы
Г.
пищевая ценность
93. Продольные половинки рыбы без головы, плавников, костей и
внутренностей, без кожи или с кожей называются :
А. теша
Б. тушка
В. филе
Г.
спинка
94.Пищевая ценность мяса рыбы зависит в первую очередь от:
А. выхода съедобных частей
Б.
содержания белков и жиров
В.
содержания углеводов
Г.
от свежести
95.. На качество рыб влияет:
А. возраст
Б.
упитанность
В.
время суток
Г.
место улова
96. В семейство осетровых входят:
А. севрюга, стерлядь
Б.
шип, белуга
В.
кета, горбуша
Г.
нерка, чавыча
97. В прудовых хозяйствах, занимающихся разведением форели, вес ее в
возрасте одного года достигает:
А. 1—1,2 кг
Б.
2 кг
В.
менее 100 г и до 70 г
Г.
300—400 г
20
98. Окуневые на спине имеют:
А. два плавника
Б. один плавник
В. три плавника
Г. наличие трех спинных и двух анальных плавников
99. Процесс интенсивного распада в уснувшей рыбе белков, жиров и других
химических веществ на более простые соединения под действием тканевых
ферментов называется:
А. Автолиз
Б. Гниение
В. Пласт
Г. Омыление
100. Мороженой называется рыба, температура которой внутри мышц доведена до:
А. -6 -10°С и ниже
Б. - 10 - 15°С
В. 12-15°С
Г. Выше 20°С
101. Сваривание — дефект, возникающий при хранении рыбы:
А. с рассолом в летнее время на солнце
Б. с лопнувшим брюшком
В. в летнее время на солнце
Г. без рассола
102. К группе сушеных рыбных продуктов относят:
А. муку
Б. вязигу
В. пищевой рыбный клей
Г. растворимый рыбный белок и сушеные акульи плавники
103.Пласт обезглавленный — это:
А. разделка, при которой у рыбы удаляют брюшную часть и спинные плавики
Б. это рыба, разделанная так же, как и пласт, но без головы и грудных плавников.
21
В. голову и позвоночник от головы до конца почек удаляют, плечевые кости оставляют
Г. удаление почек
104.Относительная влажность воздуха на складах, где хранится соленая
рыба без тузлука, должна быть:
А. 85— 90%
Б. 90—95%
В. 80-90 %
Г. 75-85%
105. Крепко- и сред-несоленую рыбу в тузлуке можно хранить в
холодильнике от :
А. 4— 6 месяцев
Б. 6—8 месяцев
В. 2 месяца
Г. 8 до 12 месяцев
106. Загар это:
А. невыдержанный, неготовый товар, с привкусом сырой рыбы
Б.
начало гнилостного разложения тканей рыбы в целом или отдельных местах
(ранения, ушибы и пр.).
В.
начальная стадия порчи мяса рыбы в местах скопления крови, главным
образом около позвоночника, она связана с плохим просаливанием
Г.
дефект, характеризующийся неприятным запахом
107. Различают виды копчения рыбы:
А. теплое
Б. холодное
В. горячее
Г. полугорячее
108. Рыбные консервы можно подразделить на ... группы:
А. три группы
Б. две группы
В. пять групп
22
Г. десять групп
109. Стерилизация консервов, т. е. нагревание их:
А. 90°С
Б. 100°С (иногда до 110°С и выше)
В. 95°С
Г. 80°С
110. Срок хранения пресервов до:
А. до 4 месяцев
Б. до 2 месяцев
В. до 3 месяцев
Г. до 1 месяца
111. Срок хранения рыбных консервов в томатном соусе:
А. 6 месяцев
Б. 3 месяца
В. ограничивается одним годом
Г. 8 месяцев
112. Хранят рыбную икру в холодильниках при температуре от :
А. —2 до —6°С
Б. —3 до —6°С
В. —2 до —4°С
Г. —0 до —6°С
113. К ракообразным относятся :
А. крабы, креветки
Б. речные раки,омары
В. криль
Г. бомбаж
114. .Мидии — это :
А. Мелкая океаническая креветка
Б. речные раки
В. двустворчатые моллюски
Г. икра рыбы
23
115. Кальмар это:
А. мороженые креветки
Б. головоногий морской моллюск
В. вареные раки
Г. речной рак
116. Рыбные масла готовятся из :
А. сливочного масла
Б. сливочного масла с добавлением протертого мяса соленой рыбы
В. растительного масла
Г. протертого мяса соленой рыбы
117. Жир рыбы представляет собой смесь :
А. более 25 высокомолекулярных жирных кислот
Б. более 50 высокомолекулярных жирных кислот
В. более 15 высокомолекулярных жирных кислот
Г. более 10 высокомолекулярных жирных кислот
118. Таймень - это:
А. самый крупный и наиболее ценный вид из дальневосточных лососей
Б. ценная рыба Сибири
В. обширная подгруппа семейства лососевых
Г. половозрелый самец лосося
119. половозрелый самец лосося - это:
А. Нельма
Б. Муксун
В. Лох
Г. Омуль
120. Мокрый посол рыбы в тузлуке, без предварительной пересыпки солью
проводят с целью:
А. консервирования
Б. маринования
В. охлаждения
Г. копчения
24
121. Теплый — это посол в теплом помещении, но не выше ... °С :
А. 5-10 °С
Б. 10-20 °С
В. 15-20 °С
Г. 10—15°С
122. Одна из наиболее популярных и излюбленных рыбных закусок - это:
А. горбуша
Б.
Соленая сельдь
В.
лещ
Г.
скумбрия
123. Изготавливается из всех съедобных промысловых рыбных семейств,
имеет температуру тела от -1 до +5°С :
А. Охлажденная рыба
Б.
Мороженая рыба
В.
Снулая рыба
Г.
копченая рыба
124. Отличительные особенности мороженой рыбы второго сорта
:
А. потускневшая поверхность
Б.
кисловатый запах в жабрах
В.
запах окисленного жира на поверхности рыбы
Г.
спиной плавник один и сдвинут к хвостовой части;
125. Рыбы, не созревающие при посоле, имеют:
А. пониженное содержание жира
Б.
высоким содержанием жира
В.
запах сырой рыбы
Г.
пожелтение на поверхности
126. Качественная фальсификация рыбных консервов достигается
следующими способами:
А. с добавлением гарнира из овощей
Б.
с добавлением томатного соуса
25
В.
повышенным держанием воды
Г.
нарушением рецептуры
127. Пищеварительная система рыбы состоит из:
А. пищевода
Б.
желудка
В.
печени
Г.
жаберные крышки
128. Сердце у рыб:
А. однокамерное
Б.
двухкамерное
В.
четырехкамерное
Г.
пятикамерное
129. Кровеносная система рыб:
А. замкнутая
Б.
развернутая
В.
плоская
Г.
круговая
130. Движения рыбы осуществляются с помощью мышц:
А. одной брюшной и одной спинной
Б.
двух брюшных и одной спинной
В.
двух брюшных и двух спинных.
Г.
Трех спинных и одной брюшной
131. Плавники бывают:
А. парные
Б.
непарные
В.
парные и непарные
Г.
плоские
132. В состав сарколеммы (эластичной оболочки) мышечных волокон и
соединительной ткани входят:
А. углеводы
Б.
жиры
26
В.
белки
Г.
простые неполноценные белки
133. В составе мышечных волокон находятся:
А. белки
Б.
простые белки
В.
сложные белки
Г.
неполноценные белки
134. Больше всего в мясе рыбы:
А. холестерина
Б.
красящих веществ
В.
фосфора, кальция
Г.
магния, серы
135. Пресноводные рыбы отличаются от морских практически полным
отсутствием:
А. йода, брома, фтора
Б. йода, брома и меди
В. йода, брома
Г. меди
136. Углеводы рыбы представлены в основном:
А. холестерином
Б. стеринами
В. стеридами
Г. гликогеном
137.
ценная промысловая рыба, отличается от других видов
упитанностью:
А. Осетр сибирский
Б. Осетр русский
В. Севрюга
Г. Стерлядь
138. К карповым рыбам относятся:
А. карп, тарань
27
высокой
Б. чехонь, карась
В. Кижуч, Голец
Г. Тихоокеанский голец, Чавыча
139. Полуфабрикат, полученный замораживанием мышечной ткани рыбы,
освобожденной от несъедобных частей:
А. Фарш мороженный
Б. Мороженое рыбное филе
В. рыбный рулет
Г. Рыбные палочки
140. Инфекционные болезни живой рыбы:
А. Дифиллоботриоз
Б. Описторхоз
В. Краснуха
Г. Фурункулез
141. Грибковое заболевание, проявляющиеся в обрастании спорами в виде
серо-бурого налета в виде войлока:
А. Сапролегниоз
Б. Септицемия
В. Фурункулез
Г. Описторхоз
142. Срок хранения охлажденной рыбы ограничен:
А. 7-10 днями
Б. 10—12 днями
В. 10—15 днями
Г. 7—12 днями
143.
Для повышения эффективности хранения охлажденной рыбы
используют специальные виды льда:
А. Снежный
Б. Чешуйчатый
В. снежный, чешуйчатый, с добавлением антибиотиков
Г. снежный с добавлением антибиотиков
28
144. Скумбрия хранится:
А. 3-4 дня
Б. 2-3 дня
В. 10— 12 суток.
Г. 5—8 суток
145. В холодильниках мороженую рыбу хранят при температуре:
А. от —10 до —25°
Б. от —12 до —20°
В. от —12 до —25°
Г. от —22 до —25°
146.
В зависимости от особенностей сырья соленую рыбу можно
подразделить на группы:
А. созревающая при посоле
Б. соленая
В. соленые полуфабрикаты
Г. вяленая
147. Чем меньше костей содержит рыба, тем выше считается :
А. пищевая ценность
Б. срок хранения
В. возраст рыбы
148. Переработка рыбной продукции возникла в:
А. Китае
Б. Египте
В. Китае и Египте
Г. Японии
149. Класс собственно рыб включает … подклассов:
А. 3
Б. 5
В. 4
Г. 2
150. Мясо рыб очень рыхло, богато влагой и содержит:
29
А. соединительную ткань
Б. эластические волокна
В. соединительные волокна
Г. эластичную ткань
151. Посмертное окоченение рыбы проявляется в следующем:
А. Выделение слизи
Б. тело рыбы трудно поддается сгибанию
В. нехватке воздуха
Г. затвердевания (окоченения) брюшных и спинных мышц
152. Расположите по порядку приготовления маринованной сельди:
А. Мойка
Б. Сортировка
В. Зябрение или потрошение соленой сельди
Г. Отмочка соленой сельди
153. Котлеты, паштеты и фарши вырабатывают из:
А. Охлажденной рыбы
Б. мороженой рыбы
В. охлажденной и мороженой рыбы
Г. замороженной рыбы
154. Пресервы вырабатывают из неразделанной сельди:
А. пряного посола
Б. слабого посола
В. долгого посола
Г. посола сухой солью
155. Различают следующие виды рыбных колбас:
А. вяленые
Б. мороженые
В. вареные
Г. полукопченые
156. Сушеную рыбную продукцию можно приготовить:
А. горячим способом
30
Б. холодным способом
В. мороженным способом
Г. охлажденным способом
157. Первыми коптить рыбу для торговли в нашей стране стали новгородцы
в:
А. XIX веке
Б. ХШ-ХIХ веках
В. Х-ХХ веках
Г. ХШ-ХХ веках
158. Внешний вид определяют по:
А. упитанности рыбы
Б.
состоянию ее наружных покровов
В.
хвосту
Г.
голове
159. Посол икры длится:
А. 2-4 минуты
Б.
1—3 минуты
В.
5-6 минут
Г.
5-10 минут
31
32