МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
ГЛАВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И КАДРОВ
УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ
«БЕЛОРУССКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»
Кафедра крупного животноводства
и переработки животноводческой продукции
ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ
ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
К ПРАКТИЧЕСКИМ ЗАНЯТИЯМ
Для студентов специальности 1-74 06 01 – техническое
обеспечение процессов сельскохозяйственного производства
Горки 2007
Рекомендовано методической комиссией факультета механизации сельского хозяйства 04.01.2007 (протокол № 3).
Составили: М. В. ШАЛАК, М. С. ШАШКОВ, Р.П. СИДОРЕНКО.
УДК 637.006 (072)
Технология переработки продукции животноводства. Методические указания /Белорусская государственная сельскохозяйственная академия; Сост. М. В. Ш а л а к, М. С. Ш а ш к о в, Р.П. С и д о р е н к о.
Горки, 2007. 32 с.
Приведены лабораторные методы определения качества молока, основные расчеты,
применяемые в молочном деле, порядок определения категорий упитанности убойных
животных и правила сдачи-приема их на перерабатывающие предприятия.
Для студентов специальности 1-74 06 01 – техническое обеспечение процессов сельскохозяйственного производства.
Таблиц 4. Библиогр. 4.
Рецензенты: Г.П. ЦЫГАНОК, канд. техн. наук, доцент; А.И. ПОРТНОЙ, канд. с.-х.
наук, доцент.
© Составление. М. В. Шалак,
М. С. Шашков, Р. П. Сидоренко, 2007
© Учреждение образования
«Белорусская государственная
сельскохозяйственная академия», 2007
2
ВВЕДЕНИЕ
Методические указания составлены в соответствии с программой
курса «Технология переработки сельскохозяйственной продукции».
Они помогут студентам освоить современные методы определения
качества продукции животноводства в соответствии с действующей
нормативно-технической документацией и основные расчеты, связанные с ее реализацией и переработкой.
Методические указания составлены с учетом организации самостоятельной работы студентов и контроля со стороны преподавателя за
ходом выполнения ими заданий.
Т е м а 1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЛОТНОСТИ И ЖИРНОСТИ
МОЛОКА
На химический состав коровьего молока влияют различные факторы. В связи с этим он колеблется в довольно широких пределах.
Для изучения состава и свойств молока отбирают среднюю пробу,
которая должна точно характеризовать имеющееся его количество.
Если молоко находится в разных емкостях, то для анализа из каждой
берут строго пропорциональное количество.
Перед взятием пробы молоко в емкостях тщательно перемешивают
мутовкой (сверху вниз и обратно 8 – 10 раз). Отбор проб производят с
помощью металлической луженой трубки (диаметр 9 мм). Ее погружают с такой скоростью, чтобы молоко в нее поступало со всех слоев
(уровней) емкости, т. е. одновременно с погружением. После погружения отверстие трубки очень плотно закрывают пальцем, трубку быстро
вынимают и молоко переливают в подготовленную чистую сухую бутылку с пробкой. Перед взятием новой пробы (из другой емкости)
трубку промывают вновь отбираемым молоком.
Перед анализом молоко в бутылке тщательно перемешивают, при
необходимости подогревают в водяной бане при температуре воды 35 –
40 0С. Для проведения анализов температура молока должна быть около 20 0С (объем пипеток установлен при температуре 20 0С).
Если пробы молока в день отбора не анализируют, их хранят в холодильнике (3 – 5 0С) или (для более длительного хранения) консервируют, используя для этих целей двухромовокислый калий, формалин
или перекись водорода.
3
1.1. Определение плотности молока
Плотность молока – отношение массы молока при температуре
200С к массе такого же объема воды при температуре 4 0С. Плотность
цельного коровьего молока колеблется в пределах от 1,027 до 1,032
г/см3, а в среднем для сборного молока коров плотность равна 1,030
г/см3. Плотность обезжиренного молока (обрата) равна 1,033 – 1,036,
сливок – 1,005 – 1,025 (в зависимости от жирности), молозива – 1,038 –
1,050 г/см3.
Определяют плотность ареометром не ранее чем через 2 ч после
доения (за это время улетучивается часть газов, а жир из жидкого состояния переходит в твердое) при температуре молока от 15 до 25 0С
(но показания ареометра приводят к 20 0С путем прибавления или вычитания температурной поправки). Выражают плотность в градусах
ареометра (0А) или в г/см3. Градусы ареометра – это сотые и тысячные
доли истинной плотности. Например, 1,0295 г/см 3 = 29,5 0А.
Х о д а н а л и з а. В стеклянный цилиндр по стенке (во избежание
образования пены) наливают 170 – 200 мл хорошо размешанного молока и ставят на ровное место. Ареометр медленно погружают в цилиндр с молоком и оставляют в покое на 1 – 2 мин. При этом он не
должен касаться стенок цилиндра. Температуру учитывают с точностью до 0,5 0С. По шкале ареометра отсчет делают по верхнему мениску до половины наименьшего деления шкалы (глаза должны быть
на уровне поверхности молока).
Если температура молока 20 0С, то отсчитанный по шкале ареометра показатель отражает фактическую плотность его. А если температура выше или ниже 20 0С, то показания ареометра приводят к 20 0С,
пользуясь специальной таблицей или расчетным путем определяя поправку, которую прибавляют к показаниям ареометра или вычитают.
Расчет поправки: на каждый градус выше или ниже 20 0С делают
поправку, равную 0,2 0А, или 0,0002 г/см3. Если температура молока
ниже 20 0С, то полученную поправку вычитают из показаний ареометра, а если выше, то прибавляют.
Пример. При температуре 16 0С на шкале ареометра зафиксирована плотность молока 1,0315 г/см3. Необходимо привести показания
ареометра к температуре 20 0С.
Расчет. Разница в температурах составляет 4 0С (20 – 16). Температурная поправка будет 0,0008 г/см3, или 0,8 0А. В данном случае температура молока ниже 20 0С, поэтому поправку вычитаем. Получим
1,0307 г/см3, или 30,7 0А.
4
1.2. Определение жирности молока
Стандартным методом определения жирности молока является
кислотный. Он основан на выделении молочного жира из жировых
шариков и концентрировании его в градуированной части жиромера.
При этом белковые оболочки жировых шариков растворяют серной
кислотой. Изоамиловый спирт используют для более полного и быстрого выделения жира (образующийся изоамилово-серный эфир, понижая поверхностное натяжение на границе раздела жира и нежировой
части, способствует слипанию освобожденных от белковых оболочек
жировых шариков).
Х о д а н а л и з а. В молочный жиромер, не смочив горлышка,
вносят дозатором 10 мл серной кислоты (плотность 1,81 – 1,82), пипеткой вливают по стенке 10,77 мл молока, не смешивая его с кислотой (последнюю каплю молока из пипетки не выдувают) и вносят дозатором 1 мл изоамилового спирта (плотность 0,811 – 0,813). Если жиромер заполнен компонентами недостаточно, в него добавляют 1 – 2
мл серной кислоты.
Завернув в полотенце или тряпку, жиромер закрывают резиновой
пробкой, вводя ее винтообразным движением до соприкосновения со
спиртом. Затем, держа обернутый жиромер рукой за расширенную
часть и придерживая пробку большим пальцем, встряхивают содержимое до полного растворения белка. При этом температура повышается до 70 – 75 0С. Для смешивания кислоты из узкой части жиромера
со всем раствором жиромер 2 – 3 раза переворачивают. После этого
жиромер пробкой вниз на 5 мин ставят в водяную баню с температурой воды 65 ± 2 0С. Вода в бане должна находиться выше слоя содержимого в жиромерах. Вынув из бани, жиромеры вытирают насухо и
вставляют в патроны центрифуги пробками к периферии, располагая
их симметрично (для плавного хода). При необходимости вставляют
один жиромер с водой. Если исследуют 1 – 2 пробы или жиромеры
встряхивают одновременно и сразу центрифугируют, в баню можно не
ставить.
Закрывают крышку центрифуги и центрифугируют 5 мин со скоростью не менее 1000 оборотов в минуту.
После центрифугирования жиромеры на 5 мин ставят пробками
вниз в водяную баню при температуре воды 65 ± 2 0С (измерение объема столбика жира по шкале жиромера рассчитано при данной температуре, т. е. при данной температуре расплавленный жир занимает истинный объем). Затем их вынимают и, быстро установив нижнюю гра5
ницу столбика жира на ближайшем целом делении шкалы (ввинчивая
или вывинчивая пробку жиромера), производят отсчет по нижней точке мениска. Держат жиромер вертикально. Жировой столбик должен
быть на уровне глаз. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1 %.
Задание. Определить плотность и содержание жира в имеющихся
пробах молока.
Т е м а 2. КОНТРОЛЬ НАТУРАЛЬНОСТИ МОЛОКА
2.1. Выявление фальсификации молока
Молоко считается фальсифицированным, если к нему добавлены
посторонние вещества или частично удален жир. Необходимо уметь
определять характер фальсификации (т. е. что добавлено, а также удален ли жир) и степень фальсификации (т. е. количество добавленных
посторонних веществ и удаленного жира).
При фальсификации молоко может быть разбавлено водой, обезжиренным молоком (обратом), водой и обезжиренным молоком одновременно, могут быть подсняты сливки, а также добавлены посторонние вещества.
Для определения характера и степени фальсификации необходимо
знать в стойловой (контрольной) и исследуемой (проверяемой) пробах
молока содержание жира (Ж), сухого вещества (СВ), сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и плотность. Изменения данных
показателей зависят от характера и степени фальсификации.
Под стойловой пробой понимается проба заведомо натурального
молока, отобранная на скотном дворе во время доения коров (иногда
при участии представителя молокоперерабатывающего предприятия).
Содержание сухого вещества и сухого обезжиренного молочного
остатка можно рассчитать по формулам, зная жирность и плотность
молока,
ÑÂ 
ÑÎÌÎ
4,9Æ  À
 0,5;
4

Æ À
  0,76;
5 4
6
(1)
(2)
СОМО = СВ – Ж,
(3)
где А – плотность молока, 0А;
Ж – жирность молока, %.
1. Разбавление молока водой. При данном виде фальсификации
снижаются плотность, содержание жира, сухого вещества и сухого
обезжиренного молочного остатка, уменьшается также и кислотность
молока.
Степень фальсификации рассчитывают по формуле (за основу берут содержание СОМО)
Â
ÑÎÌÎ
 ÑÎÌÎ
ÑÎÌÎ
1
100 ,
(4)
где В – количество добавленной воды, %;
СОМО – содержание сухого обезжиренного остатка в молоке стойловой пробы, %;
СОМО1 – содержание сухого обезжиренного остатка в молоке проверяемой пробы, %.
Пример. При анализе стойловой и исследуемой проб молока получены результаты, приведенные ниже.
Стойловая
проба
1,032
3,5
9,46
18
Плотность, г/см3
Жирность, %
Содержание СОМО, %
Кислотность, 0Т
Проверяемая
проба
1,028
3,1
8,38
15
На основании полученных данных можно сделать следующее заключение: молоко фальсифицировано водой, так как все показатели
понижены. Рассчитаем степень фальсификации:
Â
9,46  8,38
100  11,4%.
9,46
Косвенно о степени фальсификации молока водой можно судить по
плотности, учитывая, что она понижается примерно на 3 0А от каждых
10 % прибавленной воды.
7
2. Прибавление к молоку обезжиренного молока (подснятие
сливок). При такой фальсификации плотность молока повышается,
жирность понижается, содержание сухого вещества снижается не
очень значительно, а количество СОМО, как правило, не изменяется.
Степень фальсификации рассчитывают по формуле
Î 
Æ  Æ1
100 ,
Æ
(5)
где О – количество прибавленного обрата, %;
Ж – жирность молока стойловой пробы, %;
Ж1 – жирность молока проверяемой пробы, %.
Пример. На основании проведенного анализа установлено, что молоко исследуемой пробы имеет плотность 1,034 г/см3 и жирность 3,0 %.
В молоке стойловой пробы жира содержалось 3,9 %.
На основании полученных данных можно сделать следующее заключение: в молоко добавлен обрат или подсняты сливки, так как
плотность его повышена, а жирность понижена. Определим степень
фальсификации:
Î 
3,9  3,0
100  23 %.
3,9
О прибавлении к молоку обрата или подснятии сливок можно судить по удельному весу жира в сухом веществе молока. Если это количество составляет менее 25 %, то можно утверждать, что данный вид
фальсификации имеет место.
3. Двойная фальсификация. При добавлении к молоку воды и обрата (подснятие сливок и добавление воды) снижается содержание
СОМО, в большей степени уменьшается количество сухого вещества,
значительно понижается жирность молока, а плотность его или не изменяется или несколько отклоняется в ту или другую сторону в зависимости от соотношения добавленных компонентов.
Степень двойной фальсификации рассчитывают по формулам
Ä  100  (
8
Æ1
100 );
Æ
(6)
  100  (
ÑÎÌÎ
ÑÎÌÎ
1
100 );
О = Д – В,
(7)
(8)
где Д – общее количество добавленных воды и обрата, %.
Пример. При анализе молока стойловой и проверяемой проб получены показатели, приведенные ниже.
Плотность, г/см3
Жирность, %
Содержание СОМО, %
Стойловая
проба
1,030
3,8
9,02
Проверяемая
проба
1,0286
2,0
8,31
По данным показателям можно сделать заключение: в молоко добавлены вода и обрат, так как плотность его изменилась незначительно, содержание СОМО понизилось, а жирность уменьшилась значительно. Определим степень фальсификации:
Ä  100  (100 
2,0
)  47 ,4%;
3,8
  100  (100 
8,31
)  8%;
9,02
О = 47,4 – 8,0 = 39,4 %.
Из посторонних веществ в молоке могут быть обнаружены сода
(снижает кислотность и предохраняет от свертывания), крахмал или
мука (увеличивает вязкость), формалин (консервант), перекись водорода (предохраняет от свертывания), антибиотики (подавляют жизнедеятельность микроорганизмов).
2.2. Нормативно-техническая документация на молоко
В настоящее время хозяйства Республики Беларусь реализуют молоко государству в соответствии с действующим стандартом СТБ
9
1598-2006 «Молоко коровье. Требования при закупках» (введен в действие с 01.08.2006 г).
Закупаемое молоко должно быть натуральным, незамороженным,
полученным от здоровых животных. Оно не должно содержать антибактериальных (антибиотики, сульфаниламиды и др.) и ингибирующих (моющие, дезинфицирующие, нейтрализующие и др.) веществ.
Содержание токсичных элементов (цинк, свинец, медь, кадмий, ртуть,
мышьяк), микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, патогенных
микроорганизмов, в том числе сальмонелл, не должно превышать допустимых уровней.
Базисная норма массовой доли жира составляет 3,4 %, белка – 3,0 %.
Закупаемое молоко должно быть профильтровано и охлаждено до
температуры не выше 10 0С в течение двух часов после доения. Однако в течение этого времени допускается (по согласованию с органами
государственного ветеринарного и санитарного надзора, а также между поставщиком и переработчиком) закупать молоко неохлажденное
при условии, что оно немедленно будет подвергнуто охлаждению или
направлено на переработку. В таком случае в удостоверении качества
должно быть дополнительно указано время (час, мин) окончания доения.
Не допускается к закупке молоко:
– от больных и находящихся на лечении коров;
– в течение определенного времени после лечения коров с применением лекарств;
– не выдерживающее пробу на эффективность пастеризации (проба на перексидазу);
– фальсифицированное;
– за 20 дней до отела и в течение 5 дней после отела.
По органолептическим, физико-химическим, микробиологическим
показателям и количеству соматических клеток молоко подразделяют
на три сорта и несортовое (табл. 1).
Т а б л и ц а 1. Показатели качества молока
Показатели
1
Цвет
Норма для молока
1-го
2-го
несортового
сорта
сорта
2
3
4
5
Белый или белый со слегка желтоватым или кремовым
оттенком
высшего сорта
10
О к о н ч а н и е т а б л. 1
1
Консистенция
Вкус и запах
Степень чистоты, группа
Титруемая кислотность, 0Т
Плотность*, не менее, г/см3
Точка замерзания, 0С
Количество микроорганизмов в 1 мл, не более
Количество соматических
клеток в 1 мл, не более
2
3
4
5
Однородная жидкость без осадка, сгустков, хлопьев
белка, включений подмороженного молока, вытопленного или подвзбитого жира
Чистые, свойственные молоку коровьему, без посторонних привкуса и запаха.
Допускаются в зимневесенний период слабовыраженные кормовые
привкус и запах
1
1
1, 2
1, 2, 3
16 – 18
16 – 18
16 – 20
15 – 21
1,028
1,027
1,027
1,026
> – 0,52, но
≤ – 0,52
≤ – 0,52
≤ – 0,52
≤ – 0,51
300 тыс.
500 тыс.
4 млн.
4 млн.
500 тыс.
750 тыс.
1 млн.
1 млн.
* Плотность учитывают при невозможности определить точку замерзания.
При установлении пригодности молока (высший или первый сорт)
для изготовления продуктов детского питания определяют его термоустойчивость по алкогольной пробе. Пригодным является молоко
только первой и второй групп.
Молоко, подвергнутое в неблагополучных по инфекционным заболеваниям хозяйствах термической обработке, относится к несортовому. В нем должен отсутствовать фермент пероксидаза.
Молоко плотностью менее 1,027, но не менее 1,026 г/см 3 и (или)
кислотностью 15,0 – 15,99 и 20,01 – 21,0 0Т, сортируемое по результатам испытаний контрольной пробы, подтверждающим отсутствие
фальсификации по плотности и (или) кислотности, относят ко второму
сорту в соответствии с требованиями табл. 1, без учета плотности и
кислотности. Результаты испытаний контрольной пробы действительны в течение месяца (при условии соответствия показателей плотности
и кислотности установленным при испытании контрольной пробы).
Задание 1. По данным плотности и жирности молока рассчитать
содержание сухого вещества и сухого обезжиренного остатка в молоке.
Задание 2. По результатам исследований определить характер и
степень фальсификации молока.
11
Задание 3. Изучить требования, предъявляемые к коровьему молоку при закупках.
Т е м а 3. РАСЧЕТЫ В МОЛОЧНОМ ДЕЛЕ
При организации работы на молочных фермах, продаже молока перерабатывающим предприятиям и его переработке приходится проводить следующие расчеты: пересчет молока из объемного количества в
весовое, на базисную жирность, вычисление количества жировых единиц и чистого молочного жира, определение средней жирности молока, составление жирового баланса, нормализация молока (сливок),
расчеты при сепарировании, в маслоделии.
3.1. Пересчет молока из объемного количества в весовое
Для этих целей имеются специальные таблицы. Если их нет, то для
пересчета используют фактическую (лучше) плотность или показатель
средней плотности молока, равный 1,03 г/см 3. Количество молока в
килограммах (Мкг) равно количеству молока в литрах (Мл), умноженному на 1,03:
Мкг = Мл × 1,03.
(9)
Пример. Необходимо 1300 л молока перевести в килограммы. Получим
Мкг = 1300 × 1,03 =1339 кг.
3.2. Пересчет молока на базисную жирность
Под базисной жирностью понимается установленное процентное
содержание жира в молоке. Для Республики Беларусь базисная жирность молока равна 3,4 %.
Для пересчета молока на базисную жирность (М б.ж) необходимо
количество молока фактической жирности (Мф.ж) умножить на жирность фактическую (Жф) и разделить на жирность базисную (Жб):
Ì á .æ 
Ì ô .æ  Æ ô
.
Æá
12
(10)
Пример. Государству сдано 3000 кг молока жирностью 3,7 %. Количество молока базисной жирности (зачетная масса молока) будет
равно
Ì á .æ 
3000  3,7
 3265 кг.
3,4
3.3. Пересчет молока фактической жирности в однопроцентное
(расчет количества жировых единиц)
Чтобы рассчитать количество 1 %-ного молока (М1%ж), или количество жировых единиц, необходимо количество молока(Мф.ж) умножить
на его жирность (Жф):
М1%ж = Мф.ж × Жф .
(11)
Пример. Имеется 350 кг молока жирностью 3,5 %. Количество 1 %-ного
молока (количество жировых единиц) будет равно:
М1%ж = 350 × 3,5 = 1225 кг, или 1225 ж. ед.
Данный расчет применяется при вычислении средней жирности
молока и составлении жирового баланса.
3.4. Расчет количества чистого молочного жира
Чтобы рассчитать количество чистого молочного жира в молоке
(Жч.м), необходимо количество молока (Мф.ж) умножить на его жирность (Жф) и разделить на 100, или количество 1 %-ного молока разделить на 100:
Æ ÷.ì 
Ì
ô .æ
 Æô
100
.
(12)
Пример. Имеется 2000 кг молока жирностью 3,6 %. Количество
чистого молочного жира составит
Жч.м =
2000  3,6
= 72 кг.
100
13
3.5. Расчет средней жирности молока
Чтобы рассчитать среднюю жирность молока (Жср.), необходимо
количество 1 %-ного молока разделить на количество молока:
Æ ñð. 
Ì ô .æ .1  Æ ô .1  ...  Ì ô .æ .n  Æ ô .n
.
Ì ô .æ.1  ...  Ì ô .æ .n
(13)
Пример. Необходимо рассчитать среднюю жирность молока, принятого на ферме за сутки, если утром надоено 2250 кг молока жирностью 3,7 %, а вечером – 2400 кг жирностью 3,6 %.
Средняя жирность молока составит
Æ ñð. 
2250  3,7  2400  3,6
 3,648 %.
2250  2400
3.6. Составление жирового баланса
Жировой баланс составляют при сепарировании молока, производстве масла, наличии в хозяйстве центральной молочной:
Мж.ед..мол. = Мж.ед.пр. + Мж.ед.отх. + Мж.ед.пот.,
(14)
где Мж.ед..мол. – количество жировых единиц в молоке или другом исходном сырье;
Мж.ед.пр. – количество жировых единиц в продукте;
Мж.ед.отх. – количество жировых единиц в отходах;
Мж.ед.пот – количество жировых единиц, потерянных в процессе
производства.
Пример. После сепарирования 1000 кг молока жирностью 3,5 %
получено 150 кг сливок жирностью 23 % и 850 кг обрата, содержащего
0,05 % жира.
Из жирового баланса (14) потери жировых единиц (в %) составят:
Ì
æ.åä.ïîò .

Ì
æ.åä.ìîë .
 (Ì
æ.åä.ïð .
Ì
æ.åä.ìîë .
Подставив данные, получим
14
Ì
æ.åä.îòõ . )
100 .
Ì æ.åä.ïîò . 
1000  3,5  (150  23  850  0,05)
100  0,214 %.
1000  3,5
Потери жира не должны превышать предельно допустимых норм.
3.7. Нормализация исходного сырья
Получить молоко (сливки) заданной жирности можно путем смешивания исходных продуктов, в одном из которых жира содержится
больше, чем в получаемом, а в другом – меньше. Для расчетов используют различные методики.
Пример. Имеется молоко жирностью 4,05 % и обрат, содержащий
0,05 % жира. Необходимо получить 2 т молока жирностью 2,5 %. Рассчитать, сколько следует взять исходного молока и обрата.
Решение. Используем правило квадрата.
4,05
2,45 ч
2,5
1,55 ч
0,05
На одной из сторон квадрата, обычно это делают на левой стороне,
проставляют жирность исходных продуктов: вверху – большую (4,05),
внизу – меньшую (0,05), а на пересечении диагоналей ставят нужный
% жира (2,5). Затем по диагоналям производят вычитания (от большего вычитают меньшее) и полученные результаты (2,45 и 1,55) проставляют в противоположных углах квадрата. По квадрату видно, что исходного продукта, который имеет жирность 4,05 % (молоко), необходимо взять 2,45, а продукта, имеющего жирность 0,05 %, – 1,55 частей.
При необходимости количество исходных продуктов, которое следует
взять, можно выразить в процентах (молоко – 61,25 %, обрат –
38,75%). Необходимо помнить, что всегда больше берут того исходного продукта, жирность которого ближе к жирности получаемого продукта.
15
Затем части исходных продуктов складываем (2,45 + 1,55 = 4,0) и
узнаем, сколько получаемого продукта приходится на 1 часть (2000 кг :
: 4 ч = 500 кг). После этого определяем, сколько необходимо взять исходных продуктов, чтобы получить 2 т молока жирностью 2,5 %: молока – 1225 кг (500 × 2,45), обрата – 775 кг (500 × 1,55).
Проверка (по жировому балансу):
1225 × 4,05 = 4961,25 ж.ед.;
775 × 0,05 = 38,75 ж.ед.;
4961,25 + 38,75 = 5000 ж.ед. – количество ж.ед. в исходном сырье;
2000 × 2,5 = 5000 ж.ед. – количество ж.ед. в полученном продукте.
Рассмотрим решение, используя правило треугольника.
2,5
2,45 ч
1,55 ч
4,05
4ч
0,05
У основания равнобедренного треугольника проставляем жирность
исходных продуктов: слева – большую (4,05), справа – меньшую
(0,05), а на вершине – нужный % жира (2,5). По сторонам треугольника производим вычитания (от большего – меньшее) и результаты записываем на соответствующей стороне. Медианы треугольника показывают, по сколько частей необходимо взять исходных молока и обрата,
чтобы получить 4 части молока жирностью 2,5 %. Далее решение такое же, как и с помощью квадрата.
Можно также применить систему двух уравнений. Количества исходных молока и обрата, которые необходимо взять для получения 2 т
молока жирностью 2,5 %, обозначим соответственно через «х» и «у».
16
Тогда получим систему двух уравнений, решив которую, мы узнаем,
сколько необходимо взять молока и обрата:
õ  ó  2000 ,

4,05 õ  0,05 ó  5000 .
3.8. Расчеты при сепарировании
Чтобы определить, сколько будет получено сливок с заданным
процентом жира, необходимо знать количество и жирность молока,
которое предстоит просепарировать. Массу сливок (mс) с заданным
процентом жира рассчитывают по формуле
mñ 
m ì (Æ ì  Æ î )
,
Æñ  Æî
(15)
где mм – масса молока, кг;
Жм – жирность молока, %;
Жо – содержание жира в обрате, %;
Жс – жирность сливок, %.
Пример. Необходимо просепарировать 300 кг молока жирностью
3,5 % и получить сливки, содержащие 25 % жира. Содержание жира в
обрате 0,05 %. Рассчитать, сколько будет получено сливок.
Подставляем в формулу
mñ 
300 (3,5  0,05)
 41,5 кг.
25  0,05
Чтобы определить, сколько необходимо просепарировать молока
для получения определенного количества сливок заданной жирности,
формулу преобразуют:
mì 
m ñ (Æ ñ  Æ î )
.
Æì  Æî
(16)
Пример. Рассчитать, сколько необходимо просепарировать молока
жирностью 3,6 %, чтобы получить 200 кг сливок жирностью 30 %. Содержание жира в обрате 0,05 %.
17
Подставляем в формулу
mì 
200 (30  0,05)
 1687 кг.
3,6  0,05
3.9. Расчеты в маслоделии
Выход масла при сбивании сливок зависит от степени использования жира сливок и от потерь, связанных с технологическим процессом.
Содержание жира в пахте зависит от жирности и температуры сбиваемых сливок, степени наполнения маслоизготовителя и других факторов.
Массу масла (mмс), получаемого в маслоизготовителе, рассчитывают по формуле
m ìñ 
m ñ (Æ ñ  Æ ï )
,
(Æ ì  Æ ï )  k
(17)
где mс – масса сливок, кг;
Жс – жирность сливок, %;
Жп – содержание жира в пахте, %;
Жм – содержание жира в масле, %;
k – коэффициент потерь, равный 1,0034.
Пример. Рассчитать, сколько будет получено масла, содержащего
72,5 % жира, из 300 кг сливок жирностью 32 %, если в пахте остается
0,3 % жира.
Подставляем в формулу
m ìñ 
300 (32  0,3)
 131,3 кг.
(72,5  0,3) 1,0034
Степень использования жира сливок (Жст, %) не должна быть ниже
99,3 %. Ее рассчитывают по формуле
Æ ñò 
mñ  Æ ñ  mï  Æ ï
100 ,
mñ  Æ ñ
где mп – масса пахты, кг.
18
(18)
Пример. Рассчитать степень использования жира сливок в предыдущем примере.
Подставляем в формулу
Æ ñò 
300  32  (300  131,3)  0,3
100  99 ,47 %.
300  32
3.10. Расчет молокоперерабатывающих предприятий
с хозяйствами за проданное молоко
Денежная выручка хозяйства за реализованное государству молоко
зависит от количества проданного молока, его сорта, химического состава и температуры.
Закупочные цены установлены в расчете за одну тонну молока, которое содержит базисную норму массовой доли жира (3,4 %) и белка
(3,0 %) и имеет температуру в момент приемки не выше 10 0С.
При расчете денежной выручки можно придерживаться следующей
методики.
1. Количество проданного молока в килограммах пересчитываем на
базисную жирность (по формуле 10).
2. Делаем соответствующую скидку с закупочной цены, если молоко (высшего, первого или второго сорта) в момент закупки имеет температуру выше 10 0С.
3. Закупочную цену приводим в соответствие с фактическим содержанием белка в молоке. Для этого необходимо закупочную цену на
молоко (с учетом сорта и температуры) умножить на белковый коэффициент, который рассчитывают по формуле
ká 
Áô
Áá
,
(19)
где kб – белковый коэффициент;
Бф – фактическое содержание белка в молоке, %;
Бб – базисное содержание белка в молоке, %.
Белковый коэффициент рассчитывают до стотысячных долей, т.е.
после запятой должно быть пять знаков. Массовую долю белка в молоке определяют не реже одного раза в декаду.
4. Рассчитанную закупочную цену умножаем на количество молока
базисной жирности.
19
При расчете денежной выручки за проданное молоко математические действия можно производить и в другой очередности. Однако в
любом случае необходимо рассчитать массу молока, подлежащего
оплате (количество молока базисной жирности), и пересчитать закупочную цену (с учетом температуры молока и содержания в нем белка).
Задание 1. Рассчитать, сколько необходимо израсходовать молока
базисной жирности для получения 100 кг сливочного масла, содержащего 81,5 % жира. Содержание жира в обрате и пахте принять соответственно 0,05 и 0,4 %.
Задание 2. Государству реализовано 2500 кг молока высшего сорта, содержащего 3,7 % жира, 3,1 % белка, имеющего температуру 12 0С.
Рассчитать денежную выручку за молоко, используя при этом закупочные цены, действующие на день расчета.
Т е м а 4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАТЕГОРИЙ УПИТАННОСТИ
УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ
Под упитанностью животных следует понимать степень накопления в теле резервных питательных веществ. Об упитанности судят по
развитию жировой (особенно подкожного жира) и мышечной тканей.
Определяют упитанность при жизни животных (внешним осмотром, ощупыванием отдельных статей и специальными приборами), а
также после убоя их (по выходу и качеству полученного мяса).
Методика определения упитанности животных путем их внешнего
осмотра и ощупывания в местах жироотложений в значительной степени субъективна. Поэтому для ее установления от специалистов требуются хорошие практические навыки.
4.1. Упитанность крупного рогатого скота
У крупного рогатого скота при определении категории упитанности по внешним признакам внимание обращают на форму туловища,
степень развития скелетной мускулатуры, выполненность бедер, а
также на то, насколько заметно выступают маклоки, седалищные бугры, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, лопатки и
ребра.
При ощупывании отдельных статей устанавливают наличие жировых отложений у основания хвоста, на седалищных буграх, маклоках,
пояснице, двух последних ребрах (12-м и 13-м) и в щупе. Кожа в ме20
стах жировых отложений более подвижна. При ощупывании пальцами
подкожный жир ощущается в виде отложений, имеющих тестообразную консистенцию, с плотным прилеганием к ним кожи. Необходимо
помнить, что у молодых животных значительно лучше развита мускулатура, а подкожного жира бывает гораздо меньше, чем у взрослых.
В соответствии с ГОСТом 5110–55 «Крупный рогатый скот для
убоя» весь крупный рогатый скот, предназначенный для убоя, в зависимости от пола и возраста, подразделяют на 4 группы: 1-я – волы и
коровы; 2-я – быки (бугаи); 3-я – молодняк (животные независимо от
пола в возрасте старше 3 мес, но не старше 3 лет); 4-я – телята (животные независимо от пола в возрасте от 14 дней до 3 мес).
Волов и коров, а также молодняк по степени упитанности подразделяют на три категории – высшую, среднюю и нижесреднюю, а быков
(бугаев) и телят – на первую и вторую категории.
Категорию упитанности волов и коров определяют на основании
следующих требований (низшие пределы):
высшая упитанность – мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые, лопатки, маклоки и седалищные бугры слегка заметны, бедра хорошо выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх, маклоках, двух
последних ребрах, щуп выполнен хорошо и достаточно упругий;
средняя упитанность – мускулатура развита удовлетворительно,
формы туловища несколько угловатые, лопатки, маклоки, седалищные
бугры, остистые отростки спинных и поясничных позвонков выступают, но не резко, бедра слегка подтянуты, отложения подкожного жира
прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп выполнен слабо;
нижесредняя упитанность – мускулатура развита неудовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки, маклоки, седалищные
бугры, остистые отростки спинных и поясничных позвонков заметно
выступают, отложения подкожного жира могут не прощупываться или
быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице.
Категорию упитанности быков (бугаев) определяют на основании
следующих требований (низшие пределы):
первая категория – мускулатура развита хорошо, формы туловища
округлые, кости скелета не выступают, грудь, спина, поясница и зад
достаточно широкие, бедра и лопатки выполнены;
вторая категория – мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, кости скелета слегка выступают,
21
грудь, спина, поясница и зад неширокие, бедра и лопатки слегка подтянуты.
Категорию упитанности молодняка определяют на основании следующих требований (низшие пределы):
высшая упитанность – мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые, остистые отростки спинных и поясничных позвонков
не выступают, лопатки, бедра, поясница и зад выполнены хорошо, отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста, на
седалищных буграх и в щупе;
средняя упитанность – мускулатура развита удовлетворительно,
формы туловища недостаточно округлые, остистые отростки спинных
и поясничных позвонков слегка выступают, бедра не подтянуты, отложения подкожного жира могут не прощупываться;
нижесредняя упитанность – мускулатура развита неудовлетворительно, формы туловища угловатые, остистые отростки спинных и
поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры выступают, отложения подкожного жира не прощупываются.
Категорию упитанности телят определяют в соответствии с нижеследующими требованиями:
первая категория – телята-молочники (выпоенные молоком) живой
массой не менее 30 кг, мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка прощупываются, шерсть гладкая, слизистые оболочки век, десен, губ и неба без
красноватого оттенка;
вторая категория (телята, получавшие подкормку) – мускулатура
развита менее удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков несколько выступают, слизистые оболочки могут
иметь красноватый оттенок.
Всех животных, не отвечающих требованиям нижесредней упитанности или второй категории, относят к тощим. В спорных случаях
упитанность крупного рогатого скота определяют по качеству мяса
после проведения контрольного убоя.
4.2. Категории упитанности свиней
Основными способами определения упитанности свиней являются
следующие: пальпация жировой прослойки, измерение толщины шпика линейкой в разрезе кожи, с помощью шпикомера, по различной
электропроводности мяса и сала, а также с помощью ультразвуковых
приборов (ТУК–2, ТУ–3, ТУ–4).
22
Пальпацию толщины шпика проводят путем надавливания большим и указательным пальцами одной руки. Пальпируют в следующих
точках: на шее, холке, спине, пояснице, лопатке, окороке, в паху. Данный способ определения категории упитанности свиней в значительной степени субъективен и требует больших практических навыков.
Даже у опытных операторов неточность в определении толщины шпика достигает 20 %.
В связи с тем, что все существующие методы прижизненного определения упитанности свиней не практичны и вызывают определенные
трудности в практическом осуществлении, наиболее целесообразно
определять упитанность свиней путем замера толщины шпика линейкой после убоя животного.
Категорию упитанности свиней, предназначенных для убоя, определяют на основании требований СТБ 987–95 «Свиньи для убоя». В
соответствии с ним свиней подразделяют на шесть категорий.
К первой категории относится молодняк мясной до 8-месячного
возраста. Туловище хорошо развитое с широкими грудью и поясницей,
без перехватов за лопатками, с прямой или слегка аркообразной широкой спиной, глубокими длинными боками с крутыми ребрами. Шкура
без опухолей, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Живая масса свиней от 80 до 150 кг. Толщина шпика (над остистыми отростками между 6 – 7 грудными позвонками, не считая толщины шкуры) от 10 до 30 мм. Самцы должны
быть кастрированы не позже двухмесячного возраста.
Ко второй категории относятся молодняк живой массой 70 кг и
более с толщиной шпика 31 – 40 мм и подсвинки – от 20 до 69 кг с
толщиной шпика 10 мм и более. К этой категории относят свиней, соответствующих требованиям 1-й категории, но имеющих на коже опухоли, кровоподтеки и травматические повреждения, затрагивающие
подкожную ткань, а также свиней живой массой от 70 до 80 кг с толщиной шинка 10 – 30 мм. Самцы должны быть кастрированы не позже
четырехмесячного возраста.
К третьей категории относят свиней жирных (молодняк, свиноматки, боровы) независимо от живой массы при толщине шпика 41 мм
и более. Самцы должны быть кастрированы не позже четырехмесячного возраста.
К четвертой категории относятся свиноматки и боровы независимо от живой массы с толщиной шпика от 15 до 40 мм. Боровы в возрасте до 12 месяцев допускаются к сдаче на убой не ранее чем через
23
три месяца после кастрации, а в возрасте старше 12 месяцев – не ранее
чем через 6 месяцев после кастрации.
К пятой категории относятся поросята-молочники живой массой
4 – 8 кг. Кожа без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Не
должны выступать остистые отростки спинных позвонков и ребра.
К шестой категории относятся некастрированные хряки из племзаводов, селекционно-гибридных центров и других хозяйств, занимающихся выращиванием хрячков на племенные цели; возраст не старше
6 месяцев, живая масса от 60 до 95 кг, толщина шпика до 40 мм.
Свиней, не отвечающих требованиям вышеназванных категорий,
относят к нестандартным. В спорных случаях проводят контрольный
убой и категорию упитанности свиней определяют по массе и качеству
туши.
4.3. Упитанность лошадей
Упитанность лошадей определяют визуально и прощупыванием.
При визуальной оценке внимание обращают на степень развития мускулатуры, форму туловища, выступаемость маклоков, седалищных
бугров, остистых отростков спинных и поясничных позвонков и ребер.
При прощупывании устанавливают наличие подкожных жировых отложений на гребне шеи, у основания хвоста и на туловище (спина, поясница, верхняя треть ребер). У лошадей, предназначенных для убоя,
не должны быть подстрижены грива и хвост.
Упитанность лошадей определяют в соответствии с требованиями
ГОСТа 20079–74 «Лошади для убоя». В зависимости от возраста всех
лошадей, поставляемых для убоя, подразделяют на три группы: взрослые (старше 3 лет), молодняк (от года до 3 лет) и жеребята (до года,
живой массой не менее 120 кг).
Взрослых лошадей и молодняк в зависимости от упитанности подразделяют на две категории – первую и вторую, а жеребят относят
только к первой категории.
Категорию упитанности взрослых лошадей определяют на основании следующих требований (низшие пределы):
первая категория – мускулатура развита хорошо, формы туловища
округлые; грудь, лопатки, поясница, круп и бедра хорошо выполнены;
остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают;
ребра незаметны и прощупываются слабо; отложения подкожного жира хорошо прощупываются на гребне шеи и у корня хвоста;
24
вторая категория – мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые; грудь, лопатки, спина, круп и бедра умеренно выполнены; остистые отростки спинных и поясничных
позвонков могут незначительно выступать; ребра заметны, но при
прощупывании пальцами не захватываются; незначительные отложения жира прощупываются на гребне шеи.
Категорию упитанности молодняка лошадей устанавливают на основании следующих требований (низшие пределы):
первая категория – мускулатура развита хорошо, формы туловища
округлые, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не
выступают, седалищные бугры и маклоки слегка заметны, отложения
подкожного жира в виде эластичного гребня прощупываются на шее;
вторая категория – мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища угловатые; остистые отростки спинных и поясничных
позвонков, плечелопаточные сочленения, маклоки и седалищные бугры могут незначительно выступать; ребра заметны, но при прощупывании пальцами не захватываются; незначительные отложения жира
прощупываются на гребне шеи и на туловище.
Жеребят относят к первой категории упитанности, если они отвечают следующим требованиям (низшие пределы): удовлетворительно
развитая мускулатура, формы туловища могут быть несколько угловатые, кости скелета (плечелопаточные сочленения, ость лопатки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры) могут незначительно выступать, ребра слегка заметны,
жировые отложения на гребне шеи могут отсутствовать.
К первой категории упитанности относят также лошадей без значительных подкожных жировых отложений, но при наличии хорошо развитой мускулатуры. Допускается выступание холки у лошадей всех
категорий упитанности.
Взрослых лошадей и молодняк, не отвечающих требованиям второй категории, а также жеребят, не отвечающих требованиям первой
категории упитанности, относят к тощим (нестандартным).
При возникновении разногласий в определении категории упитанности лошадей проводят контрольный убой всего спорного поголовья,
после чего категорию упитанности устанавливают по качеству туши.
4.4. Птица сельскохозяйственная для убоя
В соответствии с ГОСТом 18292–85 «Птица сельскохозяйственная
для убоя. Технические условия», птица, предназначенная для убоя,
25
подразделяется на взрослую (куры, утки, гуси, индейки, цесарки) и
молодняк (цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата, цесарята).
У молодняка птицы киль грудной кости неокостеневший (хрящевидный), кольца трахеи эластичные, легко сжимаются. Чешуя и кожа
на ногах у молодняка сухопутной птицы эластичные, плотно прилегающие. У петушков и молодых индюков шпоры не развиты, при прощупывании – мягкие и подвижные. У утят и гусят кожа на ногах
нежная, эластичная, клюв неороговевший.
У взрослой птицы киль грудной кости окостеневший, твердый;
кольца трахеи твердые, не сжимаются; чешуя и кожа на ногах грубые,
шероховатые; шпоры у петухов и индюков твердые; клюв ороговевший.
В течение 20 дней до убоя запрещается введение птице антибиотиков. За 12 дней до сдачи на убой из рациона исключают гравий. Оперение должно быть сухим, без налипшей грязи.
Птица должна быть без травматических повреждений. Допускаются повреждения гребней, переломы плюсны и пальцев, незначительные
искривления спины и киля грудной кости, небольшие ссадины и царапины, а также намины на киле грудной кости в виде незначительного
уплотнения кожи.
Живая масса одной головы птицы должна быть не менее: цыплят –
600 г, цыплят-бройлеров – 900, утят – 1400, гусят – 2300, индюшат –
2200, цесарят – 700 г. Допускается сдача 15 % цыплят массой от 500 до
600 г и 10 % цыплят-бройлеров массой от 800 до 900 г, соответствующих требованиям по упитанности.
Упитанность птицы определяют визуально и при помощи пальпации. При этом птицу берут рукой за основание крыльев головой к себе
и осматривают мышцы груди. Затем птицу поворачивают на бок и
прощупывают наличие жировых отложений на бедре, приподнимая
пальцами перо. У гусей и уток жировое отложение прощупывают под
крылом.
Сдаваемая для убоя птица должна соответствовать следующим
требованиям (низшие показатели):
 цыплята и куры, индюшата и индейки, цесарята и цесарки –
мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно; киль грудной кости
выделяется, образуя угол без впадин; концы лонных костей прощупываются легко;
26
 цыплята-бройлеры – мышцы груди и бедер развиты вполне
удовлетворительно; грудь широкая, незначительно выделяется киль;
концы лонных костей легко прощупываются;
 утята и утки, гусята и гуси – мышцы груди и бедер развиты
удовлетворительно; киль может выделяться; у гусей под крыльями
прощупываются незначительные отложения подкожного жира; у уток,
утят и гусят жировые отложения могут не прощупываться.
Утка в стадии интенсивной линьки сдаче на убой не подлежит. На
крыльях и хвосте уток и утят допускается до 6 пеньков. На груди и
бедрах наличие пеньков не допускается.
При возникновении разногласий в определении упитанности проводят контрольный осмотр и убой 20 % спорного поголовья (но не менее 100 голов). Результаты контроля распространяются на всю партию
птицы.
Задание. Изучить категории упитанности убойных животных и
птицы согласно действующей нормативно-технической документации.
Т е м а 5. ПОРЯДОК СДАЧИ-ПРИЕМА СКОТА
И ПТИЦЫ ДЛЯ УБОЯ
В настоящее время существуют два способа сдачи-приема убойных
животных:
– по приемной живой массе и упитанности;
– по массе и качеству полученного после убоя мяса.
По приемной живой массе и упитанности оплачиваются птица,
кролики и лошади, а также скот, закупленный у населения.
Приемную живую массу животных рассчитывают исходя из физической живой массы (взвешивание), вычитая из нее предусмотренные
скидки.
При сдаче-приемке скота по живой массе мясокомбинат производит скидку с живой массы на содержимое желудочно-кишечного тракта в установленном размере в зависимости от расстояния доставки животных: до 50 км – 3 %; 51 – 100 км – 1,5 %; свыше 100 км – без скидки.
Скот должен быть принят в течение двух часов. За каждый полный
и неполный (свыше 30 мин) час передержки (сверх двух часов) норма
скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта уменьшается на
0,5 %.
При сдаче-приемке птицы с наполненным зобом производится
скидка в размере 3 % ее живой массы независимо от радиуса доставки.
27
При сдаче-приемке самок, находящихся во второй половине беременности (должен быть акт выбраковки), с их живой массы производят
скидку в размере 10 %.
Если к сдаче предъявлен скот с навалом (комья навоза на кожном
покрове), производится скидка в размере 1 % с живой массы каждой
такой головы; птица с мокрым оперением и налипшей грязью, а овцы с
мокрым шерстным покровом – скидка в размере 1 % с массы всей партии.
При одновременном применении двух или трех видов скидок проценты по ним суммируются, и с живой массы скидка производится по
суммарному проценту.
Если скот доставлен по железной дороге, водным транспортом, гоном, а автотранспортом с расстояния до 50 км и не принят в течение 8 ч,
а также 51 – 100 км и не принят в течение 5 ч, свыше 100 км и не принят в течение 2 ч, то он должен быть принят по массе, указанной в товаротранспортной накладной, за вычетом всех установленных скидок,
но по фактической упитанности.
Задание. Рассчитать приемную живую массу крупного рогатого
скота, проданного государству (табл. 2).
Пример. Корова на мясокомбинат доставлена с расстояния 65 км в
11 ч 20 мин, принята – в 15 ч 00 мин. Живая масса в момент приема
составила 448 кг, а по данным товаротранспортной накладной – 455 кг.
Имеется навал. Рассчитать приемную живую массу коровы.
Решение. Вначале определим, из какой живой массы будем вести
расчет.
Животное поступило на мясокомбинат с расстояния 65 км и принято в течение 3 ч 40 мин (т.е. не позже 5 ч). Поэтому исходить будем из
живой массы коровы в момент приемки, т.е. 448 кг (живую массу 455
кг учитывать не будем).
После этого рассчитаем скидку с живой массы на содержимое желудочно-кишечного тракта с учетом расстояния доставки и времени
приемки.
Животное не принято в течение 2 часов. Передержка составила 1 ч
40 мин, т.е. 1 полный и 1 неполный час. В связи с этим норму скидки
на содержимое желудочно-кишечного тракта (1,5 %) необходимо
уменьшить на 1 % (0,5 % × 2 ч). Следовательно, скидка на содержимое
желудочно-кишечного тракта составит 0,5 % (1,5 – 1,0). Кроме того,
будет скидка на навал (1 %). Итого общая скидка с живой массы составит 1,5 % (0,5 + 1,0), а приемная живая масса коровы – 441 кг, т.е.
28
Т а б л и ц а 2. Расчет приемной живой массы скота
Расстояние
Время
Время при-
доставки,
прибытия,
емки,
км
час.-мин.
час.-мин.
35
10-20
12-00
45
10-35
40
10-15
45
50
Живая масса, кг
Наличие
Беремен-
в момент
навала (+
ность,
ным ТТН
приемки
есть, – нет)
мес
470
460
–
–
12-35
465
455
+
–
12-45
470
460
–
4
10-35
13-10
470
460
–
5
10-20
12-50
470
460
+
5
55
11-10
13-40
480
470
–
5
60
11-20
13-10
480
470
+
–
80
11-10
13-50
480
470
–
–
60
10-05
15-10
480
460
–
–
105
12-25
14-00
470
460
+
–
110
12-10
14-20
470
460
–
–
105
12-30
13-50
490
480
–
–
по дан-
П р и м е ч а н и е. Приемная живая масса животного рассчитывается с точностью до 1 кг.
Скидка
%
кг
Приемная
живая
масса, кг
448 кг – 100,
х кг – 1,5 %;
х = 6,72 кг ≈ 7 кг;
448 – 7 = 441 кг.
По массе и качеству мяса оплачиваются мясокомбинатом принятые от хозяйств крупный рогатый скот, свиньи, овцы и козы. В данном
случае зачет в счет выполнения плана производится путем пересчета
массы мяса в живую массу по коэффициентам, представленным в табл. 3.
Т а б л и ц а 3. Коэффициенты пересчета мяса в живую массу
Категория упитанности туши
1-я
2-я
Высшая
Средняя
Нижесредняя
Тощая
1-я: в шкуре
без шкуры
без крупона
2-я: в шкуре
без шкуры
без крупона
3-я: в шкуре
без шкуры
без крупона
Крупный рогатый скот
Волы и
МоБыки
коровы лодняк (бугаи)
1,98
2,06
2,08
2,07
2,21
2,13
2,38
2,28
2,57
2,57
Овцы
и
козы
Свиньи
2,18
2,26
2,45
2,66
1,49
1,67
1,54
1,49
1,64
1,56
1,43
1,56
1,49
П р и м е ч а н и е. Для свинины в шкуре с задними ножками коэффициент пересчета
мяса в живую массу ниже на 0,02.
Задание. Рассчитать зачетную массу (с точностью до 1 кг) крупного рогатого скота, проданного государству (табл. 4).
Т а б л и ц а 4. Расчет зачетной массы скота
Группа
животных
1
Корова
Корова
Масса туши, кг
2
245
240
Категория упитанности туши
3
высшая
высшая
Коэффициент
пересчета
4
Зачетная
масса, кг
5
О к о н ч а н и е т а б л. 4
1
Корова
Корова
Корова
Корова
Бычок
Бычок
Бычок
Бычок
Телка
Телка
2
215
210
180
185
225
220
223
180
205
198
3
средняя
средняя
нижесредняя
нижесредняя
высшая
высшая
высшая
средняя
высшая
высшая
4
5
ЛИТЕРАТУРА
1. К у г е н е в П.В. Практикум по молочному делу /П.В. Кугенев, Н.В. Барабанщиков. М.: Агропромиздат, 1988.
2. Ш а л а к М.В. Технология переработки продукции животноводства /М.В. Шалак,
М.С. Шашков. Минск: Бестпринт, 2004.
3. СТБ 1598–2006 «Молоко коровье. Требования при закупках». Минск, 2006.
4. РСТ Беларуси 923–92 «Порядок взаимоотношений предприятий, колхозов, госхозов, кооперативных, крестьянских (фермерских) и других хозяйств по сдаче-приемке,
транспортированию, переработке скота, птицы, кроликов и расчетов за них». Минск,
1993.
31
СОДЕРЖАНИЕ
Введение ……………………………………………………………………………….
Тема 1. Определение плотности и жирности молока …………………………..
Тема 2. Контроль натуральности молока ……………………………………….
Тема 3. Расчеты в молочном деле ……………………………………………….
Тема 4. Определение категорий упитанности убойных животных …………...
Тема 5. Порядок сдачи-приема скота и птицы для убоя ……………………….
Литература …………………………………………………………………………….
32
3
3
6
12
20
27
31