Ответы на вопросы по продовольственному товароведению

8. Химический состав жировой ткани и крови.
Жировая ткань – разновидность соединительной ткани, характеризуется большим
содержанием жира. Жировая ткань неравномерно распределена в организме животного.
Чаще ЖТ накапливается под кожей (свинина), в брюшной части (околопочечная часть,
сальник, между кишками), имеется и в межмышечной части («мраморность» мяса). ЖТ
предохраняет животное от переохлаждения, ударов.
Как сырье это добавки в колбасы, консервы, самостоятельный продукт (шпик-сало).
На липиды в жировой ткани приходится 98% от массы ткани. В ткани мало воды и белков,
но есть липоиды, пигменты, витамины, немного минеральных солей. Количество жира в
тканях различных животных зависит от вида животного, его упитанности. По
химическому составу жиры животных – это смесь разнокислотных и однокислотных
триглицеридов и жирных кислот. Преобладают в мясе животных паьмитиновая,
стеариновая и олеиновая кислоты, а у птицы еще и линолевая.
Ниже приведена температура плавления жиров (ºС)




Говяжий – 40 – 50
Бараний – 44 – 55
Свиной – 32 – 46
Конский – 30 – 43
Застывают жиры при меньших температурах. Температура плавления жиров влияет на их
консистенцию. Так жир говяжий и бараний – твердый. Виной – мазеобразный.
Температура плавления выше у тех жиров, которые содержат больше насыщенных
жирных кислот и у которых выше молекулярная масса кислот.
Ферменты жировой ткани – липаза; жирорастворимые витамины – A, D, E. K. Окраска
жиров зависит от наличия каротиноидов (желтый цвет жира). У взрослых животных запас
жира уменьшается, а пигменты – концентрируются. За счет провитамна А (каротин) тоже
может создаваться желтая окраска или желто-оранжевая (у жира конского).
Кровь состоит из клеток и межклеточного вещества – жидкой плазмы. Клетки (форменные
элементы) – эритроциты (красные кровяные тельца), лейкоциты (белые тельца), кровяные
пластинки (тромбоциты). В состав эритроцтов входит вещество гемоглобин,
обуславливающее окраску крови. В соств гемоглобина входит двухвалентное железо. В
присутствии кислорода гемоглобин переходит в оксигемоглобин ярко-красного цвета.
Лейкоциты уничтожают микробов, тромбоциты участвуют в свертывании крови. В крови
18% белков, 80% вод и до 2% небелковых веществ и веществ минеральных.
Кровяная плазма имеет желтый цвет, состоит из кровяной сыворотки и растворенного в
ней белка фибриногена. В плазме содержится фермент протромбин.
Содержание крови в организме крупного рогатого скота – 7,5-8,3%, свиней – 4,5 – 5,0%.
Кровь на воздухе свертывается в результате перехода белка фибриногена в
нерастворимый белок фибрин под действием фермента, выделяемого тромбоцитами
(тромбокиназы).
25. Производство и характеристика охлажденной рыбы.
Охлаждение – это способ консервирования, при котором температура в толще мяса рыбы
понижается до -1ºС. При такой температуре создаются неблагоприятные условия для
деятельности ферментов и микроорганизмов. Срок хранения охлажденной рыбы до 10
суток.
Охлаждают рыбу мелкодробленым льдом, реже холодной водой или рассолом. Лед
используют естественный или искусственный, получаемый в специальных холодильных
установках. Перед охлаждением рыбу сортируют по размерам или массе, а затем
разделывают.
По качеству охлажденную рыбу на сорта не подразделяют.
Рыба может быть разной упитанности. Поверхность ее должна быть чистой, без
повреждений, допускается сбитость чешуи. Жабры от темно-красного до розового цвета.
Разделка правильная, с небольшими отклонениями, консистенция плотная. Запах свежей
рыбы, без порочащих признаков. Температура в толще мяса (у позвоночника) от -1 до 5ºС.
Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики вместимостью до 80 кг и
сухотарные бачки – 150-250 л, пересыпкой льдом в количестве не менее 50% массы рыбы.
Перевозят охлажденную рыбу железнодорожным, автомобильным и водным транспортом.
Хранят охлажденную рыбу на холодильниках промышленных предприятий и базах
торговой сети при температуре от 5 до -1ºС и 95-98%-ной относительной влажности
воздуха со слабой циркуляцией. Срок хранения неразделанной рыбы не более 8 суток,
потрошеной – до 12 суток с момента вылова до реализации, включая срок
транспортирования.
43. Особенности химического состава мяса рыбы.
Различаю элементарный и общий химический состав рыбы. Содержание в рыбе или в ее
частях отдельных химических макро- или микроэлементов характеризует ее
элементарный химический состав, а содержание в ней органических и минеральных
соединений (воды, белков, жира, углеводородов, витаминов, ферментов и минеральных
солей), определяющих пищевую и техническую ценность рыбы, характеризует ее общий
химический состав. Всего в рыбе обнаружено около 60 химических элементов.
Химический состав рыбы меняется в зависимости от ее возраста и пола, времени года,
кормовой базы водоема, в котором она обитает, и других факторов. От содержания
отдельных веществ в рыбе зависят ее физические свойства, питательность и вкусовые
особенности.
Вода, находящаяся в тканях рыбы, делится на связанную и свободную, которая в свою
очередь делится на иммобилизованную, структурно-свободную и воду смачивания. Мясо
свежей рыбы содержит воды (в % сырого вещества): связанной 4-6, структурно-свободной
8-12, иммобилизованной до 65, воды смачивания не более 6.
Жиры рыбы – сложная смесь ряда веществ. Основная масса – простые липиды –
триглицериды жирных кислот. Так же в состав жировых веществ входят более сложные
по структуре соединения типа эфиров – сложные липиды или липоиды, к которым
относятся фосфатиды (фосфолипиды) и стериды. В жирах рыб всегда содержатся стерины,
витамины (A, D, E, K, F) красящие вещества (пигменты) и иногда углеводороды (в жире
акул и скатов).
Линолевая, линоленовая и архидоновая кислоты очень важные, физиологически
необходимые вещества и причисляются к витаминам (витамин F). Большое количество
олеиновой и других ненасыщенных жирных кислот рыбьего жира предопределяет его
жидкую консистенцию.
Белки – наиболее важные и сложные по химической природе вещества, входящие в
состав мяса рыбы. Их общее количество в среднем 15-20%. Белки мышц рыбы в основном
полноценные легкоусвояемые.
Солерастворимые белки типа глобулинов (миозин, актин, актомиозин). Они образуют
миофибриллы мышечных волокон и составляют в сумме более половины всех белковых
веществ мяса рыбы.
Водорастворимые фракции белков (20-25%) – миоген, моальбумин, глобулин Х и
миопротеид. Эти белки входят в состав саркоплазмы.
В мясе рыбы содержатся растворимые в слабых растворах щелочей миосторомины,
входящие в состав сарколемы, а также сложные белки нулеопротеиды, входящие в состав
клеточных ядер.
Нерастворимые соединительно-тканные белки мяса рыбы представлены в основном
коллагеном (2-4%).
Белки в мышцах находятся преимущественно в коллоидном состоянии – в виде гелей и
золей, что предопределяет неустойчивость и изменчивость свойств (денатурацию)
белковых веществ мяса рыбы при изменении условий среды.
Углеводы в рыбе содержатся в виде гликогена и продуктов его распада в количестве от
0,05 до 0,85%. Углеводы оказывают влияние на запах и вкус рыбных бульонов, на
изменение цвета рыбы при жарке.
Витамины в мясе и различных органах тела рыб представлены витаминами групп A и D,
в небольших количествах Е, К, В1, В2, В6, В12. Витамин А – в жирах получаемых из
печени рыб и морских млекопитающих. Витамин D – в печени рыб, в моллюсках.
Ферменты расщепляют пищевые вещества, попадающие в желудочно-кишечный тракт
рыбы. Ферменты тканей рыб значительно активней, чем ферменты мяса домашних
животных. При хранении рыбы в охлажденном или замороженном виде активность
ферментов снижается.
Азотистые экстрактивные вещества в мышцах рыбы содержатся в небольших
количествах (2,3 – 4,5%), но оказывают большое влияние на вкус и запах рыбы.
Минеральные вещества входят в состав рыбных продуктов в виде элементов органических
соединений и растворимых солей, к которым относятся соли натрия, калия, кальция,
железа, фосфора, меди, йода и др. Общее количество в различных тканях и органах рыб до
3%, не считая их содержания в костных образованиях, где оно довольно велико. В
мышцах морских рыб зола составляет 1 – 1,5% (на сырое вещество), у угря – 1,0, а у
осетровых и щуки – более 2%.