Заготовка на зиму

1
ЗАГОТОВКА ПРОДУКТОВ
Домашние заготовки — хорошее подспорье для любой семьи, позволяющее круглый год
разнообразить семейный стол дешевыми и полезными продуктами. Консервирование продуктов позволяет сохранить их на длительное время без порчи. Известно много различных способов приготовления домашних запасов: консервирование, маринование, соление, квашение,
сушка, замораживание, копчение, вяление и другие.
Под соленьями мы подразумеваем засоленные, квашеные, моченые и маринованные грибы,
овощи, зелень, фрукты, ягоды и вообще все то, что уродилось летом.
Известно, что уже в XV веке на Руси солили и квасили капусту. Затем круг овощей и плодов, перерабатываемых в соленья, постепенно расширялся. В конце концов оказалось, что
можно солить грибы, огурцы, помидоры, сладкий перец, кабачки, баклажаны, арбузы, дыни.
Кроме того, можно квасить капусту, морковь, свеклу, мочить яблоки, груши, сливы, виноград
и так далее.
Различие видов соления связано с разными видами рассола для консервации. Если рассол
состоит из соли, причем концентрация его не ниже 6—8 %, а порой 20—30 % и несколько более, то мы имеем дело с солением.
Когда же соли берется всего 2,5—3 % от массы заложенного продукта, а рассол не приготавливается заранее из воды и соли, а возникает сам из сока овощей, то тогда имеет место
квашение.
Если рассол приготовляется из очень малых количеств соли (1,5—2 %) и в него вводится
сахар, которого берется втрое — вчетверо больше, чем соли, то есть делается 6—8 %-ный сахарный раствор, то такую консервацию называют мочением.
Принципиально отличаются от перечисленных видов солений маринады. Здесь в качестве
основного компонента раствора присутствует уксус, который сочетают в зависимости от характера продуктов то с солью, то с сахаром, то с тем и другим одновременно. При этом пропорции соли и сахара в маринадах сокращаются по сравнению с соленьями, ибо главную роль
играет уксус, которого по объему берется обычно столько же, сколько и воды — 200 граммов
3—4 %-ного уксуса на 200 граммов воды для одного килограмма овощей.
Некоторые плоды, ягоды, грибы сушат. Для этого их тщательно промывают, нарезают,
раскладывают в один слой на белой бумаге, ткани, подносах и сушат в защищенном от пыли
месте под солнечными лучами, на воздухе или в специальных сушилках.
Наиболее распространенный вид сушки — солнечная. Плоды и овощи высушивают под
действием прямых солнечных лучей и горячего воздуха. Чем сильнее нагрет воздух, тем
больше паров воды он поглощает. Поэтому сушка в жаркие дни проходит быстрее. Существенную роль при солнечной сушке играет движение воздуха. Небольшой ветер ускоряет
сушку, однако более сильный ветер нежелателен, так как он поднимает пыль, которая загрязняет продукту. Сушка на солнце продолжается от нескольких дней до 1—2 недель.
Искусственной называется сушка плодов и овощей с помощью нагретого воздуха в специальных сушилках. Горячий воздух поглощает влагу из высушиваемого сырья, отчего оно высыхает, а воздух становится более влажным. Чем выше температура воздуха, тем больше влаги он может поглотить.
В готовых сушеных плодах содержится 18—22 % влаги, а в овощах — 10—19 %. После
выдержки сушеные плоды и овощи расфасовывают в тару для хранения и хранят в сухих прохладных помещениях. При хранении применяются влагопоглотители, то есть вещества, способные поглощать влагу из окружающего воздуха. Такими веществами являются: селикогель
и гашеная известь. Их выкладывают в неплотный пакет из бумаги и кладут в банку с сушеными продуктами.
Быстро замороженные пищевые продукты сохраняют свое исходное качество лучше, чем
при любом другом способе консервирования или хранения. Замораживание овощей и плодов
2
можно сделать и в домашнем холодильнике. При замораживании клеточный сок в овощах и
плодах превращается в кристаллики льда. Если замораживание проходило медленно, то кристаллы эти становятся крупными, они разрывают своими острыми гранями нежные стенки
клеток, и тогда сразу же после оттаивания овощей или плодов произойдет большая потеря сока. Поэтому надо замораживать по возможности быстрее. Так как объем морозильника обычно не превышает 18—20 литров, то в нем держать можно не более 10—12 кг.
Общие правила замораживания следующие:
1. Овощи бланшируют так же, как при консервации, методом стерилизации в банках. Не
бланшируют из овощей лишь томаты. Из фруктов бланшируют яблоки, груши, айву, персики.
2. Овощи и плоды охлаждают на воздухе, затем плотно укладывают в формочки для замораживания.
3. Формочку ставят в морозильник на 3 — 5 часов.
4. Когда продукт полностью проморозится, формочку вынимают из морозильника, переворачивают и ставят под водяную струю. Через несколько секунд из формочки сам выпадет
брикетик — кирпичик замороженного продукта.
5. Брикетик сразу же плотно обертывают целлофаном, полиэтиленом или другой пленкой и
кладут снова в морозильное отделение холодильника на хранение.
Срок хранения овощей 6 месяцев.
Выше мы рассмотрели различные способы переработки плодов и овощей в домашних
условиях. Но чаще всего возникает необходимость сохранить плоды и овощи на более длительное время, с тем чтобы использовать их в пищу в сыром или вареном виде. Прежде всего
следует помнить, что все свежие плоды и овощи являются живыми объектами и в них продолжаются жизненные (физиологические и биохимические) процессы. Они сводятся к обмену
веществ с внешней средой и дыханию. Поэтому при длительном хранении необходимо соблюдать температуру и влажность воздуха. Для каждого вида плодов и овощей рекомендуются различные температурные условия хранения.
Наряду с дыханием, в плодах и овощах при их хранении протекают и другие биохимические и физиологические процессы. Наибольшее значение имеют процессы дозревания. Иногда это очень желательный процесс, например, если на хранение заложены зеленые помидоры. Температура в помещении при этом должна быть повышена для ускорения созревания.
Другой важный фактор — влажность воздуха в помещении. Помещение не должно быть
слишком сырым, что вызывает плесень и быструю порчу овощей и плодов, и не должно быть
слишком сухим, так как овощи будут омываться сухим воздухом и влага из них постепенно
будет переходить в воздух.
Для кратковременного хранения небольшого количества плодов и овощей в охлажденном
состоянии в современных условиях можно воспользоваться холодильником.
В условиях сельской местности для хранения плодов и овощей используют подвальное помещение или специально устроенные погреба. Пол в них устраивают земляной или с небольшим легким настилом из досок. Для размещения продуктов устанавливают полки или стеллажи, некоторые же корнеплоды хранят прямо на полу и даже присыпают землей, чтобы не
происходило засыхание.
Большое количество картофеля и зимних корнеплодов (свеклы, моркови, редьки) хранят в
ямах, в буртах, траншеях и других подобного типа хранилищах. Их устраивают вне зданий на
открытых площадках, расположенных на возвышенных местах. Овощи укрывают слоем соломы 35—45 см и засыпают землей 30—35 см в зависимости от климатических условий.
Наиболее легкими и общедоступными способами переработки являются засолка и квашение. Эти способы основаны на превращении сахара, содержащегося во всех овощах, в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий.
3
Молочная кислота, накапливаясь в овощах, препятствует развитию других, главным образом гнилостных, микробов и предохраняет овощи от порчи. Молочная кислота является консервантом для овощей.
При квашении к овощам всегда добавляют соль, которая, кроме всего прочего, усиливает
консервирующее действие молочной кислоты.
Очень важным условием для получения высококачественных консервов является подготовка тары. Она должна быть тщательно промыта и ошпарена.
Хранить квашеные овощи надо при температуре 0—2°С.
Квашение капусты
Для квашения лучше всего использовать средне- и позднеспелые сорта капусты. Кочаны
должны быть здоровые и плотные.
Сначала капусту очищают от наружных зеленых листьев, затем вырезают кочерыжку и
шинкуют.
При шинковании должна получиться по возможности однородная по размеру стружка (шириной от 3 до 5 мм).
Шинкованную капусту укладывают в бочки. На дно кладут слой чистых капустных листьев, затем слой шинкованной капусты, который посыпают заранее приготовленной солью и
приправами, перемешивают и утрамбовывают.
Сверху в таком же порядке укладывают второй слой капусты, снова смешивают с солью и
приправами и т.д. Затем капусту покрывают кружком или верхним днищем бочки, на которое
ставят груз из камней.
Соль к капусте добавляют из расчета 2—2,5 кг на 100 кг капусты.
При квашении рекомендуется добавлять морковь из расчета 3 кг на 100 кг капусты. Морковь предварительно моют, чистят и режут в виде лапши. Сразу же после укладки капусты
начинается процесс брожения. Уже через несколько часов капуста дает сок.
Обычно в осеннее время брожение заканчивается в течение 10—15 дней.
Во время брожения надо наблюдать за состоянием капусты, снимать пену, на которой
обычно появляются вредные микробы. Если на поверхности рассола появилась плесень, ее
также надо снять.
Через 2—3 недели капуста готова к употреблению. Квашеную капусту лучше всего хранить
в холодных помещениях —подвалах, погребах.
Засолка огурцов и томатов
Для засолки отбирают огурцы не полностью созревшие, с плотной мякотью, без пустот.
Томаты же подойдут все, то есть зрелые, розовые и зеленые.
Перед засолкой овощи сортируют по размеру, тщательно моют и укладывают в банки.
Одновременно с овощами укладывают пряности и травы —укроп, чеснок, хрен, стручковый перец. Пряности заготавливают в виде смеси в измельченном (нарезанном на мелкие кусочки) виде. На каждый килограмм овощей рекомендуется добавить 30 г укропа, 3 г чеснока,
5 г хрена (коренья) и 1 г горького стручкового перца.
Уложенные в банки и пересыпанные пряностями овощи заливают рассолом, который готовят, растворяя пищевую соль в воде из расчета 70 г соли на 1 л воды. Для красных и розовых
томатов рассол делают несколько крепче — 100 г соли на 1 л воды. Перед заливкой рассол
процеживают через ткань. После этого банки с овощами оставляют в тепле (при комнатной
температуре) на 1 —2 дня.
По прошествии двух дней банки переносят в холодное помещение.
Иногда во время хранения на поверхности рассола появляется плесень. Если плесень не
снять, начнут развиваться гнилостные бактерии, от действия которых овощи размягчаются,
приобретают неприятный вкус и запах. Если на поверхность рассола и овощей насыпать немного сухого порошка горчицы, плесень развиваться не будет.
4
Мочение яблок
Яблоки, предназначенные для мочения, должны быть зрелыми, здоровыми, без трещин и
червоточин, лучше осенних и осенне-зимних сортов. Перед укладкой в бочки яблоки тщательно промывают в воде.
Емкость, в которой будут замачиваться яблоки, — бочка, эмалированные ведро или бак —
моют с содой.
Укладывают яблоки плотно рядами, оставляя как можно меньше пустот и промежутков.
Заливают яблоки рассолом: на 10 л воды добавляют 150 г соли, 300 г сахара и 100 г солода.
Вместо солода можно добавить 150 г ржаной муки.
Емкость плотно закрывают и выдерживают в течение недели в комнатных условиях (температура 15—18°С). За это время молочнокислые микробы успевают развиться, и в яблоках
накапливается такое количество кислоты, которого достаточно для предохранения их от порчи.
Чтобы установить, правильно ли идет брожение, по истечении недели проверяют рассол на
вкус. Если процесс идет нормально, емкость плотно укупоривают и помещают в погреб или
подвал для хранения.
Засолка грибов
Из грибных консервов наиболее вкусны соленые грибы. Солить грибы можно двумя способами — холодным и горячим.
Холодным способом можно посолить грузди, волнушки, рыжики.
Горячим способом — белые, подберезовики, подосиновики, маслята, сыроежки, шампиньоны.
Прежде всего грибы надо рассортировать, выбросить червивые, остальные тщательно промыть и очистить. Для этого их ненадолго помещают в ведро, таз или большую кастрюлю и
заливают водой. Грибы легче воды и всплывают наверх, поэтому сверху кладут круглый диск
с небольшим грузом.
При чистке отрезают ножки, соскабливают ножом размоченные листья и траву со шляпок,
срезают кусочки, пораженные вредителями. У ножек обрезают нижнюю часть.
При горячем способе грибы отваривают с добавлением соли и пряностей.
Если шляпки мелкие, то их не разрезают на части, а отваривают целыми. Крупные шляпки
разрезают на половинки, четвертинки или более мелкие кусочки в зависимости от размера
шляпки. Ножки после чистки режут поперек на кусочки толщиной 2—3 см и отваривают отдельно, так как для варки их требуется больше времени.
Когда вода с грибами закипит, нагревание продолжают при медленном кипении (для шляпок 8—10 мин, для ножек 15—20 мин). За это время грибы должны полностью провариться и
приобрести приятный вкус и аромат.
Соль при отваривании грибов добавляют по вкусу — приблизительно 30 г на 1 кг грибов.
Обязательно кладут пряности: 4—5 зерен перца душистого, 2—3 шт. гвоздики, 2 шт. лаврового листа, 2—3 зубчика бадьяна, корицы.
После отваривания грибы откидывают на решето или дуршлаг. Остывшие грибы укладывают в бочку или банки, предварительно тщательно промытые и высушенные. При укладывании грибы пересыпают дополнительно сухой солью из расчета 1 столовая ложка на 1 кг грибов. Грибной сок, оставшийся после отваривания, нужно добавить к засоленным грибам так,
чтобы покрыть их. Сверху на грибы кладут 2—3 промытых листа хрена и фанерный кружок
или обычную тарелку с грузом, чтобы грибы не всплывали. Хранят такие грибы в холодном
помещении в закрытой посуде несколько месяцев.
При засолке холодным способом грибы укладывают в бочонок и заливают холодной водой.
Через сутки воду сливают и меняют ее ежедневно в течение недели, чтобы удалить горечь.
5
Вымоченные грибы плотно укладывают в вымытые бочки или большие эмалированные кастрюли и пересыпают солью из расчета 1,5 столовые ложки на 1 кг грибов, добавляя по вкусу
пряности — лавровый лист и перец.
Сверху кладут фанерный кружок с грузом. Через несколько дней грибы осядут, тогда необходимо дополнить бочку или кастрюлю грибами из другой посуды.
Посуду плотно укупоривают. Грибы хранят в холодном месте.
Консервировать—значит подвергнуть продукты специальной обработке, чтобы создать
условия, способствующие предохранению их от порчи.
Основные способы консервирования:

стерилизация,

сушка,

копчение,

вяление,

квашение (или соление, мочение),

замораживание,

консервирование сахаром,

умение надолго сохранять фрукты и ягоды в свежем виде.
Необходимая тара: стеклянные банки разной емкости.
Кухонные приспособления: эмалированные тазы, ведра и кастрюли, ножи, терки, овощерезки, шинковки, измельчители, весы, деревянные решетки, специальные щипцы, закаточная
машинка.
Основные технологические процессы при подготовке к консервированию:
 Сортировка. Плоды сортируют по качеству, степени зрелости и величине. Удаляют посторонние примеси (листья, веточки и пр.), загнившие, недозрелые, перезрелые, увядшие,
раздробленные плоды. Большое значение для качества компотов, маринадов, варенья имеют
величина, окраска, форма, внешний вид плодов, ягод.
 Мойка. Перебранные плоды тщательно моют, удаляя грязь, остатки ядохимикатов, какую-то часть болезнетворных микробов.
 Обсушивание—максимальное удаление с плодов воды.
 Взвешивание. Оно необходимо, чтобы установить правильное соотношение сырья и
положенных по рецепту приправ, добавок и т.д.
 Очистка и измельчение. При очистке удаляют несъедобные, поврежденные или малоценные части плодов и овощей: кожицу, кожуру, листья, чашелистики, плодоножки, косточку, семенные гнезда. Надо помнить, что под кожицей находятся наиболее ценные питательные вещества, поэтому кожуру снимайте осторожно, бережно, тонким слоем. Очищенное сырье измельчают: режут на кусочки определенной формы и размера или дробят.
6
 Бланширование—кратковременная обработка сырья кипящей водой или паром. В результате бланширования разрушаются ферменты, что не только предохраняет продукцию от
потемнения, но и повышает эластичность сырья, уменьшает окисление. Благодаря удалению
воздуха и межклетников лучше сохраняется натуральный цвет продукта. После бланширования плоды и ягоды немедленно охлаждают в холодной воде, чтобы они не переварились.
 Подготовка тары. Стеклянная тара не должна иметь дефектов. При подготовке к заполнению банки и бутылки моют горячим 2%-раствором кальцинированной соды, затем тщательно споласкивают горячей водой. Непосредственно перед заполнением стеклянную тару
стерилизуют. Для этого можно воспользоваться чайником: вымытую банку устанавливают на
кипящий чайник горловиной вниз и выдерживают 20-25 минут. Стеклянные и металлические
крышки, резиновые прокладки к ним, пробки перед применением стерилизуют в кипящей воде в течении 10-15 мин. от момента закипания.
Стеклянная тара не должна иметь дефектов. При подготовке к заполнению банки и бутылки моют горячим 2%-ным раствором кальцинированной соды, затем тщательно споласкивают горячей водой.
Непосредственно перед заполнением стеклянную тару стерилизуют. Для этого можно
воспользоваться чайником: вымытую банку устанавливают на кипящий чайник горловиной
вниз и выдерживают 20—25 мин.
Стеклянные и металлические крышки, резиновые прокладки к ним, пробки перед применением стерилизуют в кипящей воде в течение 10—15 мин от момента закипания.
Консервирование
Приготовление сахарного сиропа
Для консервирования плодов и ягод в зависимости от вида заготовки используют сахарные
растворы различной концентрации. Качество сиропа — очень важный показатель. Для его
приготовления используют только белый сахарный песок.
Сироп готовят следующим образом. Необходимое количество сахара растворяют в строго
определенном количестве горячей воды, подогревают до кипения, постоянно помешивая, и
кипятят 2—3 мин. Затем сироп отстаивают не менее часа и фильтруют через фланель или
сложенную в 3—4 слоя марлю.
Пастеризация, стерилизация и укупорка
Большинство микроорганизмов погибает при температуре от 15° до 40°С. Однако ряд микроорганизмов погибает при более высокой температуре: степень устойчивости микроорганизмов к тепловому воздействию неодинакова.
В домашних условиях пастеризацию проводят в водяной бане, для чего берут бак или кастрюлю с широким дном, в которые можно поместить несколько бутылок или банок одного
размера. На дно кладут деревянную или металлическую решетку высотой 2,5—3 см и накрывают ее полотном.
Затем в водяную баню наливают воду. Уровень ее зависит от способа укупорки. Если банки укупоривают металлическими крышками, то воду наливают с таким расчетом, чтобы уровень ее был на одном уровне с продуктом в банках. Банки, укупоренные крышками с зажимами, можно погружать в воду целиком. В одной кастрюле пастеризуют консервы в емкостях
одинакового размера. Нужно помнить также, что банки не должны соприкасаться ни между
собой, ни с металлическими частями кастрюли.
Чтобы стеклянная посуда не лопнула, температура воды не должна быть выше температуры консервов.
Банки сразу накрывают стерилизованными крышками и устанавливают в водяную баню.
7
Если используют крышки с зажимами, то сразу укупоривают ими банки. Сначала накладывают резиновое кольцо, проверяют плотность его прилегания к краям горлышка, затем прикрывают крышкой и надевают металлический зажим. Зажимы накладывают осторожно, чтобы не нарушить положение уплотнительного кольца. Если зажимы недостаточно эластичны,
то лучше использовать сразу два зажима, устанавливая их крест-накрест.
Нагреваться вода в водяной бане должна как можно быстрее, чтобы не произошло переваривание продукта. Воду нагревают до температуры, указанной в соответствующем рецепте, и
выдерживают при этой температуре установленное время, не прекращая подогревания.
После окончания процесса пастеризации или стерилизации банки и бутылки вынимают из
воды специальным зажимом.
Охлаждение. Банки вынимают из стерилизатора и переносят в большую кастрюлю, куда
налито немного кипящей воды. Осторожно доливают холодную воду. Потом воду сливают и
заливают только холодной водой. Все эти операции выполняют осторожно, чтобы банки не
лопнули от резкой смены температуры.
Хранение продуктов. В домашних условиях продукты в герметичной упаковке хранят при
температуре 4—8°С. Нельзя допускать падения температуры ниже 0°С — стеклянные банки
могут лопнуть. Банки ставят обычно в темное место, это предохраняет продукт от изменения
цвета и потери витаминов.
Стерилизованные консервы
Тепловая стерилизация является основным способом консервирования плодов.
Компоты — едва ли не самый распространенный способ консервирования плодов и ягод.
Компоты делаются из целых или нарезанных плодов, залитых сахарным сиропом и простерилизованных при высокой температуре. Они очень полезны, потому что в максимальной степени сохраняют природные свойства плодов и ягод: запах, вкус, цвет, консистенцию, внешний вид.
В качестве заливки для компотов используют сахарный сироп, сироп из сладких веществ
(меда, сахарина, сорбита, ксилита), натуральный сок, питьевую воду. Заливку готовят перед
укладкой плодов и ягод в банки. Количество заливки для приготовления различных компотов
можно рассчитать по следующей таблице.
Подготовленные плоды и ягоды плотно укладывают в банки. Ягоды уплотняют, легко постукивая дном банки о стол. Достаточно крупные плоды (сливы, черешни и др.) уплотняют
руками. Крупные плоды (яблоки, груши) укладывают в банки вручную. Наполняют банки "по
плечики" таким образом, чтобы при стерилизации между уровнем заливки и краями банки
оставался воздушный промежуток 1-1,5 см.
Консервирование сахаром
Производство варенья, джема, повидла, конфитюра, желе, цукатов основано на использовании высоких концентраций сахара. Дело в том, что микроорганизмы, находящиеся в таком
растворе, обезвоживаются и погибают.
Варенье — национальный продукт многих народов, хотя есть страны, где его почти не
производят. Варенье — это плоды, сваренные в сахарном сиропе. В хорошем варенье плоды
не разварены, а сироп легко отделяется от них. Такой продукт можно хранить длительное
время.
Варенье варят так, чтобы плоды не сморщились и не деформировались. Этого можно достичь лишь в том случае, если сахарный сироп равномерно пропитывает плоды, а их сок
столь же равномерно переходит в сироп. Для многих плодов применяют многократную варку.
Тем самым сокращается продолжительность нагревания плодов и они не развариваются. Общая продолжительность всех варок не должна превышать 30 мин.
Плоды, которые хорошо пропитываются сахаром, варят в один прием, но не более 40 мин.
Некоторые виды ягод предварительно пересыпают сахаром и выдерживают 8—10 ч.
8
Варят варенье в специальном медном тазике или в эмалированной кастрюле с невысокими
стенками. Одновременно варят не более 2 кг плодов или ягод, и во всех случаях только на
слабом огне. Образующуюся пену, в которой скапливается грязь из сиропа, удаляют ложкой
или шумовкой.
Готовность варенья обычно определяют на холодном блюдце: если капля не расплывается
— варенье готово. В хорошо сваренном варенье сироп прозрачный и легко отделяется от плодов, а плоды равномерно размещены в сиропе и не всплывают; у переваренного — сироп загущенный, коричнево-бурого цвета.
Если процесс варки велся неправильно или тара была недостаточно чистой, варенье может
испортиться, на его поверхности может появиться плесень. Ситуацию еще можно исправить,
если плесени мало, а само варенье не закисло. Плесень тщательно удаляют, сироп отделяют
от плодов, добавляют немного сахара и доводят до кипения. В кипящий сироп кладут плоды,
варят несколько минут и разливают в сухие прогретые банки. Если варенье засахарилось, его
выливают в варочный тазик, добавляют 1 ст. ложку воды на 1 кг варенья, нагревают до кипения и раскладывают в банки в горячем виде.
Джем — это желеобразная масса, содержащая проваренные в сиропе ягоды или плоды как
целиком, так и порезанные на кусочки. В отличие от варенья сироп в джеме не отделяется от
плодов, а плоды мягкие, разварившиеся. По внешнему виду джем схож с конфитюром, разница только в консистенции — конфитюр более плотен.
Конфитюр — разновидность джема. Он представляет собой желе, в котором равномерно
распределены плоды или их кусочки. Готовят его из свежих или замороженных плодов.
Цукаты — это засахаренная, затвердевшая мякоть плодов, ягод, или лимонных, апельсиновых и даже арбузных корок.
Мармелад готовят из плодов, не образующих желе. Плоды протирают через сито и полученное пюре уваривают с сахаром до готовности, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой до тех пор, пока на лопаточке не останется слой мармелада толщиной около 2 мм. Застывает мармелад при 60-70° С.
Самые общие правила
при сушке и консервировании
Сушка — самый простой, наиболее дешевый и наименее трудоемкий способ консервирования. Плоды, если они крупные, после мытья и проветривания нарезают, рассыпают в один
слой на противень и сушат в слабо нагретой духовке или на воздухе.
При консервировании, при подготовке тары и продуктов, необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила и требования.
Внимание!
1. Перед началом работы обязательно нужно вымыть руки с мылом, надеть фартук.
2. Тару тщательно вымыть, затем ошпарить или простерилизовать.
3. Внимательно отобрать продукты для консервирования. Удалить замятые места, повреждения.
4. Очищать, нарезать фрукты и ягоды следует ножами из нержавеющей стали.
5. Обязательно выдерживать время стерилизации, уваривания, продукты укладывать в соответствии с нормой.
6. При стерилизации опускать стеклянную банку в горячую воду осторожно, избегая
брызг.
7. Работая с нагревательными приборами, будьте очень внимательны во избежание ожогов.
9
Вопросы по теме «Заготовка продуктов»
1.Какие способы консервирования вы знаете?
2.Как правильно заморозить овощи и фрукты?
3.Какие виды соления вы знаете?
4.Какие виды сушки вы знаете?
5.Назовите общие правила замораживания.
6.Как сохранить плоды и овощи в свежем виде длительное время?
7. Какие процессы происходят при солении и квашении?
8. Какова роль молочной кислоты в консервировании?
9. Нужна ли первичная обработка овощей перед консервированием?
10. Технология квашения капусты.
11. Технология засолки огурцов и томатов.
12. Технология мочения яблок.
13. Технология засолки грибов.
14. Что такое консервирование?
15. Как правильно провести пастеризацию?
16. Как правильно подготовить тару?
17. Как хранят готовые консервы?
18. Какие способы приготовления варенья вы знаете?
19. Как определить готовность варенья?
20. Как правильно подготовить тару?
10
…………………………………………………………
…………………………………………………….
Вариант №1
Вариант №9
1. Какие способы консервирования вы знаете?
2. Технология холодной засолки грибов.
1. Нужна ли первичная обработка овощей
перед консервированием?
2. Технология квашения капусты.
…………………………………………………………
……………………………………………………….
Вариант №2
1. Как правильно заморозить овощи и
фрукты?
2. Технология мочения яблок.
…………………………………………………………
Вариант №3
1. Какие виды соления вы знаете?
2. Технология квашения капусты.
…………………………………………………………
Вариант №4
1. Какие виды сушки вы знаете?
2. Технология засолки огурцов и томатов.
…………………………………………………………
Вариант №5
1. Назовите общие правила замораживания.
2. Технология горячей засолки грибов.
…………………………………………………………
Вариант №10
1. Что такое консервирование?
2. Технология горячей засолки грибов.
…………………………………………………….
Вариант №11
1. Как правильно провести пастеризацию?
2. Технология холодной засолки грибов.
……………………………………………………….
Вариант №12
1. Как правильно подготовить тару?
2. Технология мочения яблок.
…………………………………………………….
Вариант №13
1. Как хранят готовые консервы?
2. Технология квашения капусты.
………………………………………………
Вариант №6
Вариант №14
1. Как сохранить плоды и овощи в свежем
виде длительное время?
2. Технология холодной засолки грибов.
1. Какие способы приготовления варенья
вы знаете?
2. Технология засолки огурцов и томатов.
………………………………………………………
Вариант №7
1. Какие процессы происходят при солении
и квашении?
2. Технология мочения яблок.
……………………………………………………….
Вариант №8
1. Какова роль молочной кислоты в консервировании?
2. Технология засолки огурцов и томатов.
………………………………………………………
Вариант №15
1. Как определить готовность варенья?
2. Технология горячей засолки грибов.
…………………………………………………
Вариант №16
1. Как правильно подготовить тару?
2. Технология холодной засолки грибов.