Характеристика трудовых ресурсов в ресторанном бизнесе

ХАРАКТЕРИСТИКА ТРУДОВЫХ РЕСУРСОВ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ
Корнилова Елена Владиславовна,
к.е.н.,доцент кафедры Экономики предприятия
Дыбок Валентина Владимировна,
ст. преподаватель кафедры гостиничного и ресторанного дела
ДонНУЭТ им.Михаила Туган-Барановского, г.Донецк, Украина
(7v9@mail.ru)
Характерная особенность труда в сфере ресторанного бизнеса, обусловлена
принадлежностью предприятий к сфере услуг и заключается в том, что труд работников,
почти полностью, состоит из живого труда. Его результат (услуга) не овеществляется и
угасает вместе с окончанием процесса живого (непосредственного) потребления. Это
обстоятельство обусловливает специфичность труда указанных работников.
Вопросы теории и практики управления персоналом, роли и значения человеческого
фактора в системе управления предприятием широко освещены в работах
ученых
разных стран: П.Ф. Друкера, Д. Майерса, М.Х. Мескона, Я. Мэйтланда, И. Хентце, Б.М.
Генкина, П.В. Журавлева, А.Я. Кибанова, В.В Музыченко, Ю.Г. Одегова, А.И.
Пригожина, Л.Б. Сульповара, Э.Я. Уткина, С.В. Шекшня.
Трудовые ресурсы ресторанного бизнеса находятся под влиянием конъюнктуры
данного сегмента рынка труда и степени развитости его инфраструктуры.
Предложение трудовых ресурсов в ресторанном бизнесе может быть представлено
тремя сегментами.
1. Рынок выпускников профильных образовательных учреждений. Состояние
данного сегмента в настоящее время, как отмечают работодатели, не соответствует
ожидаемому уровню профессионализма большинства выпускников, поэтому он не может
удовлетворить потребности работодателей в естественном обновлении их персонала.
По данным статистики, большинство выпускников вузов индустрии гостеприимства
устраиваются на работу в рестораны [ 1] .
2. Рынок временно свободных трудовых ресурсов в лице профессионально
подготовленных и имеющих определенный опыт практической деятельности в
ресторанном бизнесе работников. Этот сегмент рынка наиболее востребован со стороны
работодателей. Он включает, как малочисленных прямых безработных, так и часть
персонала из работников ресторанов, которые не удовлетворены своим текущим
положением и готовы сменить место работы.
3 . Рынок трудовых ресурсов, не имеющих профильного образования.
Рынок востребован не столько для непосредственного привлечения к работе лиц без
профессионального образования, сколько с целью обучения лиц, нацеленных на
перспективную деятельность именно в ресторанном бизнесе, в образовательных центрах
при ресторанах для дальнейшего их трудоустройства в этих же ресторанах.
Все больше ресторанов предпочитают при выборе персонала, отдавать предпочтение
персоналу, обученному в собственных учебных центрах. Согласно статистике в 80 %
ресторанов руководящие посты занимают люди без специального управленческого
образования, начавших свою карьеру поварами, метрдотелями и официантами [1] .
Следует выделить особенности спроса на трудовые ресурсы в ресторанном бизнесе.
Каждый ресторан трудоустраивает не менее 20-30 человек. В больших ресторанах число
постоянных сотрудников может достигать 70-80 [ 2 , с.28 -29 ].
Сфера ресторанного бизнеса развивается быстрыми темпами, поэтому на все
специальности в ресторанном бизнесе есть спрос. Происходит постоянное повышение
уровня общей заработной платы. Так, изучив данные об уровнях оплаты труда,
представленные в различных источниках, можно отметить рост заработной платы
работников ресторанов в начале 2011 года вдвое по сравнению с 2010 годом, и, в 2012
году по отношению к 2011 году - на 50 %. Спрос на иностранных специалистов (чаще
других приглашаются шеф-повара) в последнее время уменьшается. По оценкам
независимых кадровых агентств, доля иностранных специалистов в ресторанном бизнесе в
настоящее время составляет не более 10 % [2 с.28 -29 ]. Кадровые агентства,
специализирующиеся на подборе кадров для ресторанов, отмечают, что доля
региональных заказчиков увеличилась втрое по сравнению с периодом 2000-2001 годов.
Продвижение ресторанных сетей в и развитие ресторанного бизнеса на местах создает
повышенный спрос на специалистов. Многие кадровые агентства отмечают, что в течение
последних пяти лет в регионах устойчиво растет спрос на квалифицированных
работников. В отдельных регионах таким специалистам предлагают более высокую
заработную плату и социальный пакет.
Изменения требований со стороны работодателей происходило с развитием
ресторанного бизнеса. Первая смена требований произошла в начале 90-х годов, когда на
должности обслуживающего и производственного персонала стали приниматься молодые
люди (до этого периода средний возраст обслуживающего персонала был 35-40 лет).
Следующее изменение произошло с развитием ресторанного бизнеса, когда
образование и опыт стали обязательным условием для приема на работу в ресторан. В
настоящее время спрос на квалифицированных специалистов очень высок, однако еще
недостаточно сформулированы критерии оценки профессионализма для украинского
ресторанного бизнеса.
По оценкам кадровых агентств, несмотря на то, что предложение рабочей силы
опережает спрос на нее, наблюдается высокая конкуренция на рынке труда среди
ресторанов, владельцы которых отмечают нехватку квалифицированных специалистов.
Таким образом, дефицит кадров, характерный для ресторанного бизнеса в Украине, с
развитием сферы ресторанного бизнеса, увеличивается. Одновременно расширяется
спектр востребованных вакансий. В настоящее время, кроме квалифицированных шеф поваров в ресторанном бизнесе, появилась потребность в таких специалистах, как
менеджеры по маркетингу и рекламе, сомелье (по оценкам кадровых агентств, профессия
сомелье (одна из самых востребованных в украинском ресторанном бизнесе), арт директора. Одновременно, рестораторы начинают осваивать другие области, например,
кинобизнес, шоу бизнес которые за рубежом широко используется для привлечения
потребителя и расширения сферы обслуживания.
Во многих заведениях была упразднена должность метрдотеля, а обязанности
разделены: часть полномочий, связанных с работой зала, передана заместителю директора
ресторана, а встреча и прием гостей были доверены хостес - « хозяйки зала» .
Требования к работодателю ужесточились, и репутация владельца ресторана играет
все большую роль при выборе работы. Такая кадровая ситуация приводит к тому, что не
очень успешным ресторанам достаточно сложно конкурировать. Также, одним из условий
успешной конкуренции является обеспечение соответствующего уровня заработной
платы.
Кроме того, вновь меняются требования к знаниям, навыкам, ментальности и
коммуникабельности людей, занятых в сфере ресторанного бизнеса. Хотя по-прежнему
можно выделить следующие критерии отбора работников в ресторанном бизнесе:
-наличие у кандидата специального образования;
- наличие сертификатов, званий;
-опыт работы;
-личные качества.
Наличие у кандидата специального образования повышает шансы приема на работу,
но главный критерий – это практика работы претендента в ресторанном бизнесе.
Современные требования к трудовым ресурсам предполагают необходимость
использования достаточно сложных и длительных процедур, направленных на выявление
настоящих квалификационных и личностных качеств будущего сотрудника предприятия.
Эти процедуры требуют не только участия в них квалифицированных специалистов, но и
применения специальных методик собеседования, тестирования и т. п.
В настоящее время становится более рентабельно использовать услуги
специализированных обучающих центров. Самостоятельная деятельность по подбору
персонала может быть оправдана для крупных структур, которые постоянно обновляют
свой кадровый состав и предъявляют к нему повышенные квалификационные и
личностные требования.
Особое значение при формировании трудового потенциала предприятий сферы
ресторанного бизнеса имеет организация образовательных центров при ресторанах. Как
отмечают руководители и специалисты ресторанов, традиционные учебные заведения не
могут удовлетворить потребности развивающегося ресторанного бизнеса.
Все большее количество ресторанов начинает заниматься подготовкой персонала
самостоятельно (учебный центр подготовки профессионалов).
Ресторанный бизнес привлекает все больше инвесторов из разных сфер бизнеса. Это
связано с привлекательностью данного сегмента рынка с точки зрения возможности
получения относительно высокой прибыли в течение времени существования
предприятия ресторанного бизнеса. В свою очередь существование риска, связанного с
большими инвестициями также делает наиболее привлекательными для инвесторов
рестораны среднего уровня и быстрого питания. По прогнозам специалистов, в будущем
число таких ресторанов и кафе будет расти. Наблюдается устойчивая тенденция открытия
сетевых и экономичных ресторанов (в том числе при торговых центрах).
Литература
1. Социально-экономическое положение Украины // Государственный комитет статистики
Украины [Электронный ресурс]/ –Режим доступа:http://www.ukrstat.gov.ua
2. Бухалков М.І., Кузьміна Н.М., Бабуріна .А. Управління персоналом підприємства:
Навчальний посібник, 2005. – 318с.