УДК 664.614 И.Е. Перунова, магистр кафедры пищевой биотехнологии ФГОУ ВПО «КГТУ»

УДК 664.614
БЕЗОПАСНОСТЬ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА, ОБОГАЩЕННОГО
ФИТОКОМПОНЕНТАМИ
И.Е. Перунова, магистр кафедры пищевой биотехнологии ФГОУ ВПО «КГТУ»
Н.С. Сергеев, ФГОУ ВПО «КГТУ».
Рассмотрена безопасность функционального плавленого сыра, обогащенного фитокомпонентами ромашки, шиповника и тысячелистника. Изучена методология контроля качества и безопасности. Проведен анализ сырья и готовой продукции.
плавленый сыр, микробиологические показатели
Продукты питания современного человека наряду с полезными и необходимыми организму веществами могут содержать различные соединения, не имеющие пищевой ценности и / или являющиеся потенциально опасными и вредными для здоровья человека.
Молоко является идеальной средой для развития и сохранения опасных для человека
микроорганизмов. А как известно, такая продукция, как плавленые сыры, изготавливается из
молочных продуктов.
Целью работы являлось изучение безопасности функциональных плавленых сыров
обогащенных фитокомпонентами ромашки, тысячелистника и шиповника.
Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
изучить методологию контроля качества и безопасности сырья и готового продукта; изучить
документацию на продукцию и методики определения показателей; применить выбранные
методы при анализе безопасности сырья и готового продукта.
Перед тем, как приготовить готовый продукт, была исследована микрофлора всех
продуктов за исключением молока и соли-плавителя, так как молоко пастеризовано и в нем
вся микрофлора убита, а соль-плавитель не содержит микрофлоры.
Микробиологические показатели сырья и компонентов рецептуры плавленого сырапредставлены в табл. 1.
Из данных табл. 1 видно, что из бактерий больше всего содержится кокков, и немного
дрожжей и палочек Грамм +. Но самое главное, что исследуя ингредиенты на наличие микроорганизмов, не было найдено в них таких опасных бактерий, как E. coli, Salmonella,
Staphylococcus и плесеней.
Таблица 1. Микробиологические показатели сырьяплавленого сыра
Процентное соотношение бактериальных
форм
Исследуемый
продукт
КМАФАнМ,
КОЕ/г
Творог
2,22 * 104
57
(Sarcinа)
Сыр
Голландский
6,2 * 104
56
Кок
ки
Гр +,
бесспоровые
-
-
Палочки
Гр +,
споровые
-
-
Санитарно-показательная микрофлора
Гр
-
Актиномицеты
E.
coli
P. Salmonella
P. Stapholococcus
Aureus
28,6
-
-
-
-
Protues
Vulgaris
-
33
-
-
-
-
-
302
Микроскопическая микрофлора
Плесени
Дрожжи
-
14,3
-
11 (Sacharomic.)
Масло
сливочное
Вода
7,8 * 103
66,6
-
16,7
-
-
-
-
-
-
-
16,7
5 * 103
58,4
32,7
-
8,9
-
-
-
-
-
-
-
Тысячелистник
Молоко
сухое
обезжиренное
Ромашка
1,16 * 104
60
-
-
-
-
-
-
-
-
-
40
4 * 104
40
20
40
-
-
-
-
-
-
-
-
3,4 * 104
14,2
28,6
42,8
-
14,2
-
-
-
-
-
-
50
-
-
-
-
-
-
Шипов1,65 * 104
50
ник
Примечание: « - » означает, что ничего не обнаружено.
Согласно действующей нормативной документации (СанПиН 2.3.2.1078), плавленые
сыры должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.
Таблица 2. Требования СанПиН к плавленым сырам [4]
Масса продукта (г), в которой не допускаются
КМАФАн М
Staphiloпатогенные микБГКП (КоКОЕ/г,
coccusAu- роорганизмы, в т.ч.
ли-формы)
не более
reus
Salmonella
1,0 * 104
0,1
1,0
25,0
Плесени
Дрожжи
5,0 * 101
КОЕ/г
1,0 * 102 КОЕ/г
Результаты микробиологических исследований нового экспериментального сырного
продукта, обогащенного фитодобавками (ромашка аптечная, тысячелистник и шиповник),
представлены в табл. 3.
Таблица 3. Микробиологические показатели «Фитосыра»
Продолжительность
хранения,
неделя
КМАФАнМ,
КОЕ/г
1
2
3
4
5 * 103
0,8 * 104
7,8 * 103
1,7 * 103
Процентное соотношение бактериальных форм
Санитарно-показательная микрофлора
Ко
кки
Актиномицеты
E.
coli
в 0,1
г
P. Salmonella в 25
г
P. Stapholococcus Aureus
в1 г
Плесени
Дрожж
и
-
-
-
-
-
13
17
-
Гр +,
бесспоровые
100
100
25
87
Палочки
Гр +,
споровые
58
-
Гр -
-
Примечание: « - » означает, что ничего не обнаружено.
303
Микроскопическая микрофлора
-
Рис. Пробы «Фитосыра»
Из данных табл. 3 видно, что в процессе хранения в «Фитосыре» после третьей недели
были обнаружены дрожжи, кокки и Гр + палочки. Это может быть вызвано молочнокислыми бактериями, используемой тарой, тем, что продукт готовился не в стерильных
условиях и нарушением условий хранения. Помимо этого, в продукте идут процессы, которые также влияют на микрофлору. Появление бактерий также может быть связано внесением
ромашки, шиповника и тысячелистника. Тем не менее видно, что плавленый сыр, обогащенный фитокомпонентами, санитарно-гигиенически безопасен, показатель КМАФАнМ не превышает нормативный уровень, патогенной микрофлоры не выявлено, в том числе и при хранении в течение четырех недель при температуре 40С.
Литература
1. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методымикробиологическогоанализа.
2. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых
грибов.
3. ГОСТ 30519-97. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.
4. СанПиН 2.3.2.1078-01. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
SAFETY OF THE PROCESSED CHEESE ENRICHED BY PHYTOCOMPONENTS
I.E. Perunova, N.S. Sergeev
The subject of my research is studying of safety of raw materials and finished cheese.
We saw that the studied products, contained a large amount of coccies, a little yeast and
some Gram + bacteria. But the most important thing is that while studying the components for the
presence of microorganisms, we didn’t find such dangerous bacteria as E. coli, Salmonella, Staphylococcus and the mould in them.
304