Болезни хлеба

Авторы: Сагалакова Любовь Анатольевна, Сагоякова Вера Викторовна,
Сагалакова Елена Андреевна, Гончарова Виктория Александровна, Тормозакова
Аяна Леонидовна, Мамышева Аяна Геннадьевна, 10 В класс
Руководитель: Исхакова Виктория Раисовна, учитель биологии
Тема: «Болезни хлеба»
Образовательное учреждение: ГБОУ РХ «Хакасская национальная гимназияинтернат имени Н.Ф. Катанова»
Используемые медиаресурсы: текстовый редактор WORD, табличный
редактор EXCEL, ресурсы сети Интернет
Оглавление
Введение
3
I. Теоретическая часть
История происхождения хлеба
5
Традиции славян
5
Хакасский традиционный хлеб
6
Болезни хлеба
7
Последствия употребления зараженного хлеба
10
Рекомендации по хранению хлеба
11
II. Практическая часть
Анкетирование учащихся
12
Исследование болезней хлеба, изучение состава хлеба
13
Эксперимент «Определение органических веществ хлеба»
13
Эксперимент «Определение кислотности хлеба»
13
Эксперимент «Пробы на болезни»
13
Эксперимент «Условия хранения хлеба»
13
III. Заключение
14
IV. Приложения
15
V. Список использованной литературы
22
2
Введение
Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного
спроса. Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики.
Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают
важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно
большего количества человек. Потребление хлеба и хлебобулочных изделий
связано в первую очередь с благосостоянием населения, с ростом которого
российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к более
дорогим продуктам.
Хлеб даёт нашему организму белки, углеводы, обогащает его магнием,
фосфором, калием, что необходимо для работы мозга. Хлеб содержит
витамины. Ученые-медики считают, что взрослый человек должен съедать в
сутки 300-500 г хлеба, при тяжелой работе 700 г. Детям, подросткам нужно 150400 г хлеба. Половину своей энергии человек берёт от хлеба, почти наполовину
удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть в белках, более чем
наполовину в витаминах, солях фосфора и железа. Фактически, этот продукт«фундамент» рациона питания, обеспечивающий минимально необходимым
запасом жизненно важных веществ. [3] Однако, хлеб - продукт
скоропортящийся.
Антуан Огюст Пармантье - французский агроном сказал про хлеб
однажды: «…он является причиной и хорошего и плохого пищеварения…»
Речь идет о качественном и здоровом хлебе. При не правильном и длительном
хранении хлеба в домашних условиях хозяйка может наблюдать появление
неприятного запаха, дополнительных образований в виде плесени и пятен
грязного цвета. Даже использование упаковок не обеспечивает длительную
защиту хлеба от микробной порчи – картофельной болезни и плесневения,
наиболее распространённых и опасных заболеваний хлеба. Какую опасность
для здоровья человека таит в себе обыкновенный хлеб?
В данной работе изучается проблема, связанная с болезнями хлеба,
вызванными микроорганизмами и плесневыми грибами и их влиянием на
здоровье человека.
Цель исследовательской работы
 Изучение болезней хлеба, условий их возникновения и их влияния на
организм человека.
Задачи:
1. изучить сведения по данной теме, используя научно-популярную литературу,
ресурсы Интернета;
2. выявить знания учащихся о правилах хранения хлеба, болезнях хлеба и
последствиях употребления зараженного хлеба;
3. доказать практическим путем сроки хранения хлеба в разных условия
хранения;
4. изучить зависимость появления болезней от состава хлеба;
5. выявить последствия употребления зараженного хлеба.
3
Образцы хлеба, выбранные для исследования:
№1 хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки 1 сорта;
№2 хлеб «На здоровье» из муки пшеничной хлебопекарной 2 сорта
(с отрубями);
№3 хлеб из пшеничной муки 1 сорта;
№4 хлеб «Бородинский» из ржаной муки обдирной хлебопекарной.
(Приложение №1)
Объект:
Болезни хлеба
Предмет:
Условия возникновения болезней хлеба.
Гипотеза:
 Болезни хлеба, вызванные патогенными микроорганизмами,
развиваются при неправильном хранении хлеба.
 Виды поселяющихся микроорганизмов зависят от вида хлеба.
Методы работы – поиск, анкетирование, исследование, анализ.
Чтобы выяснить влияние микроорганизмов, вызывающих болезни хлеба,
мы изучили научно-популярную литературу, из которой узнали об истории
происхождения хлеба, его составе, болезнях хлеба и их влиянии на организм
человека.
Познакомились с видами хлеба, изучили - какой из них больше подвержен
болезням и почему. Часть материала взяли из Интернета.
Провели анкетирование учащихся 8, 9 классов и выявили знания учащихся
о правилах хранения хлеба, болезнях хлеба.
Провели экспериментальную работу по развитию болезней на разных
видах хлеба и в разных условиях хранения хлеба.
4
I. Теоретическая часть
История происхождения хлеба
Когда и где родился хлеб? Ученые полагают, что впервые хлеб появился
на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Жизнь наших предков в те далекие
времена была нелегкой. Главной заботой была забота о пропитании. В поисках
пищи они-то и обратили внимание на злаковые растения. Эти злаки являются
предками нынешних пшеницы, ржи, овса, ячменя. Древние люди заметили, что
брошенное в землю зерно возвращает несколько зерен, что на рыхлой и
влажной земле вырастает больше зерен. Долгое время люди употребляли в
пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями,
получая крупу, и варить ее. Так появились первые жернова, первая мука,
первый хлеб. Первый хлеб имел вид жидкой каши. Она и является
прародительницей хлеба. Ее в наше время еще употребляют в виде хлебной
похлебки в некоторых странах Африки и Азии. У дикорастущей пшеницы зерна
с трудом отделялись от колоса. Чтобы облегчить извлечение их, древние люди
сделали еще одно открытие. К тому времени человек уже научился добывать
огонь и применял его для приготовления пищи. Было подмечено, что
подогретые зерна легче отделяются от колосьев. Собранные злаки начали
нагревать на разогретых камнях, которые помещали в вырытые для этого ямы.
Случайно человек обнаружил, что если перегревшиеся зерна, то есть
поджаренные, раздробить и смешать с водой, каша получается гораздо вкуснее
той, которую он ел из сырых зерен. Это и было вторым открытием хлеба.
Примерно шесть с половиной - пять тысяч лет назад человек научился
возделывать и культивировать пшеницу и ячмень. В то время изобрели ручные
мельницы, ступки, родился первый печеный хлеб. Археологи предполагают,
что однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилась и
превратилась в румяную лепешку. Своим приятным запахом, аппетитным
видом и вкусом она удивила человека. Тогда-то наши далекие предки из густой
зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки. Плотные
неразрыхленные подгорелые куски бурой массы мало напоминали
современный хлеб, но именно с того времени и возникло на земле
хлебопечение. Когда древний человек с великим трудом взрыхлил землю,
посеял зерно, собрал урожай и испек из него хлеб, тогда он обрел и родину.
Прошло еще много времени и свершилось еще одно чудо. Древние египтяне
научились готовить хлеб из сброженного теста. Считают, что по недосмотру
раба, готовившего тесто, оно подкисло. Чтобы избежать наказания, он все же
рискнул испечь лепешки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из
пресного теста.
Традиции славян
Издавна у славян существовал обычай: люди, преломившие хлеб,
становятся друзьями на всю жизнь. Хлеб - посол мира и дружбы между
народами, остается им и ныне. Изменяется жизнь, переоцениваются ценности, а
хлеб-батюшка, хлеб-кормилец остается самой большой ценностью. С хлебом
5
провожали на фронт. С хлебом встречали вернувшихся с войны. Хлебом
поминали тех, кто уже никогда не вернется. У каждого свой хлеб. Каждый посвоему помнит, воспринимает и ценит его. Но есть для всех без исключения
одно общее: хлеб - это жизнь. Русский народ хлебосолен. Хлеб, калиной
перевитый, на праздничном столе всегда стоит на почетном месте. Дорогих
гостей встречают хлебом-солью. Однако не каждый гость знает, что каравай
нужно разломить, самому отведать и людям раздать, как велит обычай. Не
каждый знает, что, принимая хлеб соль на рушнике, хлеб следует поцеловать.
Как же научить уважать хлеб? О хлебе, об отношении к нему следует говорить,
писать, чтобы дети наши не росли невеждами, чтобы для них, как и для нас,
отцов и матерей, со словами Родина, Дружба, Мир, Отец, Мать рядом стояло
слово Хлеб. Любви и уважению к хлебу нужно учить с детства, прививать эту
любовь и в семье, и в детском саду, и в школе. Нравственное отношение к
хлебу - отношение бережное. А у нас нередко наблюдаешь картину, которая
болью отзывается в сердце: брошенный хлеб, растоптанный в грязи ломоть,
булочки в мусоросборнике. Это свидетельство безнравственного поступка.
Следует помнить о том, что хлеб на нашем столе появляется благодаря
нелегкому труду людей 120 профессий. [1]
Может, кто-то сам захочет испробовать свои силы - испечь хлеб. Как это
сделать в домашних условиях, как рационально использовать его, какие блюда
и изделия можно из него приготовить? От простых до более сложных в
приготовлении, для детей и людей пожилого возраста, для праздничного стола,
как использовать в вашей семье каждый кусочек хлеба, чтобы он не пропал зря,
чтобы огромная работа хлеборобов не была проделана впустую. [4]
Хакасский традиционный хлеб
Хакасы пекли белые булки и черный хлеб, умели жарить пирожки и
научились делать блины. В сковороде на масле пекли лепешки "чалбах".
Готовили их из кислого теста "ачытхы", заквашенного на айране. В
специальной сковороде с ячейками "кундейек" жарили на жиру своеобразное
печенье "поорсах". Для него замешивалось пресное крутое тесто на молоке,
сметане, масле и яйцах. Хакасы делали большие пироги "курмек" из кислого
теста. Между двумя слоями раскатанного теста клали рубленое мясо с салом и
луком или очищенную рыбу с картофелем. Пирог "курмек" укладывали в
сковороду и пекли в печи "кимеге". Этот вид пирога был распространен только
среди подтаежного населения Кузнецкого Алатау и, вероятно, (как курник) был
заимствован от русских.
Кызыльцы выпекали пышные булочки "том халаш" из пшеничной муки.
Пресное тесто сначала варили в воде, а затем жарили в печи. Этот вид хлеба
имеет древние корни. В древнетюркском языке имеется термин "топ" кушанье, приготовленное из пшеницы. Перед тем, как отрезать первый кусок
хлеба (iнек ахсы), чертили по нему ножом крест, чтобы отпугнуть дьявола.
Обычай, несомненно, заимствованный от русских крестьян. Согласно
хакасскому правилу, нельзя держать хлеб отрезанной стороной к дверям, иначе
уйдет счастье. Отрезать надо полный ломоть, а не половинку, в противном
6
случае жизнь проживешь частично. Нельзя оставлять надкушенный кусок оставишь счастье. Нельзя крошить хлеб на пол, а тем более наступать на
крошки. Если зерно рассыпается на землю, оно радуется тому, что вырастает.
Но если падают на землю крошки хлеба, то они проклинают человека.
Болезни хлеба
Грибы играют большую роль в круговороте веществ в природе, в
разложении остатков животных и растений, попадающих в почву, образовании
в почве органического вещества, повышении плодородия почвы.
Однако не все грибы приносят пользу. Многие из них весьма вредны.
Наиболее известны грибы — паразиты растений, потеря урожая и порча
сельскохозяйственной продукции, от которых настолько велики, что борьбой с
ними занимаются специальные государственные учреждения, а с некоторыми
— международные организации. Наука, изучающая болезни растений,
вызываемые грибами и другими организмами, называется фитопатология.
Подавляющее большинство болезней (около 80%) вызывается грибами. О
грибах, вызывающих болезни растений, в частности о болезнях хлебных злаков,
рассказывается в данной работе.
Очень часто хлеб плесневеет не из-за плохого хранения, а в результате
использования зараженной муки. При этом на хлебе развиваются
микроскопические грибы, которые синтезируют и накапливают микотоксины.
Буханки, пораженные плесенью, употреблять, конечно же, не рекомендуется.
Не спасает от этой напасти и срезание "пятнышек". Дело в том, что
подобные микроорганизмы существуют в виде мицелия - длинных, не видимых
невооруженным глазом нитей, которые могут проникать в продукт на большую
глубину.
Обжигание булки на огне ее тоже не "излечит": сгорает лишь
поверхностный слой, а то, что внутри, остается. Использовать заплесневелый
хлеб можно, только порезав тонкими ломтиками и обжарив. Да и то, если
степень заражения невелика.
Хранить хлеб в полиэтиленовых пакетах не стоит. За счет испарения воды
из хлеба в них создается повышенная влажность, что способствует развитию
плесени. Лучше держать батоны и буханки в чистой деревянной или
эмалированной посуде, а летом - в холодильнике.
Кроме грибов болезни хлеба могут вызывать и другие микроорганизмы.
Особенно опасна для здоровья так называемая картофельная болезнь хлеба. Ее
возбудитель - картофельная, или сенная, палочка. При заражении ею на второй
день хранения внутри булки образуется белая липкая масса с неприятным
запахом. Хлеб становится совершенно непригодным в пищу - это уже отрава.
При переработке зерна в муку спорообразующие бациллы сохраняются и
попадают в готовый продукт. Даже при выпечке споры остаются
жизнеспособными. В соответствии с инструкцией по предупреждению
картофельной болезни хлеба, изданной в 1998 году, зараженную муку
запрещено продавать через торговую сеть. Тем не менее будьте бдительны. При
хранении хлеб может поражаться различными болезнями. [9]
7
1. Картофельная болезнь. (Приложение №6)
Картофельная болезнь обычно проявляется на следующий день после
выпечки хлеба. Чаще она возникает летом у пшеничного хлеба. На хлебе
появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится
тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство
пищеварительных
органов.
Возбудителями
болезни
являются
спорообразующие бактерии - картофельная и сенная палочки. Споры
картофельной палочки термоустойчивы и выдерживают нагревание до 130 °С и
не погибают при выпечке хлеба. Ржаной хлеб, имеющий более высокую
кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной
палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной
болезнью, в пищу не пригоден, его уничтожают. Картофельную болезнь
вызывают картофельная и сенная палочки. Споры этих бактерий могут попасть
в хлеб вместе с мукой. Они не разрушаются при выпечке. Болезнь обычно
развивается в пшеничном хлебе летом, когда температура воздуха достигает 30
°С и выше. Появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш
становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство
пищеварения. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден.
А мука, зараженная спорами картофельной палочки, может использоваться для
выпечки изделий с низкой влажностью (баранки, сушки, сухари) и для
производства ржано-пшеничного хлеба или пшеничного хлеба на сухих
заквасках.[10]
2. Фузариос («растительный СПИД»). Наличие в пшенице розовых зерен.
При попадании через пищеварительную систему в кровь человека действует,
как яд, парализуя иммунную систему организма.
3. «Металлическая» болезнь (производственная). На некоторых
хлебокомбинатах используется оборудование из металла, менее твердого, чем
зерна пшеницы и ржи. Происходит его стирание и перемешивание с мукой. Без
специальных приспособлений невозможно обнаружить металлическую пыльцу.
Хорошо хотя бы, что используется специальная магнитная очистка муки перед
замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм
человека. Последствия: щелочь разъедает стенки кишечника, гастрит, язва.[11]
4. Плесневение хлеба. Это наиболее распространенный вид порчи хлеба.
Плесневение чаще всего наблюдается при неправильном режиме хранения:
повышенной температуре (25- 30 °С) и относительной влажности воздуха выше
70% в хранилищах, а также при повышенном содержании влаги в хлебе и его
слишком плотной укладке. Обсеменение хлеба спорами мицелиальных грибов
происходит при охлаждении, транспортировании и хранении, через
загрязненный воздух, транспортные средства, руки и одежду персонала
Мицелий грибов распространяется вначале по поверхности хлеба, а затем по
трещинам и порам проникает внутрь мякиша. Оптимальной температурой для
развития грибов является 20-40 °С, рН 5-6, содержание влаги выше 20%.
Плесневение хлеба вызывают в основном мицелиальные грибы
(пенициллы, аспергиллы, мукоровые и др.) (Приложение №6). Под действием
ферментов грибов происходит гидролиз крахмала, белков и жиров, продукты
их гидролиза придают хлебу неприятный запах и вкус. Некоторые виды грибов
8
образуют микотоксины (афлатоксин и др.), вредные для здоровья людей.
Поэтому заплесневевший хлеб в пищу непригоден.
Для предотвращения плесневения хлеба необходимо хранить его в сухом,
хорошо вентилируемом помещении при температуре не выше 10-12 °С, с
относительной влажностью воздуха около 70%. Укладывать его следует
неплотно, оставляя воздушные прослойки для циркуляции воздуха. Кроме того,
рекомендуется обработка поверхности хлеба или упаковочного материала
химическими консервантами (этиловым спиртом, солями пропионовой и
сорбиновой кислот); стерилизация упакованного хлеба токами высокой
частоты, ионизирующими излучениями, облучение ультрафиолетовыми
лучами.
Плесневение вызывают многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая,
белая плесени). Наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо
вентилируемых помещениях. Через трещины в хлебе плесневые грибы
попадают из окружающей среды в мякиш хлеба и разлагают питательные
вещества с образованием токсичных веществ с неприятными вкусом и запахом.
Плесневелый хлеб непригоден для употребления в пищу.[11]
5. Меловая болезнь хлеба.
Она проявляется в том, что сначала на корке хлеба, а затем и в мякише
появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие на растертый
мел. Возбудителями болезни являются некоторые аскомицетовые и
несовершенные дрожжи, сохранившие жизнеспособность после его выпечки,
так как они устойчивы к высокой температуре.
Меловая болезнь встречается сравнительно редко. Пораженный хлеб не
представляет опасности для здоровья, но теряет товарный вид и приобретает
неприятный вкус.
При обнаружении в муке возбудителей данной порчи ее следует
использовать для выпуска мелкоштучных, хорошо пропеченных изделий.
Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлеба
появляются пятна или налет белого цвета. Заболевший хлеб приобретает
специфические вкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено.
Обычно такой хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на
корм скоту.
6.Пигментные
пятна.
Пшеничный
хлеб
может
поражаться
пигментообразующими микроорганизмами (бактериями, дрожжами). Это
выражается в появлении в мякише хлеба желтых, розовых, ярко-красных и
других пятен. Чаще всего на выпеченном хлебе появляются красные пятна,
напоминающие капли крови. Это колонии бактерий Serratia marcescens
"чудесная палочка", которые содержат в своих клетках красный пигмент
продигиозин. Для развития этих бактерий необходимы высокая влажность
воздуха, температура около 25 °С, невысокая кислотность продукта Хлеб с
покрасневшим мякишем теряет товарный вид и к употреблению непригоден.
Для предотвращения этого порока хлеб следует хранить а хорошо
вентилируемых помещениях при температуре не выше 10-12 °С с
относительной влажностью воздуха около 70%.
9
7. "Пьяный" хлеб. Внешних признаков порчи такой хлеб не имеет, но
употребление его вызывает отравление с симптомами, напоминающими
опьянение. Отравление возникает в связи с тем, что в хлебе содержится токсин,
образуемый несовершенным грибом фузариум (Fusarium), попадающим с
мукой. Такой хлеб непригоден к употреблению.
Для предотвращения этого порока необходима тщательная проверка зерна
на пунктах приема и элеваторах. Перезимовавшее в поле и морозобойное зерно
не должно перерабатываться в муку, так как поражение зерна грибом и
накопление токсина происходит при его зимовке в поле. Токсин термоустойчив
и сохраняется в готовом хлебе. [11]
Последствия употребления зараженного хлеба.
Некоторые виды плесени и другие микроорганизмы образуют ядовитые
вещества. Зараженный хлеб не пригоден к пище, так как микроорганизмы и их
токсины могут стать возбудителями болезней человека: кишечных расстройств,
аллергических заболеваний, мукромикозов, аспергиллезов.
Мукромикоз или мукороз – поражение кожи, подкожной клетчатки, глаз,
внутренних органов (легкие, бронхи, нервная система), резкое снижение
функций иммунной системы, прорастание грибом стенок сосудов, приводящие
к тромбам и инфарктам. При поражении желудочно-кишечного тракта
образуются язвы. Гриб может вызвать отмирание клеток внутренних органов –
некротическое воспаление.
Аспергиллез сопровождается воспалением, поражением слизистых, внутренних
органов (чаще всего легких), могут поражаться кости, глаза. [8]
Рекомендации по хранению хлеба:
Несколько советов по правильному хранению хлеба.
 Хлеб долго не черствеет, если его хранить в закрытой крышкой
стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуде, а также в специальных
хлебницах, лучше деревянных.
 Чтобы хлеб не плесневел, в хлебницу нужно положить очищенную
картофелину, нарезанное яблоко или немного соли.
 Хлеб лучше сохранится, если через каждые 7—10 дней хлебницу
протирать слабым раствором уксуса.
 Пшеничный хлеб нужно хранить отдельно от ржаного: при совместном
их хранении ускоряется черствение хлеба, ухудшаются его вкусовые качества.
 Черствый хлеб и булочные изделия даже двухнедельного хранения
можно сделать свежими, если завернуть их во влажную салфетку на 5 мин, а
затем развернуть и поместить на 20 мин в жарочный шкаф, нагретый до
температуры 150°С.
 Часто используется и такой способ освежения хлеба. В кастрюлю
наливают немного воды, ломтики хлеба укладывают в металлический дуршлаг,
ставят его на кастрюлю и накрывают крышкой. Через 5 мин после закипания
воды хлеб снова мягкий и ароматный. Однако нельзя забывать, что освеженный
10
хлеб быстро (уже через 2—3 ч) черствеет, поэтому освежение его следует
проводить непосредственно перед употреблением.
 Черствый хлеб можно также нарезать на мелкие кусочки и высушить в
жарочном шкафу. Полученные сухарики целесообразно заготовить впрок и
подавать к бульонам, супам, к чаю.
А покупателям надо запомнить несколько правил:
 покупайте хлеб и булочные изделия только в магазинах, где созданы
условия для хранения данной продукции (проветриваемые складские
помещения, торговые залы с кондиционированием воздуха, специально
оборудованные полки или витрины для реализации булок и батонов).
 рассчитывайте объем покупаемого хлеба только на очередной прием
пищи или хотя бы на период, не превышающий двенадцатичасовой отрезок
времени.
 храните хлебобулочные изделия в тканевых «дышащих» мешочках, а
если температура воздуха в квартире более 20ºС, то в холодильнике.
 в жаркий период года переходите на хлеб из муки грубого помола,
который менее подвержен поражению картофельной болезнью
11
II. Практическая часть
Анкетирование
Учащимся нашей гимназии была предложена анкета с целью выявления
знаний о правилах хранения хлеба, болезней хлеба и их последствиях
Анкета
1. Возраст:
2. Какой хлеб ты предпочитаешь?
Белый
Серый (ржано-пшеничный)
Черный (ржаной)
Другое:
3. Где хранится хлеб в вашей семье?
Хлебница (стеклянная, металлическая, пластмассовая)
Полиэтиленовый пакет
Бумажный пакет
Другое:
4. Сколько дней?
1
2
3
4
5
6
7
5. Что ты делаешь с заплесневелым хлебом?
Выбрасываю
Делаю сухари
Отдаю животным
Другое:
6. Опасен ли заплесневелый хлеб для здоровья?
Да
Нет
Результаты анкетирования:
В результате анкетирования 86 учащихся (Приложение №2, №3) выявили:
1. Возраст
41 ученик – 14 лет
45учащихся –15 лет
2. 50% предпочитают белый хлеб, более калорийный, чем черный, но
содержащий меньше витаминов.
3. 37% хранят хлеб в полиэтиленовом пакете, что ускоряет процесс
заплесневения хлеба.
4. Все знают, что сроки хранения хлеба не более 72 часов
5.- 6. Все знают, что заплесневелый хлеб опасен для здоровья, но 40% отдают
зараженный хлеб животным.
12
Исследование болезней хлеба, изучение состава хлеба,
эксперимент «Определение кислотности хлеба».
Мякиш образцов №1, № 2, №3, №4 поместили в химические стаканы с
дистиллированной водой (25 градусов) на 2 часа, отфильтровали. Фильтрат
нанесли на лакмусовую бумажку.
(Приложение №7)
Наименование
рН
Среда
Вывод:
хлеба
В чёрном хлебе кислая
среда выше, чем в белом,
№2, №3
рН = 6,0
Слабо
так как в результате
кислая
деятельности молочно –
№1 №4
рН=5,0
Кислая
кислых бактерий в закваске
образуется лимонная и молочная кислоты. Поэтому картофельная палочка не
поражает чёрный хлеб и «картофельная болезнь» на нём не развивается.
Картофельная палочка поражает только сорта белого хлеба.
Эксперимент «Определение органических веществ хлеба».
1. Мякиш хлеба поместили в дистиллированную воду(2 час), отфильтровали.
В фильтрат добавили 2-3 капли йодной воды. Фиолетовое окрашивание
доказывает наличие крахмала. (Приложение №7)
2. Мякиш хлеба поместили в дистиллированную воду(2 час), добавили
несколько капель азотной кислоты (конц.). Желтое окрашивание доказывает
присутствие белка. (Приложение № 7)
Эксперимент «Пробы на болезни» (Приложение №4, №5)
Цель: определить какие микроорганизмы поселяются на разных видах хлеба.
Взяли пробы свежеиспечённого хлеба из упаковки. Ломтики поместили в
стерильные чашки Петри (обработали этиловым спиртом) при комнатной
температуре (25˚C).
Через 24 часа на пробе № 3 появилось коричневое пятно с неприятным
запахом. Это колония картофельной палочки, которая вызывает
«картофельную болезнь» или «тягучку».
№1 №2 Через четверо суток появились колония гриба пеницилла (синезеленая окраска). Это болезнь «плесневение хлеба» .
№4 Через пять дней появилась колония гриба мукора в виде белого
пушистого налета, через сутки плесень почернела, так как развились головки
со спорами. Это болезнь «плесневение хлеба».
Вывод:
Плесневые грибы (микроорганизмы) поселяются на хлебе, так как он
содержит органические вещества (крахмал, белок).
13
Эксперимент «Условия хранения хлеба» (Приложение №4)
По 4 образца поместили в бумагу и в чистые полиэтиленовые пакеты
Такие же образцы поместили в холодильник на 7 дней.
Вывод:
Плесневение хлеба начинается быстрее в полиэтиленовых пакетах при
комнатной температуре, так как там создаются благоприятные условия для
развития плесени и микроорганизмов: тепло и влажность.
14
III. Заключение
В ходе исследовании выявили наиболее распространенные болезни
хлеба: картофельная болезнь и плесневение. Возникновение болезней хлеба
зависит от состава хлеба, условий хранения. Микроорганизмы поселяются на
хлебе, так как этот продукт содержит питательные вещества (крахмал,
белок). Черный хлеб имеет кислотность выше, чем белый, поэтому реже
подвергается плесневению.
Споры микроорганизмов находятся в муке, воздухе и прорастают при
благоприятных условиях (тепло, влажность). Поэтому хранить хлеб в
полиэтиленовых пакетах не стоит. За счет испарения воды из хлеба в них
создается повышенная влажность, что способствует развитию плесени.
Лучше держать батоны и буханки в чистой деревянной или эмалированной
посуде, а летом - в холодильнике
Также выявили неблагоприятное воздействие зараженного хлеба на
организм человека: расстройство деятельности желудочно-кишечного тракта,
отравление, аллергическая реакция, поэтому не рекомендуем зараженный
хлеб употреблять в пищу.
15
IV.Приложения
Приложение №1. Объекты: Болезни хлеба на разных видах хлеба
16
Приложение №2
Результаты анкетирования
1)Какой хлеб предпочитаете?
27%
50%
Белый хлеб
Черный хлеб
Серый хлеб
23%
2)Где храните хлеб ?
37
Хлебница
63
полиэтиленовый
пакет
17
Приложение № 3
Результаты анкетирования
3)Сколько дней хранят хлеб?
15%
18%
Один день
Два дня
Три дня
67%
4)Что делаешь с заплесневелым
хлебом?
40%
Выброшу
60%
Отдам
животным
18
Приложение №4 Эксперимент «Пробы на болезни»
Эксперимент «Условия хранения хлеба»
19
Приложение№5 Эксперимент «Пробы на болезни»
№4 Мукор
№2Пеницилл
№1 пеницилл
№3Картофельная болезнь
20
Приложение №6 Микроорганизмы
Пеницилл
Мукор
Картофельная палочка
21
Приложение №7 Эксперимент «Определение органических веществ хлеба»
Залили мякиш хлеба водой
Определение наличия крахмала
Определение кислотности хлеба
Фильтрование
Определение наличия белка
Определение наличия белка
22
V. Список использованной литературы
1. Абрамов Ф.А. О хлебе насущном и хлебе духовном. М., Серия:
Писатель - молодежь - жизнь. Мол. гвардия, 1988.
2. Кармазин В.Д. Наш хлеб. М.:Правда, 1986.
3. Кочетков. А.А., Нечаев А.П., Траунберг С.Е. Пищевая химия. СанктПетербург:Изд. «ГИОРД» 2004
4. Похлебкин В.И.«Азы хлебопечения» М.: 1991
5. Рыленков Н.О. Песня о Земле и Хлебе. М., 1986.
6. Чулакин М.В. Вечный хлеб. Ленинград 1984.
Источники Интернет-ресурсов
7. Предпрофильный курс «Микромир». Плесневые грибы. [www
документ]- URL: http://micromir.59311s007.edusite.ru/p8aa1.html
8. Википедия. Свободная энциклопедия. [www документ]- URL:
http://ru.wikipedia.org/wiki/
9.
Биология
микроорганизмов.
[www
документ]URL:
http://revolution.allbest.ru/biology.html
10. Картофельная болезнь хлеба [www документ]- URL:
www.russbread.ru/kartofelnaya-bolezn-xleba/html
11. Хлебопечка. [www документ]- URL: www.hlebopechka.net/h80.ph
23