Технология продукции и организация общественного питания

Программа вступительных испытаний для приема в магистратуру
по направлению
260800.68 -Технология продукции и организация общественного питания»
(программа «Качество и безопасность продуктов питания»)
1. Биологические структуры живых систем: белки и их биологические
свойства; нуклеопротеины, нуклеопротеиды и их распространение; ферменты;
витамины; углеводы; липиды; гормоны; биологическое окисление; взаимосвязь
обмена белков, углеводов и жиров в организме; регуляция обмена веществ на
различных уровнях организма.
2. Источники и опасность загрязнения продовольствия: токсическими
веществами, пестицидами, радионуклидами и др. Классификация природных
ресурсов, ресурсосберегающие технологии.
3. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания:
обеспечение качества продовольственного сырья и пищевых продуктов;
загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками
химического и биологического происхождения; загрязнение микроорганизмами
и их метаболитами; загрязнение химическими элементами, способы
детоксикации.
4. Процессы и аппараты пищевых производств:
основные законы науки о процессах и аппаратах; методы исследования
процессов и аппаратов; основные положения теории подобия; механические
процессы: измельчение, сортирование, обработка материалов давлением;
гидромеханические процессы; законы гидростатики; основные законы
гидродинамики; тепловые процессы, основные законы теплопередачи.
5. Микробиология: микробиология пищевого сырья и товаров,
микробиология промышленного сырья и товаров народного потребления.
Микробиология молока и молочных продуктов, мяса и мясных продуктов,
рыбы и рыбопродуктов; яиц и яйцепродуктов; свежих плодов и овощей и
продуктов их переработки; крупы, муки, хлебобулочных изделий; кулинарных
и кондитерских изделий; баночных консервов, пресервов, вкусовых товаров.
6. Физиология питания: основы физиологии человека; система
пищеварения: строение и функции органов желудочно-кишечного тракта,
процессы всасывания и усвоения пищевых веществ; энергетический обмен
организма, виды энергозатрат; токсические и защитные компоненты пищи;
питание при различных заболеваниях; лечебно-профилактическое питание
рабочих, занятых на производствах с вредными условиями труда;
характеристика рационов лечебно-профилактического питания.
7. Пищевые и биологически активные добавки: классификация
пищевых добавок; пищевые красители натуральные и синтетические;
цветокорректирующие материалы; загустители, гелеобразователи; пищевые
поверхностно-активные вещества; подслащивающие вещества; консерванты;
пищевые антиокислители; ароматизаторы; биологически активные вещества;
функциональные свойства пищевых добавок; биологически активные добавки.
Контроль использования пищевых добавок.
8. Санитария и гигиена питания: санитарный надзор и санитарное
законодательство; гигиеническая характеристика факторов внешней среды и
требования к благоустройству предприятий питания; гигиенические основы
проектирования и строительства предприятий питания; гигиенические
требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре, упаковочным
материалам; санитарные требования к содержанию предприятий питания;
личная гигиена и профилактическое медицинское обследование работников;
гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного
сырья и пищевых продуктов; санитарные требования к проведению
технологической обработки, получению продуктов специального питания и
других блюд и изделий, представляющих эпидемиологическую опасность;
санитарные требования к качеству блюд, хранению и раздаче готовой пищи,
обслуживанию посетителей; гигиенические особенности организации питания
различных групп населения.
9. Товароведение продовольственных товаров: методы товароведения.
Химический состав, пищевая ценность, факторы, формирующие качество
потребительских товаров, стандартизация и сертификация продовольственных
товаров. Ассортимент, его виды и показатели. Товароведческая характеристика
и экспертиза качества зерна и продуктов его переработки; свежих и
переработанных плодов и овощей; вкусовых и кондитерских товаров; мяса и
мясопродуктов; рыбы и рыбных продуктов; пищевых жиров, молока и
молочных продуктов и других пищевых продуктов. Информация о товаре.
Правила и режимы транспортирования и хранения продовольственных товаров.
10. Технологическое оборудование отрасли: основы современной
технологии отрасли; классификация оборудования; оборудование для
различных отделений производственных предприятий; проблемы и тенденции
технического совершенствования оборудования; основные требования к
оборудованию и общие вопросы эксплуатации; основные группы
технологического оборудования.
11. Технология продукции общественного питания: классификация
продукции общественного питания; принципы построения рецептур на
кулинарную продукцию и мучные кондитерские изделия; основные критерии
качества продукции общественного питания, контроль качества.
Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке
продуктов.
Технология закусок, блюд и напитков; технология супов, соусов;
технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов, круп,
бобовых
и
макаронных
изделий,
мяса
и
мясных
продуктов,
сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика, из рыбы, морепродуктов и раков,
яиц и творога, технология холодных закусок, сладких блюд, напитков,
охлажденной быстрозамороженной и консервированной кулинарной
продукции.
Технология мучных кулинарных и кондитерских изделий: классификация
мучных кулинарных и кондитерских изделий; технология: мучных блюд,
2
гарниров и кулинарных изделий; мучных и булочных изделий из дрожжевого
теста; кондитерских изделий из бездрожжевого теста.
12. Технология продуктов детского питания: современное состояние и
перспективы развития производства продуктов детского питания. Научноорганизационное обеспечение сырьевой базы отрасли. Технология
адаптированных молочных смесей-заменителей женского молока. Технология
продуктов детского питания для различных возрастных групп на молочной,
мясной, рыбной, плодовоовощной и крупяной основе. Технологический и
микробиологический контроль производства продуктов детского питания.
13. Технология продуктов функционального питания: классификация
продуктов функционального питания. Медико-биологические основы
разработки ингредиентного состава функциональных продуктов. Технология
продуктов полифункционального назначения, дифференцированных для
профилактики различных заболеваний, укрепления здоровья, снижения риска
воздействия вредных веществ. Технология качественно новых пищевых
продуктов
с
направленным
изменением
химического
состава,
соответствующего потребностям организма. Адаптогенные добавки. Принципы
методов контроля показателей безопасности и качества сырья и готовой
продукции.
3
ПРИМЕРНАЯ ПРОГРАММА ВОПРОСОВ ДЛЯ ПОСТУПЛЕНИЯ В
МАГИСТРАТУРУ
по направлению
260800.68 «Технология продукции и организация общественного питания»
профильной программы
«Современные технологии в кухне народов мира»
1. Биологические структуры живых систем: белки и их биологические
свойства; нуклеопротеины, нуклеопротеиды и их распространение; ферменты;
витамины; углеводы; липиды; гормоны; биологическое окисление; взаимосвязь
обмена белков, углеводов и жиров в организме; регуляция обмена веществ на
различных уровнях организма.
2. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания:
обеспечение качества продовольственного сырья и пищевых продуктов;
загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками
химического и биологического происхождения; загрязнение микроорганизмами
и их метаболитами; загрязнение химическими элементами, способы
детоксикации.
3. Процессы и аппараты пищевых производств:
основные законы науки о процессах и аппаратах; методы исследования
процессов и аппаратов; основные положения теории подобия; механические
процессы: измельчение, сортирование, обработка материалов давлением;
гидромеханические процессы; законы гидростатики; основные законы
гидродинамики; тепловые процессы, основные законы теплопередачи.
4. Микробиология: микробиология пищевого сырья и товаров,
микробиология промышленного сырья и товаров народного потребления.
Микробиология молока и молочных продуктов, мяса и мясных продуктов,
рыбы и рыбопродуктов; яиц и яйцепродуктов; свежих плодов и овощей и
продуктов их переработки; крупы, муки, хлебобулочных изделий; кулинарных
и кондитерских изделий; баночных консервов, пресервов, вкусовых товаров.
5. Физиология питания: основы физиологии человека; система
пищеварения: строение и функции органов желудочно-кишечного тракта,
процессы всасывания и усвоения пищевых веществ; энергетический обмен
организма, виды энергозатрат; токсические и защитные компоненты пищи;
питание при различных заболеваниях; лечебно-профилактическое питание
рабочих, занятых на производствах с вредными условиями труда;
характеристика рационов лечебно-профилактического питания.
6. Санитария и гигиена питания: санитарный надзор и санитарное
законодательство; гигиеническая характеристика факторов внешней среды и
требования к благоустройству предприятий питания; гигиенические основы
проектирования и строительства предприятий питания; гигиенические
требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре, упаковочным
материалам; санитарные требования к содержанию предприятий питания;
личная гигиена и профилактическое медицинское обследование работников;
гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного
4
сырья и пищевых продуктов; санитарные требования к проведению
технологической обработки, получению продуктов специального питания и
других блюд и изделий, представляющих эпидемиологическую опасность;
санитарные требования к качеству блюд, хранению и раздаче готовой пищи,
обслуживанию посетителей; гигиенические особенности организации питания
различных групп населения.
7. Товароведение продовольственных товаров: методы товароведения.
Химический состав, пищевая ценность, факторы, формирующие качество
потребительских товаров, стандартизация и сертификация продовольственных
товаров. Ассортимент, его виды и показатели. Товароведческая характеристика
и экспертиза качества зерна и продуктов его переработки; свежих и
переработанных плодов и овощей; вкусовых и кондитерских товаров; мяса и
мясопродуктов; рыбы и рыбных продуктов; пищевых жиров, молока и
молочных продуктов и других пищевых продуктов. Информация о товаре.
Правила и режимы транспортирования и хранения продовольственных товаров.
8. Технологическое оборудование отрасли: основы современной
технологии отрасли; классификация оборудования; оборудование для
различных отделений производственных предприятий; проблемы и тенденции
технического совершенствования оборудования; основные требования к
оборудованию и общие вопросы эксплуатации; основные группы
технологического оборудования.
9. Технология продукции общественного питания: классификация
продукции общественного питания; принципы построения рецептур на
кулинарную продукцию и мучные кондитерские изделия; основные критерии
качества продукции общественного питания, контроль качества.
Физико-химические,
биохимические,
микробиологические
процессы,
протекающие при кулинарной обработке продуктов.
10. Особенности средиземноморской кухни: французской, итальянской,
испанской.
11. Особенности кухонь стран Восточной Европы: венгерской,
югославской, румынской, болгарской, польской, молдавской.
12. Особенности кухонь стран Западной Европы: английской,
немецкой.
13. Особенности кавказской кухни: грузинской, армянской,
азербайджанской.
14. Национальные особенности кухни Ближнего Востока и Азии:
японской, китайской, среднеазиатской.
15. Кухня стран Центральной и Южной Америки и Африки
16. Особенности славянской кухни: русской, белорусской, украинской.
17. Особенности технологии блюд и кулинарных изделий
прибалтийской кухни
18. Региональная национальная кухня: татарская, башкирская.
5
Список рекомендуемой литературы:
1. Фурс, И. Н. Технология производства продукции общественного питания
: учеб. пособие для студ. спец. "Коммерческая деят. вузов" / Фурс, Иван
Николаевич. - Минск : Новое знание, 2002. - 798 с.
2. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи / Ковалев, Николай
Иванович, Куткина, Маргарита Николаевна , Кравцова, Валентина Александровна
; Отрасл. центр повышен. квалиф. работников торговли; Под ред. М.А.
Николаевой. - М. : ИД "Деловая литература" : Омега-Л, 2003. - 467 с.
3. Голубев, В. Н. Справочник работника общественного питания / Голубев,
Владимир Николаевич, Могильный, Михаил Петрович, Шленская, Татьяна
Владимировна; Под ред. В.Н.Голубева. - М. : ДеЛи принт, 2003. - 589 с.
4. Дубцов, Г. Г. Технология приготовления пищи / Дубцов, Георгий
Георгиевич. - М.: Мастерство, 2002. - 269 с.
5. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи : учеб. пособие для
образоват. учреждений начальн. профессион. образования / Харченко, Нелли
Эрьевна, Чеснокова, Людмила Георгиевна. - М. : Академия, 2004. - 281
6. Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи: учебник / Шатун, Любовь
Григорьевна. - М. : Дашков и Ко, 2004. - 479 с.
7. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Родина,
Тамара Григорьевна, Николаева, Мария Андреевна, Елисеева, Людмила
Геннадьевна и др. ; под ред. Т.Г. Родиной. - М. : КолосС, 2003. - 608 с.
8. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров : учеб. для
студ. вузов / Родина, Тамара Григорьевна. - М.: Академия, 2004. - 202 с.
9. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами :
Учеб. пособие / Новикова, Антонина Михайловна, Голубкина, Татьяна Сергеевна,
Никифорова, Нина Семеновна, Прокофьева, Светлана Анатольевна. - 2-е изд., - М.
: ПрофОбрИздат, 2002. - 472 с.
6