ТЕМА - Методы приготовления коктейлей

Приложение ___
Метод стир (stir).
Метод стир (stir) – ещё упоминающийся как “смешать”. Метод приготовления коктейля в
стакане смесителе. Стакан смеситель представляет собой специальное барное оборудование –
стеклянный или металлический стакан, который используется для смешивания и одновременного
охлаждения коктейля. Если вы пользуетесь бостон-шейкером, то его любая часть является
стаканом смесителем (также как и большая часть кобблера). Для приготовления коктейля методом
стир также может быть необходим стрейнер (стрейнер) – приспособление, которое позволяет
отделить приготовленный напиток от льда. Метод стир используется, как правило, для коктейлей
подающихся безо льда (в коктейльном бокале, например). Метод стир позволяет получать
абсолютно прозрачные напитки (без пузырьков воздуха). При приготовлении коктейля методом
стир берем стакан-смеситель, наполняем его на 3/4 (или почти полностью) указанным видом льда
(если не указано, то берем лед в кубиках) – по крайней мере льда должен быть очевидный избыток
относительно ингредиентов. Далее добавляем все ингредиенты и тщательно, но аккуратно
перемешиваем смесь ингредиентов и льда барной ложкой в течение 20 – 30 сек по периметру
стакана смесителя по часовой стрелке, т.е. времени необходимого для охлаждения коктейля и
образования однородной и максимально охлажденной смеси. После перемешивания коктейль
процеживают с помощью стрейнера в бокал подачи.
Частные случаи:
2.1. Иногда в рецепте указывают, что коктейль следует перелить в бокал подачи со льдом. В этом
случае стрейнер не используется. Если же такого указания нет, то в бокале подачи должен быть
свежий лед (если это подразумевает бокал подачи, конечно).
2.2. Если вы сначала наполнили стакан-смеситель льдом, после чего он некоторое время стоял
(например, вы охлаждали сам стакан-смеситель, или что-то плели гостю) – не забудте слить
образовавшуюся воду с помощью того же стрейнера, чтобы она не разбавила приготавливаемый
коктейль.
Метод билд (build).
Метод смешивания коктейля билд (build) – ещё упоминающийся как “составить”. Метод
приготовления коктейля непосредственно в бокале подачи. Подходит для коктейлей, состоящих из
легкосмешивающихся компонентов. При данном методе приготовления берем бокал подачи,
наполняем его указанным видом льда (полностью, если иное количество льда не указано в
рецепте), по-очереди отмериваем ингредиенты и вливаем их в бокал, слегка перемешиваем
коктейль барной ложкой, двигая её по периметру бокала по часовой стрелке. При перемешивании
коктейля возникает необходимость придержать бокал, для этого берем салфетку и аккуратно
придерживаем бокал подачи через салфетку, держа бокал за кромку как бы сверху придавливая
бокал к столу. Таким образом на бокале подачи не остаются отпечатки пальцев и не нарушается
возникающая при перемешивании коктейля испарина на наружной поверхности бокала, которая
так украшает коктейль.
Частные случаи:
1.1. Некоторые коктейли выглядят очень эффектно неперемешанными, в данном случае подаем их
без дополнительного перемешивания, но с коктейльной палочкой (свизл-стиком).
1.2. Также не имеет смысла дополнительное перемешивание коктейля с газированными напитками
(содовая, кола и т.п.) – это будет только способствовать выходу газа. Такие коктейли из-за активно
выделяющегося газа перемешиваются сами. В этом случае при описании метода приготовления
можно встретить термин pour (налить).
Метод шейк (shake).
Метод шейк (shake) – ещё упоминающийся как “встряхнуть”. Самый харизматический
метод приготовления коктейлей. Шейкер – это символ всей коктейльной культуры. Метод шейк
наиболее употребим в приготовлении коктейлей, используется прежде всего для смешивания
ингредиентов имеющих сильно отличающиеся плотности, для коктейлей содержащих сиропы,
густые ликеры (прежде всего сливочные) и т.п. При приготовлении коктейля методом шейк
происходит интенсивное смешивание ингредиентов, охлаждение смеси, разбавление смеси и её
аэрация, поэтому данный метод приготовления нельзя заменить ни одним из прочих методов. Для
приготовления коктейля методом шейк требуется специальное барное оборудование – шейкер.
Существует два основных варианта шейкера – бостон-шейкер, состоящий из двух частей
(стеклянной и металлической), которые плотно вставляются одна в одну, и кобблер, который как
правило состоит из трех частей и имеет встроенный стрейнер. Так как бостон не имеет встроенного
сита, то при работе с ним необходим стрейнер. И кобблер и бостон может быть изготовлен их
пластмассы, стекломассы…
Технология: взять шейкер (его большую часть) и наполнить её на 3/4 льдом (при этом лед
должен быть в избытке по отношению к ингредиентам). Если в рецепте не указан вид льда, то
следует спользовать лед в кубиках. Налив все ингредиенты, плотно закрываем шейкер и
интенсивно встряхиваем его в течение 20-30 сек до достижения смесью минимально возможной
температуры. Это особенно важно, если бокал подачи коктейля не подразумевает подачу со льдом.
Не стесняйтесь трести шейкер как в припадке, это только улучшит результат. При встряхивании
шейкера следует придерживаться следующих рекомендаций. Направление движение шейкера под
углом снизу вверх, ориентация всегда верхней частью вверх (к себе) и не на гостя. Тщательно
встряхнув коктейль, процедите его в бокал подачи.
Частные случаи:
3.1. НИКОГДА не вливайте в шейкер газированные ингреденты. Вы рискуете устроить большой
бада-бум
3.2. Использование более мелкого льда позволяет получить более холодный коктейль.
Метод бленд (blend), мадл (muddle).
Метод бленд (blend), как ни странно, является самым древним, историческим методом
приготовления коктейлей. Механический блендер появился ранее шейкера и стал революцией в
изготовлении смешанных напитков. Метод бленд применяется для приготовления коктейлей со
свежими фруктами, “замороженных” коктейлей. При приготовлении коктейля этим методом легко
получить напиток с красивой пеной или напиток имеющий воздушную консистенцию (особенно
при использовании сливочных ликеров). Использование данного метода подразумевает
использование специального барного оборудования – блендера. В настоящее время механический
блендер является скорее раритетом и музейной ценностью, так что в основном используются
электрические. Желательно, чтобы блендер имел две скорости и импульсный режим.
Технология: При приготовлении коктейля методом бленд в чашу блендера помещают
отмеренные и отвешенные ингредиенты, измельчают до однородной массы, после чего
добавляется дробленый лед (по весу или по объему!) и коктейль смешивается на низкой скорости
блендера (в импульсном режиме) в течение 10 – 15 секунд. Как правило, приготовленный в
шейкере коктейль имеет густую консистенцию похожую на фруктовое мороженное. Естественно,
что коктейль не нуждается в процеживании.
Приложение ______
Метод чтения с пометками (инсерт) – В полученном тексте, в процессе чтения выделяете
информацию по вашему заданию. После прочтения текста вы составляете таблицу по выбранному
заданию. Материал сначала обсуждаете парами, затем в малых группах и в соответствии с
заданием делаете сообщение о полученной информации, которая будет фиксироваться на доске.
Обсуждение информации и составление таблицы способствует систематизации полученных
знаний и облегчает запоминание.
Группа №1
МЕТОД
Используемое оборудование и инвентарь
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Метод стир (stir)
Метод
(build)
билд
Метод шейк
(shake)
Метод бленд
(blend)
Группа №2
МЕТОД
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Метод стир (stir)
Метод
(build)
Метод шейк
(shake)
Метод бленд
(blend)
билд
Для каких коктейлей используется
Группа №3
МЕТОД
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Метод стир (stir)
Метод
(build)
Технология приготовления
билд
Метод шейк
(shake)
Метод бленд
(blend)
Группа №4
МЕТОД
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Метод стир (stir)
Метод
(build)
Метод шейк
(shake)
Метод бленд
(blend)
билд
Частные случаи
Приложение ____
Дополнительный материал для преподавателя
Метод стир (stir) Некоторые коктейли приготавливаемые методом стир содержат такое
малое число ингредиентов, что бармены считают возможным просто налить охлажленный джин в
охлажденный коктейльный бокал. На самом деле лучше смешивать пусть даже один ингредиент со
льдом. Первое метод стир служит не только смешиванию и охлаждению ингредиентов, но и вносит
в коктейль новый ингредиент – воду, пусть даже и в ничтожных количествах. Второе – при
контакте пусть даже очень холодной жидкости и очень холодного льда, при котором плавления
льда даже не происходит все равно происходит “полировка” коктейля, т.е. изменением локальной
структуры смеси из-за контакта с кристаллической решеткой воды, что придает коктейлю блеск и
хрустальную прозрачность. Последний факт нетрудно проверить на коктейле Сухой Мартини (Dry
Martini).
Метод смешивания коктейля билд (build)
Частным случаем является наливание коктейля слоями (layer), при этом отмеренные
ингредиенты аккуратно наливаем по выпуклой стороне барной ложки (незначительно углубленной
в предыдущий ингредиент!) тонкой струйкой, так чтобы ингредиенты не смешивались. Это
возможно только при различающейся плотности ингредиентов. Для приготовления слоистых
коктейлей оптимальным будет использовать охлажденных ингредиентов и посуды.
Иногда (часто при использовании других методов приготовления коктейля) метод билд
используется на завершающей стадии приготовления коктейля – т.е. требуется долить коктейль
содовой (газировкой), другим газированным напитком, соком или налить на поверхность коктейля
ароматический ингредиент – чаще всего крепкий ром или ликер, например, Гальяно. В последнем
случае это также удобно сделать с использованием выпуклой стороны барной ложки.
Не следует перемешивать (без особого на то указания!) коктейль в бокале подачи вращая
зажатую между лодоней барную ложку или коктейльную палочку. Это прием (свирл – swirl)
используется редко, как правило в коктейлях с дробленым льдом и позволяет получить очень
холодный коктейль в просто таки замерзшем снаружи бокале (например, Мятный Джулеп). Для
большинства других коктейлей он будет неоправдан.
Некоторые коктейли, например коктейль Мохито, коктейль Мятный Джулеп, имеют свою
технологию приготовления, которая также именуется билд, но довольно сильно отличается. Это те
исключения, без которых невозможны правила.
Метод шейк (shake) – Кобблер позволяет более интенсивно встряхивать коктейль, хотя для
приготовления коктейлей большого объема как правило удобнее бостон. Использование того или
иного шейкера дело вкуса и никак не говорит “о большем профессионализме использующего
бостон”, как утверждают некоторые бармены. Исторически кобблер более древний, чем бостон.
3.3. Иногда в рецепте указывается, что коктейль требуется перелить в бокал подачи со
льдом, в этом случае удобно использовать бостон, стрейнер не используется. Если такого указания
нет, лед всегда остается в шейкере, в бокале подачи всегда свежий лед. У нас многие бармены
экономят на этом, что позволяет им получать омерзительные результаты даже из хороших
ингредиентов.
3.4. Обмерзание металлического шейкера льдом и ломота в суставах рук – верный признак
того, что вы взбивате коктейль хорошо, вы на правильном пути. Если вы стесняетесь или боитесь
такого, оберните шейкер в барное полотенце (салфетку), но, на мой взгляд, вы будете выглядеть
нелепо. (Но это не повлияет на результат, что гораздо важнее)
Я также хочу поговорить о таком приеме как мадл (muddle), который часто относят к
отдельным методам приготовления коктейлей. Прием мадл (muddle) заключается в измельчении,
растирании кусочков фруктов или трав с помощью барной ложки или специального пестика –
мадлера (muddler). При этом ингредиент может быть растерт в бокале подачи (мята в Мохито),
стакане смесителе или шейкере (долька лайма в Пегу). Ингредиент может растираться с соком,
льдом, отдельно. Далее добавляются ингредиенты и происходит приготовление коктейля методом
билд, стир или шейк, как описано ниже. Некоторые бармены не используют мадлер, работая
барной ложкой, но это дело вкуса. Для растириния берите только самые свежие, спелые фрукты и
травы, они, естественно, должны быть тщательно вымыты.