Функциональный кисломолочный продукт – йогурт

125
УДК 663/664
Н.П. Старикова,
д-р с-х. наук, профессор
Хабаровской государственной академии экономики и права
И.Э. Богрянцева,
завлабораторией кафедры товароведения
коммерческого факультета
Хабаровской государственной академии экономики и права
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ ЙОГУРТ,
ОБОГАЩЕННЫЙ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ
The authors conducted the research on constructing, developing and introducing in the consumption the functional diet foodstuffs, enriched by biologically active substances of a natural origin.
Keywords: functional diet product, biologically active ingredients, yogurt, actinidia, stevia, thyroid hormones, organoleptical estimation.
В настоящее время проводится большое
нях. В этом отношении особый интерес
количество исследований по конструирова-
представляет кисломолочный продукт йо-
нию, освоению и внедрению функциональ-
гурт, в состав которого можно вводить на
ных диетических продуктов питания, обо-
разных стадиях его приготовления различ-
гащённых биологически активными веще-
ные ингредиенты как синтетического, так и
ствами натурального происхождения. Из-
естественного происхождения.
вестно, что в Японии при проектировании и
создании
продуктов
Исследованиями [1] установлено, что
функционального
при употреблении с пищей йогурты обла-
направления используют в основном ингре-
дают способностью выводить из организма
диенты естественного происхождения.
вредные вещества, нормализовать пищева-
В России в рамках программы «Здоровое питание населения» во ВНИМИ разра-
рение и снижают риск заболеваний раком
кишечника [2, 3].
ботана серия молочных продуктов профи-
Перспективным сырьём для обогащения
лактической направленности. Созданы про-
йогуртов биологически активными веще-
дукты, обогащённые витаминами, макро- и
ствами на Дальнем Востоке может служить
микроэлементами, нерастворимыми пище-
многолетняя древесная листоподобная лиа-
выми волокнами, способными снабжать
на – актинидия и растение – стевия.
организм энергией, выводить из него ряд
Плоды актинидии имеют очень прият-
метаболитов пищи и загрязняющих ве-
ный сильный ананасовый запах, кисловато-
ществ, регулировать физиологические и
сладкий вкус и нежную мякоть. На Дальнем
биохимические процессы в органах и тка-
Востоке в диком виде произрастает актини-
Вестник ХГАЭП. 2010. № 6 (51)
126
дия Коломикта, в плодах которой содер-
ный элемент, неорганические соединения
жится рекордное количество витамина С
которого более ядовиты, чем яд гюрзы и
(1520 – 1538 мг/100 г), то есть больше, чем
кобры. Однако многочисленные экспери-
в ягодах чёрной смородины, шиповника,
ментальные исследования последних лет
малины и близкой родственницы актинидии
показывают, что селен следует отнести не
китайской – киви. В плодах киви концен-
только к числу эссенциальных, но и необ-
трация витамина С не превышает 150 – 200
ходимо считать его одним из наиболее пер-
мг/100 г. В организме человека витамин С
спективных элементов, обладающим анти-
выполняет разнообразные функции и обла-
канцерогенным действием. Селен – силь-
дает бактерицидным действием, обезвре-
ный антиоксидант, входящий в состав фер-
живает некоторые токсичные продукты,
мента глютатионпероксидазы, препятствует
образующиеся при расщеплении белков,
образованию токсичных продуктов, то есть
регулирует протекающие окислительные
замедляет старение и отвердение тканей из-
процессы, участвует в обмене веществ,
за окисления. В плодах актинидии обнару-
ускоряет заживление ран, улучшает функ-
жено и такое специфическое вещество, как
циональное состояние ряда эндокринных
актинидин. На организм человека актини-
желез. В плодах актинидии содержатся
дин действует подобно ферменту папаину,
практически все незаменимые аминокисло-
содержащемуся в плодах тропического де-
ты и обширный комплекс макро- и микро-
рева – папаи, и способствует переварива-
элементов (22), в том числе и жизненно не-
нию пищи, благотворно влияет на работу
обходимые, такие как йод, селен и др.
желудка. В народной медицине плоды ак-
Основная роль йода обусловлена при-
тинидии используют при гиповитаминозах,
сутствием в составе тиреоидных гормонов.
цинге, туберкулезе, коклюше и при заболе-
Тиреоидные гормоны, регулируют основ-
ваниях желудка и кишечника, а также при
ной обмен, распад углеводов, белков, жиров
физическом и умственном переутомлении.
в организме, регулируют процессы тепло-
В Китае и Японии настои из плодов акти-
образования, оказывают влияние на рост,
нидии используют при ревматизме, функ-
развитие и половую деятельность. При не-
циональных нарушениях мозгового крово-
достатке йода в воде или пище людей сни-
обращения и других болезнях.
жается синтез тироксина и трийодтиронина
Цель наших исследований – обогащение
в щитовидной железе. В результате разме-
кисломолочного продукта йогурта биоло-
ры щитовидной железы увеличиваются,
гически активными веществами, путём
вследствие
соединительной
включения в его состав плодов актинидии в
ткани при одновременной дистрофии желе-
натуральном виде или сока, а в качестве
зистых элементов ткани (образуется энде-
подсластителя использовать экстракт из
мический зоб). Селен привлекает внимание
растения стевии.
разрастания
как биотический элемент, выполняющий в
Стевия привлекает внимание не только
незначительных количествах биохимиче-
как натуральный природный подсластитель,
ские функции, а также как высокотоксич-
но как источник биологически активных
Вестник ХГАЭП. 2010. № 6 (51)
127
веществ, содержащий широкий спектр при-
сока и экстракта стевии – 77,4ºТ, то есть
родных антиоксидантов, флавоноидов, ка-
титруемая кислотность в йогуртах с вводом
ратиноидов, обладающий противовоспали-
в его состав добавок через четыре часа
тельным действием. В плодах актинидии
ферментации
содержится от 15 до 16 % сухих веществ,
предусмотренных ГОСТ Р 51331-99, актив-
около 0,2 % белка, 10,4 % сахара, 0,6 % зо-
ная (рН) снизилась до 3,5. Массовая доля
лы, 1520 – 1538 мг/100 г. витамина С и 22
сухих веществ возрастала, но незначитель-
макро- и микроэлемента, в том числе каль-
но.
находилась
в
пределах,
ция 564,5 мг/кг, фосфора – 1410 мг/кг, маг-
Проведённая органолептическая оценка
ния – 224 мг/кг, железа – 58,77 мг/кг, мар-
качества йогуртов показала, что внешний
ганца – 3,33 мг/100 г, цинка – 7,02 мг/100 г,
вид и консистенция при включении плодов
селена – 0,009 мг/кг и ряд других элемен-
или сока актинидии и экстракта стевии не
тов. Для получения йогурта нами было ис-
отличаются от йогурта, приготовленного
пользовано молоко «Российское» с массо-
без добавок. Масса была однородной, в ме-
вой долей жира 3,2 % и белка – 2,8 %, за-
ру вязкой с незначительным включением
кваска YO-MIX™ 495 LYO 100 DCU
частиц актинидии, цвет молочно-белый,
Danisco Cultures, состоящая из термофиль-
равномерный по всей массе, вкус и запах
ных молочных стрептококков и болгарской
кисломолочный, без посторонних привку-
палочки. Ферментацию молока проводили
сов и запахов. Следует отметить, что по ор-
при температуре 38ºС в течение 5 часов.
ганолептическим показателям йогурт
Плоды или сок из актинидии и экстракт из
плодами или соком актинидии и экстрактом
стевии в ферментируемое молоко вводили
стевии по всем показателям соответствовал
при температуре 60 – 65ºС. Плоды или сок
требованиям, предъявляемым ФЗ № 88
актинидии в состав ферментируемого мо-
«Технический регламент на молоко и мо-
лока вводили в количестве 0,5 %, а экстракт
лочную продукцию» от 12 июня 2008 года.
с
В таблице 1 приводим концентрацию
стевии в дозе 0,01 %.
Активность ферментации молока с до-
макро- и микроэлементов в йогурте, приго-
бавкой сока или плодов актинидии и экс-
товленном с плодами, соком и экстрактом
тракта из стевии оценивали по нарастанию
титруемой и изменению активной кислотности. В первые два часа ферментации молока с добавками титруемая кислотность
нарастала быстро, а активная (рН) снижалась. Через четыре часа ферментации моло-
стевии. При включении в состав йогурта
плодов или сока актинидии концентрация
жизненно необходимых макро- и микроэлементов возрастала.
Содержание заменимых и незамени-
ка с добавками титруемая кислотность в
мых аминокислот в плодах актинидии, а
йогурте при включении плодов актинидии и
также в йогурте, приготовленном с пло-
стевии составила 77,5ºТ, а при включении
Вестник ХГАЭП. 2010. № 6 (51)
128
дами или соком актинидии и экстрактом
стевии, приводим в таблице 2.
Таблица 1 – Содержание макро- и микроэлементов в йогуртах
Йогурт
Р,
Са,
Cu,
Мn,
Mg,
Zn,
Co,
J,
г/л
г/л
мг/л
мг/л
мг/л
мг/л
мг/л
мкг/л
Без добавок
1,04
0,92
4,35
0,67
0,10
3,76
0,26
0,05
Добавка плодов
1,22
0,95
8,45
1,20
0,18
4,48
0,26
0,06
1,20
0,95
8,20
1,22
0,17
4,85
0,25
0,06
актинидии 0,5% и
0,01% стевии
Добавка сока актинидии 0,5% и
0,01% стевии
Таблица 2 – Аминокислотный состав йогуртов, обогащённый плодами или соком актинидии
Показатели
Плоды
Йогурт без
Плоды актинидии
Сок актинидии
актинидии, %
добавок, %
0,5% и 0,01%
0,5% и 0,01%
стевии
стевии
Незаменимые аминокислоты
валин
4,99
6,08
6,26
6,86
изолейцин
4,88
4,80
4,79
4,88
лейцин
6,77
8,08
9,45
9,31
лизин
5,96
7,09
7,24
7,35
метионин
0,44
0,24
0,77
0,78
треонин
4,28
3,68
3,85
3,90
фенилаланин
4,31
4,24
4,32
4,40
Сумма незаменимых кислот
31,63
34,21
36,68
37,48
Заменимые аминокислоты
аланин
4,92
3,04
3,02
3,02
аргинин
7,57
3,05
3,07
3,12
аспарагиновая кислота
10,0
6,88
7,05
7,12
не определ.
3,79
3,73
3,84
глицин
5,55
1,73
1,78
1,70
глутаминовая кислота
15,51
20,15
20,15
20,11
пролин
9,07
16,72
17,50
17,40
серин
3,93
4,11
3,95
3,99
тирозин
2,46
2,78
3,35
3,71
цистин
0,17
0,12
0,09
0,13
гистидин
Вестник ХГАЭП. 2010. № 6 (51)
129
Сумма заменимых аминокислот
59,18
62,37
63,69
64,14
Таблица 3 – Микробиологические показатели качества йогуртов, обогащенных плодами и
соком актинидии
Продукт
Йогурт с добавкой плодов актинидии 0,5% и
стевии 0,01%
(норма/факт)
Йогурт с добавкой сока
актинидии
0,5% и стевии 0,01%
(норма/факт)
Количество
молочнокислых
микроорганизмов,
КОЕ/см3 (г)
Масса продукта (г, си3),
в котором не допускается
БГКП (колиS.
Патогенные,
формы)
aureus
в том числе
сальмонеллы
Дрожжи, Плесени,
КОЕ/см3 КОЕ/см3
(г)
(г)
Не менее 107 / 109
0,1 / -
1,0 /-
25 /-
50 / 10
50 / 10
Не менее 107 / 109
0,1 / -
1,0 /-
25 /-
50 / 10
50 / 10
При включении в состав йогурта плодов
или сока из актинидии возрастает сумма незаменимых эссенциальных аминокислот на 2,23 –
3,29 %, а заменимых – на 1,36 – 1,65 %.
Если в йогурте без добавок концентрация лизина находилась в пределах 7,09 %,
то в йогурте, в состав которого были включены плоды актинидии и сок в дозе 0,5 %,
массовая доля лизина возросла на 0,15 –
0,26 %, а метионина – на 0,53 – 0,54 %. Лизин – жизненно важная аминокислота. В
организме она принимает участие в построении критических белков, производстве антител, гормонов, ферментов, устраняет
проблемы с бесплодием и выполняет другие функции. А такая аминокислота, как
метионин, в сочетании с холином и фолиевой кислотой проявляет защитные функции
организма, а также используется при лечении
шизофрении. Глютаминовая кислота является
«топливом» для работы мозга, обладает способностью улавливать избыток аммиака, который тормозит высшие функции мозга.
По истечении 72 часов хранения йогурта
(без дополнительного ввода консервантов) при
температуре плюс 3 – 4ºС микробиологиче-
ские показатели безопасности (таблица 3) оказались на порядок ниже показателей, указанных в СанПиН 2.3.2.1078-2008.
Йогурт, обогащённый плодами или соком актинидии и экстрактом стевии, относится к функциональному продукту профилактической направленности и может использоваться как диетический продукт и
как продукт в рационах людей, страдающих
таким заболеванием, как сахарный диабет.
Литература
1. Пономарев, А. Н. Диетические продукты с подсластителем из стевии / А. Н. Пономарев, А. А. Мерзликина, Т. П. Жужжалова //
Молочная промышленность. 2007. № 1. С. 82.
2. Пономарев, А. Н. Кормовые фитодобавки для повышения качества молока / А. Н. Пономарев, С. Н. Семенов, С. Г. Шереметова //
Молочная промышленность. 2007. № 7.
3. Пономарев, А. Н. Оценка и контроль
консистенции питьевых йогуртов / А. Н. Пономарев, А. А. Мерзликина, А. А. Смирных //
Молочная промышленность. 2006. № 2. С. 73.
Вестник ХГАЭП. 2010. № 6 (51)