международные правила и рекомендации для участников

ПРАВИЛА И РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ УЧАСТНИКОВ КУЛИНАРНЫХ
СОРЕВНОВАНИЙ
Уважаемые участники, в данном документе представлен перевод
основных правил с международных соревнований, правила и
рекомендации от жюри и организаторов российских соревнований.
________________________________________________________________
Общее
1. Блюдо, представленное для оценки жюри, должно быть современным и
актуальным для подачи в хорошем ресторане.
2. Менее опытным участникам советуем внимательнее отнестись к подготовке и в как
можно более высокой степени придерживаться чистоты и аккуратности в своей
работе.
3. Все экспонаты должны иметь правильные названия в «Карточке участника».
Никаких других опознавательных знаков рядом с экспонатами быть не должно,
пока не завершено судейство.
4. Презентация каждого экспоната в установленное время – абсолютная
необходимость.
5. Участникам следует обратить внимание на следующее:
 Оригинальность, новые идеи
 Пропорция основного блюда и гарнира
 Практичные размеры порций (внимание на стоимость и питательность)
 Качество экспоната должно быть достойным
 Правильное сочетание цвета, презентации и запаха
 Натуральный аппетитный внешний вид экспоната
 Правильно приготовленное мясо
 Красиво выложенные кусочки мяса (упорядоченные по размеру)
 Хорошо порезанные овощи
 Качество пищи, разнообразие, баланс, умеренность
Правила соблюдения санитарно-гигиенических норм, а также нормы
безопасного обращения с продуктами питания на кулинарных
соревнованиях
1. Участник должен находиться в зоне соревнований в чистой отглаженной
униформе, в колпаке и чистой обуви. Руки и ногти должны быть безупречно
чистыми, а волосы ухоженными.
2. Продукты должны храниться правильно, используйте одноразовые контейнеры
или гастроёмкости, должен соблюдается температурный режим хранения и
санитарно-гигиенические нормы. Также должно быть правильно организовано
хранение оборудования и инвентаря. Продукты для выступления должны быть
доставлены в бокс в специальных контейнерах или гастроемкостях.
3. Ножи должны быть заточенными и готовыми к работе.
4. Разделочные доски должны быть чистыми и цвет каждой должен соответствовать
типу продукта, используемого на ней. В случае отсутствия нескольких досок для
работы необходимо соблюдать санитарно-гигиенические нормы в работе с одной
доской. Доски должны быть вымыты и обработаны каждый раз перед
использованием нового типа продукта (молочные, рыбные, мясные, растительные).
5. На рабочем столе не должно быть неиспользуемого инвентаря и мелкого
оборудования или отходов. Например, миксер, неиспользуемый в ближайшие
полчаса, должен быть убран. На столе не должно быть остатков неиспользованных
продуктов.
6. Сохраняйте неиспользованные части продуктов, которые могут быть в
последующем еще использованы для других целей. Например, при разделке
курицы из оставшихся костей можно сварить бульон. Продукты должны
использоваться рационально.
7. Должен быть одновременно соблюден последовательный ход работы и
выполнение правил безопасности. Необходимо выполнять одну операцию за
другой, при этом не ходить с ножом лезвием вверх, не мешать другим участникам.
8. Санитарная обработка всех поверхностей, инструментов и оборудования должна
выполняться в соответствие с гигиеническими нормами. На рабочем столе не
должны находиться бутылки с растворами или в любом другом месте, где
возможен контакт продуктов с жидкостями. Необходимо использовать раствор
соответствующей концентрации и перед использованием внимательно
ознакомиться с инструкцией.
9. Полотенца не должны находиться на рабочем столе и должны быть использованы
для определенных целей. Необходимо иметь достаточное количество полотенец.
Нельзя вытирать руки о фартук. Нельзя носить полотенце на плече.
10. Проба на вкус всегда осуществляется прибором, используемым один раз. Нельзя
допускать того, чтобы пробуемое блюдо упало или протекло на стол либо
использования прибора дважды. Нельзя дотрагиваться до рта, ушей, глаз, носа,
волос в процессе приготовления блюда. Нельзя пробовать блюдо пальцами.
11. Разрешается брать продукты голыми руками только в случае крайней
необходимости (в этом случае они должны быть идеально обработаны).
Рекомендуется использовать щипцы, ковши, ложки, если это возможно.
Используйте одноразовые перчатки и меняйте их также часто, как если бы вы
работали голыми руками и мыли их каждый раз, когда вы работаете с разными
продуктами, прикасаетесь к инвентарю или любой поверхности, дотрагиваетесь до
любых частей тела.
12. Руки необходимо мыть очень тщательно, а вытирать одноразовыми бумажными
полотенцами.
13. Есть, пить, жевать жевательную резинку и, естественно, курить в рабочей зоне
запрещается.
14. Запрещается носить ювелирные украшения для предотвращения загрязнения
продуктов. Допускается ношение простого обручального кольца. Если надеты часы
или другое украшение, это может привести к снижению эффективности мытья рук
или развитию большого количества бактерий. Цепочки и сережки могут упасть в
блюдо, поэтому также запрещены.
15. Нельзя дышать на упаковки, которые используются для работы с продуктами, а
также нельзя допускать контакта оборудования с ротовой полостью (например,
нельзя надувать кондитерские мешки, нельзя сдувать крошки с блюда).
16. Мусор или мусорные контейнеры должны располагаться на безопасном
расстоянии от рабочей поверхности. Мусор необходимо выбрасывать аккуратно,
чтобы избежать попадания отходов и мусора на рабочие поверхности и на пол.
17. Пол должен быть всегда чистым. Если что-то проливается на пол, необходимо
вытереть пол бумажными полотенцами и обработать руки в соответствии с
санитарно-гигиеническими нормами. Если в зоне есть персонал по уборке,
необходимо попросить их об оперативной помощи.
18. По окончании выступления участник должен убрать рабочее место (используемое
тепловое оборудование, рабочие поверхности, мойку). Участнику запрещается
класть в мойку инвентарь с остатками пищи, чтобы не было засора.
19. Запрещается выливать в раковину горячие жидкости, например, жир, масло,
фритюр и горячий шоколад во избежание порчи и засорения труб.
Арт-класс и классы без дегустации
1. В классе «Работа из карамели» можно использовать прессованный сахар и
королевскую глазурь.
2. В классе «Работа из шоколада» можно использовать злаки (семечки, орехи) для
создания рельефности, но только в том случае, если они сочетаются с шоколадом.
3. Не желательно использовать серебряную и золотую краски. Можно использовать
шоколадную глазурь.
4. В классе «Сахарные цветы» можно использовать карамель, но только как
незначительную деталь. Основной материал - пастилаж.
5. В классе «Работа из карамели» можно использовать спрессованный сахар.
6. В классе «Работа из марципана» можно использовать несъедобные декорации в
качестве фонового оформления.
7. В классе «6 ресторанных закусок» вес порции должен быть 120-150 г в зависимости
от калорийности.
8. В классах без дегустации гарнир должен желироваться.
9. В классе без дегустации «Банкетное рыбное/ мясное блюдо» должно быть подано
на любом блюде или тарелке, а рядом должна быть выставлена одна порция в
индивидуальной подаче.
10. В классе «Банкетное мясное блюдо» можно использовать птицу, а также мясо с
костями.
11. В классе «Вегетарианское блюдо» допускается использование молочных продуктов
и яиц.
12. В классе «Свадебный торт» все детали свадебного торта должны быть
съедобными. Разрешается использование только искусственных тычинок и
проволочки для внутренностей цветка (английская техника).
13. При расположении блюда на тарелке помните, что класть еду на края тарелок
негигиенично.
14. Критериями судейства всех блюд являются рецепт с кратким описанием
ингредиентов и метод. Ингредиенты и украшения должны гармонировать с
главной частью блюда и соотноситься с современными стандартами питательной
ценности.
15. Мясо должно быть порезано аккуратно и чисто. Мясо следует приготовить так,
чтобы во время его глазировки не текла кровь.
16. Чтобы приправы и украшения дольше оставались свежими, их следует глазировать
заливным. Не рекомендуется использовать петрушку и другие травы в качестве
украшения блюда.
17. Нельзя выставлять блюдо на зеркале.
18. Связующие вещества могут использоваться для сливок.
19. Количество желатина для заливного может превышать норму, но не настолько,
чтобы стиль презентации зависел от излишнего содержания желатина.
20. Яйца можно подавать на стекле, фарфоре или желе.
21. Блюда, приготовленные горячими, но выставляемые в холодном виде, должны
быть зажелированы.
22. Если гарниром к мясу служит фрукт, его надо тонко нарезать мелкими кусочками.
23. Капли заливного или приправы не создают приятного впечатления, поэтому их
следует аккуратно удалить.
24. Участники должны уделить внимание:
 Оригинальности блюда
 Практическому размеру порций
 Эстетический внешний вид блюда
 Использованию бумажных нарукавников
 Аккуратному использованию разноцветного желе
 Чистоте сервировочных блюд
 Размеру, цвету и фактуре сервировочного блюда
Практические классы
1. Организатор предоставляет для подачи блюд стандартные белые тарелки
диаметром 30-31 см
2. В практических классах запрещается использовать готовые соусы, можно
использовать только заготовки для них, например, бульон.
3. Готовое тулипное тесто допускается как декор.
4. Объем горячего блюда – 250-350 г (в зависимости от калорийности). Основное
блюдо должно быть хорошо сбалансировано и должно включать в себя углеводы и
овощи. Если для эстетики подачи блюда вы хотите использовать небольшое
количество соуса, то дополнительно подайте в соуснике.
5. Содержание клетчатки, жиров, белков, углеводов и витаминов должно быть
хорошо сбалансировано. Помните, что блюдо, приготовленное вами, должно быть
практичным и пригодным для подачи в ресторане.
6. При расположении блюда на тарелке помните, что класть еду на края тарелок
негигиенично.
7. Чтобы хорошо прожаренные и панированные элементы оставались хрустящими, их
нельзя использовать с соусами или другими жидкостями.
8. Гарнир и приправа должны гармонировать с главным блюдом по качеству, вкусу и
цвету.
9. Нельзя использовать салат в качестве гарнира к горячим блюдам, он должен
подаваться отдельно. Если его подать на теплой тарелке, он потеряет естественную
форму.
10. Все компоненты блюда должны быть съедобными. Например, нельзя выкладывать
на тарелку в качестве декора пустые раковины лобстера или креветок.
Использование шампуров или шпилек разрешается.
11. Размер тарелки должен быть пропорционален размеру блюда (еды). Тарелка не
должна быть ни слишком большой, ни слишком маленькой.
12. Для подачи блюд рекомендуется использовать такую посуду, которая не будет
отвлекать внимание от самого блюда.
13. Запрещается использование заготовок, можно использовать только обработанные
овощи, мясо, рыбу (очищенные, в том числе от костей, вымытые, но не
нарезанные). Ингредиенты, например, специи, зелень можно приносить заранее
взвешенными, т.е. в том объеме, в котором они необходимы для приготовления
блюда.
14. Основное правило – показать работу с продуктами и технологию приготовления.
15. Соусницы должны быть наполнены лишь наполовину.
16. Если гарниром к мясу служит фрукт, его надо тонко нарезать мелкими кусочками.
17. Не пытайтесь приготовить слишком сложное в исполнении блюдо. То, что вам
кажется старомодным или простым, при правильном приготовлении и подаче
может быть выигрышным.
18. Используйте только свежие продукты. Когда тренируетесь в приготовлении блюда,
всегда спрашивайте мнение других и будьте готовы выслушать критику. Засекайте
время, пока тренируетесь.
19. Старайтесь рассчитать время таким образом, чтобы прибыть на место
соревнований заранее. Проверьте зону, в которой вы будете соревноваться,
посмотрите, где находится оборудование, и проверьте, знаете ли вы, как с ним
обращаться.
20. Судьи начинают вас оценивать с момента, как вы зашли в свой бокс. Выложите все
ингредиенты и оборудование аккуратно, уберите в холодильник все необходимое,
распакуйте продукты. Нет ничего хуже, чем видеть, как участник распаковывает
продукты во время приготовления блюда.
21. Судьи обращают внимание на вашу технику и навыки, на то, как вы держите и
используете нож, правильный ли нож был выбран, на то, как вы режете продукты.
22. Помните, что блюдо необходимо попробовать до того, как вы будете добавлять к
нему специи и травы.
23. Запаситесь достаточным количеством ложек для пробы, которые должны
находиться в емкости с чистой водой. Не пробуйте еду пальцами!
24. Не выбрасывайте то, что может пригодиться. Это может отразиться на результатах
вашего выступления.
25. Если судья сказал какой-то комментарий во время вашего выступления, примите
его во внимание и продолжайте выступление, стараясь не допускать подобных
ошибок.
26. Подача блюда важна. Холодное блюдо подается на холодной тарелке, горячее
блюдо - на горячей тарелке. Проверьте этот нюанс перед подачей. Убедитесь в
идеальной чистоте блюд и приборов.
27. Когда вы наливаете соус на тарелку, убедитесь в том, что она не очень сильно
горячая, в противном случае соус может быстро высохнуть.
28. После выступления, когда объявлены результаты, неважно, плохие они или
хорошие, задавайте вопросы членам жюри. Они с удовольствием расскажут вам о
плюсах и минусах вашей работы, что немаловажно для ваших дальнейших
выступлений.
Надеемся, что приведенные выше правила и комментарии помогут вам в
подготовке.
В случае возникновения дополнительных вопросов обращайтесь в Оргкомитет.
Желаем вам удачи в выступлении на соревнованиях!
© ЗАО «ПИР Групп», 2005-2013
Все права защищены. Всякое использование материалов в проведении соревнований и в печатных либо электронных
СМИ возможно только с письменного разрешения.
При использовании во время выступлений каких-либо товарных знаков, логотипов или иных объектов
интеллектуальной собственности, ответственность за наличие прав на их использование несет Участник. В случае
предъявления к Участнику каких-либо претензий третьих сторон, связанных или сопряженных с нарушением
интеллектуальной собственности, участник самостоятельно и за свой счет разрешает все возникшие проблемы.