ТЕМА 14. ДЕГУСТАЦИОННАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СПИРТА И

ТЕМА 14. ДЕГУСТАЦИОННАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СПИРТА И
ЛИКЕРОВОДОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
1. Основы дегустационного анализа.
2. Балловая оценка спирта и ликероводочных изделий.
1. Основы дегустационного анализа.
Органолептические показатели напитков являются основной характеристикой
их потребительского качества.
При органолептической оценке водок и ликероводочных напитков анализируется несколько основных сенсорных свойств: вкус, запах, прозрачность и цвет.
При оценке запаха пищевых продуктов различают 4 группы веществ:
1) специфические или основные, обуславливающие характерный запах;
2) неспецифические или вспомогательные, усиливающие основной запах
или придающие дополнительный оттенок;
3) нейтральные, не оказывающие существенного влияния на запах;
4) отрицательно действующие, ухудшающие запах.
Минимальная концентрация вещества, при которой распознается его запах
или вкус, называется порогом чувствительности. Порог чувствительности зависит
от природы вещества, растворителя, присутствия других веществ, индивидуальных
способностей дегустатора. В частности, пороговые концентрации в 40%-ном водноспиртовом растворе изопропилового, изобутилового, н-амилового спиртов - 0,1
г/дм3, а изоамилового - 0,01 г/дм3. Низкий порог чувствительности имеют эфиры:
уксусноизоамиловый - 0,0001 г/дм3, каприловоэтиловый - 0,05 г/дм3, альдегиды:
изовалериановый, энантовый - 0,0001 г/дм3, коричный, ванилин -0,00001 г/дм3,
фурфурол - 0,01 г/дм3.
Различают также 4 типа вкуса: горький, соленый, сладкий, кислый. Кроме
того, отмечаются более сложные вкусовые ощущения комбинации основных вкусов,
а также жгучий, острый, вяжущий, маслянистый и др.
Горьким вкусом обладают алкалоиды, гликозиды, некоторые соли. Чисто соленый вкус присущ только хлористому натрию, кислый вкус имеют органические и
неорганические кислоты, их соли. Сладкий вкус придают сахара, многоатомные
1
спирты, некоторые аминокислоты. Жгучий вкус придают соединения, имеющие
фенольную группу и боковую цепь из четырех атомов. Различные вещества
влияют на вкус друг друга, например, этиловый спирт усиливает сладость сахаров, горьких веществ и уменьшает ощущение соленого и кислого вкуса.
2. Балловая оценка спирта и ликероводочных изделий.
Организация дегустационного анализа проводится с учетом его цели и
задач. В соответствии с этим существуют различные виды дегустаций: рабочая,
производственная, экспертная (арбитражная), конкурсная, учебная, коммерческая и т.д.
Существуют ряд требований к организации рабочего места дегустатора,
к помещениям, посуде, порядку дегустации и др.
Органолептическая оценка спирта, водок и ликероводочных изделий
осуществляется по 10-ти балльной системе.
Показатели спирта этилового приведены в таблице 1.
Таблица 1 - Показатели органолептической оценки качества этилового
спирта
Показатели
качества
1. Внешний
вид
2. Запах
Органолептические характеристики
Балльная
оценка
Условия, при
которых изделие
получает данную оценку
1.1. Бесцветная, прозрач- 2,0 (отлично,
ная жидкость
хорошо)
1.2. Бесцветная жид1,5 (удовлетв.)
кость с легкой опалесценцией
1.3. Непрозрачная, мутНиже 1,5
Снимается с дегустации
ная жидкость
(неудовлетв.)
2.1. Характерный для
3,6-4,0 (отличданного вида спирта,
но)
выработанного из соответствующего сырья, без
постороннего запаха
2
Показатели
I. 14.1
качества
З.Вкус
Органолептические характеристики
Балльная
оценка
2.2. Характерный для
данного вида спирта,
выработанного из соответствующего сырья, но
недостаточно выраженный
2.3. Характерный для
данного вида спирта, но
слабо выраженный
2.4. Имеет посторонний,
нехарактерный запах
3.1. Характерный для
данного вида спирта,
мягкий
3.2 Характерный для
данного вида, но несколько резковатый
3.3. Характерный для
данного вида, но резкий,
жгучий
3.4. Нехарактерный для
данного вида, посторонний, грубый, несвойственный привкус
3,0-3,5 (хорошо)
Продолжение табл. 1
Условия, при
которых изделие
получает данную оценку
2,5-2,9
(удовлетв.)
Ниже 2,5
(неудовл.)
3,6-4,0 (отлично)
Снимается с дегустации
3,0-3,5 (хорошо)
2,5-2,9
(удовлетв.)
Ниже 2,5
(неудовл.)
Снимается с дегустации
Таблица 2 – Общая балльная оценка спирта этилового
Оценка
Общий балл
Отлично
9,2-10,0
Хорошо
8,0-9,1
Удовлетворительно
6,5-7,9
Неудовлетворительно
Ниже 6,5
Условия, при которых изделие получает данную оценку
По всем показателям имеет отличную оценку
Имеет показатели «хорошо» и «отлично»
Имеет показатели «удовлетворительно», «хорошо» и «отлично»
Хотя бы по одному из показателей
имеет оценку «неудовлетворительно»
3
Органолептические показатели водок приведены в таблице 3.
Таблица 3 - Показатели органолептической оценки качества водок
Показатели
качества
Органолептические характеристики
1. Прозрачность и цвет
1.1. Бесцветная, про2,0 (отлично,
зрачная с блеском жидхорошо)
кость
1.2. Бесцветная, про1,5 (удозрачная, но без блеска
влетв.)
жидкость
1.3. Мутная или подНиже 1,5
Снимается с дегустакрашенная жидкость
(неудовлетв.)
ции
2.1. Характерный для
3,6-4,0 (отданного вида, ярко выралично)
женный
2.2. Характерный для
3,0-3,5 (ходанного вида, хороший
рошо)
2.3. Характерный для
2,5-2,9
данного вида, слабо вы(удовлетв.)
раженный
2.4. Нехарактерный для
Ниже 2,5
Снимается с дегустаданного вида, имеет по(неудовл.)
ции
сторонний, грубый аромат
3.1. Характерный для
3,6-4,0 (отданного вида, чистый,
лично)
мягкий
3.2 Характерный для
3,0-3,5 (ходанного вида, но нерошо)
сколько резковатый
3.3. Характерный для
2,5 – 2,9
данного вида, но рез(удовлетв.)
кий, жгучий
3.4. Нехарактерный для Ниже 2,5 (не- Снимается с дегуданного вида, имеет
удовл.)
стации
грубый, посторонний
привкус
2. Аромат
З.Вкус
Балльная
оценка
Условия, при
которых изделие получает
данную оценку
4
Таблица 4 - Общая балльная оценка качества водок
Оценка
Общий балл
Условия, при которых изделие получает данную оценку
9,2-10,0 (для во- По всем показателям имеет отличдок, поставляемых ную оценку
на экспорт, не менее 9,5)
Отлично
Хорошо
8,0-9,1
Имеет показатели «хорошо» и «отлично»
Удовлетворительно
6,5-7,9
Имеет показатели «удовлетворительно», «хорошо» и «отлично»
Неудовлетворительно
Ниже 6,5
Хотя бы по одному из показателей
имеет оценку «неудовлетворительно»
Показатели качества ликероводочных изделий приведены в таблице 5.
Таблица 14.5 - Показатели органолептической оценки качества ликероводочных изделий
Показатели качества
Органолептические
характеристики
Балльная Условия, при которых издеоценка лие получает данную оценку
1. Прозрачность 1.1. Прозрачная
2,0 (оти цвет
жидкость с блеском,
лично)
имеет ярко выраженный цвет, характерный для данного вида
1.2. Прозрачная
1,8 (хорожидкость без блеска,
шо)
имеет цвет, характерный для данного вида
1.3. Прозрачная
1,5 (удожидкость без блеска,
влетв.)
недостаточно выраженный цвет
1.4. Имеет помутне- Ниже 1,5
ния, включения, по (не-удовл.)
цвету не соответствует данному виду
Снимается с дегустации
5
Показатели ка- Органолептические Балльная Условия, при которых изчества
характеристики
оценка
делие получает данную
оценку
2. Аромат
2.1. Ярко выражен3,6-4,0
ный, характерный
(отлично)
для данного вида
2.2. Хороший, ха3,0-3,5
рактерный для дан(хорошо)
ного вида
2.3. Слабый, не ха2,5-2,9
рактерный для дан- (удовлетв.)
ного вида
2.4. Посторонний
Ниже 2,5
Снимается с дегустации
тон, нехарактерный
(неудовл.)
для данного вида
3. Вкус
3.1. Гармоничный,
3,6-4,0
слаженный, харак(отлично)
терный для данного
вида
3.2. Хороший, чис3,0 – 3,5
тый, характерный для (хорошо)
данного вида
3.3. Недостаточно
2,5 – 2,9
полно выраженный,
(удохарактерный для
влетв.)
данного вида
3.4. Имеет постоНиже 2,5 Снимается с дегустации
ронний привкус, не- (неудовл.)
характерный для
данного вида
Таблица 6 - Общая балльная оценка качества ликероводочных изделий
Оценка
Общий балл
Отлично
9,2-10,0
Хорошо
7,8-9,1
Удовлетворительно
6,5-7,7
Неудовлетворительно
Ниже 6,5
Условия, при которых изделие получает данную оценку
По всем показателям имеет отличную оценку
Имеет показатели «хорошо» и «отлично»
Имеет показатели «удовлетворительно», «хорошо» и «отлично»
Хотя бы по одному из показателей
имеет оценку «неудовлетворительно»
6
Вопросы и задания для самоконтроля
1. Назовите и охарактеризуйте основные органолептические свойства ликероводочной продукции.
2. Какие виды дегустаций используются для оценки качества ликероводочной
продукции, каково их назначение?
3. Как ранжируются по балловой оценке органолептические показатели спирта, водок и ликероводочных изделий?
7