УДК 637

УДК 637. 524. 2 (06)
ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
НУТА В ТЕХНОЛОГИИ ЭМУЛЬГИРОВАННЫХ МЯСНЫХ
ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
А.В. Чихоцкая, студентка 5-го курса
механико-технологического факультета ФГОУ ВПО «КГТУ»
Л.С. Байдалинова, ФГОУ ВПО «КГТУ»
Рассмотрены вопросы определения возможности применения муки из
бобовых (нут) в технологии производства эмульгированных мясных продуктов. Нут обладает высокой пищевой ценностью и лечебно-профилактическими
свойствами. Содержит 19-30% белка; 4-7 – жира; 48-56 – безазотистых веществ (крахмал, сахара); 3,5-5 – клетчатки; много витаминов а также макро- и
микроэлементов (магний, кальций, фосфор, селен). В экспериментах по использованию нутовой муки при производстве сосисок выявлена необходимая степень гидратации нутовой муки и дозировки. Изучены показатели
качества сосисок с нутовой мукой.
эмульгированные колбасные изделия, сосиски, нутовая мука, селен, степень гидратации, химический состав,
качественные характеристики
Одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения, является здоровое питание, обеспечивающее нормальный рост и развитие человека, способствующее профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создающее
условия для адекватной адаптации людей к окружающей среде. У большинства населения
России выявляются нарушения питания, обусловленные недостаточным потреблением витаминов, минеральных веществ, полноценных белков и нерациональным их соотношением [1].
Частично эта проблема решается за счет производства пищевых продуктов, с внесением некоторых недостающих компонентов (белки, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, витамины и т.д.). Обогащению прежде всего целесообразно подвергать продукты массового потребления, доступные всем группам населения
и регулярно используемые в повседневном питании. К ним относятся, в частности, и мясные.
Мясо и мясные продукты являются одним из важнейших продуктов питания, содержат почти
все необходимые человеку питательные вещества. Высокая пищевая ценность мясных продуктов обусловлена наличием белков, липидов, биологически активных (полиненасыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот, витаминов, микроэлементов) и экстрактивных веществ, участвующих в формировании аромата и вкуса, а также стимулирующих секреторную деятельность пищеварительной системы. Но имеется недостаточность некоторых
компонентов в мясном сырье.
Растительное сырье богато макро- и микроэлементами, витаминами, включает клетчатку, пектиновые вещества, т.е. может являться источником биологически активных веществ,
отсутствующих в мясной продукции. Использование растительного сырья при производстве
мясных продуктов позволяет обогатить последние функциональными ингредиентами, повысить усвояемость, приблизить эти продукты к физиологическим нормам питания [1].
Одним из перспективных источников растительного сырья является зернобобовая
культура – нут, которая обладает высокой пищевой ценностью и лечебно-профилактическими свойствами, поскольку в своем составе содержит более 100 важных питательных
веществ. Нут содержит 19-30% белка; 4-7 – жира; 48-56 – безазотистых веществ (крахмал,
сахара); 3,5-5 – клетчатки; 2,8-3,7 – золы, много витаминов. Коэффициент перевариваемости
белков семян нута – 80-89, биологическая ценность – 78% (в то время как биологическая
274
ценность белков сои – 80, гороха – 47) [2]. Нут обладает рядом ценных функциональных
свойств. При употреблении нута содержащийся в нем магний способствует предотвращению головокружений у человека, нормализует давление, защищает мышцы сердца и кровеносные сосуды, кальций нута способствует поддержанию в здоровом состоянии зубов, костей, мышц сердца. Нут одна из зернобобовых культур, отличающихся благоприятным для
организма человека соотношением кальция и фосфора (1:1,5). Он занимает первое место
среди зернобобовых культур по содержания селена, который не только улучшает процесс
кроветворения в организме, но и занимает первое место по предупреждению опасных форм
новообразований.
Селен является эссенциальным микроэлементом, входит в состав таких ферментов,
как глутатионпероксидаза, формиатдегидрогеназа, пероксидаза и др. Спектр действия селена
в организме довольно широк: он выполняет каталитическую, структурную и регуляторную
функции, участвует в окислительно-восстановительных процессах, обмене жиров, белков и
углеводов. По данным эпидемиологических исследований, более 80% населения России
обеспечены селеном ниже оптимального уровня [3].
Цель настоящей работы заключалась в определении возможности и разработке способа обогащения бобовыми культурами эмульгированных мясных продуктов, в частности сосисок.
Объектами исследований являлись модельные образцы сосисок, приготавливаемые с
использованием гидратированной нутовой муки. Характеристика нутовой муки, которую
получали путем размалывания сухих семян нута, представлена в табл. 1.
Таблица 1 – Характеристика и химический состав нутовой муки
Наименование показателей
Характеристика
Цвет
От светло-желтого до кремового
Запах
Без запаха
Вкус
Сладкий, с легким привкусом бобовых
Массовые доли, %
влаги
10,24
крахмала
43,20
белка
29,44
жира
5,21
золы
2,41
клетчатки
2,43
селена, мкг на 100 г
28,5*)
*)
По данным Н.М. Скурихина [4].
При приготовлении сосисок предварительно гидратированную нутовую муку вносили
на стадии куттерования мясного фарша после добавления нежирного сырья, раствора нитрита натрия, фосфатных пищевых добавок, перед добавлением жирного сырья.
Необходимую степень гидратации нутовой муки определяли путем смешивания её с
различными количествами воды (1:1, 1:1,5, 1:2). Оценивали эффективность набухания и
установили, что достаточная степень гидратации достигается при добавлении к одной части
нутовой муки полутора частей воды.
Для определения влияния нутовой муки на некоторые функционально-технологические свойства фаршевых систем в полученных образцах фарша определяли массовую долю влаги, влагоудерживающую способность (ВУС), выход из этого фарша готового продукта (сосисок). Результаты представлены на рис. 1.
275
120
100
80
60
40
20
0
контроль
с добавлением 5%
нутовой муки
Содержание
влаги, %
ВУС, %
Выход готового
продукта, %
Рис. 1. Функционально-технологические характеристики фаршевых систем:
образцов контрольного и с добавлением нутовой муки
Результаты показывают, что добавление к мясному сырью нутовой муки не только
улучшает ВУС фарша, но и увеличивает выход готового продукта на 9%. Это увеличение
происходит при замене гидратированной нутовой мукой основного сырья, что становится
возможным вследствие повышения функционально-технологических свойств фарша (ВУС).
Содержание влаги в фарше несколько уменьшается (на 0,9%). Фарш, получаемый с добавлением нутовой муки, представляет собой хорошую стабильную эмульсию, сохраняющую
свои свойства при формовании сосисок и их термической обработке.
Приготовленные опытный и контрольный образцы сосисок исследовались по показателям качества и пищевой ценности – содержание белка, жира, влаги, золы, клетчатки и
крахмала в соответствии со стандартными методами. Результаты исследования представлены в табл. 2.
Таблица 2. Химический состав сосисок контрольных и с добавлением муки нута, %
Показатели
Количество муки нута, % к массе фарша
0 (контроль)
5,0
Белок
13,30
14,00
Жир
23,34
21,39
Влага
55,19
55,54
Зола
2,12
2,21
Крахмал
3,23
3,67
Клетчатка
2,82
3,19
Калорийность, ккал на 100 г
275,91
262,27
Анализ полученных результатов свидетельствует, что по пищевой ценности сосиски,
выработанные с использованием нутовой муки, не уступают сосискам, приготовленным по
стандартной рецептуре. По сравнению с контрольным образцом заметно небольшое увеличение массовой доли белка, крахмала и клетчатки соответственно на 5,0, 12,0 и 11,6%, одновременно наблюдается снижение содержания жира на 8,35%. По содержанию влаги и минеральных веществ образцы практически не отличаются. Возрастание уровня белка, крахмала и
клетчатки связано с достаточно высоким содержанием этих компонентов в нутовой муке.
276
Внешний вид
Цвет
Запах
5
4
3
2
1
0
контроль
Консистенция
с добавлением
5% нутовой муки
Вкус
Рис. 2. Органолептические показатели сосисок контрольного образца и с добавлением
нутовой муки
Оценка органолептических показателей сосисок (профилограмма на рис. 2)
свидетельсвует, что с добавлением нутовой муки органолептические характеристики
мясного продукта не ухудшаются. Обогащенные нутовой мукой сосиски практически не
отличаются от контрольного образца по запаху и цвету, однако имеют несколько более
высокие показатели по вкусу и внешнему виду.
Таким образом, добавление нутовой муки при производстве мясных эмульгированных
изделий (сосисок) позволяет повысить качество выпускаемой продукции, придать ей функциональную направленность. При этом значительно улучшаются функциональнотехнологические свойства фарша, увеличивается стабильность мясных эмульсий, в изготовляемом продукте увеличивается содержание белка (в среднем на 5%), уменьшается содержание жира (на 8,35%), за счет чего несколько снижается калорийность (на 5%).
Использование нутовой муки в технологии мясных продуктов способствует обогащению мясного продукта качественным растительным белком. Одновременно происходит обогащение сосисок растительными пищевыми волокнами (клетчаткой). В 100 г продукта определяется 3,19 г клетчатки, что составляет 13% от суточной потребности человека в пищевых
волокнах. За счет нута сосиски обогащаются биодоступным селеном. По расчету содержание
селена в 100 г сосисок с 5% муки нута может быть на уровне 2,6 мкг, что составляет
4,7-5,0 % от потребности организма человека в селене (норма 55 мгк).
Проведенные исследования позволяют заключить, что применение нутовой муки в
технологии эмульгированных продуктов может улучшить и экономические показатели производства за счет снижения расхода мясного сырья. Технологический процесс производства
сосисок при внесении в их рецептуру нутовой муки не усложняется.
Литература
1. Асланова М.А., Деревицкая О.К., Дыдыкин А.С., Воловик Е.Л. Функциональные
продукты на мясной основе, обогащенные растительным сырьем // Мясная индустрия. –
2010. – № 6 – С. 45-47.
2. Голубева Л.В., Кириллова Л.Г., Корниенко Т.С., Жуланова Т.С. Изучение физикохимических свойств нута для создания новых молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. – № 7 – С. 71-72.
3. Баженова Б.А., Балыкина О.А., Данилов М.Б., Литвякова О.М. Качество вареной
колбасы с селенированной мукой // Техника и технология пищевых производств. – 2011. –
№ 1 – С. 110-113.
4. Химический состав пищевых продуктов: справочник. – Кн.2. Справочные таблицы
содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. Н.М. Скурихина М.Н. Волгарева.– М.: ВО Агропромиздат, 1987. – 360 с.
277
RESEARCH OF POSSIBILITY OF THE USE OF CICER IN TECHNOLOGY
OF THE EMULSIFIED MEAT FOODS OF FUNCTIONAL SETTING
A. Chihotskaya, L. Baydalinova
The questions determine of possibility of using flour from legumes (cicer) in technology of
emulsified meat products. Cicer has a high nutritional value and curative properties. Contains 1930% protein, 4-7% fat, 48-56% nitrogen-free substances (starch, sugar); 3,5-5% cellulose, vitamins,
macro- and micronutrients (magnesium, calcium, phosphorus, selenium). In experiments on the use
of cicer flour in the technology of sausages found the necessary degree of hydration of cicer flour
and dosage. The parameters of quality sausages with cicer flour.
278