1 003006 2 Изобретение относится к технологии про
advertisement
1 Изобретение относится к технологии производства стерилизуемых консервов с использованием сушёного растительного сырья. Известен способ производства стерилизуемых консервов с использованием сушёного растительного сырья, предусматривающий фасовку в потребительскую тару рецептурных компонентов, включающих заливочную жидкость, содержащую пищевую кислоту или до 85 мас.% сахара, герметизацию тары и тепловую обработку для снижения микробиальной обсеменённости (Дьяченко Е.Н. Исследование метода консервирования частично обезвоженных плодов для приготовления консервированных компотов. Автореферат дис. к.т.н. - Кишинёв: Издательство ЦК КП Молдавии, 1971, с. 14). Недостатками этого способа являются получение продукта, непригодного для длительного хранения из-за гидролиза растительных компонентов и неферментативного потемнения продукта при использовании кислоты в составе заливочной жидкости, или ограниченная производством десертных продуктов сфера применения при использовании в составе заливочной жидкости сахара. Наиболее близким к предлагаемому является способ производства стерилизуемых консервов с использованием сушёного растительного сырья, предусматривающий фасовку в потребительскую тару рецептурных компонентов, включающих заливочную жидкость, содержащую ионы кальция, введённые в виде солей пищевых кислот, герметизацию тары и тепловую обработку для снижения микробиальной обсеменённости (ЕА 000921 В1, 26.06.2000). Недостатком этого способа является влияние вводимых кальциевых солей на вкус целевого продукта и излишне высокий расход этих солей. Техническим результатом изобретения является снижение влияния веществ, препятствующих развариванию сушёных растительных компонентов, на вкус целевого продукта и снижение расхода таких веществ. Этот результат достигается тем, что в способе производства стерилизуемых консервов с использованием сушёного растительного сырья, предусматривающем фасовку в потребительскую тару рецептурных компонентов, включающих заливочную жидкость, герметизацию тары и тепловую обработку для снижения микробиальной обсеменённости, согласно изобретению, сушёные растительные компоненты перед фасовкой восстанавливают в растворе, содержащем ионы поливалентных металлов, выбранных из группы микро- и макроэлементов. Это позволяет снизить влияние технологических добавок на вкус целевого продукта за счёт уменьшения их избытка до уровня впитывания в восстанавливаемые компоненты и сократить их расход за счёт возможности частичного повторного использования. 003006 2 Способ реализуется следующим образом. Сушёные растительные компоненты приготавливаемых консервов после проведения традиционной подготовки, включающей просеивание, пропускание через магнитный уловитель и, при необходимости, мойку, направляют на восстановление в растворе, содержащем ионы поливалентных металлов, выбранных из группы микро- и макроэлементов, вводимых в раствор, например, в виде солей пищевых кислот. Выбор поливалентных металлов из данной группы осуществляется для исключения негативного влияния их остаточных количеств в свободном состоянии на организм человека. Восстановление осуществляют путём замачивания в растворе, имеющем температуру от близкой к температуре замерзания до температуры кипения. Выбор температуры в этом диапазоне определяется, в основном, видом восстанавливаемого сырья. Время восстановления тем меньше, чем выше температура раствора, которая, тем не менее, может быть снижена по условиям снижения энергоёмкости процесса или для исключения разваривания сушёного сырья в процессе восстановления. Как известно, в процессе сушки растительного сырья происходит частичная деструкция структурообразующих соединений, в основном пектинов и протопектинов. Именно это является причиной первоочередного разваривания растительных компонентов, находившихся в высушенном состоянии, в составе стерилизуемых консервов. Ионы поливалентных металлов обладают способностью сшивать нативные пектиновые вещества растительного сырья. Поэтому при восстановлении сушёного растительного сырья в их растворе происходит нарастание массы пектиновых веществ и переход части растворимых пектиновых веществ в нерастворимое состояние. Это приводит к компенсации деструктивных явлений и повышению прочности структуры сушёного сырья, вводимого после восстановления в состав приготавливаемых консервов. Одновременно с восстановленными растительными компонентами в потребительскую тару фасуют остальные рецептурные компоненты, в том числе заливочную жидкость. В состав последней нет необходимости вводить технологические добавки, так как укрепление структуры сушёных растительных компонентов осуществлено на стадии их восстановления и отсутствует вероятность их первоочередного разваривания при термообработке для снижения микробиальной обсеменённости после герметизации тары. То есть состав заливочной жидкости определяется в данном случае только необходимостью придания ей заданных органолептических свойств. Следует отметить, что при предварительном восстановлении сушёных растительных компонентов избыток технологических добавок, позволяющих предотвратить их разваривание, 3 003006 попадает в консервы только в том количестве, которое впитывается восстанавливаемым сырьём, а их концентрация в готовом продукте резко снижается за счёт использования заливочной жидкости, не содержащей таких компонентов. Даже при производстве консервов типа "Зелёный горошек", которые содержат единственный твёрдый компонент - восстановленное зерно зелёного горошка, содержание заливочной жидкости составляет 30-40 мас.%, количество впитанного при восстановлении раствора составляет не более 35 мас.%, а концентрация избытка технологической добавки снижается в два раза. Это позволяет снизить влияние последней на вкус готового продукта. Кроме того, часть раствора, которая не впитывается восстанавливаемым сырьём, в данном способе может быть использована повторно, что снижает расход технологической добавки. 4 Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить расход добавки, препятствующей развариванию сушёных растительных компонентов в заливочной жидкости стерилизуемых консервов, и снизить её влияние на органолептические свойства целевого продукта. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства стерилизуемых консервов с использованием сушёного растительного сырья, предусматривающий фасовку в потребительскую тару рецептурных компонентов, включающих заливочную жидкость, герметизацию тары и тепловую обработку для снижения микробиальной обсеменённости, отличающийся тем, что сушёные растительные компоненты перед фасовкой восстанавливают в растворе, содержащем ионы поливалентных металлов, выбранных из группы микро- и макроэлементов. Евразийская патентная организация, ЕАПВ Россия, ГСП-9 101999, Москва, Центр, М. Черкасский пер., 2/6
