ТТК

«Утверждаю»_______________________
должность__________________________
название организации_______________
подпись____________________________
Ф.И.О._____________________________
дата_______________________________
технико-технологическая карта №___
соления
1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008
и
распространяется на блюдо соления, вырабатываемое рестораном ____________________
2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного
блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы,
подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение
3.Рецептура:
Наименование сырья или п/ф
огурцы маринованные (сухой вес)
помидоры черри маринованные (сухой вес)
капуста квашеная (сухой вес)
чеснок маринованный (сухой вес)
перец маринованный (сухой вес)
зелень п/ф
Выход:
масса брутто в г.
40
40
40
60
40
масса нетто и п/ф в г.
40
40
40
40
40
2
200/2
4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Чеснок очищают, разбирают на зубцы. У огурцов срезают концы и нарезают пополам на искосок, перец нарезают
на искосок. Огурцы, помидоры, перец, чеснок выкладывают в углах тарелки, капусту выкладывают в центре,
украшают зеленью петрушки.
5.Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача:
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01:
6. Показатели качества и безопасности:
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01
индекс 1.9.15.13
органолептические показатели
Внешний вид: продукты красиво и аккуратно выложены, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
Консистенция: свойственная входящим компонентам.
Цвет: маринованные огурцы, квашеная капуста - хрустящие, свойственный входящим компонентам.
Вкус и запах: ярковыроженный, свойственный солениям. Не допускаются вкус плесени, не свойственный,
неприятный запах и вкус.
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует
требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.):
Белки, г
Руководитель подразделения:
Бухгалтер-калькулятор:
Ответственный исполнитель (шеф повар):
Жиры, г
Углеводы, г
Ккал