Зимняя сказка

Рецепт «Зимняя сказка» от Rolf Caviezel
Зимняя сказка
Рецепт рассчитан примерно на 20 человек
Ингредиенты
Зефир
75 мл воды
15 г
порошка желатина
1 порция чая Earl Grey, заваренного из 1 пакетика
150 г
сахара
2г
порошка Юзу
Поместить воду, порошок желатина и чайный пакетик в вакуумный пакет и запечатать.
Оставить на 20 минут. Нагреть на водяной бане при температуре 85°C в течении 15
минут. Затем достать и процедить содержимое через сито. Положить сахар и порошок
Юзу в стальную чашу, добавить Earl Grey, перемешать на максимальной скорости пока
смесь не приобретет консистенцию зефира. При помощи кондитерского мешка
отсадить зефир.
Фруктовый декор
2
лайма
2
мандарина
10 г
сахарной пудры
50 мл апельсинового сока
40 г
сахарной пудры
Щепотка корицы
Очистить и нарезать мякоть мандарина. Натереть цедру лайма. Пробланшировать и
остудить в холодной воде. В кастрюле смешать сахарную пудру, апельсиновый сок и
корицу, затем добавить цедру и мякоть мандарина. Декорировать тарелку. Выдавить
сок двух лаймов, добавить 40 г сахарной пудры. Покрыть мусс из белого шоколада
получившейся смесью.
Хрустящий крамбл
10 г
хрустящего крамбла
15 г
измельченного белого кувертюра CARMA® Nuit Blanche (37 %)
10 г
CARMA® Moretti
Смешать все ингредиенты вместе и сформировать крамбл.
CARMA® Massa Ticino™ с перцем чили
100 г
CARMA® Massa Ticino™
10 мл подсолнечного масла
5г
чили
Немного красного пищевого красителя.
Смешать подсолнечное масло, чили и пищевой краситель. Оставить мариноваться в
контейнере в течении 10 дней. Раскатать CARMA® Massa Ticino™ на маленькие
квадраты. Затем смазать CARMA® Massa Ticino™ получившейся жидкостью.
Легкая пена
50 мл воды
40 мл красного вина
5г
сахарной пудры
1,5 г
лецитина
Смешать все ингредиенты при помощи миксера до консистенции мыльной пены.
Мусс из белого шоколада
40 г
яиц
32 г
яичных желтков
160 г
растопленного кувертюра CARMA® Nuit Blanche (37 %)
1 лист
желатина
20 мл Bacardi
300 мл взбитых сливок
Пробить яичные желтки и яйцо до пенной консистенции. Растопить желатин в воде,
затем растворить его в слегка подогретом Bacardi. Добавить смесь в растопленный
шоколад. Добавить взбитые сливки и разлить в формы.
Декор
Изомальтит
Немного шафрана.
Нагревать изомальтит в кастрюле пока он не станет жидким. Затем добавить шафран.
Сформировать тонкие нити из получившейся смеси (для этого использовать метод
формирования нитей из сахара). Использовать получившиеся нити в качестве декора.
Мандариновый шипучий напиток
95 мл мандаринового сока
10 мл Prosecco
10 мл воды
1г
альгината
100 мл воды
8г
лактата кальция
Смешать 100 мл воды с лактатом кальция, используя миксер. Смешать мандариновый
сок, Prosecco, 10 мл воды и альгинат при помощи миксера. С помощью шприца
добавить капли смеси в лактат кальция. В результате должны получиться маленькие
бусинки. Достать их с помощью сита или ложки.
Шоколад с золотой пылью
Кувертюр CARMA® Onyx (60%)
Протемперировать шоколад и вылить его на противень, покрытый пленкой. Посыпать
золотым порошком. Дать застыть и нарезать.