Удмуртская кухня.

Удмуртская кухня жителей деревни Сибирь Унинского района
Авторский коллектив:
Учащиеся школы.
Руководитель Л.А.Андреева.
Удмуртская кухня жителей деревни Сибирь Унинского района
Кировской области (Сборник рецептов блюд удмуртской кухни жителей
деревни Сибирь).
Сборник рецептов блюд удмуртской кухни жителей деревни Сибирь
записали со слов бабушек и оформили учащиеся школы под руководством
Андреевой Людмилы Аркадьевны в рамках мероприятий по подготовке 80летию Унинского района.
ПИЩА УДМУРТОВ
(записано со слов Золотарёвой Марии Артемьевны)
В пище удмуртов наблюдаются традиции, идущие от кочевников скотоводов и сочетающиеся с навыками питания земледельца - жителя
лесной полосы. Пища удмуртов во многих чертах сближается с пищей
соседнего татарского населения, также усвоившего элементы культуры
степных и лесных районов, но у удмуртов особенности степных традиций
выражены значительно слабее, чем у татар. С другой стороны пища удмуртов
близка к пище русского населения, но сохраняет в то же время свои
национальные особенности.
Основой удмуртского питания в дореволюционное время является хлеб
(нянь), хлебные изделия: лепёшки (табань), ватрушки (перепеч), пироги с
разнообразной начинкой. Широко распространены щи (шид) с крупой и
горохом, и ячневая и пшенная каши. Мука в качестве приправы используется
для различных жидких блюд. Например, разводят ячменную муку или
толокно квасом; или употребляют в пищу пресное тесто с начинкой из
картофеля и мяса, сваренное в кипящей воде; варят суп с яйцами и лапшой,
последнюю подают в качестве обязательного свадебного блюда. Молочная
пища занимает незначительное место. Мясо являлось лакомством и
употреблялось только по праздникам, сейчас - это обычное блюдо за столом.
Национальные напитки квас (сюкась), пиво (сур) приготовляют по
большей части из местных растений и злаков. Широко употребляется
медовый напиток (муш сур).
Перепечи
(записано со слов Золотарёвой Галины Александровны)
Для теста: 5 стаканов муки, 1 ¼ стакана воды (или молока), соль,
яйцо.
Для начинки: 200 грамм сухих грибов, 300 грамм фарша, 2 головки
лука, яйцо.
Перепечи – праздничное блюдо удмуртов. Подаются они в горячем
виде, сразу из печи. Фарш для перепечей может быть из гусятины,
говядины, свинины, из свежих и сушёных грибов. Подают их с
топлёным молоком, с мясным или грибным бульоном.
Приготовить пресное тесто на воде или молоке, добавить яйцо,
соль по вкусу. Готовое тесто разделать на шарики, раскатать их в сочни
толщиной 2 – 3 мм, диаметром 8-9 см, края загнуть.
Приготовление начинки: грибы отварить в подсоленной воде,
охладить, пропустить через мясорубку. Добавить жареный репчатый
лук, фарш, яйцо и всё хорошо перемешать.
Сочни сложить на сковороду или железный лист, заполнить
начинкой до краёв. Выпекать в печи.
Блинчики
(записано со слов Золотарёвой Нины Васильевны)
Для теста: 400 г муки, 2 яйца, 1 ст. л. сахара, 1 л молока, 4 ст. л.
масла топлёного, ¼ ч. л. соли.
Приготовление теста. В кастрюлю влить два стакана молока,
положить яйца, сахар, соль, всё смешать, чтобы не было комочков.
Затем понемногу вливать , помешивая, остальное молоко.
Выпекать на маленькой чугунной или железной хорошо
разогретой сковороде перед горящей большой печкой. Сковородку
смазать маслом. Тесто наливать на сковороду тонким слоем. Каждый
блин смазать сливочным маслом.
Шанежки с яйцами
(записано со слов Золотарёвой Нины Андреевны)
Для пресного теста: 300-400 г муки, 1 ч. ложка соли, ½ стакана
воды, 2 яйца.
Для заливки: 1 ст. сметаны, 2 яйца, 1 ч. ложка сливочного масла, 1
стакан муки.
Приготовление теста: насыпать горкой муку, сделать в ней
углубление, положить соль, яйца, влить подогретую воду и замесить
тесто. Накрыть его полотенцем и оставить на 30 -40 минут.
2
Приготовление заливки: взбить яйца, добавить в неё сметану, соду
на кончике ножа, сливочное масло, и постепенно всыпать 1 стакан муки.
Смесь должна быть не жидкой и не густой.
Из теста вырезать кружочки размером со стакан, высотой до 1 см и
положить их на противень. На кружочки теста добавить смесь и
поставить в печь.
Пичи кутем
(записано со слов Золотарёвой Галины Александровны)
Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, ½ стакана воды, соль по вкусу.
Для начинки: 10 – 15 сухих грибов, 500 г смешанного фарша, 2
луковицы.
На пирожки замесить пресное тесто.
Приготовить начинку: вымоченные в горячей воде грибы, лук,
пропустить через мясорубку.
Тесто раскатать, вырезать кружочки размером со стакан. На
середину положить начинку и защипнуть края. Выкладывать готовые
пирожки на противень, выпекать 20 минут.
Варенча (компот из овощей)
(записано со слов Квакиной Анны Егоровны)
В печи высушить свёклу, брюкву
В квас положить сушёную свёклу, брюкву, добавить по вкусу
сахарный песок.
Настаивать 8 – 10 часов, чтобы сушёные овощи стали мягкими.
Ясник
(записано со слов Золотарёвой Марии Петровны)
3 яйца, 3 столовые ложки сметаны (или молока), соль по вкусу.
Яйца взбить, добавить сметану и соль. Вылить содержимое в
сковородку и поставить в горячую печь.
Селянка
3
(записано со слов Золотарёвой Нины Андреевны)
Состав:
3 яйца, 1 стакан молока,1 варёная картофелина, соль по
вкусу.
Способ приготовления: яйца взбить, добавить молоко, соль,
толчёную картофелину.
Сковороду раскалить, растопить в ней жир или сливочное масло и
влить приготовленную массу. Выпекать в печи. В случае, если селянка
готовится на плите, необходимо прикрыть сковороду крышкой. Перед
подачей на стол сверху полить маслом.
Шанежки со свёклой
(записано со слов Золотарёвой Анны Филипповны)
Начинка: (1 вариант) варёную свёклу очистить, истолочь,
добавить немного муки, яйцо, перемешать.
(2 вариант) Свёклу натереть на крупной тёрке, пожарить на
растительном масле, охладить, добавить яйцо, перемешать.
Приготовить дрожжевое тесто. Готовое тесто разложить по
формам, на тесто сверху положить начинку.
Шанежка с грибами
(записано со слов Квакиной Анны Егоровны)
Начинка: 10 -15 отварённых в подсоленной воде грибов, 400 гр.
фарша,
2 репчатые луковицы, 1 яйцо, соль по вкусу.
Приготовление начинки: Грибы, лук пропустить через мясорубку,
добавить фарш, яйцо, перемешать.
Приготовить дрожжевое тесто. Тесто разложить по формам. На
тесто сверху положить начинку.
4