Как готовили наши бабушки Лет сто назад не было кухонь

Как готовили наши бабушки
Лет сто назад не было кухонь, оборудованных по последнему слову техники, даже в
богатых домах люди не имели холодильников, кухонных
комбайнов, микроволновок, пластиковых упаковок, современных
кастрюль и тысячи мелочей, привычных нашим хозяйкам. Это
накладывало отпечаток на способы доставки, хранения и
обработки продуктов, технологии приготовления пищи, выбор
преимущественно сезонных продуктов и непременные заготовки
впрок, до будущего урожая.
У запасливой хозяйки в просторном погребе висели кочаны
капусты и бурты картофеля, моркови, репы, в бочках квасились
овощи, соленые рыба и сало, вялились соленые и копченые ветчины, дичь и рыба, на
полках стояли разнообразные заготовки, маринады, варенья, наливки, квасы и меда, а с
потолка свисали гирляндами чеснок, лук, перец и пучки разнообразнейших трав.
Живность бегала на заднем дворе – гуси, утки, индейки, куры (всегда свежайшие яйца!),
кролики, овцы, коза и, конечно же, хозяйкина любимица – молочная корова. А при ней и
целое молочное хозяйство – ряды крынок с молоком, простоквашей, варенцом, сливками,
сметаной, домашним творогом, брынзой и сырами. Фрукты хранили в сенях или на
террасах, чтобы не подмерзли. На морозе же держали мороженое мясо и рыбу, особенно в
Сибири и на Урале, мешки с готовыми пельменями и даже замороженное молоко кололи,
как лед, и растапливали «куски молока» на печи в кружках. Мешки круп и муки держали
на кухне, кашу, хлеб и пироги готовили в особой русской печи.
Царицей в доме была русская печь. Поутру ее долго растапливали, целый день потом
ее теплом обогревался дом. Неподалеку от печи поднималось тесто, в чугунках парилась
каша и кипели щи, позже хозяйка сажала пироги и хлебы на противнях в жерло печи,
точно зная, в какой час дня какой температуры достигает печь в разных ее частях, и
использовала эти знания в практической кулинарии. К вечеру печь начинала остывать –
хорошо было ставить варенец или топленое молоко на несколько часов. В ночные часы
можно было сушить грибы, фрукты и овощи… Даже время приема пищи и чередование
блюд были «привязаны» к температурному режиму печи.
Термическая обработка в старину была в несколько раз более длительной, чем
теперь. Супы, овощи и каши не столько кипели, сколько «парились» или «томились».
Никакими современными технологиями не приготовить вкуснейшую гречневую или
пшенную кашу, рассыпчатую и духовитую, напаренную и протомленную несколько часов
в русской печи! Приготовленные блюда должны были храниться не в холодильнике, а в
буфете при комнатной температуре, поэтому все болезнетворные и гнилостные микробы
должны были быть уничтожены длительной термообработкой. Грибы долго отваривали, а
потом жарили, варенье варили по два часа, мясо тушили несколько часов. Приготовленная
таким образом еда долго не портилась. Все заготовки периодически осматривали. Если же
варенье, например, начинало плесневеть, его сразу же переваривали. Все заготовки
соответствовали времени года.
Для увеличения сроков сохранности продуктов их солили, коптили, вялили,
заворачивали в травы. Излишнюю соль перед приготовлением удаляли, вымачивая в
молоке. Свежую рыбу обкладывали толстым слоем крапивы или других трав. Самое
ценное мясо и рыбу держали на леднике. Наши предки умели исправлять прогорклый
жир, пересоленную икру или осетрину, умели очень подолгу хранить свежие сливки и
масло, готовить путем холодного и горячего копчения окорока и варить колбасы, сушить
фрукты, овощи и грибы.
В домашних условиях наши прабабушки готовили дрожжи из хмеля, картофеля или
солода и варили мед, пиво и брагу, ставили разнообразные наливки и настойки, водки и
ликеры, пекли превосходный хлеб (ситный, ржаной, решетный, заварной, с картофелем и
др.). Почти все им давала природа, поэтому продукты были преимущественно
натуральные, сезонные, как бы сейчас сказали, «органические», выращенные и
сохраненные без «химии». Часто готовились рыба и дичь, при этом они не считались
особым деликатесом. Вот что дарили на праздники – так это сладости. Сахар был
привозной, и любая карамелька считалась экзотикой. Покупали также чай, кофе, соль и
заморские пряности. Всем остальным щедро одаривала природа. Кулинарные традиции
передавались от поколения к поколению, а с появлением на рынке новых заморских
продуктов и рецептов русские повара умело включали их в русло национальных традиций
и охотно заимствовали из кухонь других народов мира.
Первые блюда.
Щи с капустой.
Состав
Говядина на косточке (суповая) - 500 г,
лук, морковь (для бульона) - по 1 шт,
капуста - 300 г,
картофель - 2-4 шт,
лук репчатый - 1 шт,
морковь - 1 шт,
зелень, соль
Приготовление
Говядину промыть, положить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности 40-50
минут (в кастрюлю также положить очищенные целые луковицу и морковь), посолить.
Когда мясо сварится, вынуть его, охладить и нарезать небольшими кусочками.
Картофель порезать кубиками или соломкой.
Капусту тонко нашинковать или порезать небольшими квадратиками.
В мясной бульон заложить капусту и картофель и варить при слабом кипении. Лук мелко
порезать. Морковь натереть на крупной терке или порезать тонкой соломкой.
Спассеровать лук с морковкой.
Когда капуста с картофелем будут готовы, добавить спассерованные овощи, порезанное
мясо и варить щи еще 5-7 минут. За 2 минуты до
готовности положить рубленую зелень и при
10 «А»
необходимости досолить по вкусу.
Гороховый суп.
7 «Б»
Ингредиенты:
Горох – 100гр.
Картофель – 3шт.
Морковь – 1шт.
Лук – 1шт.
Томатный соус – 1ст.ложка.
Перец, лавровый лист, соль, кориандр, чеснок – по вкусу.
Приготовление:
Замоченный горох промыть, поставить вариться. Когда
горох будет почти готов, добавить картофель. Тем
временем поджарить лук, морковь, добавить порезанный
чеснок. Добавить томатный соус, все перемешать,
посолить.
Добавить овощи в суп, помешать, суп посолить, варить
еще 10 минут. Подавать суп горячим, можно с гренками.
Луковый суп.
8 «А
Ингредиенты:
Лук репчатый – 4шт.
Масло – 100гр.
Чеснок – 4-6 зубчиков.
Сыр – 50гр.
Мука – 1ст.ложка.
Вода или бульон – по обстоятельствам.
Соль, перец, лавровый лист – по вкусу.
Приготовление:
На сковороде растопить масло и добавить немножко подсолнечного масла. Бросить
порезанный полукольцами лук, жарить. Когда лук станет золотистым, добавить столовую
ложку муки, все хорошо перемешать. Добавить немножко воды или бульона, все хорошо
перемешать, готовить минуты 3. Вылить все содержимое из сковороды в кастрюльку,
добавить еще грамм 150 бульона или воды, посолить, поперчить, добавить лавровый лист,
варить минут 15. Вылить суп в горшочек. Добавить резаный чеснок (сколько любите).
Посыпать тертым сыром и поставить в духовку, при температуре 220 градусов готовить
минут 15. Подавать луковый суп с подсушенными на сухой сковороде гренками из
свежего багета или батона.
Борщ
Ингредиенты:
Кусок свинины с косточкой и жирным краем – 800г;
Свекла – 1 шт.;
Морковь – 1 шт.;
Капуста – 300 г;
Картофель – 3-4 шт.;
Лук репчатый – 2 шт.;
Чеснок – 1 головка
Способ приготовления:
9 «А»
Свинину промываем, обсушим салфеткой и обрежем сало с краю, оставив тонкий слой
толщиной примерно 3мм. Зальем холодной водой и
поставим вариться.
Как только вода в кастрюле закипит, соберем пенку и
убавим огонь до минимума – бульон должен
томиться, а не кипеть, т.е. видно, что в бульоне
происходит какое-то движение, но на поверхности не
образуется никаких пузырей от кипения. Добавим в
кастрюлю одну очищенную луковицу и прикроем
крышкой, оставив небольшую щель.
Через 40 минут бульон посолим, сварившуюся
луковицу вынимаем и выкидываем - свой вкус она
супу уже отдала, нарежем капусту и положим в кастрюлю. Нарежем ломтиками срезанное
со свинины сало и растопим на сковороде. Вытопленные шкварки убираем, на сковороде
жарим мелко нарезанный лук. К обжаренному луку добавляем свеклу и морковь, натертые
на терке. Кусочек свеклы размером с 2 спичечных коробка оставим. Этот кусочек
нарежем кубиками, положим в чашку, добавим в чашку 1 ч.л. сахара, 1 ст.л. уксуса и
зальем кипящей водой и отставим в сторону. Нашу смесь в сковороде перемешаем,
добавим туда полстакана бульона из кастрюли и по желанию пару столовых ложек
томатной пасты. Тушим смесь примерно 15 – 20 минут. За это время капуста в кастрюле
почти сварилась. Добавляем в кастрюлю нарезанную картошку, тушеную овощную смесь
и варим все вместе примерно 15 минут.
По истечении этого времени выливаем в суп наш свекольно-уксусный настой без кусков
свеклы. Вы увидите, каким рубиновым станет цвет супа. Все вместе доводим до кипения.
В конце готовки добавляем в суп чеснок, пропущенный через чеснокодавку. Достаем из
супа мясо и выкладываем на тарелку.
Выключаем суп, закрываем плотно крышкой и оставляем на 15 минут настаиваться.
Через 15 минут наливаем суп в тарелку, добавляем нарезанное мясо и пару столовых
ложек сметаны.
Молочный суп с соленым сыром
Наверняка, многие помнят молочную лапшу с пенкой – согласитесь, не самое приятное
воспоминание детства. Однако молочный суп – это огромное поле для фантазии. Один из
оригинальных рецептов – суп на молоке с сыром.
Ингредиенты:
молоко – 400 мл.
соленый сыр (например, брынза) – 200 гр.
слив. масло – 50 гр.
белый хлеб
2 яйца
соль
3Б
Приготовление:
Вскипятить молоко, добавить немного горячей воды.
Сыр раскрошить мелко, положить в суп, мешая.
Добавить масло и взбитые яйца, варить 10 минут.
Суп подается с гренками. Можно посыпать тертым
миндалем.
Суп с фрикадельками «Осьминожки»
1 «Б»
1 л воды
200 гр куриного фарша
80-100 гр тонкой длинной вермишели
1 средняя луковица
1 небольшая морковь
зелень укропа по вкусу
В кипящую воду положить мелко порезанный лук и натертую на средней терке морковь.
Варить 5 минут.
Из фарша скатать небольшие фрикадельки. Вермишель поломать на 3 части.
Каждую фрикадельку проткнуть вермишелью (по 4-5 шт.) - это осьминожки.
Опустить "осьминожек" в кипящую воду по одной.
Варить до готовности вермишели.
В конце приготовления посолить и добавить мелко
порубленный укроп по вкусу