МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЙ ПАШТЕТ НА ОСНОВЕ СУБПРОДУКТОВ

УДК 664.8/.9
МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЙ ПАШТЕТ НА ОСНОВЕ СУБПРОДУКТОВ

К.К. Макангали1, Г.М. Токышева2, Н.Ж. Кажгалиев3, С.Н.Туменов4
1
магистрант, 2 магистр технических наук,
3
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, 4 доктор технических наук, профессор
Казахский агротехнический университет им. С. Сейфуллина (Астана), Казахстан
Аннотация. В статье рассмотрены вопросы использования вторичного сырья мясной отрасли. Обсуждаются перспективы использования растительных компонентов в мясных продуктах. Разработана рецептура
мясорастительного паштета.
Ключевые слова: Паштет, субпродукты, растительные компоненты, нут, мясорастительные продукты
Введение
В Республике Казахстан производство мяса традиционно считалось одним из основных направлений в
сельском хозяйстве. Одним из приоритетных направлений развития мясной индустрии Республики Казахстан
является разработка новых видов мясосодержащих продуктов с использованием всех видов белоксодержащих
побочных продуктов мясной отрасли. Разработка новых видов продуктов предусматривает максимально возможное применение различных видов сырья, используя при этом нетрадиционные ресурсы Республики Казахстан, в
частности вторичные и побочные продукты переработки животных и птиц, богатых белками [3].
Учитывая современные проблемы экономики, новые подходы в области мясной технологии и здорового
питания человека, чрезвычайно актуальной является разработка новых технологий высококачественных мясорастительных продуктов, в которых рационально используются региональные мясные и растительные сырьевые
ресурсы.
По данным исследования Казахской академией питания у большинства населения Казахстана выявлены
нарушения полноценного питания, связанные с недостатком потребления пищевых веществ, витаминов, макрои микроэлементов, полноценных белков и их нерациональным соотношениям.
Одним из путей устранения дисбаланса по микроэлементам и витаминам является расширение ассортимента пищевого сырья за счет использования растительного сырья, которое является источником белков (соя,
чечевица, горох, нут), углеводов (картофель, горох, кукуруза, свекла, тыква, морковь), а также вкусовых и ароматических добавок (специи, пряности). Растительные компоненты способны дополнить отсутствующие или
недостающие в мясных продуктах биологически активные вещества [1,2].
В связи с этим приобретает популярность создание высокопитательных продуктов на основе
субпродуктов с добавлением растительного компонента.
Объекты и методы исследования
Объектом наших исследований является переработка субпродуктов, обогащение растительными добавками и их консервирование для обеспечения функционального питания. Мы предлагаем использовать субпродукты I категории (печень, сердце). В качестве растительного компонента при разработке рецептуры мясорастительных паштетов, авторами был выбран нут.
Согласно нашим исследованиям оптимальным способом консервировния для получения опытных образцов, было решено взять рецептуру по ГОСТ 12319-77 «Паштет печеночный». Однако, для эффективного обогащения и ускорения технологического процесса нами предлагается минимизировать время консервирования за
счет предварительного измельчения растительных ингредиентов.
На базе лаборатории КазНИИППП летом текущего года были проведены исследования по установлению
химического состава исходного сырья и готового продукта. Определение химического состава дает возможность
получить представление о качестве сырья и создаваемого продукта, зависящих от количественного соотношения
влаги, белка, жира, а также минеральных веществ. Определение массовой доли влаги определяли методом высушивания до постоянного веса при температуре 103–105 ○С (ГОСТ 17671-82-77); определение массовой доли жира
определяли по ГОСТ 23042-85; определение массовой доли белка определяли минерализацией по методу Кьельдаля – ГОСТ 25011-81; массовую долю золы определяли озолением.
Результаты и обсуждение
По результатам наших исследований данные субпродукты (печень, сердце говяжьи) являются основой
мясорастительных консервов. Для усиления функционального назначения предлагаем в качестве растительной
добавки использовать высокобелковую растительную культуру – нут. Химический состав исходного сырья
представлен в таблице 1.
© Макангали К.К., Токышева Г.М., Кажгалиев Н.Ж., Туменов С.Н. / Makangali K.K., Tokysheva G.M., Kazhgaliyev N.Zh.,
Tumenov S.N., 2014
Таблица 1
Химический состав исходного сырья
Физико-химические показатели, г/100 г
Вода
Белки
Жиры
Зола
Энергетическая ценность ккал
Нут
14.0
20.1
4.3
3.0
309
Печень говяжья
71.7
17.9
3.7
1.4
105
Сердце говяжье
77.5
16
3.5
1
96
Применение нута благодаря содержащимся в нем полезным незаменимым аминокислотам, витаминам,
минеральным веществам, пищевым волокнам позволяет повысить пищевую ценность получаемого продукта.
Анализ микроэлементного состава исходного сырья показал хорошие результаты по содержанию железа – нут –
2,6 мг/кг, печень – 6,9 мг/кг, сердце – 4,8 мг/кг; кальция – нут -193 мг/г, печень – 9 мг/г, сердце – 7 мг/г; фосфор
– нут – 444 мг/г, печень – 314 мг/г, сердце – 260 мг/г, калия – нут – 968 мг/г, печень – 277 мг/г, сердце – 260 мг/г.
На этапе выбора оптимальной рецептуры мясорастительных паштетов были получены опытные образцы
паштета на основе субпродуктов с добавлением нута. В таблице 2 представлена характеристика опытных образцов паштетов: первый образец - паштет готовили в лабораторных условиях по взятой нами за основу рецептуре
из печени и сердца говяжьих бланшированных, с добавлением сливочного масла, лука, специй, соли - (холостая
проба); второй и третий образцы - кроме указанных ингредиентов содержали добавку нутового компонента в
количестве 15 и 25% масс, соответственно.
Таблица 2
Физико-химические показатели мясорастительных консервов
Образец паштета
Массовая доля жира, %
Холостая
проба
25,5
С добавлением нутового
компонента 15%
22,9
С добавлением нутового компонента 25%
23,2
Массовая доля сухих веществ, %
Массовая доля белка, %
48,2
15,3
48,6
14,7
49,5
16,9
Энергетическая ценность, ккал/100 г
315
304
307
При изготовлении паштета сниженная способность нутового белка к желированию позволяет получать
желаемую для данного изделия консистенцию, как при использовании молочного белка. Органолептическая
оценка полученных образцов представлена в таблице 3.
Таблица 3
Органолептическая оценка полученных образцов паштетов
Наименование продукта
Паштет из
субпродуктов
Паштет с добавлением
нутового компонента 15 %
Паштет с добавлением нутового компонента 25 %
Внешний
вид
Цвет
очень
красивый
очень
красивый
красивый
красивый
красивый
красивый
Оценка продукта по 5-ти бальной шкале
Запах
Консистенция
Вкус
ароматный
нежный
достаточно
ароматный
достаточно
ароматный
достаточно
нежный
достаточно
нежный
Сочность
Общая
оценка в
баллах
очень
вкусный
сочный
5
вкусный
сочный
5
вкусный
сочный
5
При изготовлении паштета сниженная способность нутового белка к желированию позволяет получать
желаемую для данного изделия консистенцию, как при использовании молочного белка.
Данные таблицы 3 свидетельствуют, что введение нутового компонента в рецептуру паштета позволяет,
не ухудшая физико-химических показателей, уменьшить массовую долю жира и незначительно снизить энергетическую ценность продукта.
На основании результатов проведенных исследований нами предлагается рецептура мясорастительных
паштетов из субпродуктов с добавлением нута, в следующем соотношении компонентов: печень говяжья – 30 %,
сердце говяжье – 15 %, нут – 25%, лук репчатый – 3%, масло сливочное – 5 %, соль поваренная – 1,3 %, специи
– 0,2 %, бульон – остальное.
В настоящее время ведутся исследования замены сливочного масла в рецептуре паштета, на растительные масла, такие как подсолнечное и оливковое. Это обосновывается тем, что растительные масла содержат большое количество эссенциальных незаменимых жирных кислот, действие которых приравнивается к действию витаминов.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Гурова, Т. Н. Чиркова, О. Я. Мясные продукты с растительными ингредиентами для функционального питания /
Т. Н. Гурова, О. Я. Чиркова // Мясная индустрия. – 2007. –№ 1. – С.43–46.
2. Кушнир, Ю., Мусиенко, И. Общие технологические аспекты применения наполнителей и пищевых добавок в
мясном производстве / Ю. Кушнир, И. Мусиенко // Мясной бизнес. – 2003. – № 1. – С.30–31.
3. Рахимова, С. М., Туменова, Г. Т. Обоснование применения малоценных продуктов переработки мяса в
производстве пищевых продуктов / С. М. Рахимова, Г. Т. Туменова // Переработка продукции сельского хозяйства. – 2010. –
№11. – С.63–65.
Материал поступил в редакцию 25.11.14.
CEREAL PATE BASED ON OFFAL
K.K. Makangali1, G.M. Tokysheva2, N.Zh. Kazhgaliev3, S.N.Tumenov4
1
Master Degree Student, 2 Master of Engineering,
3
Candidate of Agricultural Sciences, 4 Doctor of Technical Sciences, Professor
Kazakh AgroTechnical University named after S.Seifullin (Astana), Kazakhstan
Abstract. The article discusses the use of recycled meat industry, the prospects of using herbal ingredients in
meat products. The compounding cereal paste is developed.
Keywords: Pate, offal, vegetable ingredients, chickpeas, cereal products.