http://www.enu.kz УДК 637.54:001.8 ХАРАКТЕРИСТИКА

http://www.enu.kz
УДК 637.54:001.8
ХАРАКТЕРИСТИКА МАССОВОГО СОСТАВА ПРОДУКТОВ РАЗДЕЛКИ ТУШКИ
И ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА
УТОК – МУЛАРДОВ ПРИ ПОСОЛЕ
Слободяник В.С., Ильина Н.М., Скитский Н.П., Гунина О.А.
ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»,
г. Воронеж, Россия
http://www.enu.kz
Разведение уток представляет определенный интерес в виду высокой интенсивности
роста птиц, особенностей химического состава и пищевой ценности их мяса. Утиное
мясо по сравнению с мясом сухопутных птиц характеризуется высоким содержанием
жира, локализующимся в основном в коже. Мясо уток имеет высокую энергетическую
ценность, но медленно усваивается в организме человека, что с успехом может
использоваться в создании продуктов функциональной направленности, например для
спортсменов. Богатый витаминный и микроэлементный состав мяса уток также
определяет его биологическую ценность. С целью повышения эффективности
птицеводства наиболее часто используют скрещивание, в результате которого гибридная
птица часто по продуктивности и жизнеспособности существенно превосходят
родительскую.
Объектом исследования являлись утки - муларды, представляющие межвидовой
гибрид, получаемый при скрещивании селезней мускусных уток белой окраски (индоуток)
с домашними утками породы пекинская белая.
Недостатком мускусных уток являются: медленный рост, поздняя половозрелость,
сильный инстинкт насиживания, что существенно снижает яйценоскость птиц.
Яйцекладка у мускусных уток начинается только в 180 - 210 дней и идет циклами через 90
дней по 5 месяцев. Мясо мускусных уток жесткое и содержит незначительное количество
жира. Индоутки чистоплотные, не крикливые, способны летать, если не подрезать им
крылья. Масса самки в два раза меньше, чем у самцов [1]. Утки породы пекинской белой,
наоборот, отличаются скороспелостью, в 4 раза плодовитее, несут до 220 яиц в год, имеют
слабый инстинкт насиживания, самки имеют массу тела примерно равную самцам.
Однако они нечистоплотны, крикливы и имеют склонность к ожирению (до 35 %). Их
гибриды – муларды, корректируют эти недостатки. Мясо мулардов - нежирное, сочное.
Птицы отличаются высокой скоростью роста, не требуют водоемов, чистоплотны,
некрикливы, не отличаются агрессивностью, вес самцов и самок примерно одинаков,
самки несут бесплодные яйца.
Как правило, самок выращивают на мясо, а самцов на получении печени фуа – гра.
Во Франции раньше в основном получали фуа-гра из печени гусей. Особенно много
мулардов в настоящее время разводится в США и в странах Юго-Восточной Азии. В
отличие от мускусных уток, у которых с раннего возраста хорошо выражен половой
деморфизм по массе тела, у мулардов этот признак унаследован от пекинских уток и не
наблюдается значительного различия в массе самцов и самок. Так, у мускусных утят
живая масса самок в 11-недельном возрасте составляет 60% от массы самцов, у 7недельных пекинских утят - 95% и у 9-недельных мулардов - 90% [2]. По
продолжительности выращивания на мясо муларды занимают промежуточное положение
между мускусными и пекинскими утками. В промышленных условиях оптимальным
сроком убоя мулардов считается 9-недельный возраст, к которому они достигают живой
массы в среднем 3,4 - 3,7 кг. В условиях домашнего хозяйства добиться таких результатов
трудно, обычно на это уходит не менее 12 недель.
Для характеристики мясных качеств гибридов и оценки перспективы их
использования в технологии мясных продуктов, с учетом глубокой переработки птицы,
провели анализ морфологического состава тушек уток - мулардов. Объектами
http://www.enu.kz
исследования явились 3 особи уток. Результаты исследования обрабатывали
статистически. Тушки подвергали обвалке и определяли удельную массу мышечной
ткани, кожи и костей по отношению к массе потрошеной тушки. Масса живой утки в
среднем составляла 5300 ± 351,3 г. Удельная масса мышечной ткани в тушке в среднем
составляла 24,7 %, кожи – 17,92 %, костей – 10,75 %. Масса потрошеной утки в среднем 3300 ± 286,4 г, что составляет от массы живой утки 62,8 %. Установлено, что
наибольшую часть тушки составляет грудная, что составляет 33,6 % к массе потрошеной
утки и 21,17 % к – к массе живой. Результаты разделки потрошеной утки представлены в
таблице 1.
Таблица 1 – Масса основных частей тушки утки.
Части тушки
314 ± 15,7
184 ± 9,20
1122 ± 56,1
680 ± 35,0
Выход к массе
потрошеной утки, %
9,43
5,53
33,6
20,42
Выход к массе
живой утки, %
5,92
3,47
21,17
12,8
1030 ± 51,2
30,9
19,43
Масса, г
шея
крылья
грудная часть
окорочок
поясничнокрестцовый отдел
Результаты изучения массового состава тканей отрубов исследуемых объектов
представлены в таблице 2. Анализ результатов изучения тканевого состава отрубов
показал, что наибольшая часть мышечной ткани находится в грудной части. Масса кожи
и костей пояснично – крестцового отдела превышает по этим показателям окорочок и
грудную часть. Для оценки показателей продуктивности провели сравнительный анализ
тканевого состава отдельных частей разделки уток родительских пород и гибрида,
результаты которого представлены в таблице 3. Из таблицы видно, что содержание
мышечной ткани в окорочке муларда выше, чем в окорочках пекинской и мускусной уток
соответственно на 12,1% и 0,7%. Грудная часть муларда также превосходит по
содержанию мышечной ткани
грудные части
пекинской и мускусной уток
соответственно на 20,2% и 8,6%. Содержание мышечной ткани в пояснично – крестцовом
отделе муларда незначительно отличается от содержания мышечной ткани в пояснично –
крестцовом отделе пекинских уток (0,4%). Содержание мышечной ткани в пояснично –
крестцовом отделе мускусных уток выше, чем у мулардов на 11,2%.
Таблица 2 – Массовый состав тканей отрубов.
Вид отруба
грудная
часть
окорочок
Общая
масса
отруба
1122
± 56,1
680
± 34,0
Мышечная ткань
выход
к массе
масса, г
отруба,
%
612
54,5
± 30,6
380
55,9
± 19,0
Кожа
выход
к массе
масса, г
отруба,
%
310
27,6
± 15,5
200
29,4
± 11,0
Кости
выход
к массе
масса, г
отруба,
%
200
17,8
± 11,0
100
14,7
± 5,0
http://www.enu.kz
пояснично1030
320
440
270
крестцовый
31,1
42,7
26,2
± 51,5
± 16,0
± 22,0
± 13,5
отдел
Таблица 3 – Тканевый состав частей разделки уток разных пород , %.
ткань
мышечная
кожа
кости
мышечная
кожа
кости
мышечная
кожа
кости

пекинская утка [3]. мускатная утка [ 3].
окорочок
43,7 ± 0,9
55,0 ± 0,9*
32,2 ± 0,6
21,8 ± 0,6*
24,3 ± 0,7
23,7 ± 0,7
грудная часть
32,4 ± 0,8
44,0 ± 0,8*
32,0 ± 0,6
21,3 ± 0,7*
35,6 ± 0,8
34,7 ± 0,7
пояснично – крестцовый отдел
26,4 ± 0,5
38,0 ± 0,5*
29,7 ± 0,6
19,5 ± 0,6*
43,9 ± 0,9
42,5 ± 0,7
- Р ≤ 0,05 к уровню показателя пекинской утки.
мулард
55,8 ± 2,79*
29,4 ± 1,47
14,7 ± 0,76*
52,6 ± 2,63*
28,2 ± 1,41
19,3 ± 0,97*
26,8 ± 1,34
44,8 ± 2,24*
28,4 ± 1,42*
Доля кожи с подкожным жиром у мулардов в пояснично – крестцовом отделе выше,
чем у пекинских и мускусных уток соответственно на 15,1% и 25,3%. Гибриды
отличаются меньшей долей костей в отрубах. В окорочке мулардов доля костей меньше
чем в окорочках пекинских и мускусных уток соответственно на 9,4% и 9%, в грудных
частях на 16,3% и 15,4%, в пояснично – крестцовом отделе на 15,5% и 14,1%. Таким
образом, установлено, что массовый состав основных частей разделки и тканевый состав
гибридов отличается от пекинской и мускусной уток.
Разведение мулардов представляет определенный интерес для увеличения
производства мяса высокой пищевой ценности, и в дальнейшем может составить
конкуренцию широко распространенным кроссам пекинских уток [3]. Установлено что
муларды превосходят по содержанию мышечной ткани пекинских и мускусных уток. Что
дает возможность получения более широкого спектра цельнокусковых продуктов и
полуфабрикатов. Функционально – технологические свойства сырья оценивались по
водосвязывающей способности (ВСС) и устойчивости фарша(УФ) в процессе посола
обычной пищевой поваренной солью и морской солью. На рисунке 1 показано изменение
ВСС мяса грудки и бедра в процессе посола. Из графика видно, что при использовании
морской соли посол протекает интенсивнее, чем при использовании поваренной соли.
При посоле грудки, уровень ВСС мяса значительно выше, чем при посоле бедра. Это
связано с тем, что в грудке содержание белка выше, чем в бедре. Содержание жировой
жировой ткани в бедре значительно выше, чем в грудке, что увеличивает гидрофобность
ткани.
http://www.enu.kz
Рисунок 1. - Изменение ВСС образцов мяса уток – мулардов при посоле.
Рисунок 2 - Максимальные значения ВСС мяса мулардов при посоле.
На рисунке 2 показано максимальное значение ВСС мяса при посоле, в сравнении с
ВСС не соленого мяса. При посоле грудки поваренной и морской солью, максимальные
значения ВСС практически не отличаются. При посоле бедра максимальное значение
ВСС при использовании морской соли выше на 2,17%, чем при использовании
поваренной соли. Устойчивость фарша определяли для мышечной ткани бедренной части.
Результаты исследования представлены на рисунке 3. Показано, что при посоле морской
солью устойчивость фарша выше, чем при посоле поваренной солью на 0.99 %. Время
достижения максимальной устойчивости фарша, для обоих образцов примерно
одинаковое и составляет 6 часов.
http://www.enu.kz
Рисунок 3 - Устойчивость фарша при посоле
Таким образом, определили, что при использовании поваренной и морской соли для
посола грудки, ВСС мяса увеличивается в среднем на 12%. Разница между
максимальными значениями ВСС не существенна. При применении морской соли для
посола бедра, ВСС значительно выше, чем при использовании поваренной соли. Морская
соль более существенно влияет на устойчивость фарша. При применении морской соли
посол протекает интенсивнее, достигаются большие значения ВСС и УФ.
Список использованной литературы:
1. Божко, П.Е. Производство яиц и мяса птицы на промышленной основе [Текст] / П.Е.
Божко // изд 3-е перераб. и доп. – М.: Колос, 1984. – 366 с.
2. Гуслянников, В.В. Технология мяса птицы и яйцепродуктов [Текст] / В.В Гуслянников.
М.А. Подлегаев // М.А. – М.: мясная промышленность, 1979. – 288 с.
3. Загоровская В. Птица счастья завтрашнего дня: кто она? [Текст] / В. Загоровская //
Мясная сфера. – 2009. ,№ 4–5. с. 6–9