ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЛЬЦИЯ И ЙОДА В РАЗЛИЧНЫХ ВИДАХ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ Жаринов А.И., д-р техн. наук, Стефанов А.В., канд. хим. наук, Крюкова Т.А., МГУ прикладной биотехнологии Витамины и минеральные вещества являются регуляторами биохимического и функционального статуса организма человека; их недостаток приводит к снижению адаптационных возможностей, провоцирует развитие синдрома хронической усталости, снижение умственной и физической работоспособности. В этой связи особое беспокойство вызывает расширяющийся дефицит кальция (17-54% населения) и йода (2072%).Компенсацию недостатка микронутриентов в рационе питания современного человека осуществляют, как правило, несколькими способами: а) использованием фармакологических препаратов; б) путем введения в рецептуры пищевых продуктов в процессе их приготовления специальных добавок (минеральных солей, белково-минеральных модулей, витаминно-минеральных комплексов, и т.п.; в) путем рационального подбора ингредиентов рецептуры (видов основного сырья), некоторые из которых могут выполнять функцию обогащенного компонента и обеспечить получение в готовом продукте заданный уровень содержания требуемого нутриента. Последний способ наиболее безопасен и прост, однако реализуем только при наличии базы данных, характеризующей количественное содержание нутриента в различных видах сырья. С целью расширения информационного банка данных экспериментально были определены концентрации йода, общего и ионизированного кальция в шести видах сырья животного происхождения: говядина Iс, куриное мясо (белое и темное), мясо механической дообвалки (птица), речная рыба (толстолобик), морская рыба (горбуша). В результате исследования установлено, что: • количественное содержание общего кальция в изучаемых объектах при естественных значениях рН сырья находилось в диапазоне от 10 до 42 мг/100 г; минимальную концентрацию имели говядина Iс и темное куриное мясо, наибольшее содержание кальция было отмечено (42,4 мг/100г) в белом курином мясе и мышечной ткани горбуши; • варьирование значения рН среды (в диапазоне от 6,4 до 7,2) приводит к изменению концентрации ионизированного кальция в объектах; понижение величины рН вызывает существенный рост [Са++], что особенно наглядно проявляется в говядине, темном мясе курицы и мышечной ткани горбуши (до 40-48мг/100г); 95 • концентрация йода в мясном сырье составляет 120-134 мкг/кг, в то время как в мышечной ткани толстолобика и горбуши, соответственно, 256 и 64 мкг/кг. Полученные данные могут быть использованы как при разработке рецептур продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения, так и при реализации процессов ионотропного структурирования пищевых дисперсных систем, содержащих кальций-зависимые белки. ПЕРСПЕКТИВНЫЕ НАУЧНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПРИ ОПРЕДЕЛЕНИИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ПТИЦЕВОДСТВА Семенов Г.В., д-р техн. наук, Ленченко Е.М., д-р вет. наук, Ванина Н.Н., канд. вет. наук, МГУ прикладной биотехнологии Контроль безопасности сырья и продуктов птицеводства приобретает одно из первостепенных значений в связи с социальной значимостью. Птица является основным источником, а продукты птицеводства - факторами передачи патогенных бактерий человеку. Особого внимания в связи с этим заслуживают микроорганизмы рода Enterobacteriaceae, которые выделяются не только от больной птицы и человека, но и чрезвычайно широко распространены в объектах внешней среды. Причем, часть из этих микроорганизмов, например иерсинии, могут являться коменсалами желудочно-кишечного тракта птицы. В этой связи научно обоснованные профилактические мероприятия в начале «пищевой цепи» (в птицеводстве и перерабатывающей промышленности) являются одними из важнейших компонентов в предотвращении контаминации продуктов птицеводства указанными бактериями. Для достижения эффективных практических результатов в данной области необходимы фундаментальные исследования, в частности по биологии и экологии указанных микроорганизмов. Помимо социального и экономического значений, эти вопросы связаны с теоретическими проблемами общей биологии, такими как адаптация лактозонегативных бактерий к паразитированию в теплокровном организме. В Московском государственном университете прикладной биотехнологии проводятся фундаментальные исследования с использованием комплекса микробиологических, гистологических, цитохимических, морфометрических и электронно-микроскопических методов с целью научного обоснования комплекса мероприятий, направленных на предупреждение распространения возбудителей заболеваний птицы и получение безопасных продуктов птицеводства. На основании проведенных опытов изысканы эффективные дифференциальные среды для дифференциации сальмонелл, эшерихий, иерсиний. Установлено, что оптимальной для этих целей является среда с бром- 96