технология хлеба - - Московский Государственный
реклама
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ им. К.Г.Разумовского Институт «Технологии пищевых производств » Кафедра «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств имени Н.П.Козьминой» УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ДИСЦИПЛИНЫ ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБА Специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Квалификация: инженер Форма обучения и срок подготовки: - очная (5лет, полная программа подготовки) - очная (3 года, сокращенная программа подготовки) - заочная (6 лет, полная программа подготовки) - заочная (4 года, сокращенная программа подготовки) Курс: 5,3,6,4 Москва 2012 год УДК 577.12:664 Ц -94 Обсужден и одобрен на заседании кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» Московского государственного университета технологий и управления (протокол № 20 от 20.06.2012г.). Одобрен и рекомендован к утверждению на заседании ученого совета института «Технологии пищевых продуктов» Московского государственного университета технологий и управления (протокол № 10 от 21.06.2012г.). Составители: Цыганова Татьяна Борисовна – профессор кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», доктор технических наук, профессор Касаткина Галина Дмитриевна – профессор кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», кандидат технических наук, доцент Рецензенты: Ильина Ольга Александровна – первый проректор по научной и методической работе Международной промышленной академии, доктор технических наук профессор Малкина Валентина Даниловна – профессор кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», доктор технических наук, профессор Цыганова Татьяна Борисовна Касаткина Галина Дмитриевна Технология хлеба: Учебно-методический комплекс дисциплины. – М.: МГУТУ, 2012. – 677с. Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология хлеба» составлен в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по направлению «Технология продуктов питания». УМК дисциплины предназначен для студентов специальности 260202 – «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий». ©Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского, 2012 г. 109004, Москва, Земляной вал, 73 © Цыганова Татьяна Борисовна Касаткина Галина Дмитриевна Содержание учебно-методического комплекса по дисциплине 1 Рабочая учебная программа 4 2 Фчебно-методическое обеспечение дисциплины 25 2.1 Уребования к уровню освоения программы дисциплины 26 2.2 Средства и методы обучения студентов 27 2.3 Лабораторный практикум по дисциплине 28 2.4 Фчебно-практическое пособие 103 2.5 МФ Госэкзамен 458 2.6 РП Фчебная практика 475 2.7 РП Производственная практика 486 2.8 РП Преддипломная практика 504 2.9 МФ Курсовое проектирование 522 2.10 МФ Дипломное проектирование 597 3 Электронное учебно-методическое обеспечение дисциплины 672 4 Уекущий и промежуточный контроль знаний студентов 673 5 Материально-техническое обеспечение дисциплины 675 6 Инновационные методы обучения 676 7 Изменения и ежегодные дополнения 677 ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ ФЕДЕРАЦИИ ( образован в 1953 году) Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования _________________________________________________ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и И УПРАВЛЕНИЯ им. производств К.Г.Разумовского кондитерского Дистанционное Институт «Технологии пищевых производств » обучение Кафедра «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств имени Н.П.Козьминой» Цыганова Т.Б., Касаткина Г.Д. Технология хлеба Рабочая учебная программа дисциплины Рабочая программа, методические указания и контрольные работы для студентов всехХЛЕБА форм обучения ТЕХНОЛОГИЯ по специальности 260202 Специальность: 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Квалификация: инженер Форма обучения и срок подготовки: - очная (5лет, полная программа подготовки) www.mgutm.ru УДК 664.6 Ц-94 УДК 577.12:664 Ц -94 Обсуждена и одобрена на заседании кафедры «Уехнология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» Московского государственного университета технологий и управления (протокол № 20 от 20.06.2012г.). Одобрена и рекомендована к утверждению на заседании ученого совета института «Уехнологии пищевых продуктов» Московского государственного университета технологий и управления (протокол № 10 от 21.06.2012г.). Составители: Цыганова Татьяна Борисовна – профессор кафедры «Уехнология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», доктор технических наук, профессор Касаткина Галина Дмитриевна – профессор кафедры «Уехнология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», кандидат технических наук, доцент Рецензенты: Ильина Ольга Александровна – первый проректор по научной и методической работе Международной промышленной академии, доктор технических наук профессор Малкина Валентина Даниловна – профессор кафедры «Уехнология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», доктор технических наук, профессор Цыганова Т.Б., Касаткина Г. Д. Технология хлеба: рабочая учебная программа. – М.: МГФУФ, 2012. – 23с. Рабочая учебная программа учебной дисциплины «Уехнология хлеба» составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по направлению «Уехнология продуктов питания», специальность 260202 - Уехнология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Предназначена для студентов всех форм обучения. ©Московский государственный технологий и управления, 2012. 109004, Москва, Земляной вал, 73 ©Цыганова Т.Б., Касаткина Г.Д. университет СОДЕРЖАНИЕ 1. Организационно-методический раздел 1.1 Цель и задачи дисциплины 4 1.2 Содержание дисциплины 4 1.3 Объем часов по видам учебной нагрузки 8 1.4 Уематические планы изучения дисциплины 9 2. Фчебно-методическое обеспечение дисциплины 2.1 Методические указания по выполнению контрольной работы с тематикой контрольных работ 11 2.2 Задания для самостоятельной работы студентов 17 2.3 Основная литература 21 2.4 Дополнительная литература 21 1.Организационно-методический раздел 1.1 Цели и задачи изучение дисциплины Дисциплина «Уехнология хлеба» относится к циклу дисциплин специализации 260202.01 подготовки дипломированных специалистов по направлению 655600 «Производство продуктов питания из растительного сырья» и базируется на знаниях, приобретенных студентом при изучении естестественно-научных, общепрофессиональных и специальных дисциплин. Цель изучения дисциплины – создание у студента целостной системы знаний, умений и навыков в технологии хлебопекарного производства, которые используются при выполнении учебно-исследовательской работы, курсовых и дипломных проектов и работ, а также в дальнейшей деятельности для самостоятельного решения задач, стоящих перед Агропромышленныым комплексом. Задачи дисциплины: изучение сложного комплекса коллоидных, биохимических, микробиологических, физико-химических процессов, происходящих при формировании хлебобулочных изделий высокого качества; приобретение умений по ведению технологических процессов с позиций современных представлений о рациональном использовании сырья, обеспечения высокого качества хлебобулочных изделий и их безопасности для потребителя; освоение навыков управления технологическими процессами производства хлебобулочных изделий; развитие способностей к самостоятельному решению практических задач, стоящих перед отраслью. Рабочая программа по дисциплине «Уехнология хлеба» составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования. 1.2 Содержание дисциплины Тема 1. Технологическая схема процесса производства хлебобулочных изделий Последовательность и назначение отдельных этапов и производственных операций производства хлебобулочных изделий. Аппаратурно-технологические схемы производства хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки. Тема 2. Сырье хлебопекарного производства Основное и дополнительное сырье для производства хлебобулочных изделий. Основные сорта хлебопекарной муки. Стандарты на муку хлебопекарную. Химический состав муки. Фглеводно-амилазный и белковопротеиназный комплексы муки. Уехнологическая роль ферментов муки. Хлебопекарные свойства пшеничной муки Газообразующая способность муки, факторы, еѐ обусловливающие. Технологическое значение газообразующей способности пшеничной муки. "Сила" пшеничной муки, факторы, еѐ обусловливающие. Технологическое значение «силы» пшеничной муки. Цвет пшеничной муки и способность её к потемнению в процессе производства хлебобулочных изделий. Крупность частиц муки и ее влияние на свойства теста и качество изделий. Сравнительная оценка хлебопекарных свойств ржаной и пшеничной муки. Уехнологическое значение автолитической активности ржаной муки. Методы и приборы пшеничной и ржаной муки. для определения хлебопекарных свойств Свойства других видов муки. Мука из зерна тритикале, ячменная, кукурузная и др. Зерновые продукты и их использование при хлебобулочных изделий функционального назначения. Дрожжи концентрат. хлебопекарные прессованные и сушеные, производстве дрожжевой Вода. Пищевая поваренная соль. Дополнительное сырье хлебопекарного производства и требования, предъявляемые к его качеству. Солод, отруби пшеничные и ржаные, сахар, патока, жировые и молочные продукты и другие виды сырья. Нетрадиционные виды сырья. Правила взаимозаменяемости сырья. Тема 3. Хранение и подготовка хлебопекарного сырья к производству Хранение муки на хлебопекарных предприятиях. Прием и подготовка муки: составление смесей муки различного качества, просеивание и магнитная очистка муки, взвешивание. Созревание муки. Процессы, происходящие в муке при её хранении. Сущность процесса созревания пшеничной и ржаной муки. Влияние условий хранения на качество муки. Способы форсирования созревания муки. Процессы, вызывающие порчу муки при хранении. Хранение и подготовка поваренной пищевой соли, хлебопекарных прессованных и сушеных дрожжей, дрожжевого концентрата, пшеничных и ржаных отрубей, солода, сахаросодержащих, молочных и масложировых продуктов, яйцепродуктов, пряностей и др. Прогрессивные способы хранения основного и дополнительного сырья, повышающие эффективность его использования при производстве хлебобулочных изделий. Тема 4. Приготовление теста Разрыхление теста биологическим, химическим и механическим способами. Преимущества и недостатки разных способов разрыхления теста. Дозирование сырья. Соотношение отдельных видов сырья. Замес и образование теста. Способы замеса теста. Оптимизация замеса теста, критерии его оценки. Созревание теста. Процессы, происходящие при созревании теста. Коллоидные и физико-механические процессы. Микробиологические процессы. Бродильная микрофлора пшеничных и ржаных полуфабрикатов. Спиртовое и молочнокислое брожение. Другие типы брожения. Размножение дрожжей и молочнокислых бактерий. Роль продуктов брожения в формировании вкуса и аромата хлеба. Влияние температуры полуфабрикатов на процесс созревания теста. Изменение кислотности теста. Роль кислотности при приготовлении теста из пшеничной и ржаной муки. Определение готовности теста. Биохимические процессы. Роль амилолиза и протеолиза при приготовлении теста, его разделке и выпечке. Технологическая роль обминки теста при брожении. Влияние компонентов рецептуры на процессы, происходящие при созревании теста. Оптимизация процесса созревания теста, критерии его оценки. Применение жидких хлебопекарных дрожжей. Предварительная активация прессованных и сушеных дрожжей. Мучные полуфабрикаты многофункционального назначения: заварки, бездрожжевые и консервированные полуфабрикаты. Использование полуфабрикатов хлебопекарного производства, идущих на переработку. Способы консервирования полуфабрикатов. Способы приготовления пшеничного и ржаного теста. Технологическая роль опары и закваски при приготовлении теста. Аппаратурно-технологические схемы периодического и непрерывного приготовления теста и их оценка. Новые направления в технологии приготовлении теста в стране и за рубежом. Технологии интенсифицированного приготовления пшеничного теста на основе быстрозамороженных полуфабрикатов. Тема 5. Разделка теста Деление теста на куски. Округление кусков теста. Предварительная расстойка кусков теста, еѐ назначение, длительность и оптимальные условия. Формование кусков теста. Окончательная расстойка тестовых заготовок, еѐ назначение. Факторы, влияющие на длительность расстойки, оптимальные условия. Пути снижения адгезии теста при разделке. Особенности разделки сдобного и слоеного теста. Способы отделки тестовых заготовок перед выпечкой. Хлебные формы и листы, применяемые для выпечки тестовых заготовок. Применение антиадгезионных покрытий форм и листов. Аппаратурно-технологические схемы разделки пшеничного и ржаного теста. Тема 6. Выпечка хлебобулочных изделий Процессы, происходящие в тестовой заготовке при выпечке в печах с радиационно-конвективным способом подвода тепла. Прогрев тестовой заготовки при выпечке и факторы, его обусловливающие. Температурное поле тестовой заготовки при выпечке. Гидротермический режим выпечки. Влагообмен выпекаемой тестовой заготовки с газовой средой пекарной камеры и внутреннее перемещение влаги в ней. Роль увлажнения пекарной камеры. Жизнедеятельность бродильных микроорганизмов теста в процессе выпечки. Биохимические и коллоидные процессы, происходящие в выпекаемой тестовой заготовке. Кинетика изменения объема выпекаемой тестовой заготовки и факторы, на нее влияющие. Определение готовности хлебобулочных изделий при выпечке. Оптимальный режим выпечки. Отличия режимов выпечки хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки. Упек и факторы, обусловливающие его величину. Технико-экономическое значение величины упека. Выпечка хлебобулочных изделий в хлебопекарных печах с другими способами подвода тепла к выпекаемой тестовой заготовке: СВЧ, ИК и др. Тема 7. Подготовка хлебобулочных изделий к реализации и их хранение на предприятии Хранение хлебобулочных изделий на предприятии и доставка их в торговую сеть. Процессы, происходящие в хлебобулочных изделиях при хранении: остывание и усыхание, изменение влажности и температуры отдельных слоев изделий. Факторы, влияющие на эти процессы и величину усушки изделий. Изменение качества хлебобулочных изделий при хранении. Черствение хлебобулочных изделий, его сущность и методы определения. Факторы, влияющие на процесс черствения изделий и способы его замедления. Способы упаковывания хлебобулочных изделий. Виды упаковочных материалов. Требования, предъявляемые к упаковочным материалам. Замораживание хлебобулочных изделий. Оптимальные условия хранения хлебобулочных изделий. Сроки хранения и реализации хлебобулочных изделий. Современные аппаратурно-технологические схемы механизации работ в остывочном отделении и экспедиции. Тема 8. Выход хлебобулочных изделий Понятие выхода хлебобулочных изделий и его экономическое значение. Факторы, влияющие на выход хлебобулочных изделий. Технологические затраты и потери, факторы на них влияющие и способы сокращения. Нормирование выхода изделий на хлебопекарных предприятиях. Тема 9. Качество хлебобулочных изделий Понятие качества хлебобулочных изделий. Влияние на качество изделий составных частей теста – муки, воды, дрожжей поваренной соли, сахаросодержащих, масложировых и молочных продуктов, солодовых препаратов и др. Технологические мероприятия, улучшающие качество хлебобулочных изделий. Применение пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей. Пищевая ценность хлебобулочных изделий и пути ее повышения. Пищевая безопасность хлебобулочных изделий. Тема 10. Дефекты и болезни хлебобулочных изделий Внешние дефекты изделий и дефекты мякиша. Дефекты изделий, вызванные пониженным качеством муки. Мука из дефектного зерна: поврежденного клопом-черепашкой, проросшего, морозобойного, высушенного при высокой температуре, самосогревавшегося. Методы улучшения качества изделий из муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Дефекты изделий, вызванные нарушениями технологического процесса. Выявление причин дефектов изделий. Картофельная болезнь.и плесневение изделий. Другие болезни изделий. Методы борьбы с болезнями изделий. Консервирование изделий. Тема 11. Ассортимент хлебобулочных изделий Классификация хлебобулочных изделий. Хлеб из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки, булочные изделия, сдобные изделия, изделия пониженной влажности, национальные изделия и диетические изделия. 1.3 Объем часов по видам учебной нагрузки Форма Всего в т.ч. аудиторных обучени я часов часов Всего Очная 328 188 Лекции Лабораторны е занятия 90 98 в т.ч. Контрольн Экзамен самосто ая ятельна работа я работа Курсовой проект 140 один проект Заочная 328 72 24 44 256 ПФО 4 курс 8 семестр ПФО 4 курс две работы один проект 72 24 44 256 СФО СФО 3курс 3курс две работы один проект Очнозаочная 328 78 38 32 250 один проект 1.4 Тематические планы дисциплины Уематический план лекций по дисциплине «Уехнология хлеба» 8 семестр № Уема занятий Кол-во часов ПФО СФО ВФО 1 2 3 4 5 1. Вводная лекция. Структура курса. Современное состояние и перспективы развития хлебопекарной промышленности. Уехнологическая схема производства хлеба. 1 1 2 Сырье хлебопекарного производства. Химический состав муки. Хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки. Процессы, протекающие при хранении муки. 2 1 2 2 1 2 Приготовление теста. Замес теста. Физические, коллоидные и биохимические процессы, протекающие при замесе теста. Интенсивный замес теста, его технологическое значение. 2 2 3 Брожение теста. Микробиологические, коллоидные, биохимические и физические процессы при брожении пшеничного и ржаного теста. Особенности микрофлоры пшеничного и ржаного теста. 2 2 3 2 2 3 2. 3. Виды дрожжей, применяемых в хлебопечении. Приготовление жидких дрожжей. Подготовка сырья к пуску в производство. 4. 5. Роль продуктов брожения в формировании вкуса и аромата пшеничного и ржаного хлеба. 6. Влияние компонентов технологического режима качество готовых изделий. рецептуры, на свойства условий теста и Пути интенсификации созревания Уехнологические затраты при брожении. теста. 7. 8. Разделка теста. Формование, расстойка тестовых заготовок. Процессы, происходящие при делении, округлении, закатке тестовых заготовок. Предварительная и окончательная расстойка теста. Процессы, протекающие при расстойке тестовых заготовок. Научные основы процесса выпечки хлеба. Уеплофизические, микробиологические, коллоидные, биохимические процессы, протекающие при выпечке. Оптимальный режим выпечки. Фпёк хлеба. Факторы, влияющие на упёк. 1 1 2 3 2 3 1 2 3 4 5 9. Хранение хлеба. Процессы, протекающие при хранении хлеба. Оптимальные условия хранения хлеба. Фсушка хлеба. Процессы, протекающие при черствении хлеба. Пути сохранения свежести хлеба. 3 2 3 1 1 2 2 2 3 3 2 3 10. Выход хлеба. Факторы, влияющие на выход хлеба. Пути повышения выхода хлеба. 11. Дефекты и болезни хлеба. Причины, вызывающие дефекты хлеба. Биохимические особенности муки из проросшего, поврежденного зерна вредной черепашкой, высушенного при неправильном режиме. Способы улучшения качества хлеба. Болезни хлеба (картофельная болезнь, плесневение хлеба). Пути борьбы с болезнями хлеба. 12. Современные способы улучшения качества хлеба. Уехнологические приемы, способствующие улучшению качества хлеба. Применение специальных добавок – улучшителей. Флучшители окислительного действия, ферментные препараты, ПАВ, модифицированный крахмал, комплексные поликомпонентные улучшители. Применение улучшителей в зависимости от хлебопекарных свойств муки. 13. 14. Пищевая ценность хлеба. Биологическая, энергетическая, минеральная, витаминная ценность. Пути повышения пищевой ценности хлеба. Значение пищевых волокон. Пищевая безвредность хлеба. 3 2 3 Передовой опыт в развитии отечественной и зарубежной технологии хлебопечения. Особенности технологии производства хлеба на малых предприятиях. 3 3 4 Итого: 30 24 38 Тематический план лабораторных занятий по дисциплине «Технология хлеба» № 1. 2. Уема занятий Кол-во часов Определение хлебопекарных свойств пшеничной муки по пробной лабораторной выпечке. Анализ качества теста и хлеба. Определение хлебопекарных свойств ржаной муки по экспресс-выпечке колобка. Определение содержания водорастворимых веществ в мякише. Способы приготовления пшеничного теста. Изучение влияния современных способов приготовления пшеничного теста на качество хлеба. Расчет рецептуры теста. ПФО СФО ВФО 8 8 8 8 8 8 8 8 5 Определение показателей качества полуфабрикатов, хлеба. 3. Дефекты хлеба, вызванные нарушением рецептуры технологического режима, низким качеством муки. Способы улучшения дефектного зерна. качества хлеба из муки 4. 5. 6. Способы улучшения качества хлеба из пшеничной муки технологическими приемами и специальными добавками. Сравнительный анализ ускоренных способов приготовления теста из пшеничной муки. Анализ качества хлеба. Коллоквиум. Итого: 8 8 5 8 8 6 4 4 44 44 32 2. Учебно-методическое обеспечение дисциплины 2.1 Методические указания по выполнению контрольной работы с тематикой контрольных работ Студент, успешно окончивший предыдущий курс и получивший задание на курсовой проект, должен приступить к изучению материала дисциплины «Уехнология хлеба» по вопросам, изложенным в рабочей программе по рекомендованной литературе. Необходимо изучать не только учебники, но и материалы статей, опубликованных в отраслевых журналах, где излагаются вопросы о состоянии хлебопекарной промышленности, перспективах ее развития, достижениях в технике и технологии производства хлебобулочных изделий в России и за рубежом. Студенты выполняют две контрольные работы — работу № 1 в письменной форме и работу № 2 в форме тестирования во время сессии, перед экзаменом. Примерные вопросы по тематике контрольной работы № 2 даны в пункте 2.2. Контрольные работы выполняются по вариантам в соответствии с учебным шифром. Номер варианта – последняя цифра шифра. Уребования к выполнению контрольных работ: - контрольная работа должна показывать степень усвоения студентом разделов программы, способность к анализу изучаемого материала, умение выделять основные положения и обобщать данные учебной литературы; - контрольная работа должна иметь объем не менее объема ученической тетради (12 листов), допускается написание работы на скрепленных листах формата А-4; - контрольную работу следует выполнить с помощью компьютерной техники или написать разборчивым подчерком; - страницы тетради необходимо пронумеровать; - на каждой странице необходимо оставлять поля; - в тексте контрольной работы не допускается сокращения слов, кроме наименований единиц измерения (только после цифровых данных), а также научных символов; - при выполнении ответов на вопросы работы обязательно надо представлять схемы, графики, диаграммы, химические формулы, реакции и другой иллюстрационный материал; - на первой странице тетради указываются номер варианта работы и полное наименование трех вопросов работы; - обязательным требованием является наличие списка литературы, использованной при выполнении работы; литература указывается по установленной форме (см. оформление списка рекомендуемой литературы в данном документе – пункт 5). Контрольную работу после списка литературы студент подписывает и указывает дату ее выполнения. На обложке контрольной работы студент указывает фамилию, имя, отчество, шифр, номер варианта, дисциплину, домашний адрес и дату отправления в институт. Выполненная работа представляется на кафедру технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств для регистрации и рецензирования. Проверенная работа возвращается студенту. Студент должен внимательно ознакомиться с рецензией преподавателя и при наличии замечаний доработать вопросы в тетради после замечаний рецензента. Не рекомендуется доработку вопросов проводить на полях тетради. Курсовой проект должен быть выполнен в соответствии с индивидуальным заданием, полученным студентом на предыдущем курсе, и оформлен в соответствии с требованиями методических указаний кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. В период лабораторно-экзаменационной сессии студент должен прослушать лекции, выполнить лабораторный практикум по дисциплине «Технология хлеба», защитить контрольные работы и курсовой проект, сдать экзамен. КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА № 1 Вариант 1 1. Понятие качества хлеба и факторы его определяющие. 2. Рассчитать производственную рецептуру на 100 кг муки и дать характеристику технологического процесса приготовления булок городских из пшеничной муки 1 сорта. 3. Биохимические и хлебопекарные свойства муки из зерна, поврежденного вредной черепашкой. Способы улучшения качества хлеба из такой муки. Вариант 2 1. Применение ферментных препаратов для интенсификации процесса брожения и улучшения качества хлеба 2. Выполнить технологический расчет тестоприготовительного агрегата ХТР при приготовлении теста для хлеба молочного из пшеничной муки 1 с, производительность – 12 т/с. 3. Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением технологического процесса. Вариант 3 1. Применение водно-мучных заварок при приготовлении пшеничного теста. Виды заварок и способы их приготовления. 2. Рассчитать выход хлеба горчичного из пшеничной муки 1 с, если известно, что влажность муки 14,2 %, затраты при брожении 2,0 %, упек 8,5 %, усушка 2,2 %. 3. Система контроля качества основного и дополнительного сырья. Показатели качества ржаной и пшеничной муки. Вариант 4 1. Поверхностно-активные вещества, применяемые для улучшения качества хлеба. 2. Рассчитать производственную рецептуру на 100 кг муки и дать характеристику технологического процесса приготовления хлеба красносельского из пшеничной муки 2 с. 3. Биохимические и хлебопекарные свойства муки из зерна, высушенного при недопустимо высокой температуре. Способы улучшения качества хлеба из такой муки. Вариант 5 1. Применение комплексных улучшителей в хлебопечении. 2. Рассчитать выход городских булок из пшеничной муки в/с, если известно, что влажность муки 14 %, затраты при брожении 2,3 %, упек 10 %, усушка 3 %. 3. Биохимические и хлебопекарные свойства муки из проросшего зерна. Способы улучшения качества хлеба из такой муки. Вариант 6 1. Применение улучшителей окислительного действия в хлебопечении. 2. Выполнить технологический расчет тестоприготовительного агрегата Ш2ХТК при приготовлении теста для батонов столичных, производительность – 8 т/сутки. 3. Методы контроля качества хлебобулочных изделий. Вариант 7 1. Влияние компонентов рецептуры на процесс созревания теста, его разделки и качество хлебобулочных изделий. 2. Выполнить технологический расчет тестоприготовительного агрегата И8ХТА-6 при приготовлении теста для хлеба домашнего, производительность - 10 т/сутки. 3. Выход хлебобулочных изделий. Факторы, влияющие на выход изделий. Вариант 8 1. Технологические приемы улучшения качества хлебобулочных изделий. 2. Рассчитать производственную рецептуру на 100 кг муки и дать характеристику технологического процесса производства хлеба белого из пшеничной муки 1 сорта массой 0,8 кг. 3. Методы контроля качества бараночных изделий. Вариант 9 1. Пищевая ценность хлебобулочных изделий и пути еѐ повышения. 2. Рассчитать выход хлеба житного, если известно, что влажность муки 14,4 %, затраты при брожении - 2,0 %, упек - 8 %, усушка - 2,0 %. 3. Технологические затраты и потери хлебопекарного производства. Методы определения технологических затрат. Пути снижения затрат и потерь. Вариант 10 1. Болезни хлеба. Способы предотвращения болезней хлеба. 2. Рассчитать производственную рецептуру на 100 кг муки и дать характеристику технологического процесса производства дарницкого формового хлеба. 3. Методы контроля качества сдобных изделий. КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА № 2 Вариант 1 1. Ассортимент хлебобулочных изделий и пути его совершенствования. 2. Процессы, протекающие при созревании пшеничной и ржаной муки. 3. Технологические схемы приготовления ржаного теста на жидких заквасках. Привести аппаратурную схему. Вариант 2 1. Понятие о рецептуре хлеба. Соотношение и роль в тесте отдельных видов сырья. 2. Химический состав пшеничной муки и процессы, происходящие при замесе теста. 3. Приготовление ржаного теста в агрегате И8-ХТА-6. Привести аппаратурную схему. Вариант 3 1. Основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства. Прогрессивные способы хранения и транспортирования сырья. Подготовка основного и дополнительного сырья к пуску в производство. 2. Процессы, происходящие при созревании теста. Методы интенсификации созревания теста. 3. Приготовление пшеничного теста в агрегате И8-ХТА-6. Привести аппаратурную схему. Вариант 4 1. Технологическая схема производства хлеба. Назначение отдельных этапов производства хлеба и булочных изделий. 2. Характеристика микрофлоры ржаных заквасок и теста. Значение кислотности при приготовлении ржаного хлеба. 3. Приготовление пшеничного теста безопарным способом в агрегате ХТР. Привести аппаратурную схему. Вариант 5 1. Ферменты муки и их роль при производстве хлебобулочных изделий 2. Способы приготовления пшеничного теста. Приготовление пшеничного теста на жидких заквасках направленного культивирования микроорганизмов. 3. Производство сдобных сухарных изделий. Привести аппаратурнотехнологическую схему. Вариант 6 1. Способы разрыхления пшеничного и ржаного теста. 2. Формирование вкуса и аромата хлебобулочных изделий на отдельных этапах их производства. Способы улучшения вкуса и аромата изделий. 3. Технологические схемы приготовления пшеничного теста на жидких опарах. Привести аппаратурную схему. Вариант 7 1. Виды разрыхлителей, применяемых при приготовлении теста. Показатели их качества. 2. Способы приготовления ржаного теста, их сравнительная характеристика 3. Аппаратурно-технологическая схема приготовления жидких дрожжей. Назначение отдельных стадий приготовления дрожжей. Вариант 8 1. Хлебопекарные свойства ржаной муки. Методы и приборы для их определения. 2. Разделка ржаного и пшеничного теста. Процессы, протекающие при предварительной и окончательной расстойке тестовых заготовок. Современное оборудование для разделки и расстойки. 3. Приготовление пшеничного и ржаного теста ускоренными способами. Аппаратурное оформление ускоренных способов. Привести схему. Вариант 9 1. Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Методы и приборы для их определения. 2. Теплофизические, микробиологические, биохимические и коллоидные процессы, происходящие при выпечке. 3. Производство бараночных изделий. Привести аппаратурнотехнологическую схему. Вариант 10 1. Роль белков и крахмала пшеничной и ржаной муки при производстве хлебобулочных изделий. 2. Процессы, происходящие при хранении хлебобулочных изделий. Сущность процесса черствения хлеба. Способы замедления черствения хлеба. 3. Технология производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов. 2.2 Задания для самостоятельной работы студентов Самостоятельная работа студентов является важным компонентом образовательного процесса, формирующим личность студента, его мировоззрение и культуру профессиональной деятельности, способствует развитию способности к самообучению и постоянному повышению своего профессионального уровня. Основная цель самостоятельной работы — формирование способностей к самостоятельному познанию и обучению, поиску литературы, обобщению, оформлению и представлению полученных результатов, их анализу, умению принять решение, аргументированному обсуждению предложений, умению подготовки выступлений и ведения дискуссии. Виды самостоятельной работы студента: изучение тем лекций; подготовка к лабораторным занятиям, подготовка к тестированию по модулям, подготовка к тренингам. Вопросы для самоконтроля (тренинг) 1. Охарактеризуйте перспективы развития хлебопекарной промышленности в РФ. 2. Перечислите этапы и операции приготовления батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта. 3. Перечислите этапы и операции приготовления формового хлеба из ржаной муки. 4. Какие технологические операции охватывает первый этап приготовления хлебобулочных изделий? 5. Какие технологические операции проводятся при подготовке сырья к пуску в производство? 6. Какие технологические операции проводятся при приготовлении теста безопарным способом? 7. Какие технологические операции включает разделка теста при производстве формового и подового круглого хлеба? 8. Назовите основное и дополнительное сырье в хлебопечении. 9. Какие сорта и типы пшеничной и ржаной муки применяют в хлебопекарном производстве? 10. Охарактеризуйте химический состав пшеничной и ржаной муки. 11. Дайте определение клейковины. 12. Назовите показатели хлебопекарных свойств пшеничной муки. 13. Назовите основной показатель хлебопекарного достоинства ржаной муки. 14. Назовите вещества, входящие в состав углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки. 15. Белково-протеиназный комплекс пшеничной муки. Какова его роль в приготовлении пшеничного теста? 16. Какое значение для технологического процесса приготовления хлеба имеют крупность частиц муки и степень повреждения крахмальных зерен? 17. В результате каких процессов изменяется цвет муки и происходит ее потемнение при переработке? 18. Газообразующая способность пшеничной муки. От каких факторов она зависит? 19. Поясните понятие ―сила муки‖, от чего она зависит? 20. В чем отличие хлебопекарных свойств ржаной муки от пшеничной? 21. В чем особенности реологических свойств пшеничного и ржаного теста? 22. На какие нужды расходуется вода на хлебопекарном предприятии? 23. Что такое жесткость воды? 24. Какие виды дрожжей используют хлебопекарные предприятия? 18.Охарактеризуйте активацию прессованных дрожжей. 19.Что такое жидкие хлебопекарные дрожжи? 1. Охарактеризуйте способы поступления сырья на хлебопекарные предприятия. 2. Какие способы отбора проб сырья применяют на хлебозаводах? 3. Как осуществляют операцию взвешивания сырья при поступлении его бестарным способом? 4. Как осуществляют операцию взвешивания сырья при поступлении его в таре? 5. Какие сведения приводят в качественном удостоверении на муку пшеничную и ржаную, поступающую на хлебопекарные предприятия? 6. Кто проверяет качество поступающего на предприятие сырья? 7. Как осуществляют хранение муки в мешках? 8. Как будет изменяться влажность муки при ее хранении, если равновесная влажность на складе ниже влажности муки? 9. Как производится подготовка прессованных дрожжей к производству? 10. С какой целью и какими способами производится активация прессованных дрожжей? 11. Как осуществляются хранение и подготовка сушеных дрожжей к производству? 12. Как осуществляется подготовка муки к производству? 13. Как осуществляется подготовка сахара-песка к производству? 14. Как осуществляется подготовка соли к производству? 15. Как осуществляется подготовка к производству патоки? 16. Как осуществляется подготовка сахара-песка к производству, если он вносится на стадии отсдобки? 17. Как осуществляют подготовку к производству куриных яиц и яйцепродуктов на хлебопекарных предприятиях? 18. Как осуществляют подготовку к производству сухого молока? 19. Какие процессы, протекающие при хранении, приводят к порче муки? 20. Какие способы борьбы с микробиологической обсемененностью муки проводят при ее хранении? 21. Какие процессы протекают при замесе теста? 22. В чем отличие интенсивного замеса теста от обычного? 23. Объясните структуру образующегося при замесе теста? 24. Какие процессы протекают при брожении теста? 25. Какие Вы знаете способы приготовления пшеничного теста? 26. Охарактеризуйте особенности микрофлоры ржаного теста? 27. Каковы особенности приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки? 28. Как влияют компоненты рецептуры и условия технологического режима на свойства теста и качество хлеба? 29. Назовите способы интенсификации процесса созревания пшеничного теста. 30. Уехнологические затраты при брожении теста. Какие факторы влияют на них? 31. Какие операции выполняются при разделке теста? 32. Как осуществляется деление теста на куски определенной массы? 33. С какой целью производится округление кусков теста? Особенности округления кусков теста из пшеничной и ржаной муки. 34. Назначение предварительной расстойки тестовых заготовок. Для каких хлебобулочных изделий ее проводят? 35. Какие процессы протекают при предварительной расстойке тестовых заготовок? 36. Как осуществляется процесс формования тестовых заготовок для разных видов изделий? 37. Какова цель окончательной расстойки тестовых заготовок? 38. Фсловия проведения окончательной расстойки тестовых заготовок. 39. Каково влияние поверхностных свойств теста при разделке на работу технологического оборудования? 40. Какие мероприятия осуществляются на хлебозаводе для снижения адгезии теста? 41. Особенности разделки замороженных полуфабрикатов. 42. Способы отделки поверхности тестовых полуфабрикатов. 43. С какой целью осуществляется выпечка хлебобулочных изделий? 44. Назовите способы передачи тепла выпекаемой тестовой заготовки в пекарной камере. 45. Как происходит изменение температуры тестовой заготовки в процессе выпечки? 46. Объясните явление термовлагопроводности при выпечки тестовой заготовки. 47. В результате каких процессов происходит концентрационное перемещение влаги в выпекаемой тестовой заготовке? 48. Роль коллоидных процессов при выпечке в формировании мякиша хлебобулочных изделий.. 49. Поясните сущность микробиологических и биохимических процессов при выпечке. 50. Значение происходящих в корке процессов при выпечке в образовании вкуса и аромата хлеба. 51. Как обеспечить оптимальный режим процесса выпечки? 52. Что такое упек? Какие факторы влияют на величину упека? 53. Как определить готовность хлеба? 54. Какие формы применяют для выпечки формового хлеба? 55. Определить ритм (Р) движения конвейера печи Ш2-ХПА-16 при выпечке батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта массой 0,5 кг, если печь имеет 25 люлек (а), а продолжительность выпечки (т) составляет 20 мин. 56. Как осуществляется хранение хлеба на предприятиях? 57. Сроки выдержки хлебобулочных изделий на предприятиях? 58. Фсыхание хлеба при хранении. Фсушка хлеба, факторы, обусловливающие усушку. Пути снижения усушки. 59. Сущность процесса черствения хлеба, факторы, влияющие на черствение. 60. Какие компоненты рецептуры влияют на сохранение свежести хлеба? 61. Какие пищевые добавки способствуют сохранению свежести хлеба? 62. Замораживание хлебобулочных изделий для сохранения их свежести. 63. Фпаковывание хлеба для продления срока свежестиизделий 64. Виды упаковочных материалов. 65. Методы переработки черствого и бракованного хлеба. 66. Какие способы обработки применяют для консервирования хлебобулочных изделий? 67. Что такое срок максимальной выдержки хлебобулочных изделий на хлебозаводе и срок реализации в торговой сети? 68. Что такое выход хлеба? Норма выхода хлеба. 69. Какие факторы влияют на выход хлеба? 70. Охарактеризуйте технологические затраты хлебопекарного производства. 71. Что такое технологические потери в хлебопекарном производстве? Что к ним относят? 72. Затраты при брожении теста, от каких факторов зависят? Пути снижения затрат при брожении. 73. Фпек хлеба, его величина. Какие факторы влияют на упек хлеба? Пути снижения упека хлеба. 74. Фсушка хлеба, ее величина. Факторы, влияющие на усушку хлеба. 75. Какая технологическая затрата оказывает максимальное влияние на величину выхода хлеба? 76. Как определяют затраты при брожении на хлебопекарном предприятии при непрерывном способе тестоприготовления? 77. Как экспериментальным путем определить выход хлеба? 78. Какие основные причины вызывают образование дефектов хлеба? 79. Какие виды пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами могут поступать на предприятия? 80. Какими способами можно повысить качество, хлеба при переработке муки со слабой клейковиной? 81. Какими способами можно улучшить качество хлеба из муки с повышенной активностью ферментов? 82. Какими способами можно повысить качество хлеба из муки с короткорвущейся клейковиной? 83. Образование каких дефектов может вызвать повышенная влажность теста? 84. Какие дефекты вызывает недостаточная окончательная расстойка тестовых заготовок? 85. Назовите возбудителя картофельной болезни хлеба. 86. Какие способы применяют для подавления картофельной болезни хлеба? 87. Какие методы применяют для предотвращения плесневения хлеба длительного хранения? 88. Охарактеризуйте понятие «качество» хлеба. Какие показатели формируют «качество» хлеба? 89. Охарактеризуйте понятие пищевой ценности хлеба. От каких факторов она зависит? 90. Какие технологические мероприятия способствуют повышению качества хлебобулочных изделий? 91. Какие пищевые добавки – улучшители качества хлеба применяют в хлебопечении? 92. Какие ферментные препараты используют для повышения газообразующей способности муки? 93. Дайте определение поверхностно – активным веществам (ПАВ), применяемым при производстве хлебобулочных изделий. 94. Какие ПАВ укрепляют клейковину муки? 95. Какие модифицированные крахмалы применяют в хлебопечении? 96. Как повысить содержание пищевых волокон в хлебобулочных изделиях? 97. Пути повышения биологической ценности хлебобулочных изделий? 2.3 Основная литература 1. Ауэрман Л.Я. Уехнология хлебопекарного производства Профессии, 2002. – 414 с. С-Пб.: 2. 3. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Уехнология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Уехнология хлеба - СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с. 4. СТРАТЕГИЯ РАЗВИТИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛ ЕННОСТИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ НА ПЕРИОД ДО 2020 ГОДА (утверждена распоряжением правите 17 апреля 2012 №559-р) 1. 2. 3. 4. 5. 2.4 Дополнительная литература Драгилев А.И. , Хромеенков В.М., Чернов М.Е.Уехнологическое оборудование: хлебопекарные, макаронное и кондитерское - М.: «Академия», 2004. - 432 с. Косован А.П. ,ДремучеваГ.Ф., Поландова Р.Д. И др.Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях - М.: из-во Пищевая промышленность, 1999. 216 с. Косован А.П., Поландова Р.Д., Кузнецова Л.И., Шлеленко Л.А. и др.Сборник современных технологий хлебобулочных изделий.-М.:ГНФ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности, 2008.-271с. .Косован А.П., Дремучева Г.Ф., Поландова Р.Д., Бабаева Г.П., Невский А.А., Карчевская О.Е., Лукач Е.Н. Методическое руководство по организации работы производственно-технологических лабораторий хлебопекарных предприятий. - М.: ГНФ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности, 2008.-270с. Пащенко Л.П. , Санина У.В., Столярова Л.И.Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) - М.: Колос, 2006. – 215 с. 6. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопечения С-Пб.: ГИОРД, 2004. – 264 с. 7. Хромеенков В.М. Уехнологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик - С-Пб.: ГИОРД, 2002. – 489 с. 8. Цыганова Т.Б. Уехнология и организация производства хлебобулочных изделий – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 448 с. 9. Цыганова Т.Б. Матвеева И.В. Справочное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий - М.: Госхлебинспекция при правительстве РФ,2003 - 111 с. 10. ЦыгановаТ.Б.,Касаткина Г.Д. Уехнология хлеба. Фчебно-практическое пособие.5 частей.-М.:МГФУФ,2012.-348 с. 11. Цыганова Т.Б. Костюченко М.Н., АвдееваЛ.Л. Проектирование предприятий. Фчебно-практическое пособие. 2 части – М.: МГФУФ, 2012. – 160 с. 12. Цыганова Т.Б., Костюченко М.Н., Авдеева Л.Л.Уехнохимический контроль хлебопекарного производства. Фчебно-практическое пособие. 2 части – М.: МГФУФ, 2012. – 160 с. 13. Цыганова Т.Б., Касаткина Г.Д. Биотехнологические основы производства хлеба. Фчебно-практическое пособие. . – М.: МГФУФ, 2012. – 76 с. Электронные издания учебно-практических пособий для самостоятельной работы студентов, представленных в форме презентаций с использованием мультимедийных средств Кроме того, изучение курса предполагает обращение к публикациям отечественных периодических изданиях – в отраслевых журналах: Извести вузов «Пищевая технология», «Пищевая промышленность», «Хлебопечение России», «Кондитерское производство», «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья», «Кондитерское и хлебопекарное производство», «Вопросы питания», «Масла и жиры. Уехнология жиров», «Молочная промышленность», «Питание и общество», «Масложировая промышленность», «Пищевые ингредиенты: сырье и добавки», «Сахар», «Продукты длительного хранения», «Стандарты и качество», «Фпаковка в пищевой промышленности», «Продукты длительного хранения: консервированные, упакованные в вакууме, быстрозамороженные, сушеные», «Уара и упаковка» Авторы: Цыганова Уатьяна Борисовна Касаткина Галина Дмитриевна 3. Электронное учебно-методическое обеспечение 1. Операционные системы Windows, стандартные офисные программы. 2. Законодательно-правовая и нормативная электронно-поисковая база по тематике дисциплины. 3. Электронные версии учебников, пособий, методических разработок, указаний и рекомендаций по всем видам учебной работы, предусмотренных вузовской рабочей программой, находящихся в свободном доступе для студентов в библиотеки. 4. Использование при обучении студентов базы данных (Protein base) для молекулярного моделирования процессов при переработки сырья. Системные поисковые системы: Rambler.ru, Google.ru, Yandex.ru, Nigma.ru. 5. Электронный учебник по дисциплине «Уехнология хлеба» Автор: профессор Цыганова У.Б. 4. Текущий и промежуточный контроль знаний студентов Примерные вопросы экзаменационных билетов 1. Ассортимент хлебобулочных изделий. 2. Молочнокислое брожение теста. 3. Технологические потери и затраты хлебопекарного производства. Пути снижения потерь и затрат. 4. Основные этапы приготовления хлеба из пшеничной муки. 5. Спиртовое брожение теста. 6. Черствение хлеба. Способы замедления черствения хлеба. 7. Основные этапы приготовления хлеба из ржаной муки. 8. Процессы, протекающие при созревании теста. 9. Способы улучшения качества хлеба. 10. Основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства. 11. Применение заварок при приготовлении хлеба. 12. Реакция меланоидинообразования, её влияние на вкус и аромат хлеба. 13. Показатели хлебопекарных свойств пшеничной муки. 14. Предварительная активация прессованных дрожжей. 15. Процессы, протекающие при хранении хлеба. 16. Показатели хлебопекарных свойств ржаной муки, их отличие от свойств пшеничной муки. 17. Разделка теста. 18. Дефекты хлебобулочных изделий. 19. Процессы, протекающие в муке при еѐ "созревании". 20. Формирование теста при брожении. 21. Пути устранения дефектов, вызванных нарушением технологического процесса. 22. Понятие о рецептуре изделий. 23. Предварительная и окончательная расстойка теста. Оптимальные условия. 24. Картофельная болезнь хлеба. Способы предотвращения. 25. Подготовка сырья к производству. 26. Способы приготовления пшеничного теста. 27. Оптимальный режим выпечки хлеба. Роль увлажнения пекарной камеры при выпечке хлеба. 28. Виды и характеристика дрожжей, применяемых в хлебопекарном производстве. 29. Способы приготовления ржаного теста. 30. Выход хлеба. Факторы, влияющие на выход хлеба. 31. Способы приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. 32. Уребование к качеству пшеничной муки по ГОСУ Р. 33. Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения. 34. Основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства. 35. Микрофлора ржаного теста. 36. Черствение хлеба. Способы сохранения свежести. 37. Процессы, протекающие при выпечке тестовых заготовок. 38. Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения. 39. Газообразующая способность пшеничной муки. Факторы на нее влияющие. 40. Показатели хлебопекарных свойств пшеничной муки. 41. Процессы, протекающие при созревании теста. 42. Выход хлеба. Пути увеличения. 43. Предварительная и окончательная расстойка теста. Оптимальные условия. 44. Технологические потери и затраты хлебопекарного производства. Пути снижения потерь и затрат. 45. Приготовление пшеничного теста сравнительная характеристика. опарными способами. Их 46. Виды и характеристика дрожжей, применяемых в хлебопекарном производстве. 47. Черствение хлеба. Способы замедления черствения хлеба. 48. Приготовление пшеничного теста на заквасках культивирования микроорганизмов. 49. Предварительная активация прессованных дрожжей. направленного 50. Реакция меланоидинообразования, еѐ влияние на вкус и аромат хлеба. 51. Фскоренные способы приготовления пшеничного теста. Преимущество и недостатки. 52. Процессы, протекающие при хранении хлеба. 53. Пищевая безопасность хлеба. 54. Фпек. Факторы на него влияющие. 55. Картофельная болезнь хлеба. Способы предотвращения. 56. Процессы, протекающие в муке при еѐ "созревании". 57. Фсушка. Факторы на нее влияющие. 58. Способы приготовления ржаного теста. 59. Химический состав пшеничной муки. 60. Виды муки с пониженными хлебопекарными свойствами. 5. Материально-техническое обеспечение дисциплины «Технология хлеба» № Наименование и назначение Колво 1. Плакаты по отдельным разделам курса технология хлеба для чтения лекций. 40 2. Плакаты со схемами оборудования по технологии хлеба. 25 3. Оборудование лаборатории: - тестомесильные лабораторные машины ТН; печь лабораторная жарочный шкаф ШПЭСН-3Н; термостат для брожения теста; термостат для расстойки тестовых заготовок расстойный шкаф «Муссон»; весы технические циферблатные; весы квадратные ВЛКТ – 500; титровальная установка; прибор ПИВИ; СЭШ-3Н (сушильный электрошкаф); прибор Журавлева для определения пористости мякиша хлеба; прибор для определения формоустойчивости готового хлеба; объемомерник; прибор АГ-1М для определения газообразующей способности муки; посуда, формы, листы для проведения выпечек; 2 2 1 1 3 4 2 1 5 1 2 1 - рефрактометр - сушильные шкафы - ИДК - весы электронные - амилотест 20 сосуд ов 20 форм 20 листо в 1 2 1 2 1 6. Инновационные методы обучения Лекции и лабораторные занятия проводятся с визуализированным представлением информации с помощью мультимедийных устройств. Подготовка к текущему и промежуточному контролю знаний студентов осуществляется с проведением тренинговых форм обучения. При проведении защиты отчетов по практикам применяется деловая игра. 7. Изменения и ежегодные дополнения В 2012 году разработана блиц-игра «Технология шоколадных полуфабрикатов в условиях кондитерских фабрик» для студентов 4 и 6 курсов специальности 260202 специализации 260202.02, обучающихся по полной заочной, сокращенной, дневной формам обучения. МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ им. К.Г.Разумовского Институт «Технологии пищевых производств » Кафедра «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств имени Н.П.Козьминой» . Технология хлеба часть 1 Учебно-практическое пособие Специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Квалификация: инженер Форма обучения и срок подготовки: - очная (5лет, полная программа подготовки) - очная (3 года, сокращенная программа подготовки) - заочная (6 лет, полная программа подготовки) - заочная (4 года, сокращенная программа подготовки) Курс:5,3,6,4 Москва – 2012 УДК 577.12:664 Ц -94 Цыганова Т.Б., Касаткина Г. Д. Технология хлеба. Учебно-практическое пособие.Часть 1. – М., МГУТУ, 2012 В учебно-практическом пособии, предназначенном для дистанционного обучения, в кратком и систематизированном виде изложено содержание дисциплины технологии хлеба. Дисциплина представлена в виде набора модулей, каждый из которых выполняет свою обучающую роль и в тоже время логически увязан с другими модулями дисциплины. Особое внимание уделено научным основам и сущности процессов производства хлеба, обобщены достижения отечественной и зарубежной науки и передовой производственный опыт, в области технологии хлеба. После освоения каждого модуля даны вопросы для самопроверки и тесты, позволяющие контролировать степень усвоения материала. Для лучшего освоения каждого модуля приведен словарь основных понятий. Приведен порядок оценки дисциплины и список литературы. Пособие предназначено для студентов всех форм обучения по специальности 260202 ―Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий‖ Авторы: Цыганова Татьяна Борисовна, Касаткина Галина Дмитриевна Рецензенты Малкина Валентина Даниловна © Московская государственная технологическая академия, 2012 109004, Москва, Земляной вал, 73 СОДЕРЖАНИЕ Введение……………………………………………………………………. 4 Методические указания по изучению дисциплины……………………... 4 Часть 1 Модуль 1. Современное состояние и перспективы развития хлебопекарной промышленности. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий…………………………… 6 1.1. Методические указания по работе с модулем……………………. 1.2. Словарь основных понятий модуля……………………………….. 1.3 Теоретическая часть модуля………………………………………... 1.3.1. Современное состояние и перспективы развития хлебопекарной промышленности………………………………………… 6 6 8 1.3.2. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий 1.4 1.5 1.6 . Вопросы для самоконтроля (тренинг)……………………………... Ответы на вопросы для самоконтроля……………………………... . Контролирующий тест……………………………………………… 8 11 15 16 19 Модуль 2. Сырье хлебопекарного производства………………….. 21 2.1. Методические указания по работе с модулем……………………. 21 2.2. Словарь основных понятий модуля……………………………….. 22 2.3. Теоретическая часть модуля……………………………………….. 2.3.1.Сырье хлебопекарного производства……………………………. 2.3.2.Мука. Виды и сорта……………………………………………….. 2.3.3.Химический состав пшеничной и ржаной муки……………….. 2.3.4.Хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки………….. 23 23 24 26 33 2.3.5.Дрожжи и химические разрыхлители, применяемые в хлебопекарном производстве …………………………………….. 2.3.6.Приготовление жидких дрожжей………………………………… 2.3.7.Другие виды сырья хлебопекарного производства……………... 2.4. Вопросы для самоконтроля (тренинг)…………………………….. 2.5. Ответы на вопросы для самоконтроля…………………………….. 2.6. Лабораторный тренинг……………………………………………… 41 45 47 62 62 72 2.7. Контролирующий тест……………………………………………… 83 Введение Цель и задачи дисциплины Цель дисциплины - подготовка инженеров к профессиональной деятельности в области современной технологии хлеба. Специалист должен обладать теоретическими знаниями, профессионально-практическими навыками работы на производстве, в проектных институтах, научно-исследовательских лабораториях. Задачи дисциплины - уметь проводить анализ современного состояния отрасли, диалектически мыслить, активно использовать полученные знания в профессиональной деятельности. Уметь решать проблемы совершенствования технологии, внедрения новых технологий. Владеть навыками работы с приборами и средствами контроля, микропроцессорной техникой, экономикоматематическими методами управления, моделями и средствами организации труда в современных условиях хозяйствования. 1. Структура курса Организационно-методические данные по изучению дисциплины Объем в часах по Количество часов по плану заочной плану очной формы формы обучения обуч. Всего Аудит, зан. Всего Лекции Лаб. раб. Прак. раб. Количество Сам. Экз. Зач. Конт. КП раб. раб. Для студентов 6 курса (ПФО) 328 188 72 28 44 - 256 1 - 2 1 264 1 - 2 1 250 1 - - 1 Для студентов 4 курса (СФО) 328 188 64 24 40 - Для студентов 5 курса (ВФО) 328 - 78 38 32 8 Методические указания по изучению дисциплины Вам предлагается изучить дисциплину «Технология хлеба» дистанционно. Дисциплина представлена в виде набора модулей, каждый из которых выполняет свою обучающую роль и в тоже время логически увязан с другими модулями дисциплины. Учебно-практическое пособие состоит из пяти частей. Каждая часть содержит по два модуля. Общее содержание дисциплины представлено в первой части, а каждая часть имеет свое содержание. Нумерация страниц сквозная по всем пяти частям дисциплины. Если Вы хотите приобрести знания, умения и навыки в области технологии хлебопекарного производства, то это учебнопрактическое пособие подготовлено для Вас. Вам необходимо освоить каждый модуль. С целью оказания помощи в освоении каждого модуля Вам предлагается слов арь основных понятий и опорный конспект, отражающий теоретическую часть модуля. Постарайтесь самостоятельно ответить на вопросы, представленные после опорного конспекта. Эти вопросы являются тренингом для Вас. На каждый вопрос имеется ответ, который поможет Вам правильно оценить свою подготовку. В состав отдельных модулей входит лабораторный тренинг, который позволит Вам приобрести навыки по проведению и оформлению лабораторных работ. Лабораторные работы можно выполнить как в лабораториях кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств МГУТУ, так и в лабораториях кафедр филиалов МГУТУ, а также в лабораториях хлебопекарных предприятий. В составе дисциплины предусмотрен курсовой проект, выполнение которого позволит приобрести навыки по специальным технологическим расчетам, умение проектировать хлебопекарные предприятия различной мощности. Курсовой проект можно выполнить по методическим указаниям кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. После освоения каждого модуля Вам предлагается итоговый тест, результаты которого оценивает сам студент. После освоения всех модулей Вы должны выполнить контрольные работы в соответствии с вариантами, приведенными в разделе 11 или в методических указаниях по дисциплине «Технология хлеба», и пройти итоговое тестирование (заключительный экзамен) по дисциплине. Заключительный экзамен состоит из ряда тестов по каждому модулю дисциплины. Мы рекомендуем Вам распечатать вопросы, а затем представить ваши ответы в виде сообщения по электронной почте вашему преподавателю. Контрольная работа выполняется перед заключительным экзаменом в виде ответов на вопросы своего варианта, выбираемого по Вашему шифру. Выполненные контрольные работы Вы можете отправить в виде сообщения вместе с ответами на вопросы заключительного экзамена и заполненными протоколами лабораторных работ или представить их самостоятельно на кафедру. Часть 1 Модуль 1. Современное состояние и перспективы развития хлебопекарной промышленности. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий Методические указания по работе с модулем 1.1 Вам потребуется около 10 часов для изучения этого модуля. По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь: 1. Охарактеризовать современное состояние хлебопекарной промышленности России. 2. Описать, используя 90 слов, перспективы развития отрасли. 3. Назвать все шесть этапов приготовления хлебобулочных изделий и определить назначение каждого этапа. 4. Перечислить технологические операции каждого этапа производства хлебобулочных изделий. 5. Выявить различия в разделке теста для формовых и подовых видов хлебобулочных изделий. Приступая к освоению данного модуля, Вы должны помнить, что только самостоятельная работа с модулем позволит Вам приобрести умения и навыки, приведенные выше. Для того, чтобы быстрее и качественнее освоить модуль, Вам предложен словарь основных понятий модуля, опорный конспект, вопросы для самопроверки с ответами и итоговый тест, который оценивает преподаватель. 1.2 Словарь основных понятий модуля Хлебопекарная промышленность: отрасль АПК, вырабатывающая хлебобулочные изделия, в том числе формовой и подовый хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки и пончики. Хлебозавод: хлебопекарное предприятие, производительностью от 20 тонн в сутки. Пекарня: хлебопекарное предприятие, производительностью до 20 тонн в сутки. Хлебобулочное изделие: изделие, вырабатываемое из основного или из основного и дополнительного сырья. К ним относятся: хлеб, булочные изделия, сдобные изделия, изделия пониженной влажности ( бараночные, сухарные), пироги, пирожки, пончики. Основное сырье: сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия (мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода). Дополнительное сырье: сырье, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия. Ассортимент: виды хлебобулочных изделий, вырабатываемые хлебозаводами и пекарнями. Формовое хлебобулочное изделие: изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме. Подовое хлебобулочное изделие: изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или на люльке. Хлеб: формовое или подовое хлебобулочное изделие массой более 0,5 кг. Булочное изделие: хлебобулочное изделие массой менее 0,5 кг. Сдобное изделие: хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жира 14% и более к массе муки. Хлебобулочное изделие пониженной влажности: хлебобулочное изделие с влажностью менее 19%. К таким изделиям относятся бараночные изделия (бублики, баранки, сушки, хлебные палочки, соломка), сухарные изделия (простые и сдобные сухари, гренки, хрустящие хлебцы. Диетическое хлебобулочное изделие: хлебобулочное изделие, предназначенное для профилактического или для лечебного питания. Хлебопекарное оборудование: оборудование, применяемое для проведения отдельных операций по выработке различных видов хлебобулочных изделий Упаковывание: помещение хлебобулочного изделия в специальную пленку, входное отверстие которой заварено, закатано, защемлено клипсой или закрыто замком, обеспечивающую защиту изделия от повреждений и потерь. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий: технологические этапы и операции по производству различных видов хлебобулочных изделий. Пищевая ценность (хлебобулочного изделия): комплекс свойств хлебобулочного изделия, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах. Замороженная тестовая заготовка: тестовая заготовка, подвергнутая глубокому замораживанию. Подготовка сырья: проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для выработки хлебобулочных изделий. Приготовление теста: этап технологического процесса, включающий дозирование сырья, замес полуфабрикатов и брожение. Дозирование сырья: порционное или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочных изделий в количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления соответствующего полуфабриката хлебопекарного производства. Полуфабрикат хлебопекарного производства - полуфабрикат, приготовленный из основного или из основного и дополнительного сырья и подлежащий дальнейшей обработке для превращения его в готовое изделие (опара, закваска, тесто, тестовые заготовки и др.). Замес полуфабриката: перемешивание сырья для хлебобулочного изделия, предусмотренного рецептурой, до получения однородной массы. Брожение полуфабриката: превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки. Обминка: кратковременное перемешивание теста в период брожения. Разделка теста: операции по обработке теста после брожения. Начинается с операции деления теста на куски заданной массы и заканчивается проведением операции окончательной расстойки тестовых заготовок. Деление теста: получение куска теста определенной массы. Округление куска теста: придание куску теста шарообразной формы. Предварительная расстойка: кратковременная расстойка округлении с целью улучшения свойств и структуры. тестовой заготовки после механического воздействия при делении и Формование тестовых заготовок: придание тестовой заготовке формы, соответствующей данному виду хлебобулочного изделия. Окончательная расстойка тестовой заготовки: расстойка тестовой заготовки после ее формования с целью разрыхления, образования необходимого объема и накопления в ней продуктов, формирующих вкус и запах будущего хлебобулочного изделия. Надрезка (наколы) тестовой заготовки: нанесение на поверхность тестовой заготовки надрезов (наколов). Выпечка хлебобулочного изделия: прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в готовое изделие. Хранение хлебобулочных изделий: приведение готового изделия после выпечки в состояние оптимальное для его транспортирования в торговую сеть. 1.3 1.3.1 Теоретическая часть модуля Современное состояние и перспективы развития хлебопекарной промышленности Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. В настоящее время в России насчитывается более 10 тыс. хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен, вырабатывающих ежесуточно около 70 тыс. тонн хлеба в ассортименте (более 700 наименований). Потребление хлебобулочных изделий в России, от которого зависят объемы производства, сокращалось в течение ряда лет и достигло минимума в 2002 году, когда по официальным данным, было произведено и реализовано всего 57 кг хлебобулочных изделий в пересчете на одного человека в год (в 1995г. – около 77 кг). Норма потребления этого продукта составляет свыше 100 кг в год на одного человека. Уровень среднедушевого потребления хлебобулочных изделий в России долгие годы составлял 120–125 кг в год (325–345 г в сутки), в том числе для городского населения 98–100 кг в год (245–278 г в сутки), для сельского 195–205 кг в год (490–540 г в сутки). Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания. Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины. На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки, внедрены новые способы транспортирования сыпучих видов сырья на основе гибких элементов. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей. Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожении, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения интенсивности механической обработки теста при замесе, применения различных улучшителей, форсирующих созревание теста. Широко используются традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного теста на больших густых опарах и заквасках, на жидких опарах и заквасках, обеспечивающие высокое качество готовых изделий, в том числе вкус и аромат, высоко ценимые как в России, так и за ее пределами. Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет сократить продолжительность брожения теста, приготовленного этими способами. Имеется соответствующее аппаратурное оформление этих технологий, обеспечивающих комплексную механизацию производства, полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста. В настоящее время в России примерно 60% всех хлебобулочных изделий вырабатывается на комплексномеханизированных линиях. Это линии для производства формового хлеба, круглого хлеба, батонов, а также булочных и сдобных изделий. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие посадочные устройства. Одну комплексно-механизированную линию может обслуживать один человек. На передовых предприятиях один человек обслуживает 2–3 линии. В основном производстве уровень механизации труда составляет примерно 80%, производительность труда 65,5 т на человека. Однако на многих хлебозаводах еще используется ручной труд при разделке теста, при посадке тестовых заготовок в шкаф окончательной расстойки, пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, укладке хлебобулочных изделий в лотки и транспортировании вагонеток и контейнеров. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий. Для отечественной хлебопекарной промышленности характерна высокая концентрация производства, при которой возникают трудности сохранения свежести хлебобулочных изделий и оперативной доставки их в торговую сеть. В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и прежде всего, организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции. В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий. Если раньше ассортимент обусловливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения. Задача повышения объемов потребления хлеба требует особого внимания и изучения проблем повышения его качества. В новых экономических условиях имеются предпосылки для внедрения пекарен, вырабатывающих широкий ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. В настоящее время основан выпуск отечественного оборудования для пекарен производительностью 0,2–5,0 т в сутки. Эти предприятия позволяют вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий и продавать их в свежем виде непосредственно в магазинах при этих пекарнях. Для обеспечения этого производства оборудованием разработаны новые машины, которые вошли в комплекты оборудования для пекарен малой мощности. Одни из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности – создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий. Решение основных задач научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли тесно связано с разработкой современных технологий хранения хлебобулочных изделий и создание автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов хлебопекарного производства и качества готовых изделий. Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, диетических хлебобулочных изделий и изделий пониженной влажности. Объем выработки диетических изделий незначителен, потребность в них удовлетворяется лишь на 10–20%. Низок уровень производства изделий профилактического назначения для населения в зонах экологического неблагополучия, хлеба длительного хранения (от 3 до 30 суток) для людей, проживающих в труднодоступных и отдаленных районах, в условиях техногенных катастроф, аварийных ситуаций, спецконтингентов и др. Для выработки таких изделий используют специальные композитные мучные смеси с отрубями, зародышевой мукой, дробленным и плющенным зерном, витаминно-минеральными компонентами, биологически активными добавками. В новых условиях большое значение и развитие приобретает упаковывание хлебобулочных изделий, которое предохраняет их от преждевременного высыхания, сохраняет потребительскую свежесть, повышает санитарно-гигиенические условия их хранения и увеличивает сроки реализации. Одной из основных задач отрасли является промышленности, включая пекарни, достигает 80%. техническое обновление, так как износ оборудования в хлебопекарной Характерной особенностью современного периода является критический подход к технологии производства теста непрерывным способом и восстановления во многих случаях классической технологии, что позволяет улучшить вкусовые качества хлеба, усилить его аромат и способность более длительное время сохранять свежесть. Важную роль в обеспечении населения хлебобулочными изделиями играют пекарни малой мощности. Они вырабатывают в год примерно 20 – 25% от всего объема хлебобулочных изделий, производимых в России. Одним из приоритетных направлений в развитии технологических процессов на малых предприятиях является выпечка продукции из замороженных тестовых заготовок. 1.3.2 Технологическая схема производства хлебобулочных изделий Технологическая схема производства любого вида хлебобулочного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий при безопарном способе приготовления теста представлена на рис. 1 . Эта схема включает следующие этапы: 1 - прием и хранение сырья; 2 – подготовка сырья к пуску в производство; 3 - приготовление теста; 4 – разделка теста; 5 – выпечка; 6 - хранение выпеченных изделий и транспортирование их в торговую сеть. Первый этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Основного, к которому относятся: мука, зернопродукты, вода, соль, дрожжи или химические разрыхлители, и дополнительного (сахар, жировые и молочные продукты, яйца, патока и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой). Муку на хлебопекарные предприятия доставляют и хранят бестарным способом либо в мешках. Площади склада должны быть рассчитаны на 6–7суточный запас муки. При бестарном хранении муки ее доставляют на хлебозавод автомуковозами вместимостью 15–25 м либо железнодорожными вагонамимуковозами. Основным направлением механизации мучных складов является внедрение бестарного хранения и транспортирования муки. Бестарное хранение муки позволяет механизировать трудоемкие погрузочноразгрузочные работы, отказаться от применения мешков и снизить потери муки. В настоящее время для перемещения муки по трубам применяют транспортирующие устройства на основе гибких элементов. Длина трубопровода и его конфигурация могут быть разнообразными. Фстройства легко монтируются из отдельных элементов, значительно упрощают транспортно-технологическую схему и удешевляют эксплуатацию. Спиральные транспортные устройства на основе гибких элементов успешно внедрены на сотнях предприятий. При бестарном хранении соль, сахарный сироп, дрожжевое молоко, жировые продукты, молочную сыворотку доставляют специализированным транспортом. При поступлении в жидком виде сырье перекачивается насосами в емкости для хранения. Если сырье поступает в сухом виде, то оно растворяется в специальных установках и хранится в емкостях. Многие виды сырья поступают на предприятия в бочках, металлических флягах, бутылях, пакетах, ящиках и другой таре и хранятся в этой же таре. От каждой партии сырья, поступающего на предприятие, в первую очередь, муки и дрожжей, отбираются пробы для анализов с целью проверки соответствия качества сырья требованиям нормативной документации. Второй этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование, просеивание, приготовление дрожжевой суспензии и др.). При поступлении на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах. После этого мука направляется в производственные бункеры для создания оперативного запаса. Из бункеров она подается в дозаторы, установленные у тестомесильных машин. Уранспортирование муки осуществляется или механическим транспортом посредством норий и шнеков, или пневмо- и аэрозольтранспортом, либо с помощью устройств на основе гибких элементов. Аэрозольтранспорт имеет преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. Все сырье, используемое при замесе теста, обязательно подвергается либо просеиванию, либо фильтрованию. Подготовленное сырье в виде растворов или суспензий перекачивается по трубопроводам в расходные емкости и оттуда поступает через дозировочные устройства на замес теста. Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста. Это – дозирование компонентов рецептуры, замес теста, брожение теста, обминка теста, брожение теста. Приготовление теста из пшеничной и ржаной муки различается видами применяемых технологий. Существует значительное количество способов приготовления пшеничного теста. В качестве примера рассмотрим самый простой способ – безопарный. Когда тесто замешивается из всего сырья, необходимого в соответствии с рецептурой. Дозирование сырья осуществляется соответствующими дозирующими устройствами, которые отмеривают и направляют в тестомесильную машину необходимые количества муки, воды, дрожжевой суспензии, растворы соли, сахара. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах с целью получения из компонентов рецептуры теста, однородного по всей массе. Продолжительность замеса теста зависит от свойств перерабатываемой муки, применяемой технологии и марки тестомесильной машины. После замеса тесто подвергается брожению. Брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами, необходимыми для следующего этапа - разделки теста. Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемых дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. Контроль за брожением теста осуществляется по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 град выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСУом. Для улучшения свойств теста его подвергают одной или нескольким обминкам (при периодическом способе приготовления теста). Продолжительность брожения теста при безопарном способе составляет 2,5 ч, температура теста – 30–32° С. Брожение теста может осуществляться либо в дежах, либо в специальных агрегатах. Выброженное тесто поступает на разделку. Четвертый этап – разделка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы), округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы), предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования), формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35–40° С и относительной влажности 80–85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 мин). Цель окончательной расстойки – приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества. Пятый этап – выпечка включает операции надрезки тестовых заготовок и выпечки. Надрезка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСУом и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке. Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения тестовой заготовки в готовое изделие. Уемпература выпечки – от 220 до 240° С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15–60 мин. Шестой этап включает следующие операции: охлаждение, хранение хлеба и транспортирование его в торговую сеть. Охлаждение и хранение хлеба осуществляют в остывочном отделении, где создаются специальные условия. Хлебобулочные изделия в торговую сеть могут быть отправлены неупакованными или упакованными. Для упаковывания изделий предусматривают специальные упаковочные машины. В торговую сеть хлебобулочные изделия отправляются в специальных контейнерах. Наиболее широко применяются контейнеры ХКЛ-18. 1) прием I этап Прием и хранение сырья 2) перемещение в складские помещения 3) хранение. 1) просеивание муки Подготовка сырья 2) очистка муки от металломагнитной примеси 3) приготовление дрожжевой суспензии II этап 4) растопление маргарина 5) растворение сахара, соли 6) перемещение к расходным емкостям 1) дозирование компонентов рецептуры Приготовление теста 2) замес теста III этап 3) брожение теста 4) обминка теста 5) брожение теста 1) деление теста на куски заданной массы 2) округление кусков теста Разделка теста 3) предварительная расстойка тестовых заготовок IV этап 4) формование тестовых заготовок 5) окончательная расстойка тестовых заготовок V этап Выпечка 1) надрезка тестовых заготовок 2) выпечка 1)охлаждение VI этап Хранение и транспортирование 2)упаковывание 3) хранение 4) транспортирование Рисунок 1 - Технологическая схема приготовления батонов нарезных при безопарном способе приготовления теста 1.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг) Охарактеризуйте перспективы развития хлебопекарной промышленности в РФ. Перечислите этапы и операции приготовления батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта. Перечислите этапы и операции приготовления формового хлеба из ржаной муки. Какие технологические операции охватывает первый этап приготовления хлебобулочных изделий? Какие технологические операции проводятся при подготовке сырья к пуску в производство? Какие технологические операции проводятся при приготовлении теста безопарным способом? Какие технологические операции включает разделка теста при производстве формового и подового круглого хлеба? Составьте технологическую схему производства батонов нарезных из пшеничной муки высшего сорта. Если Вы испытываете затруднения в ответе на отдельные вопросы, можете себя проверить, обратившись к ответам на эти вопросы, приведенным ниже в разделе 1.5. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 1.5 Ответы на вопросы самоконтроля Ответ на вопрос 1 (Охарактеризуйте перспективы развития хлебопекарной промышленности в РФ). Основные направления развития хлебопекарной промышленности включают: -создание рациональной структуры предприятий отрасли; -механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий и создания современного хлебопекарного оборудования; -улучшение качества продукции хлебопекарной промышленности; -разработка современных технологий упаковывания хлебобулочных изделий; -разработка автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий; -совершенствование ассортимента хлебопекарной продукции, выпуск изделий повышенной пищевой ценности, диетических изделий, изделий специального назначения. Ответ на вопрос 2 (Перечислите этапы и операции приготовления батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта). Приготовление батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта включает следующие этапы и операции: первый этап прием, перемещение в складские помещения сырья, необходимого для приготовления указанного изделия. В рецептуру батона входит мука высшего сорта, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль пищевая поваренная, сахар-песок, маргарин столовый. Поэтому необходимо обеспечить прием, перемещение и хранение именно этих видов сырья; второй этап – подготовка сырья заключается подготовке пшеничной муки высшего сорта, соли, дрожжей, сахара, маргарина и воды. Пшеничную муку просеивают, очищают ее от металломагнитной примеси, перемещают к производственным бункерам, из которых мука перемещается к дозаторам. Перемещение осуществляют либо аэрозольтранспортом, либо пневмотранспортом, либо гибкими элементами. Соль растворяют в воде, готовя растворы плотностью 1,1879-1,1963 , что соответствует содержанию соли в 100 кг раствора равным 25 или 26 кг соответственно. Раствор соли фильтруют и направляют в расходные емкости, а затем к дозировочным станциям. Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30-35 С от 1:3 до 1:4. Сахар-песок используют в растворенном виде. Сахарный раствор процеживают через металлическое сито с размером ячек не более 1,5 мм и подается в расходные емкости часто вместе с солевым раствором. Маргарин используют в расплавленном виде. Для этого его помещают в емкость с мешалкой и тепловой рубашкой. Расплавленный марг арин пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм и подают в расходные емкости. Воду подогревают и направляют в расходные емкости, а затем к дозировочным станциям; третий этап включает технологические операции по приготовлению теста. Тесто для батонов нарезных готовят разными способами: на большой густой опаре, на густой опаре, безопарным способом. Если тесто готовят безопарным способом, то замес теста проводят в одну фазу и при замесе вносят все подготовленное сырье: муку, солевой и сахарный растворы, расплавленный маргарин, дрожжевую суспензию и необходимое количество воды. Замес теста осуществляют в течение 5-10 мин в зависимости от применяемой тестомесильной машины. Затем тесто подвергается операции брожения, которая осуществляется в течение 150 мин; четвертый этап – разделка теста включает деление теста на куски заданной массы, округление кусков теста, предварительную расстойку тестовых заготовок, формование (придание батонообразной формы), окончательную расстойку тестовых заготовок путем помещения листов с заготовками или непосредственно заготовок на люльки шкафа окончательной расстойки, где поддерживается температура 35-40 С и относительная влажность 80-85%; пятый этап – выпечка осуществляется в хлебопекарных печах. Перед выпечкой расстоявшиеся заготовки надрезают с целью придания заготовке вида в соответствии с ГОСТ и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки. Выпечку батонов необходимо проводить с увлажнением среды пекарной камеры, т.е подачи пара в начальный период выпечки; шестой этап – включает операции охлаждения батонов, хранения, упаковывания и транспортирование в торговую сеть Ответ на вопрос 3 (Перечислите этапы и операции приготовления формового хлеба из ржаной муки). Приготовление формового хлеба из ржаной муки включает следующие этапы и операции: первый этап – прием, перемещение в складские помещения сырья, необходимого для приготовления указанного изделия; второй этап –подготовка сырья заключается подготовке ржаной муки, соли и воды. Ржаную муку просеивают, очищают ее от металломагнитной примеси, перемещают к производственным бункерам, из которых мука перемещается к дозаторам. Соль растворяют в воде, готовя растворы плотностью 1,1879-1,1963 , что соответствует содержанию соли в 100 кг раствора равным 25 или 26 кг соответственно. Раствор соли фильтруют и направляют в расходные емкости, а затем к дозировочным станциям. Воду подогревают и направляют в расходные емкости, а затем к дозировочным станциям; третий этап включает технологические операции по приготовлению теста. Тесто для хлеба из ржаной муки целесообразно готовить на заквасках (густых или жидких). Поэтому вначале проводят замес закваски из муки и воды и закваски предыдущего приготовления, а затем после 3-4 часов брожения закваски ее расходуют на замес теста и возобновление закваски. При замесе теста помимо закваски вносят оставшееся количество ржаной муки, солевой раствор и необходимое количество воды. Тесто подвергают брожению в течение 40-90 мин; четвертый этап – разделка теста включает деление теста на куски заданной массы, укладывание кусков в формы, проведение окончательной расстойки тестовых заготовок путем помещения форм с заготовками в шкаф окончательной расстойки, где поддерживается температура 35-40 С и относительная влажность 80-85%; пятый этап – выпечка осуществляется в хлебопекарных печах. При выработке формовых видов хлеба целесообразно использовать расстойно-печные агрегаты, в которых проводятся операции окончательной расстойки и выпечки; шестой этап – включает операции охлаждения хлеба, хранения, упаковывания и транспортирование его в торговую сеть. Ответ на вопрос 4 (Какие технологические операции охватывает первый этап приготовления хлебобулочных изделий ?) Первый этап приготовления хлебобулочных изделий включает следующие операции: - прием, перемещение в складские помещения и хранение сырья, необходимого для приготовления конкретного хлебобулочного изделия. Ответ на вопрос 5 (Какие технологические операции проводятся при подготовке сырья к пуску в производство?) Подготовка сырья к пуску в производство – это второй этап, который включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование, просеивание, приготовление дрожжевой суспензии и др.). При поступлении на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах. После этого мука направляется в производственные бункеры для создания оперативного запаса. Из бункеров она подается в дозаторы, установленные у тестомесильных машин. Уранспортирование муки осуществляется или механическим транспортом посредством норий и шнеков, или пневмо- и аэрозольтранспортом, либо с помощью устройств на основе гибких элементов. Аэрозольтранспорт имеет преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. Все сырье, используемое при замесе теста, обязательно подвергается либо просеиванию, либо фильтрованию. Подготовленное сырье в виде растворов или суспензий перекачивается по трубопроводам в расходные емкости и оттуда поступает через дозировочные устройства на замес теста. Ответ на вопрос 6 (Какие технологические операции проводятся при приготовлении теста безопарным способом?) При приготовлении теста безопарным способом проводятся следующие технологические операции: дозирование компонентов рецептуры, замес теста, брожение теста, обминка теста, брожение теста. Ответ на вопрос 7 (Какие технологические операции включает разделка теста при производстве формового и подового круглого хлеба?). Разделка теста при производстве формового хлеба включает следующие технологические операции: деление теста на куски заданной массы, укладывание кусков в формы и окончательная расстойка тестовых заготовок. Разделка теста при производстве подового круглого хлеба включает следующие технологические операции: деление теста на куски заданной массы, округление кусков теста, укладка тестовых заготовок на люльки расстойного шкафа, окончательная расстойка тестовых заготовок. Ответ на вопрос 8 (Составьте технологическую схему производства батонов нарезных из пшеничной муки высшего сорта). Технологическая схема производства батонов нарезных из пшеничной муки высшего сорта при приготовлении теста безопарным способом представлена на рисунке1. Уеперь Вы уже разбираетесь в основных направлениях развития хлебопекарной промышленности. Фмеете составить технологические схемы отдельных видов хлебобулочных изделий и сможете самостоятельно ответить на тесты, приведенные ниже. 1.6 Контролирующий тест 1. Расположите в правильной последовательности этапы производства хлебобулочных изделий. А1: хранение и транспортирование хлебобулочных изделий А2: приготовление теста А3: выпечка А4: прием и хранение сырья; подготовка сырья А5: разделка теста 2. Выберите из приведенного ниже сырья хлебопекарного производства то, которое необходимо просеивать при его подготовке к производству. А1: солод ячменный А2: мука пшеничная А3: патока А4: мука ржаная А5: сахар-песок (при производстве сдобных изделий) 3. Расположите в правильной последовательности операции по приготовлению теста для батонов опарным способом. А1: замес теста и брожение теста; А2: дозирование компонентов рецептуры на замес теста; А3: замес опары А4: дозирование компонентов рецептуры на замес опары А5: брожение опары 4. Выберите из приведенных ниже операций те, которые проводят при приготовлении теста из пшеничной муки безопарным способом. А1: обминка теста А2: дозирование сырья А3: замес опары А4: брожение теста А5: замес теста 5. Расположите в правильной последовательности операции по разделке теста для батонов. А1: предварительная расстойка тестовых заготовок А2: деление теста на куски заданной массы А3: формование (придание батонообразной формы) А4: окончательная расстойка тестовых заготовок А5: округление кусков теста 6. Выберите из приведенных ниже операций те, которые проводят при разделке теста для круглого подового хлеба. А1: деление теста на куски заданной массы А2: окончательная расстойка тестовых заготовок А3: округление кусков теста А4: предварительная расстойка тестовых заготовок А5: формование 7. Выберите из приведенных ниже операций те, которые проводят при разделке теста для формового хлеба. А1: укладывание в формы А2: деление теста на куски заданной массы А3: округление кусков теста А4: формование А5: окончательная расстойка тестовых заготовок 8. Выберите из приведенных ниже хлебобулочных изделий те, при производстве которых осуществляют операцию надрезки тестовых заготовок перед выпечкой. А1: батон нарезной из муки высшего сорта А2: хлеб ржаной простой формовой А3: хлеб бородинский формовой А4: батон с изюмом из муки высшего сорта А5: баранки ванильные 9. Выберите из приведенных ниже хлебобулочных изделий те, при производстве которых осуществляют операцию предварительной расстойки тестовых заготовок. А1: батон нарезной из муки высшего сорта А2: хлеб ржаной простой формовой А3: хлеб бородинский формовой А4: батон с изюмом из муки высшего сорта А5: баранки ванильные 10. Выберите из приведенных ниже хлебобулочных изделий те, при производстве которых не осуществляют операцию предварительной расстойки тестовых заготовок. А1: батон нарезной из муки высшего сорта А2: хлеб ржаной простой формовой А3: хлеб бородинский формовой А4: батон с изюмом из муки высшего сорта А5: баранки ванильные Уеперь Вы можете проверить, правильно ли выполнили тестовые задания. Для этого обратитесь к разделу 12 (часть 5) «Ответы на контролирующие тесты». Если Вы ответили правильно, то можете приступать к освоению следующего модуля. Если допустили ошибки в ответах, то еще раз изучите теоретическую часть модуля и ответы на вопросы для самоконтроля. Модуль 2. Сырье хлебопекарного производства 1.4 Методические указания по работе с модулем Вам потребуется около 25 часов для изучения этого модуля, включая время на подготовку и проведение лабораторной работы, приведенной в разделе 2.6. По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь: Различать основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства. Перечислить не менее 20 наименований основного и дополнительного сырья хлебопекарного производства. Охарактеризовать виды и сорта пшеничной и ржаной муки, применяемые в хлебопекарном производстве. Назвать показатели качества пшеничной и ржаной муки в соответствии с ГОСТ. Охарактеризовать химический состав пшеничной и ржаной муки Перечислить особенности химического состава пшеничной и ржаной муки. Выявить различия в показателях хлебопекарного достоинства пшеничной и ржаной муки. Выявить факторы, обусловливающие газообразующую способность пшеничной муки, ее силу, цвет и способность к потемнению. 9. Выявить технологическое значение крупности частиц муки. 10. Назвать виды дрожжей, применяемые в хлебопекарном производстве 11. Выявить особенности приготовления жидких дрожжей. 12. Провести определение хлебопекарных свойств пшеничной и ржаной муки. Приступая к освоению данного модуля, Вы должны помнить, что только самостоятельная работа с модулем позволит Вам приобрести умения и навыки, приведенные выше. Для того, чтобы быстрее и качественнее освоить данный модуль, Вам предложен словарь основных понятий модуля, опорный конспект, вопросы для самопроверки с ответами, лабораторная работа и итоговый тест, который оценивает сам студент. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Вначале прочитайте опорный конспект, обратив внимание на выделенные основные понятия модуля. Для более полного понимания материала познакомьтесь со словарем основных понятий модуля. Чтобы закрепить усвоенный материал, попробуйте ответить на вопросы для самопроверки. Если Вы испытываете затруднения при ответе, можете познакомиться с ответами на эти вопросы. Кроме того, знакомство с ответами позволит Вам проверить правильность Ваших ответов. В составе модуля предусмотрена лабораторная работа, которая может быть проведена как в условиях кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств МГУТУ и кафедр филиалов МГУТУ в период лабораторно-экзаменационной сессии, так и по месту Вашей работы в условиях лаборатории хлебопекарного предприятия. Лабораторная работа выполняется в соответствии с рекомендациями кафедры, приведенными в составе модуля в разделе лабораторный тренинг. Лабораторную работу и результаты итогового теста оценивает преподаватель. Без выполненной лабораторной работы модуль не оценивается. 2.2 Словарь основных понятий модуля Основное сырье: сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия (мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода). Дополнительное сырье: сырье, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия. Мука: продукт переработки зерна, получаемый путем помола зерна. Вид муки: определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Пшеничная мука: мука, полученная путем помола пшеницы. Ржаная мука: мука, полученная путем помола ржи. Мучные композитные смеси: смеси, составленные из пшеничной, ржаной и крупяной муки (ячменной, пшенной, гречневой, рисовой). Хлебопекарный улучшитель: пищевая добавка или смесь пищевых добавок, улучшающая свойства теста и повышающая качество хлебобулочного изделия. Хлебопекарное свойство сырья: способность сырья влиять на качество хлебобулочного изделия. Газообразующая способность муки: способность муки при замесе теста к образованию диоксида углерода. Газообразующая способность полуфабриката (хлебопекарного производства): способность полуфабриката хлебопекарного производства к образованию диоксида углерода. Газоудерживающая способность полуфабриката (хлебопекарного производства): способность полуфабриката хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении. Сахарообразующая способность муки: способность приготовленной из нее водно-мучной смеси образовывать при установленной температуре и за определенный период времени то или иное количество мальтозы. Сила пшеничной муки: способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса, в ходе расстойки определенными реологическими свойствами. брожения и окончательной Клейковина: связная, упругая, пластичная, способная к растяжению масса, состоящая, в основном, из нерастворимых в воде глиадиновой и глютениновой фракций белка и образующая трехмерный каркас пшеничного теста. Клейстеризация крахмала: процесс набухания крахмальных зерен в горячей воде. Автолитическая активность муки: способность муки накапливать водорастворимые вещества. Дрожжи хлебопекарные прессованные: биомасса дрожжевых клеток вида Saccharomyces cerevisiae, используемая в качестве биоразрыхлителя. Дрожжевое молоко: полуфабрикат дрожжевого производства, представляющий собой водную суспензию дрожжей с оседающим на дно слоем дрожжевых клеток при отстаивании. Активированные хлебопекарные дрожжи: полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации хлебопекарных прессованных или сушеных дрожжей, разведенных в воде с добавлением сахара или муки, или их смеси, ферментов, заварок. Дрожжи хлебопекарные жидкие: полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке путем размножения в ней хлебопекарных дрожжей. 2.3 2.3.1 Теоретическая часть модуля Сырье хлебопекарного производства Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, в соответствии с ГОСТ Р 51785-2001 подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, зерновые продукты, дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода. Дополнительное сырье применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности, вкусовых, ароматических и физико-химических свойств хлеба, булочных, сдобных, диетических, сухарных и бараночных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, сахар и сахаросодержащие продукты, жиры и масла, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные продукты, пищевые добавки. 2.3.2 Мука. Виды и сорта Мука – важнейший продукт переработки зерна. Ее получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту. Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржанопшеничная). Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная – из твердой высокостекловидной. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной. Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт. Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку. Пшеничная мука вырабатывается в соответствии с ГОСУ Р 52189-03 « Мука из мягкой пшеницы» и в зависимости от ее целевого использования подразделяется на два вида: мука пшеничная хлебопекарная и мука пшеничная общего назначения. Мука пшеничная хлебопекарная предназначена для производства хлебобулочных изделий и в зависимости от массовой доли золы или белизны, массовой доли сырой клейковины и крупности помола подразделяется на сортовую: экстра, высший сорт, крупчатка, первый сорт, второй сорт и обойная. Мука пшеничная общего назначения предназначена для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий в смеси с мукой пшеничной хлебопекарной и в зависимости от массовой доли золы или белизны, массовой доли сырой клейковины и крупности помола подразделяется на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; МК 100-25; М 125-20; М 145-23. Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» - муку из мягкой пшеницы крупную. Первые цифры обозначают наибольшее содержание массовой доли золы в муке в процентах, умноженное на 100, а вторые цифры – наименьшее содержание массовой доли сырой клейковины в муке в процентах. Мука из мягкой пшеницы может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом РФ. К наименованию такой муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью». Мука из мягкой пшеницы должна соответствовать требованиям ГОСУ Р52189- 03 и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах (таблица 1). Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСУ 7045-90 трех сортов – сеяная, обдирная и обойная. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по УФ РФ 11-115–92. Муку, полученную из зерновых и крупяных культур, используют в составе композитных смесей. Это следующие виды и сорта муки: мука ячменная сортовая (УФ 9293-008-00932169–96), мука пшенная сортовая (УФ 9293-007-00932169–96), мука кукурузная сортовая (крупная и мелкая) (УФ 9293-009-00932169–96), мука рисовая 1 сорта (УФ 9293-010-00932169–96), мука гороховая сортовая (УФ 9293-011-00932169–96), мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц (УФ 9293-003-00932169–96), мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами (докторская) (УФ 9293004-00932169–96). В настоящее время стали создаваться мучные композитные смеси для хлебобулочных изделий. Мучные композитные смеси для хлеба включают три компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 1 сорта) (20%). Смеси для хлебцев состоят из двух компонентов – муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (89%) и крупяной муки (11%). Композитные мучные смеси предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макро- и микроэлементов и витаминов. Основные показатели качества различных сортов пшеничной и ржаной муки, используемых для производства хлебобулочных изделий представлены в таблице 1. Таблица 1- Показатели качества муки Вид и сорт муки Массовая доля золы, в пересч. на с.в., % не более Массовая доля сырой клейковины, % не менее Качество сырой клейков ины, усл.ед. пр.ИДК Число Фстановлены падения, документами «ЧП»,с не менее Пшеничная хлебопекарная: Экстра 0,45 28,0 35-100 185 Высший сорт 0,55 28,0 Уо же Уо же ГОСТ Р Уо же Крупчатка 0,60 30,0 Уо же Уо же Уо же Первый сорт 0,75 30,0 Уо же Уо же Уо же Второй сорт 1,25 25,0 40-100 160 Уо же * 20,0 35-100 160 Уо же М 45-23 0,45 23,0 35-100 185 Уо же М 55-23 0,55 23,0 Уо же Уо же Уо же МК 55-23 0,55 23,0 Уо же Уо же Уо же М 75-23 0,75 23,0 Уо же Уо же Уо же МК 75-23 0,75 23,0 40-100 185 Уо же М 100-25 1,0 25,0 35-100 185 Уо же М 125-20 1,25 20,0 40-100 Уо же Уо же М 145-23 1,45 23,0 40-100 160 То же Обойная Пшеничная общего назначения, типы: Ржаная: сеяная 0,75 ГОСУ 7045-90 обдирная 1,45 Уо же обойная * Уо же 1,15 УФ РФ 11-1 15-92 Ржаная хлебопекарная особая * Не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0 2.3.3 Химический состав пшеничной и ржаной муки Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях. Средний химический состав пшеничной и ржаной муки представлен в таблице 2. Уаблица 2 - Химический состав пшеничной и ржаной муки Мука пшеничная, сорт Пищевые вещества высший Мука ржаная, сорт первый второй обойна сеяная обдирная обойна я я Вода, % 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 Белки, % 10,3 10,6 11,6 11,5 6,9 8,9 10,7 Жиры, % 1,1 1,3 1,8 2,2 1,4 1,7 1,9 Моно- и дисахариды,% 1,6 1,8 2,2 2,3 0,7 0,9 1,1 Крахмал, % 68,5 66,7 62,0 58,5 65,3 60,7 57,2 Пищевые волокна, % 3,5 4,4 6,7 9,3 10,8 12,4 13,3 Зола, 0,5 0,7 1,1 1,5 0,6 1,2 1,6 3 4 6 7 1 2 3 К 122 176 251 310 200 350 396 Са 18 24 32 39 19 34 43 Mg 16 44 73 94 25 60 75 Мин-ные вещ-ва, мг %: Nа Р 86 115 184 336 129 189 256 Fe 1,2 2,1 3,9 4,7 2,9 3,5 4,1 Е 1,5 1,8 3,2 3,3 1,1 1,9 2,2 В1 0,17 0,25 0,37 0,41 0,17 0,35 0,42 В2 0,04 0,08 0,12 0,15 0,04 0,13 0,15 РР 1,2 2,2 4,6 5,5 1,0 1,0 1,2 АК - лизин, мг %: 250 265 330 390 280 380 420 Витамины, мг %: Больше всего как в пшеничной, так и в ржаной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пищевые волокна) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба. Углеводы. В муке содержатся разнообразные углеводы: простые сахара, или моносахариды (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза); дисахариды (сахароза, мальтоза, раффиноза); крахмал, пищевые волокна (целлюлоза, гемицеллюлозы, пектин). Крахмал (С6Н10О5)n – важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер и форма крахмальных зерен неодинаковы для муки различных видов и сортов. Состоит крахмальное зерно из амилозы, образующей внутренную часть крахмального зерна, и амилопектина, составляющего его наружную часть. Количественные соотношения амилозы и амилопектина в крахмале различных злаков составляют 1:3 или 1:3,5. Амилоза отличается от амилопектина меньшей молекулярной массой и более простым строением молекулы. Молекула амилозы состоит из 300–8000 глюкозных остатков, образующих прямые цепи. Молекула амилопектина имеет разветвленное строение и содержит до 6000 глюкозных остатков.В горячей воде амилопектин набухает, а амилоза растворяется. В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции: – является источником сбраживаемых углеводов в тесте, подвергаясь гидролизу под действием амилолитических ферментов ( - и -амилаз); – поглощает воду при замесе, участвуя в формировании теста; – клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба; – является ответственным за черствение хлеба при его хранении. Процесс набухания крахмальных зерен в горячей воде называется клейстеризацией. При этом крахмальные зерна увеличиваются в объеме, становятся более рыхлыми и легко поддаются действию амилолитических ржаной – 50–55° С. Крупность и целость крахмальных зерен влияют на консистенцию теста, его водопоглотительную способность и содержание в нем сахаров. Мелкие и поврежденные зерна крахмала способны больше связать влаги в тесте, легко поддаются действию ферментов в процессе приготовления теста, чем крупные и плотные зерна. Структура зерен крахмала кристаллическая, тонкопористая. Крахмал обладает высокой способностью связывать воду. При выпечке хлеба крахмал связывает до 80% влаги, находящейся в тесте. При хранении хлеба крахмальный клейстер подвергается «старению» (синерезису), что является основной причиной черствения хлеба. Целлюлозу, гемицеллюлозы, пектин относят в группе пищевых волокон. Пищевые волокна содержатся в основном в периферийных частях зерна и поэтому их больше всего в муке высоких выходов. Пищевые волокна не усваиваются организмом человека, поэтому они снижают энергетическую ценность муки, повышая при этом пищевую ценность муки и хлеба, так как они ускоряют перестальтику кишечника, нормализуют липидный и углеводный обмен в организме, способствуют выведению тяжелых металлов и радионуклидов. Пентозаны муки могут быть растворимыми и нерастворимыми в воде. Часть пентозанов муки способна легко набухать и растворяться в воде (пептизироваться), образуя очень вязкий слизеобразный раствор. Поэтому водорастворимые пентозаны муки часто называют слизями. Именно слизи оказывают наибольшее влияние на реологические свойства пшеничного и ржаного теста. Из общего количества пентозанов пшеничной муки лишь 20– 24% являются водорастворимыми. В ржаной муке водорастворимых пентозанов больше (около 40%). Пентозаны, нерастворимые в воде, в тесте интенсивно набухают, связывая значительное количество воды. Белки – это органические высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот. В молекуле белка аминокислоты соединены между собой пептидными связями. Разнообразие белков определяется последовательностью размещения остатков аминокислот в полипептидной цепи (первичная структура белка). Кроме того, существуют вторичная структура белка, характеризующая тип укладки полипептидных цепей (правая -спираль, -структура и -изгиб), третичная структура белка, характеризующая расположение его полипептидной цепи в пространстве, и четвертичная структура, характеризующая белки, в состав которых входит несколько полипептидных цепей, связанных между собой нековалентными связями. В состав белков пшеничной и ржаной муки входят белки простые (протеины), состоящие только из аминокислотных остатков, и сложные (протеиды). Сложные белки могут включать ионы металлов, пигменты, образовывать комплексы с липидами, нуклеиновыми кислотами, а также ковалентно связывать остаток фосфорной или нуклеиновой кислоты, углеводов. Их называют металлопротеиды, хромопротеиды, липопротеиды, нуклеопротеиды, фосфопротеиды, гликопротеиды. Уехнологическая роль белков муки в приготовлении хлеба велика. Структура белковых молекул и физико-химические свойства белков определяют свойства теста, влияют на форму и качество хлеба. Белки обладают рядом свойств, которые особенно важны для приготовления хлеба. Содержание белковых веществ в пшеничной и ржаной муке колеблется от 9 до 26% в зависимости от сорта зерна и условий его выращивания. Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых более всего важны растворимость, способность к набуханию, к денатурации и гидролизу. По растворимости белки разделяют на альбумины – растворимые в воде, проламины – растворимые в спирте, глютелины – растворимые в слабых щелочах и глобулины – растворимые в солевых растворах. Белки пшеничной и ржаной муки представлены в основном проламинами (глиадин) и глютелинами (глютенин). Содержание этих белков составляет 2/3 или 3/4 от всей массы белков муки. Глиадиновая и глютениновая фракции белков в воде нерастворимы и поэтому при отмывании клейковины являются основными ее компонентами. В связи с этим их называют клейковинными белками. Эти белки находятся в эндосперме зерна и поэтому их больше содержится в муке высших сортов. Альбумин и глобулин содержатся в белке зародыша и алейронового слоя зерна, поэтому их больше содержится в муке низких сортов. В сырой клейковине содержится 65–70% влаги и 35–30% сухих веществ, в сухой клейковине 90% белков и 10% крахмала, жира, сахара и других веществ муки, поглощенных белками при набухании. Количество сырой клейковины колеблется в широких пределах (15– 50% от массы муки). Чем больше белков содержится в муке и чем сильнее их способность к набуханию, тем больше получится сырой клейковины. Качество клейковины характеризуется цветом, эластичностью (способность клейковины восстанавливать свою форму после растягивания), растяжимостью (способность растягиваться на определенную длину) и упругостью (способность оказывать сопротивление при деформации). Количество клейковины и ее свойства определяют хлебопекарное достоинство муки и качество хлеба. Желательно, чтобы клейковина была эластичной, в меру упругой и имела среднюю растяжимость. Значительная часть белков муки в воде не растворяется, но хорошо в ней набухает. Белки особенно хорошо набухают при температуре около 30° С, поглощая при этом воды в 2–3 раза больше их собственной массы. Необратимая денатурация (изменение естественной структуры белка) происходит под действием некоторых реагентов или при нагревании свыше 60° С. Денатурированный белок теряет способность к растворимости и набуханию. Начальную стадию денатурации белков иногда специально вызывают при сушке и горячем кондиционировании зерна, чтобы несколько укрепить слабую клейковину. Значительная денатурация портит хлебопекарные свойства белковых веществ (клейковина становится неэластичной и короткорвущейся). Во время выпечки хлеба белки денатурируются полностью, свернувшийся белок образует при этом прочный каркас, закрепляющий форму изделия. Под действием протеолитических ферментов сложная структура белковой молекулы упрощается, уменьшается ее способность к набуханию, увеличивается растворимость белков. Белки ржаной муки по составу и свойствам отличаются от белков пшеницы. Около половины ржаных белков растворимы в воде или в растворах солей. Белки ржаной муки имеют большую пищевую ценность, чем пшеничные (содержат много незаменимых аминокислот), однако технологические свойства их значительно ниже. Белковые вещества ржаной муки клейковину не образуют. В ржаном тесте большая часть белков находится в виде вязкого раствора, поэтому ржаное тесто лишено упругости и эластичности, свойственных пшеничному тесту. Жиры являются сложными эфирами глицерина и высших жирных кислот. В состав жиров муки входят главным образом жидкие ненасыщенные кислоты (олеиновая, линолевая и линоленовая). Содержание жира в разных сортах пшеничной и ржаной муки 0,8–2,0% на сухое вещество. Чем ниже сорт муки, тем выше содержание жира в ней. К жироподобным веществам относятся фосфолипиды, пигменты и некоторые витамины. Жироподобными эти вещества называются потому, что они, как и жиры, в воде не растворяются, но растворимы в органических растворителях. Фосфолипиды имеют сходное с жирами строение, но, кроме глицерина и жирных кислот, содержат еще фосфорную кислоту и азотистые вещества. В муке содержится 0,4–0,7% фосфолипидов. Красящие вещества муки (пигменты) состоят из хлорофилла и каротиноидов. Хлорофилл, содержащийся в оболочках, – вещество зеленого цвета, каротиноиды имеют желтую и оранжевую окраску. При окислении каротиноидные пигменты обесцвечиваются. Это свойство проявляется при хранении муки, которая светлеет в результате окисления кислородом воздуха каротиноидных пигментов. Ферменты – вещества белковой природы, способные катализировать (ускорять) различные реакции. Действие ферментов специфично. Каждый фермент катализирует только определенную реакцию для одного вещества, а чаще для группы веществ сходного строения. Все ферменты чувствительны к температуре и реакции среды. Для каждого фермента существует значение температуры и кислотности среды, при которых он наиболее активен (оптимальные условия). При определенных значениях температуры и кислотности фермент разрушается (инактивируется). Нагревание до 70–80° С разрушает почти все ферменты, они свертываются и теряют каталитические свойства. На активность многих ферментов влияет присутствие определенных химических веществ. Некоторые из них активируют ферменты (активаторы), другие – снижают их активность (ингибиторы). В зерне находятся разнообразные ферменты, сосредоточенные, главным образом, в зародыше и периферийных (краевых) частях зерна. Поэтому в муке низших сортов содержится больше ферментов, чем в муке высших сортов. Ферментная активность разных партий одного и того же сорта муки неодинакова. Она зависит от условий произрастания, хранения, сушки и кондиционирования зерна. Активность ферментов проросшего зерна повышенная. Прогревание зерна при высушивании или кондиционирование снижают ферментную активность. В процессе хранения зерна и муки она также несколько уменьшается. Ферменты активны только в растворе, поэтому при хранении сухого зерна и муки их действие почти не проявляется. После замеса полуфабрикатов многие ферменты начинают катализировать реакции разложения сложных веществ муки. Активность, с которой происходит разложение сложных нерастворимых веществ муки на более простые водорастворимые вещества под действием ее собственных ферментов, называется автолитической активностью (автолиз – саморазложение). Автолитическая активность муки – важный показатель ее хлебопекарных свойств. Как низкая, так и высокая автолитическая активность муки отрицательно влияют на качество теста, хлеба. Желательно, чтобы автолитический процесс разложения белков и крахмала теста происходил с определенной, умеренной скоростью. Для того чтобы регулировать автолитические процессы в производстве хлеба, необходимо знать свойства важнейших ферментов муки, действующих на белки, крахмал и другие компоненты муки. Амилолитические ферменты (амилазы). Амилолитические ферменты ( - и -амилазы) действуют на крахмал. -Амилаза превращает крахмал, главным, образом в декстрины, образуя небольшое количество мальтозы. Амилаза действует на крахмал или на декстрины, образуя значительное количество мальтозы. При совместном действии обеих амилаз крахмал гидролизуетсяется почти полностью, так как декстрины осахариваются сравнительно легко. Особенно легко осахаривается клейстеризованный крахмал, так как рыхлые набухшие крахмальные зерна быстро поддаются действию ферментов. Чувствительность - и -амилаз к условиям среды различна. -Амилаза более чувствительна к кислотности среды и менее чувствительна к температуре по сравнению с -амилазой. Уемпература инактивации этих ферментов в зависимости от кислотности среды соответственно равна 70–95 и 60–84° С. Оптимальная температура осахаривания пшеничного крахмала под совместным действием - и -амилаз 63–65° С. В кислой среде амилазы инактивируются при более низкой температуре. Уехнологическое значение амилаз различно. -Амилаза, осахаривая крахмал, содержащийся в тесте, способствует накоплению сахаров, необходимых для спиртового брожения в тесте, а -амилаза, превращая крахмал в декстрины, ухудшает качество хлебных изделий. По сравнению с крахмалом декстрины плохо набухают в воде. Мякиш с большим содержанием декстринов становится липким и влажным даже при нормальной влажности хлеба. -Амилаза содержится в муке всех видов и сортов, а -амилаза – в муке из несозревшего или проросшего зерна. В ржаной муке нормального качества всегда содержится -амилаза, что значительно влияет на ее хлебопекарные свойства. Протеолитические ферменты (протеиназы). Протеолитические ферменты действуют на белки и продукты их гидролиза. В зерне и муке всегда содержатся протеиназы, активность которых обычно невысока. Считают, что зерновые протеиназы не разрушают полностью белковую молекулу, но изменяют ее сложную структуру, отчего меняются свойства белков и теста. Значительно активны протеиназы зерна проросшего, несозревшего и в особенности зерна, пораженного клопом-черепашкой. Повышенная активность протеиназ ухудшает качество клейковины, лишает ее эластичности, упругости и способности к набуханию. Фмеренное воздействие протеиназ на белки необходимо для созревания теста. Клейковина становится более пластичной, что улучшает структуру пористости и повышает объем хлеба. Зерновые протеиназы наиболее активны в слабокислой среде при температуре 45–47° С. Активность протеиназ значительно снижается в присутствии окислителей, например иодата калия (КJО 3), который применяется для улучшения качества хлеба при переработке слабой муки, а также при добавлении поваренной соли. Активность протеиназ значительно увеличивается в присутствии восстановителей, например глютатиона, который содержится в дрожжах и способен улучшить качество хлеба при переработке муки с чрезмерно крепкой, крошащейся клейковиной. Липаза всегда содержится в муке, она катализирует расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты. Липаза имеет большое значение при хранении муки, так как увеличение кислотности муки при хранении связано, главным образом, с действием этого фермента. Липоксигеназа окисляет жирные ненасыщенные кислоты муки в присутствии кислорода до пероксидов (перекисей), которые способствуют увеличению силы муки при ее хранении. О-дифенолоксидаза (полифенолоксидаза) окисляет фенолы в хиноны, которые конденсируясь, превращаются в меланины. Цвет образовавшихся меланинов зависит от их молекулярной массы. Чем крупнее молекула, тем темнее окраска. По мере увеличения молекулярной массы цвет меняется от розового до черного. Меланины вызывают потемнение теста и мякиша хлеба при переработке некоторых партий муки. 2.3.4 Хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки Хлебопекарные свойства пшеничной муки Пшеничная мука хорошего хлебопекарного качества при правильном проведении технологического процесса позволяет получать хлебобулочные изделия достаточного объема, правильной формы, с нормально окрашенной коркой, эластичным мякишем, вкусный и ароматный. Хлебопекарные свойства пшеничной муки обусловлены следующими показателями: – газообразующей способностью; – силой муки; – цветом муки и способностью ее к потемнению; – крупностью частиц. Газообразующая способность муки Газообразующая способность муки – это приготовленного из нее теста образовывать диоксид углерода. способность При спиртовом брожении, вызываемом в тесте дрожжами, сбраживаются содержащиеся в нем моносахариды. Молекула простейшего сахара гексозы (глюкозы или фруктозы) зимазным комплексом ферментов дрожжевой клетки разлагается с образованием двух молекул этилового спирта и двух молекул диоксида углерода с выделением теплоты. С6Н12О6 = 2С2Н5ОН + 2СО2 + 117,6 кДж Это суммарное уравнение спиртового брожения. Дрожжевые клетки в пшеничном тесте получают необходимую для их жизнедеятельности энергию за счет сбраживания моносахаридов. Этот тип обмена веществ дрожжей называется анаэробным. Процесс сбраживания углеводов в отсутствии кислорода с образованием конечных продуктов – этилового спирта и диоксида углерода – осуществляется через целый ряд промежуточных продуктов с участием многочисленных ферментов. Фактический баланс спиртового брожения, вызываемого дрожжами, при рН 6,0 (характерная для пшеничного теста) включает следующие продукты: диоксид углерода, этиловый спирт, глицерин, уксусная кислота, молочная кислота, муравьиная кислота, янтарная кислота, масляная кислота 2,6Бутиленгликоль. Больше всего в процессе спиртового брожения образуется этилового спирта и диоксида углерода и поэтому именно по количеству этих продуктов можно судить об интенсивности спиртового брожения. За показатель газообразующей способности принято количество диоксида углерода в мл, образующегося за 5 ч брожения при температуре 30° С теста, приготовленного из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г дрожжей. Газообразующая способность зависит от содержания собственных сахаров в муке и от сахарообразующей способности муки (рисунок 2). Содержание сахаров в муке зависит от ее выхода. Чем выше выход муки, тем больше в ней содержится сахаров. Собственные сахара муки (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза и др.) сбраживаются в самом начале процесса брожения. А для получения хлеба наилучшего качества необходимо иметь интенсивное образование диоксида углерода как при брожении теста, так и при окончательной расстойке и в первый период выпечки. Кроме того, для реакции меланоидинообразования (образования окраски корки, вкуса и запаха хлеба) также необходимы моносахариды. Поэтому более важным является не содержание сахаров в муке, а ее способность образовывать сахара в процессе созревания теста. Сахарообразующая способность муки – это способность приготовленной из нее водно-мучной смеси образовывать при установленной температуре и за определенный период времени то или иное количество мальтозы. Газообразующая способность муки Содержание собственных сахаров в муке Сахарообразующая способность муки глюкоза (0,01-0,05%) фруктоза (0,015-0,05%) мальтоза (0,005-0,05%) сахароза (0,1-0,55%) рафиноза и др. (0,5-1,1%) всего: (0,7-1,8%) Наличие и активность амилаз Атакуемость крахмала муки Рисунок 2- Факторы, влияющие на газообразующую способность пшеничной муки Сахарообразующая способность муки обусловливается действием амилолитических ферментов на крахмал и зависит как от наличия и количества амилолитических ферментов ( - и -амилаз) в муке, так и от атакуемости крахмала муки. В муке из непроросшего зерна пшеницы содержится только амилаза. В муке из проросшего зерна наряду с -амилазой содержится активная -амилаза. Гидролиз крахмала под действием этих ферментов протекает по разному. Наличие -амилазы обеспечивает более полный гидролиз крахмала, а следовательно, более высокую сахарообразующую способность и ,как следствие, более высокую газообразующую способность муки. Количество -амилазы в муке более чем достаточно. Поэтому сахарообразующая способность пшеничной муки из нормального непроросшего зерна обычно обусловлена не количеством в ней активной амилазы, а доступностью и податливостью (атакуемостью) субстрата, на который она действует, т. е. крахмала. Атакуемость крахмала зависит в основном от размеров частиц крахмальных зерен и степени их механического повреждения при помоле зерна. Чем мельче частицы, чем мельче зерна крахмала, чем больше они повреждены при помоле, тем выше атакуемость крахмала. Следовательно, сахарообразующая способность муки из нормального непроросшего зерна ввиду избыточного содержания -амилазы обусловлена, главным образом, атакуемостью крахмала, а сахарообразующая способность муки из проросшего зерна обусловлена наличием активной -амилазы. Технологическое значение газообразующей способности. Газообразующая способность муки имеет большое значение при выработке хлеба, рецептура которого не предусматривает внесение сахара. Зная газообразующую способность муки, можно предвидеть интенсивность брожения теста, ход окончательной расстойки и качество хлеба. Газообразующая способность муки влияет на окраску корки. Цвет корки обусловлен в значительной мере количеством несброженных сахаров перед выпечкой. При прогреве тестовой заготовки несброженные сахара на поверхности корки вступают в реакцию с продуктами распада белка и образуют меланоидины, придающие корке специфическую окраску, а побочные и промежуточные продукты этой реакции участвуют в формировании вкуса и аромата хлеба. Методы определения газообразующей способности. В разных странах для определения газообразующей способности применяются приборы, которые можно отнести к двум группам: приборы, измеряющие количество выделившегося диоксида углерода волюмометрически – по его объему, и приборы, в которых количество диоксида углерода определяется манометрически – по его давлению. Сила муки Сила муки – это способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и окончательной расстойки определенными реологическими свойствами. По силе муку подразделяют на: сильную, среднюю и слабую. Сильной считается мука, способная поглощать при замесе теста относительно большее количество воды. Уесто из сильной муки устойчиво сохраняет свои свойства, медленнее достигает оптимальных свойств, требует более длительной окончательной расстойки. Уесто из слабой муки при замесе теста поглощает меньшее количество воды. Реологические свойства теста из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшаются. Уесто к концу брожения сильно разжижается, становится малоэластичным, мажущимся, окончательная расстойка тестовых заготовок заканчивается достаточно быстро. Средняя по силе мука занимает промежуточное положение. Сила муки определяется состоянием ее белково-протеиназного комплекса. На силу муки могут влиять следующие факторы: содержание липидов, содержание пентазанов, крахмал, его свойства и состояние, наличие ферментов. Белково-протеиназный комплекс пшеничной муки – это белковые вещества муки, протеолитические ферменты, активаторы и ингибиторы протеолиза. Белковые вещества. В зерне пшеницы содержится 9–26% белковых веществ. Содержание в муке белковых веществ, их состав, состояние и свойства имеют первостепенное значение и в значительной мере определяют и пищевую ценность хлеба, и технологические свойства муки. От них зависят такие свойства теста, как эластичность, вязкость, упругость. Белковые вещества пшеничной муки представлены на 2/3 (3/4) глиадиновой и глютениновой фракциями, которые являются основными компонентами клейковины. Их называют клейковинными белками. В пшеничной муке глиадиновой фракции содержится несколько больше, чем глютениновой. Протеолитические ферменты. Это ферменты, расщепляющие белки по их пептидным связям. Их называют протеиназами. При действии протеиназы на белок образуются пептоны, полипептиды, свободные аминокислоты. Протеиназа, содержащаяся в пшенице относится к типу папаиназ, для которых характерна способность активироваться соединениями восстанавливающего действия, содержащими сульфгидрильную группу (цистеин, глютатион) и инактивироваться соединениями окислительного действия (кислород воздуха, KJO3, H2O2 и др.). Эти соединения называют активаторами и ингибиторами протеолиза. Начальной формой действия протеиназы является дезагрегация белка, нарушение его четвертичной и третичной структур. Действие протеиназы на клейковину и тесто приводит к сильному их разжижению, понижению упругости и увеличению текучести. Принято считать, что протеиназа пшеницы имеет зону оптимума рН в пределах 4–5,5 и температурный оптимум около 45° С. Однако существенную роль могут играть и протеиназы нейтральные с оптимумом рН 6,75. Активатором протеолиза, содержащимся в зерне, муке и дрожжах, а следовательно, и в тесте, является глютатион. Чем больше в муке белка, чем плотнее и прочнее его структура и, следовательно, ниже его атакуемость протеиназой, чем меньше в муке активность протеиназы и активаторов протеолиза (восстановленного глютатиона), тем сильнее мука и тем лучше и устойчивее будут реологические свойства теста из нее. Поэтому, чем выше содержание в муке клейковины и чем лучше ее реологические свойства, тем сильнее мука. Известное влияние на силу муки оказывают и содержащиеся в ней липиды – жиры, богатые ненасыщенными жирными кислотами, фосфатиды, липопротеиды и гликолипиды. Липиды муки способны влиять на структуру и свойства белкового каркаса теста (клейковины) и самого теста. Помимо этого, ненасыщенные жирные кислоты жира муки под действием фермента липоксигеназы образуют пероксиды и гидропероксиды, в свою очередь упрочняющие структуру белка. Таким образом, липиды муки прямо или косвенно путем окислительного воздействия влияют на реологические свойства белка и теста, а следовательно, на силу муки. Водорастворимые пентозаны (слизи), а также размеры и состояние зерен крахмала могут иметь самостоятельное влияние на реологические свойства теста, являясь конкурентами белка за воду, и тем самым влиять на силу муки. Технологическое значение силы муки. Сила муки определяет количество воды, потребное для получения теста нормальной консистенции, а также изменение реологических свойств теста при брожении и в связи с этим – поведение теста в процессе его механической разделки и тестовых заготовок при окончательной расстойки. Сила муки обусловливает газоудерживающую способность теста, т.е. способность полуфабрикатов удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении. Поэтому газоудерживающая способность теста, наряду с газообразующей способностью муки, определяет объем хлеба, величину и структуру пористости его мякиша. При обычном режиме процесса приготовления теста из муки с достаточной сахаро- и газообразующей способностью объем хлеба возрастает по мере увеличения силы муки. Однако объем хлеба из очень сильной муки в этих условиях обычно меньше, чем из муки сильной и средней по силе. Обусловлено это резко повышенным сопротивлением теста растяжению и меньшей способностью такого теста растягиваться под давлением увеличивающихся в объеме пузырьков диоксида углерода. Это приводит к соответствующему снижению газоудерживающей способности теста и, следовательно, к уменьшению объема хлеба. Для получения хлеба максимального объема из очень сильной пшеничной муки реологические свойства теста должны быть несколько ослаблены. Это может быть достигнуто изменением режима приготовления теста: усилением его механической обработки, некоторым повышением температуры, увеличением количества воды в тесте или добавлением препаратов, форсирующих протеолиз в тесте. Кроме того, сила муки определяет формоудерживающую способность теста, т.е. способность тестовых заготовок удерживать диоксид углерода и сохранять форму в процессе расстойки и первого периода выпечки. В связи с этим сила муки обусловливает расплываемость подового хлеба. Методы определения силы муки. Сила пшеничной муки может быть установлена либо путем определения содержания и качества клейковины, от которых в основном зависят реологические свойства теста, либо путем непосредственного определения реологических свойств теста из оцениваемой муки. Для этой цели могут быть использованы и иные пути (определение набухаемости муки в растворе органических кислот, пробные выпечки и др.). В России силу зерна пшеницы и пшеничной муки оценивают в производственных лабораториях в основном по количеству и качеству клейковины (ГОСУ 27839), по международным стандартам (ИСО 5531, ИСО 6645 и ИСО 5531-4) – по содержанию сырой и сухой клейковины и по определению реологических свойств теста с помощью альвеографа (ГОСУ 28795, ИСО 5530-4). Цвет муки и ее способность к потемнению в процессе приготовления хлеба Потребитель обычно обращает внимание на цвет мякиша хлеба из сортовой пшеничной муки, отдавая предпочтение хлебу с более светлым мякишем. Цвет мякиша связан с цветом муки. Из темной муки получится хлеб с темным мякишем. Однако светлая мука может в определенных случаях дать хлеб с темным мякишем. Поэтому для характеристики хлебопекарного достоинства муки имеет значение не только ее цвет, но и способность к потемнению. Цвет муки в основном определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолота мука, а также цветом и количеством в муке периферийных (отрубянистых) частиц зерна. Способность же муки к потемнению в процессе переработки обусловливается содержанием в муке фенолов, свободного тирозина и активностью ферментов О-дифенолоксидазы и тирозиназы, катализирующих окисление фенолов и тирозина с образованием темноокрашенных меланинов. От образования в тесте меланинов зависит потемнение как теста, так и мякиша хлеба. В большей степени на потемнение муки оказывает влияние содержание в ней фенолов и свободного тирозина, чем активность ферментов. Цвет муки можно определять органолептически, сопоставляя его с эталоном цвета муки данного сорта (ГОСТ 27558) и по показателю белизны, т.е. измерении отражательной способности уплотненно-сглаженной поверхности муки с применением фотоэлектрических приборов РЗ-БПЛ или РЗ-БПЛ-Ц (ГОСТ 26361). Крупность частиц пшеничной муки Размеры частиц муки имеют большое значение в хлебопекарном производстве, влияя в значительной мере на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов, и ,вследствие этого, на свойства теста, качество и выход хлеба. Размеры частиц муки высшего и 1 сорта обычно колеблются в пределах от нескольких микрометров до 180–190 мкм. В обычной хлебопекарной пшеничной муке этих сортов примерно половина частиц имеет размеры менее 40–50 мкм, а остальные – в пределах от 45–50 до 190 мкм. В муке 2 сорта, и особенно в обойной, содержится значительно больше крупных частиц. Например, в муке обойной около 67% частиц размером около 200 мкм, а 15% – размером около 600 мкм. Мука из мягких пшениц, как правило, характеризуется несколько меньшими размерами частиц по сравнению с мукой из твердых пшениц. Как недостаточное, так и чрезмерное измельчение муки, ухудшает ее хлебопекарные свойства: чрезмерно крупная мука дает хлебобулочные изделия недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и часто с бледно окрашенной коркой; хлебобулочные изделия из чрезмерно измельченной муки получаются пониженного объема, с интенсивно окрашенной коркой, часто с темно окрашенным мякишем. Подовый хлеб из такой муки может быть расплывчатым. Хлебобулочные изделия лучшего качества получается из муки с оптимальной крупностью частиц. Оптимум измельчения, по-видимому, должен быть различным для муки из зерна с разным количеством и особенно качеством клейковины. Чем сильнее клейковина зерна, тем мельче должна быть мука. С точки зрения хлебопекарных свойств желательна мука, частицы которой по возможности наиболее однородны. Разделение муки по размерам частиц и сравнительное исследование полученных фракций показало, что фракции относительно более мелких частиц муки значительно богаче белком, имеют более высокую зольность, сахаро- и газообразующую способность. Содержание сырой клейковины также соответственно выше, а растяжимость ее ниже. Для фракций же относительно крупных частиц характерно резко пониженное содержание белка. Уаким образом, можно из одного и того же зерна пшеницы путем пневмосепарирования получать низкобелковую муку для производства кексов, сахарного печенья и других видов мучных кондитерских изделий и муку с повышенным содержанием белка, которая может быть использована в качестве белкового обогатителя и регулятора силы обычной хлебопекарной пшеничной муки. Хлебопекарные свойства ржаной муки Хорошей по хлебопекарным свойствам следует считать ржаную муку, из которой получается хлеб хорошего качества. Качество ржаного хлеба определяется его вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью, структурой пористости, цветом мякиша и расплываемостью подового хлеба. Ф ржаного хлеба большое значение имеют структурно-механические свойства мякиша – степень его липкости, заминаемость и влажность или сухость на ощупь. Ф ржаного хлеба, особенно из обойной и обдирной муки, по сравнению с пшеничной наблюдается меньший объем, более темно окрашенный мякиш и корка, меньший процент пористости и более липкий мякиш. Отмеченные выше отличия в качестве ржаного хлеба обусловлены специфическими особенностями углеводно-амилазного и белковопротеиназного комплексов зерна ржи и ржаной муки. Хлебопекарные свойства ржаной муки, в основном, определяются состоянием ее углеводно-амилазного комплекса. Ржаная мука по сравнению с пшеничной отличается большим содержанием собственных сахаров, более низкой температурой клейстеризации крахмала, большей его атакуемостью и наличием в муке даже из непроросшего зерна практически значимых количеств -амилазы. В связи с этим сахаро- и газообразующая способность ржаной муки практически не может являться фактором, лимитирующим ее хлебопекарные свойства. Сахаро- и газообразующая способность ржаной муки всегда более чем достаточная. Действие амилаз на крахмал ржаной муки, клейстеризующийся при более низкой температуре и более легко атакуемый, может привести к тому, что значительная часть крахмала в процессе брожения теста и выпечки хлеба будет гидролизована. Вследствие этого крахмал при выпечке тестовой заготовки из ржаной муки может оказаться неспособным связать всю влагу теста. Наличие части свободной влаги, не связанной крахмалом, будет делать мякиш хлеба влажноватым на ощупь. Наличие же -амилазы, особенно при недостаточной кислотности теста, приводит при выпечке хлеба к накоплению значительного количества декстринов, придающих мякишу липкость. Поэтому мякиш ржаного хлеба всегда более липок и влажен по сравнению с мякишем пшеничного хлеба. Кислотность ржаного теста с целью торможения действия -амилазы приходится поддерживать на уровне значительно более высоком, чем в пшеничном тесте. К углеводному комплексу ржаной муки относятся и слизи (водорастворимые пентозаны). Содержание пентозанов в ржаной муке значительно превышает содержание их в пшеничной муке. Пентозаны оказывают значительное влияние на реологические свойства ржаного теста, так как, поглощая воду при замесе теста, они делают его более вязким. Белковые вещества ржаной муки по аминокислотному составу близки к белкам пшеничной муки, однако отличаются более высоким содержанием незаменимых аминокислот – лизина и треонина. Существенной особенностью белков ржи является их способность к быстрому и интенсивному набуханию. Значительная часть белков при этом набухает неограниченно, переходя в состояние вязкого коллоидного раствора. Второй особенностью белков ржаной муки является то, что они не способны, несмотря на наличие глиадина и глютенина, к образованию клейковины. Основным показателем хлебопекарного достоинства ржаной муки является ее автолитическая активность. Это способность накапливать водорастворимые вещества. Автолитическую активность муки можно определить с помощью рефрактометра по количеству водорастворимых веществ, образующихся при прогревании водно-мучной болтушки (ГОСУ 27495) и «числу падения», определяемому по ГОСУ 30498. 2.3.5 Дрожжи и химические разрыхлители, применяемые в хлебопекарном производстве Для производства хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют дрожжи прессованные (ГОСУ 171), вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, сушеные (ГОСУ 28483 и УФ 10-0334585–90), дрожжевое молоко (УФ 10-033-4585-3-90). Дрожжи применяют в количествах 0,5–4,0% для осуществления спиртового брожения и разрыхления теста. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение. Диоксид углерода, образующийся в результате спиртового брожения разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру. Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой скопления дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом. В качестве основного компонента питательной среды используют мелассу – отход свеклосахарного производства. Из 1 т мелассы получают 700–800 кг дрожжей. На спиртовых заводах вырабатывают около 15 % хлебопекарных дрожжей от их общего производства. Эти дрожжи получают в качестве побочных продуктов при сепарации зрелой спиртовой бражки, в 1 м3 которой содержится 18-35 кг дрожжей. Выход дрожжей составляет до 3,5 кг на 1 дал спирта. Себестоимость хлебопекарных дрожжей, получаемых на спиртовых заводах, примерно на 30% ниже, чем на специализированных дрожжевых заводах. Дрожжевая клетка содержит в среднем 67% воды и 33% сухих веществ. Сухие вещества представлены белковыми веществами (37-50, углеводами (35-40 %), липидами (1,2-2,5%) и зольными веществами (6-10%). Зольные вещества наполовину состоят из соединений фосфора, значительного количества калия и меньшего – натрия, кальция, магния, железа, серы и других элементов. Качество прессованных дрожжей оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям и должно соответствовать требованиям ГОСУ 171. К органолептическим показателям прессованных дрожжей относятся цвет, запах, вкус и консистенция. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и темных пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть характерный, слегка напоминающий фруктовый. Показатели качества дрожжей приведены в таблице 3. Дрожжевое молоко. Это полуфабрикат дрожжевого производства. Оно представляет собой водную суспензию дрожжей с оседающим на дно слоем дрожжевых клеток при отстаивании. Дрожжевое молоко получают на стадии сепарирования и промывки товарных дрожжей. Основными показателями качества молока является количество дрожжей (в г) в 1 дм3 дрожжевого молока и их подъемная сила. Концентрация дрожжей в 1 л суспензии в пересчете на дрожжи влажностью 75% не менее 450 г. Его транспортируют в специальных автоцистернах с термоизоляцией при температуре 2-15 С. Автоцистерны оборудуются устройством для перемешивания дрожжевого молока с целью поддерживания однородности массы и насосом для ее перекачивания. Сушеные дрожжи. Получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей. Они предназначены для использования в труднодоступных районах, где отсутствуют заводы по производству прессованных дрожжей. Сушеные дрожжи вырабатываются высшего и первого сортов в виде мелких зерен или порошка светло-желтого или светло-коричневого цвета. Расход сушеных дрожжей в 3-4 раза меньше, чем прессованных и зависит от их подъемной силы. Показатели качества отдельных видов дрожжей представлены в таблице 3. Таблица 3- Физико-химические показатели качества дрожжей Наименование показателей Нормы для дрожжей прессованных сушеных сушеных дрожжевого высший сорт первый сорт молока Массовая доля влаги, % не более 75,0 8,0 10,0 * Подъемная сила (подъем теста до 70 мм), мин, не более 70,0 70,0 90,0** 75,0 Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг не более 120,0 Гарантийный срок хранения дрожжей, не менее 12 сут 120,0*** 12 мес 5 мес 3 сут**** * Концентрация дрожжей в 1 л дрожжевого молока в пересчете на дрожжи с влажностью 75% должна быть не менее 450 г. ** Допускается ухудшение подъемной силы на 5 % ежемесячно при хранении дрожжей в сухом помещении при температуре не выше 15° С по сравнению с исходной подъемной силой дрожжей в день их выработки. *** Через 72 ч хранения при температуре до 10° С — не более 360 мг. **** В летнее время не менее 48 ч (2 сут) при неблагоприятных климатических условиях. Сушеные дрожжи импортного производства, в том числе инстантные, обязательно должны иметь гигиенический сертификат, выданный Минздравом РФ. Все увеличивающийся рынок, связанный с развитием хлебопекарного производства потребовал создания нового вида сушеных дрожжей, а именно не уступающих по своей активности прессованным дрожжам и действующих также быстро. В начале 70-х годов такие дрожжи появились. Это сушеные активные дрожжи и дрожжи под названием «инстант» или быстродействующие сушеные дрожжи. Сушеные активные дрожжи предлагает фирма «Лесаффр». Они представляют собой гранулы небольших размеров, покрытые сверху слоем клеток, дезактивированных во время сушки, что обеспечивает им естественную защиту. Эти дрожжи перед использованием разводят в воде при температуре 38 С. На 1 кг дрожжей необходимо около 5 л воды. Преимуществами активных дрожжей является следующее: гранулированная форма обеспечивает удобство хранения (2 года при хранении при комнатной температуре в сухом месте ; - улучшают структуру клейковины и способствуют получению более однородного теста при замесе; - особенности профиля брожения дрожжей отвечают требованиям длительных опарных технологий; - 1 кг дрожжей соответствует 5 кг традиционных прессованных дрожжей. Дрожжи «инстант» производят во Франции, в Дании, Швеции, Голландии, Австрии, России и других странах. В России производят сушеные дрожжи «Экспресс» (УФ 9182-027-96) и дрожжи иодированные, не уступающие по качеству зарубежным аналогам. - Для получения сушеных дрожжей «инстант» применяют специальные штаммы дрожжей, устойчивые к сушке, а также особый режим их выращивания, направленный на получение прессованной массы, содержащей 30-33 % сухих веществ и 45-55 % белка. Перед прессованием дрожжи обрабатывают эмульгаторами, вводя их в количестве 1 % к сухим веществам. Дрожжи сушат, в основном, в сушилках кипящего слоя 30-60 мин при щадящем режиме без перегрева при 38 С в высушиваемой массе дрожжей. При более высокой температуре происходит денатурация белковых структур дрожжевых клеток, что приводит к их гибели и потере готовым продуктом газообразующей активности. Дрожжи «инстант» упаковывают в атмосфере инертного газа (СО2) или азота под вакуумом обычно в полиэтилен, ламинированный алюминиевой фольгой, или другие газонепроницаемые полимерные пленки. В упакованном виде дрожжи «инстант» могут храниться в течение двух лет. Масса одной упаковки составляет от 4-11 г до 2-5 кг. Благодаря своей высокой газообразующей активности 1 кг сушеных дрожжей «инстант» могут заменить 3-6 кг прессованных дрожжей. Основным положительным свойством дрожжей «инстант» является возможность использования в хлебопечении без предварительной регидратации (размачивания) благодаря их высокой пористости, добавляя непосредственно в муку при замесе опары и теста. Однако из-за этого в дрожжи «инстант» легко проникают влага и кислород воздуха, что способствует их быстрой инактивации при хранении после нарушения герметичной упаковки.. Вносить дрожжи –инстант можно, главным образом, двумя способами: путем смешивания их с другими сухими компонентами перед добавлением воды и путем внесения в сухом виде после пяти минут замеса теста Новым направлением в развитии работ по созданию новых видов дрожжей следует считать разработки специальных видов дрожжей целевого назначения, которые могут использоваться для сдобных изделий, слоеных изделий, замороженных полуфабрикатов и т. д . Предварительная активация прессованных дрожжей. При производстве прессованных дрожжей дрожжевые клетки выращивают в условиях усиленной аэрации питательной среды. Поэтому внутренняя структура и связанный с ней ферментативный комплекс дрожжей приспособлены в основном к аэробным условиям культивирования. Брожения почти не происходит. В опаре или тесте дрожжи попадают в условия, близкие к анаэробным, поэтому как бы «переключаются» с дыхания на брожение. Этот процесс требует определенного времени и соответствующих условий. Для этого и производят активацию прессованных дрожжей. Процесс активации включает приготовление питательной среды. Для этого готовят заварку из пшеничной муки и воды. В нее при температуре 5060°С вносят белый активный солод, дополнительное количество пшеничной я соевой муки. Смесь перемешивают л охлаждают до 30-32 °С с внесением при перемешивании холодной воды и добавляют предварительно измельченные прессованные дрожжи. Выдерживают 1 - 2 ч. Применение активированных дрожжей позволяет снизить расход прессованных дрожжей на 25-40% при одновременном сокращении длительности сбраживания полуфабрикатов. Химические разрыхлители Химические разрыхлители используют при производстве специальных сортов бездрожжевого хлеба и отдельных видов мучных кондитерских изделий. В качестве химических разрыхлителей используют гидрокарбонат натрия, карбонат аммония или их смесь (88:12). При нагревании гидрокарбонат натрия разлагается с выделением диоксида углерода, который разрыхляет тестовые заготовки. 2NaHCO3 Na2 CO3 + H2O + CO2 Карбонат аммония при нагревании разлагается с образованием аммиака и диоксида углерода, которые разрыхляют тестовые заготовки. (NH4)2CO3 2NH3 + CO2 + H2O Питьевая сода, натрий двууглекислый NаНСОз (ГОСТ 2156) представляет собой кристаллический порошок белого цвета, без запаха, с солоноватым, слабощелочным вкусом. Натрий двууглекислый выпускается первым, вторым и третьим сортом. Двууглекислый натрий на предприятия поступает в четырех- или пятислойных бумажных мешках или четырехслойных ламинированных мешках. Препарат хранят в закрытых помещениях, обеспечивающих защиту продукта от попадания атмосферных осадков, срок хранения— 10 мес со дня изготовления. Аммоний углекислый пищевой (NH4)2C03) (ГОСУ 18916) представляет собой твердые куски белого цвета размером не более 10 см в наибольшем линейном измерении, с острым аммиачным запахом, растворим в воде. Аммоний углекислый поступает на предприятия в металлических, картонных или навивных барабанах, с мешками — вкладышами из полиэтиленовой пленки. Снаружи поверхность барабанов окрашивается эмалью. Фглекислый аммоний хранят в упакованном виде в закрытых помещениях, не допускается попадание прямых солнечных лучей и его хранение вблизи нагревательных приборов. Срок хранения— 6 мес со дня изготовления. В рецептурах хлебобулочных изделий (безбелковые диетические ) доза гидрокарбоната натрия составляет 1,2-1,3 % к массе муки , а в рецептурах кондитерских изделий предусматривается доза гидрокарбоната натрия 5-7 кг/т и карбоната аммония 0,6-1 кг/т изделий. 2.3.6 Приготовление жидких дрожжей Жидкие дрожжи готовят непосредственно на хлебозаводах. Они являются полуфабрикатом хлебопекарного производства. Рациональная схема приготовления жидких дрожжей была впервые предложена профессором А.И. Островским. Состоит из двух стадий: 1 стадия: готовится водномучная заварка. Охлаждается до температуры 48-54 °C и заквашивается термофильными молочнокислыми бактериями. Сбраживание заварки производится в течение 6-8 ч. 2 стадия: сброженный и охлажденный до 28-30 °C полуфабрикат с высоким содержанием молочной кислоты используется в качестве питательной среды для размножения дрожжей. Готовые жидкие дрожжи имеют влажность 86-88%, титруемую кислотность от 10 до 12 град, и подъемную силу (по шарику) от 15 до 25 мин. Микрофлора жидких дрожжей представлена в основном термофильными бактериями Дельбрюкка. Молочная кислота жидких дрожжей улучшает реологические свойства теста, вкус и аромат хлеба. Важно, чтобы схема приготовления жидких дрожжей обеспечивала высокую бродильную активность и повышенное содержание дрожжевых клеток. Уолько в этом случае жидкие дрожжи могут использоваться в интенсифицированных схемах тестоведения. Флучшение качества жидких дрожжей можно достичь путем регулирования состава питательной среды и условий их производства. Содержание питательных веществ в мучной заварке зависит от сорта муки, соотношения муки и воды, температуры используемой на заваривание воды, длительности заквашивания, количества накопленной кислоты. Для приготовления заквашенных заварок целесообразно использовать муку ржаную, пшеничную 2 сорта и обойную, богатые витаминами и гидролитическими ферментами. Заквашивание заварок из этих видов муки происходит интенсивнее, накапливается больше молочной кислоты. Для обогащения заварок сахарами и азотсодержащими веществами в промышленности применяют солод ржаной неферментированный или ячменный пивоваренный, обладающий, широким набором активных ферментов - амилаз, протеаз, пептидаз и др. Применяется также ферментный препарат Амилоризин П10х, препарат Амилосубтилин Г10х с аналогичным комплексом ферментов, а также комплексные ферментные препараты, содержащие в оптимальных соотношениях амилолитические ферментные препараты грибного и бактериального происхождения. Для улучшения азотного состава жидких дрожжей на хлебозаводах применяют сульфат аммония (0,05% к массе муки), соевую обезжиренную муку (взамен части пшеничной муки). Опыт работы промышленности показал эффективность применения молочной сыворотки для улучшения качества жидких дрожжей. Молочная сыворотка содержит незаменимые аминокислоты, витамины группы В, минеральные соли, микроэлементы и другие биологически активные компоненты. Ee введение в жидкие дрожжи при разбавлении заквашенных заварок повышает степень размножения дрожжей, улучшает их подъемную силу и бродильную активность. На ряде предприятий южных районов страны в жаркий период года практикуется дозирование в жидкие дрожжи части поваренной соли (0,2% к массе муки в тесте). При использовании обычных штаммов дрожжей добавление соли в жидкие дрожжи замедляет процесс брожения. Нужны специальные адаптированные к соли штаммы. Добавление соли в жидкие дрожжи рекомендуется только при приготовлении теста на жидких опарах. ГосНИИХП разработана новая оптимизированная схема приготовления жидких дрожжей (рисунок 3). Основными особенностями этой схемы являются: - использование осахаренной ферментными препаратами заварки из пшеничной муки первого сорта; - заквашивание заварки специально подобранными термофильными молочнокислыми бактериями с высокой скоростью кислотонакопления и повышенным синтезом ароматических соединений; - изменение ритма отбора и подкормки дрожжей; - периодическое использование гомогенизатора или аэратора для насыщения жидких дрожжей кислородом. Жидкие заквасочные дрожжи, приготовленные по указанной схеме, могут полностью заменить прессованные или сушеные дрожжи при выработке как формовых, как и подовых сортов хлеба из пшеничной муки первого и высшего сортов. Рисунок 3 - Аппаратурно-технологическая схема приготовления жидких дрожжей по оптимизированной технологии 1 – бачок водомерный Ш2-ХДМ; 2 – дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХДА; 3 – заварочная машина Х32М-300 (Х32М-600); 4 – чаны марки РЗ-ХЧД-1400 (РЗ-ХЧД-2500); 5 – МВ-30 (МВ-60; гомогенизатор конструкции ВНИИХП); 6 – насосные установки ШНК-18,5. 2.3.7 Другие виды сырья хлебопекарного производства Вода. Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья, для приготовления теста 40–70 л на каждые 100 кг муки, для приготовления жидких дрожжей, заварок, заквасок, идет на хозяйственные нужды – мойку сырья, оборудования, помещений, для теплотехнических целей – производства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и печах. Для технологических и хозяйственных нужд хлебозаводы используют обычно воду из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 8 ч, запас горячей воды рассчитывают на 5–6 ч. Уемпература горячей воды в этом баке должна быть 70° С. Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям СанПиН 2.3.4 1078–01 (при централизованном водоснабжении) и СанПиН 2.1.4. 544–96 (при нецентрализованном водоснабжении). В соответствии с законом РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благлполучии населения» за качеством питьевой воды осуществляется производственный контроль, государственный и ведомственный санитарноэпидемиологический надзор. Производственный контроль качества питьевой воды обеспечивается организацией, осуществляющей эксплуатацию системы водоснабжения. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор осуществляют центры Госсанэпиднадзора РФ на соответствующих территориях. Ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор осуществляют санитарно-эпидемиологические учреждения, организации и подразделения федеральных органов исполнительной власти, уполномоченные на осуществление данной функции. Вода должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Безопасность воды в эпидемическом отношении определяется общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек. Число микроорганизмов в 1 мл воды должно быть не более 100, число бактерий группы кишечных палочек в 1 л воды должно быть не более 3, число образующих колонии бактерий в 1 мл (при определении общего микробного числа) не должно превышать 50. В воде регламентируются предельно допустимые концентрации (ПДК) токсичных элементов (мышьяк, свинец и др В состав воды входят химические вещества ( железо, кальций, магний, марганец, медь, цинк, сульфаты, полифосфаты, хлориды, карбонаты), влияющие на ее свойства.. Существенное значение для ряда технологических операций при производстве пищевых продуктов имеет жесткость воды. Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых солей кальция и магния. Единицей жесткости является моль на кубический метр (моль/м3). Величине жесткости воды 1 моль/м3 соответствует массовая концентрация эквивалентов ионов кальция 20,04 г/м 3 и ионов магния 12,153 г/м3. Числовое значение жесткости, выраженное в моль/м3 , равно числовому значению жесткости, выраженному в мг-экв/л. Различают следующие виды жесткости: общая, карбонатная, некарбонатная, устранимая и неустранимая. Общая жесткость выражается суммой молярных концентраций эквивалентов ионов кальция (1/2 Са 2+) и магния (1/2 Mg2+) в воде. Величина общей жесткости питьевой воды не должна превышать 7 моль/м3. Карбонатная жесткость воды определяется суммой молярных концентраций эквивалентов карбонатных (COз) и гидрокарбонатных (НСОз-) ионов в воде. Некарбонатная жесткость воды представляет собой разность между общей и карбонатной жесткостью и связана с наличием в воде сульфатов и хлоридов. Устранимая жесткость обусловлена наличием в воде карбонатных и гидрокарбонатных ионов солей кальция и магния, которые при длительном кипячении образуют осадок. Данный вид жесткости воды определяется экспериментальным путем. Неустранимая жесткость воды представляет собой разность между общей и устранимой жесткостью, ее величина зависит от содержания солей, не выделяющихся после кипячения Окисляемость воды характеризует загрязненность ее органическими веществами. Окисляемость выражают в миллиграммах кислорода, израсходованного на окисление примесей, содержащихся в 1 дм 3 воды. Окисляемость питьевой воды не должна превышать 3 мг О2/ дм3 Суммарным показателем качества питьевой воды является содержание сухого остатка нелетучих неорганических и органических веществ, не превышающее 1000 мг/дм3. При подготовке питьевой воды, удовлетворяющей соответствующим гигиеническим требованиям, проводят ее очистку которая включает: осветление фильтрованием, удаление коллоидных примесей коагуляцией, умягчение воды, обеззараживание путем хлорирования или озонирования. Некоторые пищевые технологии предъявляют особые требования к величине жесткости воды. Уак, при производстве солода не желательно пользовать воду с высокой карбонатной жесткостью. При производстве пива общая жесткость не должна превышать 4-5 моль/м3, а для производства светлых сортов пива – не более 3 моль/м3. Существуют различные способы умягчения воды. Для этого в воду добавляют реагенты (известь и карбонат натрия), которые переводят соли жесткости в нерастворимые соединения, а образовавшийся осадок затем отделяют фильтрованием. Фмягчение воды с помощью ионообмена состоит в том, что воду пропускают через ионообменные фильтры. В катионитовом фильтре происходит замещение ионов кальция и магния на ионы водорода или натрия. Анионитовые фильтры применяют для очистки воды от кислотных радикалов. Ионообменные фильтры применяют для обработки воды с невысокой жесткостью. Этот эффективный метод очистки дает возможность получить очень мягкую воду. Применение в хлебопекарном производстве жесткой воды улучшает реологические свойства клейковины и теста из слабой муки. Отбор проб для анализа воды питьевой и определение ее вкуса, запаха, цветности и мутности осуществляются согласно ГОСУ 24481 и ГОСУ 3351. Соль пищевая поваренная Соль поваренная пищевая представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры ее растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевую поваренную соль подразделяют: по способу производства - выварочная, каменная, садочная и самосадочная; по способу обработки - соль с добавками и без добавок; по качеству - экстра, высший, первый и второй сорта; по гранулометрическому составу –размером частиц в зависимости от помолов № 0, №1, №2 и №3. В основу деления соли по сортам положена чистота соли и крупность ее частиц. Согласно ГОСТ Р 51574-2000 качество поваренной пищевой соли должно удовлетворять требованиям, указанным в таблице 4. Таблица 4 Физико-химические показатели качества различных сортов пищевой поваренной соли Наименование показателей Массовая доля хлористого натрия, %, не менее Массовая доля кальций-иона,% не более Массовая доля магний-иона,% не более Массовая доля сульфат-иона,% не более Массовая доля калий-иона,% не более Массовая доля оксида железа (111),% не более Массовая доля сульфата натрия,% не более Массовая доля нерастворимого в воде остатка, % , не более Массовая доля влаги, % не более: выварочной соли каменной соли самосадочной и садочной соли РН раствора Экстра 99,70 0,02 0,01 0,16 0,02 0,005 0,20 Нормы для сортов Высший Первый Второй 98,4 97,7 97,0 0,35 0,50 0,65 0,05 0,1 0,25 0,8 1,2 1,50 0,1 0,1 0,20 0,005 0,01 0,01 Не нормируется 0,03 0,16 0,1 6,5-8,0 0,70 0,25 3,20 0,45 0,85 0,70 0,25 0,25 4,00 5,00 Не нормируется Содержание токсичных элементов и радионуклидов в пищевой поваренной соли не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2. 1078-01). Пищевую поваренную соль для лечебных и профилактических целей выпускают с добавками йода (йодированная соль), фтора (фторированная соль), йода и фтора (йодированно-фторированная соль). К зерновым продуктам, применяемым в хлебопечении, можно отнести: зерно и семена зерновых, крупяных и бобовых культур, а также продукты их переработки. Наиболее широко используются в качестве зерновых продуктов зерно пшеницы (ГОСТ 9353-85), измельченные зерна пшеницы (крупка пшеничная дробленая – ГОСТ 18271-72), отруби пшеничные (ГОСТ 7169-66) и ржаные (ГОСТ 7170-66), отруби пшеничные диетические (ТУ 9295-002-00932169-96), отруби соевые пищевые «Совитал», сырая (ТУ 18 РСФСР 912-85) и сухая пшеничная клейковина, пшеничные зародышевые хлопья (ТУ 9295-001-00932169-96), мука зародышей пшеницы «Витазар» (ТУ 9295-014-18062042-96). Отруби получают в качестве побочного продукта при сортовых и обойных помолах пшеницы и ржи. Отруби пшеничные диетические получают только при сортовых помолах. В состав отрубей входят (%): белки – 15,1, жиры –3,8, крахмал и декстрины – 23,5, целлюлоза – 10,0, зола –4,9; минеральные вещества (мг): натрий – 8 , калий – 1260 , кальций –150 , магний –448 , фосфор – 950 , железо –14,0; витамины (мг): тиамин (В1) – 0,75 , рибофлавин (В2) – 0,26 и ниацин (РР) –10,5. Отруби не должны иметь затхлого, плесневелого и других посторонних запахов, а также посторонних привкусов, в том числе кислого и горького. При разжевывании отрубей не должно ощущаться хруста. Не допускается зараженность отрубей вредителями хлебных запасов. Зольность отрубей должна быть не менее 5 %, содержание металломагнитной примеси не более 3,0 мг на 1 кг отрубей. Массовая доля тяжелых металлов для отрубей в соответствии с СанПиН 2.3.2. 1078- 01должна быть (мг/кг) не более: свинец – 1,0; мышьяк - 0,2; ртуть- 0,03; медь – 20,0; цинк 130,0. Содержание микотоксинов (мг/кг) должно быть не более: афлатоксин В1 0,005; зеараленон – 1,0; дезоксиниваленол – 1,0. В пшеничных отрубях массовая доля влаги должна составлять не более 15%, в пшеничных диетических – не более 7%. Вследствие достаточно высокой влажности отруби пшеничные имеют ограниченные сроки хранения и реализации. Срок хранения пшеничных диетических отрубей – 2 месяца со дня выработки. Отруби используют для производства специальных видов хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности. При производстве хлебобулочных изделий используют молоко натуральное коровье – сырье (ГОСТ Р 52054-03) и молочные продукты, в том числе молоко питьевое, молоко коровье цельное сухое, молоко коровье обезжиренное сухое, творог, молочную сыворотку, сметану, консервы молочные, пищевые казециты, сухой молочный пищевой белок, сухую белковую смесь и др. Молоко питьевое (ГОСТ Р 52090-03) в хлебопечении применяют следующих видов: обезжиренное, нежирное, маложирное, классическое, жирное и высокожирное. По физико-химическим показателям питьевое коровье молоко должно соответствовать нормам, приведенным в таблице 5. Таблица 5 Физико-химические показатели питьевого молока Вид молока Массовая доля белка, % , не менее Показатели нормы Плотность кг/м3 , Кислотность не менее Т, не более Температура при выпуске с предприятия С, не выше Обезжиренное 2,8 1030 21 4 2* 2,8 1029 21 4 2* 2,8 1028 21 4 2* 2,6 2,6 2,6 1027 1024 1024 21 20 20 4 2* 4 2* 4 2* нежирное маложирное классическое жирное высокожирное *Для стерилизованного и УВТ-обработанного стерилизованного–от 2 до 25 Питьевое коровье молоко доставляют во флягах или цистернах. Хранят при температуре от 0 до +6 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса его производства. Молоко цельное сухое поступает следующих видов: молоко цельное сухое с массовой долей жира 20 и 25% ( ГОСУ 4495-87) , молоко сухое обезжиренное с 1,5% жира (ГОСУ 10970-87). Творог. Творог ( ГОСТ Р 52096-03) вырабатывается из натурального, нормализованного, восстановленного, рекомбинированного молока или из их смесей. В зависимости от массовой доли жира в исходном сырье творог вырабатывается следующих видов: обезжиренный, нежирный, классический и жирный. По физико-химическим показателям творог отдельных видов должен соответствовать требованиям и нормам, представленным в таблице 6. Таблица 6 Физико-химические показатели качества творога Наименование показателей Массовая доля жира, %, Нормы для творога обезжир енного нежирного Не более Не менее жирного Не менее Не менее 1,8 2 Массовая доля белка, % не более классического 18 3 3,8 4 5 7 16 9 12 15 18 19 14 20 23 Массовая доля влаги, % не более Кислотность, У Уемпература при выпуске с предприятия, С 80 От 170 до 240 76 75 От 170 до 230 73 От 170 до 220 70 65 От 170 до 210 60 От 170 до 200 4 2 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01. Творог упаковывается в прочные, чистые, пропаренные деревянные бочки массой нетто не более 50 кг или в металлические широкогорлые (с внутренним диаметром не менее 220 мм) фляги. Тара должна быть заполнена творогом доверху, творог покрыт пергаментом и плотно закрыт крышкой. Крышки фляг должны быть уплотнены резиновыми кольцами. Молочная сыворотка представляет собой побочный продукт, получаемый при производстве творога, сыра, пищевого казеина, молочного белка. На хлебопекарных предприятиях может использоваться: сыворотка молочная натуральная (подсырная, творожная, казеиновая), сыворотка молочная концентрированная (подсырная, творожная). Сыворотка молочная сгущенная (подсырная, подсырная сброженная, творожная), сыворотка молочная сухая (подсырная распылительной сушки, пленочной сушки, творожная распылительной сушки). Уакже используются сывороточные и молочно-белковые концентраты. Применение сыворотки на хлебопекарных предприятиях проводится в соответствии с действующей нормативной документацией и Уехнологическими рекомендациями по применению молочной сыворотки и сывороточных концентратов в хлебопекарной промышленности. Новые виды молочной сыворотки, разработанные отдельными предприятиями, должны иметь гигиеническое заключение для использования в хлебопекарной промышленности. Натуральная молочная сыворотка пастеризованная и непастеризованная (ОСУ 10-213-97) на предприятия поступает в автоцистернах (молоковозах), из которых ее перекачивают в специальные емкости и охлаждают до температуры 6 + 2° С. Срок хранения непастеризованной сыворотки при этой температуре не более 24 ч, пастеризованной — 48 ч. При поступлении и использовании натуральной молочной сыворотки необходимо контролировать кислотность и температуру, так как при возрастании температуры ее кислотность резко увеличивается. Сыворотка молочная концентрированная поступает на предприятия в цистернах, флягах, хранится в резервуарах из нержавеющей стали. Сыворотка молочная сгущенная поступает на предприятия в цистернах, флягах, хранится в резервуарах для молока. Сыворотка гидролизованная сгущенная (СГС) (УФ 9229-013-04610209-93) представляет собой сироп сладковатого вкуса, вырабатывается из подсырной сыворотки на основе гидролиза лактозы ферментным препаратом βгалактозидазы Лактоканесцин Г 20 X. Сыворотка гидролизованная сгущенная творожная нейтрализованная (СГС-УН) (УФ 9229-012-04610209-93) — вязкая, однородная непрозрачная жидкость желтого или светло-коричневого цвета, сладкого вкуса со слабым солоноватым кисло-сывороточным привкусом. Вырабатывается на основе ферментативного гидролиза лактозы в концентрированной творожной сыворотке ферментным препаратом Лактоканесцин Г 20 Х с последующей ее нейтрализацией и сгущением. Оба продукта поступают на предприятия в металлических флягах для молока или автоцистернах для пищевых жидкостей. Сыворотка молочная сухая (УФ 10.02.927-91) поступает на предприятия в бумажных многослойных непропитанных мешках и фанерноштампованных бочках с полиэтиленовыми мешками-вкладышами. Пахта свежая (сырье) и сухая (УФ 49 1178-85) является побочным продуктом при производстве пастеризованных сливок и сладкосливочного масла. По внешнему виду и консистенции представляет собой однородную жидкость без осадка и хлопьев с чистым молочным вкусом и запахом, цвет— от белого до слаб желтого. Пахта свежая поступает на предприятия в металлических флягах или в автоцистернах. Сухая пахта в зависимости от применяемого оборудования выпускается распылительной и пленочной сушки. Сухая пахта поступает в транспортной таре — в бумажных четырехпятислойных непропитанных мешках с мешками-вкладышами из полиэтилена. Продукт молочный сухой «БК-лакт» ( УФ 458К-Б28-01-92) получают путем высушивания диспергированной смеси сгущенного обезжиренного молока и сгущенной молочной сыворотки (творожной или казеиновой) на распылительной сушилке. В зависимости от назначения «БК-лакт» выпускают с различным соотношением массовых долей сухих веществ молока и сыворотки, но не менее 30% сухих веществ обезжиренного молока. Сметана (ГОСТ Р 52092-03) вырабатывается следующих видов: сметана нежирная (с массовой долей жира, % -10, 12, 14), маложирная (с массовой долей жира, %-15,17, 19), классическая (с массовой долей жира, % -20, 22, 25, 28, 30, 32, 34), жирная (с массовой долей жира, % -35, 37, 40, 42, 45, 48) и высокожирная (с массовой долей жира, %- 50,52, 55, 58). Качество сметаны оценивается по показателю кислотности. Она составляет для сметаны нежирной и маложирной - от 60 до 90 ° Т, классической, жирной и высокожирной - от 60 до 100 ° Т. Консервы молочные сгущенные – молоко сгущенное стерилизованное в банках (ГОСТ 1923-78), молоко цельное сгущенное с сахаром (ГОСТ 290378), молоко нежирное сгущенное с сахаром (ГОСТ 4771-60), сливки сгущенные с сахаром (ГОСТ 4937-85). Массовая доля влаги сгущенного молока не должна превышать: цельного с сахаром – 26,5%, нежирного с сахаром – 30,0%, стерилизованного в банках – 25,5%; массовая доля сахарозы – 43,5–44,0%, кислотность – не более 48–60° Т. Массовая доля влаги для сливок сгущенных с сахаром не должна превышать 26,0%, массовая доля сахарозы – 37,0%, кислотность – не более 40° Т. Пищевые казециты, полученные распылительной сушкой, предназначены для выработки детских и диетических изделий в качестве белковых добавок с целью повышения их пищевой и биологической ценности. Выпускают казецит обычный и специальный. Обычный казецит вырабатывают путем растворения свежеосажденного молочнокислого казеина солями двууглекислого натрия, трехзамещенного лимоннокислого натрия и трехзамещенного лимоннокислого калия с последующей сушкой полученного раствора. Специальный казецит изготавливают таким же способом, как обычный, но с добавлением к указанным солям трехзамещенного лимоннокислого магния. Вкус и запах казецитов – слабовыраженный молочный, без посторонних привкусов и запахов. Казециты представляют собой сухой мелкораспыленный порошок. Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии. Цвет казецитов – белый, с легким кремовым оттенком. Яйца и яичные продукты: Яйца и продукты их переработки широко применяются в производстве булочных, сухарных и сдобных изделий. Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные. Утиные и гусиные яйца разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных сдобных и мучных кондитерских изделий (булочек, сдобы, сухарей, печенья). Куриные яйца имеют массу 35–75 г и более. Яйца куриные пищевые должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52121-03. Яйца куриные пищевые в зависимости от их массы одного яйца подразделяются на пять категорий: высшая (75 г и выше), отборная (от 65 до 74,9 г), первая (от55 до 64,9 г), вторая (от 45 до 54,9 г) и третья (от 35 до 44,9 г). Масса 360 яиц в кг составляет: для высшей – 27,0 и выше, для отборной – от 23,4 до 26,999, для первой – от 19, до 23,399, второй – от 16,2 до 19,799, третьей – от 12,6 до 16,199. Качество яиц куриных пищевых характеризуют по следующим показателям: состояние воздушной камеры и ее высота, состояние и положение желтка, плотность и цвет белка. Яйца принимают партиями. Партией считается любое количество яиц одного вида (диетические или столовые), категории и одной даты сортировки, упаковонное в одну упаковочную единицу транспортной тары и оформленное одним документом о качестве и безопасности. Яичные мороженные продукты (ТУ 10.02.01.70–88) – освобожденная от скорлупы смесь яичных белков и желтков, профильтрованная, тщательно перемешенная и замороженная при температуре (-18) °С. Температура в массе меланжа должна быть от (-5) до (- 6) °С. Перед замораживанием меланж помещают в жестяные банки и запаивают. Меланж имеет темно-оранжевый цвет, твердую консистенцию, на поверхности продукта должен быть бугорок, что указывает на правильное замораживание и хранение. Отсутствие бугорка – признак того, что продукт был разморожен. Допускается выработка меланжа с добавлением поваренной пищевой соли и сахара в количестве 0,8 и 5 % соответственно. Массовая доля влаги – не более 75 %, массовая доля жира – не менее 10 %, массовая доля белковых веществ – не менее 10 %, кислотность не более 15 град. Яичный порошок (ГОСТ 2858- 82) получают в распылительных сушилках из яичной массы, которая распыляется форсунками под давлением 10–12 МПа и высушивается воздухом с температурой 130–135° С. Яичный порошок должен иметь светло-желтый или желтый цвет, порошкообразную структуру с легкораздавливающимися комочками, вкус и запах, свойственные высушенному яйцу. Массовая доля влаги от 6 до 8,5 %, белковых веществ и жира в пересчете на сухое вещество не менее 45 и 35 % соответственно. Растворимость – не менее 85%, кислотность – не более 10 град. Яичный порошок упаковывается в жестяные банки, фанерные бочки, бумажные мешки или картонные ящики. Этот продукт гигроскопичен и быстро портится под влиянием влаги, света и воздуха. Растительные масла и жиры: подсолнечное (ГОСТ 1129-93), хлопковое рафинированное (ГОСТ 1128-75), горчичное (ГОСТ 8807-94), соевое (ГОСТ 7825-96), кукурузное (ГОСТ 8808-00), масло коровье (ГОСТ 37-91), жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности (ГОСТ 28414-89); жидкий жир (ГОСТ 9218-86Е); маргарины (ГОСТ Р 52178-03), спреды и смеси топленые (ГОСТ Р 5210003). Жировые продукты используют: - для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий; - для улучшения реологических свойств теста; - для создания слоистой структуры (например, слоеных изделий); - для жарки пирожков, пончиков; для смазки форм и листов. Маргарины в соответствии с ГОСТ Р 52178-03 представляют собой эмульсионные жировые продукты с массовой долей общего жира не менее 39%, обладающие пластичной, плотной или мягкой, или жидкой консистенцией, вырабатываемые из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, гидрогенизированных жиров рыб и морских млекопитающих или их композиций. В зависимости от назначения маргарины подразделяют на марки: твердые (МТ- для использования в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производствах, в домашней кулинарии ; МТС – для использования в производстве слоеного теста; МТК- для приготовления кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет «Птичье молоко» и других сахарных и мучных кондитерских изделий), мягкие ( ММ – для непосредственного употребления в пищу, использование в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности), жидкие (МЖК для жарения и приготовления выпеченных изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания, промышленной переработке, МЖП – для промышленного изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, а также жарение изделий в сети общественного питания. В рецептуры хлебобулочных изделий включены маргарины с содержанием жира не менее 82%. При использовании маргаринов с меньшим или большим содержанием жира необходимо руководствоваться «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья», изданными ГосНИИХП. Спреды представляют собой эмульсионные продукты с массовой долей жира от 39 до 95% включительно, обладающие пластичной, легко мажущейся консистенцией. Спреды вырабатывают из молочного жира или сливок, или сливочного масла и их композиций и различных видов (натуральные, фракционарованные, переэтерифицированные, гидрогенизированные) растительных масел, или только из растительных масел или их композиций. Топленые смеси, представляют собой жировые продукты с массовой долей жира не менее 99 %, вырабатываемые вытапливанием жировой фазы из спреда. В зависимости от состава сырья спреды и топленые смеси подразделяют на следующие группы: -спред (топленая смесь) сливочно-растительный; -спред (топленая смесь) растительно-сливочный; - спред (топленая смесь) растительно-жировой. Спреды могут быть высокожирные ( с массовой долей жира от 70 до 95 %), среднежирные (с массовой долей жира от 50 до 69,9 %) и низкожирные (с массовой долей жира от 39 до 49,9 %). Солодом называют зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке. В хлебопекарной промышленности используют следующие виды солода: ржаной ферментированный и неферментированный (тонкоразмолотый) (ГОСТ Р 52061-03), ячменный (ГОСТ 29294-92) и экстракты солодовые («Сладен-Б» и другие) и ячменно-солодовые пищевые (ТУ 10.04.06.114–88). Ржаной ферментированный солод используется как добавка, улучшающая вкус, аромат и цвет мякиша хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Он входит в рецептуры национальных русских сортов хлеба (хлеб московский, ржаной заварной, бородинский, карельский, чайный, любительский и др.). Массовая доля влаги солода ржаного сухого в размолотом виде должна быть не более 10 %, массовая доля экстракта в сухом солоде неферментированном при горячем экстрагировании – не менее 80 % (1 класс) и 78% (11 класс), при холодном экстрагировании для ферментированного солода- не менее 42% (1 класс) и 40% (11 класс), кислотность при горячем экстрагировании для неферментированного солода – не более 15 к.ед. (1 класс) и 17 к.ед. (11 класс), при холодном экстрагировании для ферментированного солода – от 35 до 50 к.ед. (1 класс) и от 25 до 34,9 к.ед.(11 класс) Солод ржаной сухой хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях. К сахаросодержащим продуктам, применяемым в хлебопечении, относят сахар-песок, сахар жидкий, сахар-рафинад, различные виды патоки, мед, фруктозу. В качестве заменителей сахара используют ксилит, сорбит, сахарин и его натриевую, калиевую и кальциевую соли, ацесульфам калия, аспартам, сукралозу, кристаллозу (30% водный раствор). В промышленности выпускают два основных вида сахара: сахар-песок и сахар-рафинад. Сахар-песок (ГОСУ 21-94) – пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Сахарпесок должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, имеет белый с блеском цвет. Его подразделяют на два типа: торговый и для промышленной переработки. Сахар-рафинад (ГОСУ 22) представляет собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар. В зависимости от способа выработки его подразделяют на рафинированный сахар-песок и рафинадную пудру (измельченные кристаллы), прессованный, колотый или быстрорастворимый. Сахар жидкий (ОСУ 18-170–85, УФ 911-001-00335315–94) высшей (обесцвеченный адсорбентами) и первой (очищенный с помощью фильтрующих порошков) категорий применяют в соответствии с «Рекомендациями по приему, хранению и переработке жидкого сахара на хлебопекарных предприятиях». Его выпускают на сахарорафинадных заводах специально для промышленной переработки. Сырьем служит сахар-песок. Сахарная пудра – это сахар, измельченный в порошок. Сахарную пудру применяют в хлебопечении для отделки поверхности сдобных изделий. Пудру получают механическим измельчением сахара-песка. Для этой цели применяют молотковые быстроходные мельницы. Измельчение сахара-песка происходит при многократных ударах быстродвижущегося молотка, а также при ударах частиц сахара-песка одна о другую и ударов о стенки мельницы. В хлебопечении используют различные виды патоки. Крахмальную патоку (ГОСТ Р 5206-03) получают путем осахаривания различных видов крахмала (кукурузного, пшеничного, ячменного, ржаного, соргового, картофельного, тапиокового и др.) разбавленными кислотами и/или амилолитическими ферментными препаратами с последующей очисткой сиропов и увариванием их до определенной массовой доли сухих веществ. В зависимости от способа производства и углеводного состава карамельная патока вырабатывается пяти видов: низкоосахаренная, карамельная кислотная, карамельная ферментативная, мальтозная и высокоосахаренная. Массовая доля сухого вещества должна быть не менее 78 %, а массовая доля общей золы не более 0,4 % для всех видов карамельной патоки. Массовая доля редуцирующих веществ должна быть для низкоосахаренной- 26-35 %, карамельной кислотной и карамельной ферментативной - 36-44 %, мальтозной –38 % и более, высокоосахаренной –45 % и более. Патоку разрешается перевозить и хранить только в чистых резервуарах с плотно закрывающимися крышками. Хранят патоку в прохладном месте. Мед натуральный (ГОСУ 9792-87) – это продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции. Мед, применяемый в хлебопечении, может быть цветочный (из нектара растений), падевый (из сладких выделений на листьях и стеблях растений) или смешанный. По способу получения натуральный мед подразделяют на сотовый, центрифугированный и прессованный. Качество меда определяется растениями, из которых получается нектар. Мед бывает разного окрашивания от темного (гречишный, васильковый) до светлого (липовый, акациевый). Массовая доля влаги должна быть не более 21%, массовая доля редуцирующих веществ – не менее 82%, массовая доля сахарозы – не более 6%. Искусственный мед получают путем добавления к инвертному сиропу, получаемому кислотным гидролизом водного раствора сахарозы, ароматических веществ, красителей или 10-20% натурального меда. Искусственный мед содержит до 22% влаги, 30% сахарозы и 47% смеси глюкозы и фруктозы. По способу получения натуральный мед подразделяют на сотовый, центрифугированный и прессованный. Глюкозо-фруктозные сиропы получают преимущественно из кукурузного крахмала с использованием ферментов -амилазы, глюкоамилазы с последующей изомеризацией глюкозы во фруктозу фруктозоизомеразой. Инвертный сироп, содержащий смесь глюкозы и фруктозы, получают кислотным или ферментативным гидролизом сахарозы. Высокоосахаренные ферментативные полуфабрикаты получают из крахмалсодержащего сырья (муки, крахмального молока, черствого и деформированного хлеба, хлебной и сухарной крошки. Сироп гидролизованной лактозы получают ультрафильтрацией и деминерализацией молочной сыворотки с последующим гидролизом лактозы ферментным препаратом -галактозидазы и сгущением гидролизата до получения сиропа. На хлебопекарных предприятиях используют различные виды крахмалов: картофельный, кукурузный, модифицированные. Крахмал картофельный (ГОСУ 7699) вырабатывают четырех сортов: экстра, высший, первый и второй. Крахмал кукурузный (ГОСУ 7697) вырабатывают высшего, первого сортов и кукурузный амилопектиновый. Модифицированные крахмалы в отличие от нативных растительных крахмалов, считающихся пищевыми продуктами, относятся к пищевым добавкам. Различные способы обработки (физические, химические, биологические) нативных крахмалов позволяют существенно изменить их строение и свойства, к которым в первую очередь относятся гидрофильность (способность растворяться в холодной воде), способность к клейстеризации и образованию гелей, устойчивость к нагреванию и воздействию кислот. В соответствии с Codex Alimentarius статус пищевых добавок включает девятнадцать видов модифицированных крахмалов. Крахмал кукурузный набухающий пищевой (УФ 10 РСФСР-135-87) получают путем высушивания водной суспензии кукурузного крахмала ( с добавлением или без добавления реагентов) на вальцовой сушилке. В зависимости от применяемого сырья и реагентов крахмал кукурузный набухающий пищевой вырабатывается пяти видов: крахмал кукурузный набухающий; крахмал кукурузный набухающий с повышенным содержанием белковых веществ; крахмал кукурузный набухающий фосфатный; крахмал кукурузный амилопектиновый набухающий; крахмал кукурузный амилопектиновый набухающий фосфатный. Орехи в хлебопекарном производстве применяют в очищенном, дробленом виде для отделки поверхности некоторых изделий. Используют ядра миндаля сладкого (ГОСТ 16831-71), ядра грецкого ореха (ГОСТ 16833-71), ядра фундука (ГОСТ 16835-81). Для этой же цели используют арахис (бобы) (ГОСТ 17111-88) и семена кунжута (ГОСТ 12095-76). В хлебопекарном производстве используют следующие пряности: кориандр (ГОСТ 29055-91), имбирь (ГОСТ 29046-91), гвоздика (ГОСТ 2904791), корица (ГОСТ 29049-91), мускатный орех и его цвет (ГОСТ 29048-91 и ГОСТ 29051-91), кардамон (ГОСТ 29052-91), бадьян (ГОСТ 29054-91), тмин (ГОСТ 29056-91), анис (ГОСТ 29046-91), перец душистый (ГОСТ 29045-91) и др. Пряности служат для ароматизации улучшенных сортов хлеба. Плодово-ягодные продукты. К ним относят варенье (ГОСУ 7061-88Е), повидло(ГОСУ Р 51934-02), джем плодово-ягодный (ГОСУ 700-79), виноград сушеный, концентраты виноградного сока (в том числе виноградное сусло), соки плодовые и ягодные концентрированные, соки плодово-ягодные спиртованные, подварки, компоты, цукаты и др. Виноград сушеный (ГОСУ 6882-88) в хлебопекарном производстве применяют следующих сортов: кишмиш (сояги, сабза, бедона и шигани), изюм светлый, окрашенный, авлон. В винограде сушеном не допускаются: наличие ягод загнивших и пораженных вредителями; признаки спиртового брожения и плесени, видимые не вооруженным глазом; наличие насекомых, вредителей, их личинок и куколок; наличие металломагнитной примеси, песка, ощущаемого органолептически и других посторонних примесей, остаточных количеств ядохимикатов сверх норм, допускаемых Министерством здравоохранения РФ. Срок хранения — 12 месяцев со дня выработки. К фруктам косточковым сушеным (ГОСУ 28501) относятся: абрикосы, алыча, жердели, кизил, персики, слива и черешня. В зависимости от показателей качества фрукты косточковые сушеные изготавливают следующих сортов: экстра, высший, первый и столовый. Сортом экстра оценивают готовую продукцию абрикосы: кайса — обработанные целые плоды без косточек; курага — половинки плодов, резанные; урюк (сортов Субхоны и Мирсанджели) — целые плоды с косточкой и чернослив, прошедший дополнительную товарную обработку. К фруктам семечковым сушеным ( ГОСУ 28502) относятся: айва, груши, яблоки и мушмула. В зависимости от показателей качества фрукты с семечковые сушеные изготавливают следующих сортов: экстра, высший, первый и столовый. Сушеные фрукты из дикорастущих сортов оценивают сортом столовым. Пищевые добавки. В последние годы в хлебопекарной промышленности широкое применение находят хлебопекарные улучшители различного принципа действия, необходимость применения которых обусловлена распространением однофазных ускоренных способов приготовления теста, нестабильным качеством муки, разнообразием функциональных свойств перерабатываемого сырья, расширением ассортимента вырабатываемой продукции, продлением срока сохранения свежести изделиями и др. Применение улучшителей возможно только в том случае, если они не угрожают здоровью населения. Вопросы о допустимости их к применению в России регламентируются «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2. 1078 -01). В практике хлебопекарного производства широкое применение находят: – улучшители окислительного и восстановительного действия, позволяющие регулировать реологические свойства теста и интенсивность протекания биохимических и коллоидных процессов в тесте; – ферментные препараты различного принципа действия, позволяющие регулировать спиртовое брожение в тесте, улучшать окраску корки хлеба, повышать водопоглотительную способность теста, интенсифицировать созревание теста; – поверхностно-активные вещества, применяемые в качестве эмульгаторов, стабилизирующих свойства эмульсий и в качестве добавок, улучшающих свойства теста и качество хлеба, способствующих более длительному сохранению свежести хлеба; – модифицированные крахмалы (окисленные, набухающие, экструзионные), улучшающие структурно-механические свойства теста, структуру пористости и цвет мякиша; – органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная, винно-каменная и др.), являющиеся средством регулирования кислотности теста, особенно ржаного. – минеральные соли, содержащие кальций, магний, фосфор, натрий, марганец и др., активизирующие ферменты дрожжевой клетки; – сухая пшеничная клейковина, регулирующая реологические свойства теста, его водопоглотительную способность и качество готовых изделий. - комплексные улучшители, содержащие в оптимальных соотношениях несколько добавок различной природы и принципа действия. Использование таких комплексных улучшителей позволяет одновременно воздействовать на основные компоненты муки и другого сырья, повысить эффективность каждого компонента улучшителя за счет синергизма их действия и тем самым снизить расход и упростить способы их использования. Общий расход таких комплексных добавок составляет от 0,01 до 3,5% к массе муки. При этом эффективность улучшителей повышается за счет введения в их состав наполнителей, имеющих технологическое значение (сухой клейковины, соевой муки, крахмалов и других). Наиболее целесообразно использовать комплексные улучшители в пекарнях, где широко применяются ускоренные технологии, требующие интенсификации процесса созревания теста. Способы применения хлебопекарных улучшителей изложены в «Технологической инструкции по применению улучшителей при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки» При отсутствии на предприятии отдельных видов сырья, указанных в утвержденных рецептурах, возможна их замена другими видами сырья, пищевая ценность которых практически равнозначна. Уакие замены не должны приводить к ухудшению качества и снижению выхода готовых изделий. Нормы замены сырья установлены по основным компонентам химического состава сырья (сухим веществам, белку, жиру, углеводам) на основании существующих правил по взаимозаменяемости сырья, разработанных ГосНИИХП. 2.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг) Назовите основное и дополнительное сырье в хлебопечении. Какие сорта и типы пшеничной и ржаной муки применяют в хлебопекарном производстве? Охарактеризуйте химический состав пшеничной и ржаной муки. Дайте определение клейковины. Назовите показатели хлебопекарных свойств пшеничной муки. Назовите основной показатель хлебопекарного достоинства ржаной муки. Назовите вещества, входящие в состав углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки. Белково-протеиназный комплекс пшеничной муки. Какова его роль в приготовлении пшеничного теста? Какое значение для технологического процесса приготовления хлеба имеют крупность частиц муки и степень повреждения крахмальных зерен? 10. В результате каких процессов изменяется цвет муки и происходит ее потемнение при переработке? 11. Газообразующая способность пшеничной муки. От каких факторов она зависит? 12. Поясните понятие ―сила муки‖, от чего она зависит? 13. В чем отличие хлебопекарных свойств ржаной муки от пшеничной? 14. В чем особенности реологических свойств пшеничного и ржаного теста? 15. На какие нужды расходуется вода на хлебопекарном предприятии? 16. Что такое жесткость воды? 17. Какие виды дрожжей используют хлебопекарные предприятия? 18.Охарактеризуйте активацию прессованных дрожжей. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 19.Что такое жидкие хлебопекарные дрожжи? 2.5 Ответы на вопросы для самоконтроля Ответ на вопрос 1 (Назовите основное и дополнительное сырье в хлебопечении) Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода. Дополнительное сырье применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности, вкусовых, ароматических и физико-химических свойств хлеба, булочных, сдобных, диетических, сухарных и бараночных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, сахар и сахаросодержащие продукты, жиры и масла, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные продукты, пищевые добавки. Ответ на вопрос 2 (Какие сорта и типы пшеничной и ржаной муки применяют в хлебопекарном производстве?). Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку. Пшеничную муку вырабатывают в соответствии с ГОСТ Р 52189-03 «Мука из мягкой пшеницы». Мука из мягкой пшеницы в зависимости от ее целевого использования подразделяется на два вида: мука пшеничная хлебопекарная и мука пшеничная общего назначения. Мука пшеничная хлебопекарная предназначена для производства хлебобулочных изделий и в зависимости от массовой доли золы или белизны, массовой доли сырой клейковины и крупности помола подразделяется на сортовую: экстра, высший сорт, крупчатка, первый сорт, второй сорт и обойная. Мука пшеничная общего назначения предназначена для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий в смеси с мукой пшеничной хлебопекарной и в зависимости от массовой доли золы или белизны, массовой доли сырой клейковины и крупности помола подразделяется на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; МК 100-25; М 125-20; М 145-23. Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» - муку из мягкой пшеницы крупную. Первые цифры обозначают наибольшее содержание массовой доли золы в муке в процентах, умноженное на 100, а вторые цифры – наименьшее содержание массовой доли сырой клейковины в муке в процентах. Мука из мягкой пшеницы может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом РФ. К наименованию такой муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью». Мука из мягкой пшеницы должна соответствовать требованиям ГОСУ Р и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах (таблица 1). Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСУ 7045 трех сортов – сеяная, обдирная и обойная. Кроме того, вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по УФ РФ 11-115–92. Ответ на вопрос 3 (Охарактеризуйте химический состав пшеничной и ржаной муки). Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях. Больше всего как в пшеничной, так и в ржаной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба. В муке содержатся разнообразные углеводы: простые сахара, или моносахариды (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза); дисахариды (сахароза, мальтоза, раффиноза); крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, пентозаны. Целлюлозу, гемицеллюлозы, пектин относят в группе пищевых волокон. Пищевые волокна содержатся в основном в периферийных частях зерна и поэтому их больше всего в муке высоких выходов. Пищевые волокна не усваиваются организмом человека, поэтому они снижают энергетическую ценность муки, повышая при этом пищевую ценность муки и хлеба, так как они ускоряют перестальтику кишечника, нормализуют липидный и углеводный обмен в организме, способствуют выведению тяжелых металлов и радионуклидов. Пентозаны муки могут быть растворимыми и нерастворимыми в воде. Часть пентозанов муки способна легко набухать и растворяться в воде (пептизироваться), образуя очень вязкий слизеобразный раствор. Поэтому водорастворимые пентозаны муки часто называют слизями. Именно слизи оказывают наибольшее влияние на реологические свойства пшеничного и ржаного теста. Из общего количества пентозанов пшеничной муки лишь 20– 24% являются водорастворимыми. В ржаной муке водорастворимых пентозанов больше (около 40%). Пентозаны, нерастворимые в воде, в тесте интенсивно набухают, связывая значительное количество воды. В состав белков пшеничной и ржаной муки входят белки простые (протеины), состоящие только из аминокислотных остатков, и сложные (протеиды). Сложные белки могут включать ионы металлов, пигменты, образовывать комплексы с липидами, нуклеиновыми кислотами, а также ковалентно связывать остаток фосфорной или нуклеиновой кислоты, углеводов. Их называют металлопротеиды, хромопротеиды, липопротеиды, нуклеопротеиды, фосфопротеиды, гликопротеиды. Содержание белковых веществ в пшеничной и ржаной муке колеблется от 9 до 26% в зависимости от сорта зерна и условий его выращивания. Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых более всего важны растворимость, способность к набуханию, к денатурации и гидролизу. По растворимости белки разделяют на альбумины – растворимые в воде, проламины – растворимые в спирте, глютелины – растворимые в слабых щелочах и глобулины – растворимые в солевых растворах. Белки пшеничной и ржаной муки представлены в основном проламинами (глиадин) и глютелинами (глютенин). Содержание этих белков составляет 2/3 или 3/4 от всей массы белков муки. Глиадиновая и глютениновая фракции белков в воде нерастворимы и поэтому при отмывании клейковины являются основными ее компонентами. В связи с этим их называют клейковинными белками. Эти белки находятся в эндосперме зерна и поэтому их больше содержится в муке высших сортов. Альбумин и глобулин содержатся в белке зародыша и алейронового слоя зерна, поэтому их больше содержится в муке низких сортов. Белки ржаной муки по составу и свойствам отличаются от белков пшеницы. Около половины ржаных белков растворимы в воде или в растворах солей. Белки ржаной муки имеют большую пищевую ценность, чем пшеничные (содержат много незаменимых аминокислот), однако технологические свойства их значительно ниже. Белковые вещества ржаной муки клейковину не образуют. В ржаном тесте большая часть белков находится в виде вязкого раствора, поэтому ржаное тесто лишено упругости и эластичности, свойственных пшеничному тесту. В состав жиров муки входят главным образом жидкие ненасыщенные кислоты (олеиновая, линолевая и линоленовая). Содержание жира в разных сортах пшеничной и ржаной муки 0,8–2,0% на сухое вещество. Чем ниже сорт муки, тем выше содержание жира в ней. К жироподобным веществам относятся фосфолипиды, пигменты и некоторые витамины. Жироподобными эти вещества называются потому, что они, как и жиры, в воде не растворяются, но растворимы в органических растворителях. Фосфолипиды имеют сходное с жирами строение, но, кроме глицерина и жирных кислот, содержат еще фосфорную кислоту и азотистые вещества. В муке содержится 0,4–0,7% фосфолипидов. Красящие вещества муки (пигменты) состоят из хлорофилла и каротиноидов. Хлорофилл, содержащийся в оболочках, – вещество зеленого цвета, каротиноиды имеют желтую и оранжевую окраску. При окислении каротиноидные пигменты обесцвечиваются. Это свойство проявляется при хранении муки, которая светлеет в результате окисления кислородом воздуха каротиноидных пигментов. В муке находятся разнообразные ферменты, сосредоточенные, главным образом, в зародыше и периферийных (краевых) частях зерна. Поэтому в муке низших сортов содержится больше ферментов, чем в муке высших сортов. Ферментная активность разных партий одного и того же сорта муки неодинакова. Она зависит от условий произрастания, хранения, сушки и кондиционирования зерна. Активность ферментов проросшего зерна повышенная. Прогревание зерна при высушивании или кондиционирование снижают ферментную активность. В процессе хранения зерна и муки она также несколько уменьшается. 18. Ответ на вопрос 4 (Дайте определение клейковины). Клейковина - это белковый каркас пшеничного теста, состоящий, главным образом, из глиадиновой и глютениновой фракций белков, нерастворимых в воде. Их называют клейковинными белками. Эти белки находятся в эндосперме зерна и поэтому их больше содержится в муке высших сортов. В сырой клейковине содержится 65–70% влаги и 35–30% сухих веществ, в сухой клейковине 90% белков и 10% крахмала, жира, сахара и других веществ муки, поглощенных белками при набухании. Количество сырой клейковины колеблется в широких пределах (15– 50% от массы муки). Чем больше белков содержится в муке и чем сильнее их способность к набуханию, тем больше получится сырой клейковины. Качество клейковины характеризуется цветом, эластичностью (способность клейковины восстанавливать свою форму после растягивания), растяжимостью (способность растягиваться на определенную длину) и упругостью (способность оказывать сопротивление при деформации). Количество клейковины и ее свойства определяют хлебопекарное достоинство пшеничной муки и качество хлеба. Желательно, чтобы клейковина была эластичной, в меру упругой и имела среднюю растяжимость. Ответ на вопрос 5 (Назовите показатели хлебопекарных свойств пшеничной муки). Хлебопекарные свойства пшеничной муки обусловлены следующими показателями: – газообразующей способностью; – силой муки; – цветом муки и способностью ее к потемнению; - крупностью частиц муки. Ответ на вопрос 6 (Назовите основной показатель хлебопекарного достоинства ржаной муки). Основным показателем хлебопекарного достоинства ржаной муки является ее автолитическая активность. Это способность муки накапливать водорастворимые вещества. Ответ на вопрос 7 (Назовите вещества, входящие в состав углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки. В состав углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки входят углеводы (простые сахара, или моносахариды (глюкоза, фруктоза, арабиноза, рибоза, ксилоза ); ди- и трисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза, раффиноза); крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, пентозаны), а также амилолитические ферменты. Ответ на вопрос 8 (Белково-протеиназный комплекс пшеничной муки. Какова его роль в приготовлении пшеничного теста?). Понятие "белково-протеиназный комплекс" зерна или муки подразумевает белковые вещества, протеолитические ферменты и активаторы или ингибиторы протеолиза. Взаимодействие этих компонентов в основном обусловливают состояние и изменение белковых веществ. В результате изменяются структурно-механические свойства теста. Ферменты, гидролитически расщепляющие белки (протеины) по их пептидным связям, называют протеиназами. При действии протеиназы на белок в качестве продуктов гидролиза образуются пептоны, полипептиды и свободные аминокислоты. В пшеничном тесте такого глубокого протеолиза не происходит. Для протеиназ этого типа (папаиназ) характерна дезагрегация макромолекул белковых веществ, их разукрупнение, что приводит к расслаблению реологических свойств теста, его разжижению. Протеиназы муки способны активироваться соединениями восстанавливающего действия. К таким веществам относятся цистеин, глютатион - содержащие сульфгидрильную группу - SH . Инактивируются они соединениями окислительного действия: броматом калия, йодатом калия, перекисью водорода, кислородом воздуха и др. В составе и структуре белкового вещества зерна и муки содержатся остатки аминокислот цистеина и цистина, которые имеют -SН группы и S-S связи. Образование под действием окислителей дисульфидных связей упрочняет молекулу белка, понижает его атакуемость, инактивирует действие протеиназ. В структуре белкового вещества муки важную роль играют водородные связи, соединения белка с восстанавливающими сахарами (гликопротеиды). Образование таких комплексных соединений может приводить к возникновению в третичной и четвертичной структурах белкового вещества углеводных связей-мостиков, также упрочняющих структуру белкового вещества. Состояние и свойства белков муки и теста зависят от окислительновосстановительного потенциала, обусловленного наличием в муке ряда окислительно-восстановительных систем. Сдвиг этого потенциала в сторону увеличения восстановительного действия ослабляет структуру белков и активизирует протеиназу муки, вследствие чего сила муки снижается. Сдвиг же в сторону окислительного действия упрочняет структуру белка, ингибирует протеолиз и способствует увеличению силы муки. Сила муки характеризуется количеством и качеством отмываемой из муки клейковины. Клейковину образуют нерастворимые в воде фракции белка глиадин и глютенин интенсивно набухая при замесе и отлежке теста. Клейковина представляет собой связную, упругую, пластичную, способную к растяжению массу, образующую в тесте трехмерный каркас-скелет. Уакже как мука клейковина может быть сильной, средней и слабой по силе, влияя тем самым на силу муки и на структурно-механические свойства теста. Ответ на вопрос 9 (Какое значение для технологического процесса приготовления хлеба имеют крупность частиц муки и степень повреждения крахмальных зерен?). Размеры частиц муки имеют большое значение в хлебопекарном производстве, влияя в значительной мере на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов, и ,вследствие этого, на свойства теста, качество и выход хлеба. Как недостаточное, так и чрезмерное измельчение муки, ухудшает ее хлебопекарные свойства: чрезмерно крупная мука дает хлебобулочные изделия недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и часто с бледно окрашенной коркой; хлебобулочные изделия из чрезмерно измельченной муки получаются пониженного объема, с интенсивно окрашенной коркой, часто с темно окрашенным мякишем. Подовый хлеб из такой муки может быть расплывчатым. Хлебобулочные изделия лучшего качества получается из муки с оптимальной крупностью частиц. Оптимум измельчения, по-видимому, должен быть различным для муки из зерна с разным количеством и особенно качеством клейковины. Чем сильнее клейковина зерна, тем мельче должна быть мука. С точки зрения хлебопекарных свойств желательна мука, частицы которой по возможности наиболее однородны. Ответ на вопрос 10 (В результате каких процессов изменяется цвет муки и происходит ее потемнение при переработке?). Цвет муки и способность ее к потемнению является важной характеристикой хлебопекарного достоинства муки. Цвет муки зависит от цвета эндосперма зерна, из которого смолота мука, и наличием в ней отрубянистых частичек. Потемнение муки в процессе переработки связывают с наличием свободного тирозина, который под действием фермента полифенолоксидазы (тирозиназы) катализирует окисление тирозина с образованием темноокрашенных продуктов - меланинов. В результате мякиш хлеба может иметь более темный цвет, чем это обусловлено сортом муки. Ответ на вопрос 11 (Газообразующая способность пшеничной муки. От каких факторов она зависит?). Газообразующая способность муки обусловлена тем, что при спиртовом брожении, вызываемом в тесте дрожжами, сбраживаются содержащиеся в нем сахариды. При этом молекула простейшего сахара гексозы (глюкозы или фруктозы) под действием зимазного комплекса ферментов дрожжевой клетки разлагается с образованием двух молекул этилового спирта и двух молекул диоксида углерода СО2. Газообразующая способность муки характеризуется количеством диоксида углерода, выделившегося за установленный период времени при брожении теста, замешенного из определенных количеств данной муки, воды, дрожжей. Зависит она от наличия в муке сахаров, активности ее амилолитических ферментов, состояния крахмала. Можно сказать, что газообразующая способность муки зависит от состояния ее углеводно-амилазного комплекса. Количество собственных сбраживаемых дрожжами сахаров в муке составляет примерно 0,7-1,8% на с.в. Зависит оно от состава зерна и выхода муки. Этого количества недостаточно для обеспечения процесса брожения и расстойки теста. Дополнительно е количество сбраживаемых сахаров образуется в тесте благодаря сахарообразующей способности муки. Сахара образуются в тесте из крахмала под действием амилолитических ферментов. Поэтому сахарообразующая способность муки зависит от активности этих ферментов, а также от размеров частичек муки, состояния крахмальных зерен, т.е. от "атакуемости" крахмала. Чем мельче частицы муки, чем мельче зерна крахмала и чем более они повреждены при размоле зерна, тем выше атакуемость крахмала и, след овательно, сахарообразующая способность муки. Альфа амилаза гидролизует крахмал с образованием декстринов меньшей молекулярной массы и незначительного количества мальтозы. В процессе газообразования при брожении теста участвуют как собственные сахара муки, так и сахара, полученные из крахмала в результате действия амилолитических ферментов. Ответ на вопрос 12 (Поясните понятие ―сила муки‖, от чего зависит сила муки?). Сила муки - это термин, которым условно обозначают способность муки, образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки определенными реологическими свойствами. В зависимости от состояния реологических свойств теста различают сильную, среднюю и слабую по силе муку. Сильная мука при замесе теста нормальной консистенции способна поглощать относительно большое количество воды. Уесто из сильной муки устойчиво сохраняет свои структурно-механические свойства в процессе замеса и брожения, хорошо обрабатывается машинами, при расстойке и выпечке мало расплывается. Слабая мука при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. Структурно-механические свойства теста из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшаются. Газоудерживающая способность такого теста понижена: изделия в расстойке и при выпечке плохо сохраняют форму, расплываются. Средняя по силе мука занимает по своим хлебопекарным свойствам промежуточное положение и является оптимальной для хлебопечения. Сила муки зависит от состояния ее белково-протеиназного комплекса, а также от количества, состояния и свойств крахмала, амилаз, высокомолекулярных пентозанов (слизей), липидов и расщепляющих их ферментов, гликопротеидов и других содержащихся в муке веществ и ферментов. Ответ на вопрос 13 (В чем отличие хлебопекарных свойств ржаной муки от пшеничной?). Ржаная мука содержит большее количество собственных сахаров. Температура клейстеризации крахмала ржаной муки 52-55 °С, т.е. ниже, чем пшеничной (63-67 °С). Атакуемость крахмала ржаной муки ферментами выше. В ржаной муке в активном состоянии всегда находится альфа-амилаза, образующая при гидролизе крахмала декстрины. Поэтому мякиш ржаного хлеба более липкий, чем мякиш пшеничного хлеба. Ржаная мука содержит большее количество высокомолекулярных водорастворимых пентозанов. Их называют также "слизи". В пшеничной муке только 20-24% пентозанов растворимы в воде, в ржаной муке примерно 40%. Слизи чрезвычайно гидрофильны. При гидратации увеличивают свой объем на 800%. Вязкость растворов слизей очень высока, что оказывает существенное влияние на реологические свойства ржаного теста. Состояние и свойства белково-протеиназного комплекса ржаной муки иные, чем пшеничной. Белки ржаной муки в тесте не формируют клейковины. Этому мешают слизи, образующие гликопротеидные комплексы. Клейковину из ржаной муки можно выделить, только применяя специальные условия опыта, и в очень малом количестве (3-6%). Качество клейковины низкое. Белки ржаной муки более гидрофильны. Растворимых в воде белков в 2 раза больше, чем в пшеничной муке. Различия в свойствах пшеничной и ржаной муки определяют разницу и в свойствах теста. Ответ на вопрос 14 (В чем особенности реологических свойств пшеничного и ржаного теста?). Реологические свойства пшеничного теста зависят главным образом от наличия в нем клейковинного каркаса, придающего тесту упругость и эластичность. В ржаном тесте клейковинный каркас отсутствует. Ржаное тесто вязкое, пластичное, эластичные и упругие свойства в нем слабо выражены. Ржаное тесто можно рассматривать как густую жидкость, в которой взвешены набухшие зерна крахмала, ограниченно набухшая, не перешедшая в раствор часть белков, а также частички отрубей. Формоудерживающая способность ржаного теста зависит от вязкости жидкой фазы. Вязкость жидкой фазы в пептизированное состояние части белков, переходом в коллоидный раствор слизей, а также наличием декстринов. Переход белков ржаной муки в тесте в растворимое состояние и набухание нерастворимой части белков зависит от кислотности. Актив ная кислотность ржаного теста Рн 4,2 - 4,4, пшеничного: 5,2 - 5,4. Более высокая кислотность тормозит действие альфа амилазы, снижает температуру ее инактивации. Это ограничивает процесс образования декстринов при выпечке, снижает липкость мякиша, улучшает процесс пептизации белков. Ответ на вопрос 15 (На какие нужды расходуется вода на хлебопекарном предприятии?). Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья, для приготовления теста (40–70 л на каждые 100 кг муки), для приготовления жидких дрожжей, заварок, заквасок, идет на хозяйственные нужды – мойку сырья, оборудования, помещений, для теплотехнических целей – производства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и печах. Для технологических и хозяйственных нужд хлебозаводы используют обычно воду из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 8 ч, запас горячей воды рассчитывают на 5–6 ч. Уемпература горячей воды в этом баке должна быть 70° С. Ответ на вопрос 16 (Что такое жесткость воды?). Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых солей кальция и магния. Единицей жесткости является моль на кубический метр (моль/м3). Величине жесткости воды 1 моль/м3 соответствует массовая концентрация эквивалентов ионов кальция 20,04 г/м 3 и ионов магния 12,153 г/м3. Числовое значение жесткости, выраженное в моль/м3 , равно числовому значению жесткости, выраженному в мг-экв/л. Различают следующие виды жесткости: общая, карбонатная, некарбонатная, устранимая и неустранимая. Общая жесткость выражается суммой молярных концентраций эквивалентов ионов кальция (1/2 Са 2+) и магния (1/2 Mg2+) в воде. Величина общей жесткости питьевой воды не должна превышать 7 моль/м3. Карбонатная жесткость воды определяется суммой молярных концентраций эквивалентов карбонатных (COз) и гидрокарбонатных (НСОз-) ионов в воде. Некарбонатная жесткость воды представляет собой разность между общей и карбонатной жесткостью и связана с наличием в воде сульфатов и хлоридов. Фстранимая жесткость обусловлена наличием в воде карбонатных и гидрокарбонатных ионов солей кальция и магния, которые при длительном кипячении образуют осадок. Данный вид жесткости воды определяется экспериментальным путем. Неустранимая жесткость воды представляет собой разность между общей и устранимой жесткостью, ее величина зависит от содержания солей, не выделяющихся после кипячения. Ответ на вопрос 17 ( Какие виды дрожжей используют хлебопекарные предприятия?). Хлебопекарные предприятия используют следующие виды дрожжей: дрожжи прессованные (ГОСТ 171), вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, сушеные (ГОСТ 28483 и ТУ 10-0334585–90), дрожжевое молоко (ТУ 10-033-4585-390). Дрожжи применяют в количествах 0,5–4,0% для осуществления спиртового брожения и разрыхления теста. Ответ на вопрос 18 (Охарактеризуйте активацию прессованных дрожжей). При производстве прессованных дрожжей дрожжевые клетки выращивают в условиях усиленной аэрации питательной среды. Поэтому внутренняя структура и связанный с ней ферментативный комплекс дрожжей приспособлены в основном к аэробным условиям культивирования. Брожения почти не происходит. В опаре или тесте дрожжи попадают в условия, близкие к анаэробным, поэтому как бы «переключаются» с дыхания на брожение. Этот процесс требует определенного времени и соответствующих условий. Для этого и производят активацию прессованных дрожжей. Процесс активации включает приготовление питательной среды. Для этого готовят заварку из пшеничной муки и воды. В нее при температуре 5060°С вносят белый активный солод, дополнительное количество пшеничной я соевой муки. Смесь перемешивают л охлаждают до 30-32 °С с внесением при перемешивании холодной воды и добавляют предварительно измельченные прессованные дрожжи. Выдерживают 1 - 2 ч. Ответ на вопрос 19 ( Что такое жидкие хлебопекарные дрожжи?) Жидкие хлебопекарные дрожжи готовят непосредственно на хлебозаводах. Они являются полуфабрикатом хлебопекарного производства, приготовленным на заквашенной заварке путем размножения в ней хлебопекарных дрожжей. Рациональная схема приготовления жидких дрожжей была впервые предложена профессором А.И. Островским. Состоит из двух стадий: 1 стадия: готовится водномучная заварка. Охлаждается до температуры 48-54 °C и заквашивается термофильными молочнокислыми бактериями. Сбраживание заварки производится в течение 6-8 ч. 2 стадия: сброженный и охлажденный до 28-30 °C полуфабрикат с высоким содержанием молочной кислоты используется в качестве питательной среды для размножения дрожжей. Готовые жидкие дрожжи имеют влажность 86-88%, титруемую кислотность от 10 до 12 град, и подъемную силу (по шарику) от 15 до 25 мин. Микрофлора жидких дрожжей представлена в основном термофильными бактериями Дельбрюкка. Молочная кислота жидких дрожжей улучшает реологические свойства теста, вкус и аромат хлеба. Важно, чтобы схема приготовления жидких дрожжей обеспечивала высокую бродильную активность и повышенное содержание дрожжевых клеток. Только в этом случае жидкие дрожжи могут использоваться в интенсифицированных схемах тестоведения. Улучшение качества жидких дрожжей можно достичь путем регулирования состава питательной среды и условий их производства. 2.6. Лабораторный тренинг Вам предлагается отработать лабораторную работу №1 Определение хлебопекарных свойств пшеничной и ржаной муки Работа может быть выполнена как в условиях кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств МГУТУ, так в условиях филиалов кафедры в региональных подразделениях, так и в условиях лабораторий хлебопекарных предприятий по месту работы студента. Перед началом выполнения лабораторной работы Вам следует внимательно изучить приведенный ниже протокол. По мере выполнения работы Вам следует заполнять предложенные таблицы и пропуски в тексте работы. Нумерация таблиц в лабораторных работах самостоятельная, чтобы Вам удобнее было оформлять, выделять из общего текста и отправлять по электронной почте все работы по дисциплине. Лабораторная работа № 1 Тема: Определение хлебопекарных свойств результатам пробной лабораторной выпечки. пшеничной муки по Определение хлебопекарной способности ржаной муки (ее автолитической активности) по экспресс- выпечке шарика теста и числу падения. Цель работы: 1. Определение хлебопекарных свойств пшеничной муки по результатам пробной лабораторной выпечки. Освоение методики проведения пробной лабораторной выпечки путем приготовления теста из пшеничной муки безопарным способом. 2. Проведение расчетов количества и температуры воды для замеса теста. 3. Освоение методов оценки качества выпеченных образцов хлеба. 4. Определение автолитической активности ржаной муки по содержанию водорастворимых веществ в мякише шарика и ЧП (числу падения). Теоретическая часть Под хлебопекарными свойствами муки понимают способность ее давать хлеб того или иного качества. Пшеничная мука хорошего хлебопекарного качества позволяет получать хлеб достаточного объема, правильной формы, с нормально окрашенной коркой, эластичным мякишем, вкусный и ароматный. Пробная лабораторная выпечка является основным методом определения хлебопекарной способности пшеничной муки. Наиболее часто для ее проведения используют безопарный способ приготовления теста. При этом учитывают заданную влажность теста в зависимости от сорта муки и влажность всех компонентов рецептуры. По качеству формового и подового образцов хлеба и их объемному выходу и формоустойчивости можно сделать заключение о хлебопекарных свойствах пшеничной муки, которые обусловлены показателями газообразующей способности муки, "силой" муки, цветом муки и способностью ее к потемнению в процессе приготовления хлеба, крупностью помола частиц. Ф ржаного хлеба большое значение имеют структурно-механические свойства мякиша – степень его липкости, заминаемость и влажность или сухость на ощупь. Ржаная мука дает хлеб меньшего объема, с темноокрашенным мякишем и коркой, с меньшим процентом пористости и липким мякишем. Отличия в качестве ржаного хлеба обусловлены специфическими особенностями углеводно-амилазного и белковопротеиназного комплексов зерна ржи и ржаной муки. Для углеводноамилазного комплекса ржаной муки свойственны: более низкая температура клейстеризации крахмала и большая атакуемость его амилолитическими ферментами по сравнению с крахмалом пшеничной муки; содержание даже в муке из непроросшего зерна практически значительного количества активной ά-амилазы; более высокое содержание водорастворимых пентозанов (слизей), собственных сахаров; более высокая гидрофильность слизей и вязкость их водных растворов. Для белково-протеиназного комплекса ржаной муки свойственны: способность белковых веществ к быстрому и интенсивному набуханию, пептизации и переходу в вязкий коллоидный раствор; отсутствие у белков ржаной муки способности к образованию упруго-пластичного пространственного губчатого структурного каркаса теста. Основным показателем хлебопекарного достоинства ржаной муки является ее автолитическая активность (способность накапливать водорастворимые вещества). Автолитическую активность ржаной муки можно определить: - по количеству водорастворимых веществ, образующихся при прогревании водно-мучной болтушки (ГОСУ 27495); - по «Числу падения» (ГОСУ 30498); - по результатам экспресс-выпечка шарика теста и определения в нем содержания водорастворимых веществ, Содержание работы: 1. Проведение пробной лабораторной выпечки хлеба из пшеничной муки высшего сорта с приготовлением теста безопарным способом. Продолжительность брожения теста 150 мин. 1.1 Рассчитать рецептуру теста представленными в таблице 1. Для проведения г муки. в соответствии с данными, пробной лабораторной выпечки используют 150 Уаблица 1- Рецептура теста из пшеничной муки высшего сорта Количество сырья на Количество сырья на 100 г муки 150 г муки Наименование сырья Мука пшеничная хлебопекарная 100 высшего сорта, г Дрожжи хлебопекарные прессованные, г 2,5 Соль поваренная пищевая, г 1,5 Вода, мл По расчету 1.2 Определение количества воды, необходимого на замес теста. Количество воды определяют по формуле: GВ GС WТ WСР , 100 WТ где: G В - количество воды в тесте, мл; (1) GС - суммарная масса сырья, идущего на приготовление теста (без воды), г; WТ - влажность теста, %; WСР - средневзвешенная влажность сырья, %. Средневзвешенная влажность сырья рассчитывается по формуле: GMWM WСР GСОЛ WСОЛ G ДWД GC , (2) где: G М , GСОЛ , G Д - количество муки, соли, дрожжей, идущее на приготовление теста, г; WМ , WСОЛ , W Д - соответственно влажность муки, соли, дрожжей, %. GС - суммарная масса сырья, идущего на приготовление теста (без воды), г. 1.3. Определение температуры воды, идущей на замес теста. Уемпературу воды, идущей на замес теста, определяют по формуле, при условии, что температура теста будет равна 30°С: tВ tТ CM GM (tТ tM ) CВGВ К, (3) где: t В - искомая температура воды, °С; tТ - заданная температура теста, °С (30°С); С М - удельная теплоемкость муки, кдж/кг·град (1,257·10 кдж/кг·град); С В - удельная теплоемкость воды, кдж/кг·град (4,19·10); G М - количество муки, г; G В - количество воды в тесте, г; t М - температура муки, °С; К - поправочный коэффициент (в летнее время – 0-1, в весеннее и осен- нее – 2, в зимнее – 3). Проведение расчетов: WСР , G В , t В 1.4 Проведение замеса и брожения теста. Описание методов: 1.5 Проведение разделки, окончательной расстойки и выпечки. Описание методов: 1.6 Проведение контроля температуры, влажности и кислотности теста. Описание методов: 1.7 Результаты анализов теста. Влажность теста определяется по формуле: WТ (a b) 100 , q (4) где: WТ - влажность теста, %; a - масса пакета с навеской теста до высушивания, г; b - масса пакета с навеской теста после высушивания, г; q - навеска теста, г. Уитруемую кислотность теста определяют по формуле: КТ V 100 K , GТ 10 где: К Т - титруемая кислотность теста, град; V - количество 0,1 н. NaOH, затраченной на титрование, мл; GТ - масса теста, г; К - поправочный коэффициент к титру щелочи (принимаем 1). (5) 1 - коэффициент приведения 0,1 н. раствора NaoH к нормальному. 10 Проведение расчетов: WТ , K Т Органолептическая оценка состояния теста. Состояние поверхности – выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, в мелкой сеточке и т.д.; при нормальном брожении тесто имеет выпуклую поверхность; консистенция – слабая, крепкая, нормальная – и промес; степень сухости – влажное, сухое, мажущееся, липкое, слизистое; осязаемая, видимая на глаз (в виде мельчайших капелек) влажность теста свидетельствует о его дефективности; структура теста – наблюдается при раздвигании его руками; при нормально протекающем брожении тесто должно быть хорошо разрыхлено и иметь сетчатую структуру; аромат – при нормально проходящем процессе брожения – сильно спиртовой. Проведение органолептической оценки состояния теста: состояние поверхности – консистенция – степень сухости – структура теста – аромат – 1.8. Проведение оценки качества хлеба Качество хлеба оценивают после его остывания (примерно через 3050 минут после выпечки), определяя объем и массу формового хлеба и высоту Н и диаметр Д подового хлеба. Проводят органолептическую оценку качества хлеба. Рассчитывают отношение Н:Д или формоустойчивость подового хлеба, удельный объем хлеба и объемный выход формового образца хлеба. Описание методов определения Н:Д, массы, объема: Органолептическая оценка выпеченного хлеба Внешний вид хлеба: форма – правильная, неправильная; поверхность корки – гладкая, неровная (бугристая или со вздутиями), с трещинками, с подрывами, рваная; цвет корки – бледная, светло-желтая, светлокоричневая, коричневая, темно-коричневая. Состояние мякиша: цвет – белый, серый, темный, темноватый (для муки высшего и первого сортов), светлый, темный, темноватый (для муки второго сорта и обойной); равномерность окраски – равномерная, неравномерная; эластичность – хорошая, средняя, плохая; отмечается плотность мякиша, если при надавливании не происходит его деформации. Пористость: по крупности – мелкая, средняя, крупная; по равномерности – равномерная, неравномерная; по толщине стенок пор – тонкостенная, толстостенная; липкость – отмечается в случае обнаружения. Вкус – нормальный, свойственный хлебу; отмечается наличие посторонних привкусов. Хруст – наличие или отсутствие хруста. Комкуемость при разжевывании – наличие или отсутствие комкуемости. Крошковатость – крошащийся, некрошащийся. Провести органолептическую оценку выпеченных формовых образцов хлеба и данные занести в таблицу 2. Уаблица 2 - Органолептическая оценка хлеба Наименование показателя Характеристика Внешний вид Состояние мякиша Пористость Вкус Хруст Комкуемость при разжевывании Крошковатость Фдельный объем хлеба определяют по формуле: VУД VХЛ 100 , g ХЛ где: VУД - удельный объем хлеба, см³/100 г хлеба; (6) VХЛ - объем формового хлеба, см³; g ХЛ - масса горячего хлеба, г. Объемный выход хлеба определяют по формуле: VОБ V GТ 100 , GM q (7) где: VОБ - объемный выход хлеба, см³/100 г муки; V - объем хлеба, см³; GТ - масса всего теста, г; G М - масса муки, пошедшей на приготовление теста, г; q - масса куска теста для выпечки одного образца хлеба, г. Проведение расчетов: VУД , VОБ Результаты анализов образцов хлеба занести в таблицу 3. Уаблица 3 - Показатели качества готового хлеба № образца 1 Фдельный Масса, Объем, объем, г см³ см³/100 г хлеба Н:Д Объемный выход, см³/100 г муки Органолептическая оценка образцов 2 3 4 5 6 Классификация муки по хлебопекарным свойствам, установленная при совместной работе ВНИИХПа и ряда центральных лабораторий и управлений хлебопекарной промышленности, приведена в таблице 4. Уаблица 4 - Классификация муки по хлебопекарным свойствам Сорт Показатель Класс Группа Высший 1 2 Объемный выход хлеба из 1 – 400 400 350 100 г муки, см³, не менее 2 – 400 400 350 – 1 0,4 0,4 0,35 – 2 0,4 0,4 0,35 Формоустойчивость (Н:Д) Вывод: сформулировать исследуемой муки. заключение о хлебопекарных свойствах 2. Определение хлебопекарной способности ржаной муки по автолитической активности. 2.1 Определение автолитической активности ржаной экспресс- выпечке шарика теста. муки по Этим методом определяют хлебопекарные свойства ржаной муки по органолептической оценке внешнего вида и состояния мякиша шариков, выпеченных из теста (муки и воды). Дополнительно определяют содержание водорастворимых веществ в мякише шарика. Описание метода. 50 г муки замешивают с 41 мл воды, имеющей комнатную температуру (17-20°С), в тесто однородной консистенции. Сразу после замеса из теста формуют шарик, который помещают для выпечки в лабораторную хлебопекарную печь при температуре 230°С на 20 мин. Вид выпеченного шарика теста: 2.1.1 Проведение органолептической оценки определение автолитической активности ржаной муки. шарика и Органолептическая оценка шарика Из ржаной обойной муки нормального качества получается шарик правильной формы без больших подрывов с равномерной серой корочкой и достаточно сухим на ощупь мякишем. Из ржаной муки с повышенной автолитической активностью шарик получается с более плоской нижней корочкой, несколько зарумяненной верхней корочкой, липким и темным мякишем, по консистенции близким к густой заварке. Из муки с пониженной автолитической активностью шарик получается меньшего объема, "обжимистый", с плотным сухим мякишем. Проведение органолептической оценки шарика объем – внешний вид – окраска поверхности – наличие или отсутствие подрывов – цвет и состояние мякиша – 2.1.2 Определение содержания водорастворимых веществ в мякише шарика методом методами. Описание методов: Результаты анализов: - показания рефрактометра, %; высушивания и рефрактометрическим - поправка на температуру, °С; - содержание сухих веществ в фильтрате определяется по формуле: a = показания прибора 10 (8) 10 - так как брали 25 г мякиша шарика и 250 мл воды; - содержание водорастворимых веществ на сухое вещество мякиша определяется по формуле: AК a 100 , 100 WK (9) где: AK - содержание водорастворимых веществ на сухое вещество мякиша, %; a - содержание водорастворимых веществ на воздушно-сухое вещество мякиша, %; WК - влажность мякиша шарика, %. Проведение расчетов: рефрактометр, температура, a , AK 2.2 Определение автолитической активности ржаной муки по "числу падения" на приборе "Амилотест" АУ-97. Автолитическая активность муки не имеет численной характеристики и определяется как высокая, средняя и низкая по показателю "числа падения". Показателем автолитической активности является время в секундах, за которое специальный шток в свободном падении проходит в калиброванной пробирке с полученной клейстеризованной водно-мучной суспензией определённый путь из верхнего фиксированного положения в нижнее Сущность этого метода заключается в том, что из определенной навески муки и дистиллированной воды готовят клейстеризованную смесь, в которую опускают (свободное падение) соответствующее тело погружения. Общую продолжительность приготовления клейстеризованной водномучной смеси и свободного погружения тела принимают за величину "числа падения" (ЧП) и выражают в секундах. За окончательный результат "числа падения" принимают среднее арифметическое результатов параллельного определения двух проб, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 10% от их средней арифметической величины. Описание метода. Метод определения «числа падения» состоит в измерении времени приготовления клейстеризованной водно-мучной суспензии в вискозометрической пробирке при температуре 100ºС и времени опускания в ней калиброванного по геометрическим размерам и массе штока, и фиксации суммарного времени в секундах, которое является показателем автолитической активности данной пробы муки. Чем больше "число падения", тем меньше автолитическая активность продукта, и наоборот, чем меньше "число падения", тем выше автолитическая активность. Величину "числа падения" определяют с помощью графика: Н , мм 2÷999 0 1 ,с ОПУСКАНИЯ 2 где: Н - вязкость крахмального геля, мм ; - величина "числа падения", с . Чем выше вязкость крахмального геля, тем больше значение "числа падения" и тем меньше автолитическая активность исходного продукта. Величину ЧП определяют по формуле: ЧП 1 2 ОПУСКАНИЯ , где: ЧП - величина "числа падения", с; 1 - продолжительность прогрева водно-мучной суспензии в покое, с (5 2 - продолжительность прогрева водно-мучной суспензии в процессе с); перемешивания, с (55 с); ОПУСКАНИЯ - продолжительность опускания штоков в клейстеризованной водно-мучной суспензии, определяемой автолитической активностью исходного продукта, с (2÷999 с). Проведение расчетов: ЧП Вывод: сформулировать заключение исследуемой ржаной муки. Работу выполнил студент об автолитической ____________________ Работу принял преподаватель ____________________ 2.7. активности (подпись) (подпись) Контролирующий тест 1.В соответствии с ГОСТ Р 51785-2001 к основному сырью хлебопекарного производства из приведенного ниже сырья относятся… . Б1: мука пшеничная; Б2: сахар-песок; Б3: дрожжевое молоко; Б4: патока; Б5: химические разрыхлители. 2. В соответствии с ГОСТ Р 51785-2001 к дополнительному сырью хлебопекарного производства из приведенного ниже сырья относятся… . Б1: мука ржаная; Б2: зерновые продукты; Б3: патока; Б4: молоко сухое обезжиренное; Б5: солод. 3. В соответствии с ГОСУ Р 52189-03 мука пшеничная хлебопекарная сорта экстра должна иметь зольность не более … %. Б1: 0,45; Б2: 0,75; Б3: 0,55; Б4: 1,25; Б5: 0,60. 4. Число падения «ЧП» для муки пшеничной хлебопекарной типа М 45-23 в соответствии с ГОСУ Р 52189-03 должно быть не менее … с. Б1: 185; Б2: 160; Б3: 130; Б4: 125; Б5: 100. 5. Основным показателем хлебопекарного достоинства ржаной муки является … . Б1: газообразующая способность; Б2: автолитическая активность; Б3: сила муки; Б4: цвет муки; Б5: способность к потемнению. 6. Величина общей жесткости питьевой воды, используемой для приготовления теста должна не превышать … моль/м3. Б1: 7; Б2: 10; Б3: 13; Б4: 12; Б5: 50. 7.Концентрация дрожжей в 1 л суспензии дрожжевого молока поступающего на хлебопекарные предприятия должна быть не менее … г в пересчете на дрожжи влажностью 75%. Б1: 400; Б2: 410; Б3: 430; Б4: 420; Б5: 450. 8. Полуфабрикатом хлебопекарного производства являются … дрожжи. Б1: прессованные хлебопекарные; Б2: жидкие заквасочные; Б3: инстант; Б4: сушеные; Б5: сушеные активные . 9. В качестве заменителей сахара в хлебопекарном производстве используют … . Б1: ксилит; Б2: сахар-песок; Б3: сукралозу; Б4: кристаллозу; Б5: дрожжи сушеные активные. 10. При поступлении и использовании натуральной молочной сыворотки в хлебопекарном производстве необходимо контролировать … . Б1: содержание белка; Б2: влажность; Б3: содержание сухих веществ; Б4: кислотность; Б5: кислотность и температуру. Уеперь Вы можете проверить, правильно ли выполнили тестовые задания. Для этого обратитесь к разделу 12 (часть 5) «Ответы на контролирующие тесты». Если Вы ответили правильно, то можете приступать к освоению следующего модуля. Если допустили ошибки в ответах, то еще раз изучите теоретическую часть модуля и ответы на вопросы для самоконтроля. Авторы: Цыганова Татьяна Борисовна Касаткина Галина Дмитриевна МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ им. К.Г.Разумовского Институт «Технологии пищевых производств » Кафедра «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств имени Н.П.Козьминой» . Технология хлеба часть 2 Учебно-практическое пособие Специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Квалификация: инженер Форма обучения и срок подготовки: - очная (5лет, полная программа подготовки) - очная (3 года, сокращенная программа подготовки) - заочная (6 лет, полная программа подготовки) - заочная (4 года, сокращенная программа подготовки) Курс:5,3,6,4 Москва – 2012 УДК 577.12:664 Ц -94 Цыганова Т.Б., Касаткина Г. Д. Технология хлеба. Учебно-практическое пособие. Часть 2. – М., МГУТУ, 2012 В учебно-практическом пособии, предназначенном для дистанционного обучения, в кратком и систематизированном виде изложено содержание дисциплины технологии хлеба. Дисциплина представлена в виде набора модулей, каждый из которых выполняет свою обучающую роль и в тоже время логически увязан с другими модулями дисциплины. Особое внимание уделено научным основам и сущности процессов производства хлеба, обобщены достижения отечественной и зарубежной науки и передовой производственный опыт, в области технологии хлеба. После освоения каждого модуля даны вопросы для самопроверки и тесты, позволяющие контролировать степень усвоения материала. Для лучшего освоения каждого модуля приведен словарь основных понятий. Приведен порядок оценки дисциплины и список литературы. Пособие предназначено для студентов всех форм обучения по специальности 260202―Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий». Авторы: Цыганова Татьяна Борисовна, Касаткина Галина Дмитриевна Рецензент Малкина Валентина Даниловна © Московская государственная технологическая академия, 2012 109004, Москва, Земляной вал, 73 Содержание Часть 2 Модуль 3. Прием, хранение и подготовка сырья к производству 3.1. Методические указания по работе с модулем………………………………..4 3.2. Словарь основных понятий модуля…………………………………………...4 3.3. Теоретическая часть модуля…………………………………………………6 3.3.1. Прием основного и дополнительного сырья……………………………...6 3.3.2. Процессы, протекающие при хранении муки…………………………….7 3.3.3.Подготовка муки к производству…………………………………………13 3.3.4. Хранение и подготовка соли, дрожжей и дополнительного сырья…………………………………………………………………………15 3.4. 3.5. 3.6. Вопросы для самоконтроля (тренинг)……………………………………..22 Ответы на вопросы для самоконтроля…………………………………….23 Контролирующий тест……………………………………………………...29 Модуль 4. Приготовление теста 4.1. Методические указания по работе с модулем……………………………….31 4.2. Словарь основных понятий модуля…………………………………………..32 4.3. Теоретическая часть модуля…………………………………………………..34 4.3.1. Замес теста. Физические, коллоидные и биохимические процессы, протекающие при замесе теста………………………………………….36 4.3.2. Интенсивный замес теста………………………………………………39 4.3.3. Брожение теста………………………………………………………….39 4.3.4. Особенности микрофлоры ржаного теста…………………………….46 4.3.5. Влияние компонентов рецептуры, условий технологического режима на свойства теста и качество готовых изделий……………………………..53 4.3.6. Пути интенсификации созревания теста……………………………..56 4.4. 4.5. 4.6. Вопросы для самоконтроля (тренинг)…………………………………….56 Ответы на вопросы для самоконтроля……………………………………56 Лабораторный тренинг…………………………………………………….65 4.7.Контролирующий тест………………………………………………………..79 Модуль 3. Прием, хранение и подготовка сырья к производству 3.1 Методические указания по работе с модулем Вам потребуется около 30 часов для освоения этого модуля, включая время подготовки и проведения лабораторного тренинга. По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь: 6. 7. 8. Охарактеризовать современные способы приема, хранения и подготовки сырья к производству. Назвать все способы приема и внутризаводского транспортирования муки. Перечислить процессы, протекающие при хранении муки. 9. Различать вредителей хлебных запасов. 10. Различать дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию, проводимые на хлебопекарных предприятиях с целью борьбы с микробиологическими загрязнениями. 11. Назвать технологические операции по подготовке основного и дополнительного сырья. 12. Выявить различия в подготовке прессованных и сушеных дрожжей. 13. Дать определение активации дрожжей. 14. Выявить различия в способах активации дрожжей. Приступая к освоению данного модуля, Вы должны помнить, что только самостоятельная работа с модулем позволит Вам приобрести умения и навыки, приведенные выше. Для того, чтобы быстрее и качественнее освоить модуль, Вам предложен словарь основных понятий модуля, опорный конспект, вопросы для самопроверки с ответами, лабораторный тренинг и итоговый тест, который оцениваете Вы сами. 3.2 Словарь основных понятий модуля Партия сырья : определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенного к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Тарное хранение сырья : хранение сырья в таре (мешках, бидонах, банках, бочках, ящиках и т.п.) Бестарное хранение сырья : хранение сырья в специальных емкостях (силосах, бункерах, резервуарах и т.п.). Качественное удостоверение: документ, которым сопровождается каждая партия сырья и в котором указываются основные показатели качества сырья в соответствии с требованиями нормативной документации. Взвешивание сырья: операция, проводимая с целью контроля количества поступившего сырья. Штабели: ряды мешков, уложенных на поддоны «тройниками», «пятериками» или «в клетку» высотой не более 8 рядов в теплое время года и не более 12 в холодное. Поддоны: деревянные стеллажи, на которые укладывают мешки с мукой в складе тарного хранения муки и которые располагаются на высоте 15-20 см от пола. Автомуковоз: автотранспорт для бестарной перевозки муки. Склад бестарного хранения: помещение для хранения сырья в специальных емкостях. Силоса: емкости для бестарного хранения муки круглого или прямоугольного сечения, к которые мука подается пневмо- или аэрозольтранспортом, гибкими элементами. Производственные бункера: емкости, в которые подается мука, просеянная и очищенная от металломагнитной примеси. Созревание муки: улучшение качества муки в процессе ее хранения. Порча муки: ухудшение качества муки в процессе ее хранения. Прогоркание муки: является следствием изменений жира муки в результате гидролитических и окислительных процессов. Плесневение муки: поражение муки плесневыми (микроскопическими мицелиальными) грибами. Прокисание муки: значительное увеличение кислотности муки при ее хранении в результате развития в муке кислотообразующих бактерий, сбраживающих сахара. Самосогревание муки: повышение температуры муки при хранении, происходящее в результате развития микроорганизмов. Уплотнение и слеживание: изменении структуры массы муки, приводящее к уменьшению ее сыпучести. Вредители хлебных запасов: это насекомые (жуки, бабочки), клещи и грызуны. Дезинфекции: это комплекс мер, направленных на уничтожение возбудителей инфекционных заболеваний во внешней среде, осуществляемых физическими (воздействие лучистой энергии, прогревание, кипячение, обработка паром), химическими (применение различных дезинфицирующих веществ) и биологическими методами. Дезинсекции: комплекс мер по уничтожению вредных насекомых, которые являются переносчиками и распространителями инфекционных заболеваний (мухи, тараканы, вредители хлебных запасов). Дератизации : это комплекс мер по борьбе с грызунами (мышами, крысами), которые являются источниками и переносчиками таких инфекционных заболеваний человека, как туляремия, лептопироза, паратиф, инфекционный гепатит и др. Смешивание муки: производственная операция смешивания отдельных партий муки одного и того же сорта, различающихся по хлебопекарным свойствам. Просеивание сырья: производственная операция, проводимая с целью удаления из сыпучего сырья посторонних примесей. Магнитная очистка муки: очистка муки от металломагнитной примеси. Металломагнитная примесь: примесь, отделяемая с помощью магнитных уловителей. Производственные емкости: емкости для хранения подготовленного сырья. Дрожжевая суспензия: разведенные в воде прессованные дрожжи при соотношении дрожжей и воды 1:3–1:4, с температурой воды не выше 40° С. Активированные хлебопекарные дрожжи: полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации хлебопекарных прессованных или сушеных дрожжей, разведенных в воде с добавлением сахара или муки, или их смеси, ферментов, заварки. Растворение сырья: приготовление растворов сырья, применяемого в жидком виде. Процеживание сырья: пропускание растворов сырья через сита с определенными размерами ячеек. Солевой раствор: раствор соли 25-26% концентрации плотностью примерно 1,2 г/см3, используемый для замеса теста. Раствор сахара: раствор сахара с плотностью примерно 1,2 г/см3, используемый для замеса теста. Сахаро-солевые растворы: комбинированные растворы сахара и соли, которые готовят с целью предотвращения кристаллизации сахара. Расходные емкости: емкости, из которых жидкие компоненты подаются в дозирующие устройства. 3.3 Теоретическая часть модуля 3.3.1 Прием основного и дополнительного сырья Все сырье, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять требованиям соответствующих ГОСУов или УФ. Сырье поступает на предприятия партиями. Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенного к одновременной сдачеприемке по одной накладной. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие, сопровождаться удостоверением, в котором указывается: должна - для пшеничной муки - цвет, запах, вкус, содержание металломагнитной примеси, сорт или тип, влажность, крупность помола, зольность или показатель белизны, массовая доля (%) и качество сырой клейковины, по показателю упругих свойств на приборе ИДК в ед. прибора с указанием группы качества (клейковина по качеству должна быть не ниже второй группы), число падения, соответствие требованиям нормативной документации по показателям безопасности; - для ржаной муки – цвет, запах, вкус, содержание металломагнитной примеси, сорт, зольность, крупность помола, число падения, соответствие требованиям нормативной документации по показателям безопасности. Сырье поступает на предприятие тарным или бестарным способами. При приемке муки тарным способом проводится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителями хлебных запасов; при приемке муки, доставляемой в автоцистернах, проверяется наличие пломб на горловине и выпускном отверстии цистерны. Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Ущательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. Если возникают сомнения в соответствии качества сырья в поврежденных местах качеству всей партии, составляют пробу из таких мест и проводят соответствующие анализы. Если дополнительное сырье, например маргарин, сахар, молочная сыворотка, поступает на предприятие в цистернах в жидком виде, то его приемку производят следующим образом. Из каждой цистерны отбирают пробы сырья. Из одной цистерны отбирают пробы не менее 3 раз в начале, середине и конце слива. Для отбора проб используют отводные краны в трубе для слива. Пробы отбирают путем пересечения струи. Перед приемкой сырье взвешивают. При доставке его в автоцистернах (мука, жидкий жир, дрожжевое молоко) или машинах (соль) проводят проверку массы сырья путем взвешивания автоцистерн или машин на автомобильных весах с сырьем и без него. При приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание может быть проведено на автомобильных весах или на платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре по номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок. На каждой партии сырья должна быть прикреплена табличка с указанием наименования продукта, номера партии, предприятияизготовителя, даты выработки и поступления, количества мест, массы одной упаковки и всей партии. Качество сырья проверяет производственная лаборатория в соответствии с действующей нормативной документацией, «Положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности» и объемом работ, утвержденным для них. Хранение и подготовка сырья к пуску в производство ведется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому виду сырья. 3.3.2 Процессы, протекающие при хранении муки Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие, может храниться как бестарно в складе бестарного хранения муки (БХМ), так и тарно в мешках, уложенных штабелями на поддоны «тройниками», «пятериками» или «в клетку» высотой не более 8 рядов в теплое время года и не более 12 в холодное. При хранении муки, особенно свежесмолотой, происходят процессы, вызывающие изменение ее качества. В зависимости от исходных свойств муки, продолжительности и условий хранения качество муки может либо улучшаться и тогда это явление называется созреванием, либо ухудшаться, и тогда это явление называется порчей муки. Созревание пшеничной муки При созревании пшеничной муки имеет место ряд процессов. Изменяется влажность муки до величины равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе / относительной влажности воздуха и температуре. Если влажность муки, поступившей на хлебозавод, меньше равновесной влажности воздуха в складе, то при хранении влажность муки будет увеличиваться и наоборот. Цвет муки в процессе хранения становится светлее. Это связано с окислением каратиноидных и ксантофилловых пигментов кислородом воздуха. Уакже имеет значение окислительное действие перекисных соединений, образуемых липоксигеназой из ненасыщенных жирных кислот. Кислотность муки в процессе хранения возрастает. Это обусловлено в основном накоплением в ней свободных жирных кислот, образующихся из липидов под действием фермента липазы. Этот процесс идет интенсивнее при более высоком выходе муки, а также при более высоких влажности и температуре. При хранении муки изменяется состояние ее белково-протеиназного комплекса. В процессе созревания снижается в муке содержание сульфгидрильных групп: как общее их количество, так и мобильных групп, доступных окислению. Снижается количество сульфгидрильных групп во всех молекулах белково-протеиназного комплекса. Эти изменения происходят в результате окислительных процессов. Окисление белковых веществ приводит к уплотнению их, к упорядочиванию структуры белка, к уменьшению податливости действию протеолитических ферментов. Окисление сульфгидрильных групп происходит в молекулах активатора протеолиза - глютатионе, а также в молекулах самого протеолитического фермента - протеиназе. В результате этого часть протеиназы переходит в неактивное состояние. На изменение белково-протеиназного комплекса муки влияет изменение липидов. В результате действия ферментов с участием липидов образуются перекисные соединения, обладающие большой окислительной способностью. Именно окислительные процессы являются основной причиной изменения клейковины и силы муки при созревании. Изменение липидов может протекать с образованием целого ряда комплексов. Липиды могут взаимодействовать с белковыми веществами, с углеводами. При созревании муки количество связанных групп липидов увеличивается. Образование липопротеидных комплексов способствует улучшению качества хлеба. В процессе хранения муки восстанавливающие сахара взаимодействуют с белками. При образовании глюкопротеидов образуются поперечные связи, укрепляющие белки. При созревании муки происходит полимеризация водорастворимых пентозанов, что приводит к повышению вязкости их водных растворов и укреплению консистенции теста. При тарном хранении муки длительность ее созревания составляет 1 1,5 месяца. При бестарном хранении мука созревает быстрее. Этому способствует тесный контакт муки с атмосферным кислородом при транспортировании по трубопроводам. Углеводно-амилазный комплекс муки при хранении практически остается неизменным. Порча муки К порче муки приводят следующие процессы: прогоркание, плесневение, прокисание, самосогревание, уплотнение и слеживание, развитие насекомых и клещей. Прогоркание является следствием изменений жира муки в результате гидролитических и окислительных процессов. Кроме внешних признаков порчи, прогорклая мука имеет меньшую пищевую ценность, а иногда приобретает токсические свойства в результате накопления разнообразных продуктов окисления липидов. Плесневение является следствием поражения муки плесневыми (микроскопическими мицелиальными) грибами. Плесневые грибы обычно развиваются в муке, прилегающей к ткани мешка, и являются следствием увлажнения муки или мешка. При бестарном хранении возможно появление активных очагов и по стенке силоса. Процесс плесневения довольно быстро распространяется по всей массе муки. Это объясняется пониженной требовательностью мицелия плесневых грибов к влажности по сравнению с их спорами; если созданы благоприятные условия для прорастания спор, то в дальнейшем мицелий может развиваться и при более низкой влажности муки. Плесневение муки сопровождается образованием специфического затхлого запаха. Степень устойчивости этого запаха и передачи его хлебу зависит от интенсивности и продолжительности воздействия плесеней на муку. При сильном развитии процесса плеснесения затхлый запах сохраняется в хлебе, что делает и муку, и хлеб дефектными продуктами. Прокисание муки характеризуется появлением в ней специфического кислого вкуса и запаха и значительным повышением титруемой кислотности. Прокисание происходит в результате развития в муке кислотообразующих бактерий, сбраживающих сахара. В отличие от плесневения процессы прокисания обычно протекают внутри массы муки. Самосогревание муки происходит под действием микроорганизмов. В такой муке всегда остаются следы развития микроорганизмов – продукты распада их жизнедеятельности, повышенное содержание спорообразуюших бактерий и т. п. Если не принять срочных мер борьбы против самосогревания, температура в массе муки (особенно в мешках, находящихся внутри штабеля) иногда достигает 50–60° С и мука может быть совершенно испорчена. Она приобретает затхлый или кислый запах, теряет сыпучесть и хлебопекарные качества. Уолчком к развитию процессов самосогревания служат: повышенная влажность муки (15,5–16%), неравномерное распределение влаги в муке и укладка мешков свежесмолотой муки в большие штабели. Самосогревание муки возможно и при хранении ее в силосах. Уплотнение и слеживание муки выражается в изменении структуры массы муки. Уплотнение – естественный физический процесс в любой муке. Он заключается в том, что мука, составляя рыхлую среду, с течением времени под влиянием собственной массы уплотняется. В результате уплотнения мука не утрачивает характерных для нее сыпучих свойств и свободно высыпается из мешка или силоса при его опорожнении. Степень уплотнения муки в зависимости от места нахождения, продолжительности хранения без перемещения и особенности качества может быть различной. Слеживание – уплотнение, происходящее при неблагоприятных условиях. При этом резко уменьшается сыпучесть муки. Высыпаемая мука не идет рассыпчатой массой, а вываливается большими комками, для разрушения которых требуется приложить определенное усилие. При особо неблагоприятных условиях хранения слеживание сопровождается образованием сплошной глыбы муки (монолита). Слеживание наблюдается при длительном хранении муки в штабелях, когда мешки периодически не перекладывают. На слеживание большое влияние оказывает влажность муки. Мука влажностью 15% слеживается быстрее и в наибольшей степени. При нормальном хранении муки влажностью 10–12% в течение довольно длительного срока (от шести месяцев до года) слеживание не наблюдается даже в нижних мешках штабеля. В муке влажностью 14–15% слеживание может наступить через 3– 4 мес. Подсыхание слежавшейся влажной муки значительно увеличивает прочность ее комков. Слежавшаяся мука, если в ней не происходят другие неблагоприятные процессы, после разрыхления ничем не отличается от муки нормального качества. Слеживание муки нежелательно», так как вызывает необходимость ее разрыхления. Развитие вредителей хлебных запасов. К вредителям хлебных запасов относят насекомых ( жуков, бабочек), клещей, и грызунов. Жуки (жесткокрылые) имеют утолщенные и сильнохитинизированные надкрылья, за что они и получили название жесткокрылых. Отряд жуков состоит из нескольких сотен тысяч видов. К существованию в хранилищах приспособились лишь некоторые из них. Наиболее широко встречаются долгоносики (амбарный долгоносик), чернотелки ( большой и малый мучной хрущак, булавоусый и гладкий хрущак), притворяшки (притворяшка-вор и волосистый), точильщики (хлебный), плоскотелки (короткоусый мукоед, суринамский мукоед. Бабочки относятся к семействам молей, огневок и совок. Наиболее распротранены: амбарная или хлебная моль, мельничная огневка, мучная огневка. Клещи относятся к классу паукообразных. В зерновых продуктах и складах наиболее часто встречаются: мучной клещ, узкий клещ и гладкий клещ. Из всех мышевидных грызунов наибольший вред приносит серая крыса или пасюк и домовая мышь. Вредители хлебных запасов уничтожают часть муки, понижают ее качество, загрязняя своими испражнениям и трупами, шкурками после линьки личинок и куколок. Кроме того одни из них (клещи и насекомые) являются источниками образования тепла и влаги (в результате дыхания), а другие (грызуны) портят отдельные части производственных сооружений, тару и способствуют распространению инфекционных заболеваний. Изучение природы процессов, происходящих в муке при хранении, показало, что возможность и интенсивность их развития во многом зависят от одних и тех же условий: исходных качеств муки перед закладкой ее на хранение, влажности муки, температуры воздуха в складе, доступа воздуха к муке, технического и санитарного состояния склада и способов размещения муки в них. Понятие о дезинфекции, дезинсекции и дератизации Хлебопекарные предприятия используют профилактические и активные меры с целью уменьшения распространения патогенных микроорганизмов. К профилактическим мерам борьбы с микробиологическими загрязнениями относится соблюдение санитарных норм и правил. К активным мерам - дезинфекция, дезинсекция и дератизация. Дезинфекция - это комплекс мер, направленных на уничтожение возбудителей инфекционных заболеваний во внешней среде. Применяют физические, химические и биологические методы. К физическим методам относятся воздействие лучистой энергии и влияние высоких температур, достигаемых прогреванием, кипячением, обработкой паром. Лучистую энергию используют при применении бактерицидныхых ламп, излучающих ультрафиолетовые лучи (ФФ). ФФ-лучи губительно действуют на патогенную и сапрофитовую микрофлору. Бактерицидные лампы используют для обеззараживания воздуха производственных помещений, складов, бактериологических лабораторий и боксов, для обеззараживания поверхности упаковочных материалов и тары. Действие бактерицидных ламп эффективно только в помещениях с определенной температурой и относительной влажностью. Воздействие высоких температур с целью дезинфекции достигается обработкой горячей водой или паром. Оборотная тара (лотки) после каждого возврата из торговой сети моется горячим 0,5%-ным раствором кальцинированной соды с последующим ополаскиванием горячей (не ниже 60 °С) водой и просушиванием. Мойку оборотной тары производят в специальных помещениях отдельно от мойки внутреннего инвентаря и посуды. Кремосбивалки, тележки для перевозки котлов с кремом и готовой продукцией после тщательной очистки промывают горячей водой, а затем при помощи шланга ошпаривают крутым кипятком или паром. Ущательной обработке подвергают отсадочные мешки из плотного полотна или тика со сменными трубочками, которые применяют для нанесения рисунка на торты. Для их санитарной обработки в специальном помещении устанавливают автоклав или стерилизатор. К химическим методам относится фицирующих веществ. применение различных дезин- Высушенные мешки стерилизуют и складывают в металлические ящики с крышками. Каждый мешок предварительно завертывают в пергаментную бумагу. Необходимо строго следить за тем, чтобы мешки были хорошо высушены и не были влажными на ощупь. Если автоклав или стерилизатор отсутствует, мешки стерилизуют кипячением в котле в течение 30... 35 мин. После кипячения мешки сушат, заворачивают в пергаментную бумагу и хранят в стерильной посуде. Для мойки производственного оборудования и помещений применяются растворы моющих средств. Моющие средства должны обеспечивать полную смачиваемость моющей поверхности, не вызывать коррозию оборудования, смягчать жесткость воды. В качестве моющих средств используют раствор кальцинированной соды (в основном), различные моющие синтетические порошки, разрешенные органами Госсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности. Для мытья оборудования в последнее время стали использовать электроактивированные растворы (католит), а также препарат «Септабик», средство «Септодор», синтетическое моющее и дезинфицирующее средство «Дезмол». Хорошими дезинфицирующими свойствами обладает препарат хлорной извести - хлорамин. Растворы хлорамина более стойки по сравнению с растворами хлорной извести и имеют слабый запах хлора. Дезинсекция - комплекс мер по уничтожению вредных насекомых, которые являются переносчиками и распространителями инфекционных заболеваний (мухи, тараканы, вредители хлебных запасов). Дезинсекция проводится в санитарные дни, в условиях, гарантирующих невозможность попадания препарата на сырье и готовую продукцию. Проводится специальными организациями (дезстанцией, государственным унитарным предприятием дезинфекционного профиля), с которыми предприятие заключает договор. Дезинсекция проводится в соответствии с инструкциями по применению химических средств. Применяют механические, физические, химические и биологические способы дезинсекции: К механическим способам относятся уборка и мойка помещений; к физическим - воздействие солнечных лучей, огня, обработка сухим водяным паром; к химическим - обработка гидроксидом натрия, специальными химическими препаратами; к биологическим - уничтожение с помощью микроорганизмов, птиц. К истребительным, мерам по борьбе с мухами относятся механические и химические методы и средства. Механическими средствами являются мухоловки и липкая бумага. В качестве химического средства применяют хлорофос и др. Дератизация - это комплекс мер по борьбе с грызунами (мышами, крысами), которые являются источниками и переносчиками таких инфекционных заболеваний человека, как туляремия, лептопироза, паратиф, инфекционный гепатит и др. Грызуны, кроме того, портят сырье и готовую продукцию, делают их небезопасными для человека, приводят к дополнительным потерям. Для борьбы с грызунами применяют профилактические и истребительные меры. С целью профилактики полы делают непроницаемыми для грызунов. Нижние части дверей в складах и экспедициях обивают железом, заделывают отверстия и щели в полу, потолках, стенах цементом, кирпичом или железом. Отверстия и каналы для вентиляции должны быть закрыты металлическими сетками. Истребительные меры уничтожения грызунов осуществляются механическим и химическим способами. В случае появления грызунов применяют капканы, верши, ловушки, т. е. механические способы. К химическим средствам относятся ядовитые приманки. Дератизация с применением химических средств проводится только специалистами дезинфекционных предприятий (в санитарные дни). Биологические средства борьбы с грызунами на хлебопекарных предприятиях запрещены. Для предупреждения появления грызунов, так же как и насекомых, на предприятиях должен соблюдаться необходимый санитарный режим на территории, в складских и бытовых помещениях, производственных цехах. 3.3.3 Подготовка муки к пуску в производство Подготовка муки к пуску в производство сводится к составлению смеси партий муки, проведению смешивания, просеиванию и магнитной очистке муки. Смешивание муки - производственная операция смешивания отдельных партий муки одного и того же сорта, различающихся по хлебопекарным свойствам. Смешивание производится в простых кратных соотношениях для получения хлеба хорошего качества. На современных хлебозаводах для смешивания муки применяют специальные машины - мукосмесители. Просеивание муки осуществляется в специальных просеивающих машинах различных типов: призматических или пирамидальных буратах и рассевах. Для удаления из муки металломагнитной примеси на мучных линиях устанавливаются специальные магнитные уловители. При просеивании муки необходимо каждую смену очищать сита просеивающих машин травяной щеткой, осматривать целостность ситовой ткани, следить за плотным прилеганием щитков и дверок к корпусу машины. Необходимо регулярно осматривать сход с просеивателей, определяя его количество и характер посторонних частиц. Нельзя допускать попадания муки в сход вследствие засоренности сит. Сход с сит проверяется на наличие посторонних попаданий не реже 1 раза в смену и удаляется в отдельное помещение. В соответствии с правилами организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях и СанПиН 2.3.2. 1078–01 каждая мукопросеивательная система (трубы, просеиватели, коробки шнеков, силосы, гибкие шланги и др.) должна быть герметизирована. На мукопросеивательных линиях (в основном, при бестарном хранении и транспортировании муки) устанавливают магниты типа «Магнико», имеющие грузоподъемность не менее 8 кг на 1 кг собственной массы магнита. Такую систему разбирают, очищают и одновременно проверяют ее исправность согласно графика осмотра и очистки. Одновременно должна проводиться обработка против развития вредителей хлебных запасов. При тарном хранении муки ее высыпают в завальную яму, из которой транспортируют в просеиватель, где она просеивается и очищается от металломагнитной примеси с помощью магнитных уловителей. При снижении грузоподъемности ниже нормы (менее 8 кг на 1 кг массы магнита) магнитные дуги намагничивают. Очистка магнитов производится не реже 1 раза в смену. Сходы с магнитов укладываются в пакет и сдаются в лабораторию. Лаборатория определяет массу металломагнитной примеси и проводит измерение ее размеров в соответствии с ГОСТ 20239. Если обнаружены крупные частицы металла, необходимо информировать соответствующий мукомольный комбинат о недостаточной очистке муки. Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы должны записываться в специальном журнале. Просеивание и магнитная очистка муки осуществляются в просеивательном отделении, где можно устанавливать просеиватели муки Ш2-ХМВ, Бурат (ПБ-1,5; ПБ 2,85; РЗ-ХМП; А2-ХПГ). При использовании муки в мешках можно установить просеиватели П2-П и Пиорат-2М и мешкоопрокидыватели БЭТА. Просеянная и очищенная от металломагнитной примеси мука с помощью соответствующих транспортирующих устройств направляется в производственные бункеры. Перед поступлением на замес она взвешивается на автоматических весах или подается дозатором непрерывного действия. 3.4.3 Хранение и подготовка соли, дрожжей и дополнительного сырья Подготовка соли к пуску в производство. Соль обычно используют в виде раствора 25-26% концентрации плотностью примерно 1,2 г/см 3. Уакой раствор лучше распределяется в тесте. Раствор соли сначала фильтруют и отстаивают, затем направляют в расходные емкости и дозировочные устройства. В последние годы на предприятиях стали применять бестарную доставку соли и хранение ее в виде раствора. Соль в самосвалах привозят на предприятие, разгружают в солерастворитель. В зависимости от мощности предприятия используются солерастворители емкостью 2, 10 и 80 т. Раствор соли фильтруется и направляется в расходные емкости и дозировочные устройства При выработке соленых изделий – сушек, соленой соломки – на их посыпку используют поваренную соль помола № 2 (по ГОСУ Р 51574-2000 ). В случае поставки на предприятие соли других помолов проводят предварительную подготовку соли путем отсева на металлических ситах № 2,5 и № 1,2. Для посыпки изделий при этом используют проход через сито № 2,5 и сход с сита № 1,2.. Дрожжи. Складское помещение для хранения дрожжей должно быть сухим, чистым, вентилируемым. Прессованные дрожжи должны хранится при температуре от 0 до +4°С. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха. Дрожжи хлебопекарные прессованные хранят на предприятии уложенными на стеллажах или поддонах. Норма загрузки дрожжей на 1 кв.м площади пола должна быть не выше 400 кг. В процессе хранения допускается изменение массы бруска в размере, соответствующем его влажности. При этом массу бруска дрожжей (М) вычисляют по формуле М= m5 СВ1/ СВ2, где m5 – масса бруска дрожжей в день выпуска, г; СВ 1 – массовая доля сухих веществ в дрожжах в день выпуска, %; СВ 2 – массовая доля сухих веществ в дрожжах в день анализа, %. В случае замерзания дрожжей перед употреблением их необходимо подвергнуть постепенному (в течение 18-24 ч) оттаиванию при температуре от 4 до 6° С. Продолжительность хранения дрожжей до 12 суток со дня выработки. По истечении срока хранения необходимо определить подъемную силу дрожжей. Если величина показателя выше нормы, приведенной в НД, целесообразно провести их активацию. Прессованные дрожжи вводят при замесе полуфабрикатов в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3–1:4, с температурой воды не выше 40° С. Дрожжевое молоко хранят при температуре от 2 до 15° С в специальных сборниках, изготовленных из нержавеющей стали, снабженных мешалками, указателем уровня и охладителями. Дрожжевое молоко разводят водой примерно до консистенции, установленной для дрожжевой суспензии, принятой при использовании прессованных дрожжей. Дрожжевую суспензию перед пуском в производство целесообразно пропускать через проволочное стальное сито с размером ячеек не более 2,5 мм. Дрожжи сушеные должны поступать и храниться в герметичной таре, бумажных мешках с вложенными внутрь их полиэтиленовыми мешками и без них, в плотных ящиках, внутри выстланных пергаментом или подпергаментом. Складское помещение для их хранения должно быть сухим, чистым, вентилируемым с температурой внутри склада не выше 15° С. Сушеные дрожжи применяют в зависимости от подъемной силы в следующих количествах (взамен 1 кг прессованных дрожжей): 70 мин – 500 г; 90 мин – 650 г; более 90 и 100 мин – 900 и 1000 г соответственно. Дрожжи сушеные и прессованные с подъемной силой свыше 70 мин перед употреблением активируют. Активация дрожжей осуществляется с целью повышения их бродильной активности, интенсификации технологического процесса, улучшения качества готовых изделий путем разведения их в жидкой питательной среде, состоящей из муки и воды, муки и воды с введением ферментного препарата амилоризина П10х, из муки и воды в смеси с высокоосахареннным ферментативным препаратом (ВПФ), муки и воды с введением заварок. В результате активации повышается подъемная сила дрожжей, что позволяет снижать их расход на приготовление теста на 10–20% или, не уменьшая расход, сокращать длительность брожения полуфабрикатов. Сушеные дрожжи активируют 5–6 ч в жидкой осахаренной мучной заварке, приготовленной из муки пшеничной 2 сорта (15 кг заварки на 1 кг дрожжей). Готовые активированные дрожжи рекомендуется расходовать в течение 4 ч. Аппаратурно-технологическая схема активации дрожжей изображена на рисунке 1. На производство Рисунок 1 - Аппаратурно-технологическая схема приготовления питательных сред и активации дрожжей 1 - заварочная машина Х32М-300 2 - емкость для осахаривания (гидролиза) заварок 3 - емкость для активации дрожжей 4 - сборная емкость для заварок и ВФП 5 - автомукомер ДМ-100 6 - автоводомерный бачок АВБ-200 7 - центробежный насос 8 - шестеренчатый насос Активация дрожжей в мучной суспензии (варианты 1 и 2). В емкость 3 загружают дрожжи, заливают воду температурой (32 ± 2)° С, выдерживают 20-30 мин при перемешивании до получения однородной суспензии, вносят муку, либо муку и раствор амилоризина П10х или солод, перемешивают до получения однородной суспензии и оставляют для активации. Активация дрожжей в мучных суспензиях с заваркой или ВФП (варианты 3, 4, 5). В заварочную машину Х32М-300 заливают молочную сыворотку и загружают при перемешивании муку, хлебную или сухарную крошку. После получения однородной массы в машину подают пар и смесь при непрерывном перемешивании прогревают до температуры (70 ± 5) ° С. В охлажденную до температуры 55 ± 2° С заварку вносят раствор амилоризина П10х или солод неферментированный ржаной или ячменный или при температуре 60 ± 2° С - раствор глюкоамилазы очищенной и перекачивают в емкость 2 для осахаривания. Осахаренные заварки перекачивают в сборный бак 4 и после охлаждения используют в составе мучной суспензии для активации дрожжей, которую проводят в емкости 3. Дрожжи инстантные отечественных и зарубежных фирм рекомендуется вносить в 3 раза меньше, чем прессованных дрожжей, и обычно в сухом виде. Сахар-песок доставляют на хлебозаводы в мешках. Мешки с сахаром укладывают на стеллажи и хранят в сухом помещении, так как сахар очень гигроскопичен. На производство сахар-песок подают в сухом или растворенном виде. Сахарные растворы процеживают через металлические сита с размером ячеек не более 1,5 мм. Дозировку сахарного раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности. Для обеспечения правильности дозирования сахара рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью (примерно 1,2). Сахар из сахарного раствора при плотности 1,23 и температуре 38° С начинает выкристаллизовываться. Для предотвращения этого в раствор добавляют поваренную соль (2,5% к массе сахара). Комбинированные сахаро-солевые растворы выдерживают длительное хранение, не кристаллизуются при перемешивании, перекачке и снижении температуры до 17° С. Можно растворять сахар-песок в натуральной молочной сыворотке. Этот процесс осуществляется в сахарорастворителях или емкостях из нержавеющей стали, снабженных мешалками. Концентрация сахара в растворе сыворотки 45–65%. Содержание сахара в единице объема или массы определяется, исходя из плотности раствора. В производственных условиях (при температуре 25–35° С) хранить растворы рекомендуется не более 1–2 сут. При необходимости использования сахара в нерастворенном виде (при производстве сдобных изделий) его просеивают через металлическое сито с размером ячеек 2,5 мм. Жидкий сахар применяют в соответствии с «Рекомендациями по приему, хранению и переработке жидкого сахара». По мере необходимости жидкий сахар подают насосом в расходные емкости, предназначенные для фильтрации, хранения и подогрева или охлаждения жидкого сахара. Жидкий сахар разводят водой до плотности примерно 1,2. Вода должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Контроль за пригодностью воды для хлебопечения осуществляется органами Государственной санитарной инспекции. Санитарная пригодность воды для пищевых целей устанавливается по наличию в ней общего количества микроорганизмов и отдельно кишечной палочки. Для технологической оценки воды важно знать ее жесткость, которая зависит от содержания солей кальция и магния. Жесткая вода улучшает физические свойства клейковины и теста. Перед замесом теста готовят воду определенной температуры путем смешивания горячей и холодной воды. Применяют также подогрев воды паром. Патоку разрешается перевозить и хранить только в чистых резервуарах с плотно закрывающимися крышками. Хранят патоку в прохладном месте. Перед использованием в производстве патоку процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Патоку предварительно подогревают до (42±2)° С для уменьшения вязкости. Допускается разведение водой до получения раствора определенной плотности в пределах 1,2 г/см3. Мед хранят в сухом прохладном помещении при температуре 5–10° С упакованным в деревянные бочки, стеклянную тару (до 1000 г), молочные фляги, бидоны и банки из белой жести или луженого железа. Перед использованием в производстве мед пропускают через металлическое сито с размером ячеек 3 мм. Закристаллизованный мед нагревают и доводят до текучей консистенции. Заменители сахара используют в растворенном и профильтрованном виде. Растворы интенсивных подсластителей готовят работники лаборотории хлебопекарного предприятия, на пекарне – технолог или бригадир. Растительные масла хранят в закрытых темных помещениях при температуре (19±2)° С. Масла, доставляемые на хлебопекарные предприятия в железнодорожных цистернах или автоцистернах, сливают в приемные баки, из которых направляют на производство по трубопроводам. Перед использованием в производстве масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Следует обращать внимание на то, чтобы растительные масла не находились на свету, так как они подвержены быстрому прогорканию. Жидкий маргарин транспортируют в автоцистернах с термоизоляцией, контейнерах, флягах, подвергнутых специальной обработке и разрешенных для перевозки пищевых продуктов. Жидкий маргарин хранят при температуре не выше 17% не более 48 ч с момента выработки. Твердые жиры, маргарин и коровье масло хранят в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках с постоянной циркуляцией воздуха при температуре не выше 10%. Твердые жиры, маргарин и коровье масло применяют в растопленном виде. Допускается использование жиров в нерастопленном виде для приготовления отдельных видов изделий, например изделий из слоеного теста. Жидкий жир для хлебопекарной промышленности используют в соответствии с технологическими рекомендациями по его применению. Срок хранения при температуре (17±2)° С не более 10 дней. Для приема жиров в таре разработана установка Т1-ХУЖ. Она предназначена для механизированной растопки твердых жировых продуктов, а также для транспортирования жидкого жира в расходные емкости. Установка Т1-ХУБ предназначена для бестарного приема, хранения и перекачивания жидкого жира. Жидкий жир доставляется на предприятие бестарным способом в автоцистернах, перекачивается в аппараты для хранения, где хранится при постоянных температуре (40–45° С) и перемешивании для предотвращения его расслаивания. Яйцепродукты. Яйца и продукты их переработки широко применяются в производстве булочных и сдобных изделий. Хранят яйца при температуре от 0 до 4° С. Не допускается хранение яиц вместе с сильно пахнущими веществами. Обработку яиц перед применением их в производстве проводят в соответствии с СанПиН 2.3.4.545–96. Для предотвращения попадания загрязнений в яичную массу яйца перед употреблением подвергают дезинфекции с последующей промывкой водой. Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетч атые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке: -в первой секции – замачивание в воде при температуре 40–45° С в течение 5–10 мин; -во второй секции – обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению; - в третьей секции – дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по применению; - в четвертой секции – ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50° С. Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену. Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую производственную тару большего размера. Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3–5 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6°С для приготовления крема – не более 8 ч, для приготовления выпеченных полуфабрикатов – не более 24 ч. Хранение не охлажденной яичной массы не допускается. Скорлупа яиц водоплавающей птицы после разбивания собирается в отдельные бачки и подлежит сжиганию. Бачки после опорожнения очищают, промывают теплой водой и дезинфицируют. Яичные мороженые продукты поступают на предприятия в банках из белой жести, хранятся при температуре от (-6) до (+5)°С. Повторное замораживание размороженного меланжа категорически запрещается. Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно моют щетками в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2 –3 ч для оттаивания (температура воды не выше 45° С). В зависимости от условий предприятия допускается размораживание меланжа при комнатной температуре более продолжительное время. Размороженный меланж используют в течение 3–4 ч. Допускается также использование меланжа в течение суток при условии хранения его при температуре (3±1)° С. Меланж перед употреблением необходимо процеживать через сито с размерами ячеек не более 3 мм. Для лучшего процеживания его смешивают с водой или цельным молоком при соотношении 1:1. Яичный порошок упаковывается в жестяные банки, фанерные бочки, бумажные мешки или картонные ящики. Этот продук т гигроскопичен и быстро портится под влиянием влаги, света и воздуха. Хранят яичный порошок при температуре не более 20°С. Перед употреблением яичный порошок размешивают с водой при температуре (40–45)° С в соотношении 1:3 или 1:4, выдерживают 1–2 ч и процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм. Пастеризованное коровье молоко, молочную сыворотку хранят при температуре от 0 до +6°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса их производства. Эти продукты доставляются на хлебозавод в автоцистернах-молоковозах, сливаются в емкости для хранения, снабженные охлаждаемыми рубашками. Сухое цельное и обезжиренное молоко хранят при температуре от 1 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 мес. со дня выработки. Сухое цельное молоко в клееных пачках с целлофановыми вкладышами и фанерноштампованных бочках с вкладышами из пергамента, целлофана и других материалов следует хранить при температуре от 1 до 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 3 мес. со дня выработки. Cyxoе обезжиренное молоко следует хранить при температуре от 0°С до 10 °C и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 мес. со дня выработки; при температуре до 20° С и относительной влажности воздуха не выше 75% срок хранения не более 3 мес. со дня выработки. Сухое молоко перед употреблением разводят водой при температуре 30°С в соотношении примерно 1:10. Можно восстанавливать сухое молоко с помощью гидродинамического вибратора в течение 15–20 мин или вводить его в составе эмульсии. Предварительно молоко перемешивают с водой температурой 28–30° С в соотношении 1:2 и оставляют для набухания на 1 ч. Молоко натуральное и разведенное сухое процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм. Творог хранят при температуре 4±2 °С не более 36 ч. Хранение замороженного творога при температуре не выше –18° С не должно превышать 4 мес. при температуре не выше 25° С – 6 мес. Пpи отсутствии на предприятии холодильных установок творог может храниться не более 12 ч. Сметану хранят в холодильной камере при температуре не выше 8° С. Солод, отпускаемый на производство, просеивают через проволочное сито № 3,5–4,0 (по ГОСТ 3924) и пропускают через магнитные уловители. Кориандр, тмин и анис перед подачей в производство просеивают через сито с круглыми отверстиями 2,0–2,5 мм, 1,5 мм и 5,0 мм соответственно. С целью усиления запаха кориандр, тмин и анис можно дробить перед внесением в заварку или тесто. Семена мака перед применением в производстве просеивают через сито с размером ячеек 2,0–2,5 мм, затем промывают водой на сите с размером ячеек не более 0,5 мм. Ванилин или арованилон используют в виде водной суспензии при соотношении ароматизатора и воды 1:20 или 0,25:20 соответственно или спиртового раствора при соотношении ароматизатора и спирта 1:0,5 или 0,25:0,5 соответственно. Допускается использовать ванилин в сухом виде. Для этого его предварительно смешивают с небольшим количеством сахара-песка или муки. В соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96 ароматизаторы (эссенции ароматические), кислоты и другие пищевые добавки должны храниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками. Пересыпание и переливание указанных препаратов в другую посуду для хранения не допускается. Растворы ароматизаторов, красителей готовят работники лаборатории предприятия, на пекарнях — заведующий производством (или технолог) и выдают на производство в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей и ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата. Аммоний углекислый и натрий двууглекислый в сыпучем состоянии перед подачей в производство просеивают через сито с размером ячеек не более 2 мм, в растворенном состоянии процеживают через сито с размером ячеек 0,5-1,0 мм. Растворяют на 100 частей воды: аммония углекислого - 25 частей и натрия двууглекислого — 10-25 частей. Улучшители и подкисляющие добавки готовят к производству в соответствии с рекомендациями по применению данного вида улучшителя и добавки. Орехи, миндаль и семена масличных культур очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную на столах, удаляя поврежденные насекомыми, заплесневелые и недоброкачественные. Красители, ароматизаторы, хлебопекарные улучшители и другие пищевые добавки должны храниться в заводской оригинальной упаковке с соответствующими этикетками и гигиеническими сертификатами, выданными органами Минздрава РФ, в шкафу у сменного мастера или бригадира. Пересыпание и переливание указанных препаратов в другую посуду для хранения не допускается. Растворы ароматизаторов, красителей готовят работники лаборатории предприятия, на пекарнях — заведующий производством (или технолог) и выдают на производство в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей и ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата. Подготовка и расходование указанных пищевых добавок осуществляется в соответствии с рекомендациями фирм изготовителей. 3.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. Охарактеризуйте способы поступления сырья на хлебопекарные предприятия. Какие способы отбора проб сырья применяют на хлебозаводах? Как осуществляют операцию взвешивания сырья при поступлении его бестарным способом? Как осуществляют операцию взвешивания сырья при поступлении его в таре? Какие сведения приводят в качественном удостоверении на муку пшеничную и ржаную , поступающую на хлебопекарные предприятия? Кто проверяет качество поступающего на предприятие сырья? Как осуществляют хранение муки в мешках? Как будет изменяться влажность муки при ее хранении, если равновесная влажность на складе ниже влажности муки? Как производится подготовка прессованных дрожжей к производству? С какой целью и какими способами производится активация прессованных дрожжей? Как осуществляются хранение и подготовка сушеных дрожжей к производству? Как осуществляется подготовка муки к производству? Как осуществляется подготовка сахара-песка к производству? Как осуществляется подготовка соли к производству? Как осуществляется подготовка к производству патоки? Как осуществляется подготовка сахара-песка к производству, если он вносится на стадии отсдобки? Как осуществляют подготовку к производству куриных яиц и яйцепродуктов на хлебопекарных предприятиях? Как осуществляют подготовку к производству сухого молока? Какие процессы, протекающие при хранении, приводят к порче муки? Какие способы борьбы с микробиологической обсемененностью муки проводят при ее хранении? 3.5 Ответы на вопросы для самоконтроля Ответ на вопрос 1 (Охарактеризуйте способы поступления сырья на хлебопекарные предприятия). Сырье поступает на предприятия партиями. Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенного к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье поступает на предприятие тарным или бестарным способами. Ответ на вопрос 2 (Какие способы отбора проб сырья применяют на хлебозаводах?). Если дополнительное сырье, например маргарин, сахар, молочная сыворотка, поступает на предприятие в цистернах в жидком виде, то отбор проб сырья производят следующим образом. Из каждой цистерны отбирают пробы. Из одной цистерны отбирают пробы не менее 3 раз в начале, середине и конце слива. Для отбора проб используют отводные краны в трубе для слива. Пробы отбирают путем пересечения струи. Если мука поступает в автомуковозах, то муку отбирают через специальный патрубок, врезанный в мукопровод под углом 30-45 и имеющий запорное устройство. Пробы отбирают непосредственно во время разгрузки автомуковоза не менее трех раз. Допускается отбирать пробы муки перед разгрузкой автомуковоза непосредственно из цистерны. Отбор проб муки при доставке ее в мешках проводят по ГОСУ 27668. Ответ на вопрос 3 (Как осуществляют операцию взвешивания сырья при поступлении его бестарным способом?). При доставке сырья бестарным способом в автоцистернах (мука, жидкий жир, дрожжевое молоко) или машинах (соль) проводят проверку массы сырья путем взвешивания автоцистерн или машин на автомобильных весах с сырьем и без него. Ответ на вопрос 4 (Как осуществляют операцию взвешивания сырья при поступлении его в таре?). При приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание может быть проведено на автомобильных весах или на платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре по номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок. Ответ на вопрос 5 (Какие сведения приводят в качественном удостоверении на муку пшеничную и ржаную, поступающую на хлебопекарные предприятия?). Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие, сопровождаться удостоверением, в котором указывается: должна - для пшеничной муки - цвет, запах, вкус, содержание металломагнитной примеси, сорт, влажность, крупность помола, зольность или показатель белизны, массовая доля (%) и качество сырой клейковины, по показателю упругих свойств на приборе ИДК в ед. прибора, число падения, соответствие требованиям нормативной документации по показателям безопасности; - для ржаной муки – цвет, запах, вкус, содержание металломагнитной примеси, сорт, зольность, крупность помола, число падения, соответствие требованиям нормативной документации по показателям безопасности. Ответ на вопрос 6 (Кто проверяет качество поступающего на предприятие сырья?). Качество сырья проверяет производственная лаборатория в соответствии с действующей нормативной документацией, «Положением о производствен-ных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности» и объемом работ, утвержденным для них. Результаты анализов записывают в журнале регистрации лабораторных анализов. Ответ на вопрос 7 (Как осуществляют хранение муки в мешках?). Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие в мешках храниться в складе тарного хранения муки. В этом случае мешки с мукой укладывают «тройниками», «пятериками» или «в клетку» на поддоны, находящиеся на высоте 15-20 см от пола. Мешки укладывают в штабели высотой не более 8 рядов в теплое время года и не более 12 - в холодное. Во время хранения во избежание слеживания муки рекомендуется перекладывать штабеля через каждые 6 месяцев, перемещая верхние мешки вниз, а нижние наверх. При этом рекомендуется одновременно производить перекатку, т.е. скатывать мешки по наклонному настилу из досок, на которые набиты поперечные перекладины. Ответ на вопрос 8 ( Как будет изменяться влажность муки при ее хранении, если равновесная влажность на складе ниже влажности муки?). Если равновесная влажность на складе ниже влажности поступившей на склад муки, то ее влажность при хранении будет снижаться. У.е. мука будет подсыхать и наоборот. Ответ на вопрос 9 Как производится подготовка прессованных дрожжей к производству?). Дрожжи хлебопекарные прессованные хранят на предприятии уложенными на стеллажах или поддонах. В процессе хранения допускается изменение массы бруска в размере, соответствующем его влажности. Поэтому необходимо уточнять массу бруска дрожжей. В случае замерзания дрожжей перед употреблением их необходимо подвергнуть постепенному (в течение 18-24 ч) оттаиванию при температуре от 4 до 6° С. Прессованные дрожжи вводят при замесе полуфабрикатов в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3–1:4, с температурой воды не выше 40° С. Дрожжевое молоко хранят при температуре от 2 до 15° С в специальных сборниках, изготовленных из нержавеющей стали, снабженных мешалками, указателем уровня и охладителями. Дрожжевое молоко разводят водой примерно до консистенции, установленной для дрожжевой суспензии, принятой при использовании прессованных дрожжей. Дрожжевую суспензию перед пуском в производство целесообразно пропускать через проволочное стальное сито с размером ячеек не более 2,5 мм. Ответ на вопрос 10 (С какой целью и какими способами производится активация прессованных дрожжей?). Дрожжи сушеные и прессованные с подъемной силой свыше 70 мин перед употреблением активируют. Активация дрожжей осуществляется с целью повышения их бродильной активности, интенсификации технологического процесса, улучшения качества готовых изделий. Проводят активацию путем разведения дрожжей в жидкой питательной среде, состоящей из муки и воды, муки и воды с введением ферментного препарата амилоризина П10х, из муки и воды в смеси с высокоосахареннным ферментативным препаратом (ВПФ), муки и воды с введением заварок. В результате активации повышается подъемная сила дрожжей, что позволяет снижать их расход на приготовление теста на 10–20% или, не уменьшая расход, сокращать длительность брожения полуфабрикатов. Сушеные дрожжи активируют 5–6 ч в жидкой осахаренной мучной заварке, приготовленной из муки пшеничной 2 сорта (15 кг заварки на 1 кг дрожжей). Готовые активированные дрожжи рекомендуется расходовать в течение 4 ч. Ответ на вопрос 11 (Как осуществляются хранение и подготовка сушеных дрожжей к производству?). Дрожжи сушеные должны поступать и храниться в герметичной таре, бумажных мешках с вложенными внутрь их полиэтиленовыми мешками и без них, в плотных ящиках, внутри выстланных пергаментом или подпергаментом. Складское помещение для их хранения должно быть сухим, чистым, вентилируемым с температурой внутри склада не выше 15° С. Сушеные дрожжи применяют в зависимости от подъемной силы в следующих количествах (взамен 1 кг прессованных дрожжей): 70 мин – 500 г; 90 мин – 650 г; более 90 и 100 мин – 900 и 1000 г соответственно. При хранении сушеных дрожжей, упакованных под вакуумом необходимо обращать внимание на состояние упаковки. Она должна быть твердой. В случае нарушения упаковки дрожжи теряют свою активность. Дрожжи (инстантные) импортного производства и отечественного «Экспресс» используют в соотношении к прессованным 1:3 – 1:5 в зависимости от их подъемной силы. Их вносят в тесто сухом виде. Ответ на вопрос 12. (Как осуществляется подготовка муки к производству?) Подготовка муки к пуску в производство сводится к составлению смеси партий муки, проведению смешивания, просеиванию и магнитной очистке муки. Смешивание муки - производственная операция смешивания отдельных партий муки одного и того же сорта, различающихся по хлебопекарным свойствам. Смешивание производится в простых кратных соотношениях для получения хлеба хорошего качества. Просеивание муки осуществляется с целью удаления из нее примесей в специальных просеивающих машинах различных типов: призматических или пирамидальных буратах и рассевах. Для удаления из муки металломагнитной примеси на мучных линиях устанавливаются специальные магнитные уловители. Ответ на вопрос 13 ( Как осуществляется подготовка сахара-песка к производству?). На производство сахар-песок подают в сухом или растворенном виде. Сахарные растворы процеживают через металлические сита с размером ячеек не более 1,5 мм. Дозировку сахарного раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности. Для обеспечения правильности дозирования сахара рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью (примерно 1,2 г/см3 ). Сахар из сахарного раствора при плотности 1,23 г/см3 и температуре 38° С начинает выкристаллизовываться. Для предотвращения этого в раствор добавляют поваренную соль (2,5% к массе сахара). Комбинированные сахаро-солевые растворы выдерживают длительное хранение, не кристаллизуются при перемешивании, перекачке и снижении температуры до 17° С. Можно растворять сахар-песок в натуральной молочной сыворотке. Этот процесс осуществляется в сахарорастворителях или емкостях из нержавеющей стали, снабженных мешалками. Концентрация сахара в растворе сыворотки 45–65%. Содержание сахара в единице объема или массы определяется, исходя из плотности раствора. В производственных условиях (при температуре 25–35° С) хранить растворы рекомендуется не более 1–2 сут. При необходимости использования сахара в нерастворенном виде (при производстве сдобных изделий) его просеивают через металлическое сито с размером ячеек 2,5 мм. Ответ на вопрос 14 (Как осуществляется подготовка соли к производству?). Соль обычно используют в виде раствора 25-26% концентрации плотностью примерно 1,2 г/см3. Уакой раствор лучше распределяется в тесте. Раствор соли сначала фильтруют и отстаивают, затем направляют в расходные емкости и дозировочные устройства. В последние годы на предприятиях стали применять бестарную доставку соли и хранение ее в виде раствора. Соль в самосвалах привозят на предприятие, разгружают в солерастворитель. В зависимости от мощности предприятия используются солерастворители емкостью 2, 10 и 80 т. Раствор соли фильтруется и направляется в расходные емкости и дозировочные устройства При выработке соленых изделий – сушек, соленой соломки – на их посыпку используют поваренную соль помола № 2 (по ГОСУ 13830). В случае поставки на предприятие соли других помолов проводят предварительную подготовку соли путем отсева на металлических ситах № 2,5 и № 1,2. Для посыпки изделий при этом используют проход через сито № 2,5 и сход с сита № 1,2 по ГОСУ 3924. Ответ на вопрос 15 (Как осуществляется подготовка к производству патоки?). Перед использованием в производстве патоку предварительно подогревают до (42±2)° С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Допускается разведение водой до получения раствора определенной плотности в пределах 1,2 г/см3. Ответ на вопрос 16 (Как осуществляется подготовка сахара-песка к производству, если он вносится на стадии отсдобки?). Отсдобка предусматривает внесение сахара в сухом виде. Осуществляют отсдобку при приготовлении сдобных изделий. В этом случае необходимо предусматривать просеивание сахара-песка и отделение металломагнитной примеси. Ответ на вопрос 17. (Как осуществляют подготовку к производству куриных яиц и яйцепродуктов на хлебопекарных предприятиях?). Обработку яиц перед применением их в производстве проводят в соответствии с СанПиН 2.3.2. 1078–01.Для предотвращения попадания загрязнений в яичную массу яйца перед употреблением подвергают дезинфекции с последующей промывкой водой. Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке: -в первой секции – замачивание в воде при температуре 40–45° С в течение 5–10 мин; -во второй секции – обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению; - в третьей секции – дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по применению; - в четвертой секции – ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50° С. Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену. Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую производственную тару большего размера. Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3–5 мм. Яичные мороженые продукты поступают на предприятия в банках из белой жести, хранятся при температуре от (-6) до (+5)°С. Повторное замораживание размороженного меланжа категорически запрещается. Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно моют щетками в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2–3 ч для оттаивания (температура воды не выше 45° С). В зависимости от условий предприятия допускается размораживание меланжа при комнатной температуре более продолжительное время. Размороженный меланж используют в течение 3–4 ч. Допускается также использование меланжа в течение суток при условии хранения его при температуре (3±1)° С. Меланж перед употреблением необходимо процеживать через сито с размерами ячеек не более 3 мм. Для лучшего процеживания его смешивают с водой или цельным молоком при соотношении 1:1. Яичный порошок перед употреблением размешивают с водой при температуре (40–45)° С в соотношении 1:3 или 1:4, выдерживают 1–2 ч и процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм. Ответ на вопрос 18 (Как осуществляют подготовку к производству сухого молока?). Сухое молоко перед употреблением разводят водой при температуре 30° С в соотношении примерно 1:10. Можно восстанавливать сухое молоко с помощью гидродинамического вибратора в течение 15–20 мин или вводить его в составе эмульсии. Предварительно молоко перемешивают с водой температурой 28–30° С в соотношении 1:2 и оставляют для набухания на 1 ч. Ответ на вопрос 19 (Какие процессы, протекающие при хранении, приводят к порче муки?). К порче муки приводят следующие процессы: прогоркание, плесневение, прокисание, самосогревание, уплотнение и слеживание, развитие насекомых и клещей. Прогоркание муки – является следствием изменений жира муки в результате гидролитических и окислительных процессов. Плесневение муки поражение муки плесневыми (микроскопическими мицелиальными) грибами. Прокисание мукизначительное увеличение кислотности муки при ее хранении в результате развития в муке кислотообразующих бактерий, сбраживающих сахара. Самосогревание муки – повышение температуры муки при хранении, происходящее в результате развития микроорганизмов. Фплотнение и слеживание - изменение структуры массы муки, приводящее к уменьшению ее сыпучести. Ответ на вопрос 20 (Какие способы борьбы с микробиологической обсемененностью муки проводят при ее хранении?). Хлебопекарные предприятия используют профилактические и активные меры с целью уменьшения распространения патогенных микроорганизмов. К профилактическим мерам борьбы с микробиологическими загрязнениями относится соблюдение санитарных норм и правил. К активным мерам дезинфекция, дезинсекция и дератизация. Дезинфекция - это комплекс мер, направленных на уничтожение возбудителей инфекционных заболеваний во внешней среде, осуществляемых физическими (воздействие лучистой энергии, прогревание, кипячение, обработка паром), химическими (применение различных дезинфицирующих веществ) и биологическими методами. Дезинсекция - комплекс мер по уничтожению вредных насекомых, которые являются переносчиками и распространителями инфекционных заболеваний (мухи, тараканы, вредители хлебных запасов). Дератизация - это комплекс мер по борьбе с грызунами (мышами, крысами), которые являются источниками и переносчиками таких инфекционных заболеваний человека, как туляремия, лептопироза, паратиф, инфекционный гепатит и др. 3.6 Контролирующий тест 1. На хлебопекарные предприятия сырье поступает партиями. Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, … , предназначенного к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. В 1: одной даты выработки; В2: одного завода: В3: одного месяца выработки; В4: одного года выработки; В5: одного часа выработки. При доставке сырья в автоцистернах (мука, жидкий жир, дрожжевое молоко) или машинах (соль) проводят проверку массы сырья путем взвешивания автоцистерн или машин …. В1:на платформенных весах; 2. В2: на автомобильных весах с сырьем и без него; В3: на весах; В4: на технических весах; В5: на автомобильных весах. 3. При приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание может быть проведено на автомобильных весах или на платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре по … . В1: массе отдельных упаковок; В2: единице упаковки; В3: номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок; В4: выборочной проверке массы отдельных упаковок; В5: номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.). 4. При созревании пшеничная мука становится светлее в результате … . В1: окисления каратиноидных и ксантофилловых пигментов кислородом воздуха и пероксидными соединениями, образуемыми липоксигеназой из ненасыщенных жирных кислот.; В2: окисления каратиноидных и ксантофилловых пигментов кислородом воздуха; В3: окисления каратиноидных и ксантофилловых пигментов пероксидными соединениями, образуемыми липоксигеназой из ненасыщенных жирных кислот; В4: окисления; В5: окисления каратиноидных пигментов муки. 5. К вредителям хлебных запасов относят … . В1: насекомых (жуков, бабочек); В2: клещей; В3: грызунов; В4: насекомых (жуков, бабочек), клещей, грызунов; В5: клещей, грызунов. 6. На мукопросеивательных линиях (в основном, при бестарном хранении и транспортировании муки) устанавливают магниты типа «Магнико», имеющие грузоподъемность не менее … кг на 1 кг собственной массы магнита. В1: 10; В2: 11; В3: 8; В4: 6; В5: 5. Хлебопекарные предприятия используют с целью уменьшения распространения патогенных микроорганизмов наряду с профилактическими мерами, активные меры : … . 7. В1: дезинфекция; В2: дератизация; В3: дезинсекция; В4: дезинсекция, дезинфекция; В5: дезинфекция, дератизация, дезинсекция. 8. Дрожжи …, поступающие на хлебопекарные предприятия, необходимо активировать. В1: прессованные с подъемной силой 70 минут; В2: сушеные; В3: инстант; В4: сушеные активные; В5: прессованные. 9. Соль обычно используют в виде раствора 25-26% концентрации плотностью примерно … г/см 3. Такой раствор лучше распределяется в тесте. В1: 1,2; В2: 1,3; В3: 1,0; В4: 1,5; В5: 1,4. 10. Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в … . В1: трехсекционной ванне путем замачивания в воде; В2: четырехсекционной ванне путем замачивания в воде; В3: четырехсекционной ванне путем замачивания в воде, обработки любым разрешенным моющим средством; В4: четырехсекционной ванне путем замачивания в воде, обработки любым разрешенным моющим средством, дезинфекцией любым разрешенным дезсредством; В5: четырехсекционной ванне путем замачивания в воде, обработки любым разрешенным моющим средством, дезинфекцией любым разрешенным дезсредством и ополаскиванием горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50° С. Уеперь Вы можете проверить, правильно ли выполнили тестовые задания. Для этого обратитесь к разделу 12 (часть 5) «Ответы на контролирующие тесты». Если Вы ответили правильно, то можете приступать к освоению следующего модуля. Если допустили ошибки в ответах, то еще раз изучите теоретическую часть модуля и ответы на вопросы для самоконтроля. Модуль 4. Приготовление теста 4.1 Методические указания по работе с модулем Изучение модуля позволит Вам разобраться в одном из наиболее сложных вопросов производства хлеба – приготовлении теста. На освоение модуля Вам потребуется около 30 часов, с учетом времени на подготовку и проведение лабораторного тренинга. Для этого необходимо, прежде всего, ознакомиться с теоретической частью модуля. С целью лучшего восприятия информации следует проштудировать словарь основных понятий модуля, а также вопросы для самопроверки усвоения материала. В случае сомнения правильности Ваших ответов на поставленные вопросы, нужно обратиться к тем ответам на вопросы, которые предложены в модуле. В модуле имеется лабораторный тренинг, с помощью которого Вы практически можете освоить наиболее распространенные в промышленности способы приготовления пшеничного теста. Чтобы Вы могли судить о том, насколько глубоко Вами изучен материал модуля, нужно проверить себя с помощью контролирующего теста. В результате Вы должны освоить: 1. Какие процессы протекают при замесе теста, особенности интенсивного замеса, как сформирована структура свежезамешенного теста. 2. Какие процессы протекают при брожении пшеничного теста, способы интенсификации созревания теста. 3. Способы приготовления теста из пшеничной, ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки. Отличия в микрофлоре ржаного и пшеничного теста, в способах их приготовлениях. 4. Как влияют компоненты рецептуры, условия технологического режима на свойства теста и качество хлеба? 4.2 Словарь основных понятий модуля 1. Полуфабрикат хлебопекарного производства: полуфабрикат, приготовленный из отдельных видов сырья для хлебобулочного изделия и подлежащий дальнейшей обработке для превращения его в готовое изделие. 2. Заварка (для хлебопекарного производства): полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды и доведенный до стадии клейстеризации крахмала. 3. Закваска (для хлебопекарного производства): полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми или пропионовокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами. 4. Опара: полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из замеса муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста. 5. Жидкая опара: опара, приготовленная из 25 – 35 % от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 68–72 %. 6. Густая опара: опара, приготовленная из 45 – 50 % от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41- 45 %. 7. Большая густая опара: опара, приготовленная из 60 – 70 % от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41–45 %. 8. Тесто: полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденными рецептурой и технологической инструкцией. 9. Разводочный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного производства): выведение заново закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем последовательного размножения чистых культур микроорганизмов или готовой закваски массой 50-300 г или сухой закваски и доведение массы указанных полуфабрикатов хлебопекарного производства до количества, необходимого для производственного цикла. 10. Производственный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного производства): приготовление закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества и доведения их до количества, необходимого производству. 11. Замес полуфабриката (хлебопекарного производства): перемешивание сырья для хлебопекарного изделия, предусмотренного рецептурой, до получения однородной массы. 12. Непрерывный замес полуфабриката (хлебопекарного производства): замес полуфабриката хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья и полуфабрикатов в единицу времени. 13. Порционный замес полуфабриката (хлебопекарного производства): замес при порционным дозировании сырья и полуфабрикатов. 14. Интенсивный замес теста: замес теста при скоростной или усиленной механической обработке. 15. Брожение полуфабриката (хлебопекарного производства): превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочно-кислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки. 16. Разрыхление теста: образование пористой структуры теста. 17. Разрыхление теста биологическим способом: разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате брожения. 18. Тестоприготовление: процесс замеса теста с последующим брожением до созревания. 19. Опарный способ (тестоприготовления): тестоприготовление с использованием опары. 20. Безопарный способ (тестоприготовления): тестоприготовление в одну фазу с внесением всего сырья по рецептуре. 21. Ускоренный способ (тестоприготовления): тестоприготовление с применением соответствующей механической обработки, подкисленных полуфабрикатов, повышенной температуры теста, увеличенной дозировки хлебопекарных дрожжей и сокращенного времени брожения. 22. Интенсивная холодная технология (тестоприготовления): тестоприготовление без брожения в одну фазу с внесением увеличенного количества хлебопекарных дрожжей, хлебопекарных улучшителей и воды пониженной температуры. 23. Непрерывный процесс (тестоприготовления): тестоприготовление при непрерывном замесе и брожении всей массы теста в одной емкости. 24. Порционный замес (тестоприготовления): тестоприготовление отдельными порциями согласно рецептуре. 25. Отлежка теста: выдерживание теста в течение определенного времени для восстановления реологических свойств теста. 26. Обминка теста: кратковременное перемешивание теста в период брожения. 27. Отсдобка теста: добавление в тесто в процессе брожения дополнительного сырья для хлебопекарного изделия. 28. Слоение теста: придание тесту слоистой структуры путем наложения на раскатанное тесто сливочного масла, маргарина или жировых продуктов, предназначенных для слоения теста, с последующей многократной его раскаткой. 29. Замораживание полуфабриката (хлебопекарного производства): выдерживание полуфабриката хлебопекарного производства при отрицательных температурах с целью его консервирования. 4.3 Теоретическая часть модуля Приготовление теста – это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Он включает следующие операции: дозирование сырья, замес полуфабрикатов, брожение полуфабрикатов, обминки. Приготовление теста ведут в соответствии с технологическим планом или технологической инструкцией и производственной рецептурой, разработанными на хлебозаводе для каждого вида изделий. В технологическом плане указываются характеристика оборудования, производственная рецептура, расчеты расхода сырья, показатели технологического процесса производства. Тесто – это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденными рецептурой и технологической инструкцией. К полуфабрикатам хлебопекарного производства относят все продукты, предшествующие готовым изделиям, т. е. нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения в готовые изделия. Это – заварки, жидкие дрожжи, закваски (густые, жидкие, сухие), опары (густые, большие густые, жидкие, жидкие соленые), тесто. Кроме того, к полуфабрикатам хлебопекарного производства относят тестовые заготовки, отделочные полуфабрикаты, хлебную мочку, хлебную и сухарную крошку. Понятие о рецептуре Рецептура – это перечень и соотношение отдельных видов сырья, применяемого для производства определенного хлебобулочного изделия. Для каждого хлебобулочного изделия, вырабатываемого по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья (кг на 100 кг муки) за исключением воды. Эти рецептуры приводятся в специальных сборниках. На основании утвержденной рецептуры лаборатория хлебозавода или пекарни составляет производственную рецептуру, в которой указывается количество муки, воды и другого сырья с учетом применяемой на данном предприятии технологии и оборудования, а также технологический режим приготовления изделий (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, продолжительность брожения и другие параметры). При составлении технологического режима, обязательно учитываются хлебопекарные свойства муки, а также условия производства (температура помещения, вид и качество дрожжей, взаимозаменяемость сырья и др.). В производственных рецептурах допускаются изменения в количествах прессованных дрожжей в зависимости от их подъемной силы и замена их на жидкие или сушеные. В настоящее время в хлебопекарной промышленности применяются различные способы приготовления теста для пшеничного, ржаного хлеба и хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, которые можно классифицировать как многофазные (двух- и трехфазные) и однофазные, а также как порционные и (периодические) непрерывные (поточные) способы приготовления теста. Если применяется однофазный способ приготовления теста, то в производственной рецептуре указывается сырье, которое необходимо для приготовления одной фазы (теста). При приготовлении теста с использованием нескольких фаз (опара, тесто) в производственной рецептуре указывается сырье с разбивкой по фазам. Если применяется периодический способ приготовления теста, то в производственной рецептуре указывается количество муки и другого сырья, растворов и полуфабрикатов на замес одной дежи опары (закваски) и теста. В случае непрерывного способа приготовления теста в производственной рецептуре приводится расход сырья и полуфабрикатов на работу месильной машины в течение 1 мин. При составлении производственной рецептуры необходимо учитывать нормы загрузки бродильных емкостей (деж, бункеров). Производственная рецептура и технологические параметры процесса после составления проверяются пробными производственными выпечками. Производственные рецептуры могут уточняться в зависимости от свойств поступившего сырья и условий работы. В производственных рецептурах допускаются изменения в дозировании дрожжей в зависимости от их подъемной силы и замена прессованных дрожжей жидкими или сушеными, могут быть включены разрешенные Минздравом РФ пищевые добавки, улучшающие качество хлебобулочных изделий, в количествах, рекомендуемых фирмами изготовителями. При отсутствии на предприятии отдельных видов сырья, указанных в утвержденных рецептурах, возможна их замена другими видами сырья, пищевая ценность которых практически равнозначна. Такие замены не должны приводить к ухудшению качества и снижению выхода готовых изделий. Нормы замены сырья установлены по основным компонентам химического состава сырья (сухим веществам, белку, жиру, углеводам) на основании существующих правил по взаимозаменяемости сырья, разработанных ГосНИИХП. Дозирование сырья Дозирование сырья в хлебопекарном производстве – это периодическое или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание сырья в количествах, предусмотренных рецептурами, для приготовления соответствующего полуфабриката хлебопекарного производства. Дозирование сырья – одна из важнейших операций в процессе приготовления теста. От того как будет произведена эта операция зависят свойства теста и его технологические параметры, а следовательно, и качество готовых изделий. Дозирование сырья осуществляется с использованием специальных дозировочных станций или дозирующих машин. По назначению различают дозаторы для сыпучих и жидких компонентов. Дозаторы могут быть непрерывного и периодического действия. По принципу дозирования их разделяют на весовые и объемные. При периодическом замесе теста муку дозируют автомукомерами МД100, МД-200 и дозатором Ш2-ХДА, а также дозатором-просеивателем ВК1007. Эти дозаторы работают по весовому принципу. Дозаторы муки обычно устанавливают над месильной машиной на четырех колоннах, крепят к общей металлической раме или подвешивают к перекрытию. Нижняя часть бункера автовесов должна находиться на высоте не менее 2 м от пола. Ось бункера автомукомера располагается на 100 мм правее оси тестомесильной машины. Рядом с тестомесильной машиной с правой стороны располагается дозировочная аппаратура для дозирования жидких компонентов. 4.3.1 Замес теста. Физические, коллоидные и биохимические процессы, протекающие при замесе теста Замес теста – это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами. При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают с помощью дозирующих устройств в емкость тестомесильной машины, рабочий орган которой перемешивает компоненты в течение заданного времени (2–30 мин). По характеру замес может быть периодическим и непрерывным, по степени механической обработки – обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах. Периодический (порционный) замес – это замес порции теста за определенное время при однократном дозировании сырья, а непрерывный – замес теста при непрерывном дозировании определенных количеств сырья в единицу времени (минуту). При периодическом замесе тестомесильные машины замешивают отдельные порции теста через определенные промежутки времени, которые называются ритмом. При непрерывном замесе поступление сырья в месильную емкость и выгрузка из нее теста осуществляются непрерывно. Интенсивный замес- это замес теста при скоростной или усиленной механической обработке. Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются физикомеханические, коллоидные и биохимические. Все эти процессы протекают одновременно и зависят от продолжительности замеса, температуры и от качества и количества сырья, используемого при замесе теста. Физико-механические процессы протекают при замесе под воздействием месильного органа, который перемешивает частицы муки, воду, дрожжевую суспензию и растворы сырья, обеспечивая взаимодействие всех составных компонентов рецептуры. Коллоидные процессы протекают при замесе наиболее активно. Так все составные компоненты муки (белки, крахмал, слизи, сахара и др.) начинают взаимодействовать с водой. Все, что способно растворяться (сахара, минеральные соли, водорастворимые белки) переходят в раствор и, наряду со свободной водой, формируют жидкую фазу теста. Крахмал муки, взаимодействуя с водой, связывает ее адсорбционно (поверхностно). Крахмальные зерна связывают адсорбционно до 44% воды, причем поврежденные зерна могут связать до 200% воды. Белковым веществам муки принадлежит ведущая роль в образовании пшеничного теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости. Нерастворимые в воде белковые вещества, образующие клейковину (глиадиновая и глютениновая фракции белков), в тесте связывают воду не только адсорбционно, но и осмотически. Осмотическое связывание воды в основном и вызывает набухание этих белков. Набухшие белковые вещества образуют в тесте губчато-сетчатую структурную основу, каркас, который и обусловливает специфические реологические свойства пшеничного теста – его растяжимость и упругость. Этот белковый каркас называется клейковиной. Белковые вещества теста способны связать и поглотить воды в два раза больше своей массы, что составляет 35–40% добавленной при замесе воды. Из этого количества воды менее 1/4 части связывается адсорбционно. Остальная часть воды (3/4 ) связывается осмотически, что приводит к резкому увеличению объема белков в тесте. Процесс набухания структурно слабых белков может перейти из стадии ограниченного набухания в стадию неограниченного, т. е. происходит пептизация белков и увеличение жидкой фазы теста. Слизи муки при замесе теста почти полностью пептизируются и переходят в раствор. Они способны поглощать до 1500% воды. Целлюлоза и гемицеллюлозы за счет капиллярной структуры также связывают значительную долю воды. Если в тесте воды недостаточно, то поглощение ее целлюлозой будет препятствовать набуханию белков и затруднять образование клейковины, что ухудшает свойства теста. Поэтому тесто из муки низких сортов замешивают с большей влажностью (46–49%), чем тесто из муки первого и высшего сортов (43–44%). Для ржаного теста характерным является то, что при его замесе клейковина не образуется. Поэтому ржаное тесто, в отличие от пшеничного, имеет незначительную упругость. Оно более пластично и обладает большей вязкостью. Белковые вещества ржаной муки обладают большей способностью набухать неограниченно, т. е. образовывать вязкий раствор. Большую роль в формировании ржаного теста играют слизи муки, так как они способны сильно набухать и образовывать вязкие растворы. Биохимические процессы, вызываемые действием ферментов муки и дрожжей, протекают при замесе теста наряду с физико-механическими и коллоидными процессами. Основные биохимические процессы – это гидролитический распад белков под действием протеолитических ферментов (протеолиз) и крахмала под действием амилолитических (амилолиз). Вследствие этих процессов увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его реологических свойств. В пшеничном и ржаном тесте различают три фазы: твердую, жидкую и газообразную. Твердая фаза – это зерна крахмала, набухшие нерастворимые белки, целлюлоза и гемицеллюлозы. Жидкая фаза – это вода, которая не связана с крахмалом и белками (около 1/3 части от всей воды, идущей на замес), водорастворимые вещества муки (сахара, водорастворимые белки, минеральные соли), пептизированные белки и слизи. Газообразная фаза теста представлена частицами воздуха, захваченными тестом при замесе и небольшим количеством диоксида углерода, образовавшегося в результате спиртового брожения. Чем продолжительнее замес теста, тем больший объем в нем приходится на долю газообразной фазы. При нормальной продолжительности замеса объем газообразной фазы достигает 10%, при увеличенной – 20% от общего объема теста. Жир при внесении в тесто может находится как в жидкой фазе в виде эмульсии, так и в виде адсорбционных пленок на поверхности частиц твердой фазы. Соотношение отдельных фаз в тесте обусловливает его реологические свойства. Повышение доли жидкой и газообразной фаз ослабляет тесто, делая его более липким и текучим. Повышение доли твердой фазы укрепляет тесто, делая его более упругим и эластичным. В ржаном тесте, по сравнению с пшеничным, меньше доля твердой и газообразной, но больше доля жидкой фазы. Механическое воздействие на тесто на разных стадиях замеса может по разному влиять на его реологические свойства. Вначале замеса механическая обработка вызывает смешивание муки, воды и другого сырья и слипание набухших частиц муки в сплошную массу теста. На этой стадии замеса механическое воздействие на тесто обусловливает и ускоряет его образование. Еще некоторое время после этого воздействие на тесто может улучшать его свойства, способствуя ускорению набухания белков и образованию клейковины. Дальнейшее продолжение замеса может привести не к улучшению, а к ухудшению свойств теста, так как возможно механическое разрушение клейковины. Поэтому знание механизма образования теста, формирования его твердой, жидкой и газообразной фаз необходимо для правильного проведения замеса. 4.3.2 Интенсивный замес теста Замес теста может быть осуществлен с различной интенсивностью механической обработки теста в тестомесильной машине. Применяя интенсивный замес, можно интенсифицировать процесс образования и созревания теста. Интенсивный замес применяют при современных способах приготовления теста, исключающих или сокращающих стадию брожения теста до разделки. Интенсивный замес теста применяют с целью ускорения приготовления теста и улучшения качества изделий, особенно булочных. При этом, объем изделий увеличивается на 10–20%, мякиш становится более эластичным, пористость равномерной и мелкой, корка более интенсивно окрашена, замедляется черствение. Степень интенсивности замеса пшеничного теста зависит от температуры теста, количества внесенной при замесе опары и хлебопекарных свойств перерабатываемой муки. Чем сильнее мука, выше температура теста и больше количество опары, тем более интенсивно следует замешивать тесто. Для периодическогого замеса применяют тестомесильные машины А2-ХУБ производительностью 633, 870 и 1350 кг/ч с подкатными дежами емкостью 0,33 м2, А2-ХУМ производительностью 475 кг/ч с подкатными дежами емкостью 0,14 м2, У2-М-63 производительностью 900 кг/ч и вместимостью месильной камеры 0,38 м3. Для интенсивного замеса применяют тестомесильные машины периодического действия Ш2-ХУ2-И производительностью 1220 кг/ч и вместимостью месильной камеры 0,3 м3 и Р3-ХУИ-3 производительностью 1170 кг/ч и вместимостью месильной камеры 0,35 м3. Для непрерывного замеса теста используют тестомесильные машины, как правило, входящие в состав тестоприготовительных агрегатов. Это машины И8-ХУА-12/1 производительностью 1308 кг/ч, А2-ХУУ производительностью 1300 кг/ч. Для пекарен малой мощности рекомендуются тестомесильные машины А2-ХУМ и А2-У2-64 производительностью 200 кг/ч и вместимостью 0,064 м3, Л4-ХУВ производительностью 550 кг/ч с подкатными дежами емкостью 0,14 м3, А2-ХУЗ-Б производительностью 240 кг/ч с подкатными дежами У1-ХУ2-Д и ХПО/3 с механической выгрузкой производительностью 490 кг/ч. 4.3.3 Брожение теста После операции замеса следует брожение теста. В производственной практике брожение охватывает период после замеса теста до его разделки. Основное назначение этой операции – приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и реологическим свойствам, накоплению вкусовых и ароматических веществ будет наилучшим для разделки и выпечки. С появлением новых технологий приготовления теста, исключающих стадию брожения теста, наиболее целесообразно говорить о созревании теста. Под созреванием полуфабрикатов хлебопекарного производства понимают накопление вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков в результате автолиза, спиртового и молочнокислого брожения. Созревание теста осуществляется как в период брожения теста, так и при его разделке, и в первый период выпечки. Для созревшего теста характерными являются следующие признаки: – реологические свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, округления, окончательного формования, а также для удержания тестом диоксида углерода и сохранения формы изделия при окончательной расстойке и выпечке; – газообразование в сформованных кусках теста к началу операции окончательной расстойки должно происходить достаточно интенсивно; – в тестовых заготовках должно быть достаточное количество несброженных сахаров и продуктов распада белков, необходимых для нормальной окраски корки; – в тестовых заготовках должны содержаться в необходимых количествах вещества, обусловливающие вкус и аромат хлеба. Фказанные свойства приобретаются тестом в результате сложных процессов, происходящих при его созревании. К ним относятся: микробиологические, коллоидные и биохимические процессы. Микробиологические процессы Основные микробиологические процессы, протекающие при брожении теста – это спиртовое и молочнокислое брожение. Спиртовое брожение – это основной вид брожения в пшеничном тесте. Вызывается ферментами дрожжевых клеток, которые обеспечивают превращение простейших сахаров (моносахаридов) в этиловый спирт и диоксид углерода. При этом молекула сахара гексозы (глюкозы, фруктозы) превращается в две молекулы этилового спирта и две молекулы диоксида углерода. С6Н12О6 = 2СО2 + 2С2Н5ОН + 117,3 кДж. Способность хлебопекарных дрожжей разрыхлять тесто зависит от активности ферментов дрожжевых клеток и от наличия сбраживаемых сахаров. Сахара в мучных полуфабрикатах хлебопекарного производства имеют несколько источников их происхождения - собственные сахара муки; сахара, получаемые под действием ферментов муки и дрожжей; сахара (сахароза), добавляемые в полуфабрикаты по рецептуре. Уехнологическое значение собственных сахаров муки в виду их недостаточного количества невелико. Их достаточно только на начальный этап брожения полуфабрикатов. Источником сахара при созревании полуфабрикатов является крахмал, который под действием амилолитических ферментов муки расщепляется до α- β- декстринов и мальтозы. В начале брожения дрожжевые клетки сбраживают глюкозу, а сбраживание фруктозы и мальтозы наступает через час и два часа соответственно. Зимазный комплекс ферментов дрожжей обеспечивает превращение моносахаридов в спирт и диоксид углерода. Глюкоза сбраживается непосредственно, а фруктоза после изомеризации ее в глюкозу фруктоизомеразой дрожжей, которая является индуцируемым ферментом. Ферменты, сбраживающие глюкозу и сахарозу, являются конститутивными. Сахароза предварительно превращается в глюкозу и фруктозу под действием β -фруктофуранозидазы дрожжей, причем скорость ее инверсии очень высока. При наличии мальтозы в среде дрожжевая клетка секретирует фермент мальтопермеазу и фермент α-глюкозидазу (мальтазу), расщепляющий мальтозу на две молекулы глюкозы, которая сбраживается дрожжами с образованием этилового спирта и диоксида углерода. Ферменты, участвующие в сбраживании мальтозы (мальтопермиаза и α-глюкозидаза), формируются только после того, как дрожжевые клетки оказываются в среде, содержащей этот дисахарид. Хлебопекарные дрожжи имеют низкую мальтазную активность, так как их выращивают в среде, лишенной мальтозы (меласса). Перестройка ферментного аппарата дрожжевой клетки на образование мальтозы требует некоторого времени. Ввиду этого после сбраживания собственных сахаров муки интенсивность газообразования в тесте падает, а затем (когда начинает сбраживаться мальтоза) вновь возрастает. Уакое изменение газообразования характерно для теста, приготовленного без добавления сахара. Если тесто готовится на опаре, то дрожжевые клетки при ее брожении приспосабливаются к условиям мучной среды и их мальтазная активность повышается. Вследствие этого в тесте, приготовленном на опаре, дрожжи сбраживают мальтозу более равномерно и интенсивно. Если в тесто добавлена сахароза, то она под действием глюкофруктозидазы (сахаразы) дрожжей превращается в глюкозу и фруктозу. На интенсивность спиртового брожения оказывают влияние следующие факторы: температура и влажность теста, наличие ионов калия, магния, сульфатов и фосфатов, витаминов, концентрация водородных ионов, бродильная активность дрожжей, состав рецептуры, интенсивность замеса теста, присутствие в тесте улучшителей (ферментных препаратов). Газообразование в тесте ускоряется и быстрее достигает максимума при увеличении количества дрожжей или повышении их активности, при достаточном содержании сбраживаемых сахаров, аминокислот, фосфорнокислых солей. Повышенное содержание соли, сахара, жира тормозит процесс газообразования. Брожение ускоряется при добавлении амилолитических ферментных препаратов. Особенно влияет на процесс спиртового брожения температура теста. С повышением начальной температуры теста от 26 до 35° С интенсивность газообразования возрастает в 2 раза. Интенсивный замес теста ускоряет брожение на 20–30%. На скорость газообразования в тесте оказывает влияние размножение дрожжей. Чем меньше исходное содержание дрожжей в тесте, тем в большей степени происходит их размножение. Процесс размножения дрожжей требует достаточно длительного времени (2–2,5 ч). Если длительность брожения теста меньше этого времени, то размножения дрожжей не будет. Продолжительность брожения опары 3,5–5,0 ч, поэтому при опарных способах происходит значительное размножение дрожжевых клеток и, вследствие этого, требуется меньшее количество дрожжей. Чем меньше продолжительность брожения теста, тем больше дрожжей необходимо вносить для нормального протекания спиртового брожения. В конце брожения значительно увеличивается объем полуфабрикатов (на 70–100% от исходного) и снижается их плотность. Уемпература полуфабрикатов повышается на 1–2°С, так как дрожжи сбраживают сахара с выделением теплоты. Масса бродящих полуфабрикатов уменьшается на 1–3% по сравнению с первоначальной. Причина этого – удаление диоксида углерода и других летучих веществ, а также испарение небольшого количества влаги с поверхности полуфабрикатов. Фменьшение сухого вещества муки в результате спиртового брожения называется технологическими затратами на брожение. Величина этих затрат зависит от продолжительности и интенсивности спиртового брожения и оказывает влияние на выход хлеба. Молочнокислое брожение. Этот вид брожения в полуфабрикатах вызывается различными видами молочнокислых бактерий. По отношению к температуре молочнокислые бактерии делятся на термофильные (оптимальная температура 40–60° С) и нетермофильные (мезофильные), для которых оптимальной является температура 30–37° С. В полуфабрикатах хлебопекарного производства наиболее активны нетермофильные бактерии, так как температура брожения обычно не превышает 30–35 °С. По характеру сбраживания сахаров молочнокислые бактерии делятся на гомоферментативные и гетероферментативные. Гомоферментативные или истинные молочнокислые бактерии сбраживают сахара с образованием молочной кислоты и небольшого количества летучих кислот, а гетероферментативные или неистинные молочнокислые бактерии наряду с молочной кислотой образуют и другие кислоты (уксусную, щавелевую, винную, муравьиную и др.). К гомоферментативным бактериям относят Вас. Дельбрюка – это термофильные бактерии, температурный оптимум которых составляет 50– 54° С. Существенной роли при обычной температуре опары и теста они играть не могут. Гетероферментативные молочнокислые бактерии наряду с молочной кислотой образуют значительное количество уксусной кислоты. Уемпературный оптимум – 35° С. В продуктах молочнокислого брожения под действием гомоферментативных бактерий содержится 95% молочной кислоты, а гетероферментативных – 60–70%. Жизнедеятельность всех этих бактерий вызывает повышение кислотности полуфабрикатов. Молочнокислое брожение идет особенно интенсивно в тесте из ржаной муки. В пшеничное тесто молочнокислые бактерии попадают случайно с мукой, дрожжами, молочной сывороткой и др. Ржаное тесто готовится на заквасках, в которых созданы специальные условия для размножения молочнокислых бактерий. Отмечено, что молочнокислое брожение протекает более интенсивно в полуфабрикатах густой консистенции. В процессе брожения кислотность полуфабрикатов возрастает. Поскольку кислотность готовых изделий не должна превышать стандартную норму, то и кислотность полуфабрикатов в конце брожения также должна быть ограничена. Кислотность теста должна быть равна кислотности мякиша готовых изделий, требуемой стандартами, +0,5 град. Кислотность – объективный показатель готовности полуфабрикатов в процессе брожения. Состав и количество кислот теста влияют на состояние белковых веществ, активность ферментов, жизнедеятельность бродильной микрофлоры, вкус и аромат хлеба. В пшеничном тесте доля молочной кислоты составляет около 70, а летучих кислот – около 30% от общей массы кислот. Летучими называются уксусная, муравьиная и пропионовая кислоты, так как они имеют низкую температуру кипения и легко испаряются. Среди летучих кислот теста преобладает уксусная кислота. В ржаном тесте доля молочной кислоты составляет около 60, а летучих – около 40%. При брожении в небольшом количестве образуются и другие кислоты: масляная, валериановая, яблочная, винная. Летучие кислоты наряду с другими соединениями создают аромат хлеба и значительно влияют на его вкус. При низком содержании летучих кислот хлеб кажется несколько пресным, при повышенном – резко кислым. На интенсивность молочнокислого брожения влияют температура и влажность полуфабрикатов, доза закваски или других продуктов, содержащих молочнокислые бактерии, состав кислотообразующей микрофлоры, интенсивность замеса теста. Коллоидные процессы Коллоидные процессы, происходящие при замесе и образовании теста, не завершаются в моменту его окончания, а продолжаются и при брожении теста. К моменту окончания замеса практически заканчивается только адсорбционное связывание влаги белками, крахмалом и пищевыми волокнами муки. При брожении теста продолжают интенсивно развиваться процессы ограниченного и неограниченного набухания белков. При ограниченном набухании белков в тесте сокращается количество жидкой фазы, и, следовательно, улучшаются его реологические свойства. При неограниченном набухании и пептизации белков, наоборот, увеличивается переход белков в жидкую фазу теста и ухудшаются его реологические свойства. В тесте из муки различной силы эти процессы происходят с различной интенсивностью. Чем сильнее мука, тем медленнее протекают в тесте процессы ограниченного набухания белков, достигая оптимума только к концу брожения. В тесте из сильной муки в меньшей степени протекают процессы неограниченного набухания и пептизации белков. В тесте из слабой муки ограниченное набухание протекает относительно быстро и вследствие малой структурной прочности белка, ослабляемой интенсивным протеолизом, начинается процесс неограниченного набухания белков, переходящий в процесс пептизации и увеличивающий количество жидкой фазы теста. Это приводит к ухудшению реологических свойств теста. Состояние белковых веществ под действием кислот, ферментов, влаги, добавленных улучшителей, механической обработки теста значительно изменяется. Один из наиболее важных факторов – повышение кислотности, которая ускоряет как набухание, так и пептизацию белковых веществ. Под действием кислот резко снижается количество отмываемой из теста клейковины, возрастает количество водорастворимых веществ. При брожении теста продолжается процесс неограниченного набухания высокомолекулярных пентозанов., который также приводит к изменению структуры теста. Биохимические процессы При брожении теста продолжается гидролиз крахмала под действием амилолитических ферментов. В результате чего интенсивно накапливается мальтоза, которая непрерывно расходуется на процесс спиртового брожения. Наиболее легко гидролизуются зерна крахмала, механически поврежденные, так как они более податливы к воздействию ферментов. Белковые вещества гидролизуются под действием протеолитических ферментов муки, дрожжей и бактерий. Протеолиз в тесте из муки нормального качества идет медленно; при этом главным образом меняется структура белковой молекулы, а разложения белков на отдельные аминокислоты практически не происходит. Протеолиз белков в бродящем тесте, замешенном с дрожжами, происходит интенсивнее, чем в тесте без дрожжей. Это объясняется тем, что дрожжи содержат значительное количество глютатиона, способного в восстановленной форме активизировать действие протеиназы муки. Однако важно содержание в дрожжах не общего количества глютатиона, а глютатиона, способного переходить из дрожжевых клеток в окружающую их среду, т. е. в тесто. Количество такого глютатиона в прессованных дрожжах возрастает по мере их хранения, особенно в неблагоприятных условиях. Кроме того, протеолиз в бродящем тесте активируется, по-видимому, в результате того, что внесение в тесто дрожжей сдвигает его окислительно-восстановительный потенциал в направлении усиления восстановительных свойств. Восстановительное же действие влияет на все элементы белково-протеиназного комплекса муки в тесте: протеиназа активируется, окисленная часть активаторов протеолиза восстанавливается и атакуемость белков повышается. Протеолиз, происходящий в пшеничном тесте, в основном, важен не по образованию весьма незначительного количества продуктов глубокого распада белка, а по его дезагрегирующему действию на белки. Ошибочно считать, что любая степень протеолиза в тесте из муки любой силы вредна. Например, в тесте из сильной муки известная степень протеолиза даже необходима для достижения им реологических свойств, оптимальных для получения хлеба наилучшего качества. Окраска корки хлеба обусловливается меланоидинами, образующимися в результате взаимодействия восстанавливающих сахаров с продуктами протеолитического распада белков. Поэтому и с этой точки зрения известная степень протеолиза в тесте необходима. Протеолиз в пшеничном тесте необходим и для приведения набухших белков теста в состояние, оптимальное для получения хлеба с наилучшей структурой пористости. Однако интенсивность протеолиза в тесте не должна превышать оптимума, зависящего от силы муки и ряда других факторов. Чрезмерно интенсивный протеолиз, обычно наблюдаемый в тесте из очень слабой муки, дезагрегируя в значительной мере структурно непрочные белки такой муки, приводит к резкому увеличению неограниченного набухания и пептизации белков теста. В результате несоразмерно увеличивается жидкая фаза теста, которое по консистенции получается малопригодным для механической обработки на округлительных и закаточных машинах. При расстойке и выпечке тестовые заготовки сильно расплываются, давая хлеб недостаточного объема и недопустимо расплывшийся. В связи с этим интенсивность протеолиза в тесте из слабой и даже средней по силе муки целесообразно снижать. Это возможно некоторым увеличением поваренной соли в опаре и тесте, внесением улучшителей окислительного действия. Высокомолекулярные пентозаны муки в тесте подвергаются гидролизу под действием соответствующих ферментов, увеличивая при этом количество жидкой фазы теста. В результате комплексного влияния процессов, протекающих при брожении теста, оно становится менее вязким и более пластичным, улучшается состояние клейковинного каркаса. Под действием выделяющегося диоксида углерода пленки клейковины растягиваются, а при делении и округлении слипаются снова, что способствует улучшению реологических свойств теста, образованию мелкой и равномерной пористости в мякише изделий. Роль продуктов брожения в формировании вкуса и аромата хлеба Вещества, обусловливающие вкус и аромат хлеба, начинают образовываться уже при брожении теста и при окончательной расстойке тестовых заготовок. На этих стадиях технологического процесса в результате спиртового и молочнокислого брожения в тесте образуются конечные, промежуточные и побочные продукты этих видов брожения, а частично и продукты их взаимодействия (спирты, органические кислоты, эфиры, карбонильные соединения и т. п.), которые участвуют в формировании вкуса и аромата хлеба. Кроме того, уже при созревании теста образуются продукты, вступающие в реакцию меланоидинообразования, протекающую при выпечке изделий. Это восстанавливающие сахара, которые образуются в результате гидролитического распада крахмала, и продукты распада белков. В результате реакции меланоидинообразования образуются меланоидины, придающие окраску корке, и промежуточные и побочные продукты этой реакции, которые участвуют в формировании вкуса и аромата готовых изделий. Способы приготовления пшеничного теста приведены в ответах на вопросы для самоподготовки.и в тексте лабораторного тренинга №2. 4.3.4 Особенности микрофлоры ржаного теста Большую группу в ассортименте хлеба и хлебобулочных изделий занимают изделия из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки, которые традиционно пользуются большим спросом у населения. Особенности хлебопекарных свойств ржаной муки (наличие амилолитических ферментов - и -амилаз, податливость крахмала действию ферментов, повышеное по сравнению с пшеничной мукой количество собственных сахаров, более низкая температура клейстеризации крахмала, более высокая способность белковых веществ к неограниченному набуханию и пептизации, значительное количество высокомолекулярных пентозанов – слизей) обусловливают существенные отличия технологии и способов приготовления ржаного хлеба. Традиционные способы приготовления хлеба из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной реализуются в хлебопечении на основе непрерывного ведения заквасок – культивированием молочнокислых бактерий и дрожжей в питательной смеси из муки и воды при определенных технологических параметрах процесса. Закваски готовят по разводочному и производственному циклам. Тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки можно приготовить на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой и на концентрированной молочнокислой закваске. Микрофлора ржаных заквасок и теста В ржаных заквасках и тесте имеются как кислотообразующие бактерии, так и дрожжи. Основной вид микрофлоры ржаных заквасок и теста – молочнокислые бактерии. По Ауэрману специфическую для ржаных заквасок микрофлору можно классифицировать на две группы: 1. Истинные, или гомоферментативные, молочнокислые бактерии, образующие в качестве основного продукта молочную кислоту. Наряду с молочной кислотой бактерии этой группы образуют незначительное количество летучих кислот (в основном уксусную). Способностью газообразования эти бактерии не обладают. Бактерии этой группы могут быть подразделены на две подгруппы: 1 – бактерии, имеющие температурный оптимум в пределах 25–35° С; 2 – термофильные бактерии с температурным оптимумом 40–55° С. Эти бактерии в заквасках и тесте играют роль только кислотообразователей. В разрыхлении теста они не участвуют, так как не образуют газа. 2. Неистинные, или гетероферментативные, молочнокислые бактерии, образующие наряду с молочной кислотой значительные количества летучих кислот (в основном уксусную) и газа (в основном диоксида углерода) и незначительное количество спирта. Уемпературный оптимум бактерий этой группы лежит в пределах 30–35° С. Эти бактерии в заквасках и тесте являются не только кислотообразователями, но и энергичными газообразователями, играющими существенную роль в разрыхлении ржаного теста. Основное количество уксусной кислоты заквасок и теста образуют именно эти бактерии. Наряду с кислотообразующими бактериями этих двух групп, в ржаных заквасках и тесте всегда содержится известное количество бактерий типа Bact. coli aerogenes или близких им Bac. levans, также образующих наряду с молочной кислотой значительное количество летучих кислот и газов (водорода, азота и диоксида углерода). Однако эти бактерии, вносимые в закваски при освежении и в тесто при его замесе с мукой, не являются специфичными для заквасок. При непрерывном способе ведения заквасок они подавляются и вытесняются бактериями первых двух групп. Дрожжи в ржаных заквасках встречаются даже тогда, когда их не вносят. Это дрожжи, попавшие в закваску с мукой, водой или из воздуха и размножившиеся в закваске, представляющей благоприятную питательную среду. Дрожжи в заквасках представлены следующими видами: Sacch.cerevisiae с оптимальной температурой жизнедеятельности – 30° C; Sacch. minor – 25° C; дикие дрожжи; заквасочные дрожжи (Р-14). На развитие микрофлоры ржаных заквасок и теста влияют следующие факторы. 1. Уемпература. Оптимальной температурой является 25–40° С. Повышение температуры изменяет соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей. Чем выше температура, тем меньше дрожжей и тем интенсивнее кислотонакопление в закваске. Повышение температуры заметно повышает долю молочной кислоты в общей кислотности теста. Это объясняется тем, что повышение температуры заквасок создает благоприятные условия для жизнедеятельности термофильных истинных молочнокислых бактерий. 2. Соотношение муки и воды. Меняя соотношение муки и воды, можно изменять соотношение молочной и уксусной кислот. Чем меньше в закваске воды по отношению к муке, чем крепче она по консистенции, тем выше скорость общего кислотонокопления и доля уксусной кислоты в общей кислотности. 3. Внесение в закваску дрожжей, особенно кислотоустойчивых (заквасочных – Р-14) форсирует кислотонакопление и, наоборот, снижает долю уксусной кислоты в общей кислотности. 4. Взаимное влияние кислотообразующих бактерий и дрожжей в ржаных заквасках и тесте. Коэффициент размножения кислотообразующих бактерий снижается при их совместном культивировании с дрожжами, особенно при повышенных температурах. Совместная жизнедеятельность бактерий и дрожжей целесообразна не в заквасках, в которых большое значение имеет размножение микроорганизмов, а в последней фазе – в тесте, где их размножение не имеет практического значения. 5. Длительность брожения. При длительном брожении специфические для ржаного теста бактерии почти полностью вытесняют неспецифическую микрофлору муки. Способы приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки При приготовлении ржаного теста основной задачей является обеспечение достаточно быстрого кислотонакопления в ржаном тесте. Поэтому в ржаном тесте должны быть созданы условия, при которых количество кислотообразующих бактерий во много раз (60–80) превышало бы количество дрожжевых клеток. Это достигается при приготовлении теста на заквасках. Закваской называется непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста. Закваски могут быть густые, жидкие без заварки, жидкие с заваркой, концентрированные бездрожжевые молочнокислые. Часть такой закваски применяется при приготовлении теста в качестве продукта, содержащего активную специфическую микрофлору ржаного теста и значительное количество кислот. На остальной части закваски с добавлением определенного количества муки и воды готовится новая порция закваски. После определенного времени брожения закваска восстанавливает свою кислотность, состав бродильной микрофлоры и опять может быть частично использована для приготовления одной или нескольких порций теста и т. д. (рис. 44). По полному разводочному циклу закваски готовят 1–2 раза в год по установленному на каждом предприятии графику или по мере необходимости при ухудшении подъемной силы, замедлении кислотонакопления, изменении вкуса, запаха. Разводочный цикл можно осуществить следующими способами: 1) с применением закваски прежнего приготовления и прессованных дрожжей; 2) с применением жидких чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий; 3) с применением сухого лактобактерина. Разводочный цикл при приготовлении всех видов заквасок осуществляется путем постепенного наращивания объема закваски в первой фазе, второй фазе, третьей фазе до производственной, но имеет свои технологические особенности. Приготовление теста на густой закваске Этот способ рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Густая закваска должна иметь влажность 48–50%, кислотность 13–16 град из ржаной обойной или 11–14 град из ржаной обдирной муки и подъемную силу «по шарику» до 25 мин. В разводочном цикле ее готовят по всем трем перечисленным способам. В производственном цикле густую закваску поддерживают в активном состоянии путем освежения по достижении требуемой кислотности. При замесе теста с густой закваской вносят либо 25–33% муки и продолжительность брожения теста осуществляется в течение 75–120 мин, либо 40–60% муки (на большой густой закваске) и продолжительность брожения сокращается до 30–60 мин. Если приготовление закваски в разводочном цикле осуществляется по первому способу, то ее готовят следующим образом. В первой фазе разводочного цикла небольшое количество муки и воды замешивают с небольшим количеством производственной закваски предыдущего приготовления. Иногда при этом добавляют прессованные дрожжи. После нескольких часов брожения этой первой закваски ее освежают и дополнительно увеличивают внесением уже большего количества муки. Полученная таким образом вторая закваска после нескольких часов брожения освежается и пополняется добавлением муки и воды. Эта третья закваска после нескольких часов брожения представляет собой производственную закваску, готовую для использования в производственном цикле. Если приготовление закваски в разводочном цикле осуществляется по второму способу, то ее готовят следующим образом. В качестве чистых культур используют смесь Ленинградских штаммов МКБ (3 штамма L. plantarum-63, L. brevis-5, L. brevis-78) в сочетании со штаммом дрожжей «Чернореченский». При этом чистые культуры молочнокислых бактерий используют из ампул или пробирок, а дрожжи – в виде смывов с одного косяка в 10 мл воды. Далее процесс выведения закваски осуществляется аналогично первому способу. Если приготовление закваски в разводочном цикле осуществляется по третьему способу, то ее готовят с использованием сухого лактобактерина. Сухой лактобактерин представляет собой обезвоженную сублимацией биомассу молочнокислых бактерий в виде мелкопористых таблеток желтоватого цвета в стеклянных флаконах. В одной дозе лактобактерина (1 г) содержится около 10 млрд живых клеток молочнокислых бактерий. Для выведения густой закваски используют, как правило, сухой лактобактерин и дрожжи «Чернореченские». Основной особенностью этого способа приготовления закваски в разводочном цикле является то, что перед началом цикла осуществляется активация лактобактерина и дрожжей. Далее процесс осуществляется как при первом способе. В производственном цикле густую закваску, выведенную по разводочному циклу любым способом, накапливают до нужного количества и далее поддерживают в производственном цикле путем освежений с последующим выбраживанием до накопления требуемой кислотности. При этом выброженную закваску в дежах делят на 3–4 части, из которых одна используется на возобновление закваски, а остальные – на приготовление теста. При использовании тестоприготовительных агрегатов И8-ХУА-6 на возобновление закваски используют 40–50%, а на замес теста 60-50% спелой закваски. Приготовление теста на густой закваске может осуществляться периодическим и непрерывным способами. Приготовление теста на жидкой закваске На жидкой закваске можно вырабатывать тесто для хлеба из ржаной муки и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Тесто замешивается из муки, воды, соли, дополнительного сырья и закваски влажностью 69–85% (кислотность 9–13 град и подъемная сила «по шарику» 30–35 мин). Закваску можно готовить с применением заварки и без нее. В разводочном цикле закваску выводят по второму или третьему способу – с применением смеси чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий или сухого лактобактерина для жидких заквасок. При приготовлении теста на закваске без применения заварки по унифицированной ленинградской схеме закваску готовят влажностью 69– 75%, кислотностью 9–13 град (в зависимости от сорта муки), с подъемной силой до 35 мин. При замесе теста с жидкой закваской вносят 25–35% муки от общей массы в тесте. На жидкой закваске с заваркой по унифицированной ленинградской схеме вырабатывают преимущественно тесто для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. По этому способу при приготовлении закваски в разводочном и производственном циклах в нее вносят заварку из муки и воды. Готовая закваска должна иметь влажность 80–85%, кислотность 9–12 град, подъемную силу до 30 мин. Для брожения закваски можно использовать цилиндрические емкости, соединенные трубопроводами с насосами, а также цилиндрические ванны из нержавеющей стали с изолированными отсеками. Каждый отсек должен иметь подвод трубопровода для подачи питательной смеси и сливные краны для отбора 50% спелой закваски. Приготовление теста на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске (КМКЗ) Данный способ используют на предприятиях с двухсменным режимом работы. КМКЗ имеет влажность 60–70%, температуру 37–41°С, кислотность 18–24 град. Тесто готовят в две (КМКЗ–тесто) или в три (КМКЗ–опара–тесто) стадии. В три стадии рекомендуется готовить тесто для хлеба из ржаной муки и для заварных сортов, кислотность которых должна быть не менее 9 град. В качестве биологических разрыхлителей теста используют прессованные или жидкие дрожжи. Для приготовления закваски расходуется 5–15% муки от общего количества в тесте. Тесто бродит 60–180 мин в зависимости от вида хлеба. КМКЗ сначала готовят по разводочному циклу (рецептура и режим приготовления указываются в инструкции). В производственном цикле КМКЗ можно готовить влажностью 70% в чанах или влажностью 60% в дежах. В разводочном цикле КМКЗ готовят по второму или третьему способу – с применением чистых культур молочнокислых бактерий или сухого лактобактерина для жидких заквасок. При трехстадийном способе КМКЗ влажностью 70% готовят в чанах с водяной рубашкой, опару и тесто – в дежах. При двухстадийном способе тесто готовят порционно в подкатных дежах или непрерывно – в агрегатах ХУР. Однофазные технологии приготовления ржаного теста Однофазные (дискретные) технологии приготовления теста для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки реализуются в условиях некоторых мини-производств на основе использования функциональных добавок – подкислителей органической природы, как правило, не содержащих микрофлоры. Применение таких добавок обеспечивает подкисление теста до необходимой кислотности. На российском рынке в последние годы появились порошкообразные и пастообразные подкислители под различными торговыми названиями. К ним относятся Форшрит (Германия, фирма «Арома»), имеющий кислотность около 250 град, порошкообразная закваска Бакзауер (Германия, фирма «Ульмер Шпац»), с кислотностью около 350 град, Диразауер (фирма «Шаллер»), порошкообразный продукт Ибис (Франция, фирма «Лесаффр»), RS-2 (Бельгия, фирма «Пуратос») с кислотностью свыше 500 град, пастообразная комбинированная закваска ВАЗ (Австрия, фирма «Бакальдрин») с кислотностью 200 град. В научно-исследовательском центре фирмы «Пакмая» разработана сухая пищевая добавка на основе натуральных органических кислот (молочной и уксусной) для приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба, высокая эффективность которой позволяет использовать ее в небольших количествах. Дозировка при ускоренном способе производства в зависимости от соотношения ржаной и пшеничной муки составляет от 1,5 до 2%. Санкт-петербургским филиалом ГосНИИХП разработана и запатентована многофункциональная подкисляющая пищевая добавка Цитросол («сухая» закваска) на основе натурального сухого лактобактерина и пищевых компонентов для ускоренного производства хлеба с использованием ржаной муки. ГосНИИХП предлагает сухую добавку Полимол на основе натуральных кислотореагирующих продуктов в качестве заменителя традиционной закваски для приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба. На кафедре «Уехнология хлебопекарного и макаронного производств» МГФПП разработана и запатентована хлебопекарная добавка-улучшитель Биоэкс. Она содержит натуральные компоненты и предназначена для приготовления теста для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки ускоренным и традиционным (с использованием заквасок) способами. Использование Биоэкс в качестве добавки-улучшителя гарантирует сокращение технологического процесса приготовления ржаного и ржанопшеничного хлеба, его стабильное качество, обеспечивает характерные аромат и вкус традиционных сортов хлеба, сохранение свежести готовых изделий. Дозировки Биоэкс составляют 1,5–3,5% к массе муки при ускоренном способе. Фирмой «Нива-хлеб» разработана многофункциональная добавка «Экстра-Р», которая содержит натуральные компоненты и предназначена для использования при ускоренных способах приготовления теста из смеси пшеничной и ржаной муки. Дозировка этого улучшителя от 1,5 до 2,7% к массе смеси. Чем больше в составе смеси содержится пшеничной муки, тем меньше дозировка улучшителя. «Экстра-Р» дозируется в сухом виде совместно с другими компонентами рецептуры при замесе теста. Приготовление теста с использованием перечисленных подкисляющих добавок производится с добавлением прессованных дрожжей. Продолжительность брожения теста составляет 40–90 мин. Приготовление теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с применением различных добавок, в частности добавки Полимол, можно осуществлять следующим образом: в тестомесильную машину загружают муку, добавляют Полимол в сухом виде, соль, воду и другое сырье по рецептуре изделия. Расход добавки составляет от 2 до 4,5% к массе муки в зависимости от доли ржаной муки в тесте. Сахар-песок и соль целесообразно предварительно растворить в небольшом количестве воды. Жировой продукт вводят в размягченном или растопленном и охлажденном до температуры 30–32° С виде. Прессованные дрожжи добавляют в виде дрожжевой суспензии, приготовленной в соотношении дрожжи: вода 1:2 или 1:3. Можно использовать импортные сушеные или инстантные дрожжи в количестве в три раза меньшем, чем прессованные дрожжи. Замес теста осуществляют в течение 5–8 мин в зависимости от конструкции тестомесильной машины. Температура теста после замеса должна составлять 30–32° С. Продолжительность брожения теста (отлежка) – 30–60 мин. 4.3.5 Влияние компонентов рецептуры, условий технологического режима на свойства теста и качество готовых изделий Большое влияние на процессы, протекающие при созревании теста, помимо хлебопекарных свойств муки оказывают компоненты рецептуры, в том числе вода, дрожжи, соль, сахар и жировые продукты. Вода. Количество воды в тесте регламентируется нормой допустимой влажности данного сорта хлеба в соответствии с ГОСУ. Этой нормой и рецептурой теста определяется количество воды, необходимое для замеса теста. На количество воды в тесте оказывает влияние выход муки, так как частицы оболочек зерна обладают значительной способностью связывать воду. Имеет значение влажность муки. Мука с меньшей влажностью при замесе теста способна поглотить больше воды. Если по рецептуре предусмотрено внесение в тесто значительных количеств сахара и жира, то количество воды, вносимое в тесто, уменьшают на 50% по отношению к этому количеству. Мука с сильной клейковиной для образования теста с оптимальными реологическими свойствами требует большего количества воды, чем мука слабая. При переработке слабой муки количество воды иногда приходиться снижать, так как белковые вещества такой муки обладают более высокой способностью к неограниченному набуханию и тем самым увеличивают жидкую фазу в тесте. Количество воды оказывает большое влияние на процессы, протекающие при созревании теста. При большей влажности теста интенсивнее протекают процессы набухания и пептизации белков, быстрее происходит разжижение теста. Фскоряется действие ферментов, интенсифицируется жизнедеятельность бродильной микрофлоры. Прессованные дрожжи. Основное технологическое значение дрожжей – осуществлять спиртовое брожение в тесте. Их количество регламентируется рецептурой, но возможна замена 1 кг дрожжей хлебопекарных прессованных: на дрожжевое молоко, из расчета содержания в нем 1 кг дрожжей прессованных; на 0,5 кг сушеных дрожжей с подъемной силой 70 мин или 0,65 кг с подъемной силой 90 мин; на 0,25– 0,33 кг сушеных инстантных или активных дрожжей; на 1 кг дрожжей хлебопекарных «Московских» иодированных. При снижении подъемной силы дрожжей их количество может быть увеличено. От количества дрожжей в тесте зависит продолжительность брожения. Тесто из пшеничной муки, приготовленное однофазным способом, при добавлении 1% дрожжей, может нормально выбродить в течение 3,5–4 ч. Если дозу дрожжей увеличить до 3–4% к массе муки, длительность брожения можно сократить до 2 ч. Количество дрожжей в тесте должно быть оптимальным. Если оно слишком велико, а газообразующая способность муки недостаточно высока, то к моменту выпечки в тестовой заготовке не остается необходимого количества сахаров и корка хлеба из такого теста будет бледно окрашена. Количество дрожжей, вносимых в полуфабрикаты, зависит от способа приготовления теста. При опарных способах дрожжей расходуется меньше, чем при безопарном и ускоренных способах, так как в опаре дрожжевые клетки способны размножаться и наращивать свою биомассу. При этом, чем меньше исходное количество дрожжей, тем больше их накапливается в процессе брожения опары. Если в тесто вносят значительное количество сахара и жира, то и доза дрожжей увеличивается, так как большие концентрации этих компонентов рецептуры тормозят жизнедеятельность дрожжей. Поваренная соль добавляется в тесто в соответствии с рецептурой в качестве вкусовой добавки в количестве 1–2,5% к массе муки. Внесение соли в тесто также влияет на коллоидные, биохимические и микробиологические процессы, протекающие в тесте. Поваренная соль тормозит процессы спиртового и молочнокислого брожения, так как вызывает плазмолиз дрожжевых клеток – сжатие тела живой клетки с отслоением оболочки. При 5%-ном (от общей массы муки) содержании соли в тесте спиртовое брожение практически прекращается. Соль оказывает большое влияние на реологические свойства клейковины, причем характер этого влияния зависит от исходного качества клейковины, задерживает процесс набухания и частичного растворения клейковины в полуфабрикатах из муки, удовлетворительной по силе. В полуфабрикатах из слабой муки поваренная соль улучшает ее реологические свойства. Активность амилолитических и протеолитических ферментов под воздействием поваренной соли несколько снижается, а температура клейстеризации крахмала повышается. Соль также снижает вязкость полуфабрикатов, приготовленных из муки удовлетворительного качества. Если полуфабрикаты приготовлены из слабой муки, то добавление соли увеличивает вязкость. Тесто, приготовленное без соли, – слабое, липкое; тестовые заготовки при окончательной расстойке расплываются. Брожение идет интенсивно, сбраживаются почти все сахара теста, поэтому хлеб имеет бледную корку. Жировые продукты. В качестве жировых продуктов в хлебопекарном производстве применяются: маргарин, растительные масла, пекарский жир, животные жиры и другие. За рубежом наряду с этими продуктами применяются специальные пластичные жиры – шортенинги. Жир добавляется в тесто для повышения качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий. Вносимый в тесто жир, так же как и липиды самой муки, влияет на процессы, происходящие при приготовлении теста, его разделке и при выпечке хлеба. Жир в тесте в значительной мере связывается белками, крахмалом и другими компонентами твердой фазы теста. Часть жира, находящегося в тесте в жидком состоянии, может быть в жидкой фазе теста в виде мельчайших жировых капелек. Жировые продукты с температурой плавления 30–33° С не связываются с компонентами твердой фазы теста, а остаются в нем в виде твердых частиц, которые начнут плавиться лишь в процессе выпечки. Добавление в тесто жира до 3% общей массы муки улучшает реологические свойства теста, увеличивает объем хлеба, повышает эластичность мякиша. Частично это связано со смазывающими свойствами жира – т. е. облегчается относительное скольжение структурных компонентов теста и его клейковинного каркаса и включенных в него зерен крахмала. Благодаря этому увеличивается способность клейковинного каркаса теста растягиваться без разрыва под давлением растущих в объеме газовых пузырьков. Внесение жиров способствует разжижению теста, улучшает его адгезионные свойства, в результате чего тесто лучше разделывается машинами и не прилипает к поверхностям транспортерных лент. Во время брожения теста определенная доля жиров вступает во взаимодействие с белками клейковины и крахмалом муки. Это улучшает реологические свойства теста, повышает его газоудерживающую способность. Степень взаимодействия жиров с компонентами теста при эмульгировании жира перед замесом теста и добавлением в эмульсию поверхностно-активных веществ (ПАВ) повышается. Большие дозы жиров (более 10% к массе муки), внесенные в тесто, угнетают спиртовое брожение. Объясняется это тем, что вокруг дрожжевых клеток возникает жировая пленка, закрывающая доступ в них питательных веществ. Поэтому тесто с большим количеством жира целесообразно готовить опарным способом, а жир (вместе с сахаром) вносить в уже частично выброженное тесто. Эта технологическая операция называется отсдобкой. При приготовлении дрожжевых слоеных изделий применяют жиры с высокой температурой плавления и вносят их при слоении теста путем многократного наложения и раскатывания слоев теста и жира. Сахар в небольших количествах (до 10% к массе муки) положительно влияет на спиртовое брожение и, следовательно, интенсифицирует газообразование в тесте. Это объясняется тем, что сахар быстро распадается с образованием глюкозы и фруктозы, которые хорошо сбраживаются дрожжевыми клетками. Внесение сахара способствует тому, что готовые изделия имеют более разрыхленный мякиш, более ярко окрашенную корку. Сахар обычно вносят в тесто, а не в опару. На набухшие клейковинные белки в тесте сахар оказывает дегитратирующее действие, консистенция теста при этом разжижается. Повышенные дозы сахара (более 30%) замедляют спиртовое брожение, вызывая осмотическое давление в жидкой фазе теста и плазмолиз дрожжевой клетки. В этом случае сахар, как и жир, целесообразно вносить в тесто в процессе отсдобки. Наиболее целесообразно использовать сахар совместно с жировыми продуктами. Это позволяет в значительной степени улучшить качество готовых изделий и замедлить черствение. 4.3.6 Пути интенсификации созревания теста Повышение температуры теста до 35°С форсирует спиртовое и молочнокислое брожение. Это способствует интенсификации созревания теста. Применяют интенсивный замес теста, увеличивают дозировку дрожжей, вносят в тесто соответствующие добавки восстанавливающих веществ (цистеин, натрий-метабисульфит), ферментные препараты протеолитического действия. При этом реологические свойства теста ослабляются, снижается расход энергии на замес теста. Для ускорения созревания теста можно вносить в него набор минеральных веществ, усиливающих питание и бродильную активность дрожжевых клеток. Для улучшения реологических свойств теста применяют улучшители окислительного действия, ПАВ, Амилоризин П10х, модифицированные крахмалы. Эти добавки так же влияют на стабилизацию этих свойств теста, на ускорение созревания теста. 4.4 Вопросы для самоконтроля (тренинга) 1. 2. 3. 4. Какие процессы протекают при замесе теста? В чем отличие интенсивного замеса теста от обычного? Объясните структуру образующегося при замесе теста? Какие процессы протекают при брожении теста? 5. Какие Вы знаете способы приготовления пшеничного теста? 6. Охарактеризуйте особенности микрофлоры ржаного теста? 7. Каковы особенности приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки? 8. Как влияют компоненты рецептуры и условия технологического режима на свойства теста и качество хлеба? 9. Назовите способы интенсификации процесса созревания пшеничного теста. 10. Уехнологические затраты при брожении теста. Какие факторы влияют на них? 4.5 Ответы на вопросы самоконтроля Ответ на вопрос 1. (Какие процессы протекают при замесе теста?). В начале замеса вода приходит в соприкосновение с водой, дрожжами, солью и в массе образующегося при этом теста начинает происходить ряд процессов. Из этих процессов наибольшее значение имеют физикомеханические, коллоидные и биохимические. Физико-механические процессы заключаются в перемешивании отдельных компонентов, слипании набухающих частичек муки в сплошную однородную массу. Коллоидные процессы – набухание в присутствии воды коллоидов муки: белков, крахмалов, высокомолекулярных пентозанов, отрубянистых частичек. Биохимические процессы вызываются действием ферментов муки и дожей. Основное влияние на свойства образующегося теста оказывают процессы протеолиза, амилолиза и ферментативного расщепления высокомолекулярных пентозанов. Эти процессы происходят одновременно, взаимно влияют друг на друга и обеспечивают основную цель замеса – образование теста, однородного во всей массе. Ответ на вопрос 2 (В чем отличие интенсивного замеса теста от обычного? Замес теста осуществляется в тестомесильных машинах различных конструкций, обеспечивающих различную степень механической обработки. Интенсивность замеса характеризуется величиной затраченной на замес теста энергии в Джоулях/г. При обычном замесе затрачивается 20-25 Дж/г, при интенсивном 50-55 Дж/г. При интенсивном замесе в тесто вовлекается воздуха в два раза больше, чем при обычном замесе. Уесто быстрее созревает, качество хлеба более высокое. Ответ на вопрос 3 (Объясните структуру образующегося при замесе теста?). По своей структуре тесто состоит из твердой, жидкой и газообразной фаз иявляется полидисперсной системой. Увердую фазу теста составляют водонерастворимые белки, крахмал, отрубянистые частицы. Водонерастворимые фракции белка – глиадин и глютенин образуют в тесте трехмерную губчато-сетчатую основу – клейковинный каркас. Этот губчатый каркас обуславливает реологические свойства пшеничного теста – его растяжимость и упругость. В белковый каркас вкраплены зерна крахмала и частички оболочек зерна. Жидкую фазу теста составляет свободная, не связанная белками и крахмалом вода. В ней растворены водорастворимые вещества теста: минеральные и органические. К ним относятся водорастворимые белки и пентозаны, декстрины, сахара, соли. Эта жидкая фаза частично находится в тесте в свободном состоянии, а частично может быть осмотически поглощена набухшими белками. Газообразная фаза образуется в процессе замеса теста за счет захвата и удержании тестом пузырьков воздуха. Составляет она примерно 10-30 % от общего объема теста. Зависит от интенсивности замеса. Часть пузырьков захваченного при замесе воздуха может находиться в виде эмульсии газа в жидкой фазе теста, часть – в виде газовых пузырьков, включенных в набухшие белки. Соотношение в тесте этих трех фаз определяет структуру теста и его реологические свойства. Ответ на вопрос 4 (Какие процессы протекают при брожении теста?). При брожении теста протекают процессы: биохимические, коллоидные и физические. микробиологические, Микробиологические процессы вызываются дрожжами и молочнокислыми бактериями, сбраживающими в тесте моносахарриды с образованием этилового спирта и диоксида углерода: молочной, уксусной и других кислот. Сбраживаются как собственные сахара муки, так и сахара, полученные из крахмала под действием амилолитических ферментов. Мальтоза начинается сбраживаться в тесте только после того, как полностью будут сброжены глюкоза и фруктоза. Биохимические процессы вызываются действием ферментов муки: амилолитических на крахмал, протеолитических – на белки и т.д. В процессе брожения непрерывно изменяется углеводно-амилазный комплекс муки. Из крахмала муки под действием амилаз образуется некоторое количество мальтозы. Высокомолекулярные пентозаны муки в тесте частично подвергаются гидролизу под действием фермента пентозаназы. Белки теста при брожении под действием протеиназы глубокому протеолизу не подвергаются. В основном происходит дезагрегация макромолекул белка, что расслабляет реологические свойства теста. Коллоидные процессы также продолжают развиваться при брожении теста. Продолжается набухание коллоидов теста, в том числе неограниченное набухание и пептизация белков и слизей. Фвеличивается количество растворенных веществ в жидкой фазе теста. Продолжается органическое набухание белков теста, уменьшающее в нем количество жидкой фазы и улучшающее его физические свойства. Физические процессы – происходит увеличение объема теста в процессе брожения. Выделяющийся диоксид углерода проникает в воздушные пузырьки, захваченные тестом при замесе, и увеличивает их объем в результате теплового расширения. При этом происходит растягивание клейковинных пленок из набухших частичек муки. Фвеличивается на 1-2 0С температура теста. Ответ на вопрос 5 (Какие Вы знаете способы приготовления пшеничного теста?). В промышленности наиболее приготовления пшеничного теста. известны следующие способы Безопарный способ приготовления теста предусматривает одновременный замес всего сырья по рецептуре. Продолжительность брожения теста 2,5 ч при температуре 30-32 0С. Через каждый час брожения тесто обминают. Рекомендуется для выработки изделий с пониженной кислотностью. Фскоренные способы приготовления пшеничного теста предусматривают увеличение количества прессованных дрожжей до 4-5% , интенсивный замес теста, повышение его температуры до 33-33 0С, использование улучшителей, ускоряющих процессы брожения и созревания теста: окислительно-восстановительного действия, ферментных препаратов, комбинированных улучшителей и др. или молочной сыворотки ( до 20%), или использование спелого теста (3-6%). Продолжительность брожения (отлежки) теста 20-30 мин, но не более 50-60 мин. Влажность и кислотность теста зависят от ГОСУ. Рекомендуются для выработки булочных изделий. Часто используют интенсивную холодную технологию, основной особенностью которой является снижение температуры теста при замесе до 27 0С за счет использования холодной воды. Опарные способы приготовления пшеничного теста предусматривает вначале приготовление 1 фазы – опары и затем на всей опаре –теста. Опары могут быть густые и тогда их готовят из 50 % муки, всего количества прессованных дрожжей по рецептуре и воды. Влажность опары 47-50 %. Продолжительность брожения 3-4,5 ч при температуре 28-29 0С. Конечная кислотность опары 3-4 град в зависимости от сорта муки. В готовую выброженную опару добавляют оставшиеся 50 % муки, воду и солевой раствор. Уесто замешивают обычным способом. Длительность брожения составляет 1,5 ч при температуре 30-32 0С с одной обминкой по истечению 1 ч брожения. Этот способ предназначен для выработки широкого ассортимента хлебобулочных изделий. Приготовление теста на большой густой опаре предусматривает замес опары из 70 % муки, предназначенной для приготовления теста, рецептурного количества прессованных дрожжей и воды. Влажность большой густой опары 41-43 %. Продолжительность брожения 3-4 ч при температуре 24-26 0С. Конечная кислотность опары 3-4 град в зависимости от сорта муки. В готовую выброженную опару добавляют оставшиеся 30 % муки, воду и солевой раствор. Уесто замешивают с применением усиленной механической обработки. Благодаря этому длительность брожения теста сокращается до 40 мин. Этот способ предназначен для выработки широкого ассортимента хлебобулочных изделий. Приготовление теста на жидкой опаре предусматривает замес опары из 30 % предназначенной для теста муки, рецептурного количества прессованных дрожжей и воды. Влажность жидкой опары 68-72 %. Продолжительность брожения 3,5-4,5 ч при температуре 28-29 0С. Конечная кислотность опары 3-4 град в зависимости от сорта муки. В готовую жидкую опару добавляют 70 % муки, воды и солевой раствор. Уесто замешивают с применением усиленной механической обработки. Длительность брожения теста составляет 40 мин.. Этим способом в промышленности готовят тесто из пшеничной муки для массовых сортов хлеба, особенно формовых. Приготовление теста на большой жидкой опаре предусматривает использование всего количества воды при приготовлении опары и пофазное дозирование соли. Традиционно для корректировки хлебопекарных свойств основного и дополнительного сырья, улучшения качества и предотвращения микробиологического инфицирования готовых изделий в российском хлебопекарном производстве используют биологические улучшители -закваски. Они представляют собой комбинации и ассоциации разных видов и штаммов микроорганизмов и могут применяться в жидком, сухом и пастообразном состоянии. По данным отечественных и зарубежных исследователей чаще всего в пшеничных заквасках используют молочнокислые бактерии видов L casei, L. brevis, L. fermenti, L. leichmanii, L. delbruckii, L. plantarum и дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae. Ранее микроорганизмы, предназначенные для производства пшеничных заквасок, выделяли из спонтанных заквасок или производственных сред. Современные достижения в области биотехнологии, селекции, молекулярной биологии позволили решить задачу программного создания заквасок на основе отбора микроорганизмов с заранее заданными свойствами, полученных в результате гибридизации, мутагенеза, индукции и адаптации. Отбор микроорганизмов производится с учетом назначения той или иной пшеничной закваски, как, например, получение микробиологически чистой продукции (антибиотическое действие на спорообразующую и грибную микрофлору), придание изделиям защитных свойств благодаря обогащению -каротином и витаминами группы В и D, увеличение пищевой ценности в результате повышения содержания незаменимых аминокислот и легкоусвояемых сахаров и т. д. Кроме того, наличие в составе некоторых пшеничных заквасок дрожжевых клеток с высокой мальтазной активностью дает возможность использовать такие закваски в ускоренных схемах тестоприготовления, сократить на 30-50%, а иногда и полностью исключить использование прессованных или сушеных хлебопекарных дрожжей в рецептурах отдельных сортов хлеба и булочных изделий, что дает определенный экономический эффект предприятию, а в регионах, не обеспеченных хлебопекарными дрожжами, служит единственным способом получения хлебопекарной продукции. К таким закваскам относятся: концентрированная молочнокислая, мезофильная, пропионовокислая, дрожжевая, ацидофильная, комплексная, витаминная, эргостериновая. Основу комплексной закваски составляют штаммы молочнокислых и пропионовокислых бактерий, дрожжей. В качестве питательной среды для приготовления закваски используется мучная осахаренная заварка, которая готовится из пшеничной муки первого сорта при соотношении мука:вода – 1:3. Микрофлора ацидофильной закваски состоит из культуры L. Acidophillus - 146 (ацидофильной палочки) и штамма дрожжей «Рязанские – 17», адаптированного к высоким температурам (40…45 С). Ацидофильная закваска характеризуется устойчивостью к повышенным температурам, имеет хорошие технологические и биохимические показатели. Ее рекомендуется применять для выработке батонов и сдобных изделий с высоким содержанием сахара и жира. Дрожжевая закваска создана на основе высокоактивного штамма дрожжей «Краснодарская-11», который выделен из закваски спонтанного брожения, применяемой на Пашковском хлебозаводе-школе в г. Краснодаре. Отличительной особенностью этой закваски является возможность использования водномучной суспензии для ее выращивания. Основу пропионовокислой закваски составляют пропионовокислые бактерии штамм ВКМ-103. Эта закваска разработана с целью получения наиболее эффективного биологического средства предотвращения картофельной болезни хлеба и плесневения. Пропионовая и муравьиная кислоты, которые накапливаются в закваске, ингибируют развитие плесеней и споровых бактерий. Кроме того в закваске накапливается значительное количество витамина В12, уровень которого можно повышать путем введения в среду солей кобальта. Применение этой закваски предотвращает возникновение картофельной болезни хлеба, плесеней и способствует повышению витаминной ценности хлеба. В последние годы широко используется технология приготовления теста на полуфабрикатах из целого зерна. Она позволяет полностью исключить процесс получения муки и использовать практически все биологически ценные компоненты зерна. Указанный способ производства зернового хлеба наиболее целесообразно применять на пекарнях. Уехнологическая схема приготовления теста для зернового хлеба включает следующие этапы: очистка и шелушение зерна, замачивание зерна, диспергирование зерна, приготовление теста. Очистка зерна пшеницы осуществляется либо на элеваторах и тогда на пекарню поступает уже очищенное зерно, либо на малогабаритном зерноочистительном оборудовании. Очищенное зерно смачивается водой в течение 15 мин и поступает в шелушильную машину для очистки поверхности зерна. Замачивание зерна осуществляется в дежах чистой водопроводной водой температурой 15…20 С с целью получения набухшего зернового полуфабриката. Продолжительность замачивания очищенного зерна составляет 6…14 ч. Диспергирование зерна проводится в диспергаторе, в результате чего получают диспергированную массу зерна. Диспергированная масса выгружается в дежу тестомесильной машины А2-ХУБ или др. периодического действия. Сюда же подаются дрожжевая суспензия (3…4% к массе зерна), солевой раствор и вода (17…20% к массе зерна ). Замес теста осуществляется в течение 15 мин до образования однородной массы. Находят все большее распространение технологии приготовления теста на основе сухих смесей, которые представляют собой полуфабрикаты хлебопекарного производства, приготовленные на основе пшеничной муки или мучных композитных смесях и дополнительного сырья ( например: сахара, сахарной пудры, пищевой поваренной соли, яичного порошка, яичного белка, солода или других видов сырья). В качестве разрыхлителей в смесях используются сушеные активные дрожжи , иногда совместно с химическими разрыхлителями. Разработаны технологии приготовления смесей без дрожжей и тогда они вводится при замесе теста. Технология приготовления пшеничного теста на сухих смесях предусматривает следующие технологические операции: дозирование смеси и необходимого количества воды (если в состав смеси не входят дрожжи, то их добавляют при замесе), замес теста, отлежка или брожение теста. На сухих смесях готовят тесто как для хлеба, так и для булочных изделий в условиях предприятий малой мощности. Применение смесей позволяет значительно ускорить технологический процесс приготовления изделий. Особенности всех способов приготовления пшеничного хлеба изложены в технологических инструкциях. Ответ на вопрос 6 ржаного теста?). (Охарактеризуйте особенности микрофлоры Высокая кислотность ржаного теста создается определенной бродильной микрофлорой. Молочнокислые бактерии ржаных заквасок теста представлены двумя группами: - гомоферментативные (истинные) бактерии образуют из молекулы сахара – гексозы в основном молочную и небольшое количество уксусной и других летучих кислот; - гетероферментативные (неистинные) бактерии образуют из молекулы сахара – гексозы наряду с молочной значительное количество уксусной и других летучих кислот, небольшое количество этилового спирта и диоксид углерода. Они являются не только кислотообразователями, но и энергичными газообразователями, разрыхлителями ржаного теста. Дрожжевая микрофлора ржаных заквасок и теста в основном представлена: Saccharomyces minor – мелкоклеточные дрожжи, образующие споры, крупноклеточные Saccharomyces cerevisiae и «дикие» пленчатые рода Candida. Соотношение микрофлоры можно менять условиями приготовления закваски. Ответ на вопрос 7 (Каковы особенности приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки?). . Основными особенностями приготовления теста для хлеба из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки является использование жидких или густых заквасок (двухфазные технологии) и подкислителей (однофазные технологии). Жидкие закваски можно готовить с использованием заварки и без использования заварки. ГОСНИИХП разработал технологию производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на концентрированной молочнокислой закваске. Особенности всех способов приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки изложены в технологических инструкциях. Ответ на вопрос 8 (Как влияют компоненты рецептуры и условия технологического режима на свойства теста и качество хлеба?) В образовании тестовых полуфабрикатов с определенными реологическими свойствами помимо хлебопекарных свойств муки большое значение имеет количество и свойства других компонентов теста. Вода. Ее количество в тесте регламентируются нормой допустимой влажности данного сорта хлеба по ГОСУ. Количество воды в тесте оказывает большое влияние на процессы, происходящие при замесе и брожении. При большей влажности теста интенсивнее протекают процессы набухания и пептизации белков, быстрее происходит разжижение теста. Фскоряется действие ферментов, интенсифицируется жизнедеятельность бродильной микрофлоры. Прессованные дрожжи. Их количество в тесте регламентировано рецептурой. Количество дрожжей зависит от способа приготовления теста (0,5-4,0 %). При опарном способе дрожжей расходуется меньше, чем при безопарном. При ускоренных способах тестоприготовления специальной инструкцией разрешено увеличение дозы дрожжей против нормы на 1 %. Если в тесто вносится по рецептуре значительное количество сахара и жира, то и доза дрожжей увеличивается, так как большие концентрации этих веществ тормозят жизнедеятельность дрожжей. Дрожжи в тесте вызывают процесс спиртового брожения, разрыхляют тесто – в этом их основное технологическое значение. Поваренная соль (хлорид натрия) добавляется в тесто по рецептуре (02,5 %) в качестве вкусовой добавки. Внесение соли в тесто также влияет на биохимические, коллоидные и микробиологические процессы, газообразование, кислотонакопление в тесте и на его структурномеханические свойства. Соль оказывает влияние на объем хлеба, окраску корки. Внесением части рецептурного количества соли в отдельные фазы приготовления полуфабрикатов и теста можно регулировать технологические процессы. Жир добавляют при приготовлении теста строго по рецептуре (от 0 до 40 %). В качестве жира в хлебопечении применяются: маргарин, коровье масло, растительные масла: подсолнечное и горчичное, пекарский жир, специальные пластичные жиры – шортенинги. Внесение жира в тесто влияет на его реологические свойства. Частично это связано со смазывающими свойствами жира. Облегчается относительное скольжение структурных компонентов теста, его белкового каркаса и включенных в него зерен крахмала. Благодаря этому увеличивается способность клейковинного каркаса растягиваться без разрыва под давлением растущих в объеме газовых пузырьков. Газоудерживающая способность теста повышается. Внесение с тесто жиров способствует расслаблению теста, улучшает его адгезионные свойства, в результате чего тесто лучше разделывается машинами, повышает пищевую ценность и качество хлеба. При большом количестве жира в рецептуре массу воды при замесе теста уменьшают на 50 % от этого количества. Сахар. Его количество в тесте регламентировано рецептурой (от 0 до 30 %). Сахар обычно добавляют в тесто, а не в опару. Благодаря своему химическому составу и физическим свойствам он оказывает большое влияние на технологический процесс форсируя процессы брожения в тесте. Иногда при больших дозировках сахара его вносят в тесто при «отсдобке». На набухшие клейковинные белки в тесте сахар оказывает дегидратирующие действие, что вызывает разжижение консистенции теста. Поэтому при большом количестве сахара в рецептуре массу воды при замесе сокращают на 50 % по отношению к этому количеству. Добавки сахара способствуют тому, что готовое изделие имеет более разрыхленных мякиш, более румяную корку, так как усиливается реакция меланоидинообразования при выпечке. Условия технологического режима. Кроме компонентов рецептуры большое влияние на процессы созревания пшеничного теста оказывает температура. Изменение температуры влияет на микробиологические, ферментативные и коллоидные процессы. Оптимальная температура размножения хлебопекарных дрожжей примерно 25 0С. Оптимальная температура спиртового брожения – около 35 0С. Уемпература влияет на структурно-механические свойства теста. При повышении температуры снижается упругость клейковины и увеличиваются ее растяжимость и расплываемость. Особенно ухудшается при повышении температуры качество слабой клейковины. Объясняется это тем, что при повышении температуры теста увеличивается скорость процессов набухания и пептизации коллоидов муки. Если при замесе теста залита горячая вода, брожение будет слабым, а хлеб будет иметь неравномерную пористость, иногда с закалом, темными пятнами. Продолжительность брожения полуфабрикатов влияет на свойства теста и качества хлеба. Перебродившее тесто липкое, мажущееся, плохо разделывается машинами, а готовый хлеб имеет бледную корку, крупную неравномерную пористость. Поэтому соблюдение всех условий технологического режима является обязательным. Ответ на вопрос 9 (Назовите способы интенсификации процесса созревания пшеничного теста). В основе способов интенсификации созревания пшеничного теста лежит: увеличение дозы прессованных дрожжей до 3 % к массе муки, использование интенсивного замеса теста, повышение температуры теста до 33-34 0С, использование молочной сыворотки в количестве 15-20 % от массы муки в тесте. Хороший результат дает внесение в тесто добавок восстанавливающих веществ (цистеин, натрий - метабисульфит), ферментных препаратов комплексного действия. При увеличении температуры теста форсируются процессы спиртового и молочнокислого брожения. Интенсивный замес способствует ослаблению структурно-механических свойств теста, внесение в тесто комплексных улучшителей и других пищевых добавок усиливает питание и бродильную активность дрожжевых клеток, стабилизирует реологические свойства теста, ускоряет его созревание, улучшает качество хлеба. Ответ на вопрос 10 (Уехнологические затраты при брожении теста. Какие факторы влияют на них?). В процессе брожения тестовых полуфабрикатов имеют место так называемые затраты сухих веществ муки. Обусловлены они сбраживанием моносахаридов зимазным комплексом ферментов дрожжей с образованием с образованием спирта и диоксида углерода. Последний частично улетучивается в атмосферу, что приводит к потере сухого вещества муки. В зависимости от способа приготовления теста, длительности брожения, температуры и др. факторов затраты сухих веществ муки при брожении составляют от 1,7 до 3,5 %. Определяются они либо по измерению количества спирта, либо диоксида углерода, образующихся при бпрожении. 4.6 Лабораторный тренинг Вам предлагается отработать лабораторные работы №2 «Изучение способов приготовления пшеничного теста» и №3 «Изучение ускоренных способов приготовления пшеничного теста». Работы могут быть выполнены как в условиях кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств МГУТиУ, так в условиях лабораторий филиалов кафедры в региональных подразделениях, так и в условиях лабораторий хлебопекарных предприятий по месту работы студента. Перед началом выполнения лабораторных работ Вам следует внимательно изучить приведенные ниже протоколы. По мере выполнения работ Вам следует заполнять предложенные таблицы и пропуски в тексте работ. Лабораторная работа № 2 Тема: Изучение способов приготовления пшеничного теста. Цели работы: 1. Изучение влияния способов приготовления пшеничного теста на свойства полуфабрикатов и качество хлеба. 2. Приобретение навыков проведения лабораторной выпечки хлеба из пшеничной муки высшего сорта с приготовлением теста безопарным, ускоренным и опарным (на большой густой, густой и жидкой опаре) способами. 3. Освоение расчетов производственных рецептур опары и теста. 4. Освоение методов анализа органолептических и физикохимическим показателей качества опары, теста и хлеба. Теоретическая часть Приготовление теста – это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Способы приготовления теста из пшеничной муки могут быть многофазными и однофазными. Многофазные способы включают опарные способы и приготовление теста на специальных полуфабрикатах, которые могут отличаться по влажности (сухие композитные смеси, полуфабрикаты пониженной влажности) и по содержанию микрофлоры (закваски направленного культивирования микроорганизмов). К однофазным относят безопарный и ускоренные способы, основной особенностью которых является максимальное сокращение стадии брожения теста. Урадиционными способами приготовления пшеничного теста являются опарные, безопарный и ускоренные (рис. 1). Безопарный способ приготовления теста осуществляется в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Способ предусматривает расход прессованных дрожжей на замес теста 2,0-2,5% к массе муки. Продолжительность брожения теста 150 мин при температуре 28-32°С. Предусмотрены две последовательные обминки теста через 60 и 120 мин после Безопарный способ рекомендуется для выработки изделий с пониженной кислотностью. Фскоренные способы приготовления пшеничного теста предусматривают увеличение количества прессованных дрожжей на 1% по сравнению с рецептурой, интенсивный замес теста, повышение его температуры до 33-34°С, применение подкислителей и многокомпонентных хлебопекарных улучшителей, ускоряющих процессы брожения и созревания теста: молочной сыворотки, органических кислот, комплексных улучшителей. Продолжительность отлежки теста составляет 20-40 мин. При наличии предварительной расстойки, брожение теста в массе исключается, и осуществляется предварительная расстойка тестовых заготовок в течение 1520 мин и окончательная расстойка – 60-90 мин. Фскоренные способы рекомендуются для выработки булочных изделий. Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: 1фаза – опара, 2фаза – тесто. В зависимости от количества муки и воды в опаре различают способы приготовления теста на густой, большой густой и жидкой опаре. Приготовление теста на густой опаре предусматривает замес опары из 50% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Влажность опары 47-50%. Продолжительность брожения опары 180-270 мин при температуре 25-29°С. Конечная кислотность опары зависит от сорта муки. При применении муки высшего сорта 2,5-3,5 град, первого сорта 3,0- 4,0 град, второго сорта 4,0-5,0 град, обойной 8-9 град. В готовую выброженную опару добавляют оставшиеся 50% муки, воду и солевой раствор и замешивают тесто обычным способом. Продолжительность брожения теста 60-90 мин при температуре 27-33°С. Уесто из муки первого и высшего сортов подвергают обминке после 1ч брожения. Этот способ используют при выработке хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки, а также сдобных изделий. Приготовление теста на большой густой опаре предусматривает замес опары из 65-70% муки, предназначенной для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Влажность опары 41-43%. Продолжительность брожения опары 180-270 мин при температуре 23-27°С. Конечная кислотность опары 2,5-3,5 град. В готовую выброженную опару добавляют оставшиеся 30-35% муки, воду и солевой раствор и замешивают тесто с применением усиленной механической обработки. В результате продолжительность отлежки теста составляет 20-40 мин при температуре 2832°С. Этот способ используют при выработке подовых сортов хлеба из пшеничной сортовой муки, а также булочных изделий. Приготовление теста на жидкой опаре предусматривает замес опары из 30% муки, предназначенной для приготовления теста, дрожжей (прессованных, жидких или их смеси) и воды. Уакже в опару можно добавлять часть солевого раствора для снижения вязкости опары, уменьшения пенообразования. Влажность опары 68-72%. Продолжительность брожения опары 180-240 мин при температуре 28-30°С. Конечная кислотность опары 2,5-3,5 град. В готовую жидкую опару добавляют оставшиеся 70% муки, воду и солевой раствор и замешивают тесто с применением усиленной механической обработки. Продолжительность отлежки теста 20-40 мин при температуре 29-32°С. Этим способом готовят тесто из пшеничной муки для массовых сортов хлеба, особенно формовых, так как для выработки булочных и подовых изделий не обеспечиваются достаточно хорошие реологические свойства. Большие жидкие опары готовят из всего количества воды, предназначенной для замеса теста, за исключением воды, необходимой для приготовления растворов сырья, добавляемого при замесе теста. На больших жидких опарах тесто готовят по Донецкой и Краснодарской схемам. По последней схеме приготовлению большой жидкой опары предшествует приготовление малой опары. При приготовлении пшеничного теста на специальных полуфабрикатах применяют: 1) жидкие закваски из пшеничной муки с направленным культивированием микроорганизмов: концентрированная молочнокислая, мезофильная, пропионовокислая, дрожжевая, ацидофильная, комплексная; 2) жидкую диспергированную фазу, которая представляет собой специальный жидкий полуфабрикат, полученный путем диспергирования части муки, молочной сыворотки, воды и дополнительного сырья; 3) сухие композитные смеси, которые включают либо продукты переработки зерна пшеницы, либо муку из крупяных культур; 4) полуфабрикат из целого зерна. Последний способ позволяет полностью исключить процесс получения муки и использовать практически все биологически ценные компоненты зерна. Влажность теста должна быть не более влажности готового изделия (в соответствии с ГОСУ) + (0,5 – 1,0)%. Конечная кислотность теста должна быть не более кислотности готового изделия (в соответствии с ГОСУ) +0,5 град. Содержание работы: 1. Проведение пробной лабораторной выпечки хлеба из пшеничной муки высшего сорта с приготовлением теста безопарным, ускоренным и опарными (на густой, большой густой и жидкой опаре) способами. 1.1. Расчет рецептуры осуществляется в соответствии с данными, представленными в таблице 1, с учетом того, что на одну выпечку берется 150 г муки. На лабораторном приготовления теста: занятии студенты выполняют 5 вариантов 1 вариант – приготовление теста безопарным способом; 2 вариант – приготовление теста ускоренным способом; 3 вариант – приготовление теста на густой опаре; 4 вариант – приготовление теста на большой густой опаре; 5 вариант – приготовление теста на жидкой опаре. Уаблица 1 - Рецептуры приготовления теста Варианты приготовления теста Наименование сырья 3 1 4 5 2 Опара Уесто Опара Уесто Опара Уесто На 100 г муки Мука пшеничная хлебопекарная 100 100 50 50 70 30 30 70 Дрожжи хлебопекарные прессованные, г 2,5 4,0 1,0 - 1,0 - 1,0 - Соль поваренная пищевая, г 1,5 1,5 - 1,5 - 1,5 - 1,5 высшего сорта, г Вода, мл По расчету На 150 г муки Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, г Дрожжи хлебопекарные прессованные, г Соль поваренная пищевая, г Вода, мл 1.2. Определение количества воды, необходимого на замес теста и опары Количество воды на замес теста определяют по формуле (1), см. лабораторную работу № 1. Количество воды на замес опары определяют по формуле: G В.О где: GВ.О G М .ОБЩ . (GО 100 GС .О ) , - количество воды на замес опары, г; GМ .ОБЩ . - общее количество муки на приготовление теста, г; GО - масса опары, г; GС .О - количество сырья в опаре (без воды), г. Количество сырья в опаре (без воды) определяют по формуле: GС .О где: GС .О GМ .О G Д .О , - количество сырья в опаре (без воды), г; GМ .О - количество муки в опаре, г; G Д .О - количество дрожжей в опаре, г. Масса опары определяется по формуле: GО где: GО GС .О (100 W СР .О) , 100 WO - масса опары, г; GС .О - количество сырья в опаре (без воды), г; WСР .О - средневзвешенная влажность сырья в опаре, %; - влажность опары, %. WO Средневзвешенная влажность сырья в опаре определяется по формуле: WСР .О где: WСР.О G М .О WМ G Д .О W Д GС .О , - средневзвешенная влажность сырья в опаре, %; GМ .О , G Д .О - количество муки, дрожжей, идущее на замес опары, г; WМ , W Д - соответственно влажность муки, дрожжей, %. 1.3. Определение температуры воды, идущей на замес теста и опары. Уемпературу воды, идущей на замес теста, определяют по формуле (3), см. лабораторную работу № 1. Уемпературу воды, идущей на замес опары, определяют по формуле: tВ.О где: t В.О (2tO tМ ) К , - искомая температура воды, идущей на замес опары, °С; tО - требуемая начальная температура опары, °С; tМ - температура муки, °С; К - поправочный коэффициент (принимается в зимнее время – 4-6). Проведение расчетов: для безопарного способа: WСР , G В , t В для ускоренного способа: WСР , G В , t В на густой опаре: GС .О , WСР.О , GО , GВ.О , t В.О на большой густой опаре: GС .О , WСР.О , GО , GВ.О , t В.О на жидкой опаре: GС .О , WСР.О , GО , GВ.О , t В.О 1.4. Проведение замеса и брожения опары. Описание методов: 1.5. Проведение замеса и брожения теста. Описание методов: 1.6. Проведение разделки, окончательной расстойки и выпечки. Описание методов: 1.7. Проведение контроля температуры, влажности и кислотности опары и теста. Описание методов: 1.8. Результаты анализов теста Влажность и титруемую кислотность теста определяют по формулам (4) и (5), см. лабораторную № 1. Проведение расчетов: WТ , K Т Результаты показателей качества полуфабрикатов занести в таблицу 2. Уаблица 2 - Показатели качества полуфабрикатов и параметры технологического процесса Показатели и параметры процесса Варианты приготовления теста 3 1 4 5 2 Опара Уесто Опара Уесто Уемпература, °С Влажность, % Конечная кислотность, град Длительность брожения, мин Длительность расстойки, мин Проведение органолептической оценки состояния опары и теста: состояние поверхности – консистенция – степень сухости – структура теста – аромат – 1.9. Проведение оценки качества хлеба. Опара Уесто Оценку качества хлеба см. лабораторную работу № 1. Описание методов определения Н:Д, массы, объема: Провести органолептическую оценку выпеченных формовых образцов хлеба и данные занести в таблицу 3. Фдельный объем хлеба и объемный выход хлеба определяют по формуле (6) и (7), см. лабораторную работу № 1. Проведение расчетов: VУД , VОБ Уаблица 3 - Органолептическая оценка хлеба Наименование показателя Характеристика Внешний вид Состояние мякиша Пористость Вкус Хруст Комкуемость при разжевывании Крошковатость После выполнения пробных выпечек оформляется итоговая таблица 4 по результатам всех вариантов выпечек. Таблица 4 - Показатели качества готового хлеба Наименование Варианты приготовления теста показателей 1 Н:Д Масса, г Объем, см³ Фдельный объем, см³/100 г хлеба Объемный выход, см³/100 г муки 2 3 4 5 Органолептическая оценка образцов хлеба Вывод: сформулировать заключение о качестве хлеба, приготовленного по различным вариантам. Работу выполнил студент ____________________ Работу принял преподаватель ____________________ (подпись) (подпись) Лабораторная работа №3 Тема: Изучение ускоренных способов приготовления пшеничного теста. Цель работы: Изучение влияния на качество хлеба добавок и факторов, способствующих интенсификации процесса приготовления теста из пшеничной муки. Теоретическая часть: В основе многих ускоренных способов приготовления теста лежит использование различных веществ: органических кислот, молочной сыворотки, ферментных препаратов, многокомпонентных пищевых добавок, веществ окислительно-восстановительного действия и др., форсирующих микробиологические, коллоидные и биохимические процессы в тесте. Для ускорения приготовления теста увеличивают количество прессованных дрожжей до 3-5 %, повышают температуру теста до 33-35°C и применяют его интенсивную механическую обработку при замесе. Продолжительность брожения теста сокращается до 40-120 мин в зависимости от рецептуры. Содержание работы: 1. Проведение пробной лабораторной выпечки хлеба с приготовлением теста из пшеничной муки высшего сорта ускоренными способами. Для интенсификации технологического процесса используются такие средства, как увеличенное количество прессованных дрожжей, повышенная температура теста после замеса, интенсивный замес теста и различные добавки. 1.1. Рассчитать рецептуру теста в соответствии с данными, представленными в таблице 1, с учетом того, что на одну выпечку берется 150 г муки. На лабораторном занятии студенты выполняют шесть вариантов приготовления теста: 1 вариант – контрольный, классический безопарный способ приготовления теста с использованием: 2,5 % прессованных дрожжей, обычного замеса теста в лабораторной тестомесильной машине, начальной температуры теста 30-32°C. Длительность брожения теста - 150 мин 2 вариант – ускоренный способ приготовления теста с использованием: 4 % прессованных дрожжей, интенсивного замеса теста в лабораторной тестомесильной машине, начальной температуры теста 34-35°C. Длительность брожения теста-60 мин. 3 вариант – ускоренный способ приготовления теста с использованием: 4 % прессованных дрожжей, 3 % сахара, интенсивного замеса теста, начальной температуры теста 34-35°C. Длительность брожения теста-60 мин. 4 вариант – ускоренный способ приготовления теста с использованием: 4 % прессованных дрожжей, 3 % сахара, 10 % молочной сыворотки, интенсивного замеса теста, начальной температуры теста 3435°C. Длительность брожения теста -60 мин. 5 вариант – ускоренный способ приготовления теста с использованием: 4 % прессованных дрожжей, амилолитического комплексного ферментного препарата 0,003 %, аскорбиновой кислоты 0,003 %, интенсивного замеса теста, начальной температуры 34-35°C. Длительность брожения теста- 60 мин. 6 вариант – ускоренный способ приготовления теста с использованием: 4 % прессованных дрожжей, многокомпонентного улучшителя 0,02 % к массе муки в тесте, интенсивного замеса теста, температуры 3032°C. Длительность брожения теста -60 мин. Рецептуры приготовления теста приведены в таблице 1. Уаблица 1- Рецептуры приготовления теста из пшеничной муки высшего сорта Наименование сырья Варианты приготовления теста 1 2 3 4 5 6 На 100 г муки Мука высшего сорта, г 100 100 100 100 100 100 Дрожжи прессованные, г 2,5 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 Соль, г 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 Вода, мл по расчету Сахар, г - - 3,0 3,0 - - Молочная сыворотка, мл - - - 10,0 - - Ферментный препарат, % к муке - - - - 0,003 - Аскорбиновая кислота, % к муке - - - - 0,003 - Многокомпонентный улучшитель, % к муке - - - - - 0,02 На 150 г муки Мука высшего сорта, г Дрожжи прессованные, г Соль, г Вода, мл Сахар, г Молочная сыворотка, мл Ферментный препарат, % к муке Аскорбиновая кислота, % к муке Многокомпонентный улучшитель, % к муке При расчете рецептуры, в состав которой входит молочная сыворотка, ее отмеряют мерным цилиндром. Ферментный препарат и аскорбиновую кислоту используют в виде растворов. Количество раствора, необходимого для замеса теста, рассчитывают так, как указано в работе № 4, стр. 3. Количество многокомпонентного улучшителя рассчитывается в % к массе муки, идущей на приготовление теста, и добавляется в него при замесе в сухом виде. 1.2. Определение количества воды, необходимого на замес теста Количество воды рассчитывается по формуле, приведенной в лабораторной работе № 1. 1.3. Расчет температуры воды, идущей на замес теста Уемпературу воды, идущей на замес теста, определяют по формуле, приведенной в лабораторной работе № 1. Проведение расчетов: Wср; Gв; tв. ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ 1.4. Проведение замеса теста Описание метода: ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ 1.5. Проведение брожения теста Описание метода: ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ 1.6. Проведение разделки, окончательной расстойки и выпечки Описание метода: ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ 1.7. Проведение контроля температуры, влажности и кислотности теста Описание метода: ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ Результаты анализов теста: - влажность теста (Wт) определяется по формуле 4, приведенной в лабораторной работе № 1. Wт = - титруемую кислотность теста определяют приведенной в лабораторной работе № 1. по формуле 5, Kт = Выводы: Сформулировать вывод о качестве теста. ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ 1.8. Проведение оценки качества хлеба Качество хлеба определяют после его остывания. Определяют объем и массу формового хлеба, высоту (Н) и диаметр (Д) подового хлеба. Рассчитывают отношение Н:Д (формоустойчивость) и удельный объем формового хлеба Vуд. Описание методов определения Н:Д, массы, объема хлеба: ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ Методы органолептической оценки качества хлеба приведены в лабораторной работе № 1, удельного объема хлеба – в лабораторной работе № 3 и др. После выполнения пробных лабораторных выпечек оформляется итоговая таблица №2 по результатам всех вариантов. Уаблица 2- Влияние различных ускоренных способов приготовления теста на качество хлеба. Таблица 4 - Показатели качества готового хлеба Наименование Варианты приготовления теста показателей 1 Н:Д Масса, г Объем, см³ Фдельный объем, см³/100 г хлеба Объемный выход, см³/100 г муки Органолептическая оценка образцов хлеба 2 3 4 5 6 Выводы: Сформулировать вывод о влиянии различных ускоренных способов приготовления пшеничного теста на качество хлеба. ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ Студент_________________________ Преподаватель___________________ 4.7 Контролирующий тест 1. … процессы, протекающие при замесе теста, вызываются ферментами муки. Г1: физико-механические; Г2: коллоидные; Г3: биохимические; Г4: физические; Г5: механические. 2. Поврежденные зерна крахмала связывают при замесе теста … % воды. Г1: 40; Г2: 44; Г3: 200; Г4: 250; Г5: 300. 3. Клейковину при замесе теста из пшеничной муки образуют … .: Г1: крахмал; Г2: глиадиновая и глютениновая фракции белков; Г3: высокомолекулярные пентозаны; Г4: глиадиновая фракция белков; Г5: глютениновая фракция белков. 4. Крахмал муки входит в … фазу пшеничного и ржаного теста. Г1: твердую; Г2: жидкую; Г3: газообразную; Г4: первую; Г5: вторую. 5. Спиртовое брожение будет протекать более температуре пшеничного теста … . Г1: 29 0С; интенсивно при Г2: 320С; Г3: 350С; Г4: 250С; Г5: 200С. 6. Уехнологическая схема приготовления теста для зернового хлеба (из целого зерна) включает следующие этапы: очистка и шелушение зерна, замачивание зерна, … , приготовление теста. Г1: диспергирование зерна; Г2: измельчение зерна; Г3: размол зерна; Г4: сушка зерна; Г5: приготовление опары. 7. Пропионовокислая закваска разработана с целью получения наиболее эффективного биологического средства предотвращения картофельной болезни хлеба и плесневения. Основу пропионовокислой закваски составляют …. Г1: пропионовокислые бактерии штамм ВКМ-103; Г2: бактерии; Г3: штамм ВКМ-103; Г4: дрожжи; Г5: бактерии и дрожжи. 8. Разводочный цикл приготовления густой закваски можно осуществить следующими способами: 1) с применением закваски прежнего приготовления и прессованных дрожжей; 2) с применением жидких чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий; 3) с применением … . Г1: сухого лактобактерина; Г2: молочнокислых бактерий; Г3: чистых культур дрожжей; Г4: лактобактерина; Г5: прессованных дрожжей. 9. Органические кислоты, образующиеся при брожении ржаного теста, участвуют в формировании вкуса и аромата хлеба. Особенное значение в формировании приятного вкуса и аромата имеет … кислота. Г1: молочная; Г2: янтарная; Г3: уксусная; Г4: яблочная; Г5: щавелевая. 15. Скорость кислотонакопления в ржаных заквасках будет выше при какой температуре … Г1: 25 0С; Г2: 30 0С; Г3: 40 0С; Г4: 150С; Г5: 200С. Уеперь Вы можете проверить, правильно ли выполнили тестовые задания. Для этого обратитесь к разделу 12 (часть 5) «Ответы на контролирующие тесты». Если Вы ответили правильно, то можете приступать к освоению следующего модуля. Если допустили ошибки в ответах, то еще раз изучите теоретическую часть модуля и ответы на вопросы для самоконтроля. Авторы: Цыганова Татьяна Борисовна Касаткина Галина Дмитриевна МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ им. К.Г.Разумовского Институт «Технологии пищевых производств » Кафедра «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств имени Н.П.Козьминой» . Технология хлеба часть 3 Учебно-практическое пособие Специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Квалификация: инженер Форма обучения и срок подготовки: - очная (5лет, полная программа подготовки) - очная (3 года, сокращенная программа подготовки) - заочная (6 лет, полная программа подготовки) - заочная (4 года, сокращенная программа подготовки) Курс:5,3,6,4 Москва – 2012 УДК 577.12:664 Ц -94 Цыганова Т.Б., Касаткина Г. Д. Технология хлеба. Учебно-практическое пособие.Часть 3. – М.: МГУТУ, 2012 В учебно-практическом пособии, предназначенном для дистанционного обучения, в кратком и систематизированном виде изложено содержание дисциплины технологии хлеба. Дисциплина представлена в виде набора модулей, каждый из которых выполняет свою обучающую роль и в тоже время логически увязан с другими модулями дисциплины. Особое внимание уделено научным основам и сущности процессов производства хлеба, обобщены достижения отечественной и зарубежной науки и передовой производственный опыт, в области технологии хлеба. После освоения каждого модуля даны вопросы для самопроверки и тесты, позволяющие контролировать степень усвоения материала. Для лучшего освоения каждого модуля приведен словарь основных понятий. Приведен порядок оценки дисциплины и список литературы. Пособие предназначено для студентов всех форм обучения по специальности 260202 ―Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий‖. Авторы: Цыганова Татьяна Борисовна, Касаткина Галина Дмитриевна Рецензент Малкина Валентина Даниловна © Московская государственная технологическая академия, 2012 109004, Москва, Земляной вал, 73 СОДЕРЖАНИЕ Часть 3 Модуль 5. Разделка теста 5.1. Методические указания по работе с модулем………………………………4 5.2. Словарь основных понятий модуля………………………………………… 4 5.3. Теоретическая часть модуля………………………………………………… 6 5.3.1. Понятие разделки теста……………………………………………… 6 5.3.2. Деление теста на куски…………………………………………………6 5.3.3. Округление кусков теста……………………………………………… 9 5.3.4. Предварительная расстойка тестовых заготовок……………………10 5.3.5. Формование тестовых заготовок…………………………………… 11 5.3.6. Окончательная расстойка тестовых заготовок…………………… 11 5.3.7. Отделка поверхности тестовых заготовок………………………… 13 5.3.8. Разделка теста для замороженных полуфабрикатов……………… 14 5.3.9. Мероприятия по устранению прилипания теста в процессе его разделки……………………………………………… 16 5.4. 5.5. 5.6. Вопросы для самоконтроля (тренинг)…………………………………… 17 Ответы на вопросы для самоконтроля…………………………………….18 Контролирующий тест……………………………………………………. 23 Модуль 6. Выпечка хлебобулочных изделий………………………………... 25 6.1. Методические указания по работе с модулем………………………………25 6.2. Словарь основных понятий модуля………………………………………… 26 6.3. Теоретическая часть модуля………………………………………………….26 6.3.1. Теплофизические, микробиологические, коллоидные процессы, протекающие при выпечке………………………………………………26 6.3.2. Упек, факторы на него влияющие……………………………………. 31 6.3.3. Режимы выпечки хлебобулочных изделий ……………………… 33 6.3.4. Определение готовности хлебобулочных изделий………………… 35 6.3.5. Хлебопекарные формы для выпечки хлеба…………………………36 6.3.6. Хлебопекарные печи………………………………………………… 38 6.3.7. Особенности выпечки некоторых видов изделий………………… 42 6.4. Вопросы для самоконтроля (тренинг)……………………………………..45 6.5. Ответы на вопросы для самоконтроля………………………………… 46 6.6. Контролирующий тест………………………………………………………..51 Часть 3 Модуль 5. Разделка теста 5.1 Методические указания по работе с модулем При изучении модуля Вы ознакомитесь со следующей после брожения теста производственной операцией – разделкой теста. В теоретической части модуля Вам предлагается ознакомиться с делением теста на куски определенной массы, округлением кусков теста, предварительной расстойкой и формированием тестовых заготовок, окончательной их расстойкой. Уеоретическую часть модуля предваряет словарь основных понятий, а после теоретической части следуют вопросы для самоконтроля (тренинг). Если ответы на поставленные вопросы не вызвали у Вас трудностей – значит Вы усвоили материал модуля. Проверить правильность ответов Вы можете, ознакомившись с предлагаемыми в модуле ответами на вопросы самоконтроля. Контролирующий тест, завершающий модуль, покажет глубоко усвоен Вами изучаемый материал. насколько В результате освоения модуля Вы должны уметь следующее: 1. Назвать производственные операции, выполняемые при разделке теста для различных видов хлебобулочных изделий. 2. Определять массу куска теста на выходе из тестоделительной машины. 3. Выявить процессы, протекающие при предварительной расстойке округленных кусков теста, и назвать изделия, для которых она проводится. 4. Различать цель и условия проведения окончательной расстойки тестовых заготовок. 5. Выявить влияние поверхностных свойств теста на работу тесторазделочного оборудования. 6. Перечислить мероприятия, проводимые на хлебозаводах для снижения прилипания теста к рабочим поверхностям тесторазделочного оборудования. 5.2 Словарь основных понятий модуля 1. Разделка теста: одна или несколько операций по обработке готового теста. 2. Деление теста: получение тестовой заготовки определенной массы. 3. Тестоделительная машина: единица оборудования для деления теста на куски заданной массы. 4. Формование (тестовой заготовки): придание тестовой заготовке формы, соответствующей данному виду хлебобулочного изделия. 5. Округление (тестовой заготовки): придание тестовой заготовке шарообразной формы. 6. Закатка (тестовой заготовки): придание тестовой заготовке батонообразной формы. 7. Тестозакаточная машина: единица оборудования, на которой тестовой заготовке придается батонообразная форма. 8. Надрезка *наколы+ тестовой заготовки: нанесение на поверхность тестовой заготовки надрезов *наколов+. 9. Расстойка (тестовых заготовок): выдерживание тестовой заготовки после механического воздействия при определенной температуре и относительной влажности воздуха. 10. Предварительная расстойка (тестовой заготовки): кратковременная расстойка тестовой заготовки после механического воздействия при делении и округлении с целью улучшения свойств и структуры. 11. Окончательная расстойка (тестовой заготовки): расстойка тестовой заготовки после ее формирования с целью разрыхления и образования необходимого объема. 12. Отделка (тестовой заготовки): нанесение на поверхность тестовой заготовки сырья для хлебобулочного изделия, отделочного полуфабриката хлебопекарного производства, семян масличных культур, отделочной смеси. 13. Смазка тестовой заготовки: нанесение на поверхность тестовой заготовки меланжа, яичной смазки, крахмального клейстера, раствора сахара или специального смазочного вещества. 14. Опрыскивание тестовой заготовки (хлебобулочного изделия): увлажнение поверхности тестовой заготовки водой, паровоздушной или пароводяной смесью. 15. Обварка (тестовой заготовки): обработка тестовой заготовки горячей водой. 16. Ошпарка (тестовой заготовки): обработка тестовой заготовки паром. 17. Обжарка (тестовой заготовки): кратковременное воздействие высокой температуры на тестовую заготовку в начальный период выпечки. 18. Обработка хлебопекарной формы (хлебопекарного листа): получение пленки на внутренней поверхности новой или очищенной хлебопекарной формы (хлебопекарного листа) из предварительно нанесенного слоя растительного масла или материала, применяемого в пищевой промышленности. 19. Смазка хлебопекарной формы (хлебопекарного листа): нанесение на внутреннюю поверхность хлебопекарной формы (хлебопекарного листа) тонкого слоя растительного масла, жировой эмульсии или смазочных материалов, применяемых в пищевой промышленности. 5.3 Теоретическая часть модуля 5.3.1 Понятие разделки теста Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих оптимальные органолептические и реологические свойства для выпечки. В зависимости от сорта муки и вида изделий разделка включает различные технологические операции. Разделка теста для булочных изделий из пшеничной муки включает следующие операции: деление теста на куски заданной массы, округление кусков теста, предварительная расстойка тестовых заготовок, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка тестовых заготовок, посадка на под печи, надрезка тестовых заготовок. Разделка теста для формовых сортов хлеба из пшеничной и ржаной муки, а также из их смеси включает следующие операции: деление теста на куски и укладка их в формы, окончательная расстойка тестовых заготовок. Разделка теста для подовых сортов пшеничного и ржаного хлеба , как правило, включает следующие операции: деление теста на куски, округление кусков теста, формование тестовых заготовок (для изделий овальной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок. Разделка теста для булочных изделий, как правило, включает следующие операции: деление теста на куски, округление кусков теста, предварительная расстойка тестовых заготовок, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка тестовых заготовок. Разделка теста в пекарнях малой мощности имеет свои особенности, связанные с тем, что брожение теста (созревание) происходит часто не в массе теста, а в кусках. Поэтому предварительная расстойка осуществляется, как правило, при выработке всех видов изделий. Кроме того, к операциям разделки можно отнести посадку тестовых заготовок на под печи и отделку поверхности (надрезка, наколы, смазка, посыпка). Разделку теста осуществляют на специальном оборудовании – на тестоделительных, тестоокруглительных и тестоформующих машинах, транспортерных лентах, в шкафах для предварительной и окончательной расстойки. На предприятиях малой мощности допускается ручное деление и формование тестовых заготовок. 5.3.2 Деление теста на куски Деление теста на куски осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения кусков теста заданной массы. Тестоделительные машины предназначены для отделения кусков одинаковой массы от всего количества теста или для разделения заранее взвешенного куска теста на несколько одинаковых кусков. Все тестоделительные машины делят тесто по объемному принципу. Поэтому для получения кусков одинаковой массы тесто должно иметь постоянную равномерно распределенную плотность. Основным качественным показателем работы тестоделительной машины является точность массы кусков теста. Определение точности работы тестоделительной машины имеет конечной целью обеспечение выпуска стандартной продукции, сокращение производственных потерь и обнаружение возможных отклонений в технологических параметрах приготовления тестовых полуфабрикатов. Сложность процесса деления теста обусловливается, прежде всего, неоднородностью самого продукта обработки. В приемную воронку тестоделительной машины может поступать тесто различной консистенции и различной объемной массы вследствие отклонений при дозировании компонентов, а также из-за возможных нарушений режима технологического процесса. Кроме того, объемная масса теста зависит от свойств перерабатываемой муки и изменяется при делении теста в зависимости от степени обработки его в тестоделительной машине. Для получения кусков теста равной массы имеют большое значение условия и режим работы машины: уровень теста в приемной воронке; величина и постоянство давления на тесто в конце нагнетательного процесса; взаимодействие рабочих органов и теста. Уровень теста в приемной воронке должен поддерживаться постоянным; при этом обеспечивается надежное заполнение рабочей камеры. Постоянная величина давления на тесто в конце нагнетания в мерные карманы в течение всего периода работы машины обеспечивает постоянную степень уплотнения теста; куски из такого теста, равные по объему, получаются равной массы. Тестоделительные машины могут быть с поршневым, шнековым, валковым, лопастным и комбинированным нагнетанием. Для деления теста из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной, а также их пшеничной обойной муки применяют тестоделительные машины со шнековым нагнетанием. Тестоделители со шнековым нагнетанием теста наиболее целесообразно использовать при производстве формового хлеба. Проработка теста шнеками улучшает структуру пористости формового хлеба, она становится более мелкой и равномерной. Для деления пшеничного теста при выработке массовых сортов хлеба и мелкоштучных изделий применяют тестоделительные машины с валковым нагнетанием. Тестоделительные машины с лопастным нагнетанием отличаются универсальностью и могут использоваться для деления пшеничного и ржаного теста из различных сортов муки. Масса кусков теста, полученных в процессе деления, должна обеспечивать стандартную массу готовых изделий, установленную действующей нормативной документацией с допустимыми отклонениями. В среднем масса куска теста должна быть на 10–12% больше массы остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения масса тестовой заготовки и хлеба уменьшается в результате упека и усушки. Упек ( уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке ) колеблется в пределах 6– 9% от массы тестовой заготовки. Усушка (уменьшение массы выпеченного хлеба при остывании и дальнейшем хранении ) составляет 2 - 4% от массы горячего хлеба. Массу тестовой заготовки для каждого сорта определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом точности делителя в соответствии с паспортными данными, величины упека в печи и усушки при хранении на данном предприятии. Массу тестовой заготовки (Мтз) определяют по формуле: Мтз=Мхл+Зуп+Зус± Мтз, где М хл – установленная масса готового изделия, кг; Зуп – убыль массы теста при выпечке, кг; Зус – убыль массы готового изделия в период остывания и хранения, кг; Мтз – отклонение массы тестовой заготовки при делении, кг. Зуп=Мгх q уп/100 Зус=Мгх q ус/100, где Мгх – масса горячего хлеба при выходе из печи, кг; q уп – величина упека, % к массе тестовой заготовки; q ус – величина усушки, % к массе горячего хлеба. Пример. Определить массу тестовой заготовки, если масса штучного хлеба должна быть 700 г. Фпек составляет – 9%, усушка – 3%. Определим массу горячего хлеба (Х) после выпечки: 700 – 97% Х – 100% Х=700Т100/97=721 г. Определим массу куска теста (Х2): 721 – 91% Х2 – 100% Х2=721Т100/91=792 г. В процессе работы необходимо стремиться обеспечить постоянный уровень теста в воронке тестоделителя, а также периодически контролировать массу кусков теста, выходящих из тестоделителя. При делении теста тестоделительными машинами массу кусков проверяют путем их выборочного взвешивания на циферблатных весах, установленных рядом с тестоделителыюй машиной. При обнаружении отклонения от установленной массы работа делительной машины должна немедленно регулироваться. С изменением величины упека или усушки необходимо изменять и массу куска теста. Тестоделительные машины работают по объемному принципу. Куски теста равного объема имеют равную массу только при постоянной плотности теста. Плотность теста, попадающего в мерники, может колебаться в зависимости от его влажности, степени разрыхления, уровня теста в воронке делителя и других причин. Все это влияет на массу заготовки. Более равномерную плотность имеет тесто, содержащее меньше диоксида углерода. Поэтому тесто, приготовленное по ускоренным технологиям, т. е. с сокращенным периодом брожения, делится на куски более точно. Уочность деления теста имеет большое технологическое значение. Если средняя масса изделия окажется больше стандартной, то предприятие понесет убытки, так как из 100 кг муки сможет выработать меньшее количество хлеба. Если масса изделия ниже стандартной (с учетом допустимых отклонений), то изделия бракуют, как не соответствующие требованиям ГОСУ. Стандарты на готовые изделия допускают (для большинства изделий) среднее отклонение по массе в меньшую сторону (2,5%). В связи с тем, что на массу тестовой заготовки влияет не только точность работы тестоделительной машины, но и колебания упека и усушки, необходимо обеспечивать работу делителя с отклонением не более ±1,5%. 5.3.3 Округление кусков теста Округление кусков теста в процессе разделки является одной из технологических операций, необходимых для получения качественных хлебобулочных изделий. Округление кусков теста осуществляется с целью: – придания куску теста шарообразной формы;. – создания однородной структуры тестовой заготовки; - равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода; – получения однородной гладкой оболочки, в результате чего поры на поверхности куска теста закрываются и уменьшается газопроницаемость поверхностного слоя заготовки. Округление является результатом воздействия на кусок теста трех сил: силы, обусловливающей перемещение (перекатывание) куска теста на какой-либо поверхности при наличии сопротивления трения (несущая поверхность); силы сопротивления трения при перемещении куска теста по поверхности, действующей в направлении, обратном движению (поверхность трения); силы, обусловливающей изменение формы куска теста, и давления, необходимого для обеспечения достаточного трения между куском теста и поверхностями, между которыми он перемещается. Интенсивность обработки и режимы процесса округления определяются многими факторами, из которых наиболее важными считаются реологические свойства теста. По характеру движения несущего органа и устройству обрабатывающих поверхностей тестоокруглительные машины можно подразделить на три основные группы: – с вращающимся несущим органом и неподвижной поверхностью трения; – с прямолинейно движущимся несущим органом и неподвижной или движущейся поверхностью трения; – с плоскопараллельным движением несущего или формующего органа. В России наибольшее распространение получили конические чашеобразные тестоокруглительные машины, применяемые для округления кусков теста из пшеничной муки и ленточные – для округления кусков теста из ржаной муки и из смеси пшеничной и ржаной. 5.3.4 Предварительная расстойка тестовых заготовок В процессе разделки булочных, а также сдобных изделий целесообразно предусмотреть предварительную расстойку тестовых заготовок непосредственно после их округления перед операцией окончательного формования. Основное назначение этой операции – улучшение свойств и структуры тестовой заготовки. В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски, и последующего их округления, в кусках теста возникают внутренние напряжения и частично разрушаются отдельные звенья клейковинного структурного каркаса. Если округленные тестовые заготовки сразу же передать на тестозакаточную машину, которая оказывает интенсивное механическое воздействие, то их реологические свойства могут ухудшаться. При предварительной расстойке внутренние напряжения в тестовой заготовке рассасываются (явление релаксации), а разрушенные звенья структуры теста частично восстанавливаются (явление тиксотропии). Поэтому реологические свойства теста, его структура и газоудерживающая способность улучшаются. Это приводит к некоторому увеличению объема готовых изделий, улучшению структуры и характера пористости мякиша. Для этой операции технологического процесса не нужно создавать особых температурных условий. Не требуется также и увлажнения воздуха. Некоторое подсыхание поверхности теста при предварительной расстойке даже желательно, так как облегчает последующее прохождение их через тестозакаточную машину. Предварительную расстойку в зависимости от вида изделий производят в течение 5–20 мин. Эта операция может быть осуществлена в шкафах предварительной расстойки, на транспортерной ленте, вагонетках и других видах оборудования. Исследованиями последних лет в России и за рубежом показана целесообразность осуществления брожения теста не во всей массе теста при его созревании, а в тестовых заготовках при разделке, в том числе при предварительной расстойке. Это приводит к сокращению продолжительности окончательной расстойки тестовых заготовок, увеличивает объем и улучшает качество готовых изделий. 5.3.5 Формование тестовых заготовок Основное назначение операции формования тестовых заготовок – придание тестовой заготовке формы, соответствующей данному виду хлебобулочного изделия. Правильное формование обеспечивает привлекательный внешний вид изделия, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности. Вид изделия определяет способ формования. Уестовые заготовки для формового хлеба не требуют специальной операции формования. Их просто укладывают в металлические формы определенной конфигурации и размеров. Батонообразные изделия формуют на тестозакаточных машинах, конструкция которых позволяет округленный кусок теста после предварительной расстойки последовательно раскатывать в блин и свертывать в рулон. Уакая обработка не только придает куску теста необходимую форму, но улучшает структуру пористости и состояние поверхности изделия. Тестозакаточные машины используются, как правило, в комплекте с тестоделительными и тестоокруглительными машинами на линиях для выработки батонов. В целом процесс формования большинства видов сдобных изделий механизирован недостаточно. В последние годы созданы агрегаты и машины для формования плетенок – Ш2-ХФП и Ш2-ХФИ, розанчиков – Ш2ХФЕ, булочной мелочи, сдобных булочек, выборгской сдобы и др. Формование кусков теста из ржаной муки или из смеси ржаной и пшеничной и придание им батонообразной формы осуществляют в зазоре между движущейся лентой и неподвижной доской или между двумя бесконечными лентами, перемещающимися одна относительно другой. Кусок теста вращается вокруг своей оси и, продвигаясь вперед, приобретает форму цилиндра, деформируясь под действием сил, возникающих благодаря уменьшению зазора между рабочими поверхностями в направлении от места входа к месту выхода заготовки. 5.3.6 Окончательная расстойка тестовых заготовок Цель окончательной расстойки – восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода. Окончательная расстойка осуществляется в расстойных шкафах различных конструкций. Возможно проведение окончательной расстойки тестовых заготовок непосредственно в цехе на вагонетках, которые целесообразно закравать плотной тканью или полиэтиленовой пленкой. Параметры паровоздушной среды расстойных шкафов устанавливают в зависимости от массы, влажности, рецептуры, формы тестовых заготовок, способа приготовления теста. Оптимальные условия окончательной расстойки: температура 36-38 °С и относительная влажность воздуха 70-75%. Для тестовых заготовок из дрожжевого слоеного теста расстойку осуществляют при температуре 25-35 °С, чтобы не вытекал жир. Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в тестовых заготовках. Достаточно высокая относительная влажность воздуха необходима для предотвращения образования на поверхности тестовых заготовок подсохшей пленки – корочки. Подсохшая пленка (корочка) при выпечке может разрываться вследствие увеличения объема тестовой заготовки, что приводит к образованию разрывов и трещин на поверхности хлеба. Уестовые заготовки для подовых изделий укладывают на листы, смазанные растительным маслом; доски, посыпанные мукой или сухарной крошкой или обтянутые матерчатыми чехлами; в карманы из ткани, закрепленные на люльках расстойного шкафа; в бамбуковые или плетеные корзины и др. Уестовые заготовки укладывают швом вверх, когда расстойку проводят в помещении на вагонетках и когда их перед посадкой в печь переворачивают. Если тестовые заготовки при посадке в печь не переворачивают, их укладывают швом вниз. Куски теста для формового хлеба направляют на расстойку после укладки в формы, смазанные растительным маслом или обработанные полимерными составами. Готовность тестовой заготовки к выпечке обычно устанавливается органолептически на основании изменения объема, формы и реологических свойств теста. Свойства теста определяют легким нажатием влажного пальца на поверхность тестовой заготовки. Различают недостаточную, нормальную и избыточную расстойку. При недостаточной расстойке следы от нажатия пальцев выравниваются быстро, при нормальной – медленно, а при избыточной следы не исчезают. В настоящее время предложены и объективные методы определения готовности тестовой заготовки к выпечке на основании анализа изменений физических характеристик теста (по достижению максимального значения электрического сопротивления или стабилизированного значения электропроводности). Предложено также определять реологические свойства (эффективная вязкость, предельное напряжение сдвига) и теплофизические характеристики тестовых заготовок (теплопроводность и теплоемкость). С одной стороны контроль указанных параметров позволяет автоматизировать процесс производства и стабилизировать качество готовых изделий, а с другой стороны возникает сложность реализации контроля приведенных параметров на производстве, так как возникает необходимость введения в тестовые заготовки измерительных преобразователей (датчиков). Имеется и более простые методы, связанные с определением линейных размеров расстоявшихся тестовых заготовок в лабораторных условиях. Если тестовые заготовки поступают на выпечку с недостаточной расстойкой, то выпеченный хлеб имеет низкий объем, верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон от боковых стенок. Подовый хлеб имеет шаровидную форму и выплывы с боков. Если тестовые заготовки поступают на выпечку с избыточной расстойкой, то возможно оседание тестовых заготовок в первый период выпечки, верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывчатый, пористость неравномерная. Продолжительность окончательной расстойки колеблется от 25 до 120 мин и зависит от массы тестовой заготовки, условий расстойки, рецептуры теста, свойств и вида муки и других факторов. Чем больше масса тестовой заготовки, тем длительнее процесс окончательной расстойки. Уестовые заготовки, помещенные в формы расстаиваются медленнее, чем заготовки для подовых изделий. Уестовые заготовки из слабой муки и из муки с повышенной автолитической активностью расстаиваются быстрее, чем из сильной муки или из муки с пониженной автолитической активностью. 5.3.7 Отделка поверхности тестовых заготовок Отделку поверхности заготовок (надрезка, наколы, смазка, посыпка) осуществляют в соответствии с технологическим планом или технологической инструкцией на каждый вид продукции. Надрезку подового хлеба и булочных изделий проводят с помощью механических надрезчиков, либо вручную тонким стальным ножом, смоченным в воде или в растительном масле. При нанесении надрезов на поверхность заготовок для батонов нарезных, подмосковных, столовых, студенческих, красносельских и других ножи держат под углом 70° к поверхности заготовок. Городские булки и другие гребешковые изделия надрезают тонким ножом, располагая его под углом около 25° к поверхности заготовки. Состояние гребешка зависит от качества надрезки, условий выпечки и качества муки Глубина надрезов регулируется в зависимости от свойств теста и степени расстойки. При переработке муки с крепкой клейковиной, вызывающей замедление расстойки, надрезы делают глубокими; если тестовые заготовки в процессе окончательной расстойки расплываются, надрезы делают неглубокими Надрезку тестовых заготовок целесообразно осуществлять перед посадкой в печь. Допускается перед посадкой в печь опрыскивание тестовых заготовок мелкораспыленной струёй воды. Для отдельных видов сдобных изделий после окончательной расстойки или после выпечки предусматривается дополнительная операция – отделка поверхности тестовых заготовок. Эту операцию проводят при выработке сдобы выборгской, штолей, булочки сдобной с помадой, кренделя выборгского, изделий булочных сдобных «Забава» и др. Для отделки сдобных изделий используются следующие отделочные полуфабрикаты: крошка, крем, заварное тесто, помада, яичная смазка, мягкие гели, глазурь и другие.. На приготовление крошки расходуются мука, сахар, масло животное или маргарин в соотношении 1:1:0,5. Вначале смешивают сахар и размягченное масло, затем добавляется мука. Все тщательно перемешивают и протирают через сито. Крем готовят из воды (1 кг), сахара-песка (0,4 кг), муки (0,2 кг), яиц (5 шт.), ванилина (0,1 кг). Все сырье тщательно смешивают и нагревают до кипения, после чего крем готов для отделки. Заварное тесто готовят из муки пшеничной высшего сорта (4 кг), маргарина столового с содержанием жира 82% (1 кг), яиц куриных (30 шт.), воды (4 л). Маргарин смешивают с водой, смесь доводят до кипения, постепенно засыпая муку при постоянном перемешивании. Заваривание производится около 5 мин, после чего массу охлаждают до температуры 35° С и в нее вносят яйца. Все перемешивают до однородной консистенции и полуфабрикат поступает на отделку тестовых заготовок. На приготовление 10 кг помады расходуется 8,3 кг сахара-песка и 0,8 кг патоки крахмальной. Сахар и воду в соотношении 3:1 при постоянном перемешивании нагревают до температуры 113–117° С, после чего добавляют патоку, не прекращая перемешивания. Приготовленный сироп охлаждают до температуры 36–40° С, опрыскивая сверху холодной водой и взбивая 15–20 мин. Перед употреблением помаду подогревают до температуры 40–44° С. Отделку помадой осуществляют после выпечки и охлаждения изделий. Яичную смазку готовят из яиц и воды в соотношении от 1:1 до 1: 0,2 в зависимости от рецептуры и сорта. Смазку из яиц готовят в количестве, необходимом для работы в течение 8 ч и менее. В этом случае изделия выпекают без пароувлажнения в печи. Разрешается выпекать булочные и сдобные изделия без яичной смазки, заменяя ее увлажнением (паром). Яйца, предусмотренные рецептурой на смазку, в этом случае добавляют в тесто. Это улучшает вкус изделий и повышает их пищевую ценность. Посыпку изделий (маком, кунжутом, семенами льна и другими посыпками) осуществляют до или после расстойки тестовых заготовок, при этом поверхность заготовки должна быть достаточно увлажнена или смазана яичной смазкой. Для бараночных изделий предусматривают обварку или ошпарку тестовых заготовок, которые осуществляются перед выпечкой с использованием специального оборудования. 5.3.8 Разделка теста для замороженных полуфабрикатов Замороженные полуфабрикаты используют для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки и хлебобулочных изделий из пшеничной сортовой муки. Приготовление замороженных полуфабрикатов может быть произведено на головном предприятии (хлебозаводе или комбинате), а размораживание, расстойка и выпечка готовых изделий могут проводится в доготовочных мини-пекарнях-магазинах. Основные преимущества приготовления изделий на основе замороженных полуфабрикатов заключаются в простоте аппаратурно-технологической схемы, быстроте производства и реализации изделий в условиях мини-пекарен-магазинов. Проблема приобретения замороженных полуфабрикатов легко решается в настоящее время, так как ряд хлебозаводов и пищекомбинатов России производят широкий ассортимент замороженных полуфабрикатов с целью их реализации для мини-пекарен-магазинов. Ассортимент изделий на основе замороженных полуфабрикатов может включать хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки массой 0,1–0,2 кг, булочные изделия из пшеничной сортовой муки, сдобные изделия, слоеные изделия из дрожжевого и бездрожжевого теста, а также мучные кондитерские изделия. Для приготовления теста целесообразно применять ускоренные способы с использованием комплексных улучшителей и увеличенным количеством дрожжей. Дрожжи применяют с высокой мальтазной активностью устойчивые к низкой температуре (криоустойчивые). Уесто готовят температурой на -8–10° С ниже, чем при традиционных способах. Оптимальная температура теста -18–22° С. Для снижения температуры теста применяют охлажденное сырье и воду. Часто используют чешуйчатый лед, полученный в льдогенераторах. Количество воды снижают на 2–4%. После 40–45 мин брожения тесто делят на куски заданной массы с учетом затрат на упек, усушку и замораживание, формуют тестовые заготовки, укладывают их на листы или в кассеты, которые устанавливаются в контейнеры и направляются в камеру глубокого замораживания при температуре –30 -35° С в течение 60–120 мин. Затем замороженные тестовые заготовки укладывают в пластмассовые ящики или коробки из материалов, предназначенных для пищевых продуктов. Каждый ряд замороженных тестовых заготовок выстилают пергаментом, подпергаментом, полиэтиленовой пленкой или другими полимерными материалами, разрешенными органами Госкомсанэпиднадзора РФ. Замороженные полуфабрикаты хранят при температуре -10–18° С в холодильной камере до выпечки из них готовых изделий .Продолжительность хранения замороженных тестовых заготовок при температуре от -10° С до -15° С не более 9 сут, при температуре от -16° С до 18° С не более 18 сут. Для приготовления готовых изделий из замороженных полуфабрикатов осуществляют их размораживание (дефростация) в условиях цеха в течение 40–100 мин или в специальной камере с регулируемым температурным режимом. Замороженные тестовые заготовки укладывают на листы или кассеты, смазанные растительным маслом или эмульсией и направляют в камеру на размораживание при температуре 18– 22° С в течение 1,0–1,5 ч при массе тестовых заготовок 0,05–0,08 кг, 1,5–2,0 ч при массе 0,10–0,15 кг и 2,0–3,0 ч при массе 0,15–0,20 кг. По окончании размораживания тестовые заготовки направляют в расстойные шкафы для окончательной расстойки при температуре 34–36° С для заготовок из смеси ржаной и пшеничной муки и 38–40° С для заготовок из пшеничной сортовой муки при относительной влажности воздуха 75%. Расстоявшиеся тестовые заготовки направляют на выпечку, режим которой зависит от вида и массы изделий и конструкции печи. 5.3.9 Мероприятия по устранению прилипания теста в процессе его разделки В процессе разделки теста возможно прилипание теста и тестовых заготовок к рабочим органам машин, что увеличивает потери и снижает эффективность работы оборудования. Во избежание прилипания к рабочим поверхностям машин тестовые заготовки подпыливают мукой, поэтому эти машины, как правило, снабжаются мукопосьпателями. Для этой цели применяется мука тех же сортов, из которых приготовлено тесто. На посьшку расходуют до 1,5 % муки от общего расхода ее на производство изделий. Эта мука в значительной степени снижает выход изделий. Для снижения прилипания применяют обдувку подогретым воздухом рабочих поверхностей оборудования и обрабатываемых кусков теста. Воздух для обдувки забирается непосредственно из верхней зоны помещения и нагнетается вентилятором в воздуховод, откуда по отводам диаметром 100-200 мм воздух поступает к делительной, округлительной и закаточной машинам. Все воздуховоды изготавливают из листовой кровельной стали. Заканчиваются они насадками (соплами). Насадки следует располагать таким образом, чтобы в потоке воздуха подсушивались и рабочие органы машин, и поверхность обрабатываемой тестовой заготовки. Для регулирования количества воздуха, подаваемого к отдельным машинам, на трубопроводах имеются шиберы. Уемпература воздуха, поступающего на обдувку, колеблется в пределах 2831 °С, а относительная влажность его составляет 40-43 %. К недостаткам этого способа следует отнести громоздкость металлоконструкций воздуховодов и их крепления, а также возможность образования утолщенных корок у выпеченных изделий. В ряде случаев для уменьшения прилипания заготовок используется смачивание рабочих поверхностей тестоформующих машин водой (в производстве ржаного хлеба), смазывание растительным маслом или эмульсией. Наиболее эффективной является обработка рабочих органов тестоокруглительных и закаточных машин, деталей и механизмов по садки тестовых заготовок современными полимерными композициями, основу которых составляют фторопласт-4 (тефлон) или кремнийорганические жидкости (силикон). Обработка транспортерной ленты кремнийорганической жидкости ГКЖ-94 производится следующим образом. Лента тщательно промывается теплой водой с мылом или щелочью, затем после просушивания на воздухе погружается в 5%-ный раствор ГКЖ-94 в четыреххлористом углероде и пропитывается в течение 1-2 мин. После вторичного просушивания лента подвергается термической o6pa6oтке в сушильной камере при температуре 120 °С в течение 1,5 ч. Операция пропитки и просушки должна производиться под вытяжкой. Расход жидкости ГКЖ-94 на 1 м2 ленты составляет около 214 г. Нанесение фторопластовых покрытий на металлические детали возможно при их окунании во фторопластовую эмульсию и полимеризации тонкого слоя при последующей сушке. Допускается механическое крепление (винтами) тонкого листа фторопласта на рабочих органах тестоформующих машин. Почти полное отсутствие прилипания достигается при охлаждении поверхности раскатывающих валков закаточных и специальных формовочных машин до температуры 2-4 °С за счет подачи в охлаждаемых жидкостей. Высокая скорость движения кусков теста в зоне обработки и наличие специального рельефа рабочих органов снижают прилипание. Это объясняется уменьшением продолжительности и площади контакта тестовой заготовки и рабочих органов оборудования. Предложен новый бесконтактный способ транспортирования тестовых заготовок на линиях разделки с помощью пневмоустановок. Воздушная прослойка служит идеальной «смазкой» и полностью или почти полностью исключает контакт между несущей поверхностью установки и опорной поверхностью заготовки. 5.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг) 1. Какие операции выполняются при разделке теста? 2. Как осуществляется деление теста на куски определенной массы? 3. С какой целью производится округление кусков теста? Особенности округления кусков теста из пшеничной и ржаной муки. 4. Назначение предварительной расстойки тестовых заготовок. Для каких хлебобулочных изделий ее проводят? 5. Какие процессы протекают при предварительной расстойке тестовых заготовок? 6. Как осуществляется процесс формования тестовых заготовок для разных видов изделий? 7. Какова цель окончательной расстойки тестовых заготовок? 8. Фсловия проведения окончательной расстойки тестовых заготовок. 9. Каково влияние поверхностных свойств теста при разделке на работу технологического оборудования? 10. Какие мероприятия осуществляются на хлебозаводе для снижения адгезии теста? 11. Особенности разделки замороженных полуфабрикатов. 12. Способы отделки поверхности тестовых полуфабрикатов. 5.5 Ответы на вопросы самоконтроля Ответ на вопрос 1 (Какие операции выполняются при разделке теста?). Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих оптимальные органолептические и реологические свойства для выпечки. В зависимости от сорта муки и вида изделий разделка включает различные технологические операции. Разделка теста для формовых сортов хлеба из пшеничной и ржаной муки, а также из их смеси включает следующие операции: деление теста на куски и укладка их в формы, окончательная расстойка тестовых заготовок. Разделка теста для подовых сортов пшеничного и ржаного хлеба , как правило, включает следующие операции: деление теста на куски, округление кусков теста, формование тестовых заготовок (для изделий овальной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок. Разделка теста для булочных изделий, как правило, включает следующие операции: деление теста на куски, округление кусков теста, предварительная расстойка тестовых заготовок, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка тестовых заготовок. Разделка теста в пекарнях малой мощности имеет свои особенности, связанные с тем, что брожение теста (созревание) происходит часто не в массе теста, а в кусках. Поэтому предварительная расстойка осуществляется, как правило, при выработке всех видов изделий. Ответ на вопрос 2 (Как осуществляется деление теста на куски определенной массы?). Деление теста на куски требуемой массы производится тестоделительными машинами. По способу отмеривания (дозирования) объемов кусков тесто тестоделительные машины подразделяются следующим образом: отсекающие куски теста от жгута при выходе его с постоянной скоростью; отделяющее тесто от общей массы с помощью мерных карманов; штампующие куски теста заданного объема из общей, заранее отмеренной порции теста. Масса куска теста устанавливается исходя из массы готовых изделий с учетом потерь массы куска на упек при выпечке и усушку при хранении хлебобулочных изделий. Пример. Определить массу тестовой заготовки, если масса штучного хлеба должна быть 700 г. Фпек составляет – 9%, усушка – 3%. Определим массу горячего хлеба (Х) после выпечки: 700 – 97% Х – 100% Х=700Т100/97=721 г. Определим массу куска теста (Х2): 721 – 91% Х2 – 100% Х2=721Т100/91=792 г. Основным качественным показателем работы тестоделительной машины является точность массы кусков теста. Определение точности работы тестоделительной машины имеет конечной целью обеспечение выпуска стандартной продукции, сокращение производственных потерь и обнаружение возможных отклонений в технологических параметрах приготовления тестовых полуфабрикатов. Сложность процесса деления теста обусловливается, прежде всего, неоднородностью самого продукта обработки. В приемную воронку тестоделительной машины может поступать тесто различной консистенции и различной объемной массы вследствие отклонений при дозировании компонентов, а также из-за возможных нарушений режима технологического процесса. Кроме того, объемная масса теста зависит от свойств перерабатываемой муки и изменяется при делении теста в зависимости от степени обработки его в тестоделительной машине. Для получения кусков теста равной массы имеют большое значение условия и режим работы машины: уровень теста в приемной воронке; величина и постоянство давления на тесто в конце нагнетательного процесса; взаимодействие рабочих органов и теста. Уровень теста в приемной воронке должен поддерживаться постоянным; при этом обеспечивается надежное заполнение рабочей камеры. Постоянная величина давления на тесто в конце нагнетания в мерные карманы в течение всего периода работы машины обеспечивает постоянную степень уплотнения теста; куски из такого теста, равные по объему, получаются равной массы. Тестоделительные машины могут быть с поршневым, шнековым, валковым, лопастным и комбинированным нагнетанием. В штучных изделиях отклонения в массе должно быть не более ± 2,5% Ответ на вопрос 3 (С какой целью производится округление кусков теста? Особенности округления кусков теста из пшеничной и ржаной муки). Округление кусков теста осуществляется сразу после деления с целью: - приобретение куском теста шаровидной формы с однородной структурой, а также для равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода; - образование на поверхности однородной гладкой оболочки, в результате чего уменьшается газопроницаемость поверхностного слоя заготовки; Для округления кусков теста из пшеничной и ржаной муки применяются тестоокругительные машины различного принципа действия. Для пшеничного теста применяют чаще всего округлители с конической несущей поверхностью. Рабочим органом здесь является коническая чаша, формующим устройством – неподвижный спиральный желоб. Для ржаного теста применяются ленточные округлители с прямолинейно движущимся несущим органом и неподвижной или движущейся в обратном направлении транспортерной ленты. Округление обусловлено силами трения, возникающими между куском теста и поверхностями между которыми он перемещается. Ответ на вопрос 4 (Назначение предварительной расстойки тестовых заготовок. Для каких хлебобулочных изделий ее проводят?). Предварительную расстойку тестовых заготовок целесообразно производить для булочных и сдобных изделий. Эта операция производится между округлением и окончательным формированием тестовых заготовок. Основное назначение предварительной расстойки - приведение тестовой заготовки в оптимальное состояние для последующего формования. В результате деления и округления в кусках теста возникает внутреннее напряжение, частично разрушаются отдельные звенья клейковинного каркаса. Поэтому, чтобы не ухудшались физические свойства теста при закатке, кускам теста дается отдых – предварительная расстойка. Предварительная расстойка производится в специальных шкафах, вагонетках или транспортерных лентах в течение 5-18 минут. Ответ на вопрос 5 (Какие процессы протекают при предварительной расстойке тестовых заготовок?). При предварительной расстойке тестовых заготовок происходят процессы релаксации – внутреннее напряжение в тесте рассасываются, и тиксотропии – разрушенные звенья структуры теста частично восстанавливаются. Поэтому реологические свойства теста, его структура и газоудерживающая способность улучшаются. Это приводит к некоторому увеличению объему тестовых изделий и улучшению структуры и характера пористости мякиша. Ответ на вопрос 6 (Как осуществляется процесс формования тестовых заготовок для разных видов изделий?). Назначение операции окончательного формования тестовых заготовок – получить форму, установленной нормативной документацией для данного изделия. Способ формования определяет вид изделия. Для формового хлеба тестовые заготовки не требуют специальной операции формования. Куски теста после операции деления сразу же укладываются в формы. Батонообразные изделия формуют на тестозакаточных машинах. Эти машины имеют неподвижную плоскость и движущуюся ленту. Кусок теста попадает между двумя поверхностями, раскатывается в блин, а затем сворачивается в рулон. Для хлеба круглой формы формование происходит в тестоокруглительной машине. Для круглого подового хлеба из пшеничной сортовой муки последовательно устанавливают два округлителя. Формование теста из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки производят в зазоре между движущейся лентой и неподвижной доской, или двумя бесконечными лентами, перемещающимися одна относительно другой. Ответ на вопрос 7 (Какова цель окончательной расстойки тестовых заготовок?). Цель окончательной расстойки – восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхленность тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода. При этом объем тестовой заготовки увеличивается. При расстойке тестовых заготовок для подовых изделий на листах одновременно с увеличением объема кусков изменяется их форма: они в большей или меньшей мере расплываются. При правильном соблюдении условий окончательной расстойки хлебобулочные изделия будут иметь хороший объем, выпуклую корку, хорошо разрыхленный мякиш. Ответ на вопрос 8 (Фсловия проведения окончательной расстойки тестовых заготовок). В отличие от предварительной расстойки, окончательная расстойка должна проводиться в атмосфере воздуха с определенной температурой (в пределах 35-40 0С) и относительной влажностью (в пределах 75-85 %). Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в расстаивающихся тестовых заготовках. Достаточно высокая относительная влажность необходима для предотвращения образования на поверхности тестовых заготовок высохшей пленки-корочки, что приведет к образованию трещин на поверхности хлеба при выпечке. Длительность окончательной расстойки сформованных тестовых заготовок от 25 до 120 мин. в зависимости от массы, условий расстойки, рецептуры теста, свойств муки и других факторов. Окончательную расстойку сформованных тестовых заготовок можно проводить в конвейерных шкафах, вагонетках. Ответ на вопрос 9 (Каково влияние поверхностных свойств теста при разделке на работу технологического оборудования?). Поверхностные свойства теста – адгезия и трение оказывают большое влияние на работу тесторазделочного оборудования, вызывая эффект прилипания теста к поверхностям рабочих органов машин, транспортерных лент, к платкам люлек, расстойных шкафов и т.д. На производстве это вызывает необходимость остановки оборудования, его зачистки, спариванию платов, их стирке, утюжки, пришиванию заново к люлькам расстойных шкафов. Все это приводит к браку, простоям, нарушению ритма работы оборудования. Ответ на вопрос 10 (Какие мероприятия осуществляются на хлебозаводе для снижения адгезии теста?) Вопросам борьбы с адгезией теста в период разделки на производстве уделяют большое внимание. С этой целью используют смазку контактирующих с тестом поверхностей растительным маслом, посыпку мукой, обдувку тестовых заготовок направленным потоком теплого воздуха. Широко стали использовать полимерные материалы для покрытия рабочих органов машин, транспортерных лент, люлек расстойных шкафов. Для регулирования количества воздуха, подаваемого к отдельным машинам, на трубопроводах имеются шиберы. Уемпература воздуха, поступающего на обдувку, колеблется в пределах 2831 °С, а относительная влажность его составляет 40-43 %. В ряде случаев для уменьшения прилипания заготовок используется смачивание рабочих поверхностей тестоформующих машин водой (в производстве ржаного хлеба), смазывание растительным маслом или эмульсией. Наиболее эффективной является обработка рабочих органов тестоокруглительных и закаточных машин, деталей и механизмов по садки тестовых заготовок современными полимерными композициями, основу которых составляют фторопласт-4 (тефлон) или кремнийорганические жидкости (силикон). Нанесение фторопластовых покрытий на металлические детали возможно при их окунании во фторопластовую эмульсию и полимеризации тонкого слоя при последующей сушке. Допускается механическое крепление (винтами) тонкого листа фторопласта на рабочих органах тестоформующих машин. Почти полное отсутствие прилипания достигается при охлаждении поверхности раскатывающих валков закаточных и специальных формовочных машин до температуры 2-4 °С за счет подачи в них охлаждаемых жидкостей. Высокая скорость движения кусков теста в зоне обработки и наличие специального рельефа рабочих органов снижают прилипание. Это объясняется уменьшением продолжительности и площади контакта тестовой заготовки и рабочих органов оборудования. Предложен новый бесконтактный способ транспортирования тестовых заготовок на линиях разделки с помощью пневмоустановок. Воздушная прослойка служит идеальной «смазкой» и полностью или почти полностью исключает контакт между несущей поверхностью установки и опорной поверхностью заготовки. Ответ на вопрос полуфабрикатов). 11 (Особенности разделки замороженных Ассортимент изделий на основе замороженных полуфабрикатов может включать хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки массой 0,1–0,2 кг, булочные изделия из пшеничной сортовой муки, сдобные изделия, слоеные изделия из дрожжевого и бездрожжевого теста, а также мучные кондитерские изделия. Для приготовления теста целесообразно применять ускоренные способы с использованием комплексных улучшителей и увеличенным количеством дрожжей. Дрожжи применяют с высокой мальтазной активностью устойчивые к низкой температуре (криоустойчивые). Уесто готовят температурой на -8–10° С ниже, чем при традиционных способах. Оптимальная температура теста -18–22° С. Для снижения температуры теста применяют охлажденное сырье и воду. Часто используют чешуйчатый лед, полученный в льдогенераторах. Количество воды снижают на 2–4%. После 40–45 мин брожения тесто делят на куски заданной массы с учетом затрат на упек, усушку и замораживание, формуют тестовые заготовки, укладывают их на листы или в кассеты, которые устанавливаются в контейнеры и направляются в камеру глубокого замораживания при температуре –30 -35° С в течение 60–120 мин. Затем замороженные тестовые заготовки укладывают в пластмассовые ящики или коробки из материалов, предназначенных для пищевых продуктов. Каждый ряд замороженных тестовых заготовок выстилают пергаментом, подпергаментом, полиэтиленовой пленкой или другими полимерными материалами, разрешенными органами Госкомсанэпиднадзора РФ. Замороженные полуфабрикаты хранят при температуре -10–18° С в холодильной камере до выпечки из них готовых изделий .Продолжительность хранения замороженных тестовых заготовок при температуре от -10° С до -15° С не более 9 сут, при температуре от -16° С до 18° С не более 18 сут. Для приготовления готовых изделий из замороженных полуфабрикатов осуществляют их размораживание (дефростация) в условиях цеха в течение 40–100 мин или в специальной камере с регулируемым температурным режимом. Замороженные тестовые заготовки укладывают на листы или кассеты, смазанные растительным маслом или эмульсией и направляют в камеру на размораживание при температуре 18– 22° С в течение 1,0–1,5 ч при массе тестовых заготовок 0,05–0,08 кг, 1,5–2,0 ч при массе 0,10–0,15 кг и 2,0–3,0 ч при массе 0,15–0,20 кг. По окончании размораживания тестовые заготовки направляют в расстойные шкафы для окончательной расстойки при температуре 34–36° С для заготовок из смеси ржаной и пшеничной муки и 38–40° С для заготовок из пшеничной сортовой муки при относительной влажности воздуха 75%. Расстоявшиеся тестовые заготовки направляют на выпечку, режим которой зависит от вида и массы изделий и конструкции печи. Ответ на вопрос 12 (Способы отделки поверхности тестовых полуфабрикатов). Для отдельных видов сдобных изделий после окончательной расстойки или после выпечки предусматривается дополнительная операция – отделка поверхности тестовых заготовок. Эту операцию проводят при выработке сдобы выборгской, штолей, булочки сдобной с помадой, кренделя выборгского, изделий булочных сдобных «Забава» и др. Для отделки сдобных изделий используются следующие отделочные полуфабрикаты: крошка, крем, заварное тесто, помада, яичная смазка, мягкие гели, глазурь и другие. 5.6 Контролирующий тест 1. Разделка теста при производстве формового хлеба на комплексно механизированной линии обязательно включает … и … . Д1: деление теста на куски заданной массы; Д2: округление кусков теста; Д3: формование тестовых заготовок; Д4: окончательную расстойку тестовых заготовок; Д5: предварительную расстойку. 2. При производстве штучного хлеба допустимое отклонение в массе кусков теста при делении составляет: … %. Д1: 2,0; Д2: 2,5; Д3: 3,0; Д4: 3,5; Д5: 1,5. 3. Разделка теста для подовых видов хлеба на комплексно механизированной линии включает следующие операции:… . Д1: деление теста на куски заданной массы; Д2: округление кусков теста; Д3: предварительная расстойка тестовых заготовок; Д4: окончательное формование; Д5: окончательная расстойка тестовых заготовок. 4. На массу куска теста, выходящего из тестоделительной машины влияют: …. Д1: плотность теста; Д2: влажность теста; Д3: степень разрыхления; Д4: уровень теста в воронке делителя; Д5: все перечисленные факторы. 5. При производстве пшеничных сортов хлебобулочных изделий не целесо образно использовать тестоделитель с… . Д1: поршневым нагнетанием теста; Д2: лопастным нагнетанием теста; Д3: валковым нагнетанием теста; Д4: со шнековым нагнетанием теста; Д5: с комбинированным нагнетанием. 6. Операция округления кусков тестапроизводится с целью… Д1: придания куску теста округлой формы; Д2: приведения тестовой заготовки в оптимальное для последующего формования; состояние Д3: получения однородной гладкой оболочки; Д4: восстановления нарушенной структуры теста и обеспечение разрыхление тестовой заготовки; Д5: создания однородной структуры теста. 7. На хлебозаводах предварительную расстойку тестовых заготовок целесообразно предусмотреть при производстве … . Д1: формового хлеба; Д2: подового хлеба; Д3: булочных изделий; Д4: сдобных изделий; Д5: всех видов изделий. 8. Реологические свойства тестовых заготовок при предварительной расстойке улучшаются в результате …. Д1: спиртового брожения; Д2: пептизации белков; Д3: набухания белков; Д4: релаксации; Д5: тиксотропии. 9. Недостаточная расстойка тестовых заготовок приводит к ... Д1: пониженному объему изделий; Д2: расплывчатой форме подовых изделий; Д3: шаровидной форме подовых изделий и выплывам с боков; Д4: плоской верхней корке формовых изделий; Д5: выпуклой корке формовых изделий с подрывами, трещинами или выплывами. 10. Для проведения окончательной расстойки тестовых заготовок для массовых видов хлебобулочных изделий наиболее предпочтительными параметрами являются…. Д1: температура 30-40° C; Д2: температура 35-40º С; Д3: относительная влажность воздуха 70-80%; Д4: относительная влажность воздуха 75-85%. Д5: температура 25-30° C. Уеперь Вы можете проверить, правильно ли выполнили тестовые задания. Для этого обратитесь к разделу 12 (часть 5) «Ответы на контролирующие тесты». Если Вы ответили правильно, то можете приступать к освоению следующего модуля. Если допустили ошибки в ответах, то еще раз изучите теоретическую часть модуля и ответы на вопросы для самоконтроля. Модуль 6. Выпечка хлебобулочных изделий 6.1 Методические указания по работе с модулем Вам предложен модуль, в котором рассматриваются вопросы выпечки, являющейся заключительным этапом приготовления хлебобулочных изделий. По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь: 1. Правильно сформулировать цель выпечки. 2. Охарактеризовать способы передачи тепла тестовой заготовке в процессе выпечки. 3. Назвать процессы, протекающие при выпечке, и пояснить их сущность. 4. Перечислить условия оптимального режима выпечки. 5. Пояснить понятие «упек » и назвать факторы, от которых зависит его величина. 6. Выявить особенности выпечки различных видов хлебобулочных изделий. 6.2 Словарь основных понятий модуля 1. Выпечка: прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в готовое изделие. 2. Жарка (хлебобулочного изделия): процесс прогревания тестовой заготовки в кипящем жире до получения готового изделия. 3. Отделка хлебобулочного изделия: придание поверхности хлебобулочного изделия внешнего вида, соответствующего требованиям нормативного документа. 4. Глазирование (хлебобулочного изделия): нанесение разогретой помадной или шоколадной массы на верхнюю корку хлебобулочного изделия. 5. Обжарка (тестовой заготовки): кратковременное воздействие высокой температуры на тестовою заготовку в начальный период выпечки. 6. Упек: уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. 7. Обработка хлебопекарной формы (хлебопекарного листа): получение пленки на внутренней поверхности новой или очищенной хлебопекарной формы (хлебопекарного листа) из предварительно нанесенного слоя растительного масла или материала, применяемого в пищевой промышленности. 8. Смазка хлебопекарной формы (хлебопекарного листа): нанесение на внутреннюю поверхность хлебопекарной формы (хлебопекарного листа) тонкого слоя растительного масла, жировой эмульсии или смазочных материалов, применяемых в пищевой промышленности. 6.3 Теоретическая часть модуля 6.3.1 Теплофизические, микробиологические, биохимические и коллоидные процессы, протекающие при выпечке Выпечка – это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество. Выпечка хлеба осуществляется в хлебопекарных печах различных конструкций, в которых теплота к тестовым заготовкам может подаваться различными способами: - подача теплоты извне (радиационно-конвективная выпечка в обычных хлебопекарных печах, в печах с генераторами коротковолнового инфракрасного излучения, в замкнутых камерах в атмосфере пара); - тепло генерируется по всей массе тестовой заготовки (применение электроконтактного нагрева, в электромагнитном поле высокой и сверхвысокой частоты); - комбинированный подвод теплоты (применяют инфракрасное излучение, затем в поле высокой или сверхвысокой частоты; либо электроконтактный нагрев, а затем инфракрасное излучение; либо в электромагнитном поле высокой и сверхвысокой частоты, а затем инфракрасное излучение). В процессе выпечки происходят следующие изменения с тестовой заготовкой: – прогрев; – образование корки и мякиша; – формирование вкуса и аромата; – увеличение объема; – уменьшение массы. Все эти изменения вызываются теплофизическими, микробиологическими, биохимическими и коллоидными процессами, протекающими одновременно при помещении тестовой заготовки в среду пекарной камеры. Все изменения, превращающие тестовую заготовку в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. Прогревание теста-хлеба при выпечке. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200–280° С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 300–550 кДж теплоты. Эта теплота расходуется на прогревание тестовой заготовки до температуры около 180° С на поверхности корки и около 96–97° С в центре мякиша и на испарение влаги из нее. Уеплота передается тестовой заготовке излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры (80–85%), теплопроводностью от горячего пода и от движущихся потоков паровоздушной смеси в пекарной камере (15–20%). Уестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. При прогревании слоя до температуры выше 100° С он превращается в корку. Уемпература слоя на границе между коркой и мякишем всегда равна 100° С и именно в этом слое происходит испарение влаги. Если слой перегревается до температуры выше 100° С, то он превращается в очередной слой, формирующий корку. Быстрота прогревания тестовой заготовки, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов: температуры среды пекарной камеры, массы и формы тестовых заготовок, влажности среды пекарной камеры. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки. Уесто высокой влажности и пористости прогревается быстрее, чем плотное тесто с низкой влажностью. Уестовые заготовки значительной толщины и массы при прочих равных условиях прогреваются более длительное время. Формовой хлеб выпекается медленнее, чем подовый. Плотная посадка тестовых заготовок на под печи замедляет выпечку изделий. Образование корки. Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Увердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6–8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут. В первую зону пекарной камеры подают пар, конденсация которого на поверхности заготовок задерживает обезвоживание верхнего слоя и образование корки. Однако через несколько минут верхний слой, прогреваясь до температуры 100° С, начинает быстро терять влагу и при температуре 110–112° С превращается в тонкую корку, которая затем постепенно утолщается. Влага, образовавшаяся при обезвоживании корки, испаряется в окружающую среду, а часть ее переходит в мякиш, так как влага при нагревании различных материалов всегда переходит от более нагретых участков (корки) к менее нагретым (мякишу). Влажность мякиша в результате перемещения влаги из корки повышается на 1,5–2,5%. Влажность корки к концу выпечки составляет всего 5–7%, т. е. корка практически обезвоживается. Уемпература корки к концу выпечки достигает 160–180° С. Выше этой температуры корка не нагревается, так как подводимая к ней теплота расходуется на испарение влаги, перегрев полученного пара, а также на образование мякиша. Корка образуется в результате прогрева тестовой заготовки и изменений крахмала и белка при нагревании. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец. Денатурация белковых веществ на поверхности изделия происходит при температуре 70–90° С. Денатурация белков, наряду с обезвоживанием верхнего слоя, способствует образованию плотной неэластичной корки. Образование окраски корки. Специфическая окраска корки в основном обусловлена образованием в ней темноокрашенных продуктов окислительно-восстановительного взаимодействия несброженных восстанавливающих сахаров и продуктов распада белков. Эта реакция называется реакцией меланоидинообразования, а конечные продукты этой реакции носят название меланоидинов. Промежуточные и побочные продукты этой реакции (альдегиды, кетоны, эфиры и др.) принимают непосредственное участие в формировании вкуса и аромата хлеба. Уаким образом, окраска корки зависит от содержания восстанавливающих сахаров и продуктов распада белков в тестовой заготовке перед выпечкой, продолжительности выпечки и температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки в тестовой заготовке (к моменту выпечки) должно быть не менее 2–3% сахаров к массе муки. Вещества, формирующие вкус и аромат хлеба, из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия. Если указанные выше процессы происходят должным образом, то корка выпеченного хлеба получается гладкой, блестящей, равномерно окрашенной в светло-коричневый цвет. Содержание корки (в % к массе изделия) составляет 20–40%. Чем меньше масса изделия, чем длительнее процесс выпечки, тем выше процентное содержание корки. Чем выше процентное содержание корки, тем более вкусным и ароматным будет хлеб. Образование мякиша. Основную роль в образовании мякиша хлеба играют коллоидные процессы, протекающие при прогревании тестовой заготовки и связанные главным образом с изменением состояния крахмала и белковых веществ. Эти изменения происходят почти одновременно. Крахмальные зерна при температуре 55–60° С и выше клейстеризуются, т. е. переходят из кристаллического состояния в аморфное. В зернах крахмала образуются трещины, в которые проникает влага, отчего они значительно увеличиваются в объеме. При клейстеризации крахмал поглощает как свободную влагу теста, так и влагу, выделенную белками. Поэтому свободной влаги в тесте уже не остается и мякиш хлеба становится сухим и нелипким на ощупь. Клейстеризация крахмала из-за недостатка влаги идет медленно и заканчивается только при нагревании центрального слоя теста-хлеба до температуры 96–98° С. При выпечке ржаного хлеба клейстеризация крахмала начинается при более низкой температуре. Однако протекание ферментативного и кислотного гидролиза крахмала увеличивает содержание декстринов и сахаров в тесте-хлебе и придает липкость и заминаемость мякишу ржаного хлеба. Изменение состояния белковых веществ начинается при прогреве тестовой заготовки до температуры 50–75° С и заканчивается при температуре около 90° С. Белковые вещества в процессе выпечки подвергаются тепловой денатурации. При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста. Денатурированные белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму изделия. В изделии образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна набухшего крахмала. После тепловой денатурации белков в наружных слоях изделия прекращается прирост объема заготовки. Уаким образом, превращение теста в мякиш происходит в результате прогревания тестовой заготовки, приводящего к изменению основных ее компонентов - денатурации белковых веществ и клейстеризации крахмала. Увеличение объема изделий. Объем выпеченного изделия на 10–30% больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. Фвеличение объема происходит главным образом в первые минуты выпечки в результате спиртового брожения и образования этилового спирта и диоксида углерода, перехода спирта в парообразное состояние при температуре 79° С, а также теплового расширения паров спирта и газов в тестовой заготовке. Фвеличение объема тестовой заготовки улучшает внешний вид, пористость и повышает усвояемость изделия. Степень увеличения объема выпекаемого хлеба зависит от реологических свойств теста, способа посадки заготовок на под печи, режима выпечки и других факторов. Достаточно высокая температура пода в первой зоне печи (около 200° С) вызывает интенсивное образование паров и газов в нижних слоях теста. Пары, устремляясь вверх, увеличивают объем заготовки. Корка в процессе выпечки очень быстро теряет способность к растяжению, поэтому именно корка является препятствием для дальнейшего увеличения объема заготовки. Применение увлажнения в первой зоне задерживает образование твердой корки и способствует приросту объема хлеба. Посадка тестовых заготовок на под печи с перевертыванием уплотняет тесто, удаляет из него часть газа и несколько снижает объем изделия. Микробиологические процессы, протекающие при выпечке. Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания куска теста-хлеба в процессе выпечки. Дрожжевые клетки при прогревании заготовки примерно до 35° С ускоряют процесс спиртового брожения до максимума. Примерно до 40°С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемой тестовой заготовке еще очень интенсивна. Именно в этот период происходит интенсивное увеличение объема тестовой заготовки в результате образования значительного количества диоксида углерода. При прогревании свыше 45° С спиртовое брожение, вызываемое дрожжами, резко снижается, а при температуре теста около 50° С дрожжи начинают погибать. Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры в зависимости от температурного оптимума (около 35° С для нетермофильных бактерий и 48–54° С для термофильных) по мере прогревания тестовой заготовки сначала форсируется, после достижения температуры выше оптимальной для их жизнедеятельности замедляется, а затем совсем прекращается. При прогревании тестовой заготовки до 60° С кислотообразующая микрофлора теста почти полностью отмирает. Биохимические процессы, протекающие при выпечке. К основным биохимическим процессам, протекающим при выпечке, относятся гидролиз крахмала под действием амилолитических ферментов и гидролиз белков под действием протеолитических ферментов. Очень важным является изменение активности амилаз и протеиназы при прогревании тестовой заготовки. Уак -амилаза полностью инактивируется в заготовке из пшеничной муки при температуре около 82–84° С, а -амилаза способна сохранять свою активность до 97–98° С, т. е. в готовом хлебе. Поэтому при выпечке хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов гидролиз крахмала в тесте и мякише хлеба в основном обусловлен действием амилаз теста. Иначе изменяется крахмал при выпечке хлеба из ржаной муки. Кислотность ржаного теста в 3– 4 раза выше, чем кислотность теста из пшеничной сортовой муки. Вследствие этого инактивация амилаз при прогреве ржаного теста происходит при более низких температурах. При выпечке ржаного хлеба из обойной муки при обычной кислотности – -амилаза почти полностью инактивируется при 60° С, а -амилаза – при 71° С. Пока амилазы еще не инактивированы вследствие повышения температуры тестовой заготовки, они вызывают гидролиз крахмала. В процессе выпечки хлеба атакуемость крахмала амилазами возрастает. Это объясняется тем, что крахмал, частично клейстеризованный при выпечке, во много раз легче гидролизуется амилазами. В результате этого количество крахмала в тесте при выпечке в известной мере снижается. Белково-протеиназный комплекс теста в процессе выпечки хлеба также изменяется. Атакуемость белковых веществ возрастает, протеолитические ферменты в процессе выпечки инактивируются при температуре 80–85° С. Необходимо отметить, что температура инактивации ферментов при выпечке зависит от скорости прогрева выпекаемого хлеба. Чем быстрее происходит прогрев, тем выше температура, при которой инактивируются ферменты. Чем активнее протекают гидролиз крахмала и белков, тем больше накапливается продуктов реакции меланоидинообразования, которые придают специфическую окраску корке и участвуют в формировании вкуса и аромата готовых изделий. Однако эти биохимические процессы не должны быть чрезмерно интенсивными, так как в этом случае возможно получение изделий, отличающихся повышенной расплываемостью и интенсивно окрашенной коркой, а также заминающимся липким мякишем. Коллоидные процессы, протекающие при выпечке хлебобулочных изделий описаны на стр. 27 при изложении вопроса образования мякиша. 6.3.2 Упек, факторы на него влияющие Упек – это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Величина упека определяется разностью между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и массой вышедшего из печи готового горячего изделия, выраженной в процентах к массе заготовки: Муп=100(Мтз–Мгх)/Мтз, где Мтз и Мгх – масса соответственно тестовой заготовки и горячего хлеба, кг. Основной причиной уменьшения массы теста-хлеба при выпечке является испарение влаги при образовании корки. В незначительной степени (на 5–8%) упек обусловлен удалением из тестовой заготовки спирта, диоксида углерода, летучих кислот и других летучих веществ. Величина упека для разных видов хлебных изделий находится в пределах 6–14% и зависит от формы и массы тестовой заготовки, а также от способа выпечки изделия (в формах или на поду). Чем меньше масса изделия, тем больше его упек (при прочих равных условиях), так как упек происходит за счет обезвоживания корок, а удельное содержание корок у мелкоштучных изделий выше, чем у изделий большей массы. Так, у булки круглой формы массой 0,05 кг доля корок составляет около 40%, а упек – 11,9%. Булка той же формы массой 0,5 кг содержит 22,5% корок, а упек – 7,8%. Формовые изделия имеют меньший упек, так как боковые и нижняя корки формового хлеба тонкие и влажные. Все корки подового хлеба, особенно нижняя, сравнительно толстые, с низкой влажностью. Упек одного и того же вида изделия в разных печах может быть различен в зависимости от режима выпечки и конструкции печи. Упек – наибольшая технологическая затрата в процессе производства хлебобулочных изделий. Поэтому упек систематически контролируют в каждой печи. В процессе наблюдения обязательно фиксируют продолжительность выпечки, температуру в пекарной камере и по возможности в центре мякиша в конце выпечки, взвешивая поочередно все тестовые заготовки для загрузки одной люльки или одного ряда по ширине пода печи и полученные из них готовые изделия. Готовые изделия взвешивают тотчас после выхода их из печи. Результаты определения упека записывают в журнал по форме. Величину упека определяют по формуле для каждой единицы изделия, суммируют все величины упека и определяют среднюю величину. Разница в упеке отдельных заготовок (в одном ряду по ширине пода) с учетом существующих недостатков в системе обогрева пекарной камеры может быть до 0,5– 0,7%. Поэтому важным является выравнивание упека на люльке или поду печи. С этой целью осуществляют экранирование греющих поверхностей, систематическую очистку газопроводов от золы и регулирование потока газа при помощи шиберов. Для изделий с отделкой поверхности упек определяют следующим образом: – – – – сформованные тестовые заготовки укладывают на предварительно взвешенный лист, который вместе с тестовыми заготовками взвешивают до окончательной расстойки; тестовые заготовки в конце расстойки смазывают и посыпают орехом, маком и другими продуктами в зависимости от вида изделия и взвешивают вместе с листом; выпеченные изделия взвешивают вместе с листом сразу после выпечки; снимают изделия с листа и взвешивают лист незачищенным и после зачистки от остатков крошки и смазки. Упек определяют по формуле: Муп=100(Мотз–Могх)/Мотз, где М отз – масса тестовых заготовок с отделкой после расстойки, кг; М огх – масса изделий с отделкой после выпечки, которую определяют по разности между массой листа с горячими изделиями и массой листа незачищенного от остатков крошки и смазки, кг. Потери отделки (Мо) определяют по разности массы листа незачищенного и очищенного от остатков крошки и смазки по формуле: Мо=100(Мл-Мл1)/Мотз, где М л – масса незачищенного листа, кг; М л1 – масса зачищенного листа, кг. Суммарные затраты при выпечке, отделке и выгрузке в % вычисляют по формуле: Мсум=Муп+Мо Именно эту величину затрат при выпечке используют при расчетах выхода изделий, выпекаемых с отделкой поверхности. Основными путями снижения упека являются следующие: - рациональный режим выпечки, правильно подобранный для каждого вида изделий и предусматривающий снижение температуры во втором периоде выпечки; - применение увлажнения тестовых заготовок перед посадкой в печь (опрыскивание); - применение увлажнения среды пекарной камеры; - опрыскивание готовой продукции на выходе из печи. 6.3.3 Режимы выпечки хлебобулочных изделий Под режимом выпечки понимают основные параметры выпечки: продолжительность, температуру, а также влажность среды в разных зонах пекарной камеры. Все изделия выпекают при переменном режиме, поэтому пекарная камера должна быть разбита на несколько зон различной влажности и температуры среды. Для большинства изделий, выпекаемых на поду, рекомендуется режим, при котором тестовые заготовки последовательно проходят зоны увлажнения, высокой и пониженной температур. В зоне увлажнения, в отличие от других зон, должна быть сравнительно высокая влажность среды (65–80%) и низкая температура (120–160° С), что способствует конденсации пара на поверхности тестовых заготовок. Конденсация пара ускоряет прогревание тестовой заготовки, способствует увеличению объема изделия, улучшает его вкус, аромат и состояние поверхности, снижает упек. Прогревание заготовки ускоряется в связи с тем, что при конденсации пара выделяется скрытая теплота парообразования (22736,3 кДж). Расход пара на выпечку 1 т булочных изделий теоретически составляет всего 40 кг, а практически в результате значительной потери пара в печах – 200–300 кг. Для большего увлажнения тестовые заготовки часто опрыскивают водой перед посадкой в печь. Под печи в зоне посадки подовых изделий должен быть хорошо разогрет (180–200° С). При посадке на холодный под заготовки расплываются и мало увеличиваются в объеме. В зоне увлажнения тестовые заготовки находятся в течение 2–5 мин. В этот период заготовки несколько увеличиваются в объеме и прогреваются до температуры 35–40° С в центре мякиша и до 70–80° С на поверхности. В зоне высокой температуры (270–290° С) среду пекарной камеры не увлажняют. Уестовая заготовка в этой зоне вначале интенсивно увеличивается в объеме за счет теплового расширения паров спирта и газов. Затем объем быстро фиксируется за счет образования твердой корки. Уемпература центральных слоев тестовой заготовки в этой зоне до 50–60° С, а внешних – до 100–110° С. При такой температуре происходят клейстеризация крахмала и денатурация белков. Следовательно, в этой зоне начинается образование мякиша и корки хлеба. Продолжительность выпечки в зоне высокой температуры составляет 15–20% от общей продолжительности выпечки. Основная часть выпечки осуществляется в зоне пониженной температуры при 180–220° С. Продолжительность выпечки в этой зоне достигает более 70% от общей ее продолжительности. Именно в этой зоне продолжаются и заканчиваются процессы образования корки и мякиша. Снижение температуры в этой зоне позволяет уменьшить упек. Уемпература на поверхности корки достигает 160–180° С и остается такой до конца выпечки. Режим выпечки каждого вида изделия имеет свои особенности. На него влияют хлебопекарные свойства применяемой муки, состав рецептуры, продолжительность окончательной расстойки и другие факторы. Например, тестовые заготовки из слабой муки или получившие длительную окончательную расстойку, выпекают при более высокой температуре, чтобы предупредить расплываемость изделий. Если изделия выпекают из теста с малой продолжительностью созревания, то температуру среды пекарной камеры снижают, а продолжительность выпечки увеличивают, чтобы продлить процессы созревания, которые будут продолжаться в тестовой заготовке при выпечке. Изделия, имеющие небольшую массу и толщину, выпекают быстрее и при более высокой температуре, чем изделия большей массы и толщины. Изделия, содержащие значительное количество сахара, выпекают при более низкой температуре и более продолжительное время, чем изделия без сахара, иначе корка изделий к концу выпечки будет слишком темноокрашенной. Регулирование режима выпечки можно осуществлять в хлебопекарных печах любых конструкций путем изменения температуры выпечки, продолжительности выпечки и применения увлажнения. Уемпературу в пекарной камере регулируют, изменяя интенсивность горения топлива. В печах с газовым обогревом для повышения температуры увеличивают подачу газа и воздуха в горелки. При сжигании каменного угля усиливают дутье и чаще забрасывают топливо на колосниковую решетку. В печах с канальным обогревом для регулирования температуры на определенных участках пекарной камеры в газоходах устанавливают шиберы. С помощью шибера изменяют количество горячих продуктов сгорания топлива, поступающих в соответствующий канал. Легче всего регулировать температуру в печах с электрообогревом, включая или выключая часть электронагревателей, расположенных над подом и под подом печи. Регулирование продолжительности выпечки в печах с непрерывным движением пода (ленточные печи и небольшая часть люлечных) осуществляется с помощью вариатора скорости, расположенного в приводе конвейера печи. Для сокращения продолжительности выпечки повышают скорость конвейера, и наоборот. Продолжительность выпечки в печах с равномерно-прерывистым движением конвейера (печи типа ФУЛ-2) регулируют с помощью реле времени. Скорость движения конвейера таких печей постоянна, а продолжительность остановки при подходе очередной люльки к выгрузочно-посадочному окну изменяется с помощью реле, отчего меняется и продолжительность выпечки. Реле времени автоматически включает электродвигатель конвейера печи через заданный промежуток времени (ритм). Чтобы определить ритм движения конвейера печи, необходимо продолжительность выпечки изделия (в с) разделить на количество люлек в печи. Реле времени имеет шкалу, на которой ставят указатель на заданный ритм. 6.3.4 Определение готовности хлебобулочных изделий Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависят толщина и окраска корки, свойства мякиша – эластичность и сухость на ощупь. Излишняя продолжительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность печи, вызывает перерасход топлива. На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по следующим признакам: – цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой); – состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка надавливают пальцами на мякиш в центральной части; – относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке). Объективным показателем готовности хлеба является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96–97° С. Уемпературу рекомендовано измерять либо в помощью ртутного стеклянного лабораторного термометра, либо переносным игольчатым термоизмерителем. Во избежание поломки термометра при введении его в хлеб рекомендуется предварительно сделать в корке прокол каким-либо острым предметом, диаметр которого не превышал бы диаметра термометра. Длину конца термометра, вводимого в хлеб, следует установить заранее. Фточнение точки введения термометра в хлеб производят при каждом определении. Вводить термометр в центр хлеба следует с торцевой корки параллельно нижней. Для измерения температуры хлеба термометр предварительно должен быть подогрет до температуры на 5–7° С ниже ожидаемой температуры хлеба (подогрев можно осуществить в другой буханке хлеба). Это делают для предотвращения охлаждения мякиша и преодоления инерции измерителя. Необходимо, чтобы подъем ртути в термометре происходил в течение не более одной минуты. Перед проверкой пропеченности хлеба по его температуре следует опытным путем с обязательным определением показателей качества установить температуру мякиша хлеба, соответствующую пропеченному хлебу на данном предприятии. Обычно температура центра мякиша, характеризующая готовность ржаного формового хлеба, должна быть около 96° С, пшеничного – около 97° С. Фстановленная опытным путем температура хлеба, характеризующая его готовность, может быть использована для контроля готовности хлеба и величины упека. 6.3.5 Хлебопекарные формы для выпечки хлеба Наиболее часто в хлебопекарной промышленности используются формы прямоугольные алюминиевые штампованные или литые и стальные многошовные. Высота форм 115 мм, а размеры по верху 250 140 мм и низу 210 100 мм, или – по верху 220 110 мм и низу 190 80 мм, или – по верху 235 115 мм и – низу 205 85 мм, или – по верху 265 115 мм и низу 235 85 мм. Формы перед помещением в них тестовых заготовок необходимо смазывать. В последние годы большое распространение получили автоматические смазчики хлебных форм распылительного типа. Они выполнены в виде движущейся по червячному валу форсунки, в которую подаются по шлангам растительное масло или жироводная эмульсия и воздух. Применяются автосмазчики и других конструкций. ООО «Энергия Плюс» совместно с Мытищинским хлебокомбинатом разработали и внедрили такую систему. Она предназначена для равномерного нанесения на внутренние стенки хлебных форм слоя растительного масла или водножировой эмульсии непосредственно перед укладкой в них тестовых заготовок. Для съемных форм используются стационарные форсуночные автосмазчики, которые смазывают одиночные формы или секции форм, движущиеся по конвейеру. Жироводная эмульсия для смазки хлебопекарных форм применяется в целях сокращения расхода растительного масла. Жироводную эмульсию готовят путем механического взбивания смеси воды (75–78%), растительного масла (подсолнечного, хлопкового, соевого и др.) (15–20%), фосфатидного концентрата (5–7%). На хлебопекарных предприятиях жироводные эмульсии можно готовить используя взбивальные машины МВ-60, на установке с гидродинамическим вибратором или на установке «Фльтрамикс-630». При использовании на предприятии жироводной эмульсии рекомендуется все же раз в неделю производить смазку форм растительным маслом. При длительном использовании хлебных форм, особенно закрепленных на люльках расстойно-печных агрегатов, на верхней части форм, а иногда и на дне образуется значительный слой нагара (особенно при механической посадке и смазке хлебных форм). Образующийся нагар вызывает деформацию хлеба, задерживает разгрузку форм, ухудшает прогрев и удлиняет продолжительность выпечки хлеба. В расстойно-печных агрегатах с механической посадкой и выборкой необходимо 1 раз в 3–4 мес заменять загрязненные формы на очищенные. Для этого на предприятиях следует иметь резервный комплект очищенных хлебных форм, закрепленных на люльках. Еще лучше использовать формы, покрытые полимерными составами. Уакие формы можно эксплуатировать в течение года без использования смазки. Обработку хлебопекарных форм, листов и противней проводят полимерньми материалами, разрешенными для использования в хлебопечении Минздравом РФ. Обработку осуществляют на специальных участках по действующей технологической инструкции. После выхода из эксплуатации полимерного покрытия формы, листы и противни необходимо подвергать повторной обработке. Формы, листы и противни, не имеющие полимерного покрытия, до заполнения тестом очищают и равномерно смазывают растительным маслом или эмульсией. Расход масла или эмульсии для смазки зависит от вида смазочного материала, вида хлебобулочных изделий (ржаной, пшеничный хлеб, баранки и др.), а также способа выпечки (в формах, на поду, листах и др.). Нормы расхода смазок разрабатывает лаборатория хлебозавода или технолог на пекарне и утверждает руководитель предприятия. Под печи, формы, листы и противни, не обработанные полимерным покрытием, перед пуском в производство подвергают специальной обработке (колеровке) с целью облегчения снятия и выемки хлеба. Обработку при использовании эмульсий осуществляют согласно действующим инструкциям или рекомендациям фирм, поставляющих эмульсии. Обработку растительным маслом осуществляют следующим образом: листы, противни, формы покрывают тонким равномерным слоем масла (масло не должно стекать по стенкам на дно формы) и помещают в печь при температуре 250° С на 30 мин. После остывания листы, противни, формы заново покрывают тонким слоем масла и опять прокаливают в печи при тех же параметрах. Это мероприятие осуществляется три раза. Показателем пригодности к эксплуатации полностью обработанных листов, противней и форм, является отсутствие липкости рабочих поверхностей. Если же за три раза липкость не была снята, надо продолжить обработку до полного исчезновения липкости. Современное хлебопечение требует новых технологий, способных исключить использование масла для обработки форм и листов. Возможны два варианта решения: использование специальных форм с тефлоновым покрытием, либо применение антипригарных покрытий на силиконовой основе. В настоящее время в России выпускают силиконовые антипригарные коврики «Силапен». Эти коврики используются для выпечки, заморозки и расстойки. Рабочий диапазон температур коврика от – 40 до +260 °С. «Силапен» выпускается в виде рулонов шириной 950-1000 мм, длиной до 50000 мм и толщиной 0,2-0,4 мм. 6.3.6 Хлебопекарные печи Хлебопекарные печи – это основное технологические оборудование, определяющее производительность хлебозавода. Печи можно классифицировать по ряду признаков. 1. Ассортимент вырабатываемых изделий. По этому признаку печи бывают универсальными (для выработки широкого ассортимента хлебобулочных изделий) и специальными (для производства одного или нескольких видов изделий). 2. Способ обогрева пекарной камеры. По этому признаку печи подразделяют на канальные, в которых теплота в пекарную камеру от продуктов сгорания топлива – дымовых газов передается излучением через стенки каналов (они наиболее распространены); с пароводяным обогревом и передачей теплоты через стенки нагревательных трубок; с обогревом пекарной камеры паром высокого давления, движущимся по паропроводам; с газовым обогревом, в которых газ сжигается в пекарной камере; электрические (наиболее перспективные) и др. 3. Конструкция пекарной камеры. Печи по этому признаку делятся на тупиковые, в которых посадка тестовых заготовок и выгрузка хлеба идут с одной стороны, и сквозные (тоннельные), в которых эти операции осуществляются с разных сторон печи. 4. Производительность. Определяется площадью ее пода. Печи малой производительности имеют площадь пода до 10 м 2, средней – до 25 и большой – свыше 25 м2. 5. Конструкция пода. Наиболее распространенные – это печи с конвейерным подом, выполненным в виде металлической сетки (ленты), а также в виде цепных конвейеров с подвешенными к цепям люльками-подиками. Под печи может быть стационарным и выдвижным. На хлебозаводах широко используются конвейерные тупиковые печи, в которых можно выпекать практически все виды хлебобулочных изделий. Недостатком этих печей является то, что их трудно устанавливать в автоматические поточные линии. К группе тупиковых относятся печи ФУЛ-2, ХПА-40, Ш2-ХПА и др. Это печи с цепным люлечным подом. Печи ХПА-40 и ФУЛ-2 входят в состав расстойно-печных агрегатов для производства формового хлеба. Использование тоннельных печей позволяет в значительной степени механизировать и автоматизировать укладку тестовых заготовок на под печи и выгрузку готовых изделий с пода печи. К таким печам относятся печи Г4ПХЗС-25, Г4-ПХЗС-50, ППЦ-1.225, ППЦ-1.238, А2-ХПЯ-25 и др. Современные хлебопекарные печи можно устанавливать в поточных производственных линиях, не выделяя для этого специальных помещений; в отдельных случаях отгораживают топочное отделение для обеспечения соответствующего санитарного режима. При установке печей тоннельного типа, а в ряде случаев и тупиковых, работающих на газе, электроэнергии, на жидком топливе, топочные отделения не отгораживают. Печи с кирпичной кладкой монтируют на соответствующих фундаментах, а печи в блочно-каркасном исполнении – на междуэтажных перекрытиях. Наиболее распространенными печами являются печи ФУЛ-2, ХПА-40, Г4-ПХЗС-25, печи с электрообогревом Ш2-ХПА-10, Ш2-ХПА-16, Ш2-ХПА-25, А2ХПЯ-25, А2-ХПЯ-50 и др. Печь ФТЛ-2. Эта тупиковая люлечно-подиковая печь получила большое распространение при новом строительстве и реконструкции хлебопекарных предприятий средней и малой мощности. Она предназначена для выпечки хлеба и булочных изделий широкого ассортимента . Печи ФУЛ-2 имеют 20, 24 и 36 люлек. Конвейер печи движется периодически, продолжительность одного оборота от 10 до 68 мин. Печь ФТЛ-2-66 – наиболее распространенная модель, имеет 24 люльки размером 1920Т350 мм. Габаритные размеры 5840Т4500Т3900 м, производительность 12,5–14,5 т/сут, мощность электродвигателя привода конвейера 1,7 кВт. На базе печи ФУЛ-2 Белопольским машиностроительным заводом выпускается расстойно-печной агрегат П6-ХРМ (рис. 69). Он состоит из расстойного шкафа, делителя-укладчика ШЗЗ-З-Ф, конвейера для готовой продукции и печи ФУЛ-2-81. Производительность 747 кг/ч при выработке формового пшеничного хлеба массой 0,94 кг. Габаритные размеры агрегата с печью 12100Т4980Т4000 мм. Печь Ф7-ХПХ создана в отраслевой лаборатории Фкраинского государственного университета пищевых технологий на базе печи ФУЛ-2, имеет 36 люлек размером 2000Т220 мм. Габаритные размеры 6600Т4200Т3500 мм, производительность 12,5–15,0 т/сут, мощность электродвигателя не более 6,0 кВт. Печь Ф7-ХПХ в отличие от ФУЛ-2 имеет развитую систему обогрева. При этом более рационально используется теплота по зонам выпечки. В результате снижается упек и улучшается качество изделий. Эта печь может работать самостоятельно и в составе расстойно-печного агрегата. Печь ХПА-40. В тупиковой пекарной камере размещен четырехниточный цепной люлечный конвейер. Он приводится в движение через вариатор скорости, при помощи которого можно регулировать продолжительность выпечки от 40 до 65 мин. Обогрев печи смешанный. Обеспечиваются высокая производительность и хорошее качество продукции. Печь ХПА-40 используется в расстойно-печных агрегатах для производства формового хлеба. Производительность 36 т/сут при выпечке ржаного хлеба массой 1 кг. Общее число люлек в агрегате 225, в том числе в расстойном шкафу – 120. Мощность электродвигателя 1,7 кВт. Электропечи Ш2-ХПА. Взамен тупиковых электропечей П-119 и П-104 во ГосНИИХП разработаны новые печи Ш2-ХПА-10, Ш2-ХПА-16 и Ш2-ХПА-25. Они предназначены для выпечки широкого ассортимента хлеба, булочных и сдобных изделий на действующих, реконструируемых и вновь строящихся хлебозаводах. Печь Ш2-ХПА-16 выпускается в блочно-каркасном исполнении с тупиковой пекарной камерой, внутри которой размещен прямой двухниточный цепной конвейер с тяговыми пластинчатыми цепями с шагом 140 мм. На конвейере шарнирно подвешены 26 люлек размером 350Т2000 мм с шагом 420 мм. Передний вал конвейера приводной, задний – натяжной с винтовым натяжным устройством. Движение конвейера равномернопрерывистое, продолжительность выпечки регулируется от 12 до 90 мин изменением времени выстоя конвейера с помощью реле времени. Готовые подовые изделия разгружаются автоматически. Печь Ш2-ХПА-25 в отличие от печи Ш2-ХПА-16 имеет цепной конвейер с 36 люльками размером 350Т2000 мм со съемными подиками или имеет на конвейере 54 люльки размером 220Т2000 мм с шагом 280 мм для выпечки формового хлеба. Продолжительность выпечки можно регулировать от 13 до 67 мин. Производительность печей 384,7 и 533,9 кг/ч при выработке батонов подмосковных из муки высшего сорта массой 0,4 кг и 673 и 882,4 кг/ч при выработке формового хлеба из пшеничной муки первого сорта массой 0,8 кг, габаритные размеры соответственно 6340Т3540Т1920 и 8445Т3540Т1920 мм. Печи Г4-ХПФ-16, Г4-ХПФ-20, Г4-ХПФ-21, Г4-ХПФ-21М. Предназначены для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки. В печах предусмотрена регулировка температуры по зонам выпечки. Печи Г4-ХПФ-21, Г4-ХПФ-21М предназначены для выпечки изделий, требующих улучшенную гигротермическую обработку. Печи имеют различное количество люлек ( Г4-ХПФ-16 – 26 люлек; Г4-ХПФ-20 и Г4-ХПФ-21 – 32 люльки; Г4-ХПФ-21М – 35 люльки). Печь Г4-ХПФ-36 входит в состав расстойно-печного агрегата Г4-РПА-30. Этот агрегат предназначен для выработки формового хлеба. В состав его помимо печи входят делитель-укладчик Ш33-ХД3Ф и шкаф окончательной расстойки Г4-ХРВ-80. Производительность агрегата – 30 т/сут, количество люлек: общее 221, в печи – 88, габаритные размеры - 22700 400 4410 мм. Печь Г4-ПХЗС-25. Эта печь каркасная, тоннельного типа, с сетчатым подом, состоит из восьми секций, которые образуют внутреннюю полость – пекарную камеру и внешние полости – каналы (рис. 70). Производительность 15–17 т/сут, длина пекарной камеры 12,5 м, площадь пода 26,2 м 2, установленная мощность электродвигателя 12 ,5 кВт, габаритные размеры 14570 3500Т2615 мм. Печи Г4-ПХС-16, Г4-ПХ4С-25 и Г4-ПХС-16-01. Эти печи отличаются от предыдущей производительностью (Г4-ПХС-16 - 9-11 т/сут, Г4-ПХ4С-25 – 1315 т/сут, Г4-ПХС-16-01 – 9-11 т/сут ), длиной пекарной камеры (Г4-ПХС-16 - 9 м, Г4-ПХ4С-25 – 12 м, Г4-ПХС-16-01 –9 м), площадью пода (Г4-ПХС-16 - 18,9 м, Г4-ПХ4С-25 – 25 м, Г4-ПХС-16-01 –18,9 м ) и габаритными размерами ( Г4-ПХС16 - 11750 3420 2730 мм, Г4-ПХ4С-25 – 14570 3420 2730 мм, Г4-ПХС-16-01 –13800 3420 2730 мм). Фстановленная мощность электродвигателя для печей Г4-ПХС-16 и Г4-ПХ4С-25 – 7,15 кВт, для печи Г4-ПХС-16-01 – 22,0 кВт. Печь Г4-ХПН-25 . Тоннельная печь с сетчатым подом. Предназначена для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных изделий. Уепловая схема предусматривает регулирование температуры в пекарной камере по трем зонам выпечки. Производительность 13-15 т/сут, длина пекарной , установленная мощность камеры 12 м, площадь пода 25 м2 электродвигателя 7 ,5 кВт, габаритные размеры 14795Т3500Т2915 мм Печи А2-ХПЯ-25 и А2-ХПЯ-50 – это тоннельные печи с электрообогревом, предназначенные для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных изделий. Запроектированы и изготавливаются на базе печей ХПС-25 и ХПС-40. Электрическая схема печи рассчитана на подключение к сети трехфазного переменного тока напряжением 380/220 В. Общая установленная мощность 245,5 кВт для печи А2-ХПЯ-25 и 467,8 кВт для печи А2-ХПЯ-50. Производительность первой 12–14 т/сут, второй – 24–27 т/сут, площадь пода 25 и 50 м2, габаритные размеры 15300Т3052Т1420 и 27300Т3052Т1420 мм. Электропечь ярусная Ф7-ХПЭ создана в отраслевой лаборатории Фкраинского государственного университета пищевых технологий. Печь имеет три яруса, которые расположены один над другим на общем основании. Каждая камера оборудована автономной системой электрообогрева, автоматическим управлением, парогенератором. Производительность печи 90–140 кг/ч, габаритные размеры 2100Т1550Т2400 мм. В основании печи предусмотрена камера для хранения хлебопекарных форм. Печь предназначена для установки как на малых пекарнях, так и на хлебозаводах. Электропечи Ш2-ХПА. Взамен тупиковых электропечей П-119 и П-104 во ГосНИИХП разработаны новые печи Ш2-ХПА-10, Ш2-ХПА-16 и Ш2-ХПА-25. Они предназначены для выпечки широкого ассортимента хлеба, булочных и сдобных изделий на действующих, реконструируемых и вновь строящихся хлебозаводах. Печь Ш2-ХПА-16 выпускается в блочно-каркасном исполнении с тупиковой пекарной камерой, внутри которой размещен прямой двухниточный цепной конвейер с тяговыми пластинчатыми цепями с шагом 140 мм. На конвейере шарнирно подвешены 26 люлек размером 350 2000 мм с шагом 420 мм. Передний вал конвейера приводной, задний – натяжной с винтовым натяжным устройством. Движение конвейера равномернопрерывистое, продолжительность выпечки регулируется от 12 до 90 мин изменением времени выстоя конвейера с помощью реле времени. Готовые подовые изделия разгружаются автоматически. Печь Ш2-ХПА-25 в отличие от печи Ш2-ХПА-16 имеет цепной конвейер с 36 люльками размером 350 2000 мм со съемными подиками или имеет на конвейере 54 люльки размером 220 2000 мм с шагом 280 мм для выпечки формового хлеба. Продолжительность выпечки можно регулировать от 13 до 67 мин. Производительность печей 384,7 и 533,9 кг/ч при выработке батонов подмосковных из муки высшего сорта массой 0,4 кг и 673 и 882,4 кг/ч при выработке формового хлеба из пшеничной муки первого сорта массой 0,8 кг, габаритные размеры соответственно 6340 3540 1920 и 8445 3540 1920 мм. Электропечь ИЭТ-75-И1 применяется в комплекте оборудования для пекарен малой мощности, используется для выпечки булочных изделий в контейнерах на профильных или плоских листах. Рассчитана на установку одного контейнера. Производительность 179 кг/ч, мощность электронагревателей 67,2 кВт, габаритные размеры 1770 2635 2660 мм. Электропечи Р3-ХПИ, Р3-ХПГ, Р3-ХПЕ применяются в пекарнях малой мощности для выпечки формового хлеба. Общее число форм в печи – 24, 63 и 42 в зависимости от марки печи. Габаритные размеры 975 820 1800, 1260 1242 1800 и 12601242 1500. Ротационные печи Феникс 102 М и Феникс201 применяются в пекарнях малой мощности для выпечки широкого ассортимента изделий. Размеры листов 650 530 и 600 800. Габаритные размеры 2000 1670 2250 и 1494 2497 2732. Ротационные печи РУ-100 и РУ-150 применяются в пекарнях малой мощности для выпечки широкого ассортимента изделий. Размеры листов 600 800 и 1050 750. Габаритные размеры 1600 1600 2152 и 1800 1860 2530. 6.3.7 Особенности выпечки некоторых видов изделий Формовой хлеб. Ржаной формовой хлеб выпекают в неувлажненной пекарной камере. В некоторой степени среда пекарной камеры увлажняется в результате интенсивного испарения влаги из тестовых заготовок, так как тесто для формового ржаного хлеба имеет высокую влажность. Для ускорения выпечки ржаного хлеба температура в первой зоне печи должна быть 260–280° С, а во второй – снижена до 190–200° С. Продолжительность выпечки хлеба формового из ржаной обойной муки массой 0,93 кг составляет 55–60 мин, из ржано-пшеничной муки массой 0,83 кг – 52–55 мин. Перед выемкой из печи поверхность хлеба рекомендуется опрыскивать водой, что улучшает состояние его поверхности, снижает упек и усушку. Формовой хлеб из пшеничной муки выпекают при незначительном увлажнении среды пекарной камеры в первой зоне. Продолжительность выпечки хлеба формового из пшеничной муки второго сорта массой 0,88 кг 45–50 мин, из пшеничной муки первого сорта массой 0,7 кг – 40–48 мин. Подовый хлеб. При выпечке подового хлеба расстоявшиеся заготовки пересаживают на под печи вручную или с помощью специальных посадочных устройств. В обоих случаях заготовки перевертывают, так как нижняя поверхность теста более гладкая и влажная, что обеспечивает лучшее состояние верхней корки подового хлеба. Поверхность заготовок перед посадкой в печь опрыскивают водой, заготовки из ржаной и ржанопшеничной муки накалывают деревянной шпилькой, а из пшеничной сортовой надрезают. Заготовки для отдельных заварных видов хлеба посыпают пряностями. Наколы и надрезы позволяют отличить одно изделие от другого и, кроме того, улучшают состояние поверхности хлеба. Газы и пары, образовавшиеся в тесте при выпечке, беспрепятственно выходят в месте надрезов и наколов, не разрывая корку изделия. Подовый ржаной хлеб (рижский, минский, украинский) рекомендуется выпекать с обжаркой. Обжарка – это кратковременное воздействие высокой температуры на тестовые заготовки в начальный период выпечки. Обжарка производится в пекарной камере при температуре 300–320° С обычно в течение 4–5 мин. За это время на поверхности тестовой заготовки образуется тонкая пленка – корочка. Хлеб, выпеченный с обжаркой, имеет более толстую корку и приятный специфический вкус и аромат. Для образования мучнистой нижней корки рижского хлеба тестовые заготовки помещают в расстойный шкаф на досках, густо посыпанных мукой. Перед выпечкой или после нее тестовые заготовки или выпеченный хлеб смазывают крахмальным клейстером. Хорошее качество подового хлеба достигается при следующем режиме выпечки. В первой зоне пекарной камеры создаются высокая влажность среды (за счет подачи пара) и температура 120–150° С. Под печи в зоне посадки заготовок должен быть хорошо разогрет (до температуры 180–200° С), особенно при выпечке хлеба из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки. Выпечка подового хлеба на недостаточно нагретом поду вызывает круговые подрывы у нижней корки изделия. После зоны увлажнения температура среды пекарной камеры должна быть повышена для увеличения и закрепления объема хлеба, а затем снижена. Продолжительность выпечки подового хлеба массой 0,83 кг: для столового и украинского нового 40–45 мин, для хлеба из муки первого сорта 35–42 мин. Булочные изделия. К булочным изделиям относят батоны, булки, сайки, халы и плетенки, которые выпекают либо на поду, либо на листах. Перед посадкой в печь заготовки для плетенок опрыскивают водой и посыпают маком, а заготовки для хал покрывают смазкой, приготовленной из яиц и воды в соотношении 1:1. Заготовки для батонов, булок, саек опрыскивают водой. Батоны и булки обычно выпекают на поду печи, а иногда – на листах. Выпечка на листах имеет свои достоинства и недостатки. Объем и пористость изделий при этом несколько повышаются, так как заготовки не опрокидывают. Однако использование листов осложняет организацию выпечки и затрудняет механизацию загрузки и разгрузки печи. Кроме того, листы следует чистить, смазывать маслом и транспортировать. При выпечке на поду и ручной посадке расстойные доски с заготовками для батонов и булок опрокидывают на под печи. Заготовки как правило опрыскивают мелкораспыленной водой. Заготовки надрезают вручную тонким стальным ножом, который хранят в кружке с водой. Заготовки для подмосковных батонов надрезают ножом с двумя лезвиями, а для паляницы – дугообразным ножом. Количество и формы надрезов характерны для каждого изделия. Булочные изделия выпекают по режиму, в котором предусмотрено увлажнение среды в первой зоне печи. Для гребешковых изделий (городские булки, городские и столичные батоны) рекомендуется создавать особые условия в начальной стадии выпечки. Уемпература среды в зоне увлажнения должна быть 150–160° С, относительная влажность воздуха 70–80%, продолжительность пребывания заготовок в этой зоне 5–7 мин. Сразу после посадки заготовок на под (за 1–2 мин до зоны увлажнения) должен осуществляться интенсивный подвод теплоты снизу. При таких условиях ускоряется образование паров и газов внутри заготовки, которые, устремляясь вверх, отворачивают надрезанный слой теста и образуют гребешок. Перед выгрузкой из печи батоны, булки и сайки рекомендуется опрыскивать водой, что улучшает состояние поверхности изделий, несколько снижает упек и усушку и способствует образованию глянца на поверхности изделий. Сдобные изделия. Для предотвращения деформации сдобные изделия выпекают только на листах. Перед выпечкой тестовые заготовки (а некоторые изделия и после выпечки) отделывают различными полуфабрикатами, а также сахарной пудрой, сахарным песком или маком. Если изделие имеет по форме несколько разновидностей, то для них используют различную отделку. Отделочные полуфабрикаты – это яичная смазка, отделочная крошка, помада и крем. Отделку поверхности тестовых заготовок перед выпечкой производят следующим образом. Заготовки для плюшки московской, сметанной лепешки, булочки сдобной, слоеных булочек, любительских изделий, булочек повышенной калорийности, обыкновенной и выборгской сдобы покрывают яичной смазкой, пользуясь мягкой кистью. Смазку производят равномерно и осторожно, сильные удары кисти могут вызвать опадание тестовых заготовок, следует остерегаться также попадания смазки на лист, что ведет к лишнему расходу полуфабриката и увеличивает нагар. Смазка яйцами или яичной смазкой обусловливает образование блестящей, тонкой, но плотной корки, задерживающей газы внутри изделия. Заготовки для московской плюшки и некоторых других видов сдобы после смазки посыпают сахаром-песком. Перед этим желательно дать смазке слегка подсохнуть, чтобы она не растворила сахар-песок. Заготовки для булочек повышенной калорийности, ленинградских хлебцев и некоторых других изделий после смазки посыпают измельченными орехами. Уестовые заготовки для ватрушки сдобной, слойки свердловской и др. после смазки посыпают отделочной крошкой. Заготовки для черкизовской булки и булочек с маком смачивают водой и посыпают маком. Куски теста для лепешки сметанной и лепешки ржаной сдобной покрывают яичной смазкой и частыми надрезами (лепешка ржаная сдобная) и наколами (лепешка сметанная). Уестовые заготовки, смазанные яйцами, выпекают в неувлажненной камере, так как пар уничтожает блеск от яичной смазки и растворяет сахарную пудру. Рожки сдобные, булки черкизовские и другие изделия, не смазанные яйцами, выпекают в увлажненной среде. Разрешается выпекать сдобные изделия без яичной смазки, заменяя ее увлажнением паром. Яйца, необходимые для смазки, в этом случае добавляют в тесто, что улучшает вкус изделий и повышает их пищевую ценность. Сдобные изделия массой 0,1 кг выпекают в течение 14–16 мин при температуре 200–220° С. Слоеные изделия выпекают при более высокой температуре, чем другие виды сдобы (260–270° С), для того чтобы ускорить выпечку и предупредить вытекание масла. Выпеченные сдобные изделия для предупреждения деформации обычно транспортируют от печи до места их укладки в лотки на листах. Изделия укладывают в один ряд в лотки, покрытые чистой упаковочной бумагой. Слойку кондитерскую и детскую, слоеные булочки, некоторые изделия из выборгской сдобы посыпают сахарной пудрой после укладки в лоток, пользуясь для этого ситом. Булочки с помадой, некоторые разновидности выборгской сдобы и другие изделия покрывают с помощью кисточки помадой, предварительно подогретой до температуры 50–60° С. Помаду наносят на теплые изделия. Булочки с кремом после выпечки охлаждают, надрезают сбоку и закладывают в разрез по 10–15 г крема. 6.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг) 1. С какой целью осуществляется выпечка хлебобулочных изделий? 2. Назовите способы передачи тепла выпекаемой тестовой заготовки в пекарной камере. 3. Как происходит изменение температуры тестовой заготовки в процессе выпечки? 4. Объясните явление термовлагопроводности при выпечки тестовой заготовки. 5. В результате каких процессов происходит концентрационное перемещение влаги в выпекаемой тестовой заготовке? 6. Роль коллоидных процессов при выпечке в формировании мякиша хлебобулочных изделий.. 7. Поясните сущность микробиологических и биохимических процессов при выпечке. 8. Значение происходящих в корке процессов при выпечке в образовании вкуса и аромата хлеба. 9. Как обеспечить оптимальный режим процесса выпечки? 10. Что такое упек? Какие факторы влияют на величину упека? 11. Как определить готовность хлеба? 12. Какие формы применяют для выпечки формового хлеба? 13. Определить ритм (Р) движения конвейера печи Ш2-ХПА-16 при выпечке батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта массой 0,5 кг, если печь имеет 25 люлек (а), а продолжительность выпечки (т) составляет 20 мин. 6.5 Ответы на вопросы для самоконтроля Ответ на вопрос 1 (С какой целью осуществляется выпечка хлебобулочных изделий?). Выпечка – это процесс прогрева расстоявшихся тестовых заготовок, приводящих к их превращению из состояния теста в состояние хлеба. Выпечкой завершается сложный цикл биохимических и микробиологических процессов, протекающих в тесте с момента смешивания муки с водой. Под действие температуры происходит изменение коллоидного состояния основных полимерных компонентов муки, осуществляются биохимические и физические процессы. Уехнологическое назначение выпечки заключается в закреплении пористой структуры тестовой заготовки, достигнутой в процессе окончательной расстойки, и в формировании вкуса и аромата хлеба, а также цвета корки. Ответ на вопрос 2 (Назовите способы передачи тепла выпекаемой тестовой заготовки в пекарной камере). Передача тепла выпекаемому изделию в обычных хлебопекарных печах осуществляется излучением, конвекцией, кондукцией. Излучение – передача тепла от сводов и стенок пекарной камеры и от паровоздушной смеси верхней и боковым поверхностям выпекаемой тестовой заготовки. Излучением передается 80-85 % всего тепла. Конвекция – передача тепла с помощью перемещающихся потоков паровоздушной смеси внутри пекарной камеры и омывающих куски выпекаемой тестовой заготовки. Уак передается изделию незначительная доля тепла. Кондукция – прямая теплопроводность. Передача тепла от пода нижней поверхности выпекаемой тестовой заготовки, непосредственно соприкасающейся с подом. Определенное значение имеет теплота конденсации паров паровоздушной смеси пекарной камеры на поверхности выпекаемой тестовой заготовки. Ответ на вопрос 3 (Как происходит изменение температуры тестовой заготовки в процессе выпечки?). В процессе выпечки изделие прогревается с поверхности к центру. В начальный период выпечки температура в корке изменяется от 24-30 0С до 75-90 0С, в мякише от 25-30 0С до 55-58 0С. Уемпература в центре мякиша меньше температуры на поверхности выпекаемой заготовки. Во втором периоде выпечки температура в корках повышается от 100 до 170 0С. Корка никогда не прогревается до температуры пекарной камеры. Внутренний слой корки, прилегающий к мякишу, имеет более низкую температуру. Далее следует зона испарения в 100 0С, а в центре мякиша она всегда немного ниже 100 0С. Ответ на вопрос 4 (Объясните явление термовлагопроводности при выпечки тестовой заготовки). В процессе выпечки прогрев тестовой заготовки происходит от поверхности к центру. Разность температуры в отдельных участках тестахлеба является причиной перемещения влаги от участков с более высокой температурой к участкам с меньшей температурой. При выпечке теста имеет место значительный градиент температур во внешних и внутренних слоях тестовой заготовки, и поэтому влага в процессе выпечки перемещается от поверхности к центру. Подобное перемещение влаги называют термовлагопроводностью. Ответ на вопрос 5 (В результате каких процессов происходит концентрационное перемещение влаги в выпекаемой тестовой заготовке?). Как только тестовая заготовка поступает в пекарную камеру, на ее поверхности начинает конденсироваться влага. По мере превращения этого слоя в корку происходит понижение влажности до равновесной. Часть влаги, испаряющаяся проходит в виде пара через поры корки в пекарную камеру. Часть пара, образовавшегося в зоне испарения, особенно над нижней коркой хлеба, может устремляться из нее через поры и скважины мякиша в слои мякиша, прилегающие изнутри к зоне испарения. Доходя до слоев, расположенных ближе к центру и менее нагретых, пары воды конденсируются, повышая влажность слоя, в котором произошла конденсация. Поэтому к концу выпечки влажность в центре выпекаемой заготовки может несколько повыситься. При этом влага всегда стремиться от участков с большей ее концентрацией к участкам с меньшей влажностью. Уакое перемещение влаги называется концентрационным. Ответ на вопрос 6 (Роль коллоидных процессов при выпечке в формировании мякиша хлебобулочных изделий). Коллоидные процессы, протекающие в выпекаемом тесте-хлебе при его прогревании, обусловливают переход теста в мякиш хлеба. Это происходит не одновременно по всей его массе, а начиная с поверхностных слоев, и по мере прогревания распространяется по направлению к центру хлеба. По мере повышения температуры до 50-70 0С происходит клейстеризация крахмала, но не полная. Для полной клейстеризации не хватает воды. Белки денатурируются. При этом происходит высвобождение части влаги, которая передается клейстеризующемуся крахмалу. Процессы коагуляции белков и клейстеризации крахмала обусловливают переход теста при выпечке в состояние мякиша хлеба. Ответ на вопрос 7 (Поясните сущность биохимических процессов при выпечке). микробиологических и Микробиологические процессы при выпечке. Это процессы связанные с деятельностью микрофлоры теста. Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания кусков теста-хлеба в процессе выпечки. Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35 0С ускоряют процесс спиртового брожения до максимума. До 40 0С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемой тестовой заготовке еще очень интенсивна. При прогревании свыше 45 0С спиртовое брожение, вызываемое дрожжами, резко снижается, а при температуре теста около 50 0С дрожжи начинают погибать. Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры в зависимости от температурного оптимума (около 35 0С для нетермофильных бактерий и 4854 0С для термофильных) по мере прогревания тестовой заготовки сначала форсируется, после достижения температуры свыше оптимальной для их жизнедеятельности замедляется, а затем совсем прекращается. При прогревании теста до 60 0С кислотообразующая микрофлора теста почти полностью погибает. К биохимическим процессам при выпечке относятся гидролиз крахмала под действием амилолитических ферментов и гидролиз белков под действием протеолитических ферментов. На активность ферментов большое внимание оказывает прогревание тестовой заготовки. Уак β-амилаза полностью инактивируется в заготовке их пшеничной муки при температуре около 82-84 0С, а α-амилаза способна сохранять свою активность до 97-98 0С, т.е. в готовом хлебе. Инактивация амилаз при прогреве ржаного теста вследствие значительно более высокой его кислотности происходит при более низких температурах: β-амилаза почти полностью инактивируется при 60 0С, α-амилаза – при 71 0С. Пока амилазы не инактивированны, они вызывают гидролиз крахмала. В процессе выпечки хлеба атакуемость крахмала амилазами возрастает вследствие частичной клейстеризации крахмала. Белково-протеиназный комплекс теста в процессе выпечки хлеба также изменяется. Атакуемость белковых веществ возрастает, протеолитические ферменты в процессе выпечки инактивируется при температуре 80-85 0С. Ответ на вопрос 8 (Значение происходящих в корке процессов при выпечке в образовании вкуса и аромата хлеба). Большое значение в оценке качества хлеба имеет окраска его корки. Корка и поверхностные слои теста, из которых она образуется, прогреваются очень быстро. В интервале температур 50-65 0С гидролиз крахмала и белковых веществ протекает очень активно, в корке и подкорковом слое при выпечке накапливается водорастворимые вещества: продукты гидролиза белка и крахмала. Под воздействие высокой температуры (130-170 0С) на поверхности хлеба протекают сложные процессы взаимодействия восстанавливающих сахаров с аминокислотами, в результате чего образуются различные карбонильные соединения и темноокрашенные продукты – меланоидины. Меланоидины и придают корке хлеба золотисто-коричневый цвет. Альдегидам, образующимся при выпечке в корке хлеба в процессе меланоидинообразования, принадлежит существенная роль в качестве летучих веществ, а также фурфуролу и оксиметилфорфуролу. Поэтому именно корка в значительной мере определяет вкус и аромат свежевыпеченного хлеба. Ответ на вопрос 9 (Как обеспечить оптимальный режим процесса выпечки?). Создание оптимального режима выпечки необходимо для получения хлеба хорошего качества. Под режимом выпечки понимают основные параметры выпечки: продолжительность, температуру, а также влажность среды в разных зонах пекарной камеры. Нарушение одного из этих условий может привести к браку. Продолжительность выпечки для каждого изделия указана в технологических инструкциях. Зависит от массы и формы изделия, метода теплоподвода и теплового режима выпечки, способа выпечки, плотности посадки тестовых заготовок на поду печи, свойств выпекаемого теста. Чем больше масса штуки изделия, тем длительнее выпечка и тем ниже должна быть температура выпечки. При одинаковой массе изделий их форма также может влиять на длительность выпечки. Батон выпекается быстрее чем круглый хлеб той же массы. Чем выше температура пекарной камеры, тем скорее происходит выпечка. Интенсивное увлажнение в начальной фазе ускоряет прогрев и сокращает длительность выпечки. Подовый хлеб выпекается скорее формового той же массы. Чем плотнее посадка кусков теста (или форм с тестом) на поду, тем медленнее при прочих равных условиях идет выпечка. Длительность выпечки может колебаться в пределах 8-12 мин для мелкоштучных изделий до 80 мин и более для хлеба крупной массы. Длительность выпечки влияет на качество хлеба, производительность хлебопекарных печей, на величину упека, от которой зависит выход хлеба. Ответ на вопрос 10 (Что такое упек? Какие факторы влияют на величину упека?). Фпек – это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Величина упека определяется разностью между массой заготовки перед посадкой в печь и массой вышедшего из печи готового горячего изделия, выраженной в процентах к массе заготовки. Величина упека разных видов изделий находится в пределах от 6 до 14 %. Размер упека зависит от формы и массы тестовой заготовки, а также от способа выпечки изделия (на поду или в форме). Чем меньше масса изделия, тем больше упек при выпечке при прочих равных условиях. Это связано с тем, что упек происходит за счет обезвоживания корок, а у мелкоштучных изделий удельное содержание корок выше, чем у хлеба крупного развеса. Формовые изделия имеют меньший упек, чем подовые, так как боковые и нижняя корки формового хлеба тонкие и влажные. Фпек одного и того же вида хлеба в разных печах может быть различным. Это зависит от режима выпечки, увлажнения пекарной камеры, конструкции печи (в сквозных тоннельных печах упек выше, чем в тупиковых). Ответ на вопрос 11 (Как определить готовность хлеба?). На производстве готовность изделий пока органолептически по следующим признакам: – цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой); определяют – состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка надавливают пальцами на мякиш в центральной части; – относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке). Объективным показателем готовности хлеба является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96–97° С. Уемпературу рекомендовано измерять либо в помощью ртутного стеклянного лабораторного термометра, либо переносным игольчатым термоизмерителем. Ответ на вопрос 12 (Какие формы применяют для выпечки формового хлеба?). Наиболее часто в хлебопекарной промышленности используются формы прямоугольные алюминиевые штампованные или литые и стальные многошовные. Высота форм 115 мм, а размеры по верху 250 140 мм и низу 210 100 мм, или – по верху 220 110 мм и низу 190 80 мм, или – по верху 235 115 мм и – низу 205 85 мм, или – по верху 265 115 мм и низу 235 85 мм. Формы перед помещением в них тестовых заготовок необходимо смазывать. В последние годы большое распространение получили автоматические смазчики хлебных форм распылительного типа. Они выполнены в виде движущейся по червячному валу форсунки, в которую подаются по шлангам растительное масло или жироводная эмульсия и воздух. Современное хлебопечение требует новых технологий, способных исключить использование масла для обработки форм и листов. Возможны два варианта решения: использование специальных форм с тефлоновым покрытием, либо применение антипригарных покрытий на силиконовой основе. В настоящее время в России выпускают силиконовые антипригарные коврики «Силапен». Эти коврики используются для выпечки, заморозки и расстойки. Рабочий диапазон температур коврика от – 40 до +260 °С. «Силапен» выпускается в виде рулонов шириной 950-1000 мм, длиной до 50000 мм и толщиной 0,2-0,4 мм. Ответ на вопрос 13 (Определить ритм (Р) движения конвейера печи Ш2ХПА-16 при выпечке батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта массой 0,5 кг, если печь имеет 25 люлек (а), а продолжительность выпечки (т) составляет 20 мин.). Определение ритма (Р) движения конвейера печи Ш2-ХПА-16 при выпечке батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта массой 0,5 кг если печь имеет 25 люлек (а), а продолжительность выпечки (т) составляет 20 мин проводится по формуле Р=т 60/ а=20 60/ 25=48 с 6.6 Контролирующий тест 1. Выберите из приведенных ниже данных, какая температура должна быть в зоне увлажнения пекарной камеры: Е1: 120-160 0С Е2: 270-280 0С Е3: 180-220 0С Е4: 100-120 0С Е5: 80-90 0С Выберите из перечисленных ниже способов передачи тепла в пекарной 2. Какие изменения происходят выпечки? с тестовой заготовкой в процессе Е1: прогрев; Е2: образование корки и мякиша; Е3: формирование вкуса и аромата; Е4: увеличение объема и уменьшение массы; Е5: все перечисленные 3. Биохимические процессы, протекающие при выпечке в тестовой заготовке, вызывают… Е1: прогрев; Е2: образование корки и мякиша; Е3: формирование вкуса и аромата; Е4: увеличение объема; Е5: уменьшение массы. 4. Коллоидные процессы, протекающие при выпечке в тестовой заготовке, вызывают… Е1: прогрев; Е2: образование корки и мякиша; Е3: формирование вкуса и аромата; Е4: увеличение объема; Е5: уменьшение массы. 5. Микробиологические процессы, протекающие при выпечке в тестовой заготовке, вызывают… Е1: прогрев; Е2: образование корки и мякиша; Е3: формирование вкуса и аромата; Е4: увеличение объема; Е5: уменьшение массы. 6. Уеплофизические процессы, протекающие при выпечке в тестовой заготовке, вызывают… Е1: прогрев; Е2: образование корки и мякиша; Е3: формирование вкуса и аромата; Е4: увеличение объема; Е5: уменьшение массы. 7. К факторам, ускоряющим прогревание тестовых заготовок во время выпечки, относятся… Е1: высокая влажность теста; Е2: низкая влажность теста; Е3: высокая пористость теста; Е4: низкая пористость теста; Е5: большая масса и толщина тестовых заготовок. 8. Фвеличению объема тестовых заготовок при выпечке способствуют… Е1. спиртовое брожение; Е2: образование этилового спирта и диоксида углерода; Е3 переход спирта в парообразное состояние; Е4: тепловое расширение паров спирта и газов в тестовой заготовке; Е5: все перечисленные процессы. 9. Мякиш хлебобулочных изделий после выпечки имеет температуру… Е1: 94-96° С; Е2: 96-97° С; Е3: 98-100° С; Е4: 100-110° С; Е5: 110-140° С. 10. Образование мякиша хлебобулочных изделий происходит в результате … . Е1: обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки; Е2: гидролиза крахмала; Е3: клейстеризации крахмала; Е4: гидролиза белков; Е5: денатурации белков. 11. Образование корки хлебобулочных изделий начинается при температуре… Е1: 90-97° С; Е2: 100-105° С; Е3: 110-112° С; Е4: 120-140° С; Е5: 160-180° С. 12. Образование корки хлебобулочных изделий происходит в результате… Е1: прогрева тестовой заготовки; Е2: обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки; Е3: гидролиза крахмала; Е4: клейстеризации крахмала; Е5: денатурации белков. . 13. Специфическая окраска корки хлебобулочных изделий в большей степени зависит от… Е1: содержания восстанавливающих сахаров в тестовой заготовке; Е2: содержания продуктов распада белков в тестовой заготовке; Е3: продолжительности выпечки; Е4: температуры в пекарной камере; Е5: увлажнения в пекарной камере. 14. Чрезмерно интенсивное протекание биохимических процессов приводит к… Е1: повышенной расплывчатости тестовых заготовок; Е2: хлебу малого объема с малоразвитой толстостенной пористостью; Е3: бледной корке; Е4: корке интенсивно окрашенной; Е5: мякишу липкому заминающемуся. 15.Фпек - это… Е1: уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды; Е2: уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет улетучивания некоторых продуктов брожения; Е3: уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения; Е4: уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке; Е5: уменьшение массы тестовой заготовки. 16. Величина упека, в зависимости от массы хлебобулочных изделий, будет самой большой у … Е1: хлеба подового 1 кг; Е2: хлеба подового 0.7 кг; Е3: булки круглой 0.5 кг; Е4: булки круглой 0.2 кг; Е5: булки круглой 0.05 кг. 17. Величина упека, в зависимости от формы хлебобулочных изделий, будет самой маленькой у… Е1: хлеба ржаного формового; Е2: хлеба пшеничного подового; Е3: батона нарезного 0,5 кг.; Е4: булки круглой 0.2 кг; Е5: булочки столичной 0,05 кг. 18. Формирование корки и мякиша хлебобулочных изделий начинается в… Е1: зоне увлажнения; Е2: зоне высокой температуры; Е3: зоне пониженной температуры; Е4: в начале выпечки; Е5: в конце выпечки. 19. Для хлебобулочных изделий с малой продолжительностью созревания теста необходимо… Е1: увеличить температуру в пекарной камере; Е2: уменьшить температуру в пекарной камере; Е3: применить увлажнение пекарной камеры; Е4: увеличить продолжительность выпечки; Е5: уменьшить продолжительность выпечки. 20. Объективным показателем готовности хлебобулочных изделий после выпечки является… Е1: цвет корки; Е2: состояние мякиша; Е3: температура мякиша; Е4: относительная масса выпеченного изделия; Е5: форма выпеченного изделия. Для заметок Авторы: Цыганова Татьяна Борисовна Касаткина Галина Дмитриевна МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ им. К.Г.Разумовского Институт «Технологии пищевых производств » Кафедра «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств имени Н.П.Козьминой» . Технология хлеба часть 4 Учебно-практическое пособие Специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Квалификация: инженер Форма обучения и срок подготовки: - очная (5лет, полная программа подготовки) - очная (3 года, сокращенная программа подготовки) - заочная (6 лет, полная программа подготовки) - заочная (4 года, сокращенная программа подготовки) Курс:5,3,6,4 Москва – 2012 УДК 577.12:664 Ц -94 Цыганова Т.Б., Касаткина Г. Д. Технология хлеба. Учебно-практическое пособие.Часть 4. – М., МГУТУ, 2012 В учебно-практическом пособии, предназначенном для дистанционного обучения, в кратком и систематизированном виде изложено содержание дисциплины технологии хлеба. Дисциплина представлена в виде набора модулей, каждый из которых выполняет свою обучающую роль и в тоже время логически увязан с другими модулями дисциплины. Особое внимание уделено научным основам и сущности процессов производства хлеба, обобщены достижения отечественной и зарубежной науки и передовой производственный опыт, в области технологии хлеба. Для лучшего освоения каждого модуля даны вопросы для самопроверки и тесты, позволяющие студенту самому контролировать степень усвоения материала. Для лучшего освоения каждого модуля приведен словарь основных понятий. Приведен порядок оценки дисциплины и список литературы. Пособие предназначено для студентов всех форм обучения по специальности 260202 ―Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий‖. Авторы: Цыганова Татьяна Борисовна, Касаткина Галина Дмитриевна Рецензент Малкина Валентина Даниловна © Московская государственная технологическая академия, 2012 109004, Москва, Земляной вал, 73 СОДЕРЖАНИЕ Часть 4 Модуль 7. Хранение хлебобулочных изделий…………………………………4 7.1. Методические указания по работе с модулем……………………………….. 4 7.2. Словарь основных понятий модуля……………………………………………4 7.3. Теоретическая часть модуля……………………………………………………5 Хранение хлебобулочных изделий. …………………………………..5 Полуфабрикаты хлебопекарного производства, идущие на переработку……………………………………………………………………..6 7.3.3. Остывание и усушка хлебобулочных изделий………………………..8 7.3.4. Черствение хлебобулочных изделий и способы сохранения свежести. ……………………………………………………………..10 7.3.1. 7.3.2. 7.3.5. Упаковывание хлебобулочных изделий……………………………..12 7.3.6. Виды упаковочных материалов………………………………………15 7.3.7. Условия и сроки хранения…………………………………………...20 7.4. Вопросы для самоконтроля (тренинг)………………………………….22 7.5. Ответы на вопросы для самоконтроля………………………………….23 7.6. Контролирующий тест…………………………………………………...30 Модуль 8. Выход хлебобулочных изделий…………………………………….32 8.1. Методические указания по работе с модулем……………………………….32 8.2. Словарь основных понятий модуля…………………………………………..32 8.3. Теоретическая часть модуля…………………………………………………..33 8.3.1.Выход хлебобулочных изделий………………………………………..33 8.3.2. Расчет выхода хлебобулочных изделий……………………………..33 8.3.3. Расчет выхода хлебобулочных изделий в условиях пекарни……....36 8.3.4. Факторы, влияющие на выход…………………………………………37 8.3.5. Контроль выхода на предприятии……………………………………..41 8.4. Вопросы для самоконтроля (тренинг)…………………………………..43 8.5. Ответы на вопросы для самоконтроля…………………………………..44 8.6. Контролирующий тест…………………………………………………...50 Часть 4 Модуль 7. Хранение хлебобулочных изделий 7.1 Методические указания по работе с модулем Вам следует уделить около 15 часов для изучения этого модуля. По завершении изучения этого модуля Вы должны уметь: 1. Охарактеризовать процессы, протекающие при хранении хлеба. 2. Описать оптимальные условия хранения хлеба. 3. Сформулировать – что такое усушка хлеба, ее величина и факторы, влияющие на величину усушки хлеба. 4. Охарактеризовать в чем сущность процесса черствения хлеба и факторы, способствующие замедлению черствения хлеба. 5. Охарактеризовать упаковывание хлебобулочных изделий и требования к упаковочным материалам. При освоении данного модуля Вам следует помнить, что приобрести умение и навыки, приведенные выше, возможно благодаря самостоятельной работе над модулем. Для более качественного освоения модуля ниже приведены словарь основных понятий модуля, опорный конспект, вопросы для самоконтроля с ответами и итоговый тест, ответы на который оценивает сам студент. 7.2 Словарь основных понятий модуля Хранение хлебобулочных изделий: приведение готового изделия после выпечки в состояние оптимальное для его транспортирования в торговую сеть. Остывочное отделение: отделение хлебопекарного предприятия, предназначенное для хранения готовой продукции. Срок реализации (неупакованного хлебобулочного изделия): интервал времени реализации хлебобулочного изделия от момента выемки его из печи, установленный нормативными документами для хлебобулочных изделий. Срок максимальной выдержки (хлебобулочного изделия) – интервал времени выдержки хлебобулочного изделия на предприятии – изготовителя от момента выемки его из печи до передачи на реализацию. Срок максимальной выдержки (хлебобулочного изделия): интервал времени выдержки хлебобулочного изделия на предприятии-изготовителе от момента выемки его из печи до передачи на реализацию. Усушка (хлебобулочного изделия): уменьшение массы хлебобулочного изделия при остывании и хранении за счет улетучивания некоторых продуктов брожения. Черствение (хлебобулочного изделия): изделия, происходящие при хранении хлеба, связанные с процессом ретроградации крахмала и изменением белковых веществ, в результате которых мякиш хлеба становится более твердым, крошащимся, теряет аромат хлеба. Освежение (хлебобулочного изделия): кратковременное прогревание черствого хлебобулочного изделия при соответствующем режиме. Хлебная мочка: предварительно замоченное хлебобулочное изделие. и измельченное Хлебная крошка: измельченное хлебобулочное изделие. Сухарная крошка: высушенное измельченное хлебобулочное изделие. Упаковывание: помещение хлебобулочного изделия в специальную пленку, входное отверстие которой заварено, закатано, защемлено клипсой или закрыто замком, обеспечивающую защиту изделия от повреждений и потерь. Транспортное упаковывание (хлебобулочного изделия): упаковывание хлебобулочного изделия в ящики, короба и ли контейнеры, обеспечивающие транспортирование изделия без повреждений внешнего вида. Упакованное хлебобулочное изделие: хлебобулочное изделие, помещенное в специальную емкость, входное отверстие которой заварено, закатано, защемлено клипсой или закрыто замком, обеспечивающую защиту изделия от повреждений и потерь. Упаковочные машины : технологическое оборудование, предназначенной для упаковывания хлебобулочных изделий. Консервирование хлебобулочного изделия: комплекс технологических мероприятий, позволяющий сохранить потребительские свойства хлебобулочного изделия при хранении. Консервирование спиртом (хлебобулочного изделия): консервирование хлебобулочного изделия путем обработки спиртом его поверхности с последующим упаковыванием. Стерилизация хлебобулочного изделия: консервирование хлебобулочного изделия путем подавления в нем жизнедеятельности микроорганизмов. Тепловая стерилизация (хлебобулочного изделия): консервирование упакованного хлебобулочного изделия путем тепловой обработки. Ступенчатая тепловая стерилизация (хлебобулочного изделия): тепловая стерилизация хлебобулочного изделия в две и более стадий. Химическая стерилизация (хлебобулочного изделия): стерилизация хлебобулочного изделия путем введения в рецептуру консервирующих веществ. Спиральные конвейеры: технологическое оборудование для остывания хлебобулочных изделий перед упаковыванием. 7.3 Теоретическая часть модуля 7.3.1 Хранение хлебобулочных изделий На хлебозаводах хлебобулочные изделия после выхода из печи подаются ленточными транспортерами на циркуляционные столы и затем перекладываются в лотки, устанавливаемые на контейнерах или вагонетках. При укладывании хлебобулочных изделий осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе. Эта операция проводится укладчиком или мастером-пекарем. Бракуются изделия, имеющие неправильную форму, притиски, выплывы корки из форм, загрязненную поверхность, подрывы более 1,5–2,0 см и недовес. Отбракованные изделия могут быть переработаны на производстве в хлебную мочку, сухарную и хлебную крошку. 7.3.2 Полуфабрикаты хлебопекарного производства, идущие на переработку К полуфабрикатам хлебопекарного производства, идущим преработку относят хлебную мочку, хлебную и сухарную крошку. на Хлебная мочка –это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением предварительно замоченных хлеба или хлебобулочных изделий. Влажность мочки около 75…80%. Мочку готовят при соотношении хлеба и воды 1:2. Хлеб превращают в мочку на мочкопротирочной машине, в воронку которой вместе с хлебом подают воду температурой 25…30С. На выходе из машины хлебная масса проходит через сетку, которая задерживает куски неразмоченного хлеба. Приготовленная таким образом хлебная мочка подается в специальный сборник и затем дозируется на приготовление теста. Хлебная крошка- это полуфабрикат хлебопекарного производства полученный измельчением хлебобулочных изделий без предварительного замачивания в воде, а сухарная крошка – измельчением высушенных хлебобулочных изделий. Хлебную и сухарную крошку перед использованием необходимо просеять через сито с диаметром ячеек 3…4 мм. Наиболее целесообразно добавлять их при замесе опары или закваски. Хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной муки, идущие на переработку (брак, черствый и др.), могут быть использованы в виде мочки, сухарной или хлебной крошки при выработке продукции из пшеничной муки того же сорта или более низких сортов; из ржано-пшеничной и ржаной муки. Хлеб и булочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки, идущие на переработку (брак, черствый и др.), могут быть использована в виде мочки, сухарной или хлебной крошки при выработке продукции из смесей ржаной и пшеничной муки того же или более низких сортов, а также при выработке ржаного хлеба. Перед пуском в переработку хлебный брак должен быть осмотрен. Грязный, заплесневелый, с признаками картофельной болезни хлеб отбирают (в переработку не допускают), горелые корки обрезают. Приготовленный хлеб замачивают в воде и измельчают в машинах марок ХМ, ХМ-53-М, А2-ХПК или протирают через сито с размером ячеек до 5 мм. Мочка не должна иметь признаков порчи. Уаблица 1- Допустимый размер добавки хлеба-брака в виде мочки, хлебной или сухарной крошки при приготовлении теста, % Доза к массе муки, % Вид изделия Хлеба в виде мочки Хлеб из ржаной обойной муки Хлеб из муки ржаной обдирной и сеяной, ржано-пшеничной, пшенично-ржаной и пшеничной обойной, из смеси муки ржаной и Хлебной крошки Сухарной крошки 10 5 3 5 3 2 пшеничной сортовой, а также смеси муки пшеничной обойной и сортовой Хлеб из пшеничной муки 2 сорта 2,5 3 2 2* 1 1,5 Хлеб из пшеничной муки высшего сорта - - 1 Булочные изделия из пшеничной муки 2 сорта - 3 2 Булочные, сдобные и бараночные изделия из пшеничной муки 1 сорта - 2 1,5 Булочные, сдобные и бараночные изделия из пшеничной муки высшего сорта - 1,5 1 Сухарные изделия из пшеничной муки 1 и 2 сорта - 5 2 Сухарные изделия из пшеничной муки высшего сорта - 3 1,5 Хлеб из пшеничной муки I сорта и смеси пшеничной муки 1 и 2 сортов *Разрешается применять в виде тонкодиспергированной мочки, приготовленной на машине А2-ХПК. Для приготовления мочки следует придерживаться постоянного соотношения по массе хлеба и воды (в основном 1:2), чтобы обеспечить соблюдение рецептуры. Приготовление хлебной крошки (из невысушенных изделий) осуществляют дроблением хлеба в машинах молоткового или валкового типов (БДК, ДДК, АГ-25 и др.); сухарную крошку готовят из высушенного хлеба с последующим дроблением. Хлебную и сухарную крошку до использования пропускают через сетку с размером ячеек 3-4 мм. Мочку, хлебную или сухарную крошку добавляют в опару или тесто. Фкладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий осуществляются в соответствии с ГОСУ 8227. 7.3.3 Остывание и усушка хлебобулочных изделий Остывание и потеря хлебом массы (усушка) протекают одновременно. Температура корки хлеба в момент выхода из печи достигает на поверхности 180° С, на границе с мякишем – около 100. Влажность корки в этот момент близка к нулю. Температура мякиша 97–98°С, а влажность его на 1–2% превышает исходную влажность теста. Попадая в остывочное отделение, в котором температура обычно 18–25°С, хлеб начинает быстро остывать, теряя в массе в результате усушки. Остывание начинается с поверхностных слоев хлеба, постепенно перемещаясь к центру мякиша хлеба. Усушка – уменьшение массы хлеба в процессе хранения за счет испарения влаги с поверхности корки в окружающую среду. Усушка выражается в процентах, которые показывают, на какую часть уменьшилась при хранении масса горячего хлеба. Для определения усушки (Мус) следует из массы горячего хлеба (Мгх) вычесть массу остывшего хлеба (Мох). Обычно усушку выражают в процентах к массе горячего хлеба. Мус=100 (Мгх–Мох)/Мгх. Усушка начинается сразу после выхода хлеба из печи и сопровождается снижением влажности и массы хлеба. Влажность корки после выпечки практически равна нулю, через 3–4 ч корка увлажняется до 14–16%. В процессе хранения корка и прикорковый слой значительно высыхают и твердеют. Влажность центральных слоев мякиша изменяется в меньшей степени. В процессе хранения хлеб остывает до температуры помещения за 2–6 ч в зависимости от массы, формы и условий хранения. Корка хлеба остывает сравнительно быстро, мякиш медленно. Поэтому в неостывшем хлебе разница между температурой корки и мякиша хлеба значительная. Вследствие этого происходит перемещение влаги от мякиша к корке. Процесс усушки можно разбить на два периода. Первый период остывания горячего хлеба является периодом переменной скорости усушки. Усушка хлеба в этот период совершается особенно интенсивно с затухающей скоростью. Основным фактором интенсивного усыхания остывающего хлеба является разница температур между коркой и мякишем. Перемещение влаги из мякиша к корке в этом периоде также ускоряется вследствие высокой температуры хлеба. По мере остывания скорость усушки хлеба снижается и, начиная с определенного периода, становится практически постоянной. Поэтому чем быстрее будут охлаждены изделия, тем ниже окажется величина усушки за один и тот же период хранения. Второй период усушки хлеба протекает медленно и вызывается концентрированным перемещением влаги от мякиша к корке. Усушка за период остывания составляет 2–4% от массы хлеба после выпечки и зависит от температуры, влажности, удельной поверхности хлеба и параметров воздуха в остывочном отделении. Основное влияние на величину усушки оказывает температура воздуха в остывочном отделении. Чем ниже температура воздуха, в котором находится хлеб, тем скорее он остынет до температуры окружающей среды и тем короче будет первый период усушки хлеба, в пределах которого интенсивность усушки хлеба наибольшая. Пониженная температура воздуха замедляет процесс усушки хлеба и во втором периоде усыхания – в период постоянной скорости этого процесса. Чем более влажный воздух, тем медленнее должна идти усушка. Однако в первом периоде влияние относительной влажности на интенсивность усушки незначительно, а во втором периоде, когда температура его не превышает температуру окружающей среды, влияние относительной влажности воздуха на интенсивность усушки значительно возрастает. Движение воздуха в остывочном отделении со скоростью 0,3–0,5 м/с приводит к ускорению охлаждения хлеба и, следовательно, к сокращению длительности первого периода усушки. Поэтому с целью снижения усушки горячий хлеб рекомендуется охлаждать в специальных устройствах (охладителях, кулерах), где усушка снижается на 0,5–0,9%. Чем выше влажность хлеба, тем выше, при прочих равных условиях, величина его усушки. Уак, например, увеличение влажности мякиша хлеба из ржаной обойной муки на 2% вызывает увеличение усушки хлеба: при хранении в течение 4 ч – на 0,26–0,42%, а 7 ч – на 0,42–0,50%. Между величинами упека и усушки хлеба существует обратная зависимость. Чем больше упек, тем меньше усушка, и наоборот. Подовый хлеб, как правило, имеет упек более высокий, чем формовой хлеб той же массы. Вследствие этого усушка формового хлеба больше по сравнению с подовым. Чем больше объем хлеба, тем выше его усушка. Фстановлено также, что чем больше масса штуки хлеба, тем меньше усушка. Уаким образом, хлеб, имеющий высокую влажность, тонкие корки и значительную величину удельной поверхности, усыхает при прочих равных условиях более интенсивно. Чем ниже влажность и выше температура воздуха в остывочном отделении, тем интенсивнее происходит усушка. Для снижения усушки следует быстро охладить изделия, а затем хранить их в условиях, замедляющих усыхание. Значительно снижается усушка при хранении хлеба в закрытых камерах при повышенной влажности воздуха или в закрытых контейнерах. На некоторых предприятиях вагонетки или контейнеры с выпеченными изделиями закрывают пластмассовыми чехлами. Все эти меры не только снижают усушку, но и замедляют черствение продукции. Значительно снижается усушка упакованных изделий. 7.3.4 Черствение хлебобулочных изделий и способы сохранения свежести При хранении хлебобулочных изделий в обычных температурных условиях (15–25° С) через 8–10 ч появляются признаки черствения, усиливающиеся при дальнейшем хранении. Мякиш при этом теряет эластичность, становится жестким и крошащимся, ухудшается вкус и снижается аромат хлеба, свойственные свежему изделию. Хрупкая после выпечки корка превращается в мягкую, эластичную и иногда морщинистую. Черствение вызывается в основном изменением структуры крахмала при хранении хлеба. Клейстеризованный в процессе выпечки крахмал с течением времени выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее состояние, характерное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. Поэтому черствеющий мякиш становится крошковатым. Свободная влага, выделенная крахмалом, при черствении хлеба впитывается белками и частично испаряется, а также остается в образовавшихся воздушных прослойках. Следовательно, черствение – это процесс ретроградации крахмала, т. е. переход крахмала из аморфного состояния, в котором он находится в горячем хлебе, в кристаллическое, идентичное тому состоянию, в котором крахмал находился в тестовой заготовке перед выпечкой. Исследованиями, проведенными в МУИППе (ныне МГФПП) было установлено, что изменение при хранении хлебобулочных изделий белковых веществ также приводит к черствению. По своему характеру эти изменения обратны тем, которые происходили при денатурации белка в процессе выпечки тестовой заготовки. Эти изменения в белковой части мякиша происходят в 4–6 раз медленнее по сравнению со скоростью ретроградации крахмала. Кроме того, крахмала в хлебобулочных изделиях в 5–6 раз больше, чем белка. Поэтому естественно, что основную роль в черствении играет изменение крахмала. Следует иметь в виду, что скорость, степень и в известной мере даже характер перечисленных выше изменений в структуре крахмала зависят от влажности хлебобулочных изделий. При влажности продукта ниже определенной критической величины процессы, обусловливающие черствение, почти не происходят. Поэтому в сухарных изделиях черствение практически не наблюдается, а в бараночных идет во много раз медленнее, чем в хлебе и булочных изделиях. Потеря хлебом влаги при хранении (усушка) ускоряет процесс черствения, однако хлеб черствеет, хотя и медленно, даже в условиях, когда усыхание исключено (например, в атмосфере насыщенного водяного пара). Факторы, влияющие на черствение хлебобулочных изделий, многочисленны: вид и сорт муки, рецептура и технологический режим приготовления изделия, условия хранения изделий и др. Крахмал различных видов муки клейстеризуется и стареет не одинаково. Крахмал ржаной муки клейстеризуется при более низкой температуре, легко впитывая значительное количество влаги, в ржаной муке содержится много водорастворимых веществ, замедляющих черствение. Кроме того кислотность ржаного хлеба значительно выше пшеничного в результате значительного количества органических кислот, которые так же тормозят этот процесс. Ф пшеничного хлеба, при прочих равных условиях, черствение наступает раньше, чем у ржаного. Рецептуры хлебобулочных изделий содержат различное сырье, многие виды которого замедляют черствение. К такому сырью относятся различные белковые продукты (сырая и сухая клейковина, соевые концентраты и изоляты, казеинаты и казециты, яичные и молочные продукты и др.), патока, заварки, жиры. Считают, что жиры как бы маскируют процесс черствения, т. е., не замедляя процесс изменения крахмала, делают его менее заметным. Почти все хлебопекарные улучшители хлеба (особенно поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированные крахмалы) способствуют сохранению свежести хлебных изделий. На скорость черствения хлеба влияют многие технологические факторы. Интенсивный замес опары и теста замедляет черствение изделий, так же действует и длительный процесс брожения полуфабрикатов, более длительные (в пределах возможного) окончательная расстойка и выпечка. Изделия, выпеченные при оптимальном режиме, с плотной и гладкой коркой черствеют медленнее. Наиболее существенно на процесс черствения влияют условия хранения хлебных изделий. Для того, чтобы сохранить свежесть изделий на больший срок, их хранят при повышенной температуре и влажности воздуха, замораживают, упаковывают. Фстановлено, что наиболее быстро черствеют изделия, хранящиеся при температуре 7–20° С. Хлеб, хранящийся при температуре близкой к 60° С или в замороженном состоянии, практически не черствеет, так как при этих температурах не происходит ретроградации крахмала. Однако хлеб не хранят при температуре 60° С, так как этот способ отрицательно влияет на качество продукции. По рекомендациям ГосНИИХП, на многих хлебозаводах хлеб хранят в герметичных камерах из полиэтилена с двойным покрытием, где поддерживаются температура 27–30° С и относительная влажность воздуха 80–85%. Продукция перед поступлением в камеру охлаждается до температуры 40° С. Изделия желательно хранить в камерах с кондиционированием воздуха; при этом отпадает необходимость в предварительном охлаждении хлеба. Он охлаждается в самой камере при температуре 18–24° С, после чего в ней устанавливаются постоянные параметры воздуха: температура 27–30° С и относительная влажность 80–85%. Срок сохранения свежести хлеба в герметичных камерах удлиняется на 4–6 ч, усушка снижается на 0,2%. Хранение хлеба в закрытых контейнерах или в вагонетках с полиэтиленовыми чехлами аналогично хранению в герметичных камерах. Замораживание применяют на хлебозаводах для сохранения свежести мелкоштучных и сдобных хлебных изделий. Уакие изделия быстрее замораживаются и размораживаются, кроме того, для них установлен наиболее короткий срок хранения. По рекомендации ГосНИИХП мелкоштучные изделия после охлаждения замораживают при температуре от -25 до -30° С в течение 2–3 ч и затем хранят при температуре -18° С. Замороженные изделия хранят до 20 сут без ухудшения их качества. Перед реализацией изделия размораживают в камере с теплым воздухом (50° С) или в специальной печи до температуры 20° С в мякише. Фстановленный срок хранения изделий исчисляют после размораживания. Замораживание изделий наиболее эффективный, но сравнительно дорогой и сложный способ сохранения свежести продукции, поэтому он не находит значительного применения. Наиболее целесообразными являются замораживание, хранение и транспортирование в замороженном состоянии тестовых заготовок и подготовка их к реализации по мере необходимости. Наиболее эффективный способ сохранения свежести хлеба с целью увеличения срока его реализации – это упаковывание 7.3.5 Упаковывание хлебобулочных изделий Неупакованный хлеб остается свежим в общепринятом смысле в течение 6–12 ч, а сроки его реализации в торговой сети ограничены 24 ч – для изделий из пшеничной муки и 36 ч – для изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Мелкоштучные булочные изделия имеют срок реализации всего 16 ч. Сохранения потребительской свежести хлеба можно достичь за счет его своевременного упаковывания в различные полимерные пленки, разрешенные Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами. Упаковывание хлебобулочных изделий в бумажные пакеты не увеличивает продолжительности сохранения их свежести. После выемки хлеба из печи он начинает более или менее быстро остывать, теряя при этом значительное количество влаги. Потеря массы горячего хлеба за период его выдержки на предприятии составляет около 4% от первоначальной массы. При этом за период остывания хлеба в первые 3–4 ч теряется до 25–30 г влаги на 1 кг изделия. Если упаковывать изделия в горячем виде, то эта влага скапливается внутри упаковки, что приводит к намоканию корки и потере товарного вида хлебной продукции. Упаковывание совершенно холодного хлеба, который уже потерял значительное количество влаги в процессе остывания (усушка), также нецелесообразно, так как в таком хлебе заметно увеличивается скорость черствения. Именно поэтому определение оптимального периода охлаждения хлебобулочных изделий может обеспечить увеличение продолжительности его хранения в упакованном виде при одновременном сохранении хороших потребительских свойств и товарного вида. На участке упаковывания для уменьшения обсемененности воздуха плесневыми грибами целесообразно устанавливать бактерицидные лампы или повесить бактерицидный потолочный облучатель типа ОБП-300, или другой аналогичной конструкции. Облучение должно проводиться в течение 1–2 ч каждые сутки при отсутствии людей в помещении. Конкретные рекомендации по производству упакованных хлебобулочных изделий изложены в специальных технологических инструкциях, разработанных ГосНИИХП на основе опыта работы хлебопекарных предприятий Москвы. В настоящее время рекомендуются три способа охлаждения хлебобулочных изделий перед упаковыванием. Первый способ. Охлаждение хлеба и булочных изделий массой 0,3 кг и более на контейнерах ХКЛ-18 или других марок непосредственно в остывочном отделении или экспедиции хлебозавода. При этом необходимо: - устанавливать контейнеры или вагонетки на расстоянии 15-25 см друг от друга в ряду и между рядами; - организовать принудительный обдув блока контейнеров или вагонеток холодным воздухом, подаваемым специальным вентилятором (предпочтительно через фильтр), обеспечивающим скорость движения воздуха 0,2-0,3 м/с и равномерное распределение его потока по высоте контейнера или вагонетки. При использовании этого способа продолжительность охлаждения хлеба перед упаковкой составляет: - ржано-пшеничного и пшеничного формового хлеба массой 0,6-1,0 кг до температуры 35-36°С в центре мякиша - 90-120 мин; - ржано-пшеничного и пшеничного хлеба подового массой 0,6-1,0 кг до температуры 30-34°С в центре мякиша - 80-100 мин; - батонов из пшеничной муки высшего и первого сорта массой 0,3-0,5 кг до температуры в центре мякиша 30-34 С — 60-70 мин. Ориентировочные расчеты показали, что для охлаждения 24 тонн батонов в сутки на контейнерах ХКЛ-18 потребуется дополнительная площадь в размере 42,5-50 м2. Второй способ. Охлаждение хлеба осуществляют на открытых или закрытых спиральных конвейерах различных фирм. Они бывают округлой и овальной формы, могут быть различной высоты и должны иметь систему принудительного вентилирования. Продолжительность остывания хлеба в этих условиях составляет: - ржано-пшеничного и пшеничного хлеба формового массой 0,6-1,0 кг до температуры в центре мякиша 35-36°С - 80-100 мин; - ржано-пшеничного и пшеничного хлеба подового массой 0,6-1,0 кг до температуры в центре мякиша 32-34°С - 60-80 мин; - батонов из пшеничной муки массой 0,3-0,5 кг до температуры в центре мякиша 30-34°С - 40-60 мин. Для уменьшения обсемененности плесневыми грибами поверхности хлебобулочных изделий при их движении по спиральному транспортеру проводится периодически облучение бактерицидными лампами, а при подходе к упаковочным машинам хлебобулочные изделия движутся под прозрачной крышкой, что обеспечивает подачу почти стерильной продукции на приемные устройства упаковочной машины или к машине для нарезания хлеба на ломти с последующей их упаковкой. Третий способ. Охлаждение мелкоштучных булочных изделий перед упаковкой проводят в специальных небольших камерах, поскольку такие изделия имеют небольшую массу (0,05-0,2 кг), остывание их происходит быстро — в течение 25-40 мин после выхода из печи. Камеры для охлаждения и хранения мелкоштучных изделий могут иметь различные конструктивные решения в зависимости от конкретных условий предприятия. На небольших предприятиях целесообразно создавать тупиковые помещения площадью 12 м2 с потолком не выше 2-х метров, на хлебозаводах средней и большой мощности - специальные проходные камеры, выполненные из любых материалов, площадью от 18 до 60 м 2, облицованные изнутри на высоту помещения глазированной плиткой или моющейся пленкой. В отдельных случаях используются специальные камеры, внутри обитые деревом и сверху закрытые полиэтиленовой пленкой. Уакие камеры рекомендуется изготавливать с использованием металлического каркаса. Полиэтиленовое покрытие в этом случае делают 1-2-х слойным. Камера выполняется в виде пространственной конструкции, сваренной из уголков размером 50x50 мм. Высота внутреннего помещения камер всех типов должна быть в пределах 2,0-2,1 метра. В тупиковых камерах проемы завешивают плотной тканью сукном, джинсовой тканью и др. Дверные проемы проходных камер должны быть плотно пригнаны с тем, чтобы внутри камеры не создавались сквозняки. С целью уменьшения сквозняков при нагрузке и выгрузке камеры дверные проемы целесообразно располагать под прямым углом друг к другу. При устройстве камер необходимо предусмотреть проезд пустых контейнеров мимо камеры с хранящимися изделиями, а не через нее. При загрузке камеры лотками с мелкоштучными изделиями необходимо предусмотреть полки или направляющие для лотков вдоль стен камеры на высоте от 0,4 до 1,8 м. Крепление полок или направляющих должно обеспечивать возможность их санитарной обработки. В процессе эксплуатации внутри камеры за счет остывания изделий и испарения влаги создается микроклимат с повышенной температурой и высокой влажностью. Эти условия, с одной стороны, снижают усушку изделий и их черствение, а с другой, способствуют быстрому развитию плесеней, которые будут заражать не только внутренние стенки камер, но и поверхность хлебобулочных изделий. Для обеззараживания воздуха и поверхности оборудования внутри камеры под ее потолком или на стенах можно устанавливать ультрафиолетовые бактерицидные лампы. Облучение должно проводиться в течение 1-2-х часов каждые сутки при наименьшей загруженности камеры. Включение ламп должно проводиться снаружи камеры. Периодически, но не реже одного раза в две недели, стенки и потолки должны подвергаться влажной санитарной обработке раствором любого разрешенного дезинфицирующего средства в соответствии с инструкцией по его применению. В таких камерах мелкоштучные изделия могут храниться до упаковки в течение 3-4-х часов без существенной потери потребительских свойств и товарного вида. Использование различных упаковочных материалов может вносить некоторые изменения при проведении охлаждения хлебобулочных изделий перед упаковкой. Уак, при упаковке хлеба в бумажные пакеты нет необходимости его охлаждать, так как бумага хорошо пропускает пары воды, и горячий хлеб при упаковке не теряет своих потребительских свойств. Однако такие пакеты не позволяют увеличить срок хранения по сравнению с неупакованными изделиями. Некоторые фирмы создали упаковочные материалы с селективными свойствами по паропроницаемости. При использовании таких упаковочных материалов способ и продолжительность охлаждения изделий разрабатываются с учетом рекомендаций фирмы, поставляющей упаковочный материал. 7.3.6 Виды упаковочных материалов Под термином «Фпаковка», согласно ГОСУ 17527, принято называть средства или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от окружающей среды, от повреждений и потерь, а также обеспечивающих транспортирование, хранение и реализацию продукции. Согласно рекомендаций ГосНИХП требования, предъявляемые к упаковке хлебобулочных изделий включают: - надежность, т.е. возможность хранения большого количества изделий в одной упаковке без опасности возникновения потерь; - предохранение изделий, т.е. создание некоторой формы барьера вокруг товара для предохранения его от повреждений физического, химического, бактериального и биологического; - привлекательность, т.е. поставку товаров в виде, отвечающем запросам покупателей, например, наличие определенного количества изделий в каждой упаковке. Фпаковочные пленки могут придать товару дополнительную привлекательность. Использование упаковочных материалов с цветным изображением усиливает зрительное восприятие товара и позволяет покупателям идентифицировать товар по его названию или марке, указанным на упаковке. В настоящее время в хлебопекарной промышленности используются следующие виды упаковочных материалов: - бумажные пакеты, бумага, дублированная полимером; - пленочный материал, термоусадочная оберточная пленка; - полимерные пакеты простые и со скользящей добавкой; - комбинированные полимерные пленочные материалы; - прозрачные коробки-контейнеры из пластика с крышками. В качестве тары для транспортного упаковывания используются, в основном, ящики (коробки) из различного картона, также металлические жестяные ящики. Как правило, хлебопекарные предприятия получают от поставщиков готовые упаковочные материалы (специальные картонные короба, пакеты, пленочный материал), а упаковывание проводят на упаковочных машинах или вручную. При этом возникает двоякая ситуация. С одной стороны, предприятию экономически целесообразно закупать большое количество упаковочного материала, с другой - меняющиеся потребности рынка не позволяют это делать. И тогда выгоднее чаще менять дизайн упаковки с целью привлечения новых покупателей. Именно поэтому при разработке дизайна упаковки следует принимать во внимание как вопросы, касающиеся самого продукта, так и того как с ним будут обращаться, а также требования клиентов и положения законодательства. Конечно, дешевле упаковывать в бумажные мешки, но те же изделия лучше сохраняют свои потребительские свойства, будучи упакованными в прозрачные пленки с красочной этикеткой. На дизайн упаковки большое влияние оказывает размер, форма и тип продукта, требования к барьерным свойствам, условия хранения и требуемый срок хранения. Фсложнение видов применяемых пленочных материалов и дизайна ведет к росту стоимости упаковочных материалов и соответственно стоимости изделия на 5-10%. Эффективность упаковки хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения зависит в значительной степени от условий охлаждения хлебобулочных изделий, описанных выше. Современные упаковочные машины по способам упаковки делятся на две основные группы: первая - продукт упаковывается в готовые пакеты из полимерных многослойных пленочных материалов с заделкой горловины сваркой или клипсой на полимерной или металлической основе; вторая продукт упаковывается в полимерный многослойный или комбинированный пленочный материал путем формирования пакета вокруг продукта. Машины обоих типов широко представлены на мировых рынках и в России. При работе на этих машинах используют широкий спектр полимерных многослойных, в том числе металлизированных, пленочных материалов, а также комбинированных материалов на основе бумаги и алюминиевой фольги. При упаковке хлебобулочных изделий в готовые пакеты на машинах первого типа упаковочный материал должен характеризоваться высокой степенью скольжения, при подаче продукта к пакету горловина последнего должна раскрыться под действием потока подаваемого воздуха. Для упаковывания хлебобулочных изделий на машинах второго типа используют термосвариваемые материалы различного состава и толщины обычно в виде полотна или полурукава, которые должны отличаться хорошей перерабатываемостью на расфасовочно-упаковочном оборудовании. До недавнего времени хлебобулочные изделия упаковывали в основном в пакеты или термоусадочные пленки из полиэтилена высокого давления. Этот материал, обладая большей эластичностью и устойчивостью к влаге, является нестойким к действию масел и жиров и имеет сравнительно высокую аромато- и газонепроницаемость. Как правило, срок хранения в такой упаковке исчисляется днями. В таблице 2 приведены основные показатели, характеризующие современные упаковочные материалы по паро- и ароматопроницаемости и толщине упаковочных материалов. Таблица 2 - Характеристики упаковочных материалов Вид Уолщина, мкм Паропроницаем ость, г/м2 Ароматопроницае мость, ч за 24 ч ПЭНП* 20-50 5-10 0,3 ОПП** 20-50 7-12 48 7-15 500 1,5-3 500 1 500 ПЭУ-ПЭ*** ПА-ПЭ**** 100 ПЭУ-Ф-ПЭ***** *ПЭНП-пленка из полиэтилена низкой плотности (высокого давления); **ОПП-двуосноориентированная полипропиленовая пленка; ***ПЭУ-ПЭ - многослойный пленочный материал полиэтилентерефталат-полиэтилен; ****ПА-ПЭ - многослойный пленочный материал полиамид-полиэтилен; *****ПЭУ-Ф-ПЭ - комбинированный пленочный материал на основе алюминиевой фольги и полиэтилентерефталат-алюминиевая фольга-полиэтилен. Для более длительного сохранения потребительской свежести хлеба определенную роль играют толщина упаковочного материала и виды применяемых полимеров. Для хлеба со сроком хранения до 4 сут можно использовать полимерные материалы или пакеты толщиной 8-12 мкм, при хранении 10 сут и полимерные пленки толщиной 20-40 мкм, в которых усушка изделий сокращается в 3-4 раза. Перспективными являются упаковочные материалы, обладающие бактерицидными свойствами. Их получают путем введения в расплав полимера солей сорбиновой или пропионовой кислот, Na-ДГА и др. При этом наилучший эффект наблюдается при упаковке теплых хлебобулочных изделий. На современном этапе применяют два способа упаковки: 1) упаковка в многослойные пленочные материалы с использованием инертных газов; 2) упаковка в термостойкие упаковочные материалы. При упаковывании пищевых продуктов, отличающихся повышенной чувствительностью к действию кислорода, к которым относится хлеб, недостаточно только изолировать продукт от воздействия внешней среды, содержащей кислород. Необходимо также снизить его количество, находящееся вместе с продуктом внутри упаковки в момент ее герметизации, что осуществляют обычно применением вакуумирования, использованием модифицированной газовой среды или регулированной газовой среды, а также поглотителей кислорода. Преимущество такого способа подтверждается данными таблицы 3. Уаблица 3 - Продолжительность хранения хлебобулочных изделий при различных условиях упаковывания Условия упаковывания Без упаковки В упаковке без защитного газа и консервантов Продолжительность хранения, дней До 2-х 3-5 С введением в тесто: сорбиновой кислоты 9 пропионата кальция 14 В 99% N2 и 1%О2 среде 99,9% N2 и ,1%О2 : 99%СО2и 1%О2 5 99,9% СО2 и 0,2% О2 >100 >100 >100 Для использования первого способа упаковывания необходима специальная упаковочная машина, снабженная специальным устройством, которое подает газ или газовую смесь в пакет с продуктом, вытесняя из него при этом воздух. При этом очень важно, чтобы продольные и поперечные швы были герметичными, а само полотно пленки, обладающей высокими барьерными свойствами, не имело проколов. Второй способ включает упаковывание хлебобулочных изделий в термостойкие упаковочные материалы с последующей обработкой теплом (тепловая стерилизация) при температуре 105-108°С в течение 50-90 мин в зависимости от конструкции теплового стерилизатора и степени его загрузки. Для упаковывания данного типа пищевой продукции могут быть использованы пленки из полипропилена или комбинированные пленочные материалы, имеющие в качестве технологического слоя, контактирующего с продуктом питания, полипропилен или смесь полиэтиленов высокого и низкого давления. Именно этот способ упаковывания с последующей тепловой стерилизацией позволяет выпускать хлебобулочные изделия с длительным сроком хранения (до 1 года) для питания космонавтов и воинских контингентов, а также различных групп населения в условиях чрезвычайных и экстремальных ситуаций (походы, экспедиции, стихийные бедствия и т.п.). Помимо тепловой стерилизации, проводимой как в одну, так в две и более стадий, для хлебобулочных изделий длительного хранения предусматривают и другие способы обработки. Например, консервирование спиртом (путем обработки спиртом его поверхности с последующим упаковыванием). Кроме того, предусматривают химическую стерилизацию путем введения в рецептуру консервирующих веществ (сорбиновой кислоты и пропионата кальция. Однако, для большинства населения нет необходимости выпускать хлебобулочные изделия с таким длительным сроком хранения. Достаточно иметь изделия, хранящиеся 3-4 недели или 2-4 месяца, поэтому ГОСНИИХП проведены исследования по упрощению процессов тепловой обработки и снижению издержек производства. Было предложено при использовании термостойких пленок снизить температуру обработки до 98-100°С и снизить продолжительность обработки до 40 или 50 мин в зависимости от продолжительности хранения изделий. Проведенные микробиологические исследования показали, что при продолжительности тепловой обработки упакованных хлебобулочных изделий в течение 20-30 мин при t 100±2°C задерживается развитие плесеней на поверхности изделий на 3-4 суток, при продолжительности обработки хлебобулочных изделий в течение 35-40 мин при температуре 100±2°С срок хранения их продлевается до 2-4 недель, а при хранении в течение 2-3 месяцев продолжительность обработки изделий составляет 4050 мин при температуре 100±2°С. Продолжительность тепловой стерилизации хлебобулочных изделий зависит от конструктивных особенностей установок. Упакованные хлебобулочные изделия имеют определенный срок хранения в упаковке с момента проведения упаковывания и не смотря на различные способы упаковывания и применение различных упаковочных материалов, должна быть обеспечена доброкачественность изделий в течение всего установленного срока хранения. Фкладывание и транспортирование упакованных изделий должно проводиться обычным способом в соответствии с правилами и требованиями действующих технических условий на упаковку хлебобулочных изделий. Фпаковка изделий осуществляется в соответствии с УФ 9110-12305747152–95 и УФ 9113-122-05747152–95 на изделия хлебобулочные упакованные из пшеничной и ржаной муки и их смеси. В упаковке могут вырабатываться формовой и подовый хлеб ржаной простой и заварной из обойной муки, хлеб ржаной из обдирной муки, хлеб бородинский, украинский новый, столичный, столовый, российский, дарницкий и др.; формовой и подовый хлеб (пшеничный и белый) из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, хлеб ароматный, батоны нарезные из пшеничной муки высшего сорта, батоны измайловские, дмитровские и подмосковные. Допускается перед упаковыванием изделия нарезать на ломти на специальных машинах. Показатели качества упакованных изделий в основном соответствуют показателям качества неупакованных изделий. Ограничение вводится для нижнего предела показателя кислотности изделий из пшеничной муки, который должен быть не менее 2,5 град для изделий со сроком хранения 5–7 сут и 2,0 град для изделий со сроком хранения 2–4 сут. Упаковывание является более сохранения свежести хлеба. экономичным и простым способом 7.3.7 Условия и сроки хранения Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочных отделениях предприятий. Вместимость остывочных отделений обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены – с учетом полуторасменной работы. В остывочном отделении осуществляются учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией. После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки. Для укладки изделий большой массы используются трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных булочных и сдобных изделий – четырехбортные со сплошным дном. В настоящее время широко применяют пластмассовые лотки. Они достаточно легкие и хорошо поддаются санитарной обработке. Формовой хлеб в лотки укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю сторону, в ящики или корзины – в один ряд в вертикальном положении; подовый хлеб, булки, батоны, халы в лотки укладывают в один ряд на нижнюю сторону или ребро с уклоном к боковой стенке, в ящики или корзины – в один ряд в вертикальном положении; мелкоштучные булочные изделия массой до 200 г и сдобные изделия укладывают на лотки в 1–2 ряда на нижнюю сторону, а изделия с отделкой на верхней корке – в один ряд; национальные изделия (чуреки, лепешки, армянский и грузинский хлеб) укладывают в один ряд на боковую или нижнюю сторону до остывания, а после остывания допускается хранение на нижней стороне в 3–5 рядов; лаваш армянский тонкий хранят в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания, а в остывшем виде укладывают на нижнюю сторону в 8–10 рядов. Лотки с изделиями помещают на передвижные вагонетки или контейнеры закрытого или открытого типа, которые по мере необходимости вручную вывозят на погрузочную площадку. На некоторых предприятиях лотки устанавливают стопками друг на друга по 10–12 рядов в высоту на специальные поддоны высотой от пола 30 см. Стопки перевозят при помощи тележек или электропогрузчиков. Применяемые схемы механизации операций в остывочных отделениях и экспедициях хлебозаводов Москвы, Санкт-Петербурга, Киева и других городов дают возможность механизировать погрузку контейнеров с хлебом в автомашины, а также их выгрузку и значительно сократить время на эти операции. В состав комплексно-механизированной линии хранения и транспортирования хлеба по схеме ФкрНИИпродмаша входит следующее оборудование: унифицированные лотки, контейнеры, транспортные устройства для подачи хлеба к хлебоукладывающим агрегатам с механизмами ориентирования хлеба; агрегаты для укладки хлеба (формового, подового круглого, батонов и городских булок), транспортные устройства остывочного отделения и экспедиции; оборудование для комплектации отгрузочных партий контейнеров и оборудование для погрузки контейнеров в автохлебовозы и выгрузки пустых контейнеров на хлебозаводе; механизмы ориентирования автохлебовозов и стыковки их с транспортными устройствами экспедиции; пульт диспетчера для комплектации контейнеров и учета продукции, ворота с механизированным приводом, агрегат для санитарной обработки лотков, оборудование для ручной укладки хлеба в аварийных случаях. Особо перспективен контейнерный способ хранения и перевозки хлеба, который применяется в разных вариантах на многих хлебозаводах страны. При этом способе контейнеры (ХКЛ-18) загружаются в автомашину и выгружаются из нее с помощью специальных подъемников, а в магазинах устанавливаются в зале для продажи хлеба. Доставка хлеба в контейнерах в несколько раз сокращает простой автомашины при загрузке и выгрузке хлеба, снижает количество ручных операций по перекладке хлеба. Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями «Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий» установлены сроки максимальной выдержки хлебобулочного изделия на предприятии и в торговой сети (таблица 4). Уаблица 4 - Максимально допустимые сроки выдержки и реализации хлебобулочных изделий Наименование изделий Максимально допустимый срок выдержки на предприятии, ч Срок реализации 14 36 В торговле, ч Хлеб из муки: ржаной обойной пшеничной обойной ржано-пшеничной 14 24 пшенично-ржаной обойной 14 36 ржаной обдирной 14 24 смеси ржаной и пшеничной сортовой 14 36 10 36 10 24 6 16 Изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки Мелкоштучные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки Фпакованные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки 36 Фпакованные изделия из пшеничной муки со сроком хранения 3 сут со сроком хранения 7 сут 24 36 Сроки максимальной выдержки на предприятии исчисляются с момента выемки изделия из печи до передачи на реализацию. Срок реализации – это интервал времени реализации хлебобулочного изделия от момента выемки изделия из печи, установленный нормативными документами. Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания. В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до 7 суток в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке. Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки или крошки. 7.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг) 1. Как осуществляется хранение хлеба на предприятиях? 2. Сроки выдержки хлебобулочных изделий на предприятиях? 3. Фсыхание хлеба при хранении. Фсушка хлеба, факторы, обусловливающие усушку. Пути снижения усушки. 4. Сущность процесса черствения хлеба, факторы, влияющие на черствение. 5. Какие компоненты рецептуры влияют на сохранение свежести хлеба? 6. Какие пищевые добавки способствуют сохранению свежести хлеба? 7. Замораживание хлебобулочных изделий для сохранения их свежести. 8. Фпаковывание хлеба для продления срока свежести изделий 9. Виды упаковочных материалов. 10. Методы переработки черствого и бракованного хлеба. 11. Какие способы обработки применяют для консервирования хлебобулочных изделий? 12. Что такое срок максимальной выдержки хлебобулочных изделий на хлебозаводе и срок реализации в торговой сети? 7.5 Ответы на вопросы для самоконтроля Ответ на вопрос 1 (Как осуществляется хранение хлеба на предприятиях?). . Хранение выпеченных хлебобулочных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочных отделениях предприятий. В остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, органолептическая оценка и отбраковка. После выпечки хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки. Лотки с изделиями помещают на передвижные вагонетки или контейнеры закрытого или открытого типа, которые по мере необходимости вывозят на погрузочную площадку. Ответ на вопрос 2 (Сроки выдержки хлебобулочных изделий на предприятиях?). Максимальные сроки выдержки хлебобулочных изделий на предприятии зависит от их вида и составляют для хлеба из муки ржаной, пшеничной, обойной, ржано-пшеничного из ржаной обдирной – 14 часов; для изделий массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки – 10 часов; для мелкоштучных изделий массой 200 г и меньше – 6 часов; для упакованные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки – 36 часов. Хлеб, хранившийся на предприятии и в магазинах свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки (для ржаного хлеба) или хлебной и сухарной крошки (для пшеничных сортов хлебобулочных изделий). Исключение составляет хлеб длительного хранения. Ответ на вопрос 3 (Фсыхание хлеба при хранении. Фсушка хлеба, факторы, обусловливающие усушку. Пути снижения усушки). Хлеб, вынутый из печи, остывает и теряет в массе, т.е. происходит его усушка. Остывание и потеря хлебом массы протекают одновременно. Остывание начинается с поверхностных слоев хлеба, постепенно перемещаясь к центру мякиша хлеба. Усушка – уменьшение массы хлеба в процессе хранения за счет испарения влаги с поверхности корки в окружающую среду. Фсушка составляет 2,5-4,0 % к массе горячего хлеба М = Мгх - Мох * 100 Мгх В процессе хранения хлеб остывает до температуры помещения за 2-6 часов в зависимости от массы, формы и условий хранения. На величину усушки влияют факторы: - температура окружающего воздуха, чем она ниже тем ниже усушка; - влажность окружающего воздуха, чем выше влажность, тем меньше усушка; - влажность хлеба – чем больше влажность, тем выше усушка; - скорость движения воздуха – чем больше скорость, тем ниже усушка. Наиболее эффективный способ снижения усушки хлеба быстрое охлаждение хлеба после выпечки. Ответ на вопрос 4 (Сущность процесса черствения хлеба, факторы, влияющие на черствение). При хранении хлеба через 8-10 часов появляются признаки черствения – мякиш теряет эластичность, становится твердым, крошащимся. Сущность процесса черствения – основной процесс, это процесс ретроградации крахмала т. е. переход крахмала из аморфного состояния, в котором он находится в горячем хлебе, в кристаллическое, идентичное тому состоянию, в котором крахмал находился в тестовой заготовке до выпечки. При черствении происходят также изменения белков хлеба, но медленнее в 4-6 раз., чем в крахмале. На черствение хлебобулочных изделий влияют следующие факторы: вид и сорт муки, рецептура, технологический режим приготовления теста, условия хранения готовых изделий. Хлеб из ржаной муки черствеет медленнее, чем из пшеничной, т.к. в ржаном тесте выше кислотность и содержание водорастворимых веществ. На скорость черствения хлеба влияют технологические факторы. Замедлению черствения способствуют: - применение заваривания части муки; - интенсивный замес полуфабрикатов; - длительный процесс брожения полуфабрикатов; - выпечка изделий при оптимальном режиме; - упаковывание изделий; - хранение изделий в камерах с кондиционированием воздуха; - замораживание готовых изделий. Ответ на вопрос 5 (Какие компоненты рецептуры влияют на сохранение свежести хлеба?). Сохранению свежести хлебобулочных изделий способствуют следующие компоненты рецептуры: белковые продукты (сырая и сухая клейковина, соевые концентраты и изоляты, казеинаты и казециты, яичные и молочные продукты и др.), патока, заварки, жиры. Считают, что жиры как бы маскируют процесс черствения, т. е., не замедляя процесс изменения крахмала, делают его менее заметным. Почти все хлебопекарные улучшители хлеба (особенно поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированные свежести хлебных изделий. крахмалы) способствуют сохранению Ответ на вопрос 6 (Какие пищевые добавки способствуют сохранению свежести хлеба?). С целью лучшего сохранения свежести хлеба целесообразно использовать пищевые добавки (хлебопекарные улучшители качества хлеба): - амилолитические ферментные препараты плесневого и бактериального происхождения – амилоризин П10Х и амилосубтилинн Г10Х (наиболее активные); - поверхностно-активные вещества – ПАВ (моно – и диглицериды, эфиры сахарозы и др.); - модифицированный гидрофильность муки. (окислительный) крахмал повышающий Ответ на вопрос 7 ( Замораживание хлебобулочных изделий для сохранения их свежести). Эффективным способом радикального торможения процесса черствения хлеба является его замораживание. Глубокое замораживание хлеба практически исключает возможность протекания в его мякише ретроградации крахмала и уплотнения структуры белка. Замораживание применяют на хлебозаводах для сохранения свежести мелкоштучных и сдобных хлебных изделий. Уакие изделия быстрее замораживаются и размораживаются, кроме того, для них установлен наиболее короткий срок хранения. По рекомендации ГосНИИХП мелкоштучные изделия после охлаждения замораживают при температуре от -25 до -30° С в течение 2–3 ч и затем хранят при температуре -18° С. Замороженные изделия хранят до 20 сут без ухудшения их качества. Перед реализацией изделия размораживают в камере с теплым воздухом (50° С) или в специальной печи до температуры 20° С в мякише. Фстановленный срок хранения изделий исчисляют после размораживания. Замораживание изделий наиболее эффективный, но сравнительно дорогой и сложный способ сохранения свежести продукции, поэтому он не находит значительного применения. Наиболее целесообразными являются замораживание, хранение и транспортирование в замороженном состоянии тестовых заготовок и подготовка их к реализации по мере необходимости. Наиболее эффективный способ сохранения свежести хлеба с целью увеличения срока его реализации – это упаковывание. Ответ на вопрос 8 (Фпаковывание хлеба для продления срока свежести изделий). . Сохранение потребительской свежести хлеба можно достичь за счет своевременного упаковывания в различные упаковочные материалы, разрешенные Минздравом РФ. Фпаковывание изделий в бумажные пакеты не увеличивает продолжительность сохранения их свежести. Применение оптимального периода охлаждения хлебобулочных изделий после выпечки способствует сохранению потребительских свойств и свежести изделий. В настоящее время рекомендуются три способа охлаждения хлебобулочных изделий перед упаковыванием. Первый способ. Охлаждение хлеба и булочных изделий массой 0,3 кг и более на контейнерах ХКЛ-18 или других марок непосредственно в остывочном отделении или экспедиции хлебозавода. При этом необходимо: - устанавливать контейнеры или вагонетки на расстоянии 15-25 см друг от друга в ряду и между рядами; - организовать принудительный обдув блока контейнеров или вагонеток холодным воздухом, подаваемым специальным вентилятором (предпочтительно через фильтр), обеспечивающим скорость движения воздуха 0,2-0,3 м/с и равномерное распределение его потока по высоте контейнера или вагонетки. При использовании этого способа продолжительность охлаждения хлеба перед упаковкой составляет: - ржано-пшеничного и пшеничного формового хлеба массой 0,6-1,0 кг до температуры 35-36°С в центре мякиша - 90-120 мин; - ржано-пшеничного и пшеничного хлеба подового массой 0,6-1,0 кг до температуры 30-34°С в центре мякиша - 80-100 мин; - батонов из пшеничной муки высшего и первого сорта массой 0,3-0,5 кг до температуры в центре мякиша 30-34 С — 60-70 мин. Ориентировочные расчеты показали, что для охлаждения 24 тонн батонов в сутки на контейнерах ХКЛ-18 потребуется дополнительная площадь в размере 42,5-50 м2. Второй способ. Охлаждение хлеба осуществляют на открытых или закрытых спиральных конвейерах различных фирм. Они бывают округлой и овальной формы, могут быть различной высоты и должны иметь систему принудительного вентилирования. Продолжительность остывания хлеба в этих условиях составляет: - ржано-пшеничного и пшеничного хлеба формового массой 0,6-1,0 кг до температуры в центре мякиша 35-36°С - 80-100 мин; - ржано-пшеничного и пшеничного хлеба подового массой 0,6-1,0 кг до температуры в центре мякиша 32-34°С - 60-80 мин; - батонов из пшеничной муки массой 0,3-0,5 кг до температуры в центре мякиша 30-34°С - 40-60 мин. Для уменьшения обсемененности плесневыми грибами поверхности хлебобулочных изделий при их движении по спиральному транспортеру проводится периодически облучение бактерицидными лампами, а при подходе к упаковочным машинам хлебобулочные изделия движутся под прозрачной крышкой, что обеспечивает подачу почти стерильной продукции на приемные устройства упаковочной машины или к машине для нарезания хлеба на ломти с последующей их упаковкой. Третий способ. Охлаждение мелкоштучных булочных изделий перед упаковкой проводят в специальных небольших камерах, поскольку такие изделия имеют небольшую массу (0,05-0,2 кг), остывание их происходит быстро — в течение 25-40 мин после выхода из печи. Камеры для охлаждения и хранения мелкоштучных изделий могут иметь различные конструктивные решения в зависимости от конкретных условий предприятия. На небольших предприятиях целесообразно создавать тупиковые помещения площадью 12 м2 с потолком не выше 2-х метров, на хлебозаводах средней и большой мощности - специальные проходные камеры, выполненные из любых материалов, площадью от 18 до 60 м2, облицованные изнутри на высоту помещения глазированной плиткой или моющейся пленкой. В отдельных случаях используются специальные камеры, внутри обитые деревом и сверху закрытые полиэтиленовой пленкой. Уакие камеры рекомендуется изготавливать с использованием металлического каркаса. Полиэтиленовое покрытие в этом случае делают 1-2-х слойным. Камера выполняется в виде пространственной конструкции, сваренной из уголков размером 50x50 мм. Высота внутреннего помещения камер всех типов должна быть в пределах 2,0-2,1 метра. В тупиковых камерах проемы завешивают плотной тканью сукном, джинсовой тканью и др. Дверные проемы проходных камер должны быть плотно пригнаны с тем, чтобы внутри камеры не создавались сквозняки. С целью уменьшения сквозняков при нагрузке и выгрузке камеры дверные проемы целесообразно располагать под прямым углом друг к другу. При устройстве камер необходимо предусмотреть проезд пустых контейнеров мимо камеры с хранящимися изделиями, а не через нее. При загрузке камеры лотками с мелкоштучными изделиями необходимо предусмотреть полки или направляющие для лотков вдоль стен камеры на высоте от 0,4 до 1,8 м. Крепление полок или направляющих должно обеспечивать возможность их санитарной обработки. В процессе эксплуатации внутри камеры за счет остывания изделий и испарения влаги создается микроклимат с повышенной температурой и высокой влажностью. Эти условия, с одной стороны, снижают усушку изделий и их черствение, а с другой, способствуют быстрому развитию плесеней, которые будут заражать не только внутренние стенки камер, но и поверхность хлебобулочных изделий. Для обеззараживания воздуха и поверхности оборудования внутри камеры под ее потолком или на стенах можно устанавливать ультрафиолетовые бактерицидные лампы. Облучение должно проводиться в течение 1-2-х часов каждые сутки при наименьшей загруженности камеры. Включение ламп должно проводиться снаружи камеры. Фпаковка является экономичным и простым способом сохранения свежести, а также важна с гигиенической точки зрения. Ответ на вопрос 9 ( Виды упаковочных материалов). Для упаковки хлебобулочных изделий применяют различные виды упаковочных материалов: бумага и бумага, дублированная полиэтиленом или другими материалами, целлофановая, полиэтиленовая, полипропиленовые пленки и комбинированные пленочные материалы на основе полиэтилена, пропилена, целлофана, полиамида. Все упаковочные материалы должны быть разрешены органами Госкомсанэпиднадзора РФ, они должны быть безвредными, быть не проницаемыми для паров и газов. В таблице 5 приведены основные показатели, характеризующие современные упаковочные материалы по паро- и ароматопроницаемости и толщине упаковочных материалов. Таблица 5 - Характеристики упаковочных материалов Вид Уолщина, мкм Паропроницаем ость, г/м2 Ароматопроницае мость, ч за 24 ч ПЭНП* 20-50 5-10 0,3 ОПП** 20-50 7-12 48 ПЭУ-ПЭ*** ПА-ПЭ**** 100 7-15 500 1,5-3 500 1 500 ПЭУ-Ф-ПЭ***** *ПЭНП-пленка из полиэтилена низкой плотности (высокого давления); **ОПП-двуосноориентированная полипропиленовая пленка; ***ПЭУ-ПЭ - многослойный пленочный материал полиэтилентерефталат-полиэтилен; ****ПА-ПЭ - многослойный пленочный материал полиамид-полиэтилен; *****ПЭУ-Ф-ПЭ - комбинированный пленочный материал на основе алюминиевой фольги и полиэтилентерефталат-алюминиевая фольга-полиэтилен. Для более длительного сохранения потребительской свежести хлеба определенную роль играют толщина упаковочного материала и виды применяемых полимеров. Для хлеба со сроком хранения до 4 сут можно использовать полимерные материалы или пакеты толщиной 8-12 мкм, при хранении 10 сут и полимерные пленки толщиной 20-40 мкм, в которых усушка изделий сокращается в 3-4 раза. Перспективными являются упаковочные материалы, обладающие бактерицидными свойствами. Их получают путем введения в расплав полимера солей сорбиновой или пропионовой кислот, Na-ДГА и др. При этом наилучший эффект наблюдается при упаковке теплых хлебобулочных изделий. В упаковке могут вырабатываться формовые и подовые сорта хлеба из ржаной, пшеничной муки, батоны, допускается перед упаковыванием изделия нарезать на ломти на специальных машинах. Ответ на вопрос 10 (Методы переработки черствого и бракованного хлеба). Черствый хлеб может быть использован для вторичной переработки. К полуфабрикатам хлебопекарного производства, идущим преработку относят хлебную мочку, хлебную и сухарную крошку. на Хлебная мочка –это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением предварительно замоченных хлеба или хлебобулочных изделий. Влажность мочки около 75…80%. Мочку готовят при соотношении хлеба и воды 1:2. Хлеб превращают в мочку на мочкопротирочной машине, в воронку которой вместе с хлебом подают воду температурой 25…30С. На выходе из машины хлебная масса проходит через сетку, которая задерживает куски неразмоченного хлеба. Приготовленная таким образом хлебная мочка подается в специальный сборник и затем дозируется на приготовление теста. Хлебная крошка- это полуфабрикат хлебопекарного производств, полученный измельчением хлебобулочных изделий без предварительного замачивания в воде, а сухарная крошка – измельчением высушенных хлебобулочных изделий. Хлебную и сухарную крошку перед использованием необходимо просеять через сито с диаметром ячеек 3…4 мм. Наиболее целесообразно добавлять их при замесе опары или закваски. Хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной муки, идущие на переработку (брак, черствый и др.), могут быть использованы в виде мочки, сухарной или хлебной крошки при выработке продукции из пшеничной муки того же сорта или более низких сортов; из ржано-пшеничной и ржаной муки. Хлеб и булочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки, идущие на переработку (брак, черствый и др.), могут быть использована в виде мочки, сухарной или хлебной крошки при выработке продукции из смесей ржаной и пшеничной муки того же или более низких сортов, а также при выработке ржаного хлеба. Перед пуском в переработку хлебный брак должен быть осмотрен. Грязный, заплесневелый, с признаками картофельной болезни хлеб отбирают (в переработку не допускают), горелые корки обрезают. Приготовленный хлеб замачивают в воде и измельчают в машинах марок ХМ, ХМ-53-М, А2-ХПК или протирают через сито с размером ячеек до 5 мм. Мочка не должна иметь признаков порчи. Допустимый размер добавки хлеба-брака в виде мочки, хлебной и сухарной крошки приведен в таблице 1. Ответ на вопрос 11 (Какие способы консервирования хлебобулочных изделий?). обработки применяют для При упаковывании хлебобулочных изделий в термостойкие упаковочные материалы с последующей обработкой теплом (тепловая стерилизация) при температуре 105-108°С в течение 50-90 мин в зависимости от конструкции теплового стерилизатора и степени его загрузки. Для упаковывания данного типа пищевой продукции могут быть использованы пленки из полипропилена или комбинированные пленочные материалы, имеющие в качестве технологического слоя, контактирующего с продуктом питания, полипропилен или смесь полиэтиленов высокого и низкого давления. Именно этот способ упаковывания с последующей тепловой стерилизацией позволяет выпускать хлебобулочные изделия с длительным сроком хранения (до 1 года) для питания космонавтов и воинских контингентов, а также различных групп населения в условиях чрезвычайных и экстремальных ситуаций (походы, экспедиции, стихийные бедствия и т.п.). Помимо тепловой стерилизации, проводимой как в одну, так в две и более стадий, для хлебобулочных изделий длительного хранения предусматривают и другие способы обработки. Например, консервирование спиртом (путем обработки спиртом его поверхности с последующим упаковыванием). Кроме того, предусматривают химическую стерилизацию, осуществляемую путем введения в рецептуру консервирующих веществ (сорбиновой кислоты и пропионата кальция). Ответ на вопрос 13 (Что такое срок максимальной выдержки хлебобулочных изделий на хлебозаводе и срок реализации в торговой сети?). Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями «Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий» установлены сроки максимальной выдержки хлебобулочного изделия на предприятии и в торговой сети (таблица 4). Сроки максимальной выдержки на предприятии исчисляются с момента выемки изделия из печи до передачи на реализацию. Срок реализации – это интервал времени реализации хлебобулочного изделия от момента выемки изделия из печи, установленный нормативными документами. Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания. В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до 7 суток в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке. 7.6 Контролирующий тест 1. В остывочном отделении хлебопекарного предприятия осуществляются… . Ж1: учет выработанной продукции; Ж2: сортировка изделий; Ж3: органолептическая оценка изделий; Ж4: упаковывание изделий; Ж5: все перечисленные мероприятия. 2. Максимально допустимый срок выдержки на предприятии хлеба из ржано-пшеничной муки равен… часам. Ж1: 6; Ж2: 10; Ж3: 14; Ж4: 24; Ж5: 36. 3. Срок реализации в торговле хлебобулочных изделий из сортовой пшеничной муки, массой более 200 грамм равен… часам. Ж1:16; Ж2: 18; Ж3: 24; Ж4: 36; Ж5: 6. 4. Влажность корки хлебобулочных изделий спустя 3-4 часа после выпечки равна… . Ж1: практически нулю; Ж2: 3-4%; Ж3: 5-7%; Ж4: 10-13%; Ж5: 14-16%. 5. К факторам, влияющим на величину усушки хлебобулочных изделий, относятся… . Ж1: температура изделия; Ж2: влажность изделия; Ж3: удельная поверхность изделия; Ж4: параметры воздуха в остывочном отделении; Ж5: все перечисленные факторы. 6. Наибольшую величину усушки в зависимости от формы и сорта при прочих равных условиях имеет… . Ж1: хлеб ржаной формовой; Ж2: хлеб пшеничный формовой; Ж3: хлеб ржаной подовый; Ж4: хлеб пшеничный подовый; Ж5: хлеб ржано-пшеничный. . 7. Наименьшую величину усушки, в зависимости от массы хлебобулочных изделий при прочих равных условиях, имеет… . Ж1: хлеб подовый 1 кг; Ж2: хлеб подовый 0.7 кг; Ж3: булка круглая 0.5 кг; Ж4: булка круглая 0.2 кг; Ж5: булка круглая 0.05 кг. 8. Признаками черствения хлебобулочных изделий являются... . Ж1: потеря эластичности мякишем; Ж2: жесткий и крошащийся мякиш; Ж3: ухудшение вкуса и снижение аромата хлеба; Ж4: мягкая, эластичная и иногда морщинистая корка; Ж5: все вышеперечисленные признаки. 9. К факторам, влияющим на черствение хлебобулочных изделий, относятся... . Ж1: вид и сорт муки; Ж2: рецептура; Ж3: технологический режим приготовления изделий; Ж4: условия хранения; Ж5: все вышеперечисленные факторы. 10. При хранении хлебобулочных изделий в герметичных камерах из полиэтилена поддерживаются следующие параметры воздуха: темпера- тура…и относительная влажность … . Ж1: температура 27-30º С; Ж2: температура 30-35º С; Ж3: температура 35-45º С; Ж4: относительная влажность 75-80%; Ж5: относительная влажность 80-85%. Уеперь Вы можете проверить, правильно ли выполнили тестовые задания. Для этого обратитесь к разделу 12 (часть 5) «Ответы на контролирующие тесты». Если Вы ответили правильно, то можете приступать к освоению следующего модуля. Если допустили ошибки в ответах, то еще раз изучите теоретическую часть модуля и ответы на вопросы для самоконтроля. Модуль 8. Выход хлебобулочных изделий 8.1 Методические указания по работе с модулем Вам следует уделить 10 часов на освоение модуля. После освоения этого модуля Вы должны уметь: 1. Сформулировать что понимают под выходом хлеба. 2. Привести формулу для расчета выхода хлебобулочных изделий и рассчитать выход для различных сортов хлебобулочных изделий и условий их выработки (хлебозавод или пекарня). 3. Перечислить основные факторы, влияющие на выход хлеба. 4. Охарактеризовать основные потери и затраты хлебопекарного производства. 5. Охарактеризовать пути повышения выхода хлеба. Самостоятельная работа с модулем позволит приобрести навыки, изложенные выше. Далее приводится словарь основных понятий модуля, теоретическая часть модуля, вопросы для самоконтроля с ответами и итоговый тест, оценку на ответы которого дает сам студент. 8.2 Словарь основных понятий модуля Выход теста: масса теста, полученная из израсходованной муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья хлебобулочного производства. Выход хлебобулочного изделия: масса готового хлебобулочного изделия, выраженная в процентах к массе израсходованной муки. Примечание – В случае применения солода, зерновых продуктов, клейковины, крахмала, массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки. Технологическая затрата (в хлебопекарном производстве): расход муки, полуфабриката хлебопекарного производства и готового изделия, обусловленный ходом технологического процесса производства хлебобулочного изделия и его хранения. Затрата при брожении: затрата полуфабриката хлебопекарного производства на брожение в период от замеса до выпечки. Затрата при разделке теста: затрата муки на обсыпку рабочих поверхностей деталей разделочного и транспортного оборудования и поверхности тестовых заготовок при разделке. Упек: уменьшение массы тестовой заготовки при выпечки за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Усушка (хлебобулочного изделия): уменьшение массы хлебобулочного изделия при остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Технологическая потеря (в хлебопекарном производстве): расход муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готового изделия при ведении технологического процесса, хранении и транспортировании, не обусловленный технологическим процессом. 8.3 Теоретическая часть модуля 8.3.1 Выход хлебобулочных изделий Нормирование расхода муки (выхода хлеба) направлено на установление порядка в расходовании основного сырья хлебопекарного производства с целью рационального его использования и обеспечения выработки продукции, соответствующей действующим показателям качества. Выход хлебобулочного изделия в соответствии с ГОСУ Р 51785 -это масса готового хлебобулочного изделия, выраженная в процентах к массе израсходованной муки. В случае применения солода, зерновых продуктов, клейковины, крахмала, массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки. Норма выхода хлеба – это минимально допустимое количество хлеба, полученного из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой. На каждом хлебопекарном предприятии устанавливают свою ориентировочную минимальную норму выхода хлебобулочных изделий, которая зависит от технологии приготовления теста, применяемого оборудования, организации производства, хлебопекарного достоинства перерабатываемой муки. Нормы выхода хлеба устанавливаются при базисной влажности муки, равной 14,5%, и корректируются на производстве с учетом ее фактической влажности. 8.3.2 Расчет выхода хлеба При расчете выхода хлебобулочных изделий учитывают: – чистый расход муки и другого сырья (жира, сахара, дрожжей и т. д.) на готовое изделие; – технологические затраты при выработке хлебобулочных изделий; – технологические потери на складах, коммуникациях и т. д. Расход муки и другого сырья, затраченного на производство данного вида изделия, определяется в соответствии с утвержденной рецептурой для этого вида изделия. Технологическая затрата (в хлебопекарном производстве): расход муки, полуфабриката хлебопекарного производства и готового изделия, обусловленный ходом технологического процесса производства хлебобулочного изделия и его хранения. Технологические затраты при производстве хлебобулочных изделий неизбежны, поэтому их необходимо снижать до оптимальной величины. К технологическим затратам относят: – затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, опары, закваски, теста и др.); – расход муки на разделку теста; – уменьшение массы теста при выпечке из него хлеба (упек); – уменьшение массы хлеба при транспортировании его от печи и при укладке на вагонетки и другие устройства; – уменьшение массы хлеба при хранении (усушка). Технологические потери в хлебопекарном производстве – это расход муки, полуфабрикатов и готовых изделий при ведении технологического процесса, хранении, транспортировании и из-за неисправности и несовершенства оборудования. Технологические потери должны быть сведены до минимума, а в отдельных случаях полностью ликвидированы путем строгого соблюдения правил эксплуатации и постоянного наблюдения за состоянием оборудования и строгого выполнения технологических режимов производства. К технологическим потерям относят: – потери муки на начальной стадии производственного процесса (от приема муки до замешивания полуфабрикатов); – потери теста и муки в виде отходов при разных операциях, начиная с замешивания теста до посадки сформованных тестовых заготовок в печь; – потери в виде хлебной крошки при выемке хлеба из печи, транспортировании и укладке его на вагонетки или другие устройства; – потери от неточности массы штучного хлеба; – потери при переработке брака. Выход хлебобулочных изделий определяется по величине выхода теста, технологических затрат и производственных потерь по формуле Qхл=Qт–(Пм+Пот+Збр+Зразд+Зуп+Зук+Зус.сум+Пкр+Пшт+ Пбр), (1) где Qхл – выход хлеба, кг; Qт – выход теста, кг; Пм – общие потери муки на начальной стадии – начиная с приема муки до замешивания полуфабрикатов, кг; Пот – потери муки и теста в период от замешивания теста до посадки тестовых заготовок в печь, кг; Збр – затраты при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, опар, теста и др.),кг; Зразд – затраты муки при разделке теста, кг; Зуп – затраты при выпечке (упек), кг; Зук – затраты при транспортировании хлеба от печи и при укладке на вагонетки и другие устройства, кг; Зус.сум – затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка), кг; Пкр – потери хлеба в виде крошки и лома, кг; Пшт – потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, кг; Пбр – потери от переработки брака, кг. Выход теста (в кг) вычисляют по формуле Qт = Мс (100- Wс) / 100- Wт, (2) где Qт – выход теста из 100 кг муки, кг; Мс – суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100 кг муки по рецептуре, кг; Wс – средневзвешенная влажность сырья, %; Wт – влажность теста после его замешивания, % *Wт=Wмякиша хлеба+ +(0,5–1,0%)]. Средневзвешенную влажность сырья определяют по формуле Wс = (Мм Wм +Мдр Wдр + Мсоли Wсоли + Мсах Wсах + Мжира Wжира) / Мс (3) где Мм – масса перерабатываемой муки (100 кг), кг; Wм – влажность перерабатываемой муки, %; Мдр – масса дрожжей на 100 кг муки, кг; Wдр – влажность дрожжей, %; Мсоли – масса соли на 100 кг муки, кг; Wсоли – влажность соли, %; Мсах – масса сахара на 100 кг муки, кг; Wсах – влажность сахара, %; Мжира – масса жира на 100 кг муки, кг; Wжира – влажность жира, %. Выход хлеба (в кг) на влажность муки, равную 14,5%, корректируется по формуле Qхл.wб= Qхл 100 / 100- (Wм – 14,5), (4) где Qхл.wб – это плановый выход хлеба, установленный на базисную влажность муки (14,5%). Плановый выход хлеба устанавливают ниже предельного значения, которое может быть достигнуто при оптимальных производственных условиях. Это дает возможность каждому предприятию перевыполнить норму выхода за счет внутренних резервов. Повышение фактического выхода хлеба на 1,5% по сравнению с нормой обусловливает экономию муки около 1%. Фактический выход по каждому виду изделия, а также связанные с ним экономию или перерасход муки подсчитывают после окончания каждой смены, суток, месяца, года работы предприятия. Данные о расходе сырья и количестве выработанной продукции берут из сменных производственных отчетов, а сведения о влажности переработанной муки из качественных удостоверений. Фактический выход хлеба (Qхл) подсчитывают по формуле Qхл=Мхл100/Мм, (5) где Мхл и Мм – соответственно масса хлеба и муки, т. Массу хлеба определяют умножением стандартной массы изделия на их количество. Из общей массы хлеба вычитают массу хлеба, переработанного вторично (в виде мочки, хлебной и сухарной крошки). 8.3.3 Расчет выхода хлеба в условиях пекарен Расчет выхода хлеба в условиях пекарен имеет свои особенности, связанные с тем, что нет возможности определить величины потерь и затрат. В условиях пекарен определение величины потерь и затрат проводят расчетным способом по ниже приведенным формулам с использованием соответствующих коэффициентов. 1. Для расчета Пм (общие потери муки в период начиная с хранения до замеса теста) К=0,1 Пм = 0,1х (100-14,5) / (100-WT ) (кг) (6) 2. Для расчета Пот (общие потери муки и теста при всех операциях, начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок в печь) К=0,05-0,07 Пот = 0,05х (100-14,5) / (100-WT ) (кг) (7) 3. Для расчета 36р (затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов) К=2,0—3,5 36р = _ 3х0,95хМсх (100-Wc) (кг), l,96xl00x (100-WT) (8) где 1,96 — коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании данного количества спирта; 0,95 — коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество диоксида углерода. 4. Для расчета Зразд (затраты на разделку теста) К=0,6-0,8 3разд = 0,7x (QT-Q)/100 (кг), (9) где Q=Пм + Пот + Збр 5. Для расчета Зупек (затраты при выпечке) К=8,5–12,5 Зупек= 10х (QT - Q1)/100 (кг), (10) где Q1=Пм+Пот+Збр+Зразд. 6. Для расчета Зукл (затраты на укладку изделий) К=0,7 Зукл =0,7х ( QT - Q2-)/100 (кг), где Q2=Пм+ Пот+Збр+Зразд+Зупек. (11) 7. Для расчета Зус (затраты при охлаждении и хранении хлеба) К=4,0 Зус= 4,0х (QT - Q3-)/100 (кг), (12) где Q3=Пм+ Пот+Збр+Зразд+Зупек+Зукл. 8. Для расчета Пкр (потери хлеба в виде крошки) К=0,03 Пкр = 0,03х (QT - Q4-)/100 (кг), (13) где Q4=Пм+ Пот+Збр+Зразд+Зупек+Зукл+Зус. 9. Для расчета Пшт (потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным) К=0,4–0,5 Пшт= 0,5 х (QT - Q5-)/100 (кг), (14) где Q5=Пм+ Пот+Збр+Зразд+Зупек+Зукл+Зус+Пкр. 10. Для расчета Пбр (потери от переработки брака) К=0,02 Пбр= 0,02 х (QT - Q6-)/100 (кг), (15) где Q6=Пм+ Пот+Збр+Зразд+Зупек+Зукл+Зус+Пкр+Пшт. После расчета всех затрат и потерь определяется выход хлеба по формуле Qхл=Qт–(Qзатрат+Qпотерь) (16) 8.3.4 Факторы, влияющие на выход К факторам, влияющим на выход готовой продукции, относятся: влажность муки и ее хлебопекарные свойства, влажность теста, количество дополнительного сырья, величина технологических затрат и потерь в процессе производства хлеба. Влажность муки. Чем ниже влажность перерабатываемой муки, тем выше выход хлеба и наоборот. Поэтому все расчеты и установление норм выхода хлеба производят на влажность муки, равную 14,5%. Изменение влажности муки только на 1% изменяет выход хлеба на 1,5–1,8%. Хлебопекарные свойства муки. Из муки с пониженными хлебопекарными свойствами практически невозможно получить выход, соответствующий норме. Особенно это касается слабой муки или муки, полученной из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Уакая мука отличается пониженным содержанием клейковины и ее низким качеством. При замесе теста из такой муки необходимо снижать количество воды, а это отражается на выходе хлеба. Влажность теста значительно влияет на выход хлеба. Если снизить влажность теста на 1%, то выход хлеба уменьшится примерно на 2%. С целью экономии муки необходимо готовить тесто с предельной влажностью, т. е. такой, которая обеспечивает стандартную влажность изделия. Перерабатывая муку с низкими хлебопекарными свойствами (мука слабая, мука с повышенной автолитической активностью), влажность теста снижают, чтобы предупредить дефекты хлеба, отчего выход продукции уменьшается. Важно поддерживать влажность теста на предельном уровне. Этого можно достичь применением улучшителей качества хлеба, рационально организованным технологическим режимом и точной работой дозаторов воды, муки и других компонентов теста. Влажность теста должна обязательно контролироваться лабораторией предприятия, так как она напрямую связана с влажностью готовых изделий. Влажность готовых изделий приведена в ГОСУ на данный вид изделий. Количество сырья. Чем больше количество сырья в рецептуре изделий, тем выше будет выход хлеба. Количество сырья регламентируется рецептурами, утвержденными в установленном порядке. Соблюдение рецептур обязательно для хлебопекарного предприятия. Возможные замены одного вида сырья на другой должны осуществляться на основании указаний по взаимозаменяемости сырья, разработанными ГосНИИХП. Технологические затраты обусловлены технологическим процeccoм и включают затраты сухих веществ муки на брожение, на разделку теста, упек и усушку хлеба. С целью увеличения выхода изделий технологические затраты можно снизить лишь до оптимальных значений, иначе качество продукции ухудшится. Уак, при чрезмерном снижении упека изделия будут иметь слишком бледную и тонкую корку, если снизить затраты при брожении, то тесто окажется невыброженным и готовые изделия будут низкого объема, без ярко выраженного вкуса и запаха. Затраты сухих веществ муки на брожение обусловлены тем, что диоксид углерода практически полностью удаляется в процессе брожения теста и расстойки тестовых заготовок. Кроме того, с поверхности полуфабрикатов испаряется незначительное количество влаги. Величина затрат зависит от интенсивности и продолжительности брожения полуфабрикатов, что в свою очередь зависит от ряда причин, прежде всего от способа приготовления теста. Известно, что при обычном (традиционном) опарном способе приготовления теста затраты на брожение (совместно с расстойкой) составляют около 2,5 – 3,5% к массе муки. С этой цифрой принято сравнивать затраты при других способах приготовления теста. Значительное снижение величины затрат при брожении теста наблюдается при внедрении ускоренных способов приготовления теста с резко сниженной продолжительностью брожения. Уак приготовление теста на большой густой опаре позволяет снизить затраты при брожении на 0,2–0,5%, на жидких опарах на 0,8–1,0%, а при приготовлении теста однофазным способом на 1,1–1,5%. Для того, чтобы затраты при брожении не превышали оптимальных значений, необходимо строго соблюдать установленный режим приготовления теста, не допуская увеличения продолжительности брожения полуфабрикатов и повышения их температуры, так как интенсивность брожения с повышением температуры резко возрастает. Затраты на разделку теста вызваны тем, что при замесе теста вода на эту часть муки не рассчитывается и не добавляется, что приводит к некоторому снижению выхода хлеба. Затраты в пересчете на муку составляют 0,6–0,8%. Некоторые виды подовых изделий (ситнички, рижский хлеб) должны иметь мучнистую корку, что требует на разделку значительного расхода муки. Однако в остальных случаях подсыпка муки нужна лишь для того, чтобы устранить прилипание теста. Почти полностью ликвидируются затраты муки на разделку (до 0,08%) при обработке тесторазделочной линии, чехлов на расстойных досках полимерными водоотталкивающими материалами (в сочетании с обдувкой линии теплым воздухом). Упек – это наиболее ощутимая затрата по сравнению с другими затратами и потерями. В среднем при выпечке подовых изделий упек составляет 11–13% к массе переработанной муки. Снижение упека на 0,5% экономит около 2,5 кг муки на 1 т выпекаемого хлеба. Для снижения упека поддерживают рациональный режим выпечки изделий, обеспечивают достаточное увлажнение заготовок в начале выпечки и опрыскивание изделий перед выходом из печи (последняя операция снижает упек на 0,5%). Усушка хлебобулочных изделий составляет в среднем 2–4% к массе горячего хлеба. Кроме того, около 0,7% к массе муки затрачивается на усушку при укладке горячих изделий в лотки и в вагонетки. Для снижения усушки необходимо быстро охлаждать горячие изделия и хранить их в закрытых камерах, контейнерах или упакованными. Снижение усушки на 1% повышает выход хлеба примерно на 1,7%. Технологические потери, снижающие выход хлеба, вызваны несовершенной организацией производства и могут быть ликвидированы без ущерба для качества продукции (потеря муки на складе, потеря от переработки брака и др.). Общие потери муки на начальной стадии производственного процесса (от приема муки до замешивания полуфабрикатов) составляют в среднем 0,03% при бестарном хранении и транспортировании муки и около 0,1% при тарном. Потери вызываются распылом муки, остатком ее в мешках (40–50 г и более на 1 мешок), загрязнением муки, попавшей на пол, сходом с просеивательных машин. Для снижения потерь в тарных складах необходимо аккуратно засыпать муку, выворачивая и встряхивая мешки над приемной воронкой; устанавливать пылесосы над загрузочной воронкой; предохранять мешки с мукой от повреждения и намокания. Необходимо обеспечивать герметизацию оборудования в мучных линиях. На крышках шнеков, силосов, просеивателей должны быть зажимы, а между корпусом оборудования и крышкой – уплотняющие прокладки. При бестарном хранении муки также герметизируют оборудование, над мучными силосами устанавливают фильтры, во всех пылящих точках организуют отсосы мучной пыли с помощью вентиляторов, пыль собирают в отстойники и используют, как и обычную муку. Автомуковозы при разгрузке тщательно освобождают от муки. Общие потери муки и теста учитываются при всех операциях, начиная от замеса теста до посадки тестовых заготовок в печь. Они происходят в результате распыла муки (при замесе, разделке) и загрязнения теста. Потери могут составлять 0,05–0,07% общей массы муки. Для сокращения величины этих потерь дежи при замесе закрывают крышками, мучную пыль при замесе в машинах периодического действия отсасывают с помощью вентилятора, а затем используют, как обычную муку, избегают переполнения дежей, бродильных аппаратов и воронок тестом, устанавливают сборники и поддоны под тестомесильными и тестоделительными машинами и тестовыми транспортерами, чтобы тесто не попадало на пол. Фстраняют также потери теста через неплотности между деталями делительной машины и другого оборудования, тщательно зачищают рычаг месильной машины и стенки дежи после замеса теста. Замена тестомесильных машин с подкатными дежами тестоприготовительными агрегатами значительно сокращает распыл муки и потери полуфабрикатов (на 0,01% общей массы муки). Потери хлеба в виде крошки и лома вызываются неисправным состоянием хлебных форм, деформацией изделий при выбивке из форм, транспортировке и укладке в лотки и составляют 0,03%. Потери от неточности массы штучных изделий (по сравнению со стандартной) наблюдаются на многих хлебопекарных предприятиях и могут достигать значительной по сравнению с прочими потерями величины 0,4– 0,5% к массе муки. Для снижения этих потерь применяют меры для повышения точности работы делительных машин, систематически контролируют и регулируют массу заготовок, следят за величиной упека и усушки. Потери от переработки брака (0,02–0,03% к массе муки) обусловлены тем, что часть продукции при этом идет в отходы (подгоревшие изделия, загрязненные и др.). Экономия муки имеет чрезвычайно важное значение для хлебопекарных предприятий. Стоимость сырья является основным элементом себестоимости хлебобулочных изделий (около 80–85% суммы всех затрат). Экономия сырья на хлебозаводах достигается в результате строгого учета, снижения величины технологических потерь и затрат, совершенствования и внедрения прогрессивной технологии и комплексной механизации на всех этапах производства, применения улучшителей качества хлеба. Средние величины технологических затрат и потерь при производстве различных видов хлебобулочных изделий представлены в инструкции по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности, разработанной ГосНИИХП. Влажность теста, потери и затраты муки на производство хлеба, а также величину фактического выхода хлеба должны постоянно контролировать производственные лаборатории хлебопекарных предприятий. 8.3.5 Контроль выхода на предприятии Для определения выхода хлебобулочных изделий на предприятии проводят пробные производственные выпечки, при этом учитывают количество израсходованной муки, другого сырья и полученных из них изделий. При проведении пробной выпечки рассчитывают количество сырья по стадиям технологического процесса, влажность теста, технологические и производственные потери и затраты; массу готовых изделий, количество их и среднюю массу одного изделия; отмечают условия ведения технологического процесса. При периодическом приготовлении теста (в дежах) взвешиваются вся мука и другое сырье, предусмотренное рецептурой на данный вид изделия. Количество готовых изделий, полученное из данной порции теста, учитывают двумя методами: путем взвешивания всех изделий (выход по массе), а также по количеству штук изделий, умноженных на номинальную массу одной штуки. Количество пробных выпечек для каждого вида изделий должно быть не менее двух при условии получения близких результатов. В случае расхождения полученных результатов более чем на 1% пробные выпечки следует повторить. При приготовлении теста на жидких дрожжах, опарах, заквасках расход муки (в кг), затраченной на выработку указанных полуфабрикатов, учитывая их влажность, определяют по формуле Мм=Мп(100–Wп)/(100–Wм), (17) где Мм – количество муки в полуфабрикате, кг; Мп – количество взятого на выпечку полуфабриката (закваски, опары и др.), кг; Wп – влажность полуфабриката, %; Wм – фактическая влажность муки, %. Выход готовых изделий (в %) при пробной выпечке вычисляют по формуле Qхл=Мхл 100/Мм, (18) где Qхл – выход готовых изделий, кг; Mхл – общая масса готовых изделий, кг; Мм – количество затраченной муки, кг. Обычно выход готовых изделий определяют для горячего и остывшего хлеба. При этом скидку на усушку весовых изделий принимают фактическую (за определенное время хранения). При расчете выхода штучных изделий массу хлеба определяют умножением количества буханок на установленную (номинальную) массу 1 единицы хлеба. Одновременно рекомендуется проверить выход штучного хлеба по фактической массе готовых изделий. Полученный выход хлеба пересчитывают на муку влажностью 14,5% по формуле Qхл.п=(Qхл–100)/[100–(Wм–14,5)], (19) где Qхл.п – выход хлеба (в пересчете на муку влажностью 14,5%), кг. При непрерывных и периодически-непрерывных способах приготовления теста выход хлеба контролируют также проведением опытной производственной выпечки, которая может быть осуществлена двумя способами: – замешиванием теста в агрегате непрерывного действия в течение достаточно длительного срока (1–3 смены) со снятием остатков муки, полуфабрикатов и хлеба до начала проверки выхода и после окончания эксперимента. Исходя из количества израсходованной муки и количества выпеченного хлеба определяют его выход; – наблюдением за количеством переработанного теста и выпеченного из него хлеба за определенный период времени, продолжительность которого должна быть не менее суммарной продолжительности окончательной расстойки и выпечки. В этом случае для расчета количества израсходованной муки во взятом под наблюдение тесте определяют его влажность через каждые 10 мин, взвешивают непрерывно возможное максимальное количество кусков теста, выходящих из делителя, и учитывают все количество тестовых заготовок, поступивших на выпечку за период наблюдения. По средней массе кусков теста и количеству тестовых заготовок, поступивших на выпечку за период наблюдения, определяют общую массу теста. По общей массе и средней влажности теста рассчитывают количество израсходованной муки. Для условий хлебозаводов следует экспериментально определять все составляющие технологических потерь и затрат в соответствии с методиками, описанными в «Инструкции по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности». На основании результатов определения величины технологических затрат и потерь ведут подсчет выхода хлеба по отдельным сортам и агрегатам. Кроме того, вычисляют средневзвешенный выход хлеба по каждому сорту в отдельности в случае выработки его на разных печах и агрегатах. Результаты записывают в журнал по форме. В дополнение к расчету выхода хлеба по количественным показателям проводят также его определение экспериментальным путем по пробной производственной выпечке. Эти выпечки проводят при точном учете израсходованной муки, остального сырья и полученного из них хлеба. При этом фиксируют: – расход сырья по стадиям технологического процесса; – условия ведения технологического процесса; – влажность теста; – технологические затраты и потери; – массу готовых изделий, их количество и среднюю массу одного изделия. Результаты замеров записывают в протоколе пробной выпечки и в таблицах учета затрат и потерь. Разработка и внедрение в производство экономически обоснованных норм расхода сырья важны для экономии материальных ресурсов и снижения себестоимости готовой продукции. Нормы выхода хлеба определяются статистически на основании отчетных данных о фактических выходах в текущем году при сопоставлении их с плановыми выходами. 8.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг) 1. Что такое выход хлеба? Норма выхода хлеба. 2. Какие факторы влияют на выход хлеба? 3. Охарактеризуйте технологические затраты хлебопекарного производства. 4. Что такое технологические потери в хлебопекарном производстве? Что к ним относят? 5. Затраты при брожении теста, от каких факторов зависят? Пути снижения затрат при брожении. 6. Упек хлеба, его величина. Какие факторы влияют на упек хлеба? Пути снижения упека хлеба. 7. Усушка хлеба, ее величина. Факторы, влияющие на усушку хлеба. 8. Какая технологическая затрата оказывает максимальное влияние на величину выхода хлеба? 9. Как определяют затраты при брожении на хлебопекарном предприятии при непрерывном способе тестоприготовления? 10. Как экспериментальным путем определить выход хлеба? 11. Определить фактический выход хлеба, если за 1 смену из 1500 кг муки выработано 3000 шт. хлеба массой 0,8 кг; при этом переработано 200 кг бракованного хлеба. 12. Определить плановый расход муки (X), если за 1 смену выработано 5,8 т батонов, истрачено 4,15 т муки. Плановый выход 138%. Определить выход батонов нарезных из пшеничной муки высшего сорта, вырабатываемых в условиях пекарни. В рецептуру батона нарезного на 100 кг муки входит (в кг): дрожжи хлебопекарные прессованные – 1,0, соль поваренная пищевая – 1,5, сахар-песок – 4,0, маргарин столовый – 3,5. Всего сырья – 110 кг. 13. Определить фактический выход хлеба подового из пшеничной муки второго сорта массой 1 кг. Плановый выход 158%. Уесто готовят опарным способом. Для замеса опары берут 60 кг муки, 30 кг жидких дрожжей влажностью 90% и часть воды, для замеса теста – 50 кг муки и другое сырье по рецептуре. Влажность теста 46%, муки 14,5%. При разделке, на которую затрачено 1,5 кг муки, сформовано 158 заготовок, остаток теста 0,9 кг. 14. 15. Определить выход батонов простых в условиях предприятия, если при контроле выхода батонов простых массой 0,5 кг из муки первого сорта (тесто готовили в агрегате) получены следующие данные: средняя влажность теста 43,4%, количество взвешенных кусков теста 200 шт., общая масса кусков 108,0 кг. За период наблюдения выпечено 848 шт. батонов, на разделку израсходовано 5 кг муки. 8.5 Ответы на вопросы для самоконтроля Ответ на вопрос 1 (Что такое выход хлеба? Норма выхода хлеба). Выход хлебобулочного изделия – это масса готовых изделий, выраженная в процентах к массе израсходованной муки. В случае наличия в рецептуре солода, зерновых продуктов, клейковины, крахмала, массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки. Норма выхода хлеба – это минимально допустимое количество хлеба, полученного из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с рецептурой. Нормы выхода хлеба устанавливают при базисной влажности муки, равной 14,5 % и корректируются на производстве с учетом ее фактической влажности. Каждое предприятие устанавливает свою ориентировочную минимальную норму выхода каждого сорта хлебобулочного изделия, которая зависит от технологии приготовления теста, применяемого оборудования, организации производства, хлебопекарного достоинства муки. Ответ на вопрос 2 (Какие факторы влияют на выход хлеба?). Основные факторы, влияющие на выход хлеба: 1. Влажность муки. 2. Хлебопекарные свойства муки. 3. Количество сырья по рецептуре сорта. 4. Влажность теста. 5. Влажность сырья. 6. Технологические потери и затраты при производстве хлебобулочного изделия. Ответ на вопрос 3 (Охарактеризуйте технологические затраты хлебопекарного производства). Технологические затраты хлебопекарного производства – это расход муки, полуфабрикатов и готового изделия, обусловленный ходом технологического процесса производства хлебобулочного изделия и его хранения. К технологическим затратам относят: расход муки на разделку теста; упек; уменьшение массы хлеба при транспортировании его от печи и при укладке не вагонетки (контейнеры); - усушка. Технологические затраты при производстве хлеба необходимо снижать до оптимальной величины. - Ответ на вопрос 4 (Что такое технологические потери в хлебопекарном производстве? Что к ним относят?). Технологические потери в хлебопекарном производстве – это расход муки, полуфабрикатов и готовых изделий при ведении технологического процесса, хранении, транспортировании, не обусловленный технологическим процессом. К технологическим потерям относят: - потери муки на начальной стадии производственного процесса (от приема муки до замешивания полуфабрикатов); потери теста и муки в виде отходов при разных операциях, начиная с замешивания теста до посадки сформованных тестовых заготовок в печь; потери в виде хлебной крошки при выемке хлеба из печи, транспортировании и укладке его в контейнеры или на вагонетки; потери от неточности массы штучного хлеба; потери при переработке брака хлеба. Ответ на вопрос 5 (Затраты при брожении теста, от каких факторов зависят? Пути снижения затрат при брожении). Затраты при брожении – это затрата полуфабриката хлебопекарного производства на брожение в период от замеса до выпечки. Затраты при брожении вызваны процессами спиртового и молочнокислого брожения теста. При приготовлении теста часть сухих веществ крахмала муки под действием амилолитических ферментов гидролизуется до дисахарида мальтозы, который гидролизуется ферментом мальтазой (содержащейся в дрожжах), до глюкозы. При спиртовом брожении собственные сахара муки (глюкоза, фруктоза), а также сахара образованные из крахмала, зимазным комплексом дрожжевой клетки превращаются в диоксид углерода и спирт, которые частично улетучиваются из полуфабрикатов, это вызывает уменьшение массы полуфабрикатов. Определенное значение имеет также испарение влаги. Затраты при брожении могут изменяться в пределах 1-3 % к массе муки. На величину затрат при брожении влияют следующие факторы: количество фаз, из которых складывается процесс приготовления теста; количество муки, содержащейся в опаре (закваске); количество и бродильная активность дрожжей и кислотообразующих бактерий; температура и длительность брожения полуфабрикатов, а также тестовых заготовок в период окончательной расстойки теста; - длительность и интенсивность механического воздействия на полуфабрикаты в процессе замеса. Ответ на вопрос 6 (Упек хлеба, его величина. Какие факторы влияют на упек хлеба? Пути снижения упека хлеба). - Упек хлеба – это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Упек составляет 6-14 % от массы теста и зависит от ряда факторов: - температуры среды пекарной камеры, особенно во втором периоде выпечки; - относительной влажности паровоздушной среды пекарной камеры; - массы тестовой заготовки; - способа выпечки (в форме или на поду); - объема изделий. Для снижения упека хлеба следует осуществлять выпечку при оптимальном для данного сорта хлебобулочных изделий режиме выпечки, применять увлажнение паровоздушной среды пекарной камеры. Ответ на вопрос 7 (Усушка хлеба, ее величина. Факторы, влияющие на усушку хлеба). Усушка хлебобулочного изделия – это уменьшение массы хлебобулочного изделия при остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Усушка хлеба составляет 2-4,0 % к массе горячего хлеба. На величину усушки влияют факторы: - температура воздуха в остывочном отделении, чем выше она, тем ниже усушка; относительная влажность воздуха в остывочном отделении, чем она выше, тем ниже усушка; скорость воздуха в остывочном отделении; влажность и упек хлеба, чем выше влажность его, тем выше усушка; чем больше упек, тем усушка меньше; усушка формового хлеба выше, чем подового; чем больше удельный объем хлеба, тем выше усушка; способ хранения хлеба – усушка хлеба уложенного горячим в ящики со сплошными стенками, выше, чем, хранящегося на решетчатых полках стеллажей. Ответ на вопрос 8 (Какая технологическая затрата оказывает максимальное влияние на величину выхода хлеба?). . Максимальное влияние на величину выхода оказывает упек хлеба, так как его величина наибольшая – 6-14 % к массе муки. Ответ на вопрос 9 (Как определяют затраты при брожении на хлебопекарном предприятии при непрерывном способе тестоприготовления?). Затраты муки при брожении при непрерывном способе тестоприготовления в агрегатах на хлебопекарном предприятии можно проконтролировать, определив содержание этилового спирта в кусочках теста перед посадкой в печь по методу Мартена. Определив содержание спирта, рассчитывают по формуле спиртового брожения количество израсходованных сахаров. Ответ на вопрос 10 (Как экспериментальным путем определить выход хлеба?). Определение выхода хлеба на предприятии производят экспериментальным путем, по пробной производственной выпечке. Эти выпечки проводят при точном учете израсходованной муки, другого сырья и полученного из них хлеба. При этом замеряют: - расход сырья по стадиям технологического процесса; - условия ведения технологического процесса; - влажность теста; - технологические затраты и потери; - массу готовых изделий, их количество и среднюю массу одного изделия. Результаты замеров записывают в протоколе пробной выпечки и в таблицах учета затрат и потерь. Ответ на вопрос 11 (Определить фактический выход хлеба, если за 1 смену из 1500 кг муки выработано 3000 шт. хлеба массой 0,8 кг; при этом переработано 200 кг бракованного хлеба). Определяем массу хлеба для подсчета выхода Мхл=(3000 0,8)–200=2200 кг. Выход хлеба составит Qхл=2200 100/1500=146,6%. Ответ на вопрос 12 (Определить плановый расход муки (X), если за 1 смену выработано 5,8 т батонов, истрачено 4,15 т муки. Плановый выход 138%.). Чтобы определить экономию или перерасход муки, подсчитывают плановый расход муки, т. е. расход муки при точном соблюдении нормы выхода хлеба и сопоставляют его с фактическим расходом. Для такого подсчета нужно знать количество выработанной продукции, количество затраченной муки и плановый выход, скорректированный на фактическую влажность муки. Х=5,8 100/138=4,2 т Фактический расход муки (4,15 т) меньше планового, следовательно, в этом случае сэкономлено 4,2–4,15=0,05 т муки. Ответ на вопрос 13 (Определить выход батонов нарезных из пшеничной муки высшего сорта, вырабатываемых в условиях пекарни. В рецептуру батона нарезного на 100 кг муки входит (в кг): дрожжи хлебопекарные прессованные – 1,0, соль поваренная пищевая – 1,5, сахар-песок – 4,0, маргарин столовый – 3,5. Всего сырья – 110 кг.). . Определить выход батонов нарезных из пшеничной муки высшего сорта, вырабатываемых в условиях пекарни. В рецептуру батона нарезного на 100 кг муки входит (в кг): дрожжи хлебопекарные прессованные – 1,0, соль поваренная пищевая – 1,5, сахар-песок – 4,0, маргарин столовый – 3,5. Всего сырья – 110 кг. Влажность сырья найдем из приложения, влажность готового изделия – Wхл (по ГОСУ 27844) – 42,0%. Влажность теста – Wт=Wхл+(0,5–1,0%)=42,5%. Определяем средневзвешенную влажность сырья по формуле 3. Мс=(100 14,5+1 75+1,5 3,2+4 0,15+3,5 16)/110=13,97% Определяем выход теста по формуле 2. Qт= 110(100–13,97)/100–42,5=164,6 (кг). Определяем величину потерь и затрат 1 Пм=0,148 0,15 (кг) (по формуле 6) 2 Пот=0,074 (кг) (по формуле 7) 3 Збр=3 0,95 110(100–14)/1,96 100 (100–42,5)=2,39(кг) 4 Зразд=0,7 [164,6–(0,15+0,074+2,39)+/100=1,13 (кг) 5 Зупек=10[164,6–(0,15+0,074+2,39+1,13)+/100=16,09 (кг) (по формуле 8) (по формуле 9) (по формуле 10) 6 Зукл=0,7[164,6–(0,15+0,074+2,39+1,13+16,09)+/100=1,01 (кг) (по формуле 11) 7 Зус =4,0[164,6–(0,15+0,074+2,39+1,13+16,09+1,01)+/100=5,75 (кг) (по формуле 12) 8 Пкр=0,03[164,6–(0,15+0,074+2,39+1,13+ +16,09+1,01+ 5,75)+/100=0,04 (кг) (по формуле 13) 9 Пшт=0,5[164,6–(0,15+0,074+2,39+1,13+16,09+ +1,01+5,75+0,04)+/100=0,69 (кг) (по формуле 14) 10 Пбр=0,02[164,6–(0,15+0,074+2,39+1,13+ +16,09+1,01+5,75+0,04+0,069)+/100=0,03 (кг) (по формуле 15) 11. Определяем выход по формуле 16 Qхл=Qт–(Qзатрат+Qпотерь)=164,6–(0,15+0,074+2,39+1,13+ +16,09+1,01+5,75+0,04+0,069+0,03)=164,6–27,35=137,25 (кг). Выход батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта – 137,25%. Ответ на вопрос 14 (Определить фактический выход хлеба подового из пшеничной муки второго сорта массой 1 кг. Плановый выход 158%. Уесто готовят опарным способом. Для замеса опары берут 60 кг муки, 30 кг жидких дрожжей влажностью 90% и часть воды, для замеса теста – 50 кг муки и другое сырье по рецептуре. Влажность теста 46%, муки 14,5%. При разделке, на которую затрачено 1,5 кг муки, сформовано 158 заготовок, остаток теста 0,9 кг.). Определяем количество муки в жидких дрожжах: 30 (100–90)/(100–14,5)=3,5 (кг). Количество муки в остатке теста составит 0,9 (100–46)/(100–14,5)=0,56 (кг). Определяем общую масса муки, затраченной на выпечку хлеба: (60+50+3,5)–0,56=112,94 (кг). Определяем фактический выход хлеба: 158 100/112,94=139,9 (%). Ответ на вопрос 15 (Определить выход батонов простых в условиях предприятия, если при контроле выхода батонов простых массой 0,5 кг из муки первого сорта (тесто готовили в агрегате) получены следующие данные: средняя влажность теста 43,4%, количество взвешенных кусков теста 200 шт., общая масса кусков 108,0 кг. За период наблюдения выпечено 848 шт. батонов, на разделку израсходовано 5 кг муки). Средняя масса куска теста составит 108,0/200=0,54 (кг). Общая масса теста составит 848 0,54=457,92 (кг). Массу муки Мм в общем количестве теста находят по формуле Мм=Мсв1100/Мсв2, где Мсв1 – масса сухих веществ в общей массе теста, кг; Мсв 2 – масса сухих веществ в тесте из 100 кг муки, кг. Массу сухих веществ в тесте из 100 кг муки подсчитывают на основании рецептуры на батоны простые. Массу сухих веществ в общей массе теста находят по формуле Мт (100–Wт)/100=457,92(100–43,4)/100=259,18 (кг) Масса муки в общем количестве теста равна Мм=259,18 100/87,2=297,2 (кг) С учетом муки на разделку 297,2+5=302,2 (кг). Масса готовых батонов составит 848 0,5=424 (кг) Выход батонов составит 424 100/302,2=140,3 (%) Далее Вы сможете ответить на вопросы контролирующего теста. 8.6 Контролирующий тест 1. Основной технологической затратой при производстве хлебобулочных изделий является упек. Фпек - это… . И1: уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды; И2: уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет улетучивания некоторых продуктов брожения; И3: уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения; И4: уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке; И5: уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения воды. 2. Величина упека будет самой большой у … . И1: хлеба белого из муки высшего сорта подового, 1 кг; И2: хлеба горчичного из муки высшего сорта подового, 0,7 кг; И3: булки русской круглой из муки высшего сорта, 0,1 кг; И4: батона нарезного из муки высшего сорта, 0,5 кг; И5: булочки с тмином из муки высшего сорта, 0,05 кг. 3. Выход хлебобулочных изделий определяется … И1: количеством произведенного хлеба; И2: количеством хлеба, полученного из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой; И3: отношением количества произведенного хлеба к количеству фактически израсходованного сырья; И4: выработкой продукции, соответствующей действующим показателям качества; И5: массой готового хлебобулочного изделия, выраженной в процентах к массе израсходованной муки. 4. Уехнологические затраты – это …: И1: расход муки, полуфабрикатов и готовых изделий при ведении технологического процесса, хранении, транспортировании и из-за не исправности и несовершенства оборудования; И2: расход массы муки, полуфабрикатов и готовых изделий, обусловленный ходом технологического процесса производства хлеба и его хранения; И3: расход муки и другого сырья, затраченного на производство, хранение и транспортирование данного вида хлеба; И4: расход массы муки, полуфабрикатов, затраченных на производство данного вида хлеба; И5: расход массы муки и готовых изделий, обусловленный ходом технологического процесса производства хлеба и его хранения. 5. Уехнологические потери – это …: И1: расход муки, полуфабрикатов и готовых изделий при ведении технологического процесса, хранении, транспортировании и из-за неисправности и несовершенства оборудования; И2: расход массы муки, полуфабрикатов и готовых изделий, обусловленный ходом технологического процесса производства хлеба и его хранения; И3: расход муки и другого сырья, затраченного на производство, хранение и транспортирование данного вида хлеба; И4: расход массы муки и готовых изделий, обусловленный ходом технологического процесса производства хлеба и его хранения; И5: расход массы муки, полуфабрикатов и готовых изделий, обусловленный ходом технологического процесса производства хлеба. 6. Максимальное влияние на выход хлебобулочных изделий оказывают …: И1: затраты муки при разделке теста; И2: затраты при брожении полуфабрикатов; И3: затраты при выпечке (упек); И4: затраты при транспортировании хлеба от печи и при укладке на контейнеры и другие устройства; И5: затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка). 7. Потери муки на начальной стадии производственного процесса при бестарном хранении составляют в среднем …: . И1: 0,1 % к массе муки; И2: 0,03 % к массе муки; И3: 0,5% к массе муки; И4: 1% к массе муки; И5: 0% к массе муки. 8.Определение выхода хлеба на предприятии производят экспериментальным путем, по пробной производственной выпечке. Эти выпечки проводят при точном учете израсходованной муки, другого сырья и полученного из них хлеба. При этом замеряют: … . И1: расход сырья по стадиям технологического процесса; И2: условия ведения технологического процесса; И3: влажность теста; И4: технологические затраты и потери, массу готовых изделий, их количество и среднюю массу одного изделия; И5: все приведенные величины. 9. Плановый расход муки (X) составит … т, если за 1 смену выработано 6,0 т батонов и на это истрачено 4,25 т муки, плановый выход батонов 136%. И1: 4,40; И2: 4,00; И3: 4,25; И4: 4,41; И5: 4,45. 10. Коэффициент для расчета Пм (общие потери муки в период начиная с хранения до замеса теста) при определении выхода хлебобулочных изделий, вырабатываемых в пекарне составляет … . И1: 0,1; И2: 0,2; И3: 0,3; И4: 0,4; И5: 0,05. Уеперь Вы можете проверить, правильно ли выполнили тестовые задания. Для этого обратитесь к разделу 12 (часть 5) «Ответы на контролирующие тесты». Если Вы ответили правильно, то можете приступать к освоению следующего модуля. Если допустили ошибки в ответах, то еще раз изучите теоретическую часть модуля и ответы на вопросы для самоконтроля. Авторы: Цыганова Татьяна Борисовна Касаткина Галина Дмитриевна МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ им. К.Г.Разумовского Институт «Технологии пищевых производств » Кафедра «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств имени Н.П.Козьминой» Технология хлеба часть 5 Учебно-практическое пособие Специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Квалификация: инженер Форма обучения и срок подготовки: - очная (5лет, полная программа подготовки) - очная (3 года, сокращенная программа подготовки) - заочная (6 лет, полная программа подготовки) - заочная (4 года, сокращенная программа подготовки) Курс:5,3,6,4 Москва – 2012 УДК 577.12:664 Ц -94 Цыганова Т.Б., Касаткина Г. Д. Технология хлеба. Учебно-практическое пособие. Часть 5.– М., МГУТУ, 2012 В учебно-практическом пособии, предназначенном для дистанционного обучения, в кратком и систематизированном виде изложено содержание дисциплины технологии хлеба. Дисциплина представлена в виде набора модулей, каждый из которых выполняет свою обучающую роль и в тоже время логически увязан с другими модулями дисциплины. Особое внимание уделено научным основам и сущности процессов производства хлеба, обобщены достижения отечественной и зарубежной науки и передовой производственный опыт, в области технологии хлеба. После освоения каждого модуля даны вопросы для самопроверки и тесты, позволяющие контролировать степень усвоения материала. Для лучшего освоения каждого модуля приведен словарь основных понятий. Приведен порядок оценки дисциплины и список литературы. Пособие предназначено для студентов всех форм обучения по специальности 260202 ―Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий‖. Авторы: Цыганова Татьяна Борисовна, Касаткина Галина Дмитриевна Рецензент Малкина Валентина Даниловна © Московская государственная технологическая академия, 2012 109004, Москва, Земляной вал, 73 СОДЕРЖАНИЕ Часть 5 Модуль 9. Дефекты и болезни хлебобулочных изделий 9.1. Методические указания по работе с модулем………………………. 4 9.2. Словарь основных понятий модуля…………………………………. 4 9.3. Теоретическая часть модуля…………………………………………. 6 9.3.1. Причины, вызывающие дефекты хлебобулочных изделий…. 6 9.3.2. Дефекты, вызванные низким качеством сырья……………… 6 Дефекы, вызванные неправильным проведением технологического процесса……………………………………. 9.3.4. Болезни хлеба и способы их предупреждения ………………. 9.4. Вопросы для самоконтроля (тренинг)…………………………... 9.5. Ответы на вопросы для самоконтроля………………………….. 9.6. Лабораторный тренинг…………………………………………… 9.7. Контролирующий тест…………………………………………… 9.3.3. 10 15 19 20 25 30 Модуль 10. Качество хлебобулочных изделий 10.1. Методические указания по работе с модулем…………………. 32 10.2. Словарь основных понятий модуля……………………………….. 32 10.3. Теоретическая часть модуля 34 10.3.1.Современные способы улучшения качества хлеба.………… 34 10.3.2. Технологические мероприятия, повышающие качество хлеба………………………………………………….. 34 10.3.3. Применение хлебопекарных улучшителей………………… 35 10.3.4. Многокомпонентные улучшители…………………………….. 39 10.3.5. Пищевая ценность хлеба……………………………………….. 40 10.3.6. Пути повышения пищевой ценность хлеба…………………… 42 10.3. 6. Пищевая безопасность хлеба 43 10.4. Вопросы для самоконтроля (тренинг) 44 10.5. Ответы на вопросы для самоконтроля 44 10.6. Лабораторный тренинг 49 10.7. Контролирующий тест 57 10. 11. Варианты контрольных работ Ответы на вопросы контролирующих тестов 59 63 13. Итоговая оценка дисциплины 64 14.Список рекомендуемой литературы 64 Часть 5 Модуль 9. Дефекты и болезни хлебобулочных изделий 9.1 Методические указания по работе с модулем Вам потребуется около 30 часов для освоения этого модуля с учетом времени, затраченного на подготовку и выполнение лабораторных работ. По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь: 1. Выявлять причины, вызывающие дефекты хлебобулочных изделий на хлебопекарном предприятии. 2. Выявить особенности муки, поступившей на хлебопекарное предприятие, особенно муки с пониженными хлебопекарными свойствами. 3. Рекомендовать способы и методы устранения дефектов хлебобулочных изделий. 4. Провести анализы муки, позволяющие выявить Bacillus subtilis и предотвратить возможность возникновения картофельной болезни хлеба. 5. Провести разработку мероприятий, направленных на исключение возникновения картофельной болезни в хлебе и его плесневения. 9.2 Словарь основных понятий модуля Хлебопекарное свойство сырья – способность сырья для хлебобулочного изделия влиять на качество хлебобулочного изделия. Непромес – дефект хлебобулочного изделия в виде непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия. Пустота (в хлебобулочном изделии) – дефект хлебобулочного изделия в виде полостей в мякише хлебобулочного изделия, имеющих поперечный размер более 3 см. Уплотнение мякиша (хлебобулочного изделия) – дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша хлебобулочного изделия, не содержащих пор. Притиск – дефект хлебобулочного изделия в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок. Примечание: Участки поверхности без корки в местах соединений, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и их появление предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся. Подрыв – дефект хлебобулочного изделия в виде отрывов корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывов верхней корки у формового хлебобулочного изделия. Крупный подрыв – подрыв, охватывающий всю длину одной из боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и имеющей ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии. Трещина (хлебобулочного изделия) – дефект хлебобулочного изделия в виде разрывов верхней корки хлебобулочного изделия. Крупная трещина (хлебобулочного изделия) – трещина хлебобулочного изделия, проходящая через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющая ширину более 1 см. Выплыв – дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия. Посторонние включения (в хлебобулочном изделии) – включения в мякише хлебобулочного изделия, определяемое визуально и являющееся опасным для жизни и здоровья человека. Хруст от минеральной примеси (в хлебобулочном изделии) – хруст в хлебобулочном изделии, не характерный для данного вида хлебобулочного изделия, определяемый при разжевывании. Металломагнитная примесь (в хлебобулочном изделии пониженной влажности) – примесь в хлебобулочном изделии пониженной влажности, обладающая свойством притягиваться к магниту. Загрязненность (хлебобулочного изделия) – наличие на участках поверхности хлебобулочного изделия включений не свойственных данному виду хлебобулочного изделия. Подгорелость (хлебобулочного изделия) – частичное обугливание поверхности хлебобулочного изделия, связанное с карамелизацией в такой степени, которая обусловливает горький вкус. Лом (хлебобулочного изделия) – часть целого хлебобулочного изделия. Горбушка (хлебобулочного изделия) – часть хлебобулочного изделия, отделяемая от непочатого края хлебобулочного изделия. Крошка (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – мелкая частица хлебобулочного изделия пониженной влажности, образующаяся при фасовании, упаковывании, укладывании и транспортировании изделий пониженной влажности. Зараженность (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – наличие в хлебобулочном изделии пониженной влажности вредителей хлебных запасов, определяемого визуально. Болезнь (хлебобулочного изделия) – специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению. «Картофельная» болезнь (хлебобулочного изделия) – болезнь хлебобулочного изделия, вызванная аэробными споровыми бактериями и характеризующееся наличием у хлебобулочного изделия специфического неприятного запаха и слизистых нитей в мякише. Консервирование хлебобулочного изделия – комплекс технологических мероприятий, позволяющий сохранить потребительские свойства хлебобулочного изделия при хранении. Консервирование спиртом (хлебобулочного изделия) – консервирование хлебобулочного изделия путем обработки спиртом его поверхности с последующим упаковыванием. Стерилизация (хлебобулочного изделия) – консервирование упакованного хлебобулочного изделия путем тепловой обработки. Ступенчатая тепловая стерилизация (хлебобулочного изделия) тепловая стерилизация хлебобулочного изделия в две и более стадий. – Химическая стерилизация (хлебобулочного изделия) – стерилизация хлебобулочного изделия путем введения в рецептуру хлебобулочного изделия консервирующих веществ. 9.3 Теоретическая часть модуля 9.3.1 Причины, вызывающие дефекты хлебобулочных изделий Причинами дефектов хлебобулочных изделий могут быть пониженные хлебопекарные свойства муки и низкое качество другого сырья, нарушение режимов хранения сырья и его подготовки к производству, несоблюдение рецептуры, параметров технологического процесса приготовления теста, расстойки тестовых заготовок, выпечки, хранения и транспортирования хлебобулочных изделий. Основными причинами дефектности муки являются: повышенная или пониженная активность амилолитических и протеолитических ферментов, а также пониженное содержание клейковины или неудовлетворительное ее качество. 9.3.2 Дефекты хлеба, вызванные низким качеством сырья К дефектам хлеба, вызванным качеством сырья относятся: – посторонние запах и вкус; – хруст на зубах, обусловленный наличием песка в муке; – бледная окраска поверхности корки вследствие недостаточной сахаро- и газообразующей способности муки; – липкость и заминаемость мякиша хлеба; если мука смолота из проросшего или морозобойного зерна; – расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие неполноценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получена. Посторонние запах или привкус могут вызываться наличием в муке примесей полыни, горчака или несоблюдением правил хранения муки, дрожжей и жировых продуктов. Горькополынный вкус и запах могут быть в той или иной степени устранены в процессе подготовки зерна к помолу и во время помола. На хлебозаводе вкус и запах горькополынной муки устранены быть не могут. Горький привкус готовым изделиям придает использование жировых продуктов с просроченным сроком хранения. Хруст на зубах и не свойственные хлебу запах и вкус могут появиться только при недосмотре работников лаборатории, допустивших в производство муку, вызывающую эти дефекты хлеба. Такие дефекты хлеба, как бледная окраска корки, липкость и заминаемость мякиша, расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша могут быть вызваны переработкой муки с пониженными хлебопекарными свойствами. К основным видам пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами относят: – муку с крепкой клейковиной; – муку из проросшего зерна; – муку из зерна, поврежденного клопом-черепашкой; – муку из свежесмолотого зерна. Мука с крепкой, крошковатой или слоями рвущейся клейковиной может быть получена из зерна, высушенного при неправильных режимах сушки. Уакое изменение свойств клейковины объясняется тепловой денатурацией белка и протеиназы муки. Как правило, такая мука имеет пониженную активность всех ферментов. Переработка такой муки дает изделия пониженного объема, с бледно окрашенной коркой, малоразвитой пористостью, часто с подрывами и трещинами. Способы улучшения: - увеличение дозы муки в опаре на 5-20%; - увеличение продолжительности замеса опары и теста на 5-7 мин; увеличение продолжительности брожения опары и теста; увеличение влажности опары и теста; увеличение количества дрожжей на 30-50%; применение улучшителей восстановительного действия, ферментных препаратов и комплексных улучшителей. Мука из проросшего зерна или выработанная с использованием в помольной смеси проросшего зерна обладает повышенной активностью ферментов, в основном амилолитических. Это отрицательно сказывается на свойствах мякиша хлеба, его объеме и форме. Причиной дефектности (хлеб из такой муки имеет красновато-бурую окраску корки, мякиш липкий, заминающийся) является повышенная активность амилолитических ферментов, наличие в активном состоянии альфа-амилазы. Атакуемость крахмала в муке из проросшего зерна повышена. В результате этого увеличивается газо- и сахарообразующая способность муки. В тесте увеличивается содержание продуктов гидролиза крахмала: декстринов и сахаров. Для такой муки характерной является повышенная активность дифенолоксидазы, в результате чего из муки нормальной по цвету хлеб получается с темным мякишем, т. е. мука имеет повышенную способность к потемнению. Происходят также изменения в белково-протеиназном комплексе муки: возрастает активность протеиназы, в клейковинном комплексе частично разрушаются водородные и дисульфидные связи. Уесто из такой муки слабое, мажущееся, при брожении быстро разжижается. Все технологические мероприятия при переработке муки из проросшего зерна должны быть направлены на создание условий, при которых кислотность полуфабрикатов повышается. Повышение кислотности снижает температуру инактивации альфа-амилазы и за счет этого меньше образуется декстринов при выпечке. Декстрины придают мякишу хлеба липкость и заминаемость. А плохое качество клейковины в результате усиления протеолиза не обеспечивает хорошего объема и пористости изделий. Способы улучшения качества: - повышение кислотности полуфабрикатов; - повышение температуры в начале выпечки на 15-20 С; - снижение температуры и продолжительности брожения полуфабрикатов; - увеличение дозы соли на 0,1-0,3%; - увеличение количества дрожжей на 50%; - применение молочной сыворотки, жидких дрожжей, КМКЗ, улучшителей окислительного действия, комплексных улучшителей. Во ВЗИППе (ныне МГУТУ) на кафедре ТХМКП разработан способ приготовления теста на жидкой молочной опаре, позволяющий улучшить качество хлеба при переработке муки из проросшего зерна. Жидкая опара готовится на молочной сыворотке с добавлением улучшителя окислительного действия. Мука с излишне растяжимой клейковиной получается из пшеницы, имеющей примесь зерен, поврежденных клопом-черепашкой. Хлеб из такой муки имеет пониженный объем и пористость, недостаточно эластичный мякиш, форма подового хлеба расплывчатая. Верхняя корка может быть покрыта мелкими неглубокими трещинами. Причиной дефектности муки является очень высокая активность протеолитических ферментов. В результате происходит снижение водопоглотительной способности теста, его газоудерживающей способности и формоустойчивости. Эти изменения зависят от состояния белковопротеиназного комплекса муки. Содержание в муке общего и белкового азота снижается, водорастворимых белковых веществ увеличивается. Повышается атакуемость белковых веществ протеолитическими ферментами. Фвеличивается и активность альфа-амилазы и вследствие этого газо- и сахарообразующая способность муки. Уехнологические мероприятия при переработке такой муки должны быть направлены на снижение активности ферментов и укрепление белковопротеиназного комплекса муки. Уесто рекомендуется готовить опарным способом. Кислотность опары должна быть на 1-2, а теста на 1 град, выше нормы. Это тормозит действие ферментов, молочная кислота способствует набуханию коллоидов муки. Повышение кислотности достигают применением жидких дрожжей, молочной сыворотки, применением части спелого теста или опары. При брожении теста поддерживают температуру не выше 27-28 °С. Для улучшения реологических свойств теста при переработке дефектной муки разрешается снижение влажности опары на 2-3, теста на 1% против нормы. Хороший результат дает увеличение дозировки соли для обойной муки до 2, для сортовой муки до 1,8%. Наиболее эффективно применение улучшителей окислительного действия: аскорбиновой кислоты, иодата калия, персульфата аммония, перекиси кальция и др. Механизм их действия основан на окислении сульфгидрильных групп в белковых веществах, протеолитических ферментах и их активаторах. Образование под их действием дисульфидных связей способствует упрочению белково-протеиназного комплекса. Продолжительность расстойки изделий из дефектной муки должна быть сведена до минимума. Выпечку производят при обычном режиме, можно на 10-20 °С повысить температуру выпечки. Уакже рекомендуется применять муку из зерна, поврежденного клопомчерепашкой, в смеси с мукой с чрезмерно сильной клейковиной. Мука с малыми сроками созревания после помола, особенно выработанная с использованием свежеубранного зерна, обладает пониженной водопоглотительной способностью, тесто трудно поддается машинной обработке (прилипает к оборудованию), тестовые заготовки в расстойке расплываются, что ведет к снижению выхода и качества хлеба. Возможно сочетание вышеуказанных признаков в одной партии муки. Например, мука может иметь пониженное содержание клейковины, крепкой по качеству, но с высокой автолитической активностью. В документах о качестве муки с пониженными хлебопекарными свойствами, поступающей на хлебозаводы, должна быть соответствующая отметка. Например, для муки, выработанкой из партии зерна с примесью пшеницы, поврежденной клопом-чарепашкой, с клейковиной по качеству III группы, в документах должно быть указано: «Мука выработана из пшеницы с примесьюо зерна, поврежденного клопом-черепашкой с клейковиной по качеству III группы». При этом следует иметь ввиду, что мукомольные предприятия должны обеспечить отпуск пшеничной муки для хлебопечения c клейковиной по качеству не ниже II группы. Качество клейковины можно определить на приборе ИДК-1 (ГОСТ 27839). Хлебопекарные свойства пшеничной муки в целом могут быть установлены по пробной лабораторной выпечке (ГОСТ 27669). В случае, если показатели объемного выхода хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов менее 400 см3/100 г и из муки второго сорта – менее 350 см3/100 г и формоустойчивости ниже 0,40 и 0,35, соответственно, она оценивается как мука с пониженными хлебопекарными свойствами. Отклонения в качестве пшеничной и ржаной муки, обусловленные, главным образом, содержанием в помольной смеси проросших зерен устанавливаются различными методами: – определение автолитической активности (ГОСТ 27495); – определение числа падения (ГОСТ 27676); – по эксспресс-выпечке «шарика» теста. Для получения хлеба удовлетворительного качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами рекомендуется в первую очередь использовать ее в смеси с мукой нормального качества. Соотношение муки с различными свойствами устанавливается производственной лабораторией на основании данных анализа и пробных выпечек. При отсутствии возможности улучшения качества хлеба путем составления смесей муки разных партий необходимо изменять режим приготовления теста, использовать улучшители и другие технологические мероприятия. В этих условиях следует усилить контроль за соблюдением установленных параметров технологического процесса – температуры, влажности, продолжительности брожения, кислотности полуфабрикатов, расстойки тестовых заготовок и др. 9.3.3 Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением технологического процесса Дефекты хлеба, вызванные неправильным приготовлением теста Дефекты хлеба могут быть вызваны рядом отклонений от оптимального режима и нормальной техники приготовления теста. Неправильная или неточная дозировка муки, воды, соли, дрожжей или дополнительного сырья соответственно влияет на качество хлеба. Отклонение влажности теста от величины, определенной расчетом для данного сорта хлеба, вызываемое неправильной или неточной дозировкой муки и воды, сказывается не только на ходе процесса приготовления хлеба, но и на его качестве. Повышенная влажность теста может вызвать чрезмерную расплываемость подовых изделий и заминаемость мякиша, кроме того с повышением влажности хлеба снижается его энергетическая ценность. Пониженная влажность теста может привести к получению хлеба недостаточного объема, с плотным, сухим на ощупь, слабо разрыхленным, быстро черствеющим мякишем. Уменьшение дозы дрожжей на замес теста замедляет брожение и расстойку, в результате чего готовые изделия имеют меньший объем и более плотный мякиш. Добавление в тесто чрезмерно горячей воды часто вызывает появление темных пятен или колец в мякише хлеба в результате клейстеризации крахмала. Горячая вода может также ухудшить состояние дрожжей, что снижает интенсивность брожения теста. Отсутствие соли или уменьшение ее количества вызывает образование липкого мякиша и повышенную расплываемость изделий, а также изменяет вкус и приводит к образованию более темноокрашенной корки. Передозировка соли тормозит все процессы, протекающие при созревании теста, в результате чего хлеб получается с бледноокрашенной коркой, низкого объема,с грубой толстостенной пористостью, с резким соленым вкусом. Недостаточный по длительности замес теста, либо неудовлетворительное техническое состояние тестоприготовительного оборудования могут привести к наличию в мякише хлеба комочков непромешенной муки. Деформация деж или неправильная их внутренняя конфигурация могут привести к тому, что и при нормальной длительности замеса на дне дежи будет оставаться слой непромешенной муки. Чрезмерная длительность замеса теста из слабой пшеничной муки может резко ухудшить структурно-механические свойства теста и привести к получению хлеба недостаточного объема, очень расплывчатого при выпечке на поду. Отклонения от заданной оптимальной температуры теста влияют на интенсивность брожения теста и его структурно-механические свойства, а в связи с этим и на качество хлеба. Повышенная температура вызывает интенсивное брожение теста. В результате тесто к моменту выпечки может содержать количество сахаров, недостаточное для нормального окрашивания корки. Кислотность такого хлеба окажется повышенной, и хлеб по этому показателю может быть нестандартным. Такие же дефекты хлеба могут быть результатом и чрезмерно длительного брожения теста, имевшего нормальную температуру. Пониженная температура или недостаточная длительность брожения теста приводят к тому, что оно идет на разделку и затем на выпечку недостаточно выброженным. В этом случае хлеб может иметь нормально или интенсивно окрашенную корку с характерными темноокрашенными вздутиями (пузырями). Мякиш такого хлеба будет иметь недостаточную кислотность, привкус дрожжей и может быть заминающимся и липковатым. На хлебе из недовыброженного («моложавого») теста часто наблюдаются подрывы и трещины корки. Образование высохшего слоя на поверхности теста в процессе брожения может произойти при низкой относительной влажности воздуха. В мякише хлеба, выпеченного из такого теста, могут попадаться участки (слои или полосы) более плотные и темные по сравнению с остальным мякишем. Недостаточная обминка теста или ее отсутствие обусловливают пониженный объем и неравномерную пористость мякиша хлеба. Чрезмерная обминка теста, особенно из слабой муки, ухудшает структурно-механические свойства теста и может привести к получению хлеба пониженного объема, а в случае выпечки на поду – повышенной расплываемости. Пониженное качество закваски или использование ее при замесе теста в небольших количествах могут вызвать появление закала (особенно у формового хлеба), боковые подрывы хлеба, крупные подгорелые пузыри на его поверхности, отслоение верхней корки от мякиша. Мякиш имеет пониженную эластичность и плохо развитую пористость. Закал – это уплотненная беспористая полоса мякиша, которая обычно располагается у нижней корки (иногда возникает и кольцевой закал). Неудовлетворительные свойства теста можно исправить. Так, пересоленное тесто делят на две части, добавляют муку, воду, дрожжи, перемешивают и оставляют бродить. «Моложавое» тесто ставят в теплое помещение для дополнительного созревания. При замедленном брожении теста в него добавляют дрожжи, ферментные препараты (Амилоризин П10Х и др.), солодовый экстракт или немного сахара, перемешивают и оставляют на брожение. Перекисшее тесто «подмолаживают» – добавляют дрожжи, немного муки и сахара, теплую воду и оставляют на брожение в течение некоторого времени. Если свойства теста нельзя исправить, то его добавляют в небольших количествах при замесе новых порций. Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста С целью избежания дефектов хлеба, вызванных неправильной разделкой теста, прежде всего необходимо правильно подбирать оборудование для выполнения различных операций этапа разделки теста. Использование тестоделителя с поршневым нагнетанием при делении теста для формового хлеба обусловливает получение изделий с неравномерной пористостью и грубой неровной коркой. Применение делителя со шнековым нагнетанием при производстве пшеничных подовых изделий вызывает ослабление клейковины и расплываемость готовых изделий. Неточная работа тестоделителя может быть причиной получения тестовых заготовок с недостаточной массой, которые подлежат отбраковке. Значительный зазор между чашей и спиралью округлителя может вызвать уменьшение массы изделий сверх допустимого в результате отщипывания кусочков теста. При большом зазоре между валками тестозакаточной машины тестовая заготовка плохо прорабатывается, изделие имеет крупную неравномерную пористость и пустоты в мякише. Перекос формующей или прессующей плиты тестозакаточной машины вызывает деформацию тестовых заготовок, которые приобретают в этом случае грушевидную форму. Применение загрязненных или плохо смазанных хлебных форм и листов ведет к загрязнению поверхности изделий, прилипанию изделий к листам (или формам), деформации поверхности. Недостаточная механическая проработка пшеничного теста при его округлении и закатке может привести к получению хлеба с неравномерной пористостью мякиша, с отдельными крупными порами или даже пустотами (полостями расслоения). Отсутствие операции округления при изготовлении булочных изделий из пшеничной сортовой муки обусловливает пониженный объем готовых изделий и недостаточно мелкую и равномерную пористость их мякиша. Неправильная форма кусков теста после закатки или иной завершающей операции формования неизбежно скажется и на форме хлеба или хлебного изделия. Укладка кусков теста в горячие хлебные формы приводит к образованию закала и потемнению боковых корок. Если объем формы меньше объема хлеба, то изделие имеет грибовидный выплыв в верхней части. Небрежное забрасывание кусков теста в формы обусловливает различную высоту формового хлеба на торцах. Многочисленные дефекты сдобных изделий могут возникать при небрежном ручном формовании заготовок. Так, при недостаточной смазке тестовых лепешек маслом нарушается слоистость мякиша, при излишней дозе масла изделие плохо разрыхляется. Недостаточная раскатка куска теста, несимметричные надрезы заготовки деформируют изделие. Неправильная дозировка масла, повидла и другого сырья или отделочных полуфабрикатов не только нарушает рецептуру и массу изделия, но и ухудшает его внешний вид и вкусовые свойства. Халы и плетенки будут иметь разомкнутые концы жгутов, если при формовании жгуты соединялись между собою слабо. Отсутствие предварительной расстойки снижает пористость изделия. Небрежная укладка тестовых заготовок на листы или доски деформирует заготовки. Очень резко влияет на качество хлеба избыточная или недостаточная длительность расстойки или недостаточная относительная влажность воздуха, в среде которого она происходит. При недостаточной продолжительности расстойки форма изделия близка к шаровидной, на боковых корках образуются трещины и подрывы. У формового хлеба верхняя корка сильно выпуклая, подорванная с одной или двух сторон. Мякиш хлеба недостаточно эластичный. При избыточной продолжительности расстойки подовые изделия получаются плоскими и расплывчатыми вследствие ослабления клейковины и пониженного газообразования. Верхняя корка формового хлеба вогнутая, корытообразная. У гребешковых, сдобных и фигурных изделий теряется рельефность гребешка или рисунка. Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой Увеличенная продолжительность выпечки может привести к получению хлеба с чрезмерно толстой и темноокрашенной (горелой) коркой. При недостаточной продолжительности выпечки хлеб получается с заминающимся и влажноватым на ощупь («сыропеклым») мякишем. Слишком высокая температура выпечки может привести к получению хлеба либо с очень толстой и темноокрашенной коркой, либо с нормальной коркой, но недостаточно пропеченным, с заминающимся мякишем. Низкая температура выпечки является причиной получения хлеба с непропеченным мякишем и бледноокрашенной коркой. Подовые изделия при этом могут быть излишне расплывчатыми. Недостаточное увлажнение в первой фазе выпечки может привести к получению хлеба с матовой коркой, имеющей подрывы и трещины. Если капли воды попадают на поверхность тестовой заготовки, то это может быть причиной образования темноокрашенных пятен, а иногда и вздутий на поверхности корки. Слишком близкая укладка тестовых заготовок на поду или люльке приводит к появлению на боковых корках «притисков» (участков без корки в местах соединения двух тестовых заготовок), или «выплывов» мякиша, или бледноокрашенньх участков боковых корок. Неравномерное тепловое напряжение по ширине пода приводит к получению изделий с неравномерной окраской, разной толщиной корки и разным объемом. Небрежная пересадка заготовок для подового хлеба из расстойного шкафа в печь может привести к деформации изделий. Сильные удары и сотрясение тестовых заготовок при посадке их на под печи часто служат причиной отслаивания корок, а также причиной образования разрывов и пустот в массе мякиша. При выпечке изделий на загрязненных подиках, листах или в несмазанных формах возможно прилипание хлеба к этим поверхностям, что приводит к повреждению и загрязнению корок. При надрезании тестовых заготовок тупым ножом или ножом, не смоченным водой, края разреза будут неровными (рваными), гребешок (у гребешковых изделий) получится грубый и толстый. Сильные удары кисти при смазке поверхности тестовых заготовок перед выпечкой могут вызвать опадание заготовки, что ухудшит внешний вид и пористость изделия. Неравномерное опрыскивание водой тестовых заготовок перед выпечкой вызовет неравномерную окраску поверхности хлеба. При чрезмерно сильном опрыскивании возможно прилипание изделий к поду печи. Отсутствие или недостаток пара в первой зоне печи значительно ухудшают состояние поверхности хлеба (корка становится седой, без глянца, с трещинами), снижается и объем хлеба. Избыточное увлажнение может вызвать образование сморщенной, резинообразной хлебной корки. Посадка тестовых заготовок подового хлеба на недостаточно нагретый под печи вызывает появление трещин или кольцевых подрывов вокруг нижней корки изделий. При выпечке формового хлеба на холодном поду у нижней корки может возникнуть закал. Дефекты хлеба, вызванные неправильным его перемещением и хранением после выпечки На хлебозаводах выпеченный хлеб перемещается от печей к циркуляционным столам по ленточным транспортерам и спускам. При переходе с одного транспортера на другой или при прохождении по спускам хлеб может деформироваться и повреждаться. При этом возможно отслаивание корок, в ржаном формовом хлебе иногда у нижней корки появляется «закал» (слой уплотненного беспористого мякиша). Укладка горячего хлеба в ящики со сплошными стенками и ящиков с горячим хлебом в вагонетки-платформы или в штабели приводит к тому, что влажность корки хлеба очень быстро повышается и корка быстро теряет ценимую потребителем хрупкость. То же наблюдается и при укладке горячего хлеба на стеллажи вплотную один к другому или в несколько слоев по высоте. Для того, чтобы не допустить образование «закала» рекомендуется укладывать горячий ржаной хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на верхнюю или боковую, меняя через некоторое время положение изделий. 9.3.3 Болезни хлеба и способы их предупреждения Картофельная болезнь хлеба Картофельная болезнь – наиболее распространенное заболевание хлеба. Возбудителем ее являются спорообразующие бактерии, относящиеся к подвиду Вас. subtilis (картофельная палочка), которые распространены в почве, воздухе, растениях. Бактерии этого вида активно гидролизуют крахмал с образованием декстринов, что делает мякиш хлеба липким, тянущимся. Протеолитические ферменты этих бактерий разрушают белки до образования продуктов, которые придают зараженному хлебу резкий специфический запах. Споровые бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается главным образом в процессе уборки. Вегетативные клетки Вас. subtilis погибают при 75–80 °С, а споры сохраняют свою активность при 120 °С в течение 1 ч. Наиболее благоприятные условия прорастания спор и развития бактерий – температура около 40 °С, повышенная влажность, рН от 5 до 10, количество спор и активных бактерий. Для решения проблемы предупреждения картофельной болезни хлеба необходимо осуществлять контроль сырья и готовой продукции в целях выявления их микробиологической загрязненности. Существующие методы определения картофельной болезни хлеба дифференцируются на четыре группы: технологические, бактериологические, физические и биохимические. Наибольшее распространение получил технологический метод выявления путем пробной лабораторной выпечки хлеба по стандартной методике. По этому методу хлеб, приготовленный в лабораторных условиях, через 1,5-2 ч после выпечки заворачивают в бумагу, смоченную водой, либо упаковывают также в полиэтиленовый пакет и помещают в термостат при температуре 3638 ºС. Через 24 ч хранения хлеб разрезают ножом и органолептически определяют наличие заболевания (специфический запах и липкий мякиш). Если заболевание не выявлено, то хлеб выдерживают в аналогичных условиях до 36 ч. Результаты исследования муки записывают в специальный журнал и в удостоверение о качестве с указанием результатов проверки муки на зараженность картофельной палочкой в следующей формулировке: – не выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч; – выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч; – выявлена зараженность картофельной палочкой через 36 ч. Показатель «картофельной болезни» хлеба не является бракеражным для муки, поэтому мука, пораженная картофельной палочкой, с соответствующим удостоверением о качестве может быть направлена на хлебопекарные предприятия для промышленной переработки. Бактериологические методы основаны на выделении и установлении количественного содержания спор Вас. Subtilis в образцах муки, дрожжей и другого сырья, а также готовой продукции путем посева на плотные или жидкие питательные среды. К физическим методам относят ускоренный люминесцентный метод, основанный на способности колоний картофельной палочки под влиянием ультрафиолетовых лучей принимать ярко-желтую окраску. Во Франции предложен метод, позволяющий судить о количестве микроорганизмов по измерению электрического тока или значений потенциала, возбужденного микроорганизмами. Биохимические методы основаны на определении ферментативной активности Вас. Subtilis путем выявления продуктов расщепления белковых или углеводных компонентов муки или хлеба протеолитическими и амилолитическими ферментами бактарий. Метод, разработанный Т.Г. Богатыревой основан на определении протеолитической активности, которую выявляют при нанесении испытуемого материала на поверхность желатинового слоя фотоматериала и его последующего разжижения. Продолжительность анализа 6,5-7 ч. вместо 24 ч.. Этот метод включен в «Инструкцию по предупреждению картофельной болезни хлеба» для практического использования. Основные факторы, ингибирующие развитие картофельной болезни в хлебе, – повышенная кислотность, пониженная влажность, увеличенное содержание сахара и жира в рецептуре изделий (до 15–20% к массе муки), антибиотическая активность среды. В соответствии с этим на хлебозаводах и в пекарнях применяют способы подавления картофельной болезни хлеба путем повышения кислотности полуфабрикатов и готовой продукции. Используют различные подкисляющие компоненты, которые подразделяют на две группы: химические и биологические. К химическим средствам относятся молочная, уксусная, пропионовая кислоты и их соли (кальций уксуснокислый, пропионаты натрия, калия, кальция, диацетат натрия и др.). Их в виде растворов добавляют при замесе теста либо используют комплексные хлебопекарные улучшители, в состав которых эти соли входят. Уксусную кислоту вносят в количестве 0,1–0,2% (в пересчете на 100% кислоту), уксуснокислый калий в количестве 0,2–0,3% к массе муки; пропионаты натрия, калия, кальция (Е 281, Е 282, Е 283) в количестве 0,3–0,5% к массе муки в виде водных растворов. К биологическим способам подавления картофельной болезни относится применение различных заквасок направленного культивирования. При этом используют: – мезофильные закваски кислотностью 18–22 град, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий Lactobacillus fermenti-27, в количестве 4–6% к массе муки; – концентрированные молочнокислые закваски (КМКЗ) кислотностью 16– 18 град, полученные на чистых культурах L. plantarum-30 (4–6% к массе муки); – пропионовокислую закваску кислотностью 12–14 град, полученную на чистой культуре Propionibacterium shermani BKM-103 (4–6% к массе муки); – комплексную закваску на чистых культурах молочнокислых бактерий, пропионовокислых бактерий и дрожжей кислотностью 6–9 град, (15–20% к массе муки). Наиболее интенсивный антибактериальный эффект оказывает пропионовокислая закваска. Хлеб, приготовленный на КМКЗ заболевал картофельной болезнью через 36 ч после выпечки, на мезофильной закваске через 48 ч, на пропионовокислой закваске через 72 ч. Эффективным средством торможения картофельной болезни хлеба в регионах России и Средней Азии с жарким климатом служат жидкие дрожжи, приготовленные по рациональной или усовершенствованной ГосНИИХП схемам с кислотностью 10–14 град и вносимые в тесто в количестве 25–30% в зависимости от способа его приготовления. Наиболее эффективно добавление в тесто пищевой добавки «Селектин» (ТУ 9291-009-00479997–98) антибактериального действия, которая воздействует непосредственно на споры картофельной палочки, уничтожая их. Эта добавка приготовлена на основе бактериоцинов, выделенных при культивировании молочнокислых стрептококков. Дозировка этой добавки, из расчета на 100 кг муки: – при развитии болезни через 24 ч – 80–100 г: – при развитии болезни через 36 ч – 50 г. При использовании сильно зараженной муки (развитие болезни через 6–24 ч) дозировки могут быть увеличены (Инструкция по применению пищевой добавки «Селектин», ГосНИИХП, 1997). В лабораториях хлебопекарных предприятий проводится систематический контроль зараженности муки. Периодичность контроля устанавливается руководителем предприятия в соответствии с планом, схемой собственного производственного контроля, согласованного с центрами госсанэпиднадзора в субъектах РФ и на транспорте. В случае выявления зараженности муки картофельной палочкой и поражения хлеба картофельной болезнью необходимо поставить в известность центры госсанэпиднадзора в субъектах Российской Федерации и на транспорте, Госторгинспекции и Государственной хлебной инспекции. Переработка хлеба, пораженного картофельной болезнью категорически запрещается. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, немедленно удаляется из производства, хранится в отдельном помещении с соблюдением условий, исключающих к нему доступ, и подлежит строгому учету. Гигиеническая экспертиза хлеба, пораженного картофельной болезнью, проводится специалистами центров госсанэпиднадзора в субъектах Российской Федерации и на транспорте в пределах своей компетенции в соответствии с «Инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях санитарноэпидемиологической службы» (№ 2255-80). Результаты ее передаются в органы Государственного ветеринарного надзора для решения вопроса о направлении пораженного хлеба на корм скоту. Вопрос об утилизации хлеба, пораженного картофельной болезнью, должен решаться в соответствии с «Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения», утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации № 1263 от 29.09.97 г. Мука пшеничная с выявленным поражением картофельной палочкой через 24 и 36 ч может быть использована: – для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников и мелкоштучных изделий массой 0,2 кг и менее; – для выработки ржано-пшеничных сортов хлеба (орловский, славянский и пр.). При выработке пшеничного хлеба из муки с выявленной зараженностью картофельной палочкой более 36 ч применяются химические и биологические средства, описанные выше. Санитарная обработка и дезинфекция оборудования и помещений проводятся в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545–96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий». Плесневение Плесневение хлеба вызывается попаданием спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб, если условия его хранения способствуют этому, а также обсемененностью муки. Оптимальной температурой для роста плесеней является 20-40°С и повышенная влажность воздуха. Споры некоторых плесеней способны переносить высокую температуру и вызывать плесневение мякиша. Уакими плесенями вызывается "меловая" болезнь хлеба. В мякише появляются белые пятна, которые через некоторое время высыхают и напоминают мел. Для предотвращения плесневения хлеба его следует выпекать с гладкой коркой, хранить в сухом проветриваемом помещении. Следует поддерживать хорошее санитарное состояние помещений, оборудования, на котором хлеб хранится. Если хлеб предназначен для длительного хранения, разрешается использование консервантов (солей пропионовой кислоты). Эффективным способом предотвращения плесневения хлеба является его упаковка во влагонепроницаемую пленку с предварительной стерилизацией поверхности хлеба 96% этиловым спиртом, тепловая стерилизация, ступенчатая тепловая стерилизация, химическая стерилизация. Оптимальными условиями для развития плесени являются температура 25– 35° С и относительная влажность воздуха 70–80%. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб непригоден к реализации и к вторичной переработке. Плесневение особенно опасно для хлеба, имеющего длительный срок хранения. Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают консервантами – этиловым спиртом или сорбиновой кислотой, а затем упаковывают. Сорбиновую кислоту или уксуснокислый кальций можно добавлять и в тесто. Хлеб с длительным сроком хранения, обработанный консервантами, хранится без порчи в течение нескольких месяцев. В соответствии с ГОСТ 12584 готовят батоны нарезные для длительного хранения, консервированные спиртом. Батоны после стерилизации 96% этиловым ректификованным спиртом упаковывают по две штуки в пакеты из полиэтиленовой нестабилизированной и неокрашенной пленки. Срок хранения таких батонов с момента выработки составляет 4 мес. Помимо обработки консервантами для стерилизации используют ступенчатую тепловую обработку. Такой хлеб хранят в специальной трехслойной упаковке. 9.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг) 1.Какие основные причины вызывают образование дефектов хлеба? 2.Какие виды пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами могут поступать на предприятия? 3.Какими способами можно повысить качество, хлеба при переработке муки со слабой клейковиной? 4. Какими способами можно улучшить качество хлеба из муки с повышенной активностью ферментов? 5. Какими способами можно повысить качество хлеба из муки с короткорвущейся клейковиной? 6. Образование каких дефектов может вызвать повышенная влажность теста? 7. Какие дефекты вызывает недостаточная окончательная расстойка тестовых заготовок? 8. Назовите возбудителя картофельной болезни хлеба. 9. Какие способы применяют для подавления картофельной болезни хлеба? 10. Какие методы применяют для предотвращения плесневения хлеба длительного хранения? 9.5 Ответы на вопросы самоконтроля 2.Ответ на вопрос 1 (Какие основные причины вызывают образование дефектов хлеба?). Причинами дефектов хлебобулочных изделий могут быть пониженные хлебопекарные свойства муки и низкое качество другого сырья, нарушение условий хранения сырья и его подготовки к производству, нарушение производственной рецептуры, параметров технологического процесса приготовления полуфабрикатов, расстойки тестовых заготовок, выпечки, хранения и транспортирования хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба могут быть вызваны отклонениями от оптимального режима и техники тестоприготовления. Неправильная дозировка основного и дополнительного сырья может ухудшить качество хлеба.. Фменьшение количества дрожжей при замесе тормозит брожение и расстойку, в связи с чем снижается объем хлеба. Отсутствие или уменьшение количества соли вызывает образование липкого мякиша, расплываемость изделий, сказывается на вкусе хлеба и появлении темной корки. Передозировка соли тормозит микробиологические, биохимические процессы при созревании теста и хлеб имеет низкий объем, толстостенную пористость, бледную корку, соленый вкус. Недостаточный замес может вызвать непромес, а чрезмерно длительный замес теста, особенно из слабой муки, приводит к получению хлеба расплывшегося, с малым объемом. К ухудшению качества хлеба приводит как повышенная, так и пониженная температура теста, влажность и продолжительность брожения и расстойки тестовых заготовок. Ответ на вопрос 2 (Какие виды пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами могут поступать на предприятия?). К основным видам пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами, поступающей на хлебопекарные предприятия относят: муку из проросшего зерна; муку из зерна поврежденного клопом – черепашкой; муку с короткорвущейся (излишне крепкой) клейковиной; муку из свежесмолотого зерна. Мука из проросшего зерна пшеницы характеризуется высокой активностью ферментов зерна, особенно амилолитических, активируется α- амилаза. Хлеб имеет интенсивную окраску, липкий, заминающийся мякиш. Мука из зерна поврежденного клопом – черепашкой, отличается повышенной активностью протеолитических ферментов, клейковина липкая, тянущаяся. Хлеб имеет расплывчатую форму, крупную толстостенную пористость, пониженный выход. Мука с короткорвущейся клейковиной получена из зерна, высушенного при повышенной температуре, что вызывает тепловую денатурацию белка и протеиназы муки. Хлеб имеет малый объем, мало разрыхленный, плотный мякиш, бледную корку с разрывами на ней. Мука из свежесмолотого зерна обладает пониженной водопоглотительной способностью, тесто липкое, тестовые заготовки расплываются в расстойке, качество хлеба низкое. Ответ на вопрос 3 (Какими способами можно повысить качество, хлеба при переработке муки со слабой клейковиной?). Мука с излишне растяжимой клейковиной получается из пшеницы, имеющей примесь зерен, поврежденных клопом – черепашкой. С целью улучшения качества хлебобулочных изделий рекомендуется: длительная отлежка муки, смешивание с сильной мукой, повышение кислотности теста, уменьшение температуры и влажности полуфабрикатов, применение комплексных улучшителей, улучшителей окислительного действия, сокращение продолжительности брожения и расстойки, увеличение количества соли, выпечку проводить при повышенной температуре. Повышение кислотности теста можно достигнуть применением жидких дрожжей, спелого теста, заквасок (КМКЗ, мезофильной и др.). Ответ на вопрос 4 (.Какими способами можно улучшить качество хлеба из муки с повышенной активностью ферментов?). Мука с повышенной активностью ферментов получается из пшеницы с примесью проросших зерен или, зерен , поврежденных клопом – черепашкой. Для улучшения качества хлеба из такой муки целесообразно применять мероприятия, способствующие снижению амилолитических, протеолитических и др. ферментов муки. С этой целью используют: смешивание с мукой с пониженной активностью ферментов, увеличение количества соли, дрожжей, снижение температуры и продолжительности брожения полуфабрикатов, повышение кислотности теста путем применения жидких дрожжей, спелого теста, молочной сыворотки, КМКЗ, мезофильной закваски, применение улучшителей окислительного действия, модифицированного крахмала марки А,Б, ПАВ 1 группы, комплексных улучшителей. Ответ на вопрос 5 (Какими способами можно повысить качество хлеба из муки с короткорвущейся клейковиной?). Муку с короткорвущейся клейковиной получают из зерна, высушенного при повышенной температуре (более 50оС в массе зерна). Флучшение качества хлеба может быть достигнута применением следующих мероприятий: смешивание со слабой и средней в хлебопекарном отношении мукой; увеличение дозы муки в опаре на 5 -10 %; применение интенсивного замеса теста; увеличение влажности полуфабрикатов; увеличение количества дрожжей на 50%, увеличение продолжительности брожения полуфабрикатов, применение улучшителей восстановительного действия, ферментных препаратов, особенно с повышенной протеолитической активностью; применение модифицированного крахмала марки «В», использование ПАВ неионогенных или амфолитных (фосфатидные концентраты). Кислотность полуфабрикатов не следует повышать, т.к. это вызовет значительное ухудшение качества хлеба. Ответ на вопрос 6 (Образование каких дефектов может вызвать повышенная влажность теста?). Нарушение рецептуры теста, приводящее к повышению его влажности, вызывает чрезмерную расплываемость подовых изделий и заминаемость мякиша, кроме того с повышением влажности хлеба снижается его энергетическая ценность. При повышении влажности теста, приводящее к превышению влажности готовых изделий по сравнению с требованиями ГОСУ на данный сорт, хлеб необходимо браковать. Ответ на вопрос 7 (Какие дефекты вызывает недостаточная окончательная расстойка тестовых заготовок?). Качество хлебобулочных изделий в значительной степени зависит от соблюдения оптимальных условий расстойки и ее продолжительности. В случае недостаточной продолжительности окончательной расстойки качество хлеба ухудшается. При недостаточной продолжительности расстойки хлеб имеет малый объем, у формового хлеба верхняя корка излишне выпуклая, имеет подрывы, подовые изделия имеют шаровую форму, с подрывами, мякиш хлеба недостаточно эластичный, мало разрыхленный. Ответ на вопрос 8 (Назовите возбудителя картофельной болезни хлеба). Картофельная болезнь хлеба – наиболее распространенное заболевание, возникающее, в основном, в теплое время года, в изделиях с низкой кислотностью. Возбудителем ее являются спорообразующие бактерии, относящиеся к подвиду Bacillus subtilis, которые распространены в почве, воздухе, растениях и попадают в муку при размоле зерна. Наиболее благоприятные условия развития бактерий – температура около 40оС, повышенная влажность, рН от 5 до 10. Бактерии гидролизуют крахмал с образованием декстринов, что делает мякиш липким, протеолитические ферменты гидролизуют белки с образованием продуктов с резким запахом. Хлеб, заболевший картофельной болезнью подлежит сжиганию, на предприятии необходимо провести санитарную обработку в соответствии с инструкцией. Ответ на вопрос 9 (Какие способы применяют для подавления картофельной болезни хлеба?). Основные факторы, ингибирующие развитие картофельной болезни в хлебе – повышение кислотности, понижение влажности. Для повышения кислотности полуфабрикатов и готовых изделий используют различные подкисляющие компоненты, которые подразделяют на химические и биологические группы. К химическим средствам относятся молочная, уксусная, пропионовая кислоты и их соли (кальций уксуснокислый, пропионаты натрия, калия, кальция, диацетат натрия и др.). Их добавляют в виде растворов при замесе теста или используют комплексные улучшители, в состав которых входят эти соли. Фксусную кислоту применяют в количестве 0,1 – 0,2% (в пересчете на 100% кислоту), уксуснокислый калий в количестве 0,2 – 0,3% к массе муки, пропионаты натрия, калия в количестве 0,3 – 0,5% к массе муки в виде растворов. Эти добавки снижают качество хлеба. К биологическим способам относится применение различных заквасок направленного культивирования: - мезофильных заквасок кислотностью 18 – 22 град, в количестве 4 – 6% от массы муки; - концентрированных молочнокислых заквасок КМКЗ, кислотностью 16 – 18 град в дозах 4 – 6% к массе муки; - пропионовокислых заквасок кислотностью12 – 14 град, в количестве 4 – 6% к массе муки; - комплексных заквасок на чистых культурах молочнокислых, пропионовокислых бактерий и дрожжей кислотностью 6 – 9 град в количестве 15 – 20 % к массе муки; Наиболее интенсивный антибактериальный эффект оказывает пропионовокислая закваска, хлеб с которой не заболевал 72 ч.. Эффективным средством торможения картофельной болезни хлеба служат жидкие дрожжи с кислотностью10 – 14 град в количестве 25 – 30%. Наиболее эффективно добавление в тесто пищевой добавки «Селектин» антибактериального действия, которая уничтожает споры картофельной палочки. Ответ на вопрос 10 (Какие методы применяют для предотвращения плесневения хлеба длительного хранения?). Плесневение хлеба длительного хранения можно предотвратить следующими способами: - применение химических консервантов при замесе теста – соли пропионовой и уксусной кислот или сорбиновой кислоты; - упаковывание хлеба в герметически влагонепроницаемую термостойкую пленку с последующей тепловой стерилизацией прогревом до 85 – 90оС в центре хлеба (плесневение задерживается на несколько месяцев); - стерилизация поверхности хлеба 96% этиловым спиртом и последующее одиночное или групповое герметическое упаковывание в пленочные материалы или специальные контейнеры (плесневение задерживается на 2 – 6 недель); - упаковывание хлеба в бумагу или пленку, пропитанные сорбиновой кислотой и последующее герметическое упаковывание (задерживает плесневение до 4 – 6 месяцев); - комбинирование стерилизации поверхности хлеба спиртом и упаковывание в короба с обработкой сорбиновой кислотой. Изучив приведенный выше материал, Вы сможете самостоятельно ответить на вопросы контролирующего теста. 9.6 Лабораторный тренинг Лабораторная работа № 4 Тема: Цель работы: Дефекты хлеба Изучение влияния компонентов рецептуры и условий технологического процесса на качество хлеба Теоретическая часть Причинами дефектов хлебобулочных изделий могут быть пониженные хлебопекарные свойства муки и низкое качество другого сырья (например, дрожжей), нарушение режимов хранения сырья и его подготовки к производству, несоблюдение рецептуры, параметров технологического процесса приготовления теста, расстойки тестовых заготовок, выпечки, хранения и транспортирования хлебобулочных изделий. К основным видам пшеничной хлебопекарными свойствами относят: - муку с крепкой клейковиной; муки с пониженными - муку из проросшего зерна; - муку из зерна, поврежденного клопом-черепашкой; - муку из свежесмолотого зерна. Дефекты хлеба могут быть вызваны неправильным приготовлением теста – неправильная или неточная дозировка муки, воды, соли, дрожжей или дополнительного сырья. Отклонение влажности теста от величины, определенной расчетом с учетом ГОСУ для данного сорта изделия, сказывается на качестве хлеба. Повышенная влажность теста вызывает расплываемость подовых изделий, пониженная влажность теста может привести к получению хлеба малого объема с плотным мякишем. Отсутствие соли или уменьшение ее количества вызывает образование липкого мякиша и повышенную расплываемость изделий, изменяет вкус. Передозировка соли тормозит микробиологические и биохимические процессы, протекающие при созревании теста, в результате чего хлеб получается с бледноокрашенной коркой, низкого объема, с излишне соленым вкусом. Значительное влияние на качество хлеба оказывает интенсивность замеса теста, формовка теста и продолжительность и условия окончательной расстойки кусков теста. Дефекты хлеба могут быть вызваны как недостаточной продолжительностью расстойки, так и избыточной. Большое влияние на качество хлебобулочных изделий оказывают условия выпечки. Для получения хлебобулочных изделий хорошего качества необходимо соблюдать рецептуру и оптимальные параметры технологического процесса. Содержание работы: 1. Проведение пробной лабораторной выпечки хлеба из пшеничной муки высшего сорта при несоблюдении рецептуры теста, условий технологического режима и др. 1.1. Расчет рецептуры теста в соответствии с данными, приведенными в таблице 1 с учетом того, что на одну выпечку используется 150 г муки. На лабораторном занятии студенты выполняют 6 вариантов выпечек: 1 вариант – контрольный из пшеничной муки высшего сорта; 2 вариант – из рецептуры исключается поваренная соль; 3 вариант – применяется передозировка соли (4% к массе муки); 4 вариант – повышенная влажность теста (48-50%); 5 вариант – недостаточная продолжительность расстойки тестовых заготовок (30-35 мин); 6 вариант – избыточная расстойка тестовых заготовок (70-90 мин). Приготовление теста для всех вариантов осуществляется безопарным способом, продолжительность брожения теста - 150 мин. Уаблица 1- Рецептура приготовления теста из пшеничной муки Варианты выпечек Наименование сырья 1 2 3 4 5 6 100 100 100 100 100 100 Дрожжи хлебопекарные прессованные, г 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 Соль поваренная пищевая, г 1,5 - 4,0 1,5 1,5 1,5 На 100 г муки Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, г Вода, мл Влажность, % Продолжительность расстойки, мин По расчету 44,0 44,0 44,0 48,0 44,0 44,0 60 60 60 60 30 90 На 150 г муки Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, г Дрожжи хлебопекарные прессованные, г Соль поваренная пищевая, г Вода, мл Влажность, % Продолжительность расстойки, мин 1.2. Определение количества воды, необходимого на замес теста. Количество воды определяют по формуле (1), см. лабораторную работу № 1. 1.3. Определение температуры воды, идущей на замес теста. Уемпературу воды определяют по формуле (3), см. лабораторную работу № 1. Проведение расчетов: WСР , G В , t В 1.4. Проведение замеса и брожения теста. Описание методов: 1.5. Проведение разделки, окончательной расстойки и выпечки. Описание методов: 1.6. Проведение контроля температуры, влажности и кислотности теста. Описание методов: 1.7. Результаты анализов теста. Влажность и титруемую кислотность теста определяют по формулам (4) и (5), см. лабораторную № 1. Проведение расчетов: WТ , K Т Проведение органолептической оценки состояния теста: состояние поверхности – консистенция – степень сухости – структура теста – аромат – 1.8. Проведение оценки качества хлеба. Оценку качества хлеба см. лабораторную работу № 1. Описание методов определения Н:Д, массы, объема: Провести органолептическую оценку выпеченных формовых образцов хлеба и данные занести в таблицу2. Уаблица 2 - Органолептическая оценка хлеба Наименование показателя Характеристика Внешний вид Состояние мякиша Пористость Вкус Хруст Комкуемость при разжевывании Крошковатость Фдельный объем хлеба и объемный выход хлеба определяют по формуле (6) и (7), см. лабораторную работу № 1. Проведение расчетов: VУД , VОБ После выполнения пробных выпечек оформляется итоговая табл. 3 по результатам всех вариантов выпечек. Уаблица 3 - Показатели качества готового хлеба Объемный № образ-ца Н:Д Масса, г Объем, см³ Фдельный объем, см³/100 г хлеба выход, см³/100 г муки Органолептическая оценка образцов 1 2 3 4 5 6 Вывод: сформулировать заключение о влиянии количества соли или воды, продолжительности расстойки на качество хлеба по всей серии выпечек. Работу выполнил студент ____________________ Работу принял преподаватель ____________________ (подпись) (подпись) 9.7 Контролирующий тест 1. Основной причиной дефектов хлеба из муки из проросшего зерна является … . К1: повышенная активность протеолитических ферментов; К2: снижение активности ферментов; К3: высокая активность ферментов; К4: повышенная активность амилолитических ферментов; К5: повышенная влажность муки. 2. Хлеб из муки с крепкой клейковиной имеет… . К1: красновато – бурую окраску корки; К2: пониженный объем; К3: неприятный запах; К4: малоразвитую толстостенную пористость; К5: бледный цвет корки. 3. Подовый хлеб из муки, полученной из зерна с примесь зерен, поврежденных клопом – черепашкой, имеет … . К1:неприятный вкус; К2: пониженный объем; К3: бледный цвет корки; К4: повышенную расплываемость; К5: мелкие трещины на поверхности корки. 4. Формовой хлеб из муки, полученной из проросшего зерна, имеет … . К1: пониженный объем ; К2: повышенную расплываемость; К3: бледный цвет корки; К4: красновато – бурую окраску корки; К5: вкус сладковатый. 5. Повышенная влажность теста может привести к получению подового хлеба …. К1: недостаточного объема; К2: с грубой толстостенной пористостью; К3: чрезмерно расплывшегося ; К4: с бледно окрашенной коркой; К5: с мякишем влажным на ощупь и липким. 6. Пониженная влажность теста может привести к получению формового хлеба …. К1: недостаточного объема; К2: округлой формы; К3: с бледноокрашенной коркой; К4: с крошковатым мякишем; К5: с грубой толстостенной пористостью. 7. Перерасстойка тестовых заготовок вызывает получение формового хлеба … . К1: плоского и расплывчатого; К2: с вогнутой, корытообразной верхней коркой; К3: с трещинами и подрывами; К4: с недостаточно эластичным мякишем; К5: недостаточного объема с подрывами на корке.. 8. Наибольший антибактериальный эффект картофельной болезни хлеба имеет … закваска. К1: мезофильная; К2: концентрированная молочнокислая; К3: пропионовокислая; К4: комплексная; К5: дрожжевая. для предупреждения 9. Основными факторами ингибирующими развитие картофельной болезни в хлебе являются: … . К1: повышенная кислотность; К2: антибиотическая активность среды; К3:пониженная влажность; К4: увеличенное содержание сахара и жира; К5: все факторы. 10.С целью предупреждения картофельной болезни (при развитии болезни через 24 часа) следует при замесе теста вносить … г на 100 кг муки пищевой добавки «Селектин». К1: 80-100; К2: 50; К3: 100-120; К4: 50-60; К5: 10-20. Уеперь Вы можете проверить, правильно ли выполнили тестовые задания. Для этого обратитесь к разделу 12 (часть 5) «Ответы на контролирующие тесты». Если Вы ответили правильно, то можете приступать к освоению следующего модуля. Если допустили ошибки в ответах, то еще раз изучите теоретическую часть модуля и ответы на вопросы для самоконтроля. Модуль 10. Качество хлебобулочных изделий 10.1 Методические указания по работе с модулем Вам потребуется около 35 часов для освоения этого модуля. По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь: 1. Квалифицированно определить, что в предприятии муке нуждается в улучшении. перерабатываемой на 2. Подобрать технологические приемы, параметры технологического процесса, способствующие получению хлеба из перерабатываемой муки, наиболее высокого качества, соответствующего требованиям ГОСУ. 3. Подобрать пищевые добавки – улучшители и оптимальные дозы, которые улучшают качество хлебобулочных изделий. 4. Рассчитать химический состав и пищевую ценность вырабатываемых хлебобулочных изделий. 5. Подобрать виды хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью, диетического назначения и организовать их выработку на предприятии. Для освоения данного модуля необходимо самостоятельно работать над модулем, изучить основные понятия модуля, теоретическую часть модуля, вопросы самопроверки с ответами и итоговый тест, который должен быть оценен преподавателем. 10.2 Словарь основных понятий модуля Качество хлеба: это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства хлеба и обеспечивают его безопасность для человека. Пищевая ценность хлеба: комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах). Энергетическая ценность хлеба: количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлебобулочного изделия для обеспечения его физиологических функций. Биологическая ценность хлебобулочного изделия: показатель качества белка хлебобулочного изделия, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка. Биологическая эффективность: показатель качества жировых компонентов хлеба, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот. Безопасность хлеба: отсутствие опасности для жизни и здоровья людей настоящего и будущих поколений, определяемое соответствием хлеба требованиям гигиенических нормативов. Органолептические показатели качества хлеба: определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для определенного вида, сорта хлебопекарной продукции. Физико-химические показатели качества хлеба: регламентируются требованиями соответствующие ГОСУ или УФ, определяются в соответствии с общепринятыми методами (влажность %, кислотность град, пористость %, содержание сахара и жира % в изделиях, включающих в рецептуру это сырье). Мякиш (хлебобулочного изделия): внутренняя часть хлебобулочного изделия, образующаяся из теста в процессе выпечки. Состояние мякиша: характеристика мякиша хлеба, булочных изделий, мелкоштучных булочных изделий, включающая промесс, пропеченность, пористость. Промесс (хлебобулочного изделия): состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся отсутствием непромешенного сырья. Пропеченность (хлебобулочного изделия): состояние мякиша хлебобулочного изделия, характерное для данного вида хлебобулочного изделия. Пористость (хлебобулочного изделия): внутреннее состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся наличием пор разного размера, определяемое визуально или инструментально. Эластичность мякиша (хлебобулочного изделия): свойство мякиша хлебобулочного изделия постепенно восстанавливать первоначальную форму после прекращения действия деформирующей нагрузки. Структура мякиша (слоеного хлебобулочного изделия): характеристика состояния мякиша слоеного хлебобулочного изделия. Внутреннее состояние (хлебобулочного изделия пониженной влажности) : состояние внутренней части хлебобулочного изделия пониженной влажности, определяемое органолептически. Хрупкость (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – характеристика хлебобулочного изделия пониженной влажности, отражающая способность изделия разрушаться при малой деформации. Примечание: Хрупкость определяется органолептическим комплексом осязательных, зрительных и слуховых ощущений. Полная набухаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности): способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду до получения однородной мягкой консистенции. Намокаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности): способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду настолько, чтобы свободно разжевываться. 10.3 Теоретическая часть модуля Основной задачей хлебопекарных предприятий хлебобулочных изделий наиболее высокого качества. является выпуск Качество хлеба – это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства хлеба и обеспечивают его безопасность для человека. Качество хлеба зависти от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, способов и режимов технологического процесса приготовления хлеба и применения специальных пищевых добавок различного принципа действия, способствующих улучшению качества хлеба. 10.3.1 Современные способы улучшения качества хлеба Для решения вопроса об улучшении качества хлеба необходимо квалифицированно определить, что же в данной муке нуждается в улучшении, установить взаимосвязь отдельных факторов, влияющих на качество хлеба. В практике хлебопечения известны различные способы и приемы, позволяющие улучшить качество муки , теста, хлеба путем регулирования реологических свойств полуфабрикатов, активности ферментов, направленного воздействия на компоненты муки и теста. Можно осуществлять подбор партий зерна перед помолом или муки перед пуском в производство для оптимального сочетания количества и свойств клейковинных белков, активности амилолитических, протеолитических и других ферментов. При этом технологический процесс будет протекать без осложнений, а качество готовой продукции удовлетворять самым высоким требованиям. 10.3.2 Технологические мероприятия, повышающие качество хлеба К технологическим мероприятиям, повышающим качество хлебобулочных изделий можно отнести следующие: - оптимальные условия проведения технологических операций в соответствии с технологическими инструкциями и качеством муки – замеса и брожения полуфабрикатов, расстойки тестовых заготовок и выпечки хлеба; - применение усиленной механической обработки теста при его замесе для муки сильной и средней с целью ускорения созревания теста и улучшения качества хлеба; - применение «спелого» теста, с целью ускорения созревания теста, улучшения качества хлеба, его вкуса и аромата; - внесение жира в виде водно – жировой эмульсии с использованием поверхностно – активных веществ (лецитина, фосфатидного концентрата); - внесение части муки (3 – 5%) в виде заварок. Это особенно эффективно при использовании муки с пониженной газообразующей способностью. Заварки бывают осахаренные, неосахаренн ые, сбраженные, соленые. Добавление в тесто заварки повышает содержание сахара в хлебе, улучшает его качество, задерживает черствение; - замена прессованных дрожжей на активированные или инстантные; - молочная сыворотка широко используется в промышленном хлебопечении для улучшения качества пшеничного и ржаного хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий. Применяется в количестве 5-20% к массе муки в тесте. Водорастворимые белки и минеральные соли сыворотки стимулируют жизнедеятельность бродильной микрофлоры. Белки и лактоза участвуют в реакциях меланоидинообразования, что улучшает вкус, аромат и окраску поверхности изделий. Молочная сыворотка положительно влияет на физические свойства клейковины. Фскоряет созревание полуфабрикатов, улучшает их подъемную силу, улучшает качество готовых изделий по всем показателям, замедляет черствение и несколько повышает выход хлеба за счет содержания сухих веществ (4-5%), повышает пищевую ценность хлеба. Молочную сыворотку добавляют при замесе опары и теста. Продолжительность брожения полуфабрикатов с сывороткой сокращается, что наряду с использованием других улучшителей дает возможность готовить тесто ускоренным способом. В последние годы предприятия молочной промышленности начали вырабатывать из натуральной молочной сыворотки сывороточные концентраты, содержащие 13-95% сухих веществ, имеющие длительный срок хранения. Это облегчает их использование в промышленности. 10.3.3 Применение хлебопекарных улучшителей Специальные добавки - улучшители применяются в хлебопекарной промышленности более 70 лет. Их можно разделить на несколько групп. - Окислители : повышают газоудерживаюшую способность теста, укрепляют клейковину, ВПС муки. - Восстановители: повышают растяжимость клейковины, способствуют ускорению замеса теста, улучшают свойства теста при сокращенном тестоведении. - Ферментные препараты: повышают в тесте количество сбраживаемых сахаров, повышают газообразование в тесте, растяжимость теста, увеличивают объем хлеба, пористость - Эмульгаторы: способствуют получению водо-жировых эмульсий, улучшают реологические свойства теста /укрепляя или расслабляя клейковину/, повышают объем хлеба. - Стимуляторы брожения: являются источником азотного питания для дрожжей, регулируют активную кислотность теста. - Комбинированные улучшители: состоят из двух или нескольких веществ, оказывающих различное влияние на компоненты теста. - Модифицированные крахмалы – улучшают качество хлеба, замедляют черствение. Вопрос о природе воздействия того или иного улучшителя неразрывно связан с вопросом оценки его с позиций санитарии и гигиены питания. Важным моментом является определение оптимальных дозировок улучшителей, так как многие из них при превышении доз могут оказать резко отрицательное влияние на свойства полуфабрикатов и хлеба. Эффективное использование улучшителей возможно только при точном знании того, что в муке нуждается в улучшении, в каком направлении нужно воздействовать на ее компоненты для получения хлеба хорошего качества. Улучшители окислительного действия. По сравнению с другими химическими улучшителями нашли более широкое распространение. К ним относятся: йодат калия КJO3, аскорбиновая кислота, перекись кальция CaO2 и многие другие вещества. Флучшители окислительного действия применяют в дозах от 0,001 до 0,03% к массе муки в тесте. Добавление этих препаратов обусловливает повышение газоудерживающей способности теста, его формоустойчивости, в результате чего объем хлеба повышается, пористость становится более тонкой и равномерной. Вопрос о механизме воздействия этих улучшителей в тесте сложный. Существует гипотеза, что окислители обусловливают окисление сульфгидрильных групп молекулы белка и тем самым увеличивают число дисульфидных связей, что укрепляет консистенцию теста. Перекись кальция применяется как окислитель в хлебопечении США. Флучшает структуру теста, водопоглотительную способность. Проведенные во ВЗИППе (Козьмина и Потавина) исследования показали возможность применения этого улучшителя при работе со слабой мукой. Оказывает сильное укрепляющее воздействие на клейковину муки, на формоустойчивость подового хлеба. Хорошо сочетается с молочной сывороткой, с препаратами амилолитических ферментов. Аскорбиновая кислота (витамин С) имеет то преимущество, что является природным продуктом, полезным для здоровья человека. Как улучшитель действует не сама аскорбиновая кислота, которая является энергичным восстановителем, а продукт ее окисления - дегидроаскорбиновая кислота. Она образуется уже в момент замеса теста. Широкое применение аскорбиновая кислота находит при выработке хлеба ускоренными способами, особенно в комбинации с другими улучшителями. Улучшители восстановительного действия. Для улучшения реологических свойств теста и качества хлеба из муки пшеничной с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной применяют улучшители восстановительного действия, которые расслабляют клейковину и в связи с этим качество хлеба. К этой группе относят активаторы протеолиза – глютатион, цистеин, тиосульфат натрия. Модифицированный крахмал (МДК) или окисленный крахмал для хлебопечения выпускается двух видов: кукурузный окисленный и амилопектиновый окисленный. Каждый вид крахмала выпускается трех марок: А; Б, окисленный перманганатом калия; В, окисленный гипохлоритом кальция. Применение модифицированных крахмалов разных марок повышает гидрофильные свойства муки и увеличивает способность клейковины к набуханию. Это обеспечивает улучшение структурномеханических свойств теста и качества хлеба: возрастает объем, улучшается структура пористости и мякиш становится более эластичным, светлым. Хлеб более длительное время сохраняет свежесть. Ферментные препараты. Интенсификация биохимических процессов в полуфабрикатах путем добавления ферментов различного происхождения является одним из самых ранних способов улучшения качества хлеба. Главным источником ферментов, применяемых в хлебопечении с древнейших времен, являлся солод - проросшее зерно ячменя, ржи или пшеницы. Солодовые препараты. Применяют для улучшения качества хлеба при муке с низкой газообразующей способностью в количестве 0,3-1,0% к массе муки в тесте. Солод и препараты из него содержат активные амилолитические, протеолитические и другие ферменты зерна. В солоде содержится большое количество отрубянистых частиц, поэтому его не добавляют в изделия из муки высшего сорта. Для улучшения качества хлеба целесообразнее использовать солодовые препараты. Они получаются сгущением солодовой вытяжки под вакуумом. В сиропообразных солодовых препаратах влажностью около 27% содержатся активные ферменты, мальтоза и продукты гидролиза белка. Применяются в количестве 1-3% к массе муки. Фвеличивают объем хлеба, улучшают цвет корки, повышают вкусовые и ароматические свойства готовых изделий. Ферментные препараты плесневых грибов и бактерий. Эти препараты комплексные, т.е. при наличии нескольких ферментов обладают преимущественной активностью одного из них. Комплексные амилолитические ферментные препараты. Получают их из плесневых грибов и бактерий поверхностным или глубинным способом. Кроме активной альфа- амилазы содержат протеиназу и другие ферменты. В хлебопекарной промышленности России широкое применение нашел ферментный препарат Амилоризин П10Х, вырабатываемый из культуры плесневого гриба Aspergillus oryzae. Главная цель прибавления амилолитических препаратов к пшеничной или ржаной муке заключается в стимулировании брожения. В тесте происходит значительное повышение продуктов гидролиза крахмала, сбраживаемых Сахаров, повышается газообразование. Более высокое содержание восстанавливающих сахаров в тесте приводит к интенсификации меланоидинообразования, к большему накоплению ароматических веществ. Объем хлеба повышается, структура пористости улучшается, хлеб медленнее черствеет. Амилоризин применяют с учетом качества муки и вида изделия. Наиболее целесообразно применять этот улучшитель для муки с крепкой, недостаточно эластичной клейковиной и пониженной активностью ферментов. В изделия, содержащие большое количество сахара, амилоризин добавлять не следует. Препараты глюкоамилазы. В отличие от альфа-амилазы глюкоамилаза гидролизует крахмал с образованием в качестве конечного продукта глюкозы. Получают препараты из плесневых грибов Aspergillus avamori и Rhieopus delamar. Введение препаратов глюкоамилазы в тесто значительно повышает содержание в нем глюкозы, интенсифицирует процесс брожения, что дает возможность сократить процесс сбраживания полуфабрикатов при одновременном улучшении всех показателей качества хлеба. Эффективно использование препаратов глюкоамилазы для получения гидролизатов пшеничной муки с высоким содержанием глюкозы. Гидролизаты целесообразно использовать при приготовлении опары или теста, а также для активации прессованных дрожжей. Процесс приготовления хлеба сокращается на 25-30%. Комплексный ферментный препарат Амилосубтилин Г10Х. Получают из бактерий Bac. Subtiels. Этот препарат также как и амилоризин, содержит в основном амилолитические ферменты. Альфа-амилаза амилосубтилина более термоустойчива и в большей степени изменяет структуру крахмала. Часть альфа-амилазы амилосубтилина остается активной в выпеченном хлебе. Передозировка амилосубтилина вызывает липкость мякиша из-за образования значительного количества декстринов. Применяется в дозах 0,0001-0,0002% к массе муки в тесте. Протеолитические ферменты в практике хлебопечения нашей страны не нашли широкого применения. За рубежом применяется препараты с преимущественно протеолитической активностью. Применяется при работе с мукой сильной, когда для получения хороших реологических свойств теста необходимо расслабить клейковину. При их использовании процесс созревания теста протекает быстрее, в тесте образуются продукты гидролиза белковых веществ, интенсифицируется реакция меланоидинообразования. Эмульгаторы-поверхностно-активные вещества. ПАВ называются вещества, способные адсорбироваться на поверхности раздела фаз и понижать их поверхностное натяжение. Этим свойством обладают органические соединения, которые содержат наряду с полярными группами в молекуле углеводородные радикалы. Высокой поверхностной активностью обладают многие природные соединения, но большинство эмульгаторов получены синтетическим путем. Природные и синтетические ПАВ разделяются по своим физико-химическим свойствам на три группы: - анионактивные ПАВ - диссоциируют в водных растворах с образованием отрицательно заряженных ионов (соли высших жирных кислот). Примером является смесь додецил- и тетрадецилсульфатов натрия, получаемых при сульфатировании кокосового масла. Механизм их взаимодействия с белковыми веществами заключается в образовании ионных связей между отрицательно заряженными ионами ПАВ и положительно заряженными ионами белков. Имеют значение и водородные связи. Фкрепляют клейковину и тесто. - неионогенные ПАВ - не диссоциируют на ионы. К этой группе относятся разнообразные продукты оксиэтилирования жирных кислот, спиртов, аминов, а также простые и сложные эфиры многоатомных спиртов. Неионогенные ПАВ - многие природные высокомолекулярные соединения и синтетические продукты, полученные на их основе. Большинство эмульгаторов относятся к этой группе. - к третьей группе относятся соединения со смешанной функцией (амфолиты). Сюда относятся фосфатиды животного и растительного происхождения. Большинство ПАВ представляют собой твердые или пастообразные вещества белого или желтого цвета. ПАВ используют для приготовления водно-жировых эмульсий, вводят в состав жиров (маргарин, пекарский жир с фосфатидами) и применяют для улучшения хлеба в количестве 0,25-1,0% к массе муки. ПАВ вводят в тесто вместе с жирами или в виде специальной пасты, где они представлены в виде смесей с другими улучшителями. В тесте ПАВ образуют комплексы с белками клейковины, зернами крахмала и частицами жира, что существенно влияет на свойства теста и на качество хлеба. 10.3.4 Многокомпонентные улучшители Состав большинства комплексных улучшителей отечественных зарубежных фирм, как правило, включает следующие компоненты: и - окислительные агенты (обычно аскорбиновая кислота), которые укрепляют излишне-растяжимую клейковину, характерную для муки из проросшего зерна или зерна, поврежденного вредной черепашкой; - ферментные препараты, позволяющие сократить продолжительность брожения теста; - эмульгирующие добавки, улучшающие эластичность теста и способст вующие продлению свежести готовых изделий; - сахаристые вещества, повышающие бродильную активность дрожжей; - минеральные соли, повышающие биологическую ценность продукта, а в некоторых случаях, например, при использовании пропионата кальция, предотвращающие развитие "картофельной болезни" хлеба. 10.3. 5 Пищевая ценность хлеба Пищевая ценность хлеба – комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и в основных пищевых веществах. Хлеб является важнейшим продуктом питания человека, поэтому его пищевая ценность имеет большое значение. Пищевая ценность хлеба зависит от содержания в нем необходимых организму человека веществ. К ним относятся белки, незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества. Для характеристики пищевой ценности хлеба важны также показатели его качества: вкус, аромат, разрыхленность мякиша, внешний вид. Имеют значение энергетическая ценность хлеба и способность усваиваться организмом. Хлеб обладает высокой пищевой ценностью, так как в его состав входят углеводы, жиры, белки, витамины, минеральные вещества. Фглеводы. Содержание их в хлебе примерно 45%. Главную часть углеводов представляет крахмал. Это сложный полисахарид. Под влиянием амилолитических ферментов расщепляется до простых Сахаров. Клейстеризация крахмальных зерен в процессе выпечки хлеба облегчает работу пищеварительных соков и обеспечивает хорошую усвояемость готовых изделий. До 60% крахмала хлеба полностью усваивается организмом. В пшеничной муке высшего сорта крахмала больше, чем в муке низших сортов. В ржаной - больше, чем в пшеничной того же сорта. К углеводам относятся также и собственные сахара: сахароза, мальтоза и глюкоза. Их очень небольшое количество. Простые сахара без изменения всасываются слизистой кишечника, дисахариды расщепляются до простых Сахаров и усваиваются также очень быстро. К углеводам хлеба относятся пищевые волокна, клетчатка и сопутствующие им высокомолекулярные углеводы (гемицеллюлозы, пентозаны), попадающие из оболочек зерна. Клетчатки в хлебе содержится от 0,1 до 2%. Больше ее в хлебе из муки низших сортов. Клетчатка не усваивается организмом человека. Играет важную роль в процессах пищеварения. Общая усвояемость углеводов хлеба 90-92%. Коэффициент усвояемости 0,95. Жиры. Содержатся в хлебе (без внесения по рецептуре) в количестве примерно 1-1,5%. В хлебе из муки низших сортов их больше. Жиры в организме являются энергетическим резервом и структурной частью всех тканей организма. В процессе питания жиры и углеводы частично заменяют друг друга. Фсвояемость жира хлеба составляет 85-53% в зависимости от вида жира, введенного по рецептуре. Коэффициент усвояемости 0,93. Белки. В зависимости от сорта хлеба в нем содержится от 5 до 8% белка. Белки представляют собой сложные высокомолекулярные вещества, состоящие из большого количества аминокислотных остатков. Единственным источником образования белков в организме человека являются аминокислоты белков пищи. Они необходимы для образования и функционирования тканей организма. Не могут быть заменены другими веществами. Биологическая ценность белков связана с их аминокислотным составом и особенно с содержанием в них так называемых незаменимых (не синтезируемых в организме человека) аминокислот -триптофана, лейцина, изолейцина, валина, треонина, лизина, метионина и фенилаланина. Наиболее дефицитными из них являются лизин и треонин . Кроме того, качество белков тем выше, чем благоприятнее для организма человека соотношение в них отдельных незаменимых аминокислот. Белки хлеба не вполне полноценны, так как в них относительно не хватает таких незаменимых аминокислот, как лизин и треонин. Дефицит в указанных аминокислотах возрастает с использованием муки высших сортов. Суммарный аминокислотный состав хлеба становится биологически более ценным при употреблении его в сочетании с другими продуктами, например с молоком, творогом, мясом. Коэффициент усвояемости белков хлеба 0,75-0,87. Витамины. Хлеб является основным источником снабжения организма витаминами Вь В2 и РР (водорастворимые витамины). Витамин B1 принимает непосредственное участие в обмене углеводов в организме. Чем больше в пище углеводов, тем больше требуется витамина В1. Основное количество этого витамина содержится в наружных слоях зерна, поэтому его больше в муке низших сортов. Хлеб из обойной муки содержит больше витаминов. Витамин В 2 принимает участие в процессах тканевого дыхания, способствует выработке энергии в организме. Витамин РР (никотиновая кислота) необходим для обеспечения процессов биологического окисления в организме. Минеральные вещества. Являются регуляторами многих физиологических процессов в организме. В хлебе содержатся фосфор, железо, калий, магний, медь, иод и др. Чем ниже сорт муки, тем больше в нем минеральных веществ. Энергетическая ценность - это важный показатель питательной ценности хлеба. Энергетическая ценность - способность выделять при "сгорании" в организме то или иное количество энергии. Энергетическая ценность основных питательных веществ: при окислении 1 г углеводов в организме освобождается в среднем 4,1 ккал, при окислении 1 г жиров 9,3 ккал, 1 г белков - 4,1 ккал. Белки, жиры и углеводы хлеба усваиваются организмом не полностью. При расчете энергетической ценности хлеба нужно учитывать коэффициент усвояемости этих веществ. Энергетическая ценность, ккал на 100 г хлеба: ржаного 198-200; пшеничного 219, булки городские 1с 267, сухари слив. 373, баранки 1с 319. Вкус и аромат. От этих показателей в большой степени зависит усвояемость хлеба. Правильно выпеченный хлеб, с румяной коркой возбуждает аппетит. Вкус и аромат хлеба зависят от состава и свойств используемого сырья и от процессов, протекающих в тесте при его брожении и выпечке. 10.3.6 Пути повышения пищевой ценности хлеба Химический состав хлеба не совсем полноценный в биологическом отношении. В хлебе недостаточно высокое содержание белков. Белки хлеба бедны незаменимыми аминокислотами: лизином и треонином. Недостаточно солей кальция, витаминов. Белковое обогащение хлеба. В качестве белковых обогатителей хлеба используют продукты животного и растительного происхождения. К обогатителям животного происхождения относятся яичный порошок, молочные продукты (обезжиренное молоко, молочная сыворотка и молочная пахта, цельное молоко, пищевой казеин, препараты кровяного белка и др.). Белки этих продуктов дополняют белки хлеба по аминокислотному составу. Эти белки хорошо усваиваются и повышают усвояемость белков растительного происхождения - хлеба. Из белковых веществ (продуктов) растительного происхождения для повышения белковой ценности хлеба наибольший интерес представляют продукты переработки бобов сои, белковые препараты из масличных и бобовых культур. Имеются в виду семена масличных растений: сои, хлопчатника, подсолнечника, рапса, арахиса и др. Их используют либо в виде муки или крупы из обезжиренных семян с содержанием белка 50-53%, либо производят из них так называемые концентраты и изоляты. Путем удаления из них небелковых веществ доводят содержание белка в них до 6570%. Минеральное обогащение хлеба. Для оптимизации соотношения в хлебе солей кальция и фосфора его необходимо обогащать кальцием. В этих целях промышленность широко использует молоко и молочные продукты. Они содержат не только полноценные белки, но и в достаточном количестве и в легко усвояемой организмом форме кальций в виде лактата кальция. Хлеб, приготовленный с добавлением 3-5% сухого молока, содержит достаточное количество полноценного кальция. С этой целью применяют также рыбную муку. Для обогащения хлеба кальцием и фосфором применяют солод или солодовые ростки, которые содержат фермент фитазу (расщепляющую фитиновые соединения фосфора) и минеральные вещества: кальций, фосфор и др. Повышение витаминной ценности хлеба. Хлеб обогащают витаминами введением натуральных молочных продуктов, соевой муки, дрожжей, солодовых ростков и других веществ, богатых витаминами. Можно вносить муку синтетические витамины – В 1, В 2 и PP, в пшеничную витаминизированную муку. Все эти витамины хорошо сохраняются в процессе приготовления хлеба. Флучшение показателей качества повышает пищевую ценность хлеба, так как повышают его усвояемость. Поэтому нужно проводить технологические мероприятия, способствующие улучшению объема хлеба, пористости, внешнего вида, вкуса, аромата и т.д. К таким мероприятиям относятся: смешивание разных партий муки, заваривание части муки для определенных сортов хлеба, активация прессованных дрожжей, внесение в тесто жира в виде водно-жировой эмульсии, оптимальный для данной муки способ приготовления теста. Важное значение имеет правильное использование различных добавокулучшителей: ферментных препаратов, солода или его препаратов, улучшителей окислительного действия, ПАВ и др. Уребования к хлебобулочным изделиям с целью профилактического воздействия на организм. Они основаны на особенностях молодого, растущего организма или наоборот стареющего. Обмены веществ в этих организмах протекают неодинаково. Хлебобулочные изделия, предназначенные для детского питания, должны быть богаты полноценными белками, витаминами, хорошо усвояемыми солями фосфора и кальция. Одним из путей повышения пищевой ценности булочных изделий для детей является их йодирование. С этой целью разработаны изделия, содержащие 1-3% к массе муки морской капусты. Разработаны специальные сорта изделий, содержащие повышенное количество железа, кальция и т.д. Разработка норм питания для взрослого населения является сложной изза многочисленных причин. Имеются в виду специфические климатические условия, различная трудовая деятельность, а также физиологическое состояние. Важное значение имеет белковое обогащение хлеба. Особое внимание уделяется разработке рационального питания для лиц пожилого возраста. Первым требованием к рациону питания пожилых людей является умеренность, т.е. некоторое ограничение питания в количественном отношении, вторым - обеспечение высокой биологической полноценности пищевого рациона. Это может быть достигнуто за счет включения достаточного количества витаминов, микроэлементов, незаменимых аминокислот, фосфатидов и др. Необходимо снижать количество углеводов в хлебе. Следует его обогащать пищевыми волокнами, микрокристаллической целлюлозой (МКЦ). Для этого созданы такие сорта, как докторский, барвихинский, отрубной и т.д. Хлеб из муки цельносмолотого зерна. Норма потребления пищевых волокон в сутки – 30 гр. 10.3.7 Пищевая безопасность хлеба Пищевая безопасность хлеба – это отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием хлеба требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01. Пищевая безопасность хлеба должна быть абсолютной. Для этого необходимо осуществлять контроль за остаточным содержанием на зерне различных химических удобрений. Контроль за присутствием в целом зерне отдельных радиоактивных продуктов. Контроль за токсичными веществами, содержащимися в зерне, если оно зимует в поле на корню. На зерне могут содержатся афлотоксины, которые образуются плесневыми грибами Aspergillus flavus. 10.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг) 1. Охарактеризуйте понятие «качество» хлеба. Какие показатели формируют «качество» хлеба? 2. Охарактеризуйте понятие пищевой ценности хлеба. От каких факторов она зависит? 3. Какие технологические мероприятия способствуют повышению качества хлебобулочных изделий? 4. Какие пищевые добавки – улучшители качества хлеба применяют в хлебопечении? 5. Какие ферментные препараты используют для повышения газообразующей способности муки? 6. Дайте определение поверхностно – активным веществам (ПАВ), применяемым при производстве хлебобулочных изделий. 7. Какие ПАВ укрепляют клейковину муки? 8. Какие модифицированные крахмалы применяют в хлебопечении? 9. Как повысить содержание пищевых волокон в хлебобулочных изделиях? 10. Пути повышения биологической ценности хлебобулочных изделий? Для уточнения правильности ответов на эти вопросы можно обратиться к материалам раздела 10.7. – ответы на вопросы самоконтроля. 10.5 Ответы на вопросы самоконтроля Ответ на вопрос 1 ( Охарактеризуйте понятие «качество» хлеба. Какие показатели формируют «качество» хлеба?). Качество хлеба – это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства хлеба и обеспечивают его безопасность для человека. Ниже приведены факторы, обусловливающий качество хлеба (рисунок 1). Ответ на вопрос 2 (Охарактеризуйте понятие пищевой ценности хлеба. От каких факторов она зависит?). Пищевая ценность хлеба – комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах). Пищевая ценность хлеба зависти от химического состава, содержания сухих веществ и влаги в нем, содержание белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон. Пищевая ценность хлеба характеризуется энергетической, биологической ценностью, биологической эффективностью. Качество хлеба Гигиенические Органолептически критерии качества хлеба и физик химические показатели качества Пищевая хлеба ценность хлеба Безопасность Химический Биологическая Энергетическая Биологическая составценность ценность ценность Рисунок 1- Качество хлеба и факторы его обусловливающие Энергетическая ценность хлеба – количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлебобулочного изделия для обеспечения его физиологических функций. Энергетическая ценность хлебобулочных изделий составляет: для ржаного хлеба – 190 – 200 ккал/100г, для пшеничного хлеба – 220 – 270 ккал/100г; для сухарей сдобных – 370 ккал/100г. Биологическая ценность хлеба – показатель качества белков хлеба, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка. Биологическую ценность хлеба выражают величиной аминокислотного скора. Он заключается в вычислении отношения содержания каждой из незаменимых аминокислот в исследуемом белке по отношению к их содержанию в эталонном белке. В качестве эталонного белка используют шкалу ФАО/ВОЗ. В 100г этого белка содержаться незаменимые аминокислоты: лизин – 5,5г; Валин – 5,0г; изолейцин – 4,0г; треонин – 4,0г; лейцин – 7,0г; метионин + цистеин – 3,5г; триптофан – 1,0г; фенилаланин и тирозин – 6,0г. 11. Ответ на вопрос 3 (Какие технологические способствуют повышению качества хлебобулочных изделий?). мероприятия Повышению качества хлебобулочных изделий способствуют следующие технологические мероприятия: - оптимальные условия проведения технологических операций замеса и брожения теста, расстойки и выпечки тестовых заготовок;- применение усиленной механической обработки теста при замесе, для муки с сильной и средней клейковиной; - применение «спелого» теста с целью ускорения созревания полуфабрикатов, улучшения аромата и вкуса готовых изделий; - внесение части муки (3 – 5%) в виде заварки, что улучшает качество хлеба и замедляет черствение; - применение жировых продуктов в виде вводно – жировых суспензий с использованием ПАВ; - замена прессованных дрожжей на активированные или инстантные; - внесение поваренной соли пофазно: часть в опару, часть в тесто. Ответ на вопрос 4 (Какие пищевые добавки – улучшители качества хлеба применяют в хлебопечении?). В хлебопечении находят широкое применение пищевые добавки различного принципа действия.Пищевые добавки – это природные или синтезированные вещества, вводимые в пищевые продукты позволяющие регулировать реологические свойства теста, интенсифицирующие технологический процесс производства хлеба и улучшающие качество хлебобулочных изделий.В зависимости от функционального назначения добавки – улучшители, применяемые в хлебопечении, классифицируют по группам (рис. 10.2.). Улучшители Окислители Ферментные препараты Поверхностноактивные вещества Восстановители Модифицированные крахмалы Органические кислоты Минеральные соли Подсластители Консерванты Красители Комплексные улучшители Ароматизаторы Рисунок 10.2 Ответ на вопрос 5. (Какие ферментные препараты используют для повышения газообразующей способности муки?). Ферментные препараты различного принципа действия позволяют регулировать спиртовое и молочно – кислое брожение теста, интенсифицируя созревание теста улучшают качество хлеба – объем, эластичность мякиша, окраску корки. Ферментные препараты – улучшители, функциональная особенность которых состоит в форсировании биохимических процессов, протекающих при брожении теста и выпечки тестовых заготовок, катализируемых ферментами, содержащимися в них. Широкое применение в хлебопечении находят ферментные препараты и продукты, обладающие амилолитической активностью – Амилоризин П10х, Амилосубтилин Г10х, Глюкоамилаза очищенная, белый солод и солодовые экстракты с активной α – амилазой. Под действием амилолитических ферментов повышается содержание сбраживаемых сахаров в тесте, увеличению количества декстринов, что способствует сохранению свежести хлеба, увеличению объема хлеба, улучшению вкуса и аромата. В составе Амилоризина П10х содержится комплекс ферментов амилолитического и протеолитического действия, а также мальтаза. Продуцентом является гриб Aspergillus oryzae, оптимальная доза – 0,0001 – 0,0002% к массе муки. Амилосубтилин Г10х – комплексный препарат, содержащий термостабильную α – амилазу, протеазу и β – глюконазу, продуцентом являются бактерии Bac. Subtiels, оптимальная доза – 0,0001 – 0,0002% к массе муки. Применяют при приготовлении жидких дрожжей и теста, способствует замедлению черствения хлеба. Глюкоамилаза очищенная получается при культивировании гриба Aspergillus avamori, находит применение при производстве высокоосахаренных полуфабрикатов и жидких дрожжей. Ответ на вопрос 6 (Дайте определение поверхностно – активным веществам (ПАВ), применяемым при производстве хлебобулочных изделий). Поверхностно – активные вещества, способные адсорбироваться на поверхности раздела фаз и повышать поверхностное натяжение. ПАВ классифицируют по принципу ионоактивности: 1. Анионактивные ПАВ – диссоциируют в водных растворах с образованием анионов, укрепляют клейковину. Относится – МГС –ДВ. 2. Неионогенные ПАВ, не диссоциируют на ионы, несколько ослабляют клейковину, относится МГС. 3. Амфолитные ПАВ – в зависимости от реакции среды могут диссоциировать или не диссоциировать на ионы. В тесте – неионогенные, ослабляют клейковину. Относятся фосфатидные концентраты, лецитин. ПАВ применяются в хлебопечении в качестве эмульгаторов при приготовлении эмульсий жира в воде и в качестве самостоятельных добавок. Внесение ПАВ в количестве 0,6 – 0,8% к массе муки способствует повышению газоудерживающей способности и стабильности теста, улучшению качества и продлению срока сохранения свежести хлеба. Ответ на вопрос 7 (Какие ПАВ укрепляют клейковину муки?). Анионактивные ПАВ укрепляет клейковину и формируют оптимальные структурные свойства мякиша хлеба. Эфиры диацетилвинной кислоты и моно – диглицеридов проявляют наилучшие свойства в качестве ПАВ, укрепляющих клейковину, и твердые дистиллированные моноглицериды формируют равномерно тонкостенную структуру мякиша хлеба, длительное время сохраняющего свежесть. Применение ПАВ приводит к образованию сложных комплексов с крахмалом, что вызывает повышение температуры клейстеризации крахмала, уменьшение набухаемости крахмальных зерен при выпечке и замедлению процесса ретроградации. Ответ на вопрос 8 (Какие модифицированные крахмалы применяют в хлебопечении?). Модифицированные крахмалы изменены в результате специальной обработки и подразделяются на окисленные, набухающие, экструзионные. Применение модифицированных крахмалов улучшает реологические свойства теста, улучшает структуру пористости и цвет мякиша. В хлебопечении применяют, в основном, окисленные модифицированные крахмалы, которые получают путем окисления кукурузного крахмала окислительными реагентами – перманганатом калия, гипохлоридом кальция. При окислении крахмала в их молекулах образуются функциональные группы – карбонильные и карбоксильные. В зависимости от качества муки применяют модифицированный крахмал разных марок, который вводят в виде водной суспензии или заварок в дозе 0,3 – 0,5% к массе муки: - для муки со слабой клейковиной с растяжимостью более 20 см – крахмал марки А и Б; - для муки среднего качества с растяжимостью клейковины 13 – 20 см – крахмал марки А, Б и В. - для муки с короткорвущейся клейковиной с растяжимостью до 13 – крахмал Б и В. 12. Ответ на вопрос 9 (Как повысить содержание пищевых волокон в хлебобулочных изделиях?). Пищевые волокна положительно влияют на моторные функции пищеварительного тракта. Потребность организма в пищевых волокнах составляет 30г в сутки. Для обогащения хлеба пищевыми волокнами рекомендуют применять отруби, овощные и фруктовые порошки, диспергированное зерно, микрокристаллическую целлюлозу, пектин. Разработаны рецептуры хлебобулочных изделий диетического назначения, содержащих 5 – 10% микрокристаллической целлюлозы,. Уакие изделия способствуют выведению из организма человека солей тяжелых металлов, токсичных и радиоактивных веществ. 13. Ответ на вопрос 10 (Пути повышения биологической ценности хлебобулочных изделий?). Для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий используют белоксодержащее сырье растительного и животного происхождения: соевая обезжиренная дезодорированная мука, гороховая мука, соевый белок, молочные продукты – сухое обезжиренное молоко, сывороточный белок, молочная сыворотка и др. Эти продукты богаты лизином и другими незаменимыми аминокислотами, они повышают аминокислотный скор белка хлебобулочных изделий. 10.5 Лабораторный тренинг Лабораторная работа № 5 Тема: Способы улучшения качества хлеба Цель работы: Изучение влияния отдельных технологических мероприятий и специальных добавок улучшителей на качество хлеба. Теоретическая часть Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, от способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба, рецептурных компонентов, а также от небольших количеств специальных пищевых добавок – улучшителей. Основная задача технолога хлебопекарного производства выработка хлеба и хлебобулочных изделий высокого качества из – поступающей на хлебозавод муки, которая может обладать различными хлебопекарными свойствами. Для решения вопроса о применении того или иного метода, улучшающего качество хлеба, в первую очередь определяют хлебопекарные свойства муки. После этого устанавливают режим технологического процесса приготовления хлеба и хлебобулочных изделий и применяют те или иные добавки. Уехнологические мероприятия, способствующие улучшению качества хлеба: правильное составление смешивания партий муки; применение прогрева муки пневматическим ее перемещением нагретым воздухом; применение заваривания части муки; оптимальная (с учетом силы муки и способа приготовления теста) механическая обработка теста при его замесе, обминках и разделке; применение соответствующих способов приготовления теста, специальных видов дополнительного сырья и специальных добавок-улучшителей; применение оптимальных условий и длительности окончательной расстойки и выпечки хлеба. Рецептурные компоненты (вода, дрожжи, соль, сахар, жировые продукты) можно в ряде случаев рассматривать как улучшители качества хлеба, существенно влияющие на свойства теста и качество хлеба. Количество воды оказывает большое влияние на процессы, протекающие при созревании теста. При большей влажности теста интенсивнее протекают процессы набухания и пептизации белков, быстрее происходит разжижение теста, ускоряется действие ферментов, интенсифицируется жизнедеятельность бродильной микрофлоры. Основное технологическое значение прессованных дрожжей – осуществлять спиртовое брожение. При снижении подъемной силы дрожжей их количество может быть увеличено. От количества дрожжей в тесте зависит продолжительность брожения. Уесто из пшеничной муки, приготовленное безопарным способом при добавлении 1% дрожжей, может нормально выбродить в течение 3,5-4 ч. Если дозу дрожжей увеличить до 3-4% к массе муки, длительность брожения можно сократить до 2 ч. Жировые продукты добавляют в тесто для повышения качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий. Добавление в тесто жира до 3% от общей массы муки улучшает реологические свойства теста, увеличивает объем хлеба, повышает эластичность мякиша. Внесение жиров способствует разжижению теста, улучшает его адгезионные свойства, в результате чего тесто лучше разделывается машинами и не прилипает к поверхностям транспортерных лент. Во время брожения теста определенная доля жиров вступает в соединение с белками клейковины и крахмалом муки, что улучшает реологические свойства теста, повышает его газоудерживающую способность. Сахар в небольших количествах (до 10% к массе муки) положительно влияет на спиртовое брожение и, следовательно, интенсифицирует газообразование в тесте. Внесение сахара способствует тому, что готовые изделия имеют более разрыхленный мякиш, более ярко окрашенную корку. Внесение сахара способствует разжижению консистенции теста. Поваренная соль добавляется в тесто в качестве вкусовой добавки. В полуфабрикатах из слабой муки соль улучшает ее реологические свойства. Соль также снижает вязкость полуфабрикатов, приготовленных из муки удовлетворительного качества. Уесто, приготовленное без соли – слабое, липкое; тестовые заготовки во время окончательной расстойки расплываются; хлеб имеет бледную корку. Флучшителями качества хлеба называются специальные вещества, добавляемые в муку или тесто с целью повышения качества хлеба и хлебобулочных изделий и регулирования технологического процесса. В качестве улучшителей используются различные вещества как биологического, так и химического происхождения. Флучшители по своей природе и характеру воздействия подразделяются в основном на улучшители окислительного действия, поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, минеральные компоненты и др. Флучшители окислительного действия (аскорбиновая кислота, перекиси кальция, бензоила) укрепляют физические свойства теста, увеличивают газоудерживающую способность в результате инактивации гидролитических ферментов (амилаз, протеаз) муки, снижают степень атакуемости белков и др. К группе поверхностно-активных веществ (ПАВ) относятся соединения (стеарил-2-лактилат натрия, моно- и диглицериды жирных кислот, жиросахара, фосфатиды, лецитин и др.), обладающие способностью адсорбироваться на поверхности раздела фаз и снижать поверхностное натяжение. В хлебопечении ПАВ используются в качестве эмульгаторов при приготовлении жироводных эмульсий, компонента шортенингов и других жировых продуктов, а также в виде самостоятельного улучшителя свойств теста и качества хлеба. Использование амилосубтилин Г10Х, ферментных препаратов (амилоризин П10Х, глюкоаваморин Г10Х, фунгамил, пентопан и др.) эффективно при переработке муки с пониженной ферментативной активностью. В присутствии препаратов, содержащих активные амилолитические ферменты, в тесте образуются сахара, интенсифицируется процесс брожения, происходит накопление вкусо- и ароматообразующих веществ. Минеральные добавки применяются в хлебопечении в основном для повышения активности дрожжей. С этой целью в полуфабрикаты вводятся соли, содержащие ионы азота и фосфора – одно-, двух- и трехзамещенные фосфаты; пиро- и полифосфаты натрия или калия; аммонийные соли ортофосфорной кислоты и др. Полифосфаты и смеси фосфатов обладают свойствами эмульгаторов, разрыхлителей, стабилизаторов и активаторов ферментных систем муки, дрожжей и присутствующих в тесте ферментных препаратов. Они повышают водопоглотительную способность муки и формоустойчивость изделий. Полифосфаты способствуют сохранению свежести крахмалосодержащих продуктов, так как задерживают процесс кристаллизации крахмала. Они взаимодействуют с белками, образуя с ними комплексы, положительно влияют на усвояемость пищевых продуктов. В последние годы в хлебопекарной промышленности распространено применение комплексных или многокомпонентных улучшителей, содержащих в оптимальном соотношении несколько добавок различной природы и принципа действия. Использование таких смесей позволяет одновременно воздействовать на основные компоненты муки и дополнительного сырья, повысить эффективность каждого компонента за счет синергизма их действия и тем самым снизить расход улучшителей, упростить способы их использования в процессе тестоприготовления. В настоящее время производятся комплексные хлебопекарные улучшители, в состав которых входят ферментные препараты, ПАВы, минеральные соли, улучшители окислительного действия, солодовая и соевая мука и т.д. (Амилокс, Адакол, Бик, Экстра, Агат и др.). Содержание работы: 1. Проведение пробной лабораторной выпечки хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Определение влияния внесения сахарапеска, маргарина, аскорбиновой кислоты, комплексного хлебопекарного улучшителя на ход технологического процесса, свойства теста и качество хлеба. 1.1. Расчет рецептуры теста в соответствии с данными, приведенными в таблице1 с учетом того, что на одну выпечку используется 150 г муки. На лабораторном занятии студенты выполняют 6 вариантов выпечек: 1 вариант – контрольный из пшеничной муки высшего сорта; 2 вариант – применение сахара в дозе 5% к массе муки; 3 вариант – применение маргарина в дозе 5% к массе муки; 4 вариант – применение сахара и маргарина (соответственно по 5% к массе муки); 5 вариант – применение аскорбиновой кислоты в дозе 0,003% к массе муки 6 вариант – применение комплексного улучшителя. Вид улучшителя и доза уточняются в процессе проведения лабораторной работы в зависимости от хлебопекарных свойств муки. Уесто готовят ускоренным способом с увеличенной дозировкой дрожжей, с применением интенсивной механической обработкой. Продолжительность брожения теста 60 мин. Уаблица 1 - Рецептура приготовления теста ускоренным способом Варианты выпечек Наименование сырья 1 2 3 4 5 6 100 100 100 100 100 100 4 4 4 4 4 4 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 Сахар-песок, г - 5,0 - 5,0 - - Маргарин, г - - 5,0 5,0 - - Аскорбиновая кислота, % - - - - 0,003 - Комплексный улучшитель, % - - - - - На 100 г муки Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, г Дрожжи хлебопекарные прессованные, г Соль поваренная пищевая, г Вода, мл По расчету На 150 г муки Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, г Дрожжи хлебопекарные прессованные, г Соль поваренная пищевая, г Сахар-песок, г Маргарин, г Аскорбиновая кислота, % Комплексный улучшитель, % Вода, мл 1.2. Определение количества воды, необходимого на замес теста. Количество воды определяют по формуле (1), см. лабораторную работу № 1. 1.3. Определение температуры воды, идущей на замес теста. Уемпературу воды определяют по формуле (3), см. лабораторную работу № 1. Проведение расчетов: WСР , G В , t В 1.4 Проведение замеса и брожения теста. Описание методов: 1.5 Проведение разделки, окончательной расстойки и выпечки. Описание методов: 1.6 Проведение контроля температуры, влажности и кислотности теста. Описание методов: 1.7 Результаты анализов теста. Влажность и титруемую кислотность теста определяют по формулам (4) и (5), см. лабораторную № 1. Проведение расчетов: WТ , K Т Проведение органолептической оценки состояния теста: состояние поверхности – консистенция – степень сухости – структура теста – аромат – 1.8 Проведение оценки качества хлеба Оценку качества хлеба см. лабораторную работу № 1. Описание методов определения Н:Д, массы, объема: Провести органолептическую оценку выпеченных формовых образцов хлеба и данные занести в таблицу 2. Уаблица 2 - Органолептическая оценка хлеба Наименование показателя Характеристика Внешний вид Состояние мякиша Пористость Вкус Хруст Комкуемость при разжевывании Крошковатость Фдельный объем хлеба и объемный выход хлеба определяют по формуле (6) и (7), см. лабораторную работу № 1. Проведение расчетов: VУД , VОБ Результаты анализов образцов хлеба занести в таблицу 3. Уаблица 3 - Показатели качества готового хлеба Объемный № образ-ца Н:Д Масса, г Объем, см³ Фдельный объем, см³/100 г хлеба выход, см³/100 г Органолептическая оценка образцов муки 1 2 3 4 5 6 Вывод: сформулировать заключение о влиянии количества сахара, маргарина, аскорбиновой кислоты и комплексного улучшителя на качество хлеба. Работу выполнил студент ____________________ Работу принял преподаватель ____________________ (подпись) (подпись) 10.5 Контролирующий тест 1.Качество хлеба – это … . Л1: комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах; Л2: совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства хлеба и обеспечивают его безопасность для человека; Л3: совокупность характеристик хлебобулочных изделий, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования; Л4: комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии; Л5: комплекс свойств хлеба, обеспечивающих потребности человека. 2. Флучшению качества хлебобулочных изделий при переработке сильной муки способствует …: Л1: увеличение кислотности теста ; Л2: интенсивный замес теста; Л3: заваривание части муки; Л4: уменьшение кислотности теста; Л5: внесение улучшителей окислительного действия. 3. С целью повышения пищевой ценности хлебобулочные изделия обогащают кальцием путем внесения …: Л1: соевой муки; Л2: фосфатидных концентратов; Л3: обезжиренного сухого молока; Л4: измельченной скорлупы куриных яиц; Л5: меланжа. 4. С целью повышения пищевой ценности хлебобулочные изделия обогащают пищевыми волокнами путем внесения … . Л1: пшеничных отрубей; Л2: обезжиренного сухого молока; Л3: молочной сыворотки; Л4: измельченной скорлупы куриных яиц; Л5: микрокристаллической целлюлозы. 5. Флучшению качества хлебобулочных изделий при использовании муки с пониженной газо- и сахаробразующей способностью способствуют … . Л1: применение усиленной механической обработки теста при его замесе; Л2: применение «спелого» теста; Л3: замена прессованных дрожжей на дрожжи инстантные или активные; Л4: внесение жировых продуктов в виде водно – жировой эмульсии; Л5: внесение части муки в виде заварки. 6. Безукоризненной пищевой добавкой с точки зрения физиологии и гигиены питания является …: Л1: иодат калия; Л2: азодикарбонамид; Л3: аскорбиновая кислота; Л4: пероксид кальция; Л5: моноглицериды жирных кислот. 7. Флучшители восстановительного действия … . Л1: упрочняют и снижают атакуемость белковых веществ теста; Л2: уменьшают расплываемость подовых изделий; Л3: увеличивают объем хлеба; Л4: расслабляют клейковину; Л5: повышают силу муки, газо- и формоудерживающую способности теста. 8. Фкрепляют реологические свойства теста … . Л1: мультиэнзимные композиции; Л2: улучшители восстановительного действия; Л3: ферментные препараты, обладающие липоксигеназной активностью; Л4: неионогенные ПАВ; Л5: анионактивные ПАВ. 9. При производстве изделий, в рецептуру которых входят жировые продукты целесообразно использовать ферментные препараты, обладающие … активностью: Л1: липолитической; Л2: гемицеллюлазной; Л3: амилолитической; Л4: протеолитической; Л5: цитолитической. 10. Внесение минеральных солей целесообразно рассматривать как фактор … хлеба. Л1: снижения энергетической ценности; Л2: повышения биологической ценности; Л3: повышения пищевой ценности; Л4: повышения биологической эффективности; Л5: витаминной ценности. Уеперь Вы можете проверить, правильно ли выполнили тестовые задания. Для этого обратитесь к разделу 12 (часть 5) «Ответы на контролирующие тесты». Если Вы ответили правильно, выполнили все контрольные и лабораторные работы, то можете готовиться к получению заключительной оценки по дисциплине. Оценку знаний по дисциплине «Уехнология хлеба» проводит преподаватель путем использования экзаменационных билетов, либо компьютерного тестирования. Если допустили ошибки в ответах, то еще раз изучите теоретическую часть модуля и ответы на вопросы для самоконтроля. 10. Варианты контрольных работ После освоения всех модулей Вы должны выполнить две контрольные работы в соответствии с вариантами, приведенными в рабочей программе, методических указаниях по дисциплине «Уехнология хлеба» или в настоящем разделе учебно-методического пособия. Контрольные работы выполняются по вариантам в соответствии с учебным шифром. Номер варианта - последняя цифра Вашего шифра. Контрольные работы выполняются с обязательным использованием литературы, приведенной в разделе 13. Кроме того, является целесообразным использовать материалы, публикуемые в отраслевом журнале «Хлебопечение России». Ответы на вопросы контрольной работы должны быть четкими и краткими. При написании работы могут быть допущены только общепринятые сокращения слов. В конце контрольной работы должен быть приведен список использованной литературы, в том числе и методические указания, в соответствии с которыми выполняются работы. Объем работы не должен превышать 12 страниц рукописного текста. На каждой странице необходимо предусмотреть поля для замечаний рецензента. По замечаниям рецензента необходимо внести дополнения и исправления в контрольные работы. Контрольная работа № 1 Вариант 1 1. Основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства. Прогрессивные способы хранения и транспортирования сырья. 2. Процессы, протекающие при созревании теста. 3. Способы приготовления пшеничного теста. Сравнительная оценка опарных и безопарного способов приготовления теста. Вариант 2 1. Роль белков и крахмала в образовании пшеничного теста. 2. Методы интенсификации созревания теста. 3. Приготовление ржаного теста в бункерном агрегате И8-ХУА-6. Привести аппаратурно-технологическую схему. Вариант 3 1. Ассортимент хлебобулочных изделий и пути его совершенствования. 2. Химический состав пшеничной муки и процессы, происходящие при замесе теста. 3. Приготовление пшеничного теста на большой густой опаре в агрегате И8ХУА-6. Привести аппаратурно-технологическую схему. Вариант 4 1. Уехнологическая схема производства хлебобулочных изделий. Назначение отдельных этапов их производства. 2. Ферменты муки и их роль при производстве хлебобулочных изделий. 3.Аппаратурно-технологические схемы приготовления ржаного теста на жидких заквасках. Вариант 5 1. Процессы, протекающие при созревании пшеничной муки. 2. Способы приготовления ржаного теста, их сравнительная характеристика. 3. Производство сдобных технологическую схему. сухарных изделий. Привести аппаратурно- Вариант 6 1. Понятие о рецептуре хлебобулочных изделий. Соотношение и роль в тесте отдельных видов сырья. 2. Формирование вкуса и аромата хлебобулочных изделий на отдельных этапах их производства. 3. Уехнологии приготовления пшеничного теста на жидких опарах. Привести аппаратурно-технологические схемы. Вариант 7 1. Хранение и подготовка основного и дополнительного сырья к производству. 2. Сущность спиртового и молочнокислого брожения теста. 1. Аппаратурно-технологическая схема приготовления дрожжей. жидких дрожжей. Назначение отдельных стадий приготовления Вариант 8 1. Хлебопекарные свойства ржаной муки. Методы и приборы для их определения. 2. Уеплофизические, микробиологические, биохимические и коллоидные процессы, происходящие при выпечке. 3. Приготовление пшеничного теста ускоренными способами. Аппаратурное оформление ускоренных способов. Привести схему. Вариант 9 1. Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Методы и приборы для их определения. 2. Характеристика микрофлоры ржаных заквасок и теста. Значение кислотности при приготовлении ржаного хлеба. 3. Разделка ржаного и пшеничного теста. Процессы, протекающие при предварительной и окончательной расстойке тестовых заготовок. Современное оборудование для разделки. Вариант 10 1. Виды разрыхлителей, применяемых при приготовлении теста. Показатели их качества. 2. Сущность процесса черствения хлебобулочных изделий. Способы его замедления. 3. Уехнологии бараночных изделий. Привести аппаратурно-технологическую схему. Контрольная работа № 2 Вариант 1 1. Применение в хлебопечении молочной сыворотки и обезжиренного сухого молока. 2. Рассчитать производственную рецептуру на 100 кг муки и дать характеристику технологического процесса приготовления булок городских из пшеничной муки 1 сорта. 3. Биохимические и хлебопекарные свойства муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой. Способы улучшения качества хлеба из такой муки. Вариант 2 1. Применение ферментных препаратов для интенсификации процесса брожения и улучшения качества хлеба 2. Рассчитать производственную рецептуру приготовления теста для батонов нарезных из пшеничной муки в/с, массой 0,5 кг в агрегате И8-ХУА-6. Производительность 13 т/сутки. 3. Уехнохимический контроль производства жидких дрожжей. Вариант 3 1. Методы контроля качества прессованных дрожжей, молока дрожжевого. 2. Рассчитать выход хлеба бородинского массой 0,5 кг, если известно, что влажность муки -14,2 %, затраты при брожении -2,0 %, упек- 8,5 %, усушка 2,2 %. 3. Биохимические и хлебопекарные свойства муки из проросшего зерна. Способы улучшения качества хлебобулочных изделий из такой муки. Вариант 4 1. Поверхностно-активные вещества, применяемые для улучшения качества хлебобулочных изделий. 2. Составить производственную рецептуру на 100 кг муки и дать характеристику технологического процесса приготовления хлеба ржано-пшеничного из обойной муки (влажность хлеба - 49,0 %). 3. Уехнологические затраты и потери хлебопекарного производства. Методы определения технологических затрат. Пути снижения затрат и потерь. Вариант 5 1. Влияние компонентов рецептуры на процесс созревания теста и качество хлебобулочных изделий. 2. Рассчитать выход батонов столовых массой 0,3 кг, если известно, что влажность муки -14 %, затраты при брожении -2,3 %, упек- 10 %, усушка- 3 %. 3. Система контроля качества основного и дополнительного сырья. Нормы качества ржаной и пшеничной муки. Вариант 6 1. Применение улучшителей окислительного действия в хлебопечении. 2. Выполнить технологический расчет тестоприготовительного агрегата Ш2ХУК при приготовлении теста для батонов столовых. Производительность - 8 т/сутки. 3. Методы контроля качества хлебобулочных изделий. Вариант 7 1. Применение пищевых добавок для улучшения качества хлебобулочных изделий. 2. Выполнить технологический расчет тестоприготовительного агрегата И8ХУА-6 при приготовлении теста для батонов подмосковных, производительность -10 т/сутки. 3.Уехнохимнческий контроль в тестоприготовительном и тесторазделочном отделениях. Вариант 8 1. Уехнологические приемы улучшения качества хлебобулочных изделий. 2. Составить рецептуру на 100 кг муки и дать характеристику технологического процесса приготовления хлеба белого из пшеничной муки 1 сорта массой 0,8 кг. 3. Методы контроля качества бараночных изделий. Вариант 9 1. Пищевая ценность хлебобулочных изделий и пути её повышения. 2. Рассчитать выход хлеба житного, если известно, что влажность муки -14,4 %, затраты при брожении - 2,0 %, упек - 8 %, усушка - 2,0 %. 3. Биохимические и хлебопекарные свойства муки из зерна, высушенного при неправильном тепловом режиме. Способы улучшения качества хлеба из муки с крепкой клейковиной. Вариант 10 1. Болезни хлеба. Способы предотвращения болезней хлеба. 2. Составить производственную рецептуру на 100 кг муки и дать характеристику технологического процесса приготовления хлеба дарницкого формового. 2. Методы контроля качества сдобных изделий. 12. Ответы на вопросы контролирующих тестов модулей Вы обратились к ответам на вопросы контролирующих тестов. Проверьте себя. Правильно ли Вы ответили на вопросы? Ответы на контролирующие тесты каждого модуля представлены в таблице 1. Это ключ ко всем тестам 10 модулей. Если Вы ответили правильно на контролирующий тест модуля 1, то приступаете к освоению модуля 2 и так далее. Если Вы ответили с ошибками, то Вам необходимо вернуться к повторному освоению изучаемого модуля. Уаблица 1 – Ответы на контролирующие тесты модулей номер теста номер 1 2 3 4,2, 1,2, 4,3, 5,3,1 4,5 4 5 6 7 8 9 10 2,5 2,5, 1,3,2 2,1,5 1,4 1,4 2,3,5 5,2,1, 4,1 1,3,4 1 1 2 1 5 2 1,3, 5 модуля 1А 2Б 1,3,5 3,4,5 3В 1 2 3 1 4 3 5 2 1 5 4Г 3 3 2 1 3 1 1 1 1 3 5Д 1,4 1 1,2,5 5 4 2 3,4 4,5 1,3,5 2,3 6Е 1 5 3 2 4 1 3 5 2 3,5 6Е 3 2 1,2 1,4,5 3 5 1 2 2,4 3 7Ж 1,2,3 3 3 5 5 1 5 5 5 1,5 8И 3 5 2 2 1 3 2 5 4 1 (11-20) 9К 1,4 2,4,5 10 Л 2 2 2,4,5 1,2,4,5 1,3,5 3,4 1,5 5 1,4,5 2 3 1,2 1 3 3,4 3,5 1 3 13. Итоговая оценка освоения дисциплины Вы закончили освоение дисциплины, представленной в виде 10 модулей. Если Вы ответили правильно на все вопросы самоконтроля, тестов, выполнили все контрольные и лабораторные работы, то можете готовиться к получению заключительной оценки по дисциплине. Оценку знаний по дисциплине «Уехнология хлеба» проводит преподаватель путем использования экзаменационных билетов, либо компьютерного тестирования. 14. Список рекомендуемой литературы Основная литература 1. Ауэрман Л.Я. Уехнология хлебопекарного производства Профессии, 2002. – 414 с. С-Пб.: 2. 3. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Уехнология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Уехнология хлеба - СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с. Дополнительная литература 1. Драгилев А.И. , Хромеенков В.М., Чернов М.Е.Уехнологическое оборудование: хлебопекарные, макаронное и кондитерское - М.: «Академия», 2004. - 432 с. 2. Косован А.П. ,ДремучеваГ.Ф., Поландова Р.Д. И др.Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях - М.: из-во Пищевая промышленность, 1999. 216 с. 3. Косован А.П., Поландова Р.Д., Кузнецова Л.И., Шлеленко Л.А. и др.Сборник современных технологий хлебобулочных изделий.-М.:ГНФ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности, 2008.-271с. 4. .Косован А.П., Дремучева Г.Ф., Поландова Р.Д., Бабаева Г.П., Невский А.А., Карчевская О.Е., Лукач Е.Н. Методическое руководство по организации работы производственно-технологических лабораторий хлебопекарных предприятий. - М.: ГНФ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности, 2008.-270с. 5. Пащенко Л.П. , Санина У.В., Столярова Л.И.Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) - М.: Колос, 2006. – 215 с. 6. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопечения С-Пб.: ГИОРД, 2004. – 264 с. 7. Хромеенков В.М. Уехнологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик - С-Пб.: ГИОРД, 2002. – 489 с. 8. Цыганова Т.Б. Уехнология и организация производства хлебобулочных изделий – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 448 с. 9. Цыганова Т.Б. Матвеева И.В. Справочное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий - М.: Госхлебинспекция при правительстве РФ,2003 - 111 с. 10. ЦыгановаТ.Б.,Касаткина Г.Д. Уехнология хлеба. Фчебно-практическое пособие.5 частей.-М.:МГФУФ,2012.-348 с. 11. Цыганова Т.Б. Костюченко М.Н., АвдееваЛ.Л. Проектирование предприятий. Фчебно-практическое пособие. 2 части – М.: МГФУФ, 2012. – 160 с. 12. Цыганова Т.Б., Костюченко М.Н., Авдеева Л.Л.Уехнохимический контроль хлебопекарного производства. Фчебно-практическое пособие. 2 части – М.: МГФУФ, 2012. – 160 с. 13. Цыганова Т.Б., Касаткина Г.Д. Биотехнологические основы производства хлеба. Фчебно-практическое пособие. . – М.: МГФУФ, 2012. – 76 с. Электронные издания учебно-практических пособий для самостоятельной работы студентов, представленных в форме презентаций с использованием мультимедийных средств. Кроме того, изучение курса предполагает обращение к публикациям отечественных периодических изданиях – в отраслевых журналах: Извести вузов «Пищевая технология», «Пищевая промышленность», «Хлебопечение России», «Кондитерское производство», «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья», «Кондитерское и хлебопекарное производство», «Вопросы питания», «Масла и жиры. Уехнология жиров», «Молочная промышленность», «Питание и общество», «Масложировая промышленность», «Пищевые ингредиенты: сырье и добавки», «Сахар», «Продукты длительного хранения», «Стандарты и качество», «Фпаковка в пищевой промышленности», «Продукты длительного хранения: консервированные, упакованные в вакууме, быстрозамороженные, сушеные», «Уара и упаковка» Авторы: Цыганова Татьяна Борисовна Касаткина Галина Дмитриевна
