Очень просто! ДОМАШНИЙ СЫР Санкт-Петербург Терция Москва ЭКСМО 2014 УДК 641/642 ББК 36.997 Д 66 Составитель А. Г. Вайник Оригинал-макет подготовлен ООО «Издательский Дом «Терция» Д 66 Домашний сыр / сост. А. Г. Вайник. — М.: Эксмо; СПб.: Терция, 2014. — 64 с. — (Очень просто). ISBN 978-5-699-72133-7 Почему-то большинство людей думает, что приготовить сыр в домашних условиях очень сложно. На самом деле многие сорта домашнего сыра готовятся максимум за несколько часов. И никаких растительных или минеральных жиров, никаких пищевых добавок и красителей! Только натуральные ингредиенты, только те приправы, которые вы сами выберете, а по цене такой сыр обойдется гораздо дешевле магазинного! УДК 641/642 ББК 36.997 ISBN 978-5-699-72133-7 © Составление, оформление, «Терция», 2014 © ООО «Издательство «Эксмо», 2014 ПРЕДИСЛОВИЕ Сыр — кисломолочный продукт, дающий человеку силу и способность испытывать большие физические нагрузки. Это один из самых легко переносимых продуктов, его можно употреблять даже при аллергии на молочные продукты. Настоящий сыр — это продукт из натурального молока, молочнокислых бактерий и соли. Но времена, когда сыр в магазинах был действительно натуральным, давно прошли. Сейчас производители сыров добавляют в него различные химикаты, растительные и минеральные масла. Что-то добавляется для ускорения созревания сыра, что-то — для уменьшения стоимости. В результате в большинстве случаев получается нечто, только с виду напоминающее сыр, но, фактически, им не являющееся. Почему-то большинство людей думает, что приготовить сыр в домашних условиях очень сложно. Ведь традиционные рецептуры приготовления натуральных сыров требуют минимум трех месяцев выдержки продукта! Но на самом деле такие рецептуры рассчитаны на производство сыра в промышленных масштабах, а когда речь заходит о приготовлении небольшого количества домашнего сыра — срок легко сокращается до нескольких часов, максимум дней. У домашнего сыра собственного приготовления есть несколько неоспоримых преимуществ: • вы используете только натуральные продукты, любые вредные примеси исключены; 3 Домашний сыр • у такого сыра лучше вкусовые качества, так как сырный букет ограничен только вашей фантазией; • процесс приготовления практически безотходный: образующуюся сыворотку можно использовать для разнообразной выпечки, борщей, блинов, десертов, а также для приготовления другого сыра; • себестоимость такого сыра на 20–40% ниже покупного. Самые простые сыры — это свежие, недозрелые сорта. Они похожи на творог. Их приготавливают простым скисанием молока в тепле, иногда с добавлением бактериальной закваски для ускорения и усиления процесса. Полученный таким образом творог солят (не всегда) и уплотняют. Едят недозрелый сыр свежим. В качестве закваски проще всего использовать свежую пахту или свежий натуральный йогурт без добавок. На следующем этапе в качестве источника соответствующих культур можно использовать готовый сыр. Например, так делают с сырами с плесенью («Камамбер», «Бри» и др.). Пахта — это обезжиренные сливки, образовавшиеся в процессе взбивания сливок в масло. Ее можно иногда купить в магазинах или на рынке, а также можно приготовить самим: смешать 2 стакана йогурта с 1/2 стакана молока (или просто взять 1 стакан молока), добавить 1 ст. ложку лимонного сока или уксуса, поместить в теплое место до загустения (примерно 15 мин). Наиболее известные свежие сыры — «Рикотта», «Моцарелла», «Фета», «Маскарпоне». Невареные прессованные сыры — плотные, желтые, с твердой корочкой. Чтобы их получить, заквашенную сырную массу вычерпывают из сыворотки, измельчают, раскладывают по формам, прессуют, слегка обсушивают, извлекают из формы, а затем обрабатывают в рассоле. Подготовленный сыр кладут в перфорированные большие формы, время от времени солят, переворачивают и чистят щеткой, 4 Домашний сыр чтобы края приобрели равномерную окраску. Срок вызревания — от 1 месяца до года. Наиболее известные сыры этого вида — «Эдамер», «Гауда», «Чеддер», «Канталь», «Пекорино», «Реблошон» «Мимолет». Вареные прессованные сыры — бледно-желтые, со светлой корочкой, как правило, с дырочками. Такой продукт делают так. Молоко вечернего надоя наутро смешивают с парным молоком, затем прогревают до 30° С и добавляют сычужный фермент. Во время ферментации и образуются дырочки. Заквашенную массу прогревают до 50–60° С, а затем прессуют. Вызревание сыра длится до года. Интересно, что сыры, приготовленные летом, ароматнее зимних, а у зимних вкус более мягкий. Самые известные сорта такого сыра — «Эмменталь», «Пармезан», «Грюйер», «Конте», «Бофор». Мягкие сыры с плесневой корочкой — жирные, бледножелтые, текучие, с белой коркой. Молоко для него сгущают с помощью сычужного фермента или молочнокислых бактерий, затем прессуют или прогревают до 50–60° С. Массу солят и обрызгивают раствором специального грибка (чтобы образовалась корочка). Сыры вызревают от двух до шести недель в погребе. Представители таких сыров — «Бри», «Камамбер». Мягкие сыры с обмытыми краями, или красноплесневые (пикантные) отличаются своеобразным запахом. Особому вкусу и корочкой они обязаны тем, что в процессе созревания сыр обмывают соленой водой. Цвет корочки — от желтого до оранжево-красного, мякоть — желтая и мягкая. Самые известные сорта — «Эпуасс», «Маруаль», «Лимбургский». Голубые сыры с плесенью — сыры, в мякоти которых есть пятнышки зелено-голубой плесени, которая придает им особенный вкус. Большинство таких сыров изготавливают из коровьего молока. Молоко сворачивается при температуре 30° С, затем сырную массу перекладывают в форму, выстланную тканью, и закрывают деревянной доской. В течение одной-двух недель образующиеся сырные круги поворачивают, чтобы лучше стекала сыворотка. Затем 5 Домашний сыр сыр вынимают из формы и выдерживают некоторое время, периодически переворачивая, чтобы круги обсыхали. После этого сыр натирают солью и прокалывают длинными иглами с грибками плесени, чтобы внутри кругов образовались зелено-голубые прожилки. Наиболее известны — «Рокфор», «Горгонзола», «Данаблу», «Фурм д’Амбер», «Бле д’Овернь», «Бле де Бресс». Сыры из козьего и овечьего молока — белые, с характерным вкусом. Известны также под общим названием сыров с натуральными краями. Виды таких сыров очень разнообразны — от творожных, мягких до прессованных. Чтобы изготовить эти сыры, молоко нагревают до 30° С. Получившуюся массу нарезают крупными кусками и помещают в сухие погреба, чтобы удалить излишки сыворотки. Края сыров получаются слегка морщинистыми. Эти морщины со временем углубляются и в них образуется голубовато-серый плесневый грибок. У молодого сыра фруктовый вкус, у выдержанного — очень острый, с ореховым привкусом. Это такие сыры: «Сент-Мор», «Кроттен де Шавиньоль». Плавленые сыры получают плавлением прессованных сыров одного или нескольких сортов с добавлением сметаны, масла и молока и др. при температуре 75–95° С. Такие сыры подразделяются на ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие. Ломтевые делают из сычужных сыров с молочными продуктами. Их консистенция — пластинчатая, слегка упругая. Подобный сыр легко режется на ломтики. Колбасные изготавливают из нежирных и сычужных сыров с различным продуктами. Они плотные, слегка упругие, легко режутся. Их вкус зависит от добавочных наполнителей. Пастообразные сыры — очень жирные, вкус зависит от наполнителя. Сладкие — сыры с добавлением свекловичного сахара, меда, орехов, какао, сиропов, соков и пр. Консистенция может быть очень разной, вкус зависит от наполнителя. Наиболее известны следующие плавленые сыры — «Шабцигер», 6 «Виола», «Атлант», «Янтарь».