Способ повышения эколого-потребительских свойств осетинского сыра, используемого в профилактическом питании

Способ повышения эколого-потребительских свойств осетинского сыра,
используемого в профилактическом питании
Баева З. Т.1, Цалиева Л. В.2, Тибилова А. Ш.3
Баева З. Т., Цалиева Л. В., Тибилова А. Ш. Способ повышения эколого-потребительских свойств осетинского сыра, используемого в профилактическом питании
1
Баева Зарина Темболатовна / Baeva Zarina Tembolatovna – доктор сельскохозяйственных наук, профессор,
кафедра технологии продуктов общественного питания,
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение Высшего профессионального образования
Горский государственный аграрный университет;
2
Цалиева Луиза Валерьевна / Calieva Luiza Valer'evna – кандидат биологических наук, доцент,
кафедра технологии продуктов общественного питания,
Северо-Кавказский горно-металлургический институт (государственный технологический университет;
3
Тибилова Анна Шалвовна / Tibilova Anna Savlovna – магистрант,
кафедра технологии продуктов общественного питания,
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение Высшего профессионального образования
Горский государственный аграрный университет, г. Владикавказ
Аннотация: для повышения потребительских качеств молока в рационы коров с повышенным фоном
тяжелых металлов следует включать кормовые добавки аэросил и тетацинкальций.
Ключевые слова: молоко, осетинский сыр, тяжелые металлы, сорбенты, органолептические показатели.
Загрязнение окружающей среды тяжелыми металлами в последние годы становится глобальной
проблемой. Моздокский район РСО-Алания относится к наиболее загрязненным территориям вследствие
высокой концентрации промышленных предприятий в городе Моздоке. Многие территории района
настолько химически и радиоактивно загрязнены, что сельскохозяйственное производство на них
становится опасным для здоровья людей [1, С. 140].
Анализ образцов кормов, отобранных на территории колхоза «40 лет Октября» Моздокского района
РСО-Алания, показал, что содержания цезия-137 и стронция-90 в них было близко к пороговым значениям,
а уровень цинка превышал ПДК в 2,5-3,6 раза, свинца - в 3,0-4,5 раза и кадмия – в 1,9-2,5 раза [2, С. 75].
С учетом этого, приоритетным направлением для снижения концентрации тяжелых металлов и
радионуклидов в животноводческой продукции стало использование кормовых средств, обладающих
сорбционными, ионообменными и биологически активными свойствами.
С этой целью в животноводстве широко используют аэросил и тетацинкальций. Аэросил –
кремнекислота, обладает самой высокой адсорбцией из всех сорбентов, применяемых в животноводстве. А
тетацинкальций является комплексообразующим соединением, способным образовывать стойкие
малодиссоциирующие комплексы со многими двухвалентными и трехвалентными металлами.
Для этого на лактирующих коровах черно-пестрой породы был проведен научно-хозяйственный опыт.
Согласно схеме исследований, животные контрольной группы получали основной рацион (ОР). Коровам 1ой опытной группы к ОР добавляли тетацинкальций в количестве 2 % от массы сухого вещества рациона; 2ой опытной группы - адсорбент аэросил в дозе 40мг/кг живой массы.
По удою молока натуральной жирности между коровами контрольной группы (1089,3 кг) и животными
1-ой опытной (1099,5 кг) и 2-ой опытной (1122,6 кг) групп достоверных (Р < 0,95) различий установлено не
было, что указывает на то, что детоксикация тяжелых металлов не сказывается на объеме молокоотделения.
Использование в качестве детоксиканта адсорбента аэросила активизировало процессы рубцового
метаболизма, что, в первую очередь, содействовало интенсификации синтеза жира и белка в молочной
железе коров опытных групп. Благодаря этому самым высоким выходом молочного жира и белка
отличались животные 2-ой опытной группы, достоверно (Р > 0,95) превзойдя по этим показателям контроль
соответственно на 3,6 кг или 9,5 % и на 3,7 кг или 10,6 %.
Основываясь на удое молока натуральной жирности и содержании жира в молоке, рассчитали удой
молока 3,6 % (базисной) жирности. По удою базисной жирности предприятия молочной промышленности
рассчитываются с предприятиями-производителями региона. Добавки аэросила за время опыта обеспечили
у коров 2-ой опытной группы (1147,5 кг) самый высокий удой базисной жирности, они достоверно (Р < 0,95)
опередили своих контрольных аналогов по этому показателю на 9,7 %.
Установлено, что использование тетацинкальция и аэросила в составе рациона коров 1-ой и 2-ой
опытных групп опыта способствовало повышению физико-химических свойств молока (табл. 1).
Таблица 1. Физико-химический состав молока коров
n=10
Показатель
Группа
контрольная
I опытная
II опытная
Сухое вещество, %
12,27±1,10
12,54±0,05*
12,79±0,11*
Жир, %
3,46±0,05
3,63±0,04*
3,68±0,07*
Белок, %
3,20±0,02
3,38±0,03*
3,43±0,04*
Лактоза, %
4,51±0,06
4,38±0,08
4,57±0,06
Витамин С, мг/л
14,9±0,68
15,90,55±
19,9±0,21*
Витамин А, мг/л
0,20±0,02
0,31±0,03*
0,38±0,03*
Плотность, °А
28,15±0,12
28,57±0,13*
28,79±0,14*
Кислотность, °Т
18,11±0,34
17,85±0,31
17,89±0,29
Цинк, мг/л
3,46±0,19
3,49±0,19*
1,45±0,11*
Зола, %
1,16±0,02
1,15±0,04
1,11 ±0,03
Кадмий, мкг/л
18,2±0,15
15,6±0,24*
9,0±0,16*
Свинец, мг/л
0,24±0,007
0,16±0,006*
0,11±0,004*
*Р > 0,95
Добавки аэросила способствовали достоверному повышению (Р > 0,95) в молоке коров 2-ой опытной
группы против контроля содержания жира на 0,22 %, белка - на 0,23 %, сухих веществ - на 0,52 %, а также
витаминной ценности молока, поскольку содержание в нем витамина С возросло на 33,5 % и витамина А на 90 %. Положительным действие этого препарата было и на плотность молока. Коров 2-ой опытной
группы превзошли по этому показателю контрольных аналогов на 0,64°А, что явилось следствием
увеличения в молоке сухих веществ.
С положительной стороны следует отметить факт снижения в молоке животных 2-ой опытной группы по
сравнению с контрольной концентрации цинка на 58,1 % (Р < 0,05); кадмия - на 5,06 % (Р < 0,05) и свинца 54,2 % (Р < 0,05). Это свидетельствует о том, что аэросил обладает высокими адсорбционными свойствами.
С этой целью в конце лактации из молока коров всех групп на Моздокском маслосырзаводе были
выработаны образцы осетинского (свежего) рассольного сыра. Сыропригодность молока подопытных коров
оценивали по времени створаживания его сычужным ферментом, при этом фиксировали кислотность и
температуру молока (табл. 2).
По сыропригодности молоко подопытных коров всех групп соответствовало 2-му типу. Но по
продолжительности створаживания молока разница между группами имелась.
Таблица 2. Сыропригодность молока подопытных коров по времени створаживания сычужным ферментом
Группа коров
% белка
молоке
в
рН
молок
Темпера
тура, °С
Продолжительность
створаживания, мин.
Тип
молока
а
Контрольная
3,46
6,45
35
27,6
2
1 опытная
3,63
6,35
35
25,0
2
2 опытная
3,68
6,20
35
22,5
2
По сыропригодности молоко делят на три типа: 1 - молоко, свертывающееся под действием сычужного
фермента до 15 мин.; 2 – от 16 до 40 мин. и 3 – свертывающееся в течение более 40 мин. Молоко животных
контрольной группы створаживалось за 27,6 мин., 1-ой опытной группы - 27,5 мин. и наименьшим было
время створаживания у коров 2-ой опытной группы - 22,5 мин. Сычужный сгусток во всех группах был
плотным и эластичным, с нормальным синерезисом. Образцы сыра после 10-дневной выдержки в рассоле
имели хороший товарный вид.
Органолептические свойства образцов осетинского сыра и сливочного масла оценивались в соответствии
с Государственным стандартом СССР «Молоко, молочные продукты и консервы молочные» (1972)
дегустационной комиссией. По вкусу и запаху (свыше 37 баллов) и общему количеству баллов (свыше 88
баллов) образцы сыра из молока всех групп были оценены высшим сортом. Наименьшим количеством
баллов комиссией дано сыру из молока коров контрольной группы – 88,8. Образцы сыра опытных групп по
отношению к контролю были оценены соответственно на 2,7 и 4,7 баллов выше.
Следовательно, для повышения физико-химических и технологических свойств молока коров,
производимого в условиях повышенного содержания тяжелых металлов в кормах, в их рационы следует
добавлять адсорбент аэросил.
Литература
1. Темираев Р. Б. Влияние хелатных соединений на морфологические и биохимические показатели крови
коров. / Р. Б. Темираев, З. Т. Баева, Н. Г. Тер-Терьян, А. В. Музаева, И. А. Аришина. // Труды Кубанского
ГАУ. – Краснодар. – 2009. – № 6 (21). – С. 140-144.
2. Темираев Р. Б. Способ повышения пищевых свойств молока и продуктов его переработки. / Р. Б.
Темираев, М. Г. Кокаева, И. А. Аришина, Р. В. Осикина. // Устойчивое развитие горных территорий. –
Владикавказ. – 2011. – № 4 (10). – С. 75-78.