Оладьи паровые 2 шт. Капуста китайская 19 г Мясо краба 50 г
advertisement
Оладьи паровые Капуста китайская Мясо краба Соус спайси Огурец малосольный Огурец Авокадо Помидоры черри Перец острый красный свежий Кинза Икра тобико 2 шт. 19 г 50 г 30 г 10 г 10 г 20 г 15 г 1г 2г 5г ПАРОВЫЕ ОЛАДЬИ (25 штук по 50 г) Молоко 600 мл Мука пшеничная 400 г Соль «Экстра» 12 г Сахар 58 г Яйцо 80 г Масло растительное 80 мл Дрожжи сухие 12 г СОУС СПАЙСИ (1550 г) Аджика 100 г Чеснок (пюре) 20 г Сок лимонный 60 мл Сахар 60 г Яйцо (желток) 240 г Горчица дижонская 40 г Масло растительное 1000 мл Соус соевый 30 мл Дмитрий ШУРШАКОВ 145 Баны a la russe с крабом Дмитрий ШУРШАКОВ, шеф-повар ресторана «Мюсли» Дмитрий начал свою карьеру в 1991 году. Он был су-шефом в ресторане «Сан Марко», позднее возглавлял кухню бильярдного клуба «Баскервиль», открывал винный бар Grand Cru, рестораны «Чайка», «Мечта», «Ватрушка» и «Бифштекс», где он был шеф-поваром. В 2014 году Дмитрий совместно с Александром Каном открыл гастробар «Никуда не едем», а в 2015 году возглавил кухню собственного ресторана «Мюсли». ПАРОВЫЕ ОЛАДЬИ »» Замесить тесто и дать подойти до увеличения в объеме вдвое. Порционировать по 50 г. Выпекать на пару в маленькой круглой посуде в течение 10 минут. СОУС СПАЙСИ »» Приготовить домашний майонез. Желтки и горчицу растереть, влить тонкой струйкой растительное масло, взбить в эмульсию. Добавить остальные ингредиенты, хорошо перемешать. Баны a la russe — это пышные дрожжевые оладушки, приготовленные на пару, с разными топпингами. В ресторане «Мюсли» я подаю их с крабом или курицей. Они довольно легкие и отлично подойдут для начала трапезы. »» На паровые оладьи выложить китайскую капусту (кочерыжку), наре- занную соломкой. Отварное мясо краба заправить соусом спайси и выложить на оладьи. Украсить свежим и малосольным огурцами, нарезанными кружками, ломтиками авокадо, помидорами черри, тонкими ломтиками острого перца и зеленью кинзы. Посыпать икрой тобико. #ШЕФЫ МИКСУЮТ Салаты и закуски 146 Дмитрий ШУРШАКОВ Карбонара из молодой капусты В этом блюде очень важно выбрать хорошую капусту. Чтобы хрустела, была ароматной и не горчила. Она не подвергается никакой температурной обработке и сохраняет все свои полезные качества. Капуста белокочанная молодая 100 г Соус сырный 30 г Соус голландский 30 г Бекон жареный (по желанию гостя заказывается дополнительно) 50 г Зелень кинзы 5г СЫРНЫЙ СОУС (525 г) Сыр кремета 350 г Сливки 30% 150 мл Горчица дижонская с зернами 20 г Соль по вкусу Паста чесночная 5г СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ (265 г) Масло сливочное топленое 120 г Яйцо (желток) 7 шт. Сок лимонный 5 мл Соус «Табаско» 3–4 капли #ШЕФЫ МИКСУЮТ Салаты и закуски СЫРНЫЙ СОУС »» Сыр кремета взбить со сливками, добавить горчицу, соль и чесночную пасту. СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ »» Топленое сливочное масло растопить, не перегревая. Желтки растереть, тонкой струйкой влить топленое масло, взбивая венчиком. Добавить лимонный сок и соус «Табаско». Смешать до однородности. »» Капусту тонко нашинковать, заправить сырным соусом. Распределить по тарелке голландский соус, выложить капусту, сверху выложить жареный бекон (по желанию гостя). Украсить зеленью кинзы. Дмитрий ШУРШАКОВ 149 Говяжий язык с салатом из редьки Язык говяжий 100 г Соус «Винегрет» 40 г Редька маринованная 30 г Редька зеленая сырая 15 г Лук красный очищенный 6 г Огурец 15 г Кинза 5г Хрен (корень) 5г СОУС ИЗ ХРЕНА Сметана 20% Хрен сливочный Соль 30 г 5г 3г СОУС «ВИНЕГРЕТ» (770 г) Перец сладкий 100 г Лук красный 100 г Петрушка 100 г Масло растительное 300 мл Уксус столовый 100 мл Сахар 50 г Соль 20 г РЕДЬКА МАРИНОВАННАЯ (171 г) Редька 140 г Соль экстра 3г Сахар 3г Уксус столовый 5 мл Масло душистое 20 мл СОУС ИЗ ХРЕНА »» Тщательно перемешать сметану с хреном и солью. СОУС «ВИНЕГРЕТ» »» Перец, красный лук и петрушку мелко нарезать. Смешать с остальными ингредиентами. Хорошо перемешать. Говяжий язык с редькой — знакомое многим сочетание из советского прошлого. Блюдо максимально простое, готовится очень легко и быстро. Люблю такие блюда, хотя дома почти не готовлю. РЕДЬКА МАРИНОВАННАЯ »» Редьку натереть на терке, ошпарить, чтобы не горчила. Заправить солью, сахаром, уксусом и маслом. Оставить мариноваться на час. »» Язык отварить, очистить, нарезать брусочками. Заправить соусом «Винегрет». »» Выложить теплый язык на тарелку. По бокам выложить маринованную редьку, зеленую редьку, нарезанную кружками, и красный лук, нарезанный полукольцами. Выложить рядом с языком соус из хрена. Украсить огурцом, свежей кинзой и натертым на терке корнем хрена. #ШЕФЫ МИКСУЮТ Салаты и закуски 150 Дмитрий ШУРШАКОВ Салат из томленого тунца с помидором и фасолью Салат с тунцом — еще одно простое и быстрое блюдо. Если у вас есть банка консервированного тунца и фасоль, то вы знаете, что делать. Помидоры 70 г Соус «Винегрет» 30–40 г Фасоль стручковая зеленая (кенийская) 35 г Масло сливочное 10 г Яйцо 1 шт. Лук красный очищенный 5 г Лук-порей 3г Тунец консервированный 60 г Соль 3г Фасоль белая томленая 50 г Кинза 3г Лимон 20 г ФАСОЛЬ БЕЛАЯ ТОМЛЕНАЯ (1140 г) Фасоль белая сухая 1000 г Соль «Экстра» 20 г Чеснок 60 г Тимьян 10 г Масло оливковое 50 мл #ШЕФЫ МИКСУЮТ Салаты и закуски СОУС «ВИНЕГРЕТ» (770 г) Перец болгарский 100 г Лук красный 100 г Петрушка 100 г Масло растительное 300 мл Уксус столовый 100 мл Сахар 50 г Соль 20 г ФАСОЛЬ БЕЛАЯ ТОМЛЕНАЯ »» Фасоль замочить на 2 часа в холодной воде. Сменить воду и отваривать фасоль примерно 30 минут. Добавить соль, чеснок, тимьян, оливковое масло. Накрыть фольгой и томить в духовом шкафу полтора часа при температуре 150°С. СОУС «ВИНЕГРЕТ» »» Перец, лук и петрушку мелко нарезать, смешать с остальными ингредиентами. »» Помидоры нарезать крупными дольками. Заправить соусом «Винегрет». »» Стручковую фасоль прогреть со сливочным маслом на сковороде или в сотейнике. »» Приготовить яйцо-пашот. »» Красный лук нарезать полукольцами. »» Белую и бледно-зеленую часть порея разобрать на ленточки шириной 1–1,5 мм. »» Выложить фасоль на помидоры, посолить. Затем выложить консервированного тунца и теплую томленую фасоль. Сверху выложить яйцопашот. Украсить свежей кинзой, красным луком, пореем и долькой лимона.
