Величина и роль витамина-С в рационе человека, и его

Величина и роль витамина-С в рационе человека, и его концентрация в
различных продуктах.
Каримов И.Ф., Попов Д.В.
Государственный Медицинский Университет
Оренбург, Россия
The Value and role of vitamin C in the human diet, and its concentration in
various products.
Karimov I.F., Popov D.V.
State medical University
Orenburg, Russia
Витамины – это незаменимые органические пищевые вещества, не
синтезируемые в организме (или синтезируются в недостаточном
количестве) и выполняют специфические функции, в основном в виде
коферментов являются обязательными участниками биохимических реакций.
В данном контексте нас интересует витамин С, и почему он необходим
человеку в процессе жизнедеятельности.
От нехватки витаминов население планеты страдали с древних времен.
Особое место в ней занимает цинга, или « лагерная болезнь». Это болезнь
проявлялось при длительных морских путешествиях, при осаде крепостей,
возникающего из за нехватки витамина С, умирали тысячу воинов и мирных
жителей. На данном этапе человеческого развития, гиповитаминоз витамина
С встречается редко. И это проблема больше несет социальный характер,
нежели его отсутствие.
1. Рекомендуемая норма витамина-С составляет – 90 мг/сут (раньше – 60
мг/сут), хотя для предотвращения цинги достаточно 10 мг/сут.
2. Предельный уровень потребления – 700 мг/сут (в США – 2 г/сут).
3. Токсическое действие начинается у некоторых с 2 г/сут, а у других
прием 10 г/сут и более не сопровождается побочными эффектами.30
В медицине применяются терапевтические дозы витамина-С, например:
100 мг/сут – при тяжелом физическом труде.
100-140 мг/сут – для курильщиков и населения, проживающего в условиях фотохимического смога (в крупных мегаполисах).
150 мг/сут и более – для профилактики перекисного окисления лиПримерами гиповитаминоза витамина-С является: повышенная
утомляемость, снижение работоспособности, раздражительность,
вялость, бледность и сухость кожи, холодная кожа, ороговение волосяных
фолликулов с точечными кровоизлияниями на коже предплечий, ягодиц и
голеней, снижение аппетита, рыхлость, синюшность и набухание десен, кровоточивость десен при чистке зубов, красная кайма у шейки зубов.
Витамин С является производным глюкозы, обладает восстановительными
свойствами при участие в реакциях важных биохимических процессов, в
частности в роли кофактора фермента- оксидоредуктаз:
Стоит упомянуть роль витамина-С в реакциях гидроксилирования:
 пролина и лизина и их гидроксоформы при “созревании” коллагена,
 при синтезе гиалуроновой кислоты и хондроитинсульфата,
 при синтезе гормонов надпочечников ( кортикостероидов и
катехоламинов) и тиреоидных гормонов,
 при синтезе биогенного амина нейромедиатора серотонина,
 при синтезе кернитина, необходимого для окисления жирных кислот.
Рост антиоксидантных свойств:




сбережение витамина Е,
лимитирование свободнорадикальных реакций в делящихся тканях,
ограничивает воспаление,
снижает окисление липопротеинов в плазме крови и, таким образом,
оказывает аниатерогенный эффект.
Участие в восстановлении ионов железа Fe^3+ в ион Fe^2+ в кишечнике
(улучшение всасывания) и в крови ( высвобождение из связи с
трансферрином).
Роль в участии в иммунных реакциях:
 повышает продукцию защитных белков нейтрофилов,
 высокие дозы витамина стимулируют бактерицидную активность и
миграцию нейтрофилов. ( Именно данная функция повышает
потребность организма в аскорбиновой кислоте при простудных и
инфекционных заболеваниях до 1,0-1,5 г.
В комплексе с биофлавоноидами витамин C понижает уровень "плохого"
холестерола (ХС-ЛПНП), повышает уровень "хорошего" холестерола (ХСЛПВП), снижает внутриглазное давление, уменьшает риск развития
катаракты,оказывает гипотензивное действие.
Витамин С ускоряет сжигание жира (косвенно, участвуя в синтезе карнитина), защищает от пищевых нитратов, является синергистом
гонадотропных и гипофизарных гормонов, антагонистом тироксина.
Повышает всасывание лекарственных средств группы пенициллина,
тетрациклина, этинилэстрадиола, железа, салицилатов; снижает
клинический эффект пероральных контрацептивов, гепарина и непрямых
антикоагулянтов – производных кумарина. Улучшает выведение из
организма избытка меди, свинца и ртути, обладает детоксицирующим
действием при отравлении анилином или оксидом углерода.
Анализ витамина-С в соках.
Принцип метода: аскорбиновая кислота, содержащаяся в соках,
восстанавливает 2,6-дихлорфенолиндофенол (краску Тильманса). По
количеству красителя, затраченному на титрование, определяют количество
витамина-С. Как только имеющаяся в растворе аскорбиновая кислота будет
окислена,
первая
синяя
капля
краски
Тильманса
(2,6дихлорфенолиндофенола) окрасит раствор в розовый цвет ( кислая среда).
Аскорбиновая кислота при этом переходит в дегидроформу.
Титрование краской Тильманса.
Образец
Добрый
Сады придонья
Николаевский
Ясли-Сад
Агуша
Количество мг витамина
в 100 мл.
Количество мг витамина
в 200мл.
83,6
167,2
101
44
13,2
17,6
202
88
26,4
35,2
Пищевым источником витамина С является: Шиповник, черная
смородина, сладкий перец, стручковый горох, облепиха, рябина, хурма,
яблоки, листовые зеленые овощи, садовая земляника, лимон,
белокочанная и брюссельская капуста, брокколи, картофель, томаты,
печень.
В животных продуктах практически нет витамина С, очень небольшое
количество (0,7-2,6 мг/100 мл) содержится в коровьем молоке, тогда как в
женском молоке в 5 раз больше, и в первый период жизни ребенка молоко
матери полностью обеспечивает его витамином С. Синтетический
витамин С широко используется в качестве пищевых добавок в соках и
имеет обозначение Е 300.
Разнообразные соки в течение нескольких лет рассматриваются как
продукты со значительной пищевой ценностью и прекрасными вкусовыми
достоинствами. В связи с этим их широко рекомендуют использовать в
питании детей. Соки представляют из себя продукты, полученные из
свежих фруктов, ягод, овощей путем их протирания или прессования либо
из концентратов соков или пюре. При этом соки делятся на свежее
выжатые (как правило, в домашних условиях), а также соки прямого
отжима и консервированные промышленного производства. Свежее
выжатые соки характеризуются наиболее высокими органолептическими
свойствами (вкусом, ароматом) и, в ряде случаев, более высокой
витаминной ценностью, чем консервированные соки. Однако, учитывая
неблагоприятную экологическую обстановку в стране, нельзя исключить,
что плоды и овощи, из которых готовят соки в домашних условиях,
окажутся загрязненными остаточными количествами тяжелых металлов,
пестицидов, нитратов, радионуклидов . Нужно так же учитывать,
недостаточно высокая санитарная культура населения предопределяет
значительный риск загрязнения соков, в т. ч. и микробного, в ходе их
приготовления в домашних условиях и тем самым риск развития при
приеме таких соков пищевых отравлений и тяжелых кишечных инфекций.
Поэтому в питании предпочтительнее использовать соки промышленного
производства.
В рамках действующей в настоящее время терминологией исключен термин
«сок с сахаром». Если к фруктовому соку добавляют сахар, то такой продукт
обозначают как нектар. При этом доля фруктовой части в нектарах
составляет от 50% до 25% и в сокосодержащих напитках от 25% до 10%.
Добавление
к
сокам
каких-либо
пищевых
добавок
(красителей,
стабилизаторов) и ароматизаторов категорически запрещено как в нашей
стране, так и за рубежом. Исключением служат лишь некоторые
натуральные добавки, например натуральные фруктовые ароматизаторы,
полученные
по
специальной
технологии
при
приготовлении
концентрированных соков, а также лимонная и аскорбиновая кислоты.
Важно еще раз подчеркнуть, что соки промышленного производства могут
быть изготовлены либо непосредственно из свежих фруктов, ягод и овощей,
либо из соответствующих концентрированных соков и/или пюре, которые
хранятся в специальных емкостях, а при необходимости разводятся водой
(до исходной 100% концентрации в соках плодов и овощей) и фасуются в
стерильных условиях. Соки могут быть с мякотью, содержащей
значительные количества пищевых волокон (в т. ч. клетчатки, пектиновых
веществ и др.) и без мякоти (осветленные соки).
Пищевая ценность соков и нектаров определяется, прежде всего, наличием в
них природных сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы), которые легко
всасываются и окисляются в организме, являясь легкоусвояемыми
источниками энергии. Другим важным компонентом соков служат
органические кислоты (яблочная, лимонная и др.), способствующие
процессу пищеварения, Примечательно, что для каждого из плодов и
овощей характерен свой спектр органических кислот и соотношение
основных сахаров. Поэтому аналитическое определение содержания и
соотношения органических кислот и содержания и соотношения глюкозы,
фруктозы и сахарозы в соках служит основным критерием оценки их
подлинности и натуральности. Вместе с тем высокое содержание
органических кислот в соках предопределяет высокую кислотность соков,
что может вызвать раздражение слизистой кишечника и желудка и привести
к развитию явлений пищевой непереносимости (диарея, срыгивания и др.).
Вывод: Содержание витамина-С в различных продуктах и напитках разное.
В нашем случае: “Добрый” содержит 167,2 мг на 200 мл сока; “Сады
придонья” 202 мг на 200 мл; “Ясли-Сад” 26,4 мг на 200 мл; “Николаевский”
88 мг на 200 мл; “Агуша” 35,2 мг на 200 мл. В детском соке содержание
витамина-С значительно ниже. Чтобы сохранить полезные свойства
витамина-С, применяют его синтезированные аналоги в виде порошка, и
имеют обозначения Е 300, т.к натуральный витамин- С теряет свои свойства
под воздействием внешних факторов. Устойчива в твердом состоянии.
Водные растворы аскорбиновой кислоты устойчивы при отсутствии
кислорода, на воздухе устойчивы при pH 5-6, очень неустойчивы в щелочной
среде.