брошюру Aironit Forte

Дезинфекция тушек птицы в ваннах контактного охлаждения и воздушно-капельным путем
• Беспенный дезинфектант на основе комбинации
перекиси водорода и надуксусной кислоты
• Обладает быстрым антибактериальным действием,
ДО
суток
эффективная дезинфекция в широком диапазоне
• Работает в холодной воде при минимальных концентрациях
• Безопасен для персонала и окружающей среды
• Одобрен ГНУ ВНИИПП и Институтом питания РАМН
хранения
ТУШКИ
*
Свидетельство о регистрации ЕВРАЗЭС № RU.77.99.88.010.E.002010.03.13
Вспомогательное технологическое средство
*при соблюдении рекомендаций специалистов Meratech
ВСТУПЛЕНИЕ
ПРОЦЕСС ВЫРАЩИВАНИЯ И
ПЕРЕРАБОТКИ ПТИЦЫ
Как известно, отрасль птицеводства одна из самых наукоёмких отраслей животноводства. Этот
факт на деле доказывается необходимостью внедрения различных технологий из-за специфики
развития птицы. Сотни ученых во всем мире ежедневно трудятся над созданием и внедрением в
птицеводческие предприятия новых вакцин, иммуномодулирующих препаратов, современных
витаминных комплексов и кормовых добавок,
разрабатываются все более новые и комфортные системы выращивания и содержания птицы,
климатическое оборудование, внедряются методы безопасной дезинфекции и профилактики заболеваний. Научными разработками и открытия-
ми добиваются повышения эффективности и, как
следствие, получения максимальной прибыли.
И если процесс выращивания мясного молодняка, качество мяса бойлеров, потребления кормов на 1 кг воспроизведенной массы, его химическая безопасность и соответствие экологическим стандартам напрямую зависят от квалификации ветеринарной службы, то его убой и переработка - процессы автоматизированные, и как любые автоматизированные процессы должны быть
настроены без допущения технологических ошибок, особенно когда речь идет о выпуске биологически безопасной продукции.
103 КОЕ/см2
показатель общей обсемененности перед
убоем на поверхности кожи живой птицы.
В результате технологических операций общая микробная обсемененность поверхности
охлажденной тушки может возрастать до
106 КОЕ/см2.
содержание воды в организме животных и птицы. Это доля жизненно
важных процессов организма, зависящих от качества воды.
ВСТУПЛЕНИЕ
РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ОБЪЕМОВ ПРОИЗВОДСТВА
(по данным за 2012 год)
Гусь
0,5%
Курица
Перепелка
94,5%
0,3%
(бройлерного и яичного типа)
Индейка
Цесарка
3,5%
0,1%
Утка
Фазан
1%
0,1%
По данным маркетингового
агентства Discovery Research
Group, к концу 2012 года в России насчитывалось 467,3 млн
птиц в хозяйствах всех категорий, в сравнении с аналогичным
периодом прошлого года их количество увеличилось на 3,7%.
В 2012 году почти половина производства мяса и субпродуктов
пищевых домашней птицы приходилась на Центральный федеральный округ (41,4%). Объем
импорта мяса домашней птицы
в первом полугодии 2012 года
составил 135,3 тыс. т, большую
часть составил импорт мяса домашних кур (121,8 тыс. тонн).
Импорт мяса индеек составил
11,8 тыс. т, а мяса уток, гусей или
цесарок — 1,7 тыс. тонн. Основным поставщиком мяса и субпродуктов домашней птицы в Россию в первом полугодии 2012 г.
оказалась Бразилия.
ПРОЦЕСС УБОЯ ПТИЦЫ
ПРОЦЕСС УБОЯ И
ВОПРОСЫ ГИГИЕНЫ
Живая птица, поступающая на убой, содержит
большое количество различной микрофлоры, в
том числе и патогенной. В момент разгрузки и навешивания большое количество микроорганизмов и пыли, как способа перемещения некоторых из них, попадают в воздушную среду убойного цеха, создавая при этом вероятность контаминации, поэтому движение воздуха на данном
участке должно быть, изолировано и подвергаться постоянному контролю.
ся участок потрошения. Особенностью данного
участка является риск фекальной контаминации
тушек птицы. Степень риска заражения предопределяется предубойной выдержкой птицы, от
которой будет зависеть вероятность контаминации тушки содержимым зоба или пищеварительного тракта вследствие надрезания или разрыва
кишок при потрошении.
Заключительной стадией первичной обработки тушек является процесс охлаждения который
в большей степени предопределяет микробиологическую безопасность продукции. Существует два способа охлаждения тушек:
воздушно-капельное охлаждение
и погружной метод.
На этапах ошпарки и съема пера количество микрофлоры вырастает в несколько раз и создает риск заражения тушек птицы. Это связано со
свободным перемешиванием воздушных масс,
высокой влажностью и оптимальной температурой воздушной среды.
Одним из самых уязвимых мест убойной линии
птицеперерабатывающего предприятия являет-
ПРОЦЕСС УБОЯ ПТИЦЫ
содержание воды в организме животных и птицы. Это доля жизненно
важных процессов организма, зависящих от качества воды.
При погружном методе прошедшие мойку потрошеные тушки птицы охлаждают в шнековых ваннах
в две стадии.
Охлаждение воздушно-капельным путём широко применяется на современных птицефабриках
для сохранения тушек птиц. Как правило, охлаждение мяса птицы происходит с температуры
+45°С до +4°С. Охлаждение достигается за счет
циркуляции в камерах воздуха, температура которого близка к нулевой отметке, а также за счет
разбрызгивания воды через форсунки с температурой +2°С. Опрыскивание позволяет избегать
потерь в массе тушек из-за процесса усушки, и
после выхода из камеры они сохраняют внешний
вид и не теряют в весе. При опрыскивании часть
микрофлоры, безусловно, смывается с поверхности тушек, однако использование просто воды
не всегда может гарантировать микробиологическую безопасность продукции.
1.
Тушки птицы после мойки автоматически сбрасываются непосредственно в ванну предварительного охлаждения с проточной водопроводной водой, охлаждают в течение 10 минут.
2.
За счет вращения шнека тушки поступают в
ванную окончательного охлаждения с ледяной
водой при температуре 0°С до 2°С, охлаждаются
в течение 25 минут. В процессе охлаждения происходит насыщение воды не только органической
субстанцией: кровью, слизью, частицами мышечной ткани и жиром, но и патогенными микроорганизмами, попавшими на поверхность тушки во
время убоя и потрошения. При использовании
данного способа охлаждения создаются все условия для перекрестной контаминации.
Перекрестная
контаминация
Это загрязнение исходного сырья, промежуточной или готовой продукции другим исходным
или окончательным продуктом
во время технологического процесса, транспортировки или хранения. В технологических процессах производства птицы всего одна зараженная тушка способна заразить несколько тысяч
тушек.
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ КАЧЕСТВА
Выпущенная из цеха убоя тушка птицы,
пройдя процедуры охлаждения, больше не
подвергается никаким гигиеническим мероприятиям и в таком состоянии поступает
к потребителям.
Жесткий контроль микробиологического состояния мяса птицы обуславливается большими финансовыми рисками, возникающими при
нарушении или отклонении от требований,
когда целые партии мяса могут оказаться непригодными для реализации из-за недостаточных мер обработки или ошибок производственного процесса.
Вопросам качества и безопасности пищевых продуктов уделяется особое внимание во всем мире.
В связи с возрастанием потребительских требований, а также с ужесточением законодательства
многих европейских стран относительно безопасности пищевой продукции, вопрос качества продукции и требования к ней регулируются нормативными документами и стандартами качества.
Global Food
Safety Initiative
Общепризнанный мировой
стандарт сертификации
пищевого производства.
МИКРОФЛОРА ПОВЕРХНОСТИ ТУШКИ:
Зонтичная система, созданная
ведущими мировыми
ритейлерами и производителями
для гармонизации стандартов
в области качества и
безопасности пищевой
продукции.
псевдомонады
(особо растут после охлаждениия тушки в воде; наиболее часто
вызывают порчу мяса; образуют соединения с резким запахом)
энтеробактерии
К группе GFSI присоединились
крупнейшие мировые ритейлеры
и производители, в том числе
Metro Group, Real, Rewe,
Auchan, EDeka, Aldi, Wall-Mart,
Lidl, Tesco, Kaufland и др.
(доминируют сразу после обработки, подавляют другие виды микроорганизмов при
холодильном хранении, особенно быстро
растут после охлаждения погружением)
молочнокислые бактерии
(быстро растут в упаковке под вакуумом
даже при низкой положительной температуре)
ГОСТ 21784-76
анаэробные бактерии
Технические требования к
мясу птицы, выпускаемому для
реализации в торговых сетях
на территории Российской
Федерации
(растут в основном в толще мяса, но
могут расти и в присутствии кислорода при определенных условиях)
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ КАЧЕСТВА
Микробная порча мяса начинается с его поверхности.
Тушка становится липкой на
ощупь. Под крыльями, если
на тушке обнаруживаются
остатки пищевода или клоаки, развивается сильный
неприятный запах, который
вызывают в основном псевдомонады, вызывая распад
глюкозы и аминокислот с образованием соединений с резким запахом.
Наиболее часто порчу мяса
вызывают псевдомонады и в меньшей степени
Acinetobacter, Moraxella и
Shewanella putrifaciens.
В упаковке под вакуумом даже при низкой
положительной температуре быстро растут Y.enterocolitica,
A.hydrophile и
L.monocytogcnes.
содержание воды в организме животных и птицы. Это доля жизненно
важных процессов организма, зависящих от качества воды.
Основные
ветеринарно-санитарные
требования изложены в
Санитарных нормах
проектирования
промышленных предприятий
и в Ветеринарно-санитарных
правилах для предприятий
(цехов) переработки птицы и
производства яйцепродуктов,
утвержденных
Госагропромом СССР
25.12.1986 и Минздравом
СССР 06.03.1987.
Хотя очевидно, что бактериальная обсемененность поверхности тушек является наиболее
чувствительным показателем их санитарного
состояния, в нормативной документации этого
показателя нет. Исследовательской практикой
подтверждается, что показатель общей обсемененности поверхности тушек (КОЕ/см2) убедительно характеризует динамику санитарного
состояния при хранении охлажденного мяса.
Порядок осуществления
приемки партии мяса птицы
изложен в ГОСТ 28825-90
"Мясо птицы. Приемка".
Порядок маркировки
пищевых продуктов из мяса
птицы изложен в ГОСТ
Р 51074-2003 "Продукты
пищевые. Информация
для потребителя. Общие
требования", введенным в
действие с 01.07.2005.
ПРОБЛЕМЫ И РЕШЕНИЯ
ЗАПРЕТ НА ПРИМЕНЕНИЕ
ХЛОРА
Использование хлора в воде для охлаждения мяса птицы приводит к накоплению на поверхности и в толще мяса птицы побочных
продуктов окислительной деятельности свободного хлора, в первую очередь хлорорганических соединений (хлорфенолов, хлораминов, тригалометанов и других), представляющих опасность для здоровья человека.
Одним из самых распространенных способов
борьбы с перекрестной контаминацией и обеззараживанием поверхности тушек является добавление в воду эффективного антимикробного препарата.
До недавнего времени для этих целей широко использовались препараты на основе активного хлора, но с 1 января 2010 г. постановлениями Главного государственного санитарного
врача Российской Федерации Г.Г.Онищенко от
02.06.2008 № 33 «О производстве и обороте
мяса птицы» и от 04.12.2008 № 66 «Об использования для обработки тушек птицы растворов, содержащих хлор» запрещено использование для обработки тушек птицы растворов,
содержащих хлор выше требований, установленных в СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода.
Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» (0,3-0,5 мг/л).
В связи с этим возникла необходимость в альтернативных средствах способных обеспечить сохранность и микробиологическую безопасность охлажденной тушки в течении всего срока годности.
Хлор и его соединения
Высокоактивное химическое
вещество, он участвует во всех
окислительных процессах клетки.
Особенно заметно его влияние
на делящиеся клетки - это клетки
печени, кроветворные клетки и
клетки репродуктивной системы,
то есть, вмешиваясь в метаболизм
клетки, в обмен веществ на
клеточном уровне ,он может
представлять существенную
угрозу для здоровья. При
термической обработке мяса
вредное воздействие хлора
существенно снижается.
Хлорный запрет ударил прежде
всего по производителям птицы
из США. Именно в США (75
процентов российского импорта
курятины) принято обрабатывать
тушки кур хлором.
содержание воды в организме животных и птицы. Это доля жизненно
важных процессов организма, зависящих от качества воды.
ПРОБЛЕМЫ И РЕШЕНИЯ
Aironit Forte® является эффективным антимикробным средством в отношении грамотрицательных и грамположительных бактерий, в том
числе бактерий группы кишечных палочек, стафилококков, стрептококков, синегнойной палочки, сальмонелл и плесневых грибов.
Organic Farming
Гигиеническая программа разработанная специалистами Meratech совместно с французскими партнерами из лаборатории Ceetal
КОНЦЕНТРАЦИЯ ДЕЙСТВУЮЩИХ ВЕЩЕСТВ
Для решения данной задачи гигиеническая программа Organic Farming от Meratech® предлагает
использование технологического вспомогательного средства Aironit Forte®, рекомендованного к использованию в птицеперерабатывающей
промышленности для снижения микробной обсемененности тушек птицы в установках контактного охлаждения. Данное средство представляет
собой комбинацию перекиси водорода, перуксусной кислоты и стабилизаторов.
Перуксусная кислота
не менее
15%
СН3СО3Н
Перекись водорода
не менее
18%
Н2О2
Одобрен Институтом
Питания РАМН
ХАРАКТЕРИСТИКИ И ИССЛЕДОВАНИЯ
ПРИМЕНЕНИЕ ПРЕПАРАТА И
ЕГО ХАРАКТЕРИСТИКИ
Aironit Forte® используется ежедневно для снижения микробной обсемененности воды в ваннах контактного охлаждения, для снижения бактериальной обсемененности тушек птицы и деконтаминации сальмонелл в ваннах охлаждения
и установках воздушно-капельного охлаждения.
Технологические режимы применения препарата
разработаны при тесном взаимодействии с Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ
ВНИИПП).
Aironit Forte® является суперконцентратом и очень
экономичен использовании. Пример рабочей дозировки:
ДЕКОНТАМИНАЦИЯ САЛЬМОНЕЛЛ
(в установках контактного охлаждения)
время воздействия
35-40 минут
25-30 минут
дозировка
0,02%
0,03%
Органолептические показатели мяса птицы,
после использования препарата Aironit Forte®
соответствуют требованиям ГОСТ.
ХАРАКТЕРИСТИКИ И ИССЛЕДОВАНИЯ
ИСПЫТАНИЯ ПРЕПАРАТА
Микробиологическая эффективность препарата,
а также отсутствие токсикологического воздействия на персонал при применении подтверждены Научно-исследовательским институтом дезинфектологии Роспотребнадзора РФ (ФБУН
НИИД).
паратом Aironit Forte® , в 1 см³ смывов с тушек птицы не обнаруживается остаточного количества надуксусной кислоты и перекиси водорода.
На основании проведенной
санитарно-эпидемиологической экспертизы установлено, что препарат соответствует всем современным требованиям, в том числе международным, установленным к охлажденному мясу птицы.
ГНУ ВНИИПП
Учрежден постановлением
коллегии Наркомторга СССР от
26.11.1929 г. № 219. Главной
задачей деятельности института
является создание и реализация
новых и усовершенствованных
технологических процессов,
высокоэффективной
техники и оборудования,
новых видов продукции в
птицеперерабатывающей
промышленности
содержание воды в организме животных и птицы. Это доля жизненно
важных процессов организма, зависящих от качества воды.
ФГБУ "НИИ питания" РАМН
Образованный в 1920 году, институт превратился в уникальное
научно-исследовательское учреждение, занимающееся научными
исследованиями в области физиологии и биохимии питания, витаминологии и других направлений.
ФБУН НИИД
Aironit Forte® является экологически безопасным продуктом и не представляет угрозы для
здоровья человека при употреблении в пищу
обработанных препаратом тушек птицы.
Безопасность продукта подтверждена исследованиями, проведенными
Научно-исследовательским институтом питания РАМН результаты которых подтверждают, что уже через
6 часов после обработки пре-
Образованный в 1933 году на базе
Центрального дезинфекционного
бюро Москвы, институт превратился в крупное специализированное
научно-исследовательское учреждение, в сфере интересов которого
разработка теоретических основ дезинфектологии, а также прикладные
научно-исследовательские работы
в области дезинфекции, стерилизации, дезинсекции, дератизации
УСЛУГИ ПО ВНЕДРЕНИЮ
Для решения данной задачи вне зависимости от географического расположения
предприятия компания Meratech® предлагает комплексный подход по внедрению
технологий применения препарата Aironit
Forte®, который включает в себя:
Новая комплексная сервисная программа для всех клиентов компании,
которая включает в себя внедрение,
консультации и постоянный технический контроль за гигиенической программой Meratech.
Использование препарата Aironit Forte® требует отдельного внимания, так как ледяная
вода, используемая для охлаждения мяса
птицы, участвует в процессе теплообмена и
быстро нагревается, поэтому для поддержания оптимальной температуры охлаждения
ледяная вода постоянно обновляется. Вместе с обновлением ледяной воды уменьшается концентрация содержания препарата в
воде, и, соответственно, нарушается технологический процесс обеззараживания тушек
птицы. По этой причине процесс дозирования препарата Aironit Forte® должен быть
полностью автоматизирован и не зависеть
от человеческого фактора.
Выезд для проведения техникотехнологического аудита предприятия
Подбор концентраций, при котором учитываются требования к органолептическим показателям тушки,
другими словами ее внешнему виду
и санитарно-гигинеическое состояние предприятия
Установка и настройка специального дозирующего оборудования для автоматической подачи препарата Aironit Forte® с высокоточной системой датчиков для определения количества подаваемого препарата
Обучение инженерной службы
обслуживанию дозирующего узла
Обучение сотрудников лаборатории мониторингу за концентрацией ДВ при обеззараживании тушек
птицы
УСЛУГИ ПО ВНЕДРЕНИЮ
Интеллектуальная собственность Meratech. ВСе права защищены.
содержание воды в организме животных и птицы. Это доля жизненно
важных процессов организма, зависящих от качества воды.