Диетические и вкусовые качества перепелиного мяса

Тематический номер
Птицеводство
Голубов И.И. – генеральный директор ОАО «Кормозаготовка»,
кандидат экономических наук
Диетические и вкусовые
свойства перепелиного мяса
Основное предназначение перепеловодства это обеспечение населения страны высокопитательными, диетическими продуктами питания: перепелиными яйцами и мясом.
Одомашнивание перепелов (XIX век, Япония) позволило
достичь конкурентные преимущества перед дикими перепелами и этим самым обеспечить использование яиц и
мяса на пищевые цели.
Перепела - самые мелкие представители отряда куриных среди сельскохозяйственной птицы. Особенностью
перепелов является их скороспелость и высокая яйценоскость.
Скороспелость перепелки в два раза выше, чем у пекинской утки, и в три раза выше, чем у кроликов. Полный
цикл от закладки яиц в инкубатор до начала товарного
производства составляет всего 52-66 дней.
Высокая температура тела перепелов (на 20° С больше,
чем у других видов сельскохозяйственной птицы) связана
с интенсивным обменом веществ. Это делает их невосприимчивыми ко многим болезням, в том числе инфекционным, которым подвержены другие виды. Устойчивость
перепелов к инфекциям обусловливают экологическую
чистоту яиц и мяса, что благоприятно сказывается на
здоровье и жизнеспособности людей.
Перепела в пять раз калорийнее курицы. Его тонкий
аромат, нежная консистенция, сочность, пикантный вкус
привлекают многих. В мясе перепелов содержится 2527% сухого вещества, 21-22% белка, 2,5-4,0% жира. По
химическому составу и вкусовым качествам мясо перепелов относят к диетической продукции. Оно вкуснее и
полезнее куриного мяса, свинины, говядины. Содержит
больше витаминов А, В1, В2, микроэлементов (железо,
калий, кобальт, медь).
Таблица - Пищевая ценность и химический состав мяса птицы на 100 г продукта
(по категориям)
Состав
Куриное мясо
Мясо индейки
Утиное мясо
Цыплята
Iк - IIк
Индюшата
Iк - IIк
Утята
Iк - IIк
Куры
Iк - IIк
Индейки
Iк - IIк
Гусиное мясо
Утки
Iк - IIк
Гусята
Iк - IIк
Гуси
Iк - IIк
Перепелиное мясо
Вода, мл
63,8-67,7
61,9-68,1
68,0-71,2
57,3-64,5
56,0-63,0
45,6-56,7
53,4-65,1
45,0-54,4
62
Белки, г
18,7-19,7
18,2-21,2
18,8-21,7
19,5-21,6
16,0-18,0
15,8-17,2
16,6-19,1
15,2-17,0
18
Жиры, г
16,1-11,2
18,4-8,2
11,7-5,0
22,0-12,0
27,2-17,0
38,0-24,2
28,8-14,6
39,0-27,7
18,6
Зола, г
0,9-0,9
0,8-0,9
0,9-1,0
0,9-1,1
0,7-1,0
0,6-0,9
0,8-1,0
0,8-0,9
1,0
58-90
102-112
91-99
149
Минеральные вещества, мг
Na
70-88
70-79
80-90
90-100
60-90
K
236-242
194-240
210-210
210-257
132-220
156-160
260-285
240-274
352
Ca
14-12
16-18
11-15
12-18
12-18
10-12
10-15
12-14
36
Mg
19-22
18-21
15-22
19-25
25-32
15-13
27-35
30-34
16
P
160-175
165-190
195-210
200-227
210-237
136-156
180-200
165-179
308
Fe
1,3-1,7
1,6-1,5
4,0-5,0
1,4-1,8
3,0-3,0
1,9-1,9
3,0-3,0
2,4-2,4
7,5
0,05-0,05
0,02-0,02
0,02-0,02
0.07
Витамины, мг
A
0,04-0,03
0,07-0,07
0,03-0,03
0,01-0,01
0,06-0,05
B1
0,09-0,11
0,07-0,07
0,07-0,07
0,05-0,07
0,2-0,3
0,12-0,18
0,08-0,09
0,08-0,09
0,1
B2
0,15-0,16
0,15-0,14
0,2-0,2
0,22-0,19
0,2-0,2
0,17-0,19
0,2-0,3
0,23-0,26
0,3
PP
6,1-6,4
7,7-7,8
7,6-11,2
7,8-8,0
5,3-5,69
5,8-6,0
4,9-5.8
5,2-5,6
5,2
Ккал
183-127
241-161
182,8-134
Энергетическая ценность, ккал/100г
276-197
309-225
405-287
325,6-207,8 412-317
239,3
Примечание: составлено по материалам web-сайта Министерства сельского хозяйства США и по материалам
электронного источника – http://www.health-diet.ru
32
Птицеводство
Мясо перепелов имеет наиболее благоприятное соотношение незаменимых аминокислот (лизин, цистин,
метионин, тирозин). Тирозин, как известно, способствует
формированию пигмента, обусловливающего здоровый
цвет кожи. Углеводосодержащий белок - овомукоид, имеющийся в мясе перепелов, способен подавлять аллергические реакции, на его основе изготавливают овомуидный
экстракт для лечения аллергии.
В мясе перепелов имеется повышенное содержание лизоцима, который препятствует развитию в нем нежелательной микрофлоры, и поэтому мясо обладает способностью
длительное время сохранять свежесть. Особенно ценно
влияние перепелиного мяса на воспроизводительные
функции организма человека и потенцию. Мясо перепелов
советуют употреблять в пищу при таких заболеваниях, как
бронхиальная астма, хроническая пневмония, туберкулез,
диабет, язва желудка.
Перепелиное мясо рекомендовано людям, подвергшимся воздействию радиации.
Использование перепелов в качестве лабораторной
птицы, в силу своей скороспелости, позволяет сократить
продолжительность научных исследований.
Мясо перепелов высоко ценится на рынке из-за своего диетического и деликатесного вкуса. С точки зрения
убойного качества, как и питательной ценности мяса,
перепела могут быть дополнением в специализированных
предприятиях по детскому питанию, в курортных центрах
и лечебно-профилактических учреждениях.
Тематический номер
Мясо перепелов отличается приятным вкусом, в нем
больше таких витаминов как A, B1 и В2, микроэлементов
(железо, кобальт, медь) незаменимых аминокислот (лизина,
цистина), также является прекрасным источником витаминов В, и В (содержит 22% протеина и всего 3% жира,
что приближает его по этим показателям к мясу дичи).
В литературе имеются сведения о том, что в давние
времена яйца и мясо перепелов использовались в китайской народной медицине. Это явилось также одной из
причин одомашнивания и селекции перепелов в Японии.
Еще во времена фараонов в Египте мясу перепелов приписывали лечебные свойства. В Японии и в настоящее
время используют сырые перепелиные яйца в смеси с
апельсиновым соком для лечения астмы.
В ходе экспериментальных исследований установлено,
что витаминный фон мяса перепелов количественно значительно выше, чем мясо цыплят-бройлеров: содержание
витамина А более в 7 раз, В2 - в 1,6 раз. Мясо перепелов
– богатейший источник токоферолов (витамина Е).
В целях повышения питательных свойств мяса перепелов на современном рынке птицепродуктов все больше
появляются функциональные продукты питания, которое
является хорошей основой для производства оригинальных продуктов повышенного качества и биологической
ценности, что было доказано учеными при проведении
анализа аминокислотного состава, расчета биологической
ценности, наличия витаминов и минеральных веществ.
Таким образом, рекомендуется все шире использовать
мясо перепелов в структуре питания россиянина.
33