ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВЕТЧИНЫ «СВИНАЯ» ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК ТАРИ КОМПЛЕКТ П27 И П46 Жаворонкова И.В., Гадиев Р.Р. ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет» Уфа, Российская Федерация, Республика Башкортостан ORGANOLEPTIC AND PHYSICAL-CHEMICAL PROPERTIESOF HAM «PORK» USING FOOD ADDITIVES TAREE KIT P27 AND P46 Zhavoronkova I.V., Gadiev R.R. FGBOU VO "Bashkir State Agrarian University" Ufa, the Russian Federation, Republic of Bashkortostan Ветчина — это продукт из бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созревания и варки с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. Ветчина, как любое мясо, является источником белка, необходимого организму в значительных количествах для восстановления тканей, образования борющихся с различными инфекциями антител и выполнения других функций. В состав ветчины для улучшения качества продукции используют различные вкусовые добавки различного происхождения. ТАРИ Комплект П - это комплексный состав для производства вареных и варено-копченых изделий, содержащие специально подобранные фосфаты (для рассола), стабилизаторы цветности, нитрит натрия, пряности.Важным дополнительным аспектом применения комплексной добавки является снижение потерь при варке и повышение выхода готовой продукции (ТАРИ Комплект П27 до 100-120% и П46Н – до 130-140%). В связи с этим изучение качества ветчины «Свиная» при использовании пищевых добавок ТАРИ Комплект П27 и П46Нявляется актуальным. Исходя из вышеизложенного, целью наших исследований являлосьповышение органолептических и физико-химических показателей ветчины из свинины «Свиная» при использовании данных пищевых добавок ТАРИ Комплект. Для достижения поставленной цели были намечены следующие задачи: - изучить состав рецептуры ветчины; -провести органолептическую оценку ветчины «Свиная»; -изучить физико-химический состав ветчины «Свиная» при включении пищевых добавок ТАРИ Комплект; - рассчитать экономическую эффективность производства ветчины «Свиная». Исследование проведено в условиях ГУСП совхоз «Рощинский» Стерлитамакского района в период с 1 сентября по 17 октября 2015 года. Для исследования была отобрана ветчина «Свиная». В первой и второй опытных группах были использованы пищевые добавки ТАРИ Комплект «П27» и «П46 Н». Каждый компонент добавлен в объеме 1,7; 2,8 кг на 100 кг фарша соответственно. В контрольной группе при производстве ветчины «Свиная» были включены такие пищевые добавки, как чеснок и перец черный. Таблица 1Схема опыта Группа Показатель Говядина высшего сорта контрольная опытная-1 опытная-2 20 20 20 Свинина нежирная 72,7 72,8 71,7 Соль пищевая 2,5 2,5 2,5 - 1,7 - (шрот) Комплексная пищевая добавка ТАРИ Комплект П27 Продолжение таблицы 1 Комплексная пищевая добавка - - 2,8 Крахмал или мука 3,5 3,0 3,0 Перец черный 0,1 - - Чеснок 0,5 - - Нитрит натрия 0,75 - - Итого 100 100 100 ТАРИ Комплект П46 Н Данные группы ветчины исследовались по органолептическим показателям, таким как внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет определяли по ГОСТ 9959-91.Также эти группы ветчины исследовались по содержанию массовой доли жира, белка, поваренной соли, нитрита натрия, крахмала. Содержание жира в опытных группах определяли методом, основанным на извлечении общего жира, содержащемся в мясном продукте смесью хлороформа и этилового спирта в фильтрующей делительной воронке (ГОСТ 23042-86). Содержание белка в опытных группах определяли фотометрическим методом минерализации пробы по Кьельдалю (ГОСТ 25011-81). Содержание поваренной соли в опытных группах определяли аргенометрическим титрованием по методу Мора (ГОСТ 9957-73). Содержание нитрита натрия в опытных группах определяли методом,основанном на реакции Грисса (ГОСТ 8558.1-78). Содержание влаги в опытных группах определяли путем высушивания в сушильном шкафу при t=102±2◦С (ГОСТ 9793-74). Содержание крахмала в опытных группах определяли методом окисления альдегидных групп моносахаридов (ГОСТ 10574-91). Требования для ветчины «Свиная» согласноТУ 9213-059-548996982011 представлены в таблице 2. Таблица 2 Характеристика показателя для ветчины «Свиная» Показатель 1 Внешний вид Характеристика и значение показателя 2 Батоны с чистой, сухой поверхностью, оболочка крепкая, эластичная, не нарушена, без налётов плесени, плотно прилегающая к фаршу, с петлёй для подвешивания Консистенция Упругая, плотная, не крошливая, не рыхлая Цвет и вид на Окраска фарша однородная как около оболочки, так разрезе и в центральной части, без серых пятен и пустот Приятный, свойственный данному виду продукта, в Запах и вкус меру соленый, с ароматом специй, без признаков затхлости Форма, размер и Батоны в оболочке диаметром 120-140 мм прямой вязка батонов или слегка изогнутой формы длиной не более 500мм. Массовая доля белка, %, не менее 6,0 Массовая доля жира, %, не более 42,0 Массовая доля поваренной соли %, 2,5 не более Массовая доля нитрита натрия, %, 0,005 не более Органолептическую оценку проводили для установления соответствия показателей качества ветчины технической документации. «Свиная» требованиям нормативно- Органолептические свойства продуктов были определены в результате дегустационной оценки, которыепредставлены в таблице 3. Таблица 3 Органолептическая оценка качества ветчины«Свиная», в баллах Показатель Группа контрольная опытная -1 опытная -2 Запах 4,6±0,3 4,7±0,1 4,8±0,2 Вкус 4,7±0,3 4,9±0,1 4,9±0,1 Консистенция 4,6±0,2 4,8±0,1 4,8±0,1 Нежность 4,5±0,3 4,7±0,3 4,8±0,2 Сочность 4,6±0,1 4,7±0,2 4,8±0,2 Цвет 4,6±0,4 4,8±0,1 4,9±0,1 Средний балл 4,6±0,3 4,7±0,2 4,8±0,2 По итогам исследования органолептических показателей ветчины можно сделать вывод о том, что при добавлении пищевых добавок ТАРИ Комплект П27 и П46 Н в опытных группах значительно улучшились органолептические показатели по цвету фарша на разрезе, консистенции, сочности и нежности от контрольного образца, в котором нет комплексных пищевых добавок.В частности отмечено во второй опытной группе поддержание традиционного вкуса и аромата(ТАРИ Комплект П46Н), и в совокупности всех показателей эта группа набрала наибольший средний балл (4,8±0,2). Несмотря на применение добавок, все показатели соответствовали ТУ 9213-059-54899698-2011. Ветчина, как и другие мясные продукты, является главным образом источником белка. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость. Поваренная соль, введённая в колбасные изделия, придает им определённый вкус и повышает стойкость к хранению. Однако повышенное количество поваренной соли ухудшают органолептические свойства и снижают пищевую ценность продукта. Показатели физико-химической оценки представлены в таблице 4. Таблица 4 Физико-химическая оценка качества ветчины «Свиная» Группа Показатель Массовая доля контрольная опытная-1 опытная-2 24,8 26,5 28,8 12,1 14,1 12,5 2,5 2,5 2,5 0,003 0,003 0,004 1,75 1,75 1,75 белка, % Массовая доля жира, % Массовая доля поваренной соли, % Массовая доля нитрита натрия, % Массовая доля крахмала, % По итогам исследования физико-химических показателей ветчины видно, что комплексные пищевые добавки ТАРИ Комплект П27 и ТАРИ Комплект П46 Н содержат специально подобранные вещества для улучшения физико-химических показателей, а именно нитрит натрия, фосфаты для рассола, стабилизаторы цвета. Добавление ТАРИ Комплект П27 и ТАРИ Комплект П46 Н в состав ветчины «Свиная» способствовали повышению массовой доли белка до 28,8% в первой опытной группе и до 26,5% во второй опытной группе. Использование во второй опытной группе комплексной пищевой добавки ТАРИ Комплект П46 Н повысило содержание массовой доли жира до 14,1%, что на 2% выше по сравнению с контрольной группой. Таким образом, применение пищевых добавок ТАРИ Комплект П27 и П46Н значительно повысилифизико-химические свойства ветчины «Свиная», выход изделий за счет увеличения водосвязывающей способности фарша, что позволилосэкономить основные сырьевые ресурсы, сохраняя при этом основные органолептические и физико-химические показатели. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 1. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст] / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. – М.: Колос, 2009.–376 с. 2. Забашта, А. Г. Разделка мяса [Текст]: производственно-прак- тическое издание / А. Г. Забашта, М. В. Молочников, И. А. Подвойская, А.С.Ефремова. -М.: Колос, 2010. -156 с. 3. Салихов, А. Р. Оценка качественных показателей колбасных изде- лий. [Текст]: метод.указ. / А. Р. Салихов, А. Я. Гизатов. – Уфа: БГАУ, 2011. - 12 с. 4. Веретов, Л. А. Все о нитрите натрия [Текст] / Л. А. Веретов // Мясная индустрия. –2012. - №10. – С.16-20. 5. Гизатуллин, Р. С. Технология переработки молока и мяса [Текст]: Лабораторный практикум / Р.С. Гизатуллин, С.Г. Канарейкина, Л.А. Зубаирова. –Уфа: Изд-во БГАУ, 2011. – 138 с. 6. Житенко, П. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства[Текст]: учебник / П. В. Житенко, М. Ф. Боровков. – М.: Колос, 2005.- 256 с. 7. Журавская, Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясо- продуктов [Текст]: учебник / Н. К. Журавская, Л. Т. Алехина, Л. М. Отряшенкова. – М.: Агропромиздат, 2006. -145 с. 8. Мохов Б.П. Производство продукции животноводства: учебник / Б.П.Мохов. – Ульяновск, ГСХА, 2006. – 281 с. 9. Конников А.Г. Технология колбасного производства: учебник/А.Г. Конников. - Калуга: Ноосфера, 2011. - 234 с. 10. Гадиев Р.Р Инновационные методы в гусеводстве [Текст]: учебник/Р.Р Гадиев. – Уфа: Башкирский ГАУ, 2015. – 44 с. 11. Гадиев Р.Р Использование биологических активных добавок в кормлении водоплавающих птиц [Текст]: учебник/Р.Р Гадиев. – Кинель: РИЦ СГСХА, 2014. – 224 с.