раскрывает нам секреты своего производства!

004389E_FICHES_Russe
22/01/08
11:18
Page 1
Когда байонская ветчина
раскрывает нам
секреты своего производства!
Когда доверие к продукту основано на ясности, соблюдении сроков
изготовления и этапов, играющих основную роль в аффинации
байонской ветчины, секретов больше нет.
Приготовление согласно
традиционным принципам
Маркировка баскским крестом,
клеймо «Байонна»
Соление: в зимнюю стужу
Цельные свежие окорока натираются солью,
привезенной из соляных копей бассейна р. Адур.
Затем они покрываются толстым слоем соли
и помещаются в чаны для посола.
Клеймо «Байонна» – баскский крест – выжигается
на готовых окороках, которые успешно прошли
все этапы отбора.
Выдержка: в особом помещении
Окорока подвешиваются в помещении для
выдержки с низкой температурой, что позволяет
воссоздать условия зимнего периода для их
сушки.
Сушка: подвешивание к балке
Окорока помещаются в сушильные камеры,
в которых начинается длительный период
аффинации для оптимизации вкуса, аромата
и нежности ветчины.
Панировка: доведение до готовности
Панировка заключается в нанесении на
мускульные части окорока смеси свиного жира
и муки, чтобы не пересушить ветчину в течение
длительного периода аффинации.
Аффинация: время зрелости
Это последний этап – ветчина приобретает все
свои качества и раскрывает индивидуальные
особенности: нежный вкус, сбалансированную
просоленность, тонкий аромат.
Выборочная проверка: последний этап
перед дегустацией
После аффинации проводится выборочная
проверка: окорока представляются на суд
специалистов-дегустаторов, которые оценивают
их вкусовые качества.
Средняя продолжительность цикла приготовления
байонской ветчины – от 9 до 12 месяцев.
004389E_FICHES_Russe
22/01/08
11:18
Page 2
Байонская ветчина
гарантия места
производства
Ветчина может называться байонской только при приготовлении
в четко указанных зонах: посол в бассейне р. Адур, выращивание
животных на «большом Юго-Западе» Франции.
Бассейн реки Адур – уникальный
местный колорит
Как и тысячу лет назад, байонская ветчина
производится в центре четко ограниченной
географической зоны – в бассейне реки Адур.
Близость Атлантического океана и Пиренеев
создают здесь уникальные условия для
изготовления байонской ветчины.
Зона животноводства – большой
Юго-Запад
Свиньи, предназначенные для производства
байонской ветчины, появляются на свет
и выращиваются только в строго ограниченной
зоне, соответствующей юго-западу Франции.
Эта зона из 22 департаментов включает
следующие регионы: Аквитания, юг Пиренеев,
Пуату-Шарант
и
несколько
соседних
департаментов.
Защищенное географическое
обозначение – гарантия происхождения
Защищенное
географическое
обозначение
является официальной гарантией происхождения
продуктов, произведенных в провинциях с богатой
историей и традициями. Это знак качества и
происхождения, введенный Европейским Союзом
в 1992 году. Защищенное географическое
обозначение
информирует
потребителей
о специфических характеристиках продуктов
и защищает их географическое наименование от
подделок и незаконного присвоения.
Бассейн реки Адур – это эксклюзивная зона,
где проходит процесс соления, гарантирующий
уникальное ноу-хау изготовления байонской
ветчины.
004389E_FICHES_Russe
22/01/08
11:18
Page 3
Байонская ветчина
сертифицированное
качество
Байонская ветчина – сертифицированный продукт. На всех этапах
ее изготовления строго соблюдается техническое задание,
с которым может ознакомиться каждый потребитель.
Байонская ветчина –
сертифицированное качество
Требования к изготовлению байонской
ветчины
На всех этапах производства (выращивание
животных, забой-разделка, соление, распространение)
в техническом задании, одобренном органами
государственной власти, содержится план строгого
контроля. Он включает, в числе прочего, следующие
пункты:
• признанная компетентность всех участников
цикла изготовления байонской ветчины;
• совокупность мероприятий по контролю качества,
осуществляемых изготовителями при производстве продукции;
• внутренний контроль, осуществляемый уполномоченными Консорциума байонской ветчины;
• внешний контроль, осуществляемый уполномоченными специалистами независимого сертифицирующего органа.
Цикл производства, полностью
прослеживаемый на каждом этапе
Исключительные условия выращивания
животных
Инфраструктуры и методы выращивания обеспечивают оптимальное раскрытие генетического
потенциала свиней, идентификацию и прослеживание
животных,
применение
плана
профилактики.
Небольшой размер свиноводческих ферм, малая
плотность регионального поголовья свиней
и региональные программы санитарного контроля
позволяют
поддерживать
оптимальное
санитарное состояние на животноводческих
предприятиях.
Каждый
этап
производства
не
только
прослеживается, он полностью прозрачен, что
позволяет обеспечивать качество и санитарную
безопасность мяса.
Прослеживаемость байонской ветчины
Прослеживаемость позволяет наблюдать за
каждым окороком в период созревания и проверять
соблюдение
минимального
срока
сушки,
необходимого для присвоения названия байонской
ветчины. Вся информация, необходимая для
идентификации, фигурирует на этикетках окороков.
004389E_FICHES_Russe
22/01/08
11:18
Page 4
Байонская ветчина
залог сбалансированного
питания
Гурманство и правильное питание вполне совместимы, когда
любишь байонскую ветчину.
Богатство витаминов
Жиры
Байонская ветчина отличается главным образом
содержанием витаминов группы В, она особенно
богата витамином В1 и является одним из его
лучших пищевых источников. Витамин В1
является антиоксидантом полиненасыщенных
жирных кислот. Его роль заключается в защите
клеточных мембран и борьбе со старением
клеток.
Не всем известно, что байонская ветчина
является источником основных жирных кислот.
В 100 г байонской ветчины содержится от 70 % до
80 % рекомендуемого для взрослого человека
суточного количества этого витамина.
Высококачественные белки
Байонская ветчина – важный источник белков.
Содержание в ней белков составляет 23 г на 100 г
веса. А 150 г байонской ветчины покрывают
примерно 45 % рекомендуемого для взрослого
человека суточного потребления белков.
Прекрасно
уравновешенное
белки/калории, благоприятное
здоровья.
соотношение
для нашего
Белки высокой биологической
ценности
Баланс аминокислот, содержащихся в белках
байонской ветчины, близок к оптимальному.
Содержащиеся в свинине белки обладают
превосходной биологической ценностью*, т.к. в них
присутствуют все основные аминокислоты.
Биологическая ценность белка свинины составляет
75, что является превосходным показателем,
поскольку считается, что, начиная с 70, состав белка
является полностью удовлетворяющим.
* Способность предоставления аминокислот, необходимых
для поддержания жизнедеятельности и роста организма.
• Жирные кислоты Омега 6, содержащиеся в жире
байонской ветчины, необходимы для роста
детского организма и регенерации кожи.
• Жир байонской величины состоит наполовину из
олеиновой кислоты, основной жирной кислоты
оливкового масла, весьма полезной для
здоровья.
• Байонская ветчина
холестерином.
относительно
бедна
004389E_FICHES_Russe
22/01/08
11:18
Page 5
Байонская ветчина
исторический и климатический
продукт бассейна реки Адур
Между историей и байонской
ветчиной…
Легенда гласит, что своим происхождением
байонская ветчина обязана невероятному
стечению обстоятельств. Однажды во время
охоты Гастон Фебюс, граф де Фуа, ранил кабана,
который убежал и был обнаружен охотниками
несколько месяцев спустя в источнике соленой
воды в Сали де Беарн. Туша животного прекрасно
сохранилась! Так появился на свет процесс
соления в бассейне реки Адур…
Первые сорта ветчины имели местные названия:
окорока Ортез, Лаонтан, Гаррис…
Они не изготовлялись собственно в Байонне. Но
знаменитый баскский порт с интенсивной жизнью
позволил обеспечить экспорт и продвижение на
рынок этой особенной ветчины, которая стала
называться байонской.
объединяет все необходимое для продвижения на
рынок байонской ветчины, инициирования
мероприятий,
координации
инициатив,
благоприятствующих развитию всей отрасли,
всего региона.
Центр Арзак, состоящий из штаб-квартиры
Консорциума
Байонской
ветчины,
центра
профессионального
обучения
и
научных
исследований (PYRAGENA), бюро контроля
качества (ABIOC) и музея (Дом байонской
ветчины), был торжественно открыт в декабре
2000 года.
На этой промышленной площадке 1000 лет
мастерства, славной истории и жизнелюбия
питают своей энергией знаменитый местный
продукт!
В свое время Жанна д’Альбре и ее сын Генрих IV
любили
видеть
байонскую
ветчину
за
королевскими
трапезами.
Они
первыми
способствовали ее популярности, за ними
последовал Людовик XIV, пышно справивший свое
бракосочетание в Сен-Жан-де-Люз.
… и в центре бассейна реки Адур
На перекрестке Ланд, Беарна и Жера, в
нескольких километрах от По, Ортеза и Эрзюра,
городок Арзак является ярким примером
совершенства пейзажа, климата, знаменитых
земледельческих и архитектурных традиций
бассейна реки Адур.
(1)
(2)
(3)
На
пути
паломничества
в
Сантьяго-деКомпостела, в центре зоны соления, городок
(4)
1 Влажный западный ветер
2 Сухой теплый воздух
3 Свежий влажный южный ветер
4 Конденсация – образование
облаков
004389E_FICHES_Russe
22/01/08
11:18
Page 6
Байонская ветчина
вдохновляет лучших
гастрономов
Выдающееся достижение нашей гастрономии, байонская ветчина –
это неиссякаемый источник вдохновения для кулинарных рецептов,
которыми славится Юго-Запад.
НАРЕЗАННАЯ ЛОМТИКАМИ… И ПРИПРАВЛЕННАЯ ПРЯНОСТЯМИ
Тонко нарезанная байонская
ветчина
Попросите продавца нарезать байонскую ветчину очень тонкими
ломтиками.
Вы можете попотчевать гостей, подав ее к аперитиву. Байонская
ветчина хороша и на закуску, можно подать ее с салатом,
помидорами или дыней.
Для более сложного рецепта сначала поджарить хлеб.
Ингредиенты
Натереть каждый ломтик чесноком, затем мякотью разрезанного
пополам помидора.
Тонко нарезанная байонская
ветчина
Хлеб
Оливковое масло
Чеснок
Помидоры
Молотый красный перец Эспелет
Сбрызнуть оливковым маслом и слегка посыпать красным перцем
Эспелет.
И, наконец, уложить сверху тонко нарезанную байонскую ветчину.
Угощайтесь - это превосходная и очень свежая закуска!
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА
Баскская яичница с
помидорами, луком, перцем и
байонской ветчиной
Очистить от кожицы сладкий перец, удалить зернышки, нарезать
соломкой, потушить с двумя столовыми ложками оливкового масла
и мелко нарезанным луком и чесноком, добавить очищенные
помидоры без зернышек, один нарезанный кружками стручковый
перец, щепотку сахара.
Тушить на медленном огне до полного выпаривания жидкости.
Взбить яйца, слегка посолить.
Поджарить в течение двух минут на гусином жире четыре ломтика
байонской ветчины, отставить в теплое место, слив жир в овощи.
Сняв сковороду с огня, добавить взбитые яйца в овощную смесь.
Перемешать и поставить на три минуты на медленный огонь.
Ингредиенты
1 ложка гусиного жира
1 луковица, 1 головка чеснока
Нарезанная петрушка, 8 яиц
Оливковое масло, сахар, соль
1 кг сладкого перца
1 кг помидоров
1 стручковый перец
4 ломтика байонской ветчины