Автореферат диссертации Стальновой И.А.
advertisement
На правах рукописи СТАЛЬНОВА ИРИНА АНАТОЛЬЕВНА РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ЛИЦ, СТРАДАЮЩИХ ДИСБАКТЕРИОЗОМ КИШЕЧНИКА Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Москва 2009 1 Работа выполнена в Московском государственном университете технологий и управления Научный руководитель: Заслуженный деятель науки РФ доктор технических наук, профессор Цыганова Татьяна Борисовна Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор Ильина Ольга Александровна кандидат технических наук, старший научный сотрудник Тарасова Людмила Петровна Ведущая организация: ФГОУ ВПО «Пензенская государственная технологическая академия» Защита диссертации состоится « 28 » декабря 2009 г. в « 1330 » часов на заседании Совета Д 212.122.02 по защите докторских и кандидатских диссертаций при ГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления» (адрес: 109803, Москва, ул. Талалихина, 31, ауд. 36). С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУТУ Автореферат размещен на сайте ГОУ ВПО МГУТУ www.mgutm.ru Автореферат разослан « 28 » ноября 2009 г. Ученый секретарь Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций доктор технических наук, профессор Р.К. Еркинбаева 2 ВВЕДЕНИЕ Актуальность темы. В настоящее время в связи с нерациональным питанием, стрессами, снижением иммунологической реактивности организма, неоправданным применением лекарственных препаратов, угнетающих микрофлору кишечника, наблюдается ухудшение состояния здоровья населения. Поскольку хлеб является одним из основных и традиционных продуктов питания в нашей стране, то проблема разработки хлебобулочных изделий для включения в рацион питания лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, становится еще более актуальной. Созданию хлебобулочных изделий специального назначения посвящены работы многих отечественных ученных: Дробот В.И., Дубцова Г.Г., Ильиной О.А., Матвеевой И.В., Пащенко Л.П., Поландовой Р.Д., Пучковой Л.И., Цыгановой Т.Б. и др. Эффективным направлением разработки новых видов изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, является обогащение хлебобулочных изделий различными видами муки крупяных культур, повышенной биологической ценности с улучшенными технологическими свойствами, и пребиотиками. Одним из приоритетных (по химическому составу) видов муки является ячменная мука из зерна, подвергнутого баротермической обработке (БТО), а наиболее изученным пребиотиком – сироп пищевой лактулозы (БАД «Лактусан»). Пищевые волокна, содержащиеся в большом количестве в ячменной муке из зерна, подвергнутого БТО, служат прекрасным питанием для микрофлоры кишечника, активно связывают токсичные продукты расщепления пищи и канцерогенны, сироп пищевой лактулозы способствует росту бифидобактерий и нормализации состава кишечной микрофлоры. С этой точки зрения разработка технологии хлебобулочных изделий, обогащенных ячменной мукой из зерна, подвергнутого БТО, и сиропом пищевой лактулозы для включения в рацион питания лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, является актуальной задачей, имеющей практическое значение. Цель и задачи исследования. Целью настоящей диссертационной работы является разработка технологии хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника. Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи: обосновать выбор ячменной муки из зерна, подвергнутого баротермической обработке (БТО) и сиропа пищевой лактулозы (БАД «Лактусан») для обогащения хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника; 3 исследовать безопасность ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО; исследовать влияние БТО зерна на химический состав ячменной муки; исследовать влияние ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, на свойства сырья, полуфабрикатов и качество готовых изделий; исследовать влияние сиропа пищевой лактулозы на свойства сырья, полуфабрикатов и качество готовых изделий; разработать технологию хлебобулочных изделий, обогащенных ячменной мукой из зерна, подвергнутого БТО, и сиропом пищевой лактулозы; провести клинические исследования; разработать нормативную документацию на хлебобулочные изделия для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника; провести апробацию основных результатов исследования и определить экономическую эффективность разработанных изделий. Научная новизна. Научно обосновано и экспериментально подтверждено использование ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО и сиропа пищевой лактулозы с целью получения хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника. Выявлено, что БТО зерна проявляет нейтрализующее действие в отношении микотоксинов, пестицидов, радионуклидов и токсических элементов, способствуя повышению биологической чистоты ячменной муки. Выявлено, что БТО зерна ячменя способствует повышению эластичности и пластичности оболочек и алейронового слоя, приводящему к более полному их отделению при размоле и изменению химического состава ячменной муки. Выявлено, что внесение ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, приводит к интенсификации газообразующей способности пшеничной муки и сокращению продолжительности брожения теста, позволяющей снизить кислотность готовых изделий, имеющей важное значение при устранении бродильной активности патогенной микрофлоры кишечника. Выявлено, что внесение ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, приводит к изменению структуры мякиша готовых изделий, заключающемуся в разрушении межклеточных перегородок и белковой матрицы, соединяющих между собой крахмальные зерна, и делающим крахмал более атакуемым действию амилолитических ферментов. 4 Выявлено, что внесение сиропа пищевой лактулозы в хлебобулочные изделия для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, способствует росту бифидо- и лактобактерий, что позволяет рекомендовать их для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника. Выявлено, что совместное внесение ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, и сиропа пищевой лактулозы изменяет структуру мякиша хлеба в результате образования единого белково-полисахаридного комплекса, а образующаяся полисахаридная пленка, обволакивающая крахмальные зерна, снижает атакуемость крахмала амилолитическими ферментами. Выявлено, что включение в рацион питания лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, булочки «С лактулозой» и хлебца «Ячменного» способствовало купированию клинических симптомов дисбактериоза и восстановлению микроэкологических нарушений кишечника. Практическая ценность. На основании проведенных исследований разработаны технические условия на хлебобулочные изделия для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника. Разработана автоматизированная информационная система «Диета» для моделирования суточных рационов питания, новизна ее технического решения подтверждена положительным результатом экспертизы патентной заявки № 2007128515. Разработан способ производства хлеба, обогащенного физиологически функциональными пищевыми ингредиентами, новизна технического решения подтверждена положительным результатом экспертизы патентной заявки № 2006137829. Результаты исследований подтверждены опытно-промышленной апробацией на ОАО «Пензенский хлебозавод № 2» г. Пензы и актом, проведенных клинических испытаний в Государственном учреждении здравоохранения «Пензенский областной центр специализированных видов медицинской помощи» г. Пензы. Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы докладывались и обсуждались на XI Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (иностранные инвестиции) (Москва, 2005), на III Международной научно-практической конференции «Агропромышленный комплекс: состояние, проблемы, перспективы» (Пенза-Нейбранденбург, 2005), на II Международной научнопрактической конференции «Проблемы демографии, медицины и здоровья населения России: история и современность» (Пенза, 2006), на IV Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2006), на Научнопрактической конференции «Актуальные вопросы защиты и сохранения природообразую5 щих систем и информации» (Пенза, 2006), на III Региональной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Совершенствование техники и технологии пищевых производств» (Пенза, 2009), на Международном научно-образовательном Форуме «Формирование отраслевой инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АПК, пищевой промышленности и индустрии питания» (секция «Проблемы биологической безопасности и качества продуктов питания») (Москва, 2009), на III международной научно-практической конференции 29-30 октября 2009 г. «Инновационные направления в пищевых технологиях» (Пятигорск, 2009). Публикации. По материалам диссертации опубликовано 14 печатных работ, в том числе 2 в ведущем рецензируемом научном журнале. Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературы, приложений. Работа изложена на 175 страницах основного текста и включает 37 таблиц, 22 рисунка, приложения. Список литературы содержит 189 источников российских и зарубежных авторов. ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ 1. Обзор литературы В обзоре литературы рассмотрена характеристика дисбактериоза кишечника и причины возникновения заболевания, приведена характеристика бифидогенных препаратов, используемых в терапии при лечении дисбактериоза кишечника, и рассмотрен механизм действия лактулозы на организм человека. Рассмотрена характеристика ячменной муки, из зерна, подвергнутого баротермической обработке. Проанализированы хлебобулочные изделия в диетотерапии больных дисбактериозом кишечника. На основе проведенного анализа сформулированы цель и задачи исследований. 2. Экспериментальная часть Исследования проводили в лабораториях кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» Московского государственного университета технологий и управления, в испытательном лабораторном Центре Облпотребнадзора по Пензенской области, в производственных лабораториях ОАО «Пензенский хлебозавод № 2» г. Пензы, в лаборатории структуры полимерных материалов института синтетических полимерных материалов РАН, в Государственном учреждении здравоохранения «Пензенский областной центр специализированных видов медицинской помощи» г. Пензы. Баротермическая обра6 ботка зерна ячменя осуществлялась на экспериментальной установке, разработанной в Федеральном государственном учреждении Государственном центре агрохимической службы «Пензенский». Структурная схема исследований представлена на рисунке 1. 2.1 Объекты и методы исследования В соответствии с целью и задачами диссертационной работы основными объектами исследования служили: мука пшеничная хлебопекарная высший сорт (ГОСТ Р 52189-2003); мука ячменная (ТУ 9293-002-92169770-2004); мука ячменная, из зерна подвергнутого БТО; дрожжи прессованные хлебопекарные (ГОСТ 171-81); соль поваренная пищевая (ГОСТ Р 51577-2000); сироп пищевой лактулозы (БАД «Лактусан») (ТУ 9229-003-47144290-99). Перечисленное сырье, применяемое в исследовании, отвечало требованиям соответствующих ГОСТ и других нормативных документов. В работе применяли как, общепринятые, так и специальные методы оценки свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий. С целью исследования безопасности ячменной муки, из зерна подвергнутого БТО, определяли содержание афлотоксина В1 с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (МУ 4082-86), Т-2 токсина методом тонкослойной хроматографии (МУ 3184-84), дезоксиниваленола и зеараленона (МУ 5177-90), песцитицидов хроматографией в тонком слое (МУ 2142-80), радионуклидов стронций-90 и цезий-137 (МУК 2.6.1.1194-03). Для определения химического состава ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, методом минерализации органического вещества с последующим титрованием раствора серной кислоты определяли содержание белка (ГОСТ 10846-91). Общее содержание жира определяли путем высушивания и взвешивания извлеченного жира (ГОСТ 29033-91). Содержание углеводов определяли методом фотометрического определения оптической плотности растворов (ГОСТ 26176-91). Содержание пищевых волокон определяли ферментным методом. Содержание золы определяли путем сжигания навески исследуемой муки до полного сгорания органического вещества и последующим взвешиванием полученного остатка (ГОСТ Р 51411-99). Содержание витамина В1 определяли с помощью флюорометра (ГОСТ 29138-91), витамина РР – колорометрическим методом (ГОСТ 29140-91). Газообразующую способность муки определяли на приборе АГ-1М. Количество клейковины определяли путем отмывания ее из теста вручную, качество клейковины – путем измерения ее упруго-эластичных свойств на приборе ИДК (ГОСТ 27839-88). 7 Разработка технологии хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника Обоснование выбора ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, и сиропа пищевой лактулозы для обогащения хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника Исследование безопасности ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО Исследование влияния баротермической обработки зерна на химический состав ячменной муки Исследование влияния ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, на свойства сырья, полуфабрикатов и качество готовых изделий Исследование влияния ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, на микроструктуру готовых изделий Исследования влияния сиропа пищевой лактулозы на свойства сырья, полуфабрикатов и качество готовых изделий Исследование влияния БАД «Лактусан» на микроструктуру готовых изделий Исследование влияния лактулозы на рост бифидо- и лактобактерий Разработка технологии хлебобулочных изделий обогащенных ячменной мукой из зерна, подвергнутого БТО, и сиропом пищевой лактулозы Исследование влияния ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, и сиропа пищевой лактулозы на свойства сырья, полуфабрикатов, качество готовых изделий и их микроструктуру Исследование химического состава и безопасности хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника Исследование возможности включения разработанных хлебобулочных изделий в рацион питания лиц, страдающих дисбактериозом кишечника Клинические исследования Разработка нормативной документации на хлебобулочные изделия для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника Апробация результатов исследования и его экономическая эффективность Рисунок 1 – Структурная схема исследований 8 Влажность клейковины определяли ускоренным методом на приборе ПИВИ-1. О свойствах полуфабрикатов судили по титруемой кислотности теста и влажности теста с помощью прибора ПИВИ-1. Качество готовых изделий оценивали по титруемой кислотности хлеба (ГОСТ 5670-96), влажности хлеба (ГОСТ 21094-75), пористости хлеба (ГОСТ 5669-96). Микроструктуру готовых изделий исследовали на сканирующем микроскопе JSM 5300LV SCANNING MICROSCOPE фирмы JEOL. Содержание белка в готовых изделиях определяли по азоту методом Кьельдаля с последующим пересчетом на белок (ГОСТ 10846-91). Массовую долю углеводов определяли титрованием фильтрата марганцовокислым калием (ГОСТ 25832-89). Массовую долю жира определяли рефрактометрическим методом (ГОСТ 5668-68). Содержание витамина В1 определяли с помощью флюорометра (ГОСТ 29138-91), витамина РР – колорометрическим методом (ГОСТ 29140-91). Содержание минеральных веществ определяли: кальция по ГОСТ 26570-95 на атомном спектрофотометре С-115, фосфора по ГОСТ 26657-97 на фотоколориметре ФК-101,1, калия по ГОСТ 30504-97 на пламенном фотометре ФЛЯФО-4, меди, цинка, железа по ГОСТ 36931-86 колориметрическим методом. Исследование готовых изделий на определение общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов проводили методом количественного подсчёта колоний микроорганизмов, вырастающих на плотном питательном агаре (ГОСТ 10444. 15-94). Наличие бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) определяли в среде Эндо, количество дрожжей и плесневых грибов определяли путём подсчёта их колоний, вырастающих на плотных питательных средах, с антибиотиками при посеве исследуемых продуктов (ГОСТ Р 50474-93). Наличие в исследуемых образцах дрожжей и плесневых грибов определяли методом основанным на высеве, культивировании посевов и подсчете видимых колоний дрожжей и плесневых грибов (ГОСТ Р 52816-2007). Разрабатывали методику проведения клинических испытаний в соответствии с ОСТ 91500.11.0004-2003 «Протокол ведения больных. Дисбактериоз кишечника». 9 2.2 Результаты исследования и их анализ 2.2.1 Обоснование выбора ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО и сиропа пищевой лактулозы для обогащения хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника Ячмень имеет достаточно сбалансированный химический состав, богатый минеральными веществами и витаминами. Эта культура отличается высоким содержанием пищевых волокон и слизей, улучшающих моторику кишечника, оказывающих обволакивающее действие на стенки слизистой оболочки кишечника, адсорбируя токсичные продукты расщепления пищи, являющихся прекрасным питанием для микрофлоры кишечника, способствуя увеличению количества полезных бактерий. Баротермическая обработка зерна делает эластичными цветковые пленки плодовых и семенных оболочек, зародыша, алейронового слоя, в которых локализуется основное количество биологически активных веществ: витаминов, жиров, минеральных веществ и пищевых волокон, обогащая при размоле ячменную муку. Ячменная мука из зерна, подвергнутого БТО, вводилась в рецептуру в количестве 5 %, 10 % или 15 % (от общей массы муки). Для определения количества сиропа пищевой лактулозы, вносимого в рецептуру хлебобулочных изделий, учитывали рекомендуемые уровни адекватного потребления пищевых и биологически активных веществ регламентированных методическими рекомендациями MP 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ». Данные методические рекомендации нормируют суточное потребление лактулозы в количестве не более 2 г. Систематическое употребление физилогически функционального пищевого ингредиента, входящего в состав функционального пищевого продукта составляет до 50 % от суточной физиологической потребности. Таким образом, количество вносимого сиропа составляет 0,7 г на 100 г готового изделия. Таким образом, внесение ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, и сиропа пищевой лактулозы в хлебобулочные изделия, позволит включить их в рацион питания лиц, страдающих дисбактериозом кишечника. 2.2.2 Исследование безопасности ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» нормируют содержание в муке следующих основ10 ных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека: микотоксинов, пестицидов, радионуклидов и токсических элементов. С целью определения безопасности ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, определяли содержание афлотоксина В1, Т-2 токсина, дезоксиниваленола и зеараленона, песцитицидов, радионуклидов стронций-90 и цезий-137 и токсичных элементов (кадмия, ртути). Таблица 1 – Показатели безопасности ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО Наименование показателей Микотоксины: афлотоксин В1 дезоксиниваленол Т-2 токсин зеараленон Пестициды: ГХЦГ (α,β,γ – изомеры) ДДТ и его метаболиты ГХБ Радионуклиды: Цезий – 137 Стронций - 90 Токсические элементы: Кадмий Ртуть Допустимые уровни мк/кг, не более (СанПиН 2.3.2.1078-01) по ячменной муке Результаты исследований, мк/кг Мука ячменная Мука ячменная из зерна, подвергнутого БТО 0,005 1,0 0,1 0,2 0,00089 0,19 0,041 0,08 0,00077 0,13 0,036 0,085 0,5 0,00057 0,0004 0,02 0,05 0,0102 <0,01 0,0059 <0,01 60 Бк/кг 30 Бк/кг 9,54 Бк/кг 1,2 Бк/кг 9,47 Бк/кг 1,15 Бк/кг 0,1 0,03 <0,01 <0,02 <0,01 <0,02 По результатам проведенных исследований установлено, что исследуемые образцы ячменной муки по показателям не превышает допустимые уровни содержания микотоксинов, пестицидов, радионуклидов и токсических элементов, регламентируемые требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». Установлено, что БТО зерна проявляла нейтрализующее действие в отношении микотоксинов, пестицидов, радионуклидов и токсических элементов, что способствовало повышению биологической чистоты ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО. 2.2.3 Исследование химического состава ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО Поскольку ячменная мука обладает низкими хлебопекарными свойствами в Федеральном государственном учреждении Государственном центре агрохимической службы «Пензенский» с целью улучшения технологических свойств ячменя и повышения биологической цен11 ности, полученной из него муки, с помощью экспериментальной установки проводили баротермическую обработку зерна и определяли химический состав полученной ячменной муки. Очищенное зерно подвергали обработке паром при давлении не менее 0,5 МПа и температуре не более 200 °С в течение 60 с. После завершения обработки, в результате резкого снижения давления в камере, происходил процесс вспучивания зерна. С целью исследования влияния БТО зерна на химический состав полученной муки, определяли содержание белка, жира, углеводов, золы, витамина В1 и РР. Таблица 2 – Химический состав ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО Пищевые вещества Белки, % Общее содержание липидов, % Усвояемые углеводы, % В том числе, моно и дисахариды, % Пищевые волокна, % Зола,% Витамины, мг % В1 РР Содержание пищевых веществ в 100 г продукта, % Мука Ячменная мука из зерна, подячменная вергнутого БТО 10,0 13,5 1,6 2,0 71,5 66,9 1,1 3,9 1,5 3,9 1,4 2,4 0,28 2,5 0,32 4,44 По результатам проведенных исследований, представленных в таблице 2, установлено, что БТО зерна способствует более полному отделению оболочек и алейронового слоя при размоле, в связи с повышением их эластичности и пластичности, приводящее к увеличению количества поступающих в муку белка, жира, пищевых волокон, золы и витаминов В1 и РР. 2.2.4 Исследование влияния ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО на свойства сырья, свойства теста и качество готовых изделий Поскольку было отмечено влияние БТО зерна на изменения химического состава ячменной муки, то целесообразно было исследовать влияние ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, на свойствах сырья, свойства теста и качество готовых изделий. Для проведения исследований готовили 7 опытных образцов: 1 – контрольный (из пшеничной муки высшего сорта); 2 – с внесением 5 % ячменной муки; 3 – с внесением 10 % ячменной муки; 4 – с внесением 15 % ячменной муки; 5 – с внесением 5 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО; 6 – с внесением 10 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО; 7 – с внесением 15 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО. 12 О свойствах сырья судили по газообразующей способности пшеничной муки, по количеству и качеству клейковины, по влажности клейковины. а – газообразующая способность пшеничной муки в – показатель б – содержание клейковины идк Н деф г – влажность клейковины Рисунок 2 – Влияние ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, на свойства сырья Результаты исследований показали, что внесение 5 % и 10 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, повышало газообразующую способность пшеничной муки (рис. 2 а) по сравнению с контрольным образцом на 13 % и 6 % соответственно. Очевидно, в зерне, подвергнутом БТО, происходило разрушение структуры крахмальных зерен и ферментативная атакуемость крахмала амилазами заметно повышалась. На рис. 2 б отмечено снижение содержания клейковины при внесении 5 %, 10 % и 15 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, на 1,1 %, 8,3 % и 15,6 % по сравнению с контрольным образцом. Белки ячменной муки в основном представлены проламиновой и глютелиновой фракциями, не способными образовывать клейковину, а незначительная часть, содержащихся альбуминов и глобулинов, возможно, в процессе БТО частично денатурировала, потеряв способность к набуханию и образованию клейковины. Наличие в ячменной муке из зерна, подвергнутого БТО, частиц оболочек и алейронового слоя приводило к повышению идк влажности клейковины (рис. 2 г) в данных образцах и увеличению показателя Н деф (рис. 2 в) на 5,7 %, 24,7 % и 29,8 % по сравнению с контрольным образцом. 13 Влияние ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, на свойства теста определяли по титруемой кислотности и влажности (с помощью прибора ПИВИ-1). Результаты исследования, показали, что внесение 5 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, кислотность теста не изменяло по сравнению с контрольным образцом. Увеличение вносимой ячменной муки до 10 % и 15 % незначительно повышало кислотность на 0,2 и 0,5 град, что возможно, обусловлено инактивацией триацилглицерол-липазы при БТО зерна, предотвращающей образование свободных жирных кислот. Повышение влажности теста при внесении 10 % и 15 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, на 3,8 % и 10,2 % по сравнению с контрольным образцом, возможно, обусловлено присутствием большего количества частиц алейронового слоя и оболочек в тесте. Поскольку ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия» по физико-химическим показателям регламентирует кислотность мякиша, влажность мякиша и пористость мякиша, то о влиянии ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, на качество готовых изделий судили по этим показателям. Таблица 3 – Влияние ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, на качество готовых изделий Показатели качества Наименование образцов 1 – контрольный 2 – с внесением 5% ячменной муки 3 – с внесением 10 % ячменной муки 4 – с внесением 15 % ячменной муки 5 – с внесением 5% ячменной муки из зерна подвергнутого БТО 6 – с внесением 10% ячменной муки из зерна подвергнутого БТО 7 – с внесением 15% ячменной муки из зерна подвергнутого БТО Кислотность, град 1,8 2,5 3,0 3,2 1,8 Влажность, % Пористость, % 38,5 40,5 41,0 43,0 38,5 70,0 68,5 65,0 57,0 68,5 2,0 40,0 65,0 2,3 42,5 58,0 По результатам исследований отмечено, что внесение 5 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, кислотность не изменяло. Выявлено незначительное повышение кислотности мякиша на 0,2 и 0,5 град в образцах 6 и 7 по сравнению с контрольным образцом, что, возможно, связано с инактивирующим действием БТО на триацилглицерол-липазу, расщепляющую триацилглицерин с образованием свободных жирных кислот. 14 Повышение влажности на 3,8 % и 10,3 % в образцах с внесением 10 % и 15 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, очевидно обусловлено сорбционными свойствами частиц оболочек и алейронового слоя. Выявлено снижение пористости на 2,2 %, 7,2 % и 17,2 % соответственно при внесении 5 %, 10 % и 15 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО. Причем в образце с внесением 15 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, отмечена крупная, толстостенная пористость. 2.2.4.1 Исследование влияния ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, на микроструктуру готовых изделий В связи с тем, что было отмечено влияние ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, на свойства сырья, свойства теста и качество готовых изделий необходимо было изучить влияние ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, на микроструктуру готовых изделий с помощью сканирующего микроскопа JSM 5300LV SCANNING MICROSCOPE фирмы JEOL. а – контрольный образец б – с внесением 5 % ячменной муки д – с внесением 5 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО в – с внесением 10 % ячменной муки е – с внесением 10 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО г – с внесением 15 % ячменной муки ж – с внесением 15 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО Рисунок 3 – Влияние ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, на микроструктуру готовых изделий Как видно, из рисунка 3 а контрольный образец (из пшеничной муки высшего сорта) представляет собой упорядоченную, монолитную структуру, в которой крахмальные зерна крепко сцементированы в белковой матрице. Внесение ячменной муки в количестве 5 %, 10 % и 15 % (рис. 3 б, в, г) способствует образованию единого комплекса белка и крахмальных зерен. В образцах с внесением ячменной 15 муки, полученной из зерна, подвергнутого БТО, в количестве 5 %, 10 % и 15 % (рис. 3 д, е, ж) структура зерен крахмала выражена не ярко из-за разрушения межклеточных перегородок и белковой матрицы, соединяющих между собой крахмальные зерна. Таким образом, выявлено, что в результате БТО зерна ячменя происходит разрушение межклеточных перегородок и белковой матрицы, соединяющих между собой крахмальные зерна, приводящее к повышению атакуемости крахмала амилолитическими ферментами. 2.2.5 Исследования влияния сиропа пищевой лактулозы на свойства сырья, полуфабрикатов и качество готовых изделий С целью изучения влияния сиропа пищевой лактулозы на свойства сырья, полуфабрикатов и качество готовых изделий готовили 2 образца: контрольный (из пшеничной муки высшего сорта) и с внесением 0,7 % (от общей массы муки) сиропа пищевой лактулозы. О влиянии сиропа пищевой лактулозы на свойства сырья судили по количеству клейковины, качеству клейковины и влажности клейковины. По результатам проведенных исследований установлено, что с внесением сиропа пищевой лактулозы содержание клейковины, влажность клейковины и ее сопротивление деформирующей нагрузке не изменялись. О влиянии сиропа пищевой лактулозы на свойства теста, судили по титруемой кислотности, влажности (с помощью прибора ПИВИ-1). По результатам исследований установлено, что с внесением сиропа пищевой лактулозы кислотность и влажность теста не изменялись по сравнению с контрольным образцом. Качество готовых изделий оценивали по титруемой кислотности мякиша, влажности мякиша, пористости мякиша. В ходе исследований установлено, что кислотность и влажность готовых изделий не изменялась по сравнению с контрольным образцом. Выявлено снижение пористости в образце с внесением сиропа пищевой лактулозы на 7,2 % . 2.2.5.1 Исследование влияния сиропа пищевой лактулозы на микроструктуру готовых изделий Поскольку при внесении сиропа пищевой лактулозы было выявлено снижение пористости, то с целью определения влияния сиропа пищевой лактулозы на микроструктуру готовых изделий проводили исследования опытных образцов с помощью сканирующего микроскопа JSM 5300LV SCANNING MICROSCOPE фирмы JEOL. 16 На рисунке 4 б выявлены характерные изменения белковых молекул и зерен крахмала. а – микроструктура мякиша хлеба из пшеничной муки б – микроструктура мякиша хлеба с внесением 0,7 % сиропа пищевой лактулозы Рисунок 4 – Влияние сиропа пищевой лактулозы на микроструктуру готовых изделий В образце с внесением 0,7 % сиропа пищевой лактулозы (рис. 4 б) выявлено его равномерное распределение на белковой матрице и обволакивающее крахмальные зерна. Такие изменения структурных компонентов мякиша хлеба, возможно, могут снижать атакуемость крахмала и белков ферментами. Таким образом, выявлено, что сироп пищевой лактулозы взаимодействуя с основными компонентами пшеничной муки, образует на поверхности белковой матрицы полисахаридную пленку, обволакивающую крахмальные зерна, что приводит к снижению атакуемости крахмала и белков ферментами. 2.2.5.2 Исследование влияния сиропа пищевой лактулозы на рост бифидо- и лактобактерий Поскольку основными представителями нормальной микрофлоры кишечника являются бифидо- и лактобактерии, то с целью исследования влияния сиропа пищевой лактулозы на их рост составляли 3 питательные среды с разным значением рН характеризующим клиническое состояние кишечника, а именно: 1 – рН 9,0 (щелочная реакция кишечной среды, сопровождающая колиты); 2 – рН 7,8 (слабощелочная реакция кишечной среды здорового человека). 3 – рН 6,0 (кислая реакция кишечной среды, сопровождающая диарею); Посевы питательных сред проводили в лаборатории Государственного учреждения здравоохранения «Пензенский областной центр специализированных видов медицинской помощи» и оставляли в термостате при 37°С на 24 ч. По числу колоний, выросших на соответствующей питательной среде, определяли содержание бифидо- и лактобактерий. 17 По результатам проведенных исследований установлено, что внесение сиропа пищевой лактулозы способствовало нормальному росту бифидо- (109 КОЕ/г) и лактобактерий (107 КОЕ/г) при рН 7,8. Таким образом, установлено, что внесение сиропа пищевой лактулозы в хлебобулочные изделия в количестве 0,7 % способствовало росту бифидо- и лактобактерий, придавая им функциональные свойства. 2.2.6 Разработка технологии хлебобулочных изделий обогащенных ячменной мукой из зерна, подвергнутого БТО и сиропа пищевой лактулозы Разрабатывая технологию хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, были проведены исследования влияния ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, и сиропа пищевой лактулозы на свойства сырья, свойства теста, качество готовых изделий и их микроструктуру. По результатам проведенных исследований для дальнейшей работы были выбраны образцы с внесение 5 % и 10 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО. 2.2.6.1 Исследование влияния ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, и сиропа пищевой лактулозы на свойства сырья, свойства теста, качество готовых изделий и их микроструктуру С целью изучения взаимодействия ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, и сиропа пищевой лактулозы проводили исследования их влияния на свойства сырья, свойства теста, качество готовых изделий и их микроструктуру. Исследовали 3 образца теста и готовых изделий: 1 – контрольный (с пшеничной мукой высшего сорта); 2 – с внесением 5 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО и 0,7 % сиропа пищевой лактулозы; 3 – с внесением 10 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО и 0,7 % сиропа пищевой лактулозы. Результаты проведенных исследований выявили, что добавление сиропа пищевой лактулозы к образцам с внесением 5 % и 10 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, снижало газообразование на 1,1 % по сравнению с аналогичными образцами в ранее проведенных исследованиях (рис.2 а, образцы 5, 6), возможно, из-за снижения атакуемости крахмала амилолитическими ферментами при взаимодействии с сиропом пищевой лактулозы. Снижение содержания клейковины, очевидно, обусловлено присутствием проламинов и глютелинов в ячменной муке, не способных образовывать клейковину. 18 Таблица 4 – Влияние ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО и сиропа пищевой лактулозы на свойства сырья, свойства теста и качество готовых изделий Наименование показателя 1 – контрольный Свойства сырья Газообразующая способность, объем СО2 за 5 часов брожения, мл Содержание клейковины, % Н идк Показатель деф , ед. шкалы прибора Свойства теста Кислотность теста, град Влажность теста, % Качество готовых изделий Кислотность мякиша, град Влажность мякиша, % Пористость мякиша, % Исследуемые образцы 2 – с внесением 5 % 3 – с внесением 10 % ячменной муки из ячменной муки из зерна, подвергнутого зерна, подвергнутого БТО, и 0,7 % сиропа БТО, и 0,7 % сиропа пищевой лактулозы пищевой лактулозы 1548 1735 1625 29 41,6 28,7 44 26,6 51,9 2,3 39,0 2,3 39,0 2,5 40,5 1,8 38,5 70,0 1,8 38,5 68,0 2,0 40,0 64,0 Наличие в ячменной муке из зерна, подвергнутого БТО, частиц оболочек и алейронового слоя приводило к увеличению показателя идк Н деф и повышению влажности клейковины. Остальные показатели подтверждали выводы ранее проведенных исследований. Поскольку, отмечено снижение пористости в образцах 2 и 3 на 2,9 % и 8,6 % по сравнению с контрольным образцом, то для выявления взаимодействия ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, и сиропа пищевой лактулозы исследовали микроструктуру готовых изделий. а – микроструктура мякиша хлеба из пшеничной муки б – микроструктура мякиша хлеба с внесением 5 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, и 0,7 % сиропа пищевой лактулозы в – микроструктура мякиша хлеба с внесением 10 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, и 0,7 % сиропа пищевой лактулозы Рисунок 5 – Влияние ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, и сиропа пищевой лактулозы на микроструктуру готовых изделий 19 Таким образом, установлено, что белки и крахмал ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, и лактулоза, содержащаяся в сиропе, взаимодействовали между собой и образовывали единый белково-полисахаридный комплекс. Образующаяся полисахаридная пленка, обволакивала крахмальные зерна, снижая их атакуемость амилолитическими ферментами. 2.2.6.2 Исследование химического состава и безопасности хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника С целью определения химического состава хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, исследовали содержание белка, массовой доли углеводов, массовой доли жира, витамина В1, витамина РР и минеральных веществ: кальция, фосфора, калия, меди, цинка, железа. По результатам проведенных исследований, представленных в таблице 5, установлено, что с внесением ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, и сиропа пищевой лактулозы получили хлебобулочные изделия, обогащенные белком, углеводами, витаминами и минеральными веществами. Включение данных изделий в рацион питания лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, будет способствовать устранению белковой, витаминной и минеральной недостаточности в организме; восстановлению жирового и углеводного обмена; восстановлению двигательной и всасывательной функций кишечника; устранению процессов брожения, гниения и восстановлению микрофлоры кишечника. Таблица 5 – Химический состав хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника Содержание в 100 г продукта Жиры, г Углеводы, г 1 – контрольный (из пшеничной муки высшего сорта 2 – с внесением 5 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО и 0,7 % сиропа пищевой лактулозы 3 – с внесением 10 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО и 0,7 % сиропа пищевой лактулозы Белки, г Наименование изделия Витамины, мг Na 7,6 0,6 52,3 349 93 20 14 65 0,11 0,92 12,4 1,3 73,5 370 134 47 38 154 0,2 1,7 12,7 1,4 75,3 399 139 49 42 166 0,22 1,7 20 Минеральные вещества, мг К Са Мg Р В1 РР О безопасности хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, судили по содержанию общего количества мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов (МАиФАМ), по наличию бактерий группы кишечных палочек (БГКП), по наличию дрожжей и плесневых грибов. По результатам микробиологических исследований, установлено, что хлебобулочные изделия для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, по показателям не превышают допустимые уровни содержания МАиФАМ, БГКП, дрожжей и плесневых грибов, регламентируемые требованиями СанПиН 2.3.2.1078 – 01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». Таким образом, хлебобулочные изделия, обогащенные ячменной мукой из зерна, подвергнутого БТО, и сиропом пищевой лактулозы, могут быть включены в рацион питания лиц, страдающих дисбактериозом кишечника. 2.2.6.3 Исследование возможности включения хлебобулочных изделий в рацион питания лиц, страдающих дисбактериозом кишечника Для изучения возможности включения разработанных изделий в рацион питания лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, была разработана и протестирована автоматизированная информационная система «Диета», с помощью которой моделировали варианты суточного рациона питания диеты № 3 и рассчитывали химический состав этих рационов с включением различных видов хлебобулочных изделий. Анализ проведенных расчетов показал, что включение в рацион питания хлебобулочных изделий, обогащенных ячменной мукой из зерна, подвергнутого БТО, и сиропом пищевой лактулозы, в количестве 400 г позволило получить полноценный по содержание белков, жиров и углеводов рацион питания, наиболее полно удовлетворяющий суточную потребность в энергетической ценности. 2.2.7 Клинические исследования В Государственном учреждении здравоохранения «Пензенский областной центр специализированных видов медицинской помощи» было проведено исследование по клинической оценке хлебобулочных изделий, обогащенных ячменной мукой из зерна, подвергнутого БТО, и сиропом пищевой лактулозы, в комплексном лечении больных дисбактериозом кишечника. Отбор больных осуществлялся в соответствии со следующими критериями. 21 В исследуемую группу были включены взрослые больные обоего пола от 25 до 60 лет с диагнозом дисбактериоз кишечника. Все больные были распределены на две группы: 1-ая группа: контрольная – с включением в комплексное лечение 100 г хлеба пшеничного и 300 г хлеба отрубного. 2-ая группа: опытная – с включением в комплексное лечение хлебобулочных изделий, обогащенных ячменной мукой из зерна, подвергнутого БТО, и сиропом пищевой лактулозы, в количестве 400 г. В каждую группу вошли по 10 пациентов с разной степенью дисбактериоза. По возрасту, степени выраженности дисбактериоза и основным заболеваниям группы были равнозначны. Из исследования исключались дети, пациенты, с преобладанием диарейного синдрома; больные с тяжелыми формами заболеваний, а также пациенты, для лечения которых необходимо применять антибиотики. Перед назначением лечения и после (через 14 и 21 день) проводились: сбор анамнестических данных, общий анализ крови, исследование кала на дисбактериоз и копрологию, ректороманоскопическое обследование. Оценка эффективности применения разработанных изделий в рационах питания лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, проводилась по клиническим, микробиологическим (после 14 и 21-дневного приема разработанных изделий) критериям. Анализ проводимого лечения показал, что более чем в половине случаев у больных опытной группы слизистая кишечника и микробиоценоз восстановились на 14-ый день лечения, а в 1-й группе больных полное восстановление микрофлоры и слизистой кишечника наблюдалось на 21-ый день лечения. После продолжения 14-дневного приема разработанных изделий у 90 % пациентов опытной группы микрофлора восстановилась полностью, а у 10% имел место переход дисбактериоза из 2-ой степени в 1-ую степень. Иная картина наблюдалась в контрольной группе: после 14дневного курса микробиоценоз восстановился у 73 % больных. Полученные данные свидетельствуют, что длительное применение разработанных изделий (в комплексе с базисной терапией) способствует восстановлению микрофлоры кишечника практически у всех пациентов. 22 Таким образом, установлено, что употребление хлебобулочных изделий, обогащенных ячменной мукой из зерна, подвергнутого БТО, и сиропом пищевой лактулозы, способствует купированию клинических симптомов дисбактериоза и восстановлению микроэкологических нарушений кишечника. 2.2.8 Разработка нормативной документации на хлебобулочные изделия для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника Разработаны и утверждены технические условия на булочку «С лактулозой» и хлебец «Ячменный» для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника. 2.2.9 Апробация результатов исследования и его экономическая эффективность Проведены производственные испытания разработанных изделий на ОАО «Пензенский хлебозавод № 2». Разработанные изделия по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют требованиям технических условий. Клинические исследования хлебобулочных изделий, обогащенных ячменной мукой из зерна, подвергнутого БТО, и сиропом пищевой лактулозы, проводили в Государственном учреждении здравоохранения «Пензенский областной центр специализированных видов медицинской помощи». Результаты проведенных исследований дают право рекомендовать хлебобулочные изделия, обогащенные ячменной мукой из зерна, подвергнутого БТО, и сиропом пищевой лактулозы, для включения в рационы питания лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, как лечебно-профилактические хлебобулочные изделия с пребиотическими свойствами и как регуляторы пищевой ценности суточных рационов питания. Ожидаемый экономический эффект от внедрения булочки «С лактулозой» составит 36828 руб. в год, а от внедрения хлебца «Ячменного» – 176847 руб. в год. Выводы и рекомендации 1. Научно обосновано использование ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО и сиропа пищевой лактулозы с целью получения хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника. 2. Установлено, что БТО зерна снижала содержание микотоксинов, пестицидов, радионуклидов и токсичных элементов. 3. Установлено, что БТО зерна ячменя приводила к увеличению содержания белка, жира, пищевых волокон, золы и витаминов В1 и РР в полученной из него муке. 23 4. Установлено, что внесение ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, изменяло свойства сырья, свойства теста, качество готовых изделий и их микроструктуру. 4.1 Установлено, что из-за разрушения структуры крахмальных зерен, приводящего к повышению атакуемости крахмала амилазами, газообразующая способность пшеничной муки увеличивалась. Содержание клейковины снижалось, поскольку белки ячменной муки в основном представлены проламиновой и глютелиновой фракциями, не способными образовывать клейковину, а незначительная часть, содержащихся альбуминов и глобулинов, возможно, в процессе БТО частично денатурировала, теряя способность к набуханию и образованию клейковины. Наличие в ячменной муке из зерна, подвергнутого БТО, частиц оболочек и алейронового слоя приводило к увеличению показателя идк Н деф и повышению влажности клейковины. 4.2 Установлено, что с внесением ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, кислотность теста и мякиша хлеба повышалась незначительно, поскольку БТО зерна, возможно, инактивирует триацилглицерол-липазу, предотвращая тем самым образование свободных жирных кислот. Повышение влажности теста и мякиша хлеба с внесением ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, очевидно, происходило из-за содержащихся в ней частиц оболочек и алейронового слоя. 4.3. Методом электронной микроскопии установлено, что внесение ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, приводило к разрушению межклеточных перегородок белковой матрицы, соединяющей между собой крахмальные зерна, измененяя структуру мякиша готовых изделий. 5. Установлено, что с внесением сиропа пищевой лактулозы содержание, влажность и показатель идк Н деф клейковины не изменялись. Установлено, что с внесением сиропа пищевой лакту- лозы кислотность и влажность теста и мякиша хлеба не изменялись, снижалась пористость готовых изделий. 5.1 Установлено, что внесение сиропа пищевой лактулозы способствует изменению структуры мякиша хлеба, образуя полисахаридную пленку, которая равномерно обволакивает белковую матрицу и крахмальные зерна, снижая их атакуемость ферментами. 5.2 Установлено, что внесение сиропа пищевой лактулозы в хлебобулочные изделия для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, способствует росту бифидо- и лактобактерий. 6. Разработана технология хлебобулочных изделий, обогащенных ячменной мукой из зерна, подвергнутого БТО, и сиропом пищевой лактулозы. 24 6.1 Установлено, что совместное внесение ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, и сиропа пищевой лактулозы приводило к образованию единого белково-полисахаридного комплекса. Образующаяся при этом полисахаридная пленка обволакивала крахмальные зерна, снижая их атакуемость амилолитическими ферментами, что приводило к снижению газообразующей способности пшеничной муки (по сравнению с результатами исследований, изложенных в разделе 2.2.4, стр. 11). Снижение содержания клейковины обусловлено влиянием ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, содержащей проламиновую и глютелиновую фракции белков, не способных образовывать клейковину. Наличие в ячменной муке из зерна, подвергнутого БТО, частиц оболочек и алейронового слоя приводило к увеличению показателя идк Н деф и повышению влажности клейковины. 6.2 Установлено, что с внесением ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, и сиропа пищевой лактулозы получили хлебобулочные изделия, обогащенные белком, углеводами, витаминами и минеральными веществами. По результатам микробиологических исследований, установлено, что хлебобулочные изделия для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, по показателям не превышают допустимые уровни содержания МАиФАМ, БГКП, дрожжей и плесневых грибов, регламентируемые требованиями СанПиН 2.3.2.1078 – 01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». 6.3 Разработана автоматизированная информационная система «Диета», позволяющая быстро рассчитать пищевую ценность суточного рациона питания с автоматической корректировкой этого рациона при повышении или снижении допустимых норм по содержанию белков, жиров, углеводов. С помощью автоматизированной информационной системы «Диета» установлено, что с включением в рацион питания хлебобулочных изделий, обогащенных ячменной мукой из зерна, подвергнутого БТО, и сиропом пищевой лактулозы, получили полноценный по содержание белков, жиров и углеводов рацион питания, наиболее полно удовлетворяющий суточную потребность в энергетической ценности. 7. По результатам клинических исследований, установлено, что употребление хлебобулочных изделий, обогащенных ячменной мукой из зерна, подвергнутого БТО, и сиропом пищевой лактулозы, способствовало купированию клинических симптомов дисбактериоза и восстановлению микроэкологических нарушений кишечника. 8. Разработаны и утверждены технические условия на булочку «С лактулозой» и хлебец «Ячменный» для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника. 25 9. Проведена опытно-промышленная апробация и определен ожидаемый экономический эффект от внедрения булочки «С лактулозой» и хлебца «Ячменного», который составит 36828 руб. в год и 176847 руб. в год соответственно. Список опубликованных работ по теме диссертации 1. Стальнова И.А. Хлебец «Ячменный» при дисбактериозе кишечника [Текст]/Стальнова И.А., Чистяков В.П., Шабурова Г.В.//Естественные и технические науки. – 2007 г., № 4 – С. 269-271. 2. Чистяков В.П. Разработка технологии хлебобулочных изделий с ячменной мукой [Текст]/ Чистяков В.П., Стальнова И.А., Шабурова Г.В.// Естественные и технические науки. – 2007 г., № 4 – С. 272-276. 3. Чистяков В.П. Использование модифицированной ячменной муки при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения [Текст]/ Чистяков В.П., Стальнова И.А.// Труды XI Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности», 2-3 ноября 2005 года, выпуск 10, том 2 – Москва, 2005 – С. 113-116. 4. Чистяков В.П. Хлеб с добавлением модифицированной ячменной муки [Текст]/ Чистяков В.П., Шабурова Г.В., Стальнова И.А., Лунков С.В., Космынин Е.Г.// Сборник материалов III Международной научно-практической конференции «Агропромышленный комплекс: состояние, проблемы, перспективы» – Пенза-Нейбранденбург, 2005 – С.83-85. 5. Стальнова И.А. Использование функциональных добавок при разработке технологии хлебобулочных изделий, рекомендованных в рацион питания для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника [Текст]/ Стальнова И.А.// Сборник материалов III Международной научнопрактической конференции «Агропромышленный комплекс: состояние, проблемы, перспективы» – Пенза-Нейбранденбург, 2005 – С.78-79. 6. Стальнова И.А. Изучение возможности включения хлебобулочного изделия, обогащенного модифицированной ячменной мукой и БАД «Лактусан», в рацион питания лиц, страдающих дисбактериозом кишечника [Текст]/ Стальнова И.А.// Сборник материалов II Международной научно-практической конференции «Проблемы демографии, медицины и здоровья населения России: история и современность» – Пенза, 2006 г – С.233-236. 7. Чистяков В.П. Технологические основы производства хлебобулочных изделий, предназначенных для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, с применением функциональных добавок [Текст]/ Чистяков В.П., Стальнова И.А.// Сборник докладов IV Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» часть 1 – Москва, 2006 г – С. 109-111. 26 8. Стальнова И.А. Дисбактериоз – как экологически зависимое заболевание [Текст]/ Стальнова И.А.// Сборник материалов научно-практической конференции «Актуальные вопросы защиты и сохранения природообразующих систем, информации» – Пенза, 2006 г – С. 43-48. 9. Стальнова И.А. Применение информационных технологий в организации лечебного питания [Текст]/ Стальнова И.А., Позднякова С.Н.// Сборник материалов научно-практической конференции «Актуальные вопросы защиты и сохранения природообразующих систем, информации» – Пенза, 2006 г – С. 82-87. 10. Стальнова И.А. Использование нетрадиционных видов сырья при производстве хлеба и хлебобулочных изделий [Текст]/ Стальнова И.А., Пименова Е.Ю.// Сборник материалов III Региональной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Совершенствование техники и технологии пищевых производств» – Пенза, 2009 г – С. 76-82. 11. Стальнова И.А. Применение БАД «Лактусан» при производстве хлеба и хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения [Текст]/ Стальнова И.А., Севостьянова О.А.// Сборник материалов III Региональной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Совершенствование техники и технологии пищевых производств» – Пенза, 2009 г – С. 101-107. 12. Цыганова Т.Б. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты при разработке хлебца «Ячменного» [Текст]/ Цыганова Т.Б., Стальнова И.А.// Сборник научных статей Международного научно-образовательного Форума «Формирование отраслевой инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АПК, пищевой промышленности и индустрии питания», секция «Проблемы биологической безопасности и качества продуктов питания» – Москва, 2009 г. – С. 142-144. 13. Цыганова Т.Б. Хлеб с лактулозой [Текст]/ Цыганова Т.Б., Стальнова И.А.// Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2009 г., № 11 – С. 26-28. 14. Цыганова Т.Б. Новый вид сырья для хлебопечения [Текст]/ Цыганова Т.Б., Стальнова И.А.// Инновационные направления в пищевых технологиях. Маптериалы III международной научно-практической конференции 29-30 октября 2009 г. – Пятигорск, 2009 г. – С. 71-77. 15. Стальнова И.А. Способ производства хлеба, обогащенного физиологически функциональными пищевыми ингредиентами [Текст]/ Стальнова И.А., Цыганова Т.Б., Чистяков В.П.//Заявка № 2006137829. 16. Стальнова И.А. Автоматизированная информационная [Текст]/Стальнова И.А., Позднякова С.Н.// Заявка № 2007128515. 27 система «Диета»
