ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи из свежей капусты с

наименование предприятия
Наименование
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Щи из свежей капусты с картофелем на курином бульоне,
блюда
со сметаной
124
Рецептура №
По сборнику рецептур
колонка
ДЛЯ п
е
п
Р Д Р
2004г.
иятий
общественного питания при общеобразовательных школах,
Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 по эция
брутто, г нетто, г
Капуста белокочанная
63
50
Картофель
44
33
Морковь
13
10
Лук репчатый
12
10
Томатное пюре
7
7
Масло сливочное
3
3
Бульон куриный
200
200
Сметана
5
5
Выход готового блюда
25!0/5
Технология приготовления
Подготовленную капусту белокочанную свежую шинкуют шашками, картофель
очищенный - брусочками или дольками. Морковь, лук репчатый шинкуют и
припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в
течение 10-15 минут. В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения,
добавляют картофель, припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10
мин до окончания варки в щи добавляют припущенное с добавлением воды
томатное пюре, соль и доводят до кипения. Щи варят на медленном огне. Готовые
щи заправляют сметаной и вновь доводят до кипения. Температура подачи 65°С.
Внешний вид:
Цвет:
Консистенция:
Вкус:
Запах:
Органолептические показатели
В жидкой части щей - капуста, нарезанная шашками, морковь,
лук. На поверхности блестки жира и сметана
Бульона - светло-серый; жира - оранжевый; овощей
натуральный
Капуста упругая, картофель и овощи мягкие
Капусты в сочетании с входящими в состав овощами, специями,
умеренно солёные
Насыщенный овощной, в сочетании с ароматом куриного
бульона
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
2,9
3,2
11,5
С, мг
вп, мг
ВП, мг
Энергетическая
ценность, ккал
86
Са, мг
Fe, мг
наименование предприятия
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Свекольник со сметаной
Наименование блюда
Рецептура № 34
По сборнику рецептур
колонка
для дошкольных образовательных учреждений, 2004г., Пермь
Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порция
брутто, г нетто, г
Свекла
80
64
Картофель
57
43
Морковь
12,5
10
Лук репчатый
13
11
Масло сливочное
3
3
Сахар
0,5
0,5
Вода
200
200
Томатное пюре
3
3
Сметана
5
5
Выход
25С)/5
Технология приготовления
Свеклу отваривают целиком в кожуре, охлаждают, шинкуют соломкой.
Картофель очищают, нарезают брусочками. Морковь шинкуют тонкой соломкой,
лук репчатый полукольцами. Морковь и лук припускают в небольшом количестве
воды с маслом сливочным в течение 5-7 минут, затем добавляют томатное пюре и
припускают еще 5-10 минут. В кипящую воду закладывают картофель и варят 1015 минут, затем добавляют свеклу вареную, припущенные морковь, лук репчатый и
варят до готовности. За 5 мин до готовности вводят соль и сахар. В готовый
свекольник добавляют сметану и доводят до кипения. Температура подачи 65°С.
Органолептические показатели
Внешний вид: На поверхности свекольника блёстки жира и сметана, овощи
сохранили форму нарезки
Цвет:
Вкус:
Запах:
Консистенция:
Бульона - от ярко - до темно - малинового
Сладковатый
Овощей в сочетании со сметаной
Свеклы - слегка хрустящая, соблюдено соотношение плотной и
жидкой частей
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность,
ккал
2,2
2,4
13,4
84
С, мг
вт, мг
Вт, мг
Са, мг
2,64
0,05
0,05
34,08
Fe, мг
1,07
наименование предприятия
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Уха рыбацкая
Наименование блюде
Рецептура № 181
По сборнику рецепту!
колонка
для предприятий общественного питания, 1996г.
Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порция
брутто, г нетто, г
Горбуша потрошёная с головой
69
48
или Минтай потрошенный
обезглавленный
67
50
Картофель
80
60
Лук репчатый
19
16
Масло сливочное
3
3
Вода питьевая
275
275
Зелень сушеная (петрушка, укроп)
0,5
Выход готового изделия
0,5
250/40
Технология приготовления
Для рыбного бульона плавники, реберные, позвоночные кости, пищевые отходы
промывают (у головы удаляют жабры и глаза), заливают холодной водой, доводят до
кипения, снимают пену и варят 1 час при слабом кипении, процеживают. В кипящий
бульон закладывают картофель нарезанный кубиками или дольками, доводят до
кипения, добавляют репчатый лук припущенный с добавлением масла и куски рыбы
сырой разделанной на филе с кожей без костей, зелень сушеную и варят при слабом
кипении до готовности. Температура подачи 65°С.
Органолептические показатели
Внешний вид: Картофель и лук сохранили форму нарезки. В плотной части ухи
порционные кусочки рыбы. На поверхности блёстки жира
Цвет: Бульона - светло-серый, прозрачный
Вкус: Рыбный, в меру солёный
Запах: Вареной рыбы и овощей
Консистенция: Рыбы, овощей - мягкая
Пищевая и энергетическая ценность бгиорia (изделия)
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
9,6
5,0
9,9
С, мг
ВП, мг
4,00
0,09
ВП, мг
0,09
Энергетическая
ценность, ккал
Са, мг
20,61
123
Fe, мг
0,87
наименование предприятия
Наименование
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
блюда
Рагу из овощей*
Рецептура № 2 1 5
По с б о р н и к у р е ц е п т у р
колонка
д л я п р е д п р и я т и й о б щ е с т в е н н о г о п и т а н и я , 1996г.
Рецептура
Наименование сырья
Картофель
Капуста белокочанная
Морковь
Лук репчатый
Масло растительное
Соус
Масло сливочное
Морковь
Лук репчатый
Вода питьевая
Мука пшеничная
Сахар
Томат-пюре
Масса готового рагу
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
брутто, г нетто, г
34
45
80
64
22
28
17
14
2
2
25
2
2
3,8
3
3
3,6
12
12
2
2
0,4
0,4
2
2
120
* - При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно готовить блюдо из остальных овощей,
соответственно увеличив их закладку.
Технология приготовления
Нарезанные дольками или кубиками картофель, морковь, лук припускают в небольшом
количестве воды с добавлением масла до пол у готовности. Белокочанную капусту нарезают
шашечками и припускают в воде. Затем картофель и овощи соединяют, залить соусом
томатным и тушат до готовности. За 5-10 мин до готовности добавляют соль. Для соуса:
подсушенную без изменения цвета и растертую с маслом сливочным муку, размешивают с
частью воды, затем добавляют оставшуюся воду, соединяют с припущенной с маслом
морковью, луком, томатным пюре, доводят до вкуса солью и сахаром. Температура подачи
65°С.
Органолептические показатели
Внешний вид: Картофель и коренья нарезаны дольками или кубиками. Тушёные овощи
выложены горкой
Цвет: Близкий свежим овощам, соуса - от розового до красного
Вкус: Умеренно соленый, со сладковатым привкусом моркови
Запах: Характерен для тушенных овощей
Консистенция: Овощи - плотные, сочные, уложенные горкой, сохраняют форму
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия)
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
2,5
2,9
12,1
Энергетическая ценность,
ккал
85
С, мг
ВП, мг
ВП, мг
Са, мг
14,60
0,06
0,06
40,7
Fe, м г
0,90
наименование предприятия
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Жаркое по-домашнему
Наименование блюда
Рецептура № 394
По сборнику рецептур
колонка
для предприятий общественного питания, 1996г.
Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порция
брутто, г нетто, г
Говядина 1 категории
107
79
или Говядина полуфабрикат
93
79
Картофель
166
125
Лук репчатый
14
12
Масло сливочное
5
5
Морковь
15
12
50
150
200
Масса тушёного мяса
Масса готовых овощей
Выход готового изделия
Технология приготовления
Подготовленное мясо нарезают кусочками по 5-6 шт. на порцию складывают в
посуду, добавляют воду и тушат 45-60 минут. Лук и морковь припускают в небольшом
количестве воды с добавлением масла и соединяют с мясом. Картофель укладывают
сверху мяса, добавляют соль и бульон или воду (продукты должны быть только покрыты
жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. Отпускают жаркое вместе с
бульоном и гарниром. Температура подачи 65°С.
Органолептические показатели
Внешний вид: Мясо нарезано кусочками; картофель и лук нарезаны дольками или
кубиками, все вместе стушено. Кусочки мяса одинаковые по форме и
размеру. Мясо и овощи сохранили форму нарезки
Цвет: Мяса - коричневый
Вкус: Специфический для тушёного мяса и овощей
Запах: Тушёного мяса с ароматом овощей
Консистенция: Мяса - мягкая, нежная, овощей - сочная
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия)
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
15,3
12,4
22,2
С, мг
7,70
ВП, мг
0,10
ВП, мг
0,20
Энергетическая ценность,
ккал
262
Са, мг
25
Fe, мг
2,9
наименование предприятия
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Биточки рубленые из птицы
Наименование блюда
колонка
Рецептура № 461
По сборнику рецептур для предприятий общественного питания, 1996г.
Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
Курица
потрошённая
1 порция
брутто, г нетто, г
1 категории
120
52
Хлеб пшеничный
12
12
Яйцо
4
4
Молоко питьевое
18
18
Масса полуфабриката
Масло растительное
86
3
3
70
Масса припущенных биточков
Масло сливочное
5
5
Выход
70/5
Технология приготовления
Мякоть птицы без кожи нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку.
Измельчённое мясо соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут яйца, соль,
хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую
котлетную массу порционируют, разделывают в виде биточков, укладывают на
разогретый с маслом растительным противень или сковороду и запекают в
жарочном шкафу при температуре 250-280°С в течение 15-20 минут. При подаче
поливают прокипяченным сливочным маслом. Температура подачи 65°С.
Органолептические показатели
Внешний вид: Форма биточков - кругло-приплюснутая
Цвет: Корочки светло-серый
Вкус: Припущенного мяса птицы, умеренно солёный
Запах: Припущенного мяса птицы
Консистенция: Мягкая, сочная
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия)
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
10,0
14,9
6,2
С, мг
ВП, мг
0,05
ВО, мг
0,50
0,09
Энергетическая
ценность, ккал
199
Са, мг
29,7
Fe, мг
0,9
наименование предприятия
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование блюда
Голубцы Ленивые
Рецептура №
160
колонка
По сборнику рецептур
для общеобразовательных учреждений, 2001г., Пермь
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порция
брутто, г нетто, г
Говядина полуфабрикат
66
56
или Говядина 1 категории
76
56
Крупа рисовая
7
7
20
Масса отварного риса
Лук репчатый
8
10
Масло сливочное
4
4
Масса пассерованного лука
5
Капуста
белокочанная
84
105
свежая
75
Масса отварной капусты
156
Масса полуфабриката
140
Масса готовых голубцов
Выход
140
Технология приготовления
Рис перебирают, промывают и варят до полуготовности. Бланшированный лук
припускают в половинном количестве сливочного масла. Капусту нарезают мелкой
соломкой, закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности,
перекладывают в дуршлаг, дают стечь отвару. Мясо пропускают через мясорубку.
Подготовленную капусту соединяют с мясом, луком и рисом, все хорошо
вымешивают, формуют овальные колбаски по 1шт. на порцию. Подготовленные
колбаски складывают на противень смазанный маслом и запекают в жарочном
шкафу в течение 10 минут при температуре 250°С, затем заливают соусом
сметанным и тушат 20-30 минут до готовности. Отпускают с соусом сметанным.
Температура подачи 65°С.
Органолептические показатели
Внешний вид: Голубцы сохранили форму
Цвет: Голубцов-румяная корочка, на разрезе светло-серый
Вкус: Тушёной капусты, мяса, в меру соленый
Запах: Тушёной капусты, в сочетании с ароматом мяса
Консистенция: Сочные, мягкие
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия)
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
11,5
10,2
С, мг
ВП, мг
0,04
8,1
ВП, мг
5,31
0,09
Энергетическая ценность,
ккал
170
Са, мг
41,77
Fe, мг
1,82
наименование предприятия
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Витаминизированный напиток "Золотой шар"
Наименование блюда
колонка
Рецептура №
По сборнику рецептур по рекомендациям производителя
Расход сырья и полуфабрикатов
Рецептура
Наименование сырья
1 порция
брутто, г нетто, г
Концентрат"Золотой шар"
Вода
Выход готового блюда
9
9
210
210
200
Технология приготовления
Концентрат разводят небольшим количеством кипяченой воды, затем вводят
оставшуюся кипящую воду. Доводят до кипения и охлаждают. Температура подачи
14°С.
Органолептические показатели
Внешний вид: Напиток прозрачно - оранжевый
Цвет: Оранжевый
Вкус: Кисло-сладкий, витаминный
Запах: Приятный
Консистенция: Жидкая
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия)
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность,
ккал
0,0
0,0
22,0
88
С, мг
13,00
ВП, мг
ВП, мг
0,20
0,20
Са, мг
4,5
Fe, мг
0
наименование предприятия
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование блюда
БуЛОЧКЭ ДОМЭШНЯЯ
Рецептура № 769
По сборнику рецептур
колонка
для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, 2004г.
Сырье
Расход сырья на 1 шт. готовых
изделий в натуре, г
Мука пшеничная высшего сорта
40
Мука пшеничная высшего сорта (на
подпыл)
1
Сахар
7
Сахар (для отделки)
2
Масло сливочное
7
Яйцо (для смазки)
2
Соль
0,4
Дрожжи прессованные
1
Итого сырья
55
Молоко питьевое
17
Масса полуфабриката
72
Масло растительное
0,5
Выход
60
Технология приготовления
Приготовляют булочку домашнюю из дрожжевого теста с влажностью 34%. Из теста
формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в тёплое место
для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков смазывают меланжем, посыпают
сахаром-песком и выпекают 12-15 мин при температуре 230-240°С.
Органолептические показатели
Внешний вид: Форма круглая; поверхность посыпана сахаром
Цвет: Поверхности - от золотистого до светло-коричневого
Вкус: Приятный, сдобный, свежевыпеченной булочки
Запах: Приятный, свежевыпеченного дрожжевого изделия
Состояние Хорошо пропечённый, не липкий, не влажный на ощупь
мякиша:
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия)
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность,
ккал
4,1
С, мг
4,7
27,8
170
ВП, мг
0,04
0,04
BD, мг
0,04
Са, мг
24,66
Fe, мг
0,43
наименование предприятия
Наименование
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
блюда
Вареники ленивые с маслом сливочным
Рецептура № 116
колонка
По сборнику рецептур д Л я дошкольных образовательных учреждений, 2004г., Пермь
Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порция
брутто, г нетто, г
95
94
13
13
Сахар
7
7
Яйца
7
7
Соль
0,9
0,9
Творог
Мука пшеничная
120
Масса готовой запеканки
5
Масло сливочное
120/5
Выход готового блюда
Технология приготовления
В протёртый творог вводят просеянную муку, соль, сахар, яйца и тщательно
перемешивают до получения однородной массы. Затем раскатывают пластом
толщиной 10-12 мм, нарезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на
кусочки прямоугольной или треугольной формы или ромбики. Подготовленные
вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в
течение 4-5 мин. Готовые вареники вынимают шумовкой. Подают со
прокипяченным маслом сливочным. Температура подачи 65°С.
Органолептические показатели
Внешний вид: Вареники сохранили форму, политы сливочным маслом
Цвет: Белый
Вкус: Слегка сладкая, без лишней кислотности, умеренно солёная
Запах: Творога
Консистенция: Сочная, мягкая
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия)
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность,
ккал
21,7
5,1
ВП, мг
0,05
16,2
200
С, мг
0,09
ВП, мг
0,22
Са, мг
110,38
Fe, мг
0,6
наименование предприятия
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Каша рисовая жидкая с маслом
Наименование блюда
Рецептура № 311
По сборнику DeuenTVD
тур
колонка
для п
е
п
Р Д Р
школах
иятий
общественного питания при общеобразовательных
2004г.
Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
Крупа рисовая
Молоко
1 порция
брутто, г нетто, г
30
30
180
180
Сахар
3
3
Соль
1
1
Масса каши
Масло сливочное
Выход готового изделия
200
5
5
200/5
Технология приготовления
В кипящее молоко всыпают перебранный и промытый рис, соль, сахар и
варят помешивая при слабом кипении, до размягчения. При подаче в готовую
кашу добавляют прокипяченное сливочное масло. Температура подачи 65°С.
Органолептические показатели
Внешний вид: Зёрна крупы полностью разварившиеся
Цвет: Белый
Вкус: В меру сладкий и солёный, с выраженным вкусом молока и
привкусом сливочного масла
Запах: Рисовой каши в сочетании с молоком и маслом
Консистенция: Жидкая, на тарелке расплывается
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия)
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность,
ккал
7,2
6,4
31,8
214
С, мг
ВП, мг
ВП, мг
0,92
0,08
0,25
Са, мг
212,37
Fe, мг
0,50
наименование предприятия
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Отвар из плодов шиповника
Наименование блюда
колонка
Рецептура № 705
По сборнику оецептуо
для п
е
п
Р Д Р
2004г.
иятий
общественного питания при общеобразовательных школах,
Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порция
брутто, г нетто, г
13
13
Сахар
13
13
Вода
212
212
Плоды шиповника сушёные
Выход готового блюда
180
Технология приготовления
Промытые холодной водой плоды шиповника, подсушивают, заливают
кипятком и варят в закрытой посуде при слабом кипении 10-15 мин. Снимают с огня
и оставляют для настаивания на 30 минут, затем добавляют сахар, доводят до
кипения. Охлаждают, разливают в стаканы. Температура подачи 14°С.
Органолептические показатели
Внешний вид: Отвар прозрачный
Цвет: Жидкой части - от светло - до тёмно-коричневого с красноватым
оттенком
Вкус: Приятный, кисло-сладкий
Запах: Варёных ягод шиповника
Консистенция: Жидкая, хорошо концентрированная
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия)
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
0,4
0,2
15,9
С, мг
ВП, мг
0,01
вш, мг
0,04
52,00
Энергетическая ценность,
ккал
67
Са, мг
7,86
Fe, мг
0,41
наименование предприятия
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Компот из свежих фруктов
Наименование блюда
Рецептура № 585
По сборнику рецептур
колонка
3
для предприятий общественного питания, 1996г.
Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 по эция
брутто, г нетто, г
Яблоки
или Груши
45,4
40
44,4
40
Вода питьевая
162
162
Сахар
15
15
44,4
162
40
162
или Слива или персики
Вода питьевая
В ы х о д готового б л ю д а
200
Технология приготовления
Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнёзда, нарезают дольками. Чтобы
плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную
кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде
растворяют сахар, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В
подготовленный горячий сироп погружают плоды. Сливы или персики перебирают,
моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сироп и
доводят до кипения. Подают охлажденным. Температура подачи 14°С.
Внешний вид:
Цвет:
Вкус:
Запах:
Консистенция:
Органолептические показатели
Сироп прозрачный, ф р у к т ы зачищены от сердцевины и
плодоножки, нарезаны дольками
Свойственный данному виду фруктов
Кисло-сладкий
Приятный, свойственный данному виду фруктов
Мягкая, соотношение густой и жидкой части соответствует
рецептуре
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия)
Белки, г
Жиры, г
0,2
Углеводы, г
Энергетическая ценность,
ккал
77
0,2
18,5
С, мг
Bi, мг
В2, мг
Са, мг
Fe, мг
1,60
0,01
0,01
6,64
0,9