ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи из свежей капусты с
реклама
наименование предприятия Наименование ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи из свежей капусты с картофелем на курином бульоне, блюда со сметаной 124 Рецептура № По сборнику рецептур колонка ДЛЯ п е п Р Д Р 2004г. иятий общественного питания при общеобразовательных школах, Рецептура Расход сырья и полуфабрикатов Наименование сырья 1 по эция брутто, г нетто, г Капуста белокочанная 63 50 Картофель 44 33 Морковь 13 10 Лук репчатый 12 10 Томатное пюре 7 7 Масло сливочное 3 3 Бульон куриный 200 200 Сметана 5 5 Выход готового блюда 25!0/5 Технология приготовления Подготовленную капусту белокочанную свежую шинкуют шашками, картофель очищенный - брусочками или дольками. Морковь, лук репчатый шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 минут. В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, добавляют картофель, припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют припущенное с добавлением воды томатное пюре, соль и доводят до кипения. Щи варят на медленном огне. Готовые щи заправляют сметаной и вновь доводят до кипения. Температура подачи 65°С. Внешний вид: Цвет: Консистенция: Вкус: Запах: Органолептические показатели В жидкой части щей - капуста, нарезанная шашками, морковь, лук. На поверхности блестки жира и сметана Бульона - светло-серый; жира - оранжевый; овощей натуральный Капуста упругая, картофель и овощи мягкие Капусты в сочетании с входящими в состав овощами, специями, умеренно солёные Насыщенный овощной, в сочетании с ароматом куриного бульона Белки, г Жиры, г Углеводы, г 2,9 3,2 11,5 С, мг вп, мг ВП, мг Энергетическая ценность, ккал 86 Са, мг Fe, мг наименование предприятия ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свекольник со сметаной Наименование блюда Рецептура № 34 По сборнику рецептур колонка для дошкольных образовательных учреждений, 2004г., Пермь Рецептура Расход сырья и полуфабрикатов Наименование сырья 1 порция брутто, г нетто, г Свекла 80 64 Картофель 57 43 Морковь 12,5 10 Лук репчатый 13 11 Масло сливочное 3 3 Сахар 0,5 0,5 Вода 200 200 Томатное пюре 3 3 Сметана 5 5 Выход 25С)/5 Технология приготовления Свеклу отваривают целиком в кожуре, охлаждают, шинкуют соломкой. Картофель очищают, нарезают брусочками. Морковь шинкуют тонкой соломкой, лук репчатый полукольцами. Морковь и лук припускают в небольшом количестве воды с маслом сливочным в течение 5-7 минут, затем добавляют томатное пюре и припускают еще 5-10 минут. В кипящую воду закладывают картофель и варят 1015 минут, затем добавляют свеклу вареную, припущенные морковь, лук репчатый и варят до готовности. За 5 мин до готовности вводят соль и сахар. В готовый свекольник добавляют сметану и доводят до кипения. Температура подачи 65°С. Органолептические показатели Внешний вид: На поверхности свекольника блёстки жира и сметана, овощи сохранили форму нарезки Цвет: Вкус: Запах: Консистенция: Бульона - от ярко - до темно - малинового Сладковатый Овощей в сочетании со сметаной Свеклы - слегка хрустящая, соблюдено соотношение плотной и жидкой частей Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал 2,2 2,4 13,4 84 С, мг вт, мг Вт, мг Са, мг 2,64 0,05 0,05 34,08 Fe, мг 1,07 наименование предприятия ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Уха рыбацкая Наименование блюде Рецептура № 181 По сборнику рецепту! колонка для предприятий общественного питания, 1996г. Рецептура Расход сырья и полуфабрикатов Наименование сырья 1 порция брутто, г нетто, г Горбуша потрошёная с головой 69 48 или Минтай потрошенный обезглавленный 67 50 Картофель 80 60 Лук репчатый 19 16 Масло сливочное 3 3 Вода питьевая 275 275 Зелень сушеная (петрушка, укроп) 0,5 Выход готового изделия 0,5 250/40 Технология приготовления Для рыбного бульона плавники, реберные, позвоночные кости, пищевые отходы промывают (у головы удаляют жабры и глаза), заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят 1 час при слабом кипении, процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель нарезанный кубиками или дольками, доводят до кипения, добавляют репчатый лук припущенный с добавлением масла и куски рыбы сырой разделанной на филе с кожей без костей, зелень сушеную и варят при слабом кипении до готовности. Температура подачи 65°С. Органолептические показатели Внешний вид: Картофель и лук сохранили форму нарезки. В плотной части ухи порционные кусочки рыбы. На поверхности блёстки жира Цвет: Бульона - светло-серый, прозрачный Вкус: Рыбный, в меру солёный Запах: Вареной рыбы и овощей Консистенция: Рыбы, овощей - мягкая Пищевая и энергетическая ценность бгиорia (изделия) Белки, г Жиры, г Углеводы, г 9,6 5,0 9,9 С, мг ВП, мг 4,00 0,09 ВП, мг 0,09 Энергетическая ценность, ккал Са, мг 20,61 123 Fe, мг 0,87 наименование предприятия Наименование ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № блюда Рагу из овощей* Рецептура № 2 1 5 По с б о р н и к у р е ц е п т у р колонка д л я п р е д п р и я т и й о б щ е с т в е н н о г о п и т а н и я , 1996г. Рецептура Наименование сырья Картофель Капуста белокочанная Морковь Лук репчатый Масло растительное Соус Масло сливочное Морковь Лук репчатый Вода питьевая Мука пшеничная Сахар Томат-пюре Масса готового рагу Расход сырья и полуфабрикатов 1 порция брутто, г нетто, г 34 45 80 64 22 28 17 14 2 2 25 2 2 3,8 3 3 3,6 12 12 2 2 0,4 0,4 2 2 120 * - При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно готовить блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку. Технология приготовления Нарезанные дольками или кубиками картофель, морковь, лук припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла до пол у готовности. Белокочанную капусту нарезают шашечками и припускают в воде. Затем картофель и овощи соединяют, залить соусом томатным и тушат до готовности. За 5-10 мин до готовности добавляют соль. Для соуса: подсушенную без изменения цвета и растертую с маслом сливочным муку, размешивают с частью воды, затем добавляют оставшуюся воду, соединяют с припущенной с маслом морковью, луком, томатным пюре, доводят до вкуса солью и сахаром. Температура подачи 65°С. Органолептические показатели Внешний вид: Картофель и коренья нарезаны дольками или кубиками. Тушёные овощи выложены горкой Цвет: Близкий свежим овощам, соуса - от розового до красного Вкус: Умеренно соленый, со сладковатым привкусом моркови Запах: Характерен для тушенных овощей Консистенция: Овощи - плотные, сочные, уложенные горкой, сохраняют форму Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) Белки, г Жиры, г Углеводы, г 2,5 2,9 12,1 Энергетическая ценность, ккал 85 С, мг ВП, мг ВП, мг Са, мг 14,60 0,06 0,06 40,7 Fe, м г 0,90 наименование предприятия ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жаркое по-домашнему Наименование блюда Рецептура № 394 По сборнику рецептур колонка для предприятий общественного питания, 1996г. Рецептура Расход сырья и полуфабрикатов Наименование сырья 1 порция брутто, г нетто, г Говядина 1 категории 107 79 или Говядина полуфабрикат 93 79 Картофель 166 125 Лук репчатый 14 12 Масло сливочное 5 5 Морковь 15 12 50 150 200 Масса тушёного мяса Масса готовых овощей Выход готового изделия Технология приготовления Подготовленное мясо нарезают кусочками по 5-6 шт. на порцию складывают в посуду, добавляют воду и тушат 45-60 минут. Лук и морковь припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла и соединяют с мясом. Картофель укладывают сверху мяса, добавляют соль и бульон или воду (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром. Температура подачи 65°С. Органолептические показатели Внешний вид: Мясо нарезано кусочками; картофель и лук нарезаны дольками или кубиками, все вместе стушено. Кусочки мяса одинаковые по форме и размеру. Мясо и овощи сохранили форму нарезки Цвет: Мяса - коричневый Вкус: Специфический для тушёного мяса и овощей Запах: Тушёного мяса с ароматом овощей Консистенция: Мяса - мягкая, нежная, овощей - сочная Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) Белки, г Жиры, г Углеводы, г 15,3 12,4 22,2 С, мг 7,70 ВП, мг 0,10 ВП, мг 0,20 Энергетическая ценность, ккал 262 Са, мг 25 Fe, мг 2,9 наименование предприятия ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Биточки рубленые из птицы Наименование блюда колонка Рецептура № 461 По сборнику рецептур для предприятий общественного питания, 1996г. Рецептура Расход сырья и полуфабрикатов Наименование сырья Курица потрошённая 1 порция брутто, г нетто, г 1 категории 120 52 Хлеб пшеничный 12 12 Яйцо 4 4 Молоко питьевое 18 18 Масса полуфабриката Масло растительное 86 3 3 70 Масса припущенных биточков Масло сливочное 5 5 Выход 70/5 Технология приготовления Мякоть птицы без кожи нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Измельчённое мясо соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут яйца, соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, разделывают в виде биточков, укладывают на разогретый с маслом растительным противень или сковороду и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280°С в течение 15-20 минут. При подаче поливают прокипяченным сливочным маслом. Температура подачи 65°С. Органолептические показатели Внешний вид: Форма биточков - кругло-приплюснутая Цвет: Корочки светло-серый Вкус: Припущенного мяса птицы, умеренно солёный Запах: Припущенного мяса птицы Консистенция: Мягкая, сочная Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) Белки, г Жиры, г Углеводы, г 10,0 14,9 6,2 С, мг ВП, мг 0,05 ВО, мг 0,50 0,09 Энергетическая ценность, ккал 199 Са, мг 29,7 Fe, мг 0,9 наименование предприятия ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Наименование блюда Голубцы Ленивые Рецептура № 160 колонка По сборнику рецептур для общеобразовательных учреждений, 2001г., Пермь Расход сырья и полуфабрикатов Наименование сырья 1 порция брутто, г нетто, г Говядина полуфабрикат 66 56 или Говядина 1 категории 76 56 Крупа рисовая 7 7 20 Масса отварного риса Лук репчатый 8 10 Масло сливочное 4 4 Масса пассерованного лука 5 Капуста белокочанная 84 105 свежая 75 Масса отварной капусты 156 Масса полуфабриката 140 Масса готовых голубцов Выход 140 Технология приготовления Рис перебирают, промывают и варят до полуготовности. Бланшированный лук припускают в половинном количестве сливочного масла. Капусту нарезают мелкой соломкой, закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, перекладывают в дуршлаг, дают стечь отвару. Мясо пропускают через мясорубку. Подготовленную капусту соединяют с мясом, луком и рисом, все хорошо вымешивают, формуют овальные колбаски по 1шт. на порцию. Подготовленные колбаски складывают на противень смазанный маслом и запекают в жарочном шкафу в течение 10 минут при температуре 250°С, затем заливают соусом сметанным и тушат 20-30 минут до готовности. Отпускают с соусом сметанным. Температура подачи 65°С. Органолептические показатели Внешний вид: Голубцы сохранили форму Цвет: Голубцов-румяная корочка, на разрезе светло-серый Вкус: Тушёной капусты, мяса, в меру соленый Запах: Тушёной капусты, в сочетании с ароматом мяса Консистенция: Сочные, мягкие Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) Белки, г Жиры, г Углеводы, г 11,5 10,2 С, мг ВП, мг 0,04 8,1 ВП, мг 5,31 0,09 Энергетическая ценность, ккал 170 Са, мг 41,77 Fe, мг 1,82 наименование предприятия ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Витаминизированный напиток "Золотой шар" Наименование блюда колонка Рецептура № По сборнику рецептур по рекомендациям производителя Расход сырья и полуфабрикатов Рецептура Наименование сырья 1 порция брутто, г нетто, г Концентрат"Золотой шар" Вода Выход готового блюда 9 9 210 210 200 Технология приготовления Концентрат разводят небольшим количеством кипяченой воды, затем вводят оставшуюся кипящую воду. Доводят до кипения и охлаждают. Температура подачи 14°С. Органолептические показатели Внешний вид: Напиток прозрачно - оранжевый Цвет: Оранжевый Вкус: Кисло-сладкий, витаминный Запах: Приятный Консистенция: Жидкая Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал 0,0 0,0 22,0 88 С, мг 13,00 ВП, мг ВП, мг 0,20 0,20 Са, мг 4,5 Fe, мг 0 наименование предприятия ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Наименование блюда БуЛОЧКЭ ДОМЭШНЯЯ Рецептура № 769 По сборнику рецептур колонка для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, 2004г. Сырье Расход сырья на 1 шт. готовых изделий в натуре, г Мука пшеничная высшего сорта 40 Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) 1 Сахар 7 Сахар (для отделки) 2 Масло сливочное 7 Яйцо (для смазки) 2 Соль 0,4 Дрожжи прессованные 1 Итого сырья 55 Молоко питьевое 17 Масса полуфабриката 72 Масло растительное 0,5 Выход 60 Технология приготовления Приготовляют булочку домашнюю из дрожжевого теста с влажностью 34%. Из теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в тёплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков смазывают меланжем, посыпают сахаром-песком и выпекают 12-15 мин при температуре 230-240°С. Органолептические показатели Внешний вид: Форма круглая; поверхность посыпана сахаром Цвет: Поверхности - от золотистого до светло-коричневого Вкус: Приятный, сдобный, свежевыпеченной булочки Запах: Приятный, свежевыпеченного дрожжевого изделия Состояние Хорошо пропечённый, не липкий, не влажный на ощупь мякиша: Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал 4,1 С, мг 4,7 27,8 170 ВП, мг 0,04 0,04 BD, мг 0,04 Са, мг 24,66 Fe, мг 0,43 наименование предприятия Наименование ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № блюда Вареники ленивые с маслом сливочным Рецептура № 116 колонка По сборнику рецептур д Л я дошкольных образовательных учреждений, 2004г., Пермь Рецептура Расход сырья и полуфабрикатов Наименование сырья 1 порция брутто, г нетто, г 95 94 13 13 Сахар 7 7 Яйца 7 7 Соль 0,9 0,9 Творог Мука пшеничная 120 Масса готовой запеканки 5 Масло сливочное 120/5 Выход готового блюда Технология приготовления В протёртый творог вводят просеянную муку, соль, сахар, яйца и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем раскатывают пластом толщиной 10-12 мм, нарезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы или ромбики. Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4-5 мин. Готовые вареники вынимают шумовкой. Подают со прокипяченным маслом сливочным. Температура подачи 65°С. Органолептические показатели Внешний вид: Вареники сохранили форму, политы сливочным маслом Цвет: Белый Вкус: Слегка сладкая, без лишней кислотности, умеренно солёная Запах: Творога Консистенция: Сочная, мягкая Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал 21,7 5,1 ВП, мг 0,05 16,2 200 С, мг 0,09 ВП, мг 0,22 Са, мг 110,38 Fe, мг 0,6 наименование предприятия ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Каша рисовая жидкая с маслом Наименование блюда Рецептура № 311 По сборнику DeuenTVD тур колонка для п е п Р Д Р школах иятий общественного питания при общеобразовательных 2004г. Рецептура Расход сырья и полуфабрикатов Наименование сырья Крупа рисовая Молоко 1 порция брутто, г нетто, г 30 30 180 180 Сахар 3 3 Соль 1 1 Масса каши Масло сливочное Выход готового изделия 200 5 5 200/5 Технология приготовления В кипящее молоко всыпают перебранный и промытый рис, соль, сахар и варят помешивая при слабом кипении, до размягчения. При подаче в готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло. Температура подачи 65°С. Органолептические показатели Внешний вид: Зёрна крупы полностью разварившиеся Цвет: Белый Вкус: В меру сладкий и солёный, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла Запах: Рисовой каши в сочетании с молоком и маслом Консистенция: Жидкая, на тарелке расплывается Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал 7,2 6,4 31,8 214 С, мг ВП, мг ВП, мг 0,92 0,08 0,25 Са, мг 212,37 Fe, мг 0,50 наименование предприятия ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Отвар из плодов шиповника Наименование блюда колонка Рецептура № 705 По сборнику оецептуо для п е п Р Д Р 2004г. иятий общественного питания при общеобразовательных школах, Рецептура Расход сырья и полуфабрикатов Наименование сырья 1 порция брутто, г нетто, г 13 13 Сахар 13 13 Вода 212 212 Плоды шиповника сушёные Выход готового блюда 180 Технология приготовления Промытые холодной водой плоды шиповника, подсушивают, заливают кипятком и варят в закрытой посуде при слабом кипении 10-15 мин. Снимают с огня и оставляют для настаивания на 30 минут, затем добавляют сахар, доводят до кипения. Охлаждают, разливают в стаканы. Температура подачи 14°С. Органолептические показатели Внешний вид: Отвар прозрачный Цвет: Жидкой части - от светло - до тёмно-коричневого с красноватым оттенком Вкус: Приятный, кисло-сладкий Запах: Варёных ягод шиповника Консистенция: Жидкая, хорошо концентрированная Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) Белки, г Жиры, г Углеводы, г 0,4 0,2 15,9 С, мг ВП, мг 0,01 вш, мг 0,04 52,00 Энергетическая ценность, ккал 67 Са, мг 7,86 Fe, мг 0,41 наименование предприятия ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Компот из свежих фруктов Наименование блюда Рецептура № 585 По сборнику рецептур колонка 3 для предприятий общественного питания, 1996г. Рецептура Расход сырья и полуфабрикатов Наименование сырья 1 по эция брутто, г нетто, г Яблоки или Груши 45,4 40 44,4 40 Вода питьевая 162 162 Сахар 15 15 44,4 162 40 162 или Слива или персики Вода питьевая В ы х о д готового б л ю д а 200 Технология приготовления Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнёзда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Сливы или персики перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сироп и доводят до кипения. Подают охлажденным. Температура подачи 14°С. Внешний вид: Цвет: Вкус: Запах: Консистенция: Органолептические показатели Сироп прозрачный, ф р у к т ы зачищены от сердцевины и плодоножки, нарезаны дольками Свойственный данному виду фруктов Кисло-сладкий Приятный, свойственный данному виду фруктов Мягкая, соотношение густой и жидкой части соответствует рецептуре Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) Белки, г Жиры, г 0,2 Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал 77 0,2 18,5 С, мг Bi, мг В2, мг Са, мг Fe, мг 1,60 0,01 0,01 6,64 0,9
