ÑÎÂÐÅÌÅÍÍÎÅ ÑÎÑÒÎßÍÈÅ È ÑÒÐÓÊÒÓÐÀ ÌÈÐÎÂÛÕ ÐÅÑÓÐÑΠÐÀÑÒÈÒÅËÜÍÎÃÎ ÁÅËÊÀ 612.398:637.045:635.65

ÈÇÂÅÑÒÈß ÂÓÇÎÂ. ÏÈÙÅÂÀß ÒÅÕÍÎËÎÃÈß, ¹ 5–6, 2012
7
612.398:637.045:635.65
ÑÎÂÐÅÌÅÍÍÎÅ ÑÎÑÒÎßÍÈÅ È ÑÒÐÓÊÒÓÐÀ ÌÈÐÎÂÛÕ ÐÅÑÓÐÑÎÂ
ÐÀÑÒÈÒÅËÜÍÎÃÎ ÁÅËÊÀ
Ï.È. ÊÓÄÈÍÎÂ 1, Ò.Â. ÙÅÊÎËÄÈÍÀ 2, À.Ñ. ÑËÈÇÜÊÀß 2
1
Êóáàíñêèé ãîñóäàðñòâåííûé òåõíîëîãè÷åñêèé óíèâåðñèòåò,
350072, ã. Êðàñíîäàð, óë. Ìîñêîâñêàÿ, 2; ýëåêòðîííàÿ ïî÷òà: [email protected]
2
Êóáàíñêèé ãîñóäàðñòâåííûé àãðàðíûé óíèâåðñèòåò,
350044, ã. Êðàñíîäàð, óë. Êàëèíèíà, 13; ýëåêòðîííàÿ ïî÷òà: [email protected]
Ïðîâåäåí àíàëèç äàííûõ î ìèðîâûõ ðåñóðñàõ ðàñòèòåëüíîãî áåëêà çà ïîñëåäíèå 10 ëåò è ðàçìåùåíèè èõ ïî ãåîãðàôè÷åñêèì ðåãèîíàì è ýêîíîìè÷åñêèì ãðóïïàì ñòðàí.
Êëþ÷åâûå ñëîâà: ïèùåâîé áåëîê, áåëêîâûå ðåñóðñû, ðàñòèòåëüíûå áåëêè, áåëêè æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ.
Èññëåäîâàíèå ñîâðåìåííîãî ñîñòîÿíèÿ óðîâíÿ áåëêîâîé îáåñïå÷åííîñòè ìèðîâîãî íàñåëåíèÿ âûÿâèëî
ñóùåñòâåííûé äåôèöèò áåëêà â ðàöèîíå ïèòàíèÿ.
Áåëêè – âàæíåéøàÿ ñîñòàâíàÿ ÷àñòü ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ. Ïîñòóïàþùèå ñ ïèùåé áåëêè âûïîëíÿþò òðè
îñíîâíûå ôóíêöèè: îíè ñëóæàò èñòî÷íèêîì íåçàìåíèìûõ è çàìåíèìûõ àìèíîêèñëîò, êîòîðûå èñïîëüçóþòñÿ
â õîäå áèîñèíòåçà áåëêà â îðãàíèçìå; àìèíîêèñëîòû
áåëêîâ ñëóæàò ïðåäøåñòâåííèêàìè ãîðìîíîâ, ïîðôèðèíîâ è äðóãèõ áèîìîëåêóë; îêèñëåíèå àìèíîêèñëîòíûõ ðàäèêàëîâ âíîñèò ñóùåñòâåííûé âêëàä â åæåäíåâíûé ñóììàðíûé ðàñõîä ýíåðãèè [1].
Ïîòðåáíîñòü îðãàíèçìà ÷åëîâåêà â áåëêàõ çàâèñèò
îò âîçðàñòà, ïîëà, êëèìàòè÷åñêèõ îñîáåííîñòåé ðåãèîíà ïðîæèâàíèÿ. Îïòèìàëüíûì ñ÷èòàåòñÿ ïîñòóïëåíèå
áåëêà èç ðàñ÷åòà íå ìåíåå 1 ã/êã ìàññû òåëà. Òàêèì îáðàçîì, ïîòðåáíîñòü âçðîñëîãî ÷åëîâåêà â áåëêå â ñðåäíåì 70–110 ã/ñóò [1].
Èñïîëüçîâàíèå ïèùåâîãî áåëêà çàâèñèò îò èñòî÷íèêà åãî ïîëó÷åíèÿ, ðåñóðñîâ è ìàñøòàáîâ ïðîèçâîäñòâà,
íàó÷íûõ äîñòèæåíèé â îáëàñòè âûäåëåíèÿ ïèùåâîãî
áåëêà ñ âûñîêèìè òåõíîôóíêöèîíàëüíûìè ñâîéñòâàìè.
Ñòðóêòóðà ìèðîâûõ ðåñóðñîâ ïèùåâîãî áåëêà ñêëàäûâàåòñÿ ïî ïðèíöèïó ðàçäåëåíèÿ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ
÷åëîâåêà íà äâå îñíîâíûå ãðóïïû – ðàñòèòåëüíîãî è
æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ.
 íàñòîÿùåå âðåìÿ îñíîâíûì èñòî÷íèêîì ðàñòèòåëüíîãî áåëêà â ìèðå ÿâëÿþòñÿ çåðíîâûå, çåðíîáîáîâûå, ìàñëè÷íûå êóëüòóðû; êîðíå- è êëóáíåïëîäû; îâîùè, áàõ÷åâûå êóëüòóðû è îðåõè; æèâîòíîãî áåëêà – ìÿñî è ìÿñíûå ñóáïðîäóêòû, ìîëîêî, ðûáà è ðûáîïðîäóêòû.
Öåëü íàñòîÿùåé ðàáîòû – èçó÷åíèå è àíàëèç ìèðîâûõ ðåñóðñîâ ðàñòèòåëüíîãî áåëêà çà ïîñëåäíèå 10 ëåò
è ãåîãðàôèè èõ ðàçìåùåíèÿ. Ðàñ÷åòû ìèðîâîãî ïðîèçâîäñòâà áåëêà ïðîâîäèëè íà áàçå ñòàòèñòèêè FAOSTAT
[2], âðåìåííàÿ ãëóáèíà èññëåäîâàíèé ñîñòàâëÿëà 10
ëåò, êîýôôèöèåíòû äëÿ ïåðåñ÷åòà íà áåëîê âçÿòû èç
ñïðàâî÷íîé ëèòåðàòóðû [3].
Äàííûå òàáë. 1 ñâèäåòåëüñòâóþò, ÷òî íà ïðîòÿæåíèè 10-ëåòíåãî ïåðèîäà â ìèðå íàáëþäàëàñü îáùàÿ
Òàáëèöà 1
Êàòåãîðèÿ ïðîäîâîëüñòâèÿ
Ìèðîâûå îáúåìû ïðîèçâîäñòâà áåëêà,
ïîòåíöèàëüíî ïðèãîäíîãî â ïèùó ÷åëîâåêà (1999–2009 ãã. ), ìëí ò [2]
1999–2001
2003–2005
2007
2008
2009
Çåðíîâûå
219,3
233,3
248,9
267,2
263,8
Çåðíîáîáîâûå
13,2
14,1
14,2
14,4
14,5
Ìàñëè÷íûå
29,8
36,2
40,1
43,1
42,5
Êîðíå- è êëóáíåïëîäû
10,3
10,8
10,7
11,1
11,3
Îâîùè
5,9
6,8
7,3
7,4
7,5
339,6
279,1
301,2
321,2
343,2
Ìÿñî
Áåëîê ðàñòèòåëüíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ – âñåãî
27,8
31,6
35,2
36,4
39
Ìîëîêî
24,2
26,3
28,4
28,8
30,1
ßéöî
1,1
1,3
1,4
1,4
1,5
Ðûáà
7,1
7,4
7,8
8,0
8,4
Áåëîê æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ – âñåãî
60,2
66,6
72,8
74,6
79
Ïèùåâîé áåëîê – èòîãî
339,3
367,8
394
417,8
419,6
82/18
82/18
81,5/18,5
82/18
81/19
Ñîîòíîøåíèå áåëîê ðàñòèòåëüíûé/áåëîê æèâîòíûé
8
òåíäåíöèÿ ðîñòà ñðåäíåãîäîâîãî ïðîèçâîäñòâà ïèùåâîãî áåëêà.
Òàê, ïðîèçâîäñòâî çåðíîâûõ êóëüòóð â ìèðå ñ 1999 ã.
ïî 2009 ã. óâåëè÷èëîñü íà 20,3%. Çåðíîâûå êóëüòóðû íà
ïðîòÿæåíèè íåñêîëüêèõ òûñÿ÷åëåòèé çàíèìàþò îñîáîå
ìåñòî â ôîðìèðîâàíèè ìèðîâûõ áåëêîâûõ ðåñóðñîâ.
Èçâåñòíî îêîëî 80 òûñ. ðàñòåíèé, ïîòåíöèàëüíî ïðèãîäíûõ â ïèùó ÷åëîâåêà, íî àêòèâíî èñïîëüçóþòñÿ
òîëüêî 59 âèäîâ, èç êîòîðûõ 8 (çåðíîâûå êóëüòóðû) ñîñòàâëÿþò îñíîâó ðàöèîíîâ ïî÷òè 90% ìèðîâîãî íàñåëåíèÿ [4].
Ñåìåíà çëàêîâûõ êóëüòóð ñîäåðæàò 7–14% áåëêà.
Ïðè ñîðòîâîì ïîìîëå â îòõîäû ïîïàäàþò çàðîäûøè
çåðíà, áîãàòûå áåëêîâûìè âåùåñòâàìè, âèòàìèíàìè
ãðóïïû Â, òîêîôåðîëàìè, ìèíåðàëüíûìè è äðóãèìè âåùåñòâàìè.
 íàñòîÿùåå âðåìÿ äëÿ âîñïîëíåíèÿ äåôèöèòà áåëêà àêòèâíî èñïîëüçóþòñÿ áåëêîâûå ðåñóðñû çåðíîáîáîâûõ êóëüòóð, îáúåì ïðîèçâîäñòâà êîòîðûõ çà ïîñëåäíèå 10 ëåò óâåëè÷èëñÿ íà 10%.
Áîáîâûå êóëüòóðû õàðàêòåðèçóþòñÿ âûñîêèì ñîäåðæàíèåì áåëêà – îò 20 äî 40% – íå òîëüêî â ñåìåíàõ,
íî è â âåãåòàòèâíûõ ÷àñòÿõ. Ìíîãèå èññëåäîâàòåëè
ñ÷èòàþò, ÷òî çíà÷èìîñòü çåðíîáîáîâûõ êóëüòóð â ðåøåíèè áåëêîâîé ïðîáëåìû îáóñëîâëåíà òðåìÿ âàæíûìè ôàêòîðàìè. Âî-ïåðâûõ, ýòè êóëüòóðû äàþò ñ åäèíèöû ïëîùàäè çíà÷èòåëüíî áîëüøå áåëêà, ÷åì çëàêîâûå.
Âî-âòîðûõ, çà ñ÷åò áîáîâûõ ïîëó÷àþò îäèí èç ñàìûõ
äåøåâûõ ðàñòèòåëüíûõ áåëêîâ. Ñåáåñòîèìîñòü ïåðåâàðèâàåìîãî áåëêà, ñîäåðæàùåãîñÿ â ãîðîõå, â 2,5–3 ðàçà,
â ñîåâîì øðîòå – â 15–18 ðàç ìåíüøå, ÷åì áåëêà â çåðíå
õëåáíûõ çëàêîâ. Â-òðåòüèõ, áîáîâûå êóëüòóðû ôîðìèðóþò áåëîê áåç çàòðàò äåôèöèòíûõ è äîðîãèõ ìèíåðàëüíûõ àçîòíûõ óäîáðåíèé [4].
Âñå áîëåå âàæíûì èñòî÷íèêîì ïèùåâîãî áåëêà ñòàíîâÿòñÿ ìàñëè÷íûå êóëüòóðû, õîòÿ îíè èìåþò ïðàêòè÷åñêîå çíà÷åíèå êàê èñòî÷íèêè ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà.
Ïî äàííûì òàáë. 1, çà ïîñëåäíèå 10 ëåò èõ ìèðîâîå
ïðîèçâîäñòâî óâåëè÷èëîñü íà 42,6%. Ìàñëîñåìåíà ïî
ñîäåðæàíèþ áåëêà ïî÷òè â 2 ðàçà ïðåâîñõîäÿò õëåáíûå
çëàêè [5, 6].
Ìàñëè÷íûå êóëüòóðû èìåþò îïðåäåëåííûå ýêîíîìè÷åñêèå ïðåèìóùåñòâà ïåðåä çåðíîáîáîâûìè, òàê êàê
áåëîê ìàñëîñåìÿí, êàê ïðàâèëî, âòîðè÷íûé ïðîäóêò è
åãî ñåáåñòîèìîñòü çíà÷èòåëüíî íèæå, ÷åì ó çåðíîáîáîâûõ, êîòîðûå âîçäåëûâàþòñÿ òîëüêî ðàäè ïîëó÷åíèÿ
áåëêà [5].
 2009 ã. îòìå÷åíî íåêîòîðîå ñíèæåíèå òåìïîâ ïðèðîñòà ïðîèçâîäñòâà ðàñòèòåëüíîãî áåëêà ìàñëè÷íûõ è
çåðíîâûõ êóëüòóð èç-çà íåäîáîðà óðîæàÿ â êðóïíåéøèõ ðåãèîíàõ.
Ìèðîâîå ïðîèçâîäñòâî êîðíå- è êëóáíåïëîäîâ, îâîùåé, ñîäåðæàùèõ â ñðåäíåì äî 2% áåëêà, ñ 1999 ã. ïî
2009 ã. óâåëè÷èëîñü íà 9,7 è 27,1% ñîîòâåòñòâåííî.
 öåëîì çà ïîñëåäíèå 10 ëåò åæåãîäíûé ïðèðîñò
ïðîèçâîäñòâà ðàñòèòåëüíîãî áåëêà áûë äîâîëüíî ðàâíîìåðíûì è ñîñòàâèë â 2009 ã. 339,6 ìëí ò, ÷òî íà 22%
áîëüøå ïî ñðàâíåíèþ ñ 1999 ã.
ÈÇÂÅÑÒÈß ÂÓÇÎÂ. ÏÈÙÅÂÀß ÒÅÕÍÎËÎÃÈß, ¹ 5–6, 2012
Íà ïðîòÿæåíèè âñåãî èññëåäóåìîãî ïåðèîäà îòìå÷åíà òåíäåíöèÿ ðîñòà ïðîèçâîäñòâà æèâîòíîãî áåëêà,
îáúåì êîòîðîãî â 2009 ã. íà 31,2% ïðåâûñèë ïîêàçàòåëè
1999 ã. Òàê, ïðîèçâîäñòâî ìÿñíîãî áåëêà è ÿèö óâåëè÷èëîñü íà 31 è 27% ñîîòâåòñòâåííî, áåëêà ìîëîêà è ðûáû
– íà 19 è 14,3%.
Òàêèì îáðàçîì, ïðîèçâîäñòâî ïèùåâîãî áåëêà â òå÷åíèå ïîñëåäíåãî 10-ëåòèÿ ðàâíîìåðíî ðîñëî è â
2009 ã. íà 23,7% ïðåâûñèëî óðîâåíü 1999 ã.
Îäíàêî íåîáõîäèìî ó÷èòûâàòü, ÷òî â òàáë. 1 ïðèâåäåíî îáùåå êîëè÷åñòâî áåëêà â ìèðå, âêëþ÷àÿ ïèùåâîé, èñïîëüçóåìûé â êà÷åñòâå êîðìà ñêîòó, íà ñåìåíà è
èíûå ïèùåâûå öåëè. Ïî äàííûì [4], íà êîðìîâûå, ñåìåííûå è íåïèùåâûå öåëè ìîæåò íàïðàâëÿòüñÿ äî
27–28% áåëêà, ïîòåíöèàëüíî ïðèãîäíîãî â ïèùó ÷åëîâåêà.
Äîñòîâåðíîñòü ðàñ÷åòîâ òàáë. 1 êîñâåííî ïîäòâåðæäàþò äàííûå FAO è áîëüøèíñòâà ó÷åíûõ, ÷òî ïðèáëèçèòåëüíî 70% åæåãîäíî ñîçäàâàåìûõ çàïàñîâ áåëêà
èìåþò ðàñòèòåëüíîå ïðîèñõîæäåíèå, à 30% – æèâîòíîå. Õîòÿ íåêîòîðûå èññëåäîâàòåëè îòìå÷àþò áîëüøèé
âêëàä ðàñòåíèåâîä÷åñêîé ïðîäóêöèè â áåëêîâûå çàïàñû – äî 82,3% [4].
Î÷åâèäíî, ÷òî ôîðìèðîâàíèå áåëêîâûõ ðåñóðñîâ
çàâèñèò ïðåæäå âñåãî îò ðàçâèòèÿ ïðîèçâîäñòâà ðàñòèòåëüíîãî áåëêà, òàê êàê ôîòîñèíòåòè÷åñêàÿ äåÿòåëüíîñòü ðàñòåíèé – ýòî ïåðâîèñòî÷íèê âñåõ âèäîâ áåëêà,
êîòîðûé ÷åëîâåê èñïîëüçóåò äëÿ ïèùåâûõ è êîðìîâûõ
öåëåé.
Ïðè ñðàâíåíèè öåëåñîîáðàçíîñòè èñïîëüçîâàíèÿ
æèâîòíûõ è ðàñòèòåëüíûõ áåëêîâ ñëåäóåò ó÷èòûâàòü
íåïðåðûâíî âîçðàñòàþùóþ ñòîèìîñòü âûñîêîêà÷åñòâåííûõ æèâîòíûõ áåëêîâ. Ïðè ïðîèçâîäñòâå æèâîòíîé
ïðîäóêöèè îáû÷íî òåðÿåòñÿ íå ìåíåå 3/4 ÷àñòè ðàñòèòåëüíîãî áåëêà. Ýòà ÷àñòü ó÷àñòâóåò â öåïè ðàñòåíèåâîäñòâî – æèâîòíîâîäñòâî – ïèùåâîé ïðîäóêò, ãäå êàæäîå çâåíî âëå÷åò çà ñîáîé çíà÷èòåëüíûå ïîòåðè.
Ïîýòîìó ïåðåðàáîòêà ðàñòèòåëüíîãî ñûðüÿ ÿâëÿåòñÿ íàèáîëåå áûñòðûì è ýôôåêòèâíûì ñïîñîáîì ïîëó÷åíèÿ ïèùåâûõ áåëêîâ äëÿ îáîãàùåíèÿ ïðîäóêòîâ è çàìåíû æèâîòíûõ áåëêîâ.
Íàìè ïðîàíàëèçèðîâàíà òàêæå äèíàìèêà ïðîèçâîäñòâà è ðàçìåùåíèÿ ïî ãåîãðàôè÷åñêèì ðåãèîíàì ìèðà
çåðíîâûõ, çåðíîáîáîâûõ, ìàñëè÷íûõ êóëüòóð, êîðíå- è
êëóáíåïëîäîâ, îâîùåé çà 2009 ã. [2].
Àíàëèç äàííûõ FAOSTAT (òàáë. 2) ñâèäåòåëüñòâóåò,
÷òî ðàçìåùåíèå ìèðîâîãî ïðîèçâîäñòâà îñíîâíûõ èñòî÷íèêîâ áåëêà ðàñòèòåëüíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ íåðàâíîìåðíî ïî ãåîãðàôè÷åñêèì ðåãèîíàì ìèðà è îòäåëüíûì ñòðàíàì.
 2009 ã. ñàìûì êðóïíûì ïðîèçâîäèòåëåì çåðíîâûõ êóëüòóð ñòàë Êèòàé (19,4% ìèðîâîãî ïðîèçâîäñòâà), íà âòîðîì ìåñòå – ÑØÀ (16,9% ìèðîâîãî ïðîèçâîäñòâà). Äîëÿ òàêèõ ñòðàí, êàê Èíäèÿ, Ðîññèÿ è Èíäîíåçèÿ, â ïðîèçâîäñòâå çåðíîâûõ êóëüòóð íå ïðåâûøàåò
10% îò îáùåãî îáúåìà. Òàêèì îáðàçîì, â ýòèõ 5 ñòðàíàõ ñîñðåäîòî÷åíà ïîëîâèíà ìèðîâîãî ïðîèçâîäñòâà
çåðíîâûõ êóëüòóð.
ÈÇÂÅÑÒÈß ÂÓÇÎÂ. ÏÈÙÅÂÀß ÒÅÕÍÎËÎÃÈß, ¹ 5–6, 2012
Òàáëèöà 2
Ñòðàíàïðîèçâîäèòåëü
Ïðîèçâîäñòâî,
ìëí ò
Äîëÿ â ìèðîâîì
ïðîèçâîäñòâå, %
Çåðíîâûå êóëüòóðû
Êèòàé
483,7
19,4
ÑØÀ
419,8
16,9
Èíäèÿ
246,7
9,9
Ðîññèéñêàÿ Ôåäåðàöèÿ
95,0
3,8
Èíäîíåçèÿ
 5 ñòðàíàõ – âñåãî
Ìèðîâîå ïðîèçâîäñòâî
82,0
3,3
1327,2
53,3
2489
100,0
Çåðíîáîáîâûå êóëüòóðû
Èíäèÿ
13,7
22,2
Êàíàäà
5,2
8,4
Êèòàé
4,2
6,8
Áðàçèëèÿ
3,5
6,0
Íèãåðèÿ
2,9
3,8
 5 ñòðàíàõ – âñåãî
28,2
47,2
61,5
100,0
Ìèðîâîå ïðîèçâîäñòâî
Ìàñëè÷íûå êóëüòóðû
Èíäîíåçèÿ
21,9
14
Ìàëàéçèÿ
19,7
12,5
ÑØÀ
18,5
11,8
Êèòàé
16,3
10,4
Áðàçèëèÿ
11,3
7,2
 5 ñòðàíàõ – âñåãî
87,7
55,9
157,4
100,0
Ìèðîâîå ïðîèçâîäñòâî
Êîðíå- è êëóáíåïëîäû
Êèòàé
156,5
20,8
Íèãåðèÿ
89,4
11,9
Èíäèÿ
45,1
6,0
Ðîññèéñêàÿ Ôåäåðàöèÿ
31,1
4,1
Áðàçèëèÿ
30,3
4,0
 5 ñòðàíàõ – âñåãî
352,4
46,8
752,6
100,0
Ìèðîâîå ïðîèçâîäñòâî
Îâîùè
Êèòàé
459,5
48,8
Èíäèÿ
90,7
9,4
ÑØÀ
37,8
4,0
Òóðöèÿ
26,7
2,8
Åãèïåò
20,3
2,15
 5 ñòðàíàõ – âñåãî
635
67,2
941,1
100,0
Ìèðîâîå ïðîèçâîäñòâî
Îñíîâíûì ïðîèçâîäèòåëåì çåðíîáîáîâûõ êóëüòóð
ÿâëÿåòñÿ Èíäèÿ (22,2% ìèðîâîãî îáúåìà), äîëÿ îñòàëüíûõ ñòðàí, âõîäÿùèõ â ïÿòåðêó ëèäåðîâ, – Êàíàäû, Êèòàÿ, Áðàçèëèè è Íèãåðèè, êîëåáëåòñÿ îò 3,8 äî 8,4%, â
ñîâîêóïíîñòè c Èíäèåé îíè ïðîèçâîäÿò 47,2% çåðíîáîáîâûõ êóëüòóð.
Çåðíîáîáîâûå êóëüòóðû, â îñíîâíîì ñîÿ, äîâîëüíî
ðàâíîìåðíî ðàñïðåäåëåíû ïî ðåãèîíàì ìèðà, îõâàòûâàÿ Àçèþ, Ñåâåðíóþ è Þæíóþ Àìåðèêó è Àôðèêó.
 2009 ã. ëèäåðàìè ïî ïðîèçâîäñòâó ìàñëè÷íûõ
êóëüòóð ñòàëè Èíäîíåçèÿ è Ìàëàéçèÿ, âûðàùèâàþùèå
êîêîñîâóþ è ìàñëè÷íóþ ïàëüìû. Äîëÿ ÑØÀ, Êèòàÿ è
Áðàçèëèè ñîñòàâëÿåò îò 7,2 äî 11,8%. Äîëÿ ýòèõ 5 ñòðàí
ñîñòàâëÿåò 55,9% ìàñëè÷íûõ êóëüòóð, âêëþ÷àÿ ðàïñ,
9
àðàõèñ, ïîäñîëíå÷íèê, ëåí è êëåùåâèíó. Ìàñëè÷íûå
êóëüòóðû íåðàâíîìåðíî ðàñïðåäåëåíû ïî ðåãèîíàì
ìèðà, êîíöåíòðèðóÿñü â Îêåàíèè, Àçèè, Ñåâåðíîé è
Þæíîé Àìåðèêå.
Ñàìûì êðóïíûì ïðîèçâîäèòåëåì êîðíå- è êëóáíåïëîäîâ (â îñíîâíîì êàðòîôåëÿ) è îâîùåé ÿâëÿåòñÿ Êèòàé – 20,8 è 48,8% îò ìèðîâîãî ïðîèçâîäñòâà ñîîòâåòñòâåííî. Â ïÿòåðêó ëèäåðîâ, ïðîèçâîäÿùèõ êîðíå- è
êëóáíåïëîäû, âõîäèò òàêæå Íèãåðèÿ, Èíäèÿ, Ðîññèéñêàÿ Ôåäåðàöèÿ è Áðàçèëèÿ, îáåñïå÷èâàþùèå âìåñòå ñ
Êèòàåì 46,8% ìèðîâîãî ïðîèçâîäñòâà. Ïðîèçâîäñòâî
îâîùåé ñîñðåäîòî÷åíî, ïîìèìî Êèòàÿ, â Èíäèè, ÑØÀ,
Òóðöèè è Åãèïòå.
Òàêèì îáðàçîì, â íàñòîÿùåå âðåìÿ îñíîâíîå ìèðîâîå ïðîèçâîäñòâî ïîòåíöèàëüíûõ èñòî÷íèêîâ áåëêà
ðàñòèòåëüíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ ñîñðåäîòî÷åíî â Àçèè, â
òàêèõ ãóñòîíàñåëåííûõ ñòðàíàõ, êàê Êèòàé è Èíäèÿ.
Ñëåäóåò îòìåòèòü ëèäåðñòâî â ïðîèçâîäñòâå ìàñëè÷íûõ êóëüòóð Èíäîíåçèè è Ìàëàéçèè.  öåëîì ìèðîâîå
ïðîèçâîäñòâî ìàñëè÷íûõ êóëüòóð – ïîäñîëíå÷íèêà,
ðàïñà, ëüíà, àðàõèñà – ñîçäàåò ïðåäïîñûëêè äëÿ èçâëå÷åíèÿ áåëêîâûõ âåùåñòâ èç âòîðè÷íûõ ïðîäóêòîâ ïðîèçâîäñòâ ðàñòèòåëüíûõ ìàñåë. Ìèðîâîé ðûíîê êëóáíåè êîðíåïëîäîâ, îâîùåé òàêæå îòêðûâàåò ïåðñïåêòèâû
ñîçäàíèÿ íîâûõ áåëêîâûõ ôîðì ïèùè.
ÂÛÂÎÄÛ
1. Çà ïîñëåäíèå 10 ëåò ïðîèçâîäñòâî áåëêà â öåëîì
õàðàêòåðèçóåòñÿ óñòîé÷èâîé òåíäåíöèåé ðîñòà.
2. Ñîîòíîøåíèå â ïðîèçâîäñòâå ìåæäó ðàñòèòåëüíûì è æèâîòíûì áåëêîì íå ïðåòåðïåëî ñóùåñòâåííûõ
ïåðåìåí.
3. Ôîðìèðîâàíèå áåëêîâûõ ðåñóðñîâ çàâèñèò ïðåæäå âñåãî îò ïðîèçâîäñòâà áåëîêñîäåðæàùèõ ïðîäóêòîâ
ðàñòèòåëüíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ.
4. Çåðíîâûå êóëüòóðû îñòàþòñÿ îñíîâíûì èñòî÷íèêîì ïðîäîâîëüñòâåííûõ ðåñóðñîâ áåëêà; â ñòðóêòóðå
ðàñòèòåëüíîãî áåëêà âîçðîñëà íà 10% äîëÿ çåðíîáîáîâûõ êóëüòóð, â îñíîâíîì çà ñ÷åò ñîè.
5. Ðàçìåùåíèå ìèðîâîãî ïðîèçâîäñòâà îñíîâíûõ
ðåñóðñîâ ïèùåâîãî áåëêà êðàéíå íåðàâíîìåðíî ïî ãåîãðàôè÷åñêèì ðåãèîíàì è ýêîíîìè÷åñêèì ãðóïïàì
ñòðàí.
ËÈÒÅÐÀÒÓÐÀ
1. Ðîãîâ È.À., Àíòèïîâà Ë.Â., Äóí÷åíêî Í.È. Õèìèÿ ïèùè. – Ì.: ÊîëîñÑ, 2007. – 853 ñ.
2. The State of Food and Agriculture 2010–2011. FAO
Agricultural Series. Rome: FAO. – http://www.fao.org. (äàòà îáðàùåíèÿ
20.03.2012).
3. Ñêóðèõèí È.Ì., Òóòåëüÿí Â.À. Õèìè÷åñêèé ñîñòàâ
ðîññèéñêèõ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ: Ñïðàâî÷íèê. – Ì.: Äåëè ïðèíò,
2002. – 236 ñ.
4. Ëèùåíêî Â.Ô. Ìèðîâàÿ ïðîäîâîëüñòâåííàÿ ïðîáëåìà:
áåëêîâûå ðåñóðñû (1960–2005 ãã.). – Ì.: Äåëè ïðèíò, 2006. – 272 ñ.
5. Ùåðáàêîâà Å.Â. Ïðèìåíåíèå áèîòåõíîëîãè÷åñêèõ ìåòîäîâ ïðè ïåðåðàáîòêå ðàñòèòåëüíîãî ìàñëè÷íîãî ñûðüÿ. Ìîíîãðàôèÿ. – Êðàñíîäàð: Èçä-âî «Ðèçîãðàô», 2006. – 288 ñ.
6. Ùåðáàêîâ Â.Ã., Ëîáàíîâ Â.Ã., Ìèíàêîâà À.Ä. Áåëêè
ìàñëè÷íûõ ñåìÿí. Ìîíîãðàôèÿ. – Êðàñíîäàð: Èçä-âî ÊóáÃÒÓ, 2010.
– 185 ñ.
Ïîñòóïèëà 24.04.12 ã.
10
ÈÇÂÅÑÒÈß ÂÓÇÎÂ. ÏÈÙÅÂÀß ÒÅÕÍÎËÎÃÈß, ¹ 5–6, 2012
CURRENT STATUS AND STRUCTURE OF VEGETABLE PROTEIN WORLD RESOURCES
P.I. KUDINOV 1, T.V. SCHEKOLDINA 2, A.S. SLIZKAYA 2
1
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: [email protected]
2
Kuban State Agricultural University,
13, Kalinina st., Krasnodar, 350044; e-mail: [email protected]
The analysis of data on vegetable protein world resources over the last 10 years and their placement on geographical regions and
economic groups of the countries is carried out.
Key words: food protein, protein resources, vegetable proteins, proteins of an animal origin.
633.18.03:635–156
ÇÀÃÎÒÎÂÊÀ ÐÈÑÀ-ÇÅÐÍÀ ÏÎ ÑÎÐÒÀÌ
ÍÀ ÕËÅÁÎÏÐÈÅÌÍÛÕ ÏÐÅÄÏÐÈßÒÈßÕ ÊÐÀÑÍÎÄÀÐÑÊÎÃÎ ÊÐÀß
Â.È. ÃÎÑÏÀÄÈÍÎÂÀ 1, Ò.Ë. ÊÎÐÎÒÅÍÊÎ 1, Ò.Í. ÏÐÓÄÍÈÊÎÂÀ 2
1
Âñåðîññèéñêèé íàó÷íî-èññëåäîâàòåëüñêèé èíñòèòóò ðèñà Ðîññåëüõîçàêàäåìèè,
350921, ã. Êðàñíîäàð, ïîñ. Áåëîçåðíûé, 3; òåë.: (861) 229-44-64, ýëåêòðîííàÿ ïî÷òà: [email protected]
2
Êóáàíñêèé ãîñóäàðñòâåííûé òåõíîëîãè÷åñêèé óíèâåðñèòåò,
350072, ã. Êðàñíîäàð, óë. Ìîñêîâñêàÿ, 2; òåë.: (861) 237-28-49, ýëåêòðîííàÿ ïî÷òà: [email protected]
Ïðåäñòàâëåíû ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèé ñîðòîâîé ñòðóêòóðû ïîñåâîâ ðèñà â Êðàñíîäàðñêîì êðàå, êà÷åñòâà è îáúåìîâ
çàãîòîâêè çåðíà ðèñà ðàçíûõ ñîðòîâ íà õëåáîïðèåìíûõ ïðåäïðèÿòèÿõ Êðàñíîäàðñêîãî êðàÿ. Âûÿâëåíà öåëåñîîáðàçíîñòü ðàçäåëüíûõ ïî ñîðòàì è òèïàì ïðèåìà è ïåðåðàáîòêè ðèñà-çåðíà. Ðåêîìåíäîâàíû ïîäõîäÿùèå äëÿ ýòîé öåëè êîðîòêîçåðíûå è ñðåäíåçåðíûå ñîðòà ðèñà.
Êëþ÷åâûå ñëîâà: çåðíî ðèñà, êîðîòêîçåðíûå è ñðåäíåçåðíûå ñîðòà ðèñà, ðèñîâàÿ êðóïà, êà÷åñòâî ðèñà.
Êðàñíîäàðñêèé êðàé ÿâëÿåòñÿ âåäóùèì ðåãèîíîì
ÐÔ ïî ïðîèçâîäñòâó ðèñà-çåðíà è âûðàáàòûâàåìîé èç
íåãî ðèñîâîé êðóïû. Åñëè äî íåäàâíåãî âðåìåíè ãëàâíîé çàäà÷åé îòå÷åñòâåííîãî êðóïÿíîãî ïðîèçâîäñòâà
áûëî óäîâëåòâîðåíèå ïîòðåáíîñòè íàñåëåíèÿ â ðèñîâîé êðóïå âûñøåãî èëè 1-ãî ñîðòîâ, òî â íàñòîÿùåå âðåìÿ ïðåäúÿâëÿþòñÿ âûñîêèå òðåáîâàíèÿ ê òîâàðíîìó
âèäó ïðîäóêòà, õàðàêòåðèçóåìîìó ôîðìîé, ðàçìåðàìè
ÿäåð, åãî âêóñîâûìè êà÷åñòâàìè [1–4].
Çà ðóáåæîì íà ðèñîçàâîäàõ ïåðåðàáàòûâàåòñÿ çåðíî
ñòðîãî îïðåäåëåííîãî ñîðòà, òèïà èëè êðóïó âûðàáàòûâàþò èç ñîðòîâ, îáúåäèíåííûõ ïî áëèçêèì òåõíîëîãè÷åñêèì, ôèçèêî-õèìè÷åñêèì è ñòðóêòóðíî-ìåõàíè÷åñêèì ïðèçíàêàì, îòâå÷àþùèì òðåáîâàíèÿì êà÷åñòâà
îäíîãî òèïà [5, 6].
Ïî äåéñòâóþùèì îòå÷åñòâåííûì ñòàíäàðòàì ðèñîâàÿ êðóïà âûðàáàòûâàåòñÿ èç ñìåñè ñîðòîâ è äàæå òèïîâ ðèñà-çåðíà.  àññîðòèìåíòå îíà êëàññèôèöèðóåòñÿ
êàê êðóïà âûñøåãî, 1-ãî è 2-ãî ñîðòîâ áåç ó÷åòà íàçâàíèÿ ñîðòà ðèñà è åãî òèïà [7]. Èçâåñòíî, ÷òî ñìåñü ðàçíûõ òèïîâ è ñîðòîâ ðèñà ïîðòèò åãî òîâàðíûé âèä, ñíèæàåò ýôôåêòèâíîñòü åãî ïåðåðàáîòêè è ïîòðåáèòåëüñêèå äîñòîèíñòâà âûðàáîòàííîé èç íåãî êðóïû [1].
Äåïàðòàìåíòîì ñåëüñêîãî õîçÿéñòâà è ïåðåðàáàòûâàþùåé ïðîìûøëåííîñòè Êðàñíîäàðñêîãî êðàÿ áûëà
ïðèíÿòà âåäîìñòâåííàÿ öåëåâàÿ ïðîãðàììà, â ñîîòâåòñòâèè ñ êîòîðîé ðèñîïåðåðàáàòûâàþùèå ïðåäïðèÿòèÿ
Êóáàíè â 2009–2010 ãã. ïðîâåëè ïðèåì, õðàíåíèå è ïåðåðàáîòêó ðèñà-çåðíà ðàçäåëüíî ïî ñîðòàì.
 öåëÿõ ðåàëèçàöèè ýòîé ïðîãðàììû ïðîâåäåíû èññëåäîâàíèÿ ïî èçó÷åíèþ ñîðòîâîé ñòðóêòóðû ïîñåâîâ
ðèñà â Êðàñíîäàðñêîì êðàå, àíàëèç êà÷åñòâà è îáúåìîâ
çàãîòîâêè ðàçíûõ ñîðòîâ íà õëåáîïðèåìíûõ ïðåäïðèÿòèÿõ. Ñîðòîâàÿ ñòðóêòóðà ïîñåâîâ ðèñà â Êðàñíîäàðñêîì êðàå çà ïîñëåäíèå 4 ãîäà ïðèâåäåíà â òàáë. 1.
Òàáëèöà 1
Äîëÿ â îáùåé ïëîùàäè
ïîñåâîâ ðèñà, %, ïî ãîäàì
Ñîðò ðèñà
2008
2009
2010
2011
4,4
Êîðîòêîçåðíûå ñîðòà (òèï IV)
Ãàðàíò
6,8
8,1
5,0
Ëèìàí
29,7
17,2
6,4
2,1
Ðàïàí
37,8
49,3
50,3
44,8
Ñåâåðíûé 8242
0,3
0,8
0,8
0,1
Õàçàð
13,2
14,6
23,9
23,8
4,7
5,6
10,4
21,3
92,5
95,6
96,8
96,5
Äðóãèå
Èòîãî êîðîòêîçåðíûõ
Ñðåäíåçåðíûå ñîðòà (òèï II–III)
Àìåòèñò
1,5
0,7
0,6
0,7
Ðåãóë
1,4
0,6
1,4
0,8
ßíòàðü
3,1
2,5
0,8
1,2
Äðóãèå
1,5
0,6
0,4
0,8
Èòîãî ñðåäíåçåðíûõ
7,5
4,4
3,2
3,5
Âñåãî
100
100
100
100
Äàííûå òàáë. 1 ñâèäåòåëüñòâóþò, ÷òî îñíîâíûå ïëîùàäè – 92,5–96,8% – çàíÿòû ïîä êîðîòêîçåðíûìè ñîðòàìè ñ íåêîòîðûì óâåëè÷åíèåì â 2010 ã. Ñðåäíåçåðíûå