Мясо

Использование инулина и
олигофруктозы BENEO™
в мясных продуктах
1.
Определения
Состав мяса невозможно описать через перечень содержащихся в нём веществ и их
процентное содержание. Понятие «мясо» включает жировые и мышечные ткани, кости,
лимфатические узлы, сухожилия, субпродукты.
С другой стороны, можно сказать, что мясо состоит из воды, жира, белков, минералов
и небольшого количества углеводов.
В данной брошюре мы рассмотрим такие продукты переработки мяса как варёные
колбасы, ветчину, паштет и мясные спреды.
2.
Варианты использования
Мясной
продукт
Замена
жира
Улучшение вкусовых
качеств
Диетические свойства
Варёная колбаса
+
+
1) пребиотический эффект/
/улучшение пищеварения
Ветчина
+
Паштет
+
Мясные спреды
+
2) обогащение пищевыми волокнами
+
3) улучшение усвоения кальция
3.
Инулин и олигофруктоза Beneo™ в мясных продуктах
3.1.
Выбор типа инулина и олигофруктоза Beneo™
Инулин Beneo™ может использоваться в мясных продуктах либо по технологическим
причинам, либо в силу его диетических свойств, либо по обеим причинам сразу.
Олигофруктоза Beneo™ главным образом используется в силу её диетических свойств.
3.1.1. Диетические свойства
Ниже приведены рекомендуемые дозировки инулина и олигофруктозы Beneo™ на
порцию однократного приёма мясного продукта для заявления на упаковке трёх
основных диетических свойств данных ингредиентов.
•• Пребиотический эффект / улучшение работы пищеварительной системы: инулин
Beneo™ НР / HP-Gel / HPX – 2 г на порцию или олигофруктоза Beneo™ P95 – 1,25 г
на порцию (см. нашу брошюру «Пребиотическе и бифидогенные свойства»).
•• Обогащение пищевым волокном: дозировка инулина и олигофруктозы Beneo™
должна производиться в соответствии с местным законодательством.
•• Улучшение усвоения кальция: Beneo™Synergy1 – 2 г на порцию (см. нашу брошюру
«Улучшение усвоения кальция».
Вы также можете обратиться к нам за более детальной информацией по поводу
заявленных диетических свойств и маркетинговых концепций
3.1.2. Технологические свойства
•• Инулин Beneo™ имеет нейтральный вкус и, следовательно, он не изменяет вкус
готового продукта.
Стр. 1
Использование Beneo™ в мясных продуктах
ORAFTI Active Food Ingredients • Aandorenstraat 1, B - 3300 Tienen Belgium • Tel +32 (0)16 801 301 Fax +32 (0)16 801 308
[email protected] • www.orafti.com
•• Мясные продукты часто имеют высокое содержание жира. Жир нужен для хорошей
текстуры, полноты и сочности вкуса.
Инулин Beneo™ может использоваться в качестве частичного заменителя жира,
поскольку он связывает воду, образуя кремообразный гель (см. нашу брошюру
«Rafticreming®»), имитирующий некоторые важные функции жира. Мясные продукты
с инулином Beneo™ обладают той же полнотой вкуса, что и продукты нормальной
жирности. Кроме того, инулин Beneo™ улучшает текстуру мясных спредов, повышая
их намазываемость.
Наилучшим ингредиентом для использования в мясных продуктах является
Beneo™ НР. Он обладает высокой водосвязывающей способностью и проявляет
синергизм с гидроколлойдами. При его совместном использовании с гидроколлойдами
общее количество последних в рецептуре может быть уменьшено.
Beneo™ НРХ рекомендуется применять, если температура перемешивания/
гомогенизации превышает 50оС.
Олигофруктоза Beneo™ имеет слабо сладкий вкус и не обладает способностью
заменять жир. Поэтому она может использоваться только в силу своих диетических
свойств.
3.2.
Инулин Beneo™ в варёных колбасных изделиях (франкфуртских сосисках и
ливерной колбасе)
Франкфуртские сосиски – вид варёных колбасных изделий, получаемый из одного или
нескольких видов мяса скота и/или птицы.
Мы провели оценку эффективности использования Beneo™ НР в качестве заменителя
жира и стабилизирующего агента во франкфуртских сосисках пониженной жирности.
Колбасные изделия получались путём замены 17% свиного жира таким же
количеством различных комбинаций Beneo™ НР с водой.
Рецептуры и процесс получения соответствовали промышленным. Сенсорная оценка
проводилась группой профессиональных дегустаторов через 1 день, 1 неделю и 3
недели после производства. Исследовались такие характеристики как цвет на срезе,
вкусовые качества, запах и общее впечатление от продукта.
Продукты сравнивались между собой, а также с продуктом исходной жирности и
полностью обезжиренным продуктом без инулина Beneo™ .
Ингредиенты
(%)
Исходный
продукт
Обезжиренный продукт
4%
Beneo™НР
6%
Beneo™ НР
8%
Beneo™НР
Свиной жир
17
0
0
0
0
Вода
17
34
30
28
26
0
0
4
6
8
Beneo™ НР
Результаты:
Оценка физических и вкусовых свойств полученных продуктов с очевидностью
показала, что добавление инулина Beneo™НР в приведённых выше концентрациях
обеспечивало получение франкфуртских сосисок с хорошей текстурой и вкусом без
неприятного привкуса и послевкусья.
Стр. 2
Использование Beneo™ в мясных продуктах
ORAFTI Active Food Ingredients • Aandorenstraat 1, B - 3300 Tienen Belgium • Tel +32 (0)16 801 301 Fax +32 (0)16 801 308
[email protected] • www.orafti.com
Франкфуртские сосиски пониженной жирности с Beneo™ НР были заметно твёрже и
вкуснее чем сосиски пониженной жирности без Beneo™ НР.
По сравнению с сосисками обычной жирности продукты с Beneo™ НР имели такие же
или даже лучшие цвет на срезе, вкусовые качества, запах и текстуру. Из полученных
результатов стало ясно, что добавление Beneo™ НР в концентрации 4% по конечному
продукту уже даёт заметные преимущества по сравнению с продуктом пониженной
жирности без Beneo™ НР.
Более высокое содержание Beneo™ НР - 8% по конечному продукту также не приводит
к возникновению неприятного привкуса. Чем выше концентрация Beneo™ НР в
готовом продукте, тем твёрже получается продукт.
Полный отчёт о проведённых испытаниях может быть предоставлен по вашему
запросу.
Вторая серия экспериментов была проведена на франкфунтских сосисках 10%
жирности с целью сравнения эффективности Beneo™ НР и Beneo™ НРХ (оба
ингредиента использовались в концентрации 3%). Продуктом сравнения были
колбаски 10% жирности с 3% мальтодекстрина.
Ингредиенты (%)
Продукт сравнения
3% Beneo™ НР
3% Beneo™ НРХ
Свиной жир
10
10
10
Вода
30
30
30
Beneo™ НР
0
3
0
Beneo™ НРХ
0
0
3
Мальтодекстрин
3
0
0
Использование как инулина Beneo™НР так и инулина Beneo™НРХ приводило к
улучшению качества франкфуртских сосисок. Тест показал, что добавление 3%
Beneo™НР или Beneo™НРХ обеспечивает получение продукта с хорошими
техническими и вкусовыми свойствами. Все показатели, такие как влагоудерживающая
способность, твёрдость, текстура, вкусовые качества были лучше у сосисок с инулином
Beneo™ по сравнению с продуктом на мальтодекстрине.
Было замечено, что количество белой жидкости, выделяющейся в вакуумной упаковке
было меньше для сосисок с Beneo™ НРХ по сравнению с сосисками с Beneo™ НР.
Ливерная колбаса. Проведена оценка эффективности использования Beneo™НР в
качестве заменителя жира и стабилизирующего агента. При производстве ливерной
колбасы часть из содержащихся в ней 30% жира заменялась таким же количеством
различных комбинаций постного мяса, Beneo™НР и воды, так что получался конечный
продукт 10% жирности. Продукты сравнивались между собой и с исходным продуктом
обычной жирности.
Стр. 3
Использование Beneo™ в мясных продуктах
ORAFTI Active Food Ingredients • Aandorenstraat 1, B - 3300 Tienen Belgium • Tel +32 (0)16 801 301 Fax +32 (0)16 801 308
[email protected] • www.orafti.com
Ингредиенты (%)
Продукт сравнения
5% Beneo™НР
7,5% Beneo™НР
Постное мясо
40
55
52,5
Жир
30
10
10
Печень
25
25
25
Вода
5
5
5
Beneo™ НР
0
5
7,5
Инулин Beneo™ имеет чистый нейтральный вкус, и, следовательно, он не ухудшает
вкус ливерной колбасы. Инулин не только не ухудшает цвет колбасы, но приводит к
его улучшению.
Оттолкнувшись от исходного продукта 30% жирности, мы показали, что с
использованием Beneo™ НР можно получить продукт хорошего качества 10%
жирности при дозировке Beneo™ НР от 5 до 7,5%. При более низких концентрациях
Beneo™ НР получался более мягкий продукт.
3.3. Инулин Beneo™ в ветчине
Ветчину можно классифицировать по температуре процесса производства, по
добавляемым веществам и по наличию или отсутствию костей.
3.3.1. Типы ветчины
Ветчина холодной обработки получается путём обработки рассолом и иногда (но не
всегда) копчения и варки. Это рубленный продукт обычно округлой формы. Чаще
всего используется мясо свинины.
Варёная ветчина получается путём отделения от костей, варки и иногда копчения. Это
рубленный продукт обычно округлой формы. Данный вид ветчины получают из
одного или нескольких видов мяса, но традиционно из свинины.
3.3.2. Получение ветчины
сырая ветчина
бескостная ветчина
инжектированная
ветчина
охлаждение
многоигольчатый
инжектор
обработка
пастеризация: 65оС
Стр. 4
ветчина на кости
шприцевание: NaCl, одноигольчатый
инжектор
NaNO2, фосфаты,
аскорбиновая
кислота (*)
механическая обработка:
варка, копчение, отбивка
упаковка
инжектированная
ветчина
дренаж, обработка,
отделение от костей
стерилизация: > 100оС
Использование Beneo™ в мясных продуктах
ORAFTI Active Food Ingredients • Aandorenstraat 1, B - 3300 Tienen Belgium • Tel +32 (0)16 801 301 Fax +32 (0)16 801 308
[email protected] • www.orafti.com
(*) обработка может производиться двумя способами: нанесением рассола из смеси
соли и KNO3 на поверхность ветчины или путём инжекции рассола, содержащего эту
смесь, в толщу мяса. Оба способа имеют свои достоинства и недостатки. Первый
способ не требует дорогостоящего оборудования, но диффузия соли в массу мяса будет
слабой, так что процесс соления потребует 5-6 недель. При втором методе диффузия
солей будет выше, но и время непосредственной обработки будет больше.
3.3.3. Оценка эффективности инулина Beneo™ НР
Мы провели тесты по использованию Beneo™ НР в ветчине с целью оценки его
эффективности и оптимизации концентрации ингредиента. Beneo™ НР добавлялся в
виде сухого порошка и не растворялся в рассоле (поскольку его растворение привело
бы к загущению рассола). В таблице ниже приведены концентрации Beneo™ НР и
мальтодекстрина в образцах ветчины.
Продукты сравнивались между собой и с продуктами, содержащими только
мальдодекстрин (D) и не содержащими ни инулин, ни мальтодекстрин.
А
B
C
D
E
F
% Beneo™ НР в готовом продукте
-
3
5
-
-
1
% мальтодекстрина в готовом продукте
-
-
-
3
5
3
Ингредиенты
Рецептуры и процесс получения соответствовали промышленным. Сенсорная оценка
проводилась группой профессиональных дегустаторов. Исследовались следующие
характеристики: цвет на срезе, вкусовые качества, запах и общее впечатление от
продукта. Кроме того, оценивалась потеря веса и объёма при варке.
Результаты:
Потеря веса / объёма при варке
А
B
C
D
E
F
% потери веса
1,8
2,5
2,0
5,2
12,4
6,4
% потери объёма
6,5
8,8
8,9
10,2
11,8
7,7
Рецептура A:
Рецептуры B/C:
Рецептура E:
Рецептуры D/F:
Текстура
Рецептура A:
Рецептуры B:
наименьшая потеря веса/объёма, выделившаяся жидкость имеет
очень водянистую консистенцию;
близкая потеря веса, выделившая жидкость имеет желеобразную
консистенцию;
наивысшая потеря веса, выделившаяся жидкость имеет
водянистую консистенцию;
близкая потеря веса, выделившаяся жидкость имеет
желеобразную консистенцию.
твёрдая, упругая текстура, влажный продукт;
слегка волокнистая текстура;
Стр. 5
Использование Beneo™ в мясных продуктах
ORAFTI Active Food Ingredients • Aandorenstraat 1, B - 3300 Tienen Belgium • Tel +32 (0)16 801 301 Fax +32 (0)16 801 308
[email protected] • www.orafti.com
Рецептура С/D:
Рецептуры E:
хорошая текстура, немного более сухая, С более упругий, чем D;
отдельные кусочки мяса плохо связаны между собой.
Использование Beneo™ НР позволяет получать высококачественную ветчину, а также
уменьшить потерю веса и объёма при варке ветчины. Потери для ветчины только с
Beneo™ НР были ниже, чем у продуктов с мальтодекстрином (B в сравнении с D, С в
сравнении с Е). Образцы, содержащие только мальтодекстрин, имели наибольшие
значения потери веса и объёма и имели более сухую текстуру.
3.4.
Инулин Beneo™ в паштете
Другой интересной областью применения инулина в мясных продуктах являются
паштеты пониженной жирности. Паштет можно описать как смесь мяса (например,
печень, курица, …), воды, бульона, бекона, жира и т.д., которая подвергается варке
или запеканию. Можно выделить два принципиально разных вида: пастообразный
паштет (спред) и твёрдый паштет. Первый вид можно считать водно-жировой
эмульсией. Он получается с использованием термической обработки. Второй вид
получается холодным способом. Специфическая текстура получается за счёт
желирования белков. Этапы процесса показаны ниже на схеме.
Твёрдый паштет (крупнодисперсная смесь)
Спред (мелкодисперсная смесь)
печень
печень
варка
бульон, бекон, вода: холодный способ
бульон, бекон, вода: горячий способ
измельчитель
упаковка
термическая обработка: варка, пастеризация,
…
Инулин Beneo™ улучшает структуру и вкусовые качества паштета пониженной
жирности, особенно при его использовании в комбинации с гидроколлойдами и
белками. Большинство гидроколлойдов и белков обладают высокой способностью
связывать воду, но часто не могут обеспечить хорошую текстуру и вкусовые
характеристики. Можно добиться существенного улучшения текстуры при сочетании
гидроколлойдов и белков с инулином Beneo™. Поскольку инулин имеет нейтральный
вкус без каких-либо привкусов, нет необходимости добавлять ароматизаторы для
маскировки его присутствия в продукте.
Стр. 6
Использование Beneo™ в мясных продуктах
ORAFTI Active Food Ingredients • Aandorenstraat 1, B - 3300 Tienen Belgium • Tel +32 (0)16 801 301 Fax +32 (0)16 801 308
[email protected] • www.orafti.com
3.5.
Инулин Beneo™ в мясных спредах
Спред можно определить как однородную смесь очень мелко измельчённого мяса
(ветчины, печени, и т.д.), рыбы (лосося, тунца, и т.д.) или мяса птицы (курицы,
индейка и т.д.) со специями, жиром и т.д., причём готовый продукт используется для
намазывания на хлеб. Основными свойствами, которыми должен обладать данный
класс продуктов является хорошая намазываемость и мягкий «тающий во рту» вкус.
Разработано несколько рецептур спредов на основе Beneo™НР-Gel: куриный спред
(МЕА401А) и ветчинный спред (МЕА402А).
4.
5.
Обзор рецептур
Продукты переработки мяса
Рецептуры
Франкфуртские сосиски
МЕА 001А
Ливерная колбаса
МЕА 301А
Куриный спред
МЕА 401А
Мясной спред
МЕА 402А
Мясной хлеб
МЕА 201А
Примечания
Аналитические методы для определения инулина и олигофруктозы (анализ содержания
диетического волокна).
Для определения инулина и олигофруктозы не может быть использован стандартный
метод AOAC-Total Dietary Fibre или метод Englyst. Должен быть использован
специальный метод АОАС, так называемый «Фруктановый метод» (Fructan Method),
официально опубликованный под номером 997.08.
Стр. 7
Использование Beneo™ в мясных продуктах
ORAFTI Active Food Ingredients • Aandorenstraat 1, B - 3300 Tienen Belgium • Tel +32 (0)16 801 301 Fax +32 (0)16 801 308
[email protected] • www.orafti.com
Информация, изложенная в данной брошюре, соответствует текущему состоянию нашего знания о предмете и
предоставляется без каких-либо обязательств. Она не содержит каких-либо гарантий того, что поставка или использование
продуктов на какой-либо территории не будет являться нарушением прав третьей стороны на коммерческую или
интеллектуальную собственность. Данная информация также не может рассматриваться как руководство для использования
наших продуктов в нарушение существующих патентов или местного законодательства в области пищевой промышленности.
Полное или частичное воспроизведение данной брошюры разрешается только с разрешения редактора.
Ответственный редактор: Paul Coussement
Стр. 8
Технические свойства инулина Beneo™
ORAFTI Active Food Ingredients • Aandorenstraat 1, B - 3300 Tienen Belgium • Tel +32 (0)16 801 301 Fax +32 (0)16 801 308
[email protected] • www.orafti.com