ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА СОСТАВ БЕЛКОВ МОЛОКА

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА СОСТАВ БЕЛКОВ
МОЛОКА; ФАЛЬСИФИКАЦИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
ПОСТОРОННИМИ ВЕЩЕСТВАМИ
Бычкова М. В., Сарычева И.Н.
Государственное бюджетное образовательное учреждение Республики Мордовия (среднее
специальное учебное учреждение) «Торбеевский колледж мясной и молочной промышленности»
Торбеево, Россия
The research of influence of different factors on the compound of albumen of milk; the adulteration of milk and dairy products by outside substances
Bichkova M.V., Saricheva I.N.
The State Budget Educational Establishment of the Mordovian Republic of Secondary Professional Education (The Secondary Special Educational Establishment)
“Torbeevskiy College of Meat and Milk Industry”
Одно из самых главных составляющих полноценной, счастливой жизни человека это здоровье. Здоровье во многом зависит от правильного питания. Полезно ли для организма
молоко? Молоко, как пищевой продукт, представляет собой сложный химический комплекс. При этом физиологическое значение отдельных химических веществ его неоднозначно. Один из основных нутриентов пищи это белок. Молоко и молочные продукты являются одними из главных поставщиков в наш организм животных белков. Аминокислоты молока настолько хорошо сбалансированы, что его белки усваиваются на 98%. По своей усвояемости они уступают (и то только на 2%) усвояемости белков яйца, аминокислотный баланс которого принят Всемирной Организацией Здравоохранения (ВОЗ) за эталон
(100%).
Исследования проводились с целью выявления влияния различных факторов на содержание белков, входящих в состав молока; определение качества поступающего на молокоперерабатывающее предприятие сырья. В работе были проведены экспериментальные
исследования белков. С помощью цветных реакций определили, что белки молока содержат большинство функциональных групп, характерных для этой группы веществ. Убедились в том, что при хранении молока значительно снижается количество в нем белков.
В результате воздействия хранения сроком 8 суток, содержания белков в молоке уменьшилось в среднем на 33 %. По литературным данным содержание белков в течение 8 суток уменьшилось на 26%. Расхождение в экспериментальных данных с литературными
может быть вызвано тем, что молоко бралось у разных коров, разных по возрасту и состоянию здоровья, с разным режимом питания и жирности молока. Содержание белка в молоке определялось разными методами. Использовался метод формольного титрования и
инструментальные методы (рефрактометрический, фотоколориметрический, прибор
«Лактан»). Больших расхождений в результатах не наблюдается. Все использованные методы применяются на производстве. Однако в настоящее время на предприятиях, предпо-
чтение отдается именно инструментальным методам анализа, это перспективное развитие
лабораторного анализа, позволяющее снизить время анализа, повысить его точность и эффективность.
Исследовали влияние различных факторов на содержание белка в молоке. Исходя из результатов исследования, можно сказать, что количество белка в молоке изменяется в зависимости от времени года, но не слишком сильно. Разница в содержании белка не превышает 0,3 -0,4 %. Если взять пробу отобранную на предприятии, то можно сказать, что в
июне в молоке содержалось наименьшее количество белка, 3,29%, а в январе наибольшее,
3,33%. В индивидуальных хозяйствах 3,24%; 3,17%; 3,45% летом и соответственно
3,26%; 3,19%; 3,49%. Различие в содержании белка в молоке по временам года во многом
объясняется изменением рациона питания. Бедный энергией рацион приводит к уменьшению содержания белка в молоке, а богатый к увеличению. При дефиците протеина в питании содержание белка может снизиться. Молочная железа, во время лактации, основной
потребитель глюкозы, которая в организме коров образуется из пропионовой кислоты.
Увеличение ее содержания в рубце улучшает использование азота и повышает уровень
белка в молоке. Меняя соотношение питательных веществ и состав рациона, можно влиять на количество белка.
Основные поставщики энергии для жвачных животных — углеводы, представленные в
кормах в виде сырой клетчатки, крахмала и сахара. В зимнее и весеннее время больше
вводят в состав рациона подкормку из злаковых культур, жом сухой, кормовую патоку,
силос, корнеплоды, хотя основа питания, как правило – сено. Летом основа рациона –
пастбищная трава. Прикормку вводят намного меньше. (Это данные опроса работников
акционерных обществ, работающих на фермах и владельцев индивидуальных хозяйств).
Кроме того, на содержание белка в молоке существенно влияют условия содержания, порода, индивидуальные особенности животного. Обычно в апреле, что показали исследования, без смены рациона, белок молока несколько снижается, т.к. помещения еще утеплены, во дворе душно, у животных начинается линька. Молоко у животных симентальской
породы, взятых на индивидуальных подворьях, имеет самый высокий показатель по белку
(3,49%) по сравнению с другими животными, где содержание жира 3,26% и 3,19%. (коровы черно – пестрой породы). Для животных симментальской породы характерно более
высокое содержание белка. Наиболее распространена в районе черно – пестрая порода.
Исследования показало, что животные, относящиеся к одной породе, могут значительно
отличатся по количеству белка, что объясняется, вероятно, индивидуальными особенностями коров, так как рацион кормления у них примерно одинаков. Во всех пробах содержание белка в молоке соответствует норме.
В большей степени состав и свойства молока зависят от периода (стадии) лактации коровы. За это время свойства молока наиболее ощутимо меняются три раза. В первые десять
дней после отела из вымени выделяется молозиво, которое резко отличается от нормального молока. На второй день после отела, содержание белка увеличено в несколько раз,
по сравнению с нормальным молоком (по результатам исследования 10,83 %), затем
начинает постепенно снижаться. В стародойном молоке,10-12 дней перед запуском коровы, повышенное содержание жиров (5,9%).
Таким образом, исследования показали зависимость количественного белкового состава
молока от времени года, стадии лактации, рациона кормления, породы, индивидуальных
особенностей животного.
Экологическая безопасность молока и молочных продуктов во многом зависит от качества
сырья. Проверялись органолептические показатели, фальсификация молока содой, борной
или салициловой кислотами, крахмалом. Определялось наличие в сливочном масле смеси
растительных жиров. Почти все пробы молока показали удовлетворительные органолептические показатели, в нескольких случаях наблюдался кормовой привкус, в ряде случаев,
в пробах, наблюдался водянистый вкус; впоследствии, в этих же пробах, экспериментально была подтверждена фальсификация молока водой. Фальсификации молока содой обнаружена в двух случаях из пятнадцати, по всей вероятности использовалась для снижения
кислотности молока. Кислотность один из основных показателей, влияющих на сортность
сырья. Если кислотность молока выше 210Т, то оно не сортовое, что соответственно сказывается на оплате. Фальсификация кислотами, крахмалом не обнаружена. В целом можно сделать вывод: сырье, поступающее на Торбеевский маслозавод неплохого качества.
Случаи фальсификации довольно редки и отслеживаются лабораторией предприятия.
Из пяти проб сливочного масла, взятого для анализа, только в одной пробе отсутствует
маргарин.
Масло, вырабатываемое на Торбеевском маслозаводе, натуральное, без примесей растительных масел. Вырабатывается методом преобразования высокожирных сливок, на
трехцилиндровом маслообразователе, из пастеризованных сливок. Масло является экологически безопасным, отвечает всем требованиям ГОСТа - масло «Крестьянское». К сожалению, в последнее время, вырабатывается в небольшом количестве, и цена на него достаточно высока.