Чувство вина - Международный Эногастрономический Центр

ФА К ТА Ж За коны эногас т рономии
ФА К ТА Ж За коны эногас т рономии
Умение правильно сочетать блюда и
подбирать к ним наиболее подходящие
вина всегда считалось особым
видом искусства. Сейчас эти знания
сформировались в самостоятельную
науку под витиеватым названием
«эногастрономия». Рассказать нам
об основных ее нюансах и раскрыть
секреты грамотного создания
кулинарного симбиоза мы попросили
президента Международного
эногастрономического центра,
шевалье французской Гильдии
гастрономов Chaine des Rotisseurs
и почетного члена «Союза сомелье
и экспертов России» Леонида
Владимировича Гелибтермана.
Чувство
вина
Суть эногастрономии
Главной целью сочетания еды и вина
является использование преимуществ их взаимодействия для
получения большего удовольствия.
Правильный подбор эногастрономических пар позволит избежать отрицательных взаимных влияний. Всем
известна поговорка «На вкус и цвет,
товарищей нет», но мало кто задумывался — почему. Дело в том, что
у людей разная чувствительность
к разнообразным ароматическим и
вкусовым компонентам. У нас разное
количество вкусовых рецепторов,
разные культурные гастрономические традиции. В целом, существует
пять основных характеристик восприятия вкуса: кислота, соль, горечь,
сладость и «пятый вкус» — умами.
Строгая иерархия:
«еда» — «вино»
Чаще всего еда оказывает большее
влияние на вкус вина, чем наоборот.
Для оптимального сочетания вина
96
OneSky #107 • august• 2013
и еды следует учитывать некоторые
особенности восприятия вкуса. Леонид Владимирович также поделился
с нами основными принципами, которыми следует руководствоваться
при подборе «правильного» вина к
тем или иным блюдам.
ки и придает напитку ощущение
большей плотности. Но это правило
действует, только если у вас вино
с хорошо выраженной кислотностью. Но если она невелика, то кислое блюдо сделает вино безвкусным
и плоским.
Пища с высоким уровнем
кислотности:
Пример удачного сочетания:
Блюдо — эльзасский шукрут
(мясное ассорти с квашеной капустой), вино — классический сухой
рислинг.
Действует наоборот — уменьшает
ощущение кислотности, усиливает
в вине сладость, фруктовые нот-
Чтобы максимально оттенить блюдо,
необходимо определить диапазон
его вкуса и, исходя из этого, —
подбирать вино
OneSky #107 • august• 2013
97
ФА К ТА Ж За коны эногас т рономии
Соленая пища:
• Уменьшает в винах ощущение кислоты и горчинки.
• Усиливает ощущение плотности,
тельности (насыщенности) вина.
В целом, соль может помочь смягчить
вкус вин. Лучше всего с соленой пищей сочетаются вина с более высоким содержанием танина.
Пример удачного сочетания:
Блюдо — свинина, тушенная в соевом
соусе, вино — молодое австралийское,
из винограда сорта «шираз».
Горечь в пище:
Усиливает ощущение горечи в винах.
Горчинка в блюде может быть приятной, тогда как в вине она должна быть
пикантной. Следует соблюдать осто-
98
OneSky #107 • august• 2013
ФА К ТА Ж За коны эногас т рономии
рожность в сочетании этих вкусов,
чтобы не получить чрезмерной горечи при их наложении. Лучше всего
подойдут вина с низким содержанием
алкоголя и танина. Также к острым
блюдам отлично подходит пиво.
Неслучайно в мексиканской кухне,
знаменитой остротой своих блюд,
пиво занимает лидирующие позиции.
Пример удачного сочетания:
Блюдо — чили кон карне, вино —
красное итальянское бардолино
или белое пино блан.
У каждого человека разное
количество вкусовых рецепторов —
от этого зависит его восприятие того
или иного вкуса
Сладкие блюда:
• Усиливают ощущение горечи, кислотности и спиртуозности.
• Уменьшают ощущение сладости,
фруктовости и тельности.
Плохо сочетаются с десертами сухие
вина, поскольку сладость делает
напиток отвратительно кислым
и плоским. Вино обязательно
должно быть слаще сладких блюд.
Пример удачного сочетания:
Десерт — ванильное мороженое,
вино — херес «Педро Хименес».
Умами (мясной,
белковый вкус):
Этот пикантный вкус довольно
сложно выделить отдельно. Вместе
с солью он присутствует в глутамате
натрия, ощущается в термически
обработанных грибах или сушеных
водорослях.
• Умами усиливает в вине ощущение горечи, кислотности
и спиртуозности.
• Уменьшает ощущение сладости,
фруктовости и тельности.
Высокий уровень умами без соли
содержат спаржа, яйца, грибы —
их непросто сочетать с винами.
Пример удачного сочетания:
Блюдо — омлет «Пражский»,
вино — молодое французское вино
божоле нуво.
Из соленых продуктов этой
группы стоит выделить копченое
и соленое мясо, морепродукты, неко-
торые виды соленых сыров. К ним
подобрать вина значительно проще.
Пример удачного сочетания:
Блюдо — сыр пармезан, вино —
выдержанное кьянти или бароло.
В завершение нашей беседы,
Леонид Владимирович обратил
внимание на причины столь удачного сочетания устриц и шампанского:
«Вкус умами в устрицах не находит
горечи в шампанских винах, так
как их не выдерживают в бочках.
Деликатный аромат и вкус устриц
не подавляется относительно легким
ароматом и вкусом шампанского,
а высокая кислотность сухих шампанских вин позволяет оставаться
им освежающими, даже если устрицы
употребляются с лимонным соком».
OneSky #107 • august• 2013
99