ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Аннотация к ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО
260807.01 (19.01.17) Повар, кондитер, входящей в состав укрупнѐнной группы профессий
19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии, в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление холодных блюд и закусок и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
2. Готовить и оформлять салаты.
3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
Рабочая программа адаптирована к условиям Профессионального училища № 66 и
предназначена для использования в профессиональной подготовке по профессии
260807.01 (19.01.17) Повар, кондитер, повышении квалификации и переподготовке работников в области общественного питания при наличии основного общего образования.
В соответствии с рекомендациями работодателей о необходимости получения
дополнительных компетенций, умений и знаний, обеспечения конкурентоспособности
выпускника в программу профессионального модуля ПМ 06. Приготовление холодных блюд и закусок добавлено 16 часов из вариативной части. На основании согласования с работодателями предприятий общественного питания города Усть-Илимска ведущим инженером-технологом ООО «Илимхлебосол» Езовой Н.Д., ведущим инженером
ООО Усть-Илимский хлебозавод – Оштук Е.В., директором пиццерии «Рио» Медведчиковой А.Н., инженером - технологом КДДУ Филлимоновой Н.М. ( заседание круглого стола
с работодателями протокол №2 от 04.04.14г.), решения МК (протокол № 3 от 10.04.14г),
и писем - отзывов от работодателей (ООО «Русичи», Мулюкова Г.Д., ИП Паньковец В.А.,
ИП Кириллов В.А.) 8 часов добавлено на формирование профессиональной компетенции ПК 6.5. Готовить и оформлять холодные блюда и закуски для детского и лечебного питания и 8 часов на формирование профессиональной компетенции ПК 6.6. Готовить и оформлять сложные холодные блюда и закуски. Добавленные часы способствуют формированию умений, знаний и приобретению практического опыта по приготовлению блюд детского, лечебного питания и блюд сложной технологии приготовления.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» должен:
иметь практический опыт:
подготовки гастрономических продуктов;
приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
уметь:
проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд
и закусок;
использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд
и закусок для детского и лечебного питания;
использовать различные технологии приготовления и оформления сложных холодных блюд и закусок.
оценивать качество холодных блюд и закусок;
выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья
и приготовлении холодных блюд и закусок;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья
и приготовлении холодных блюд и закусок в детском и лечебном питании;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и
приготовлении сложных холодных блюд и закусок.
правила проведения бракеража;
правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим
хранения;
требования к качеству холодных блюд и закусок;
способы сервировки и варианты оформления;
температуру подачи холодных блюд и закусок;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.