понаехали солнце еревана «Панаехали» – ресторан для москвичей, которыми являются и армяне, и грузины, и литовцы, и украинцы. Для всех тех, кто в этом городе живет и любит его, несмотря на сложности. 26 В новой рубрике мы будем рассказывать о поварах и рестораторах, которые когда-то прие­ хали в Москву из зарубежья и сегодня делают этот город ярче, разнообразнее и вкуснее. Текст: Людмила Сальникова Рецепты: Гаяне Бреиова Фото: Екатерина Демина Честно признаемся, идею этой рубрики нам подсказала вывес­ка ресторана Гаяне Бреиовой – «Панаехали». Интеллигентная шпилька в адрес московских снобов. Гаяне и сама из тех, кто «панаехали да панаоставались», правда, случилось это 20 лет назад. За это время она успела открыть несколько итальянских заведений и построить отличный армянский ресторан Gayane’s. А дверь в дверь с ним позже появился «Панаехали», где готовят блюда самых разных национальностей и приглашают на кухню тех, кто на этих блюдах вырос. Гаяне вообще умеет собирать вокруг себя интересных людей, ритм ее жизни не пробуксовывает ни минуты: ресторанные хлопоты, съемки на телевидении, мастер-классы. И готовит она так, что залюбуешься, – стремительно, артистично, недаром ее часто приглашают на всевозможные кулинарные поединки. Мы застали Гаяне на кухне, за разработкой нового меню (она, как играющий тренер, всегда принимает в каждом блюде дея­ тельное участие), и расспросили о том, чем кормят в ее родном Ереване и каково это – готовить поармянски в Москве. jamiemagazine.ru 27 Салат с чечевицей и булгуром На 4 порции • 1/2 стакана зеленой чечевицы • 1/2 стакана булгура • 100 г зеленой фасоли • 3–4 сладких спелых южных помидора • 1/2 пучка разной зелени (петрушка, укроп, кинза, мята) • 2 ст. л. растительного масла • 1 ч. л. лимонного сока • 100 г армянского овечьего сыра (можно использовать и чанах) • 1/2 ч. л. соуса дошаб (см. сноску) 1 Чечевицу замочите на 10 минут Д ля меня Ереван – город детства, город солнца, я от него подзаряжаюсь, как от батарейки. А в Москве я эту энергию трачу. Здесь иногда уже просыпаешься с чувством, что везде опоздала. Но в том-то и есть московский драйв, без него было бы скучно. Когда приезжаешь в Армению, будто стрелки на часах останавливаются. В Ереване никто никуда не спешит. Дом, семья, друзья – самое важное. И гостеприимство – такое, что приехав домой, нужно пригласить в гости не просто весь дом – весь район. Самое сильное детское впечатление – дедушка возвращается с базара, багажник его машины проседает под тяжестью арбузов, сыров, зелени, бутылей с домашним гранатовым вином. Мгновенно накрывается длиннющий стол во дворе, созываются все соседи. Едят, рядят, перемыва­ют косточки близким и дальним знакомым. В Ереване нельзя закрыться в своей скорлупе, как в Москве. Зато, если что-то случилось, все встают за тебя стеной. И знаете, чего еще, кроме солнца, мне в Москве не хватает? Вездесущего аромата кофе. В Ереване пить кофе – целый ритуал. С утра все веранды заполнены, там кофе пьют, как в Италии. И этот терпкий кофейный дух повсюду. И в советские време- 28 на в любом магазине стояла кофемолка, чтобы человек купил зерна, сам смолол и унес домой, благоухая на всю округу. Армяне – патриоты на кухне. В Ереване на весь город сейчас один мексиканский ресторан, один японский. В остальных готовят по-армянски. Душа армянской кухни – местные продукты. Например, такого разнообразия злаков нет нигде – ачар, дзавар, булгур... Даже знаменитый армянский плов, арису, готовят не из риса, а из пшеничного зерна. А армянские сыры! У нас есть поговорка, что все армяне растут на сыре и лаваше. Вкус настоящего чанаха я узнаю с закрытыми глазами. Еще очень важно, чьи руки режут сыр, замешивают тесто для лаваша. В наших ресторанах готовит замечательный повар Тамара Гаранян, с которой мы работаем уже бог знает сколько лет. Я и сама из тех рестораторов, что с удовольствием стоят у плиты, ведь и Gayane’s, и «Панаехали» изначально задумывались для друзей – чтобы заходили запросто, семьей, с детьми. Чтобы на столе – и ачма, и кюфта, и спас. А еще вареники, драники, форшмак… Друзья ведь по национальности не делятся. Ресторан – как дом, где умение искренне радоваться каждому гостю делает еду чуточку вкуснее. jamiemagazine.ru По средам и четвергам Гаяне готовит какоенибудь свое фирменное блюдо и представляет его гостям. Угощаться полагается за большим общим столом с нарисованными тарелками и веселыми деревянными стульями. в теп­лой воде, затем отварите до готовности, следуя инструкции на упаковке, откиньте на дуршлаг и ос­тавьте, чтобы она обсохла и остыла. 2 Булгур залейте горячей водой в пропорции 1:2 и оставьте на 40–50 минут набухнуть. 3 У зеленой фасоли подрежьте кончики и бланшируйте ее 4–5 минут в подсоленной воде, затем промойте ледяной водой, чтобы сохранить цвет. 4 Помидоры нарежьте тонкими колечками, зелень мелко порубите (оставьте несколько листиков для украшения). 5 Фасоль разрежьте пополам, смешайте с чечевицей и булгуром. Заправьте растительным маслом и лимонным соком, добавьте рубленую зелень, посолите, поперчите и перемешайте. 6 Выложите получившуюся смесь на помидоры, сверху раскрошите овечий сыр, украсьте соусом дошаб и оставшейся зеленью. Сноска Дошаб – сильно вываренный, концентрированный сок шелковицы. В армянской кухне служит соусом к салатам, приправой к мясным блюдам или используется для традиционных сладостей, например пахлавы. Добавлять дошаб надо понемногу (пару капель), чтобы придать блюду терпкий, сладковатый оттенок. салат с чечевицей и булгуром суп из бамии Суп из бамии На 6 порций • 1,2 кг нежирной говяжьей грудинки на косточке • 30 мл растительного масла • 1 луковица 29 Гарнир • 250 г аджара (см. сноску) • 1 красная луковица • 1 ст. л. с горкой топленого масла • 100 г шпината рулет из кюфты с пловом из аджара • • • • • 200 г помидоров 1 сладкий перец 160 г бамии (см. сноску) кусочек сливочного масла разная зелень (кинза, укроп, красный базилик) 1 Мясо тщательно вымойте, обсушите и выложите в трехлитровую кастрюлю. Залейте водой, доведите до кипения, снимите пену. Варите примерно 1,5 часа, пока мясо не будет готово. 2 В другой кастрюле обжаривайте на растительном масле нашинкованный лук, пока он не станет золотистым. Добавьте нарезанные небольшими кусочками помидоры и перец. 3 Выньте мясо из бульона, снимите с костей и нарежьте небольшими кубиками. Бульон процедите. 4 Влейте в кастрюлю с луком бульон, добавьте кусочки мяса и доведите до кипения. 5 Посолите, поперчите, добавьте бамию и варите еще 10–15 минут. Перед тем как снять с огня, добавьте кусочек сливочного масла, посыпьте рубленой зеленью и подавайте. 30 Сноска Бамия – родственница са­ дового цветка магнолии, у которой в пищу идут вытянутые молодые стручки, похожие на молодой перец. Богата аскорбиновой кислотой. Плоды содержат питательное масло, напоминающее оливковое. Свежая бамия долго не хранится, ее сразу же нужно пускать в дело. Армяне добавляют бамию в салаты, супы, маринуют и засаливают. Рулет из кюфты с пловом из аджара На 4 порции Кюфта • 500 г мягкой говядины без костей • 70 мл холодной воды • 1/2 яйца • 25 мл водки • 1 ст. л. муки • горсть зерен граната и щепотка молотой паприки для украшения Начинка • 100 г шпината • 120 г сливочного сыра • 50 г очищенных грецких орехов jamiemagazine.ru 1 Аджар для гарнира залейте холодной водой в пропорции 1:2, посолите, доведите до кипения и варите 20 минут. Затем откиньте на дуршлаг. 2 Мясо хорошо промойте, очистите от пленок и измельчите в блендере. 3 Влейте в фарш воду, добавьте половинку яйца, водку, муку, посолите, поперчите и вымешивайте руками минут 20. Фарш должен стать вязким и жидковатым – похожим на тесто. 4 Расстелите бамбуковый коврик (как для суши), сверху уложите кусок пленки. На пленку выложите четверть фарша и сформируйте из него лепешку толщиной 1–1,5 см. 5 На край лепешки выложите четверть листьев шпината, сверху – сыр, посыпьте рублеными грецкими орехами. Используя коврик как направляющую, сверните фарш в рулет. Уберите коврик, а края пленки закрутите, как у конфеты. Заверните рулет в фольгу. Сформируйте еще 3 рулета. 6 Выложите рулеты в кастрюлю с кипящей водой и варите около 15 минут. 7 Для гарнира нарежьте лук мелкими кубиками и обжарьте до золотистого цвета на топленом масле. 8 Шпинат нарежьте и добавьте вместе с отваренным аджаром в сковороду к луку. Посолите, поперчите. Обжаривайте, помешивая, 2–3 минуты. 9 Готовые рулеты нарежьте под углом на 4 одинаковых ломтика. 10 Выложите на тарелку гарнир, поверх – нарезанный рулет из кюфты. Посыпьте зернами граната, паприкой и подавайте. Сноска Аджар – армянское название полбы или протопшеницы, зерна которой остались неизменными с древних времен и не были культивированы человеком. Зерно полбы почти вдвое крупнее пшеничного и содержит на 30% больше белка. В Армении аджар используют в салатах, из него готовят что-то вроде плова – отваренную крупу припускают на топленом масле и соединяют с большим количеством обжаренного лука, иногда с грибами или морковью.